能量與營養(yǎng)素-碳水化合物

加工對碳水化合物的影響與食物來源1.加工對碳水化合物的影響2.碳水化合物的攝取與食物來源1加工對碳水化合物的影響

1）淀粉水解淀粉遇水加熱很容易發(fā)生水解，水解程度不同會產(chǎn)生糊精，淀粉糖漿（飴糖），麥芽糖漿和葡萄糖等。

糊精：食品工業(yè)中常用于增稠、穩(wěn)定、保水

飴糖：甜味食品生產(chǎn)的重要糖質(zhì)原料

麥芽糖漿：在食品中作用常作為甜味劑、添加劑、保濕劑、保鮮劑等。加工對碳水化合物的影響

2）淀粉的糊化與老化糊化：淀粉加水加熱后，變?yōu)榘胪该?，膠狀物質(zhì)的作用稱為糊化作用。淀粉糊化后更易消化。老化：糊化的淀粉冷卻后變?yōu)椴煌该鳡?，甚至沉淀，即淀粉的老化，如饅頭、面包長時間放置后變硬、干縮，涼粉變硬且不透明，年糕粘性變差，掉渣等。老化的淀粉也不易被人體吸收。食品加工中利用淀粉的糊化，冷卻后老化的特點可以制作粉皮，粉絲等。加工對碳水化合物的影響淀粉糊化：糊化可改變生淀粉的不良風(fēng)味，改善其口感，使之易被人體消化吸收，發(fā)揮其增稠、增粘和形成凝膠的作用。圖片來源網(wǎng)絡(luò)加工對碳水化合物的影響淀粉老化：淀粉老化會使食物質(zhì)地變硬干縮，口感下降，難以被淀粉酶水解，不易被人體消化吸收。圖片來源網(wǎng)絡(luò)加工對碳水化合物的影響

3）瀝濾損失通過溶解將物質(zhì)從固體中除去，這叫作瀝濾。食品加工中經(jīng)沸水燙漂后的瀝濾操作，會使水果、蔬菜中的低分子碳水化合物甚至膳食纖維受到一定損失。加工對碳水化合物的影響

4）焦糖化作用和羰氨反應(yīng)焦糖化作用：糖類在不含氨基化合物時，加熱溫度超過熔點（135℃）或在堿性條件下，經(jīng)過一系列變化，生成褐紅色的焦糖色素，習(xí)慣上稱為糖色，即焦糖化作用。蔗糖的焦化會使其失去營養(yǎng)價值，但是有利于提高食品的感官性狀。注意控制溫度和時間。加工對碳水化合物的影響

4）焦糖化作用和羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng)：又稱美拉德反應(yīng)，當(dāng)食品中有蛋白質(zhì)等氨基化合物存在時，還原糖伴隨熱加工或長期儲存，特別是溫度過高時，與蛋白質(zhì)發(fā)生的褐變反應(yīng)。羰氨反應(yīng)又稱非酶褐變，對碳水化合物影響不大，但會降低蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值，用于改善食品色香味。碳水化合物的攝取與食物來源

1）碳水化合物適宜攝入量(AI):

碳水化合物應(yīng)提供55%～65%的膳食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。 相當(dāng)于每天攝入約300～400g碳水化合物，至少為275g。

2）膳食纖維的推薦攝入量(推算結(jié)果):

總膳食纖維25～35g。碳水化合物的攝取與食物來源糖類分布極為廣泛，但動物性食物含糖量甚微，而植物細胞的固體成分主要由糖組成，所以糖主要存在于植物性食物中。谷類：60%(麥子)～80%(大米)薯類：20%(馬鈴薯)～25%(木薯)豆類：20%(黃豆)～60%(紅豆)其他：根莖類蔬菜，堅果類，水果類，食糖動物性食品中肝臟含有糖原，乳中有乳糖，其它含量甚微。碳水化合物的生理功能1.提供能量和節(jié)約蛋白質(zhì)2.構(gòu)成機體組織113.保肝解毒作用4.抗生酮作用5.提供膳食纖維，有益腸道功能6.食品加工中的重要原料和輔助材料1.提供能量和節(jié)約蛋白質(zhì)比脂肪和蛋白質(zhì)更易消化吸收，產(chǎn)能快，更經(jīng)濟

1g葡萄糖在人體內(nèi)氧化可產(chǎn)生16.7千焦（4千卡）熱能肌肉活動的肌糖原是肌肉活動最有效的能量來源腦、神經(jīng)和肺組織需要葡萄糖作為能源充足的碳水化合物可以減少蛋白質(zhì)的消耗122.構(gòu)成機體組織糖蛋白——某些抗體、酶和激素糖脂——細胞膜、神經(jīng)組織核糖核酸——遺傳物質(zhì)肌肉、肝臟中有糖原（有解毒作用）血液中含有葡萄糖，血糖是神經(jīng)組織的唯一能源133.保肝解毒作用糖類代謝產(chǎn)生的葡萄糖醛酸是一種重要的結(jié)合解毒劑，可以與體內(nèi)多種有害物質(zhì)結(jié)合，通過排泄而起到解毒作用。144.抗生酮作用碳水化合物供應(yīng)不足，脂肪在體內(nèi)氧化不完全，會產(chǎn)生大量酮體，引起高酮酸血癥。155.提供膳食纖維，有益腸道功能

增強腸道功能、有利糞便排出。降低血糖和血清膽固醇?？刂企w重和減肥。改善菌群，防止腸道病變預(yù)防糖尿病166.食品加工中的重要原料和輔助材料

改變食物的色、香、味、型，是食品加工中重要原料和輔料。17思考題1

問題：

當(dāng)生活水平提高，是否可以以高脂肪、高蛋白食物替代淀粉類食物供能呢？答案提示：不可以。淀粉類食物來源廣、經(jīng)濟；而且產(chǎn)熱快、氧化產(chǎn)物易于排出，更利于健康。18思考題2

問題：

你知道DNA是什么嗎？它與糖類什么關(guān)系?答案提示：DNA是脫氧核糖核酸（遺傳物質(zhì)），從名稱中可見組成成分中有糖類。19思考題3

問題：

空腹喝牛奶好還是配合淀粉類食物如：面包等喝牛奶更好？答案提示：膳食中糖源豐富時，可節(jié)省攝入的蛋白質(zhì)不被消耗產(chǎn)能；而且糖類對于蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝起輔助作用，所以不宜空腹喝牛奶。20碳水化合物的組成與分類1.碳水化合物的組成2.碳水化合物的分類21碳水化合物的組成碳水化合物又稱糖類，是由碳、氫、氧三種元素組成的一類多羥基醛或多羥基酮類化合物。由于其大多數(shù)分子中所含的氫原子和氧原子的比例為2:1，和水一樣，故稱為碳水化合物。碳水化合物的組成化學(xué)名稱：多羥基酮或醛類元素：碳、氫、氧化學(xué)通式：Cn(H2O)m碳水化合物的分類多糖淀粉膳食纖維碳水化合物分類低聚糖單糖雙糖糖醇葡萄糖果糖蔗糖麥芽糖乳糖異麥芽低聚糖大豆低聚糖低聚果糖木糖醇山梨醇甘露醇麥芽糖醇碳水化合物的分類-單糖六碳糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖五碳糖：核糖、2-脫氧核糖葡萄糖：

最重要的動物單糖，也是最豐富的天然有機化合物。是淀粉、糖原、纖維素等多糖物質(zhì)的基本單位，血液中的正常成分。大腦每天需要100-120g葡萄糖。機體血糖濃度正常值為80~120mg/100ml碳水化合物的分類-雙糖

2分子單糖失水縮合后生成的糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖

蔗糖：

自然界分布最廣的非還原性二糖，存在于許多植物中，以甘蔗和甜萊中含量最高，因此得名。是食品行業(yè)中最重要的含能甜味物質(zhì)。碳水化合物的分類-糖醇

一種多元醇，含有兩個以上的羥基：木糖醇，山梨醇，甘露醇，麥芽糖醇。雖然不是糖，但糖醇具有某些糖的屬性，外形是白色粉狀，漿狀產(chǎn)品也和糖漿相似，有一定的甜度和熱量，所以可以用作食糖替代品，能1∶1地代替食糖，制取相似的糖果、點心和飲料，而且加工工藝基本上可不作什么改變。碳水化合物的分類-低聚糖低聚糖（又稱寡糖）：由2-10個單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈