平衡膳食與營養(yǎng)配餐-營養(yǎng)食譜的制定

反推法編制營養(yǎng)食譜

食譜配置某女，出租車司機，身高163厘米，體重53公斤，要求配置午餐。假設(shè)午餐的能量占全日總能量的40%，蛋白質(zhì)一日需75克，脂肪供能占28%。午餐以米飯為主，副食以芹菜豆腐雞蛋牛肉為主，豆腐提供的蛋白質(zhì)為副食蛋白質(zhì)的20%，雞蛋提供的蛋白質(zhì)占動物性蛋白質(zhì)的35%，試以食物營養(yǎng)成分表為參考，計算該女性午餐所需的粳米雞蛋豆腐牛肉的數(shù)量，并為她設(shè)計食譜。（以克為單位，計算過程保留一位小數(shù)，最終結(jié)果取整。)

成年人每日能量供給量（kcal/kg標準體重）

食物成分表食物名稱能量kcal碳水化合物g蛋白質(zhì)g脂肪g標準粉34473.611.21.5粳米34377.47.70.6豆腐814.28.13.7豆腐干14011.516.23.6芹菜143.90.80.1瘦豬肉1431.520.36.2牛肉1061.220.22.3雞蛋1442.813.38.8雞1671.319.39.4具體操作過程：一、計算標準體重：163-105=58kg二、計算BMI值，并判斷體型：53/1.632=19.95正常三、計算全日能量攝入量：58×40=2320kcal四、計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比：蛋白質(zhì)：75×４＝300kcal,300/2320×100=12.9；碳水化合物：1-12.9%-28%=59.1%五、計算午餐能量的攝入量：2320×40%=928kcal六、計算午餐中三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的量：碳水化合物供能：928×59.1%=548.4kcal，碳水化合物的量：548.4/4=137.1g蛋白質(zhì)的量：75×40%=30g七、計算午餐粳米的攝入量：137.1/77.4×100=177.1g（取整177g)八、計算粳米蛋白質(zhì)含量：177.1/100×7.7=13.6g九、計算副食中蛋白質(zhì)的量：30-13.6=16.4g十、計算豆腐的蛋白質(zhì)質(zhì)量和攝入量：16.4×20%=3.3g3.3/8.1×100=40.7g（取整41g）十一、計算動物蛋白質(zhì)的量：16.4-3.3=13.1g十二、計算雞蛋的攝入量：13.1×35%=4.6g4.6/13.3×100=34.6g(取整35g)十三、計算牛肉的攝入量：13.1×（1-35%）=8.5g8.5/20.2×100=42.1g(取整42g)午餐食譜米飯粳米177g牛肉芹菜絲牛肉42g芹菜100g西紅柿炒雞蛋雞蛋

35g西紅柿60g

豆腐青菜湯

豆腐41g青菜50g食譜配制計算法食譜配制的概念食譜是將能達到合理營養(yǎng)的食物，科學地安排至每日各餐中的膳食計劃。即按照《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的標準，合理安排每日膳食，以每日膳食計劃的“日食譜”為基礎(chǔ)，進而設(shè)計并編制出“周食譜”、“半月食譜”、“月食譜”，成為有目的、有計劃地安排和調(diào)節(jié)每餐食物的膳食計劃。食譜配制的方法

一、計算法

二、食物交換份法

計算法具體制定步驟：

1、計算體質(zhì)指數(shù)BMI=體重/身高平方判斷胖瘦程度2、根據(jù)身高計算標準體重（KG）=身高（CM）-1053、判斷勞動強度4、對照表格找出每公斤熱量供給量5、計算出每日所需求熱量6、根據(jù)三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需熱量7、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素分配比例（蛋白質(zhì)12%~15%、脂肪25%、碳水化合物60%）計算出各營養(yǎng)素與各餐熱量8、根據(jù)三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)算出三餐中的需要量（蛋白質(zhì)4千卡/g,脂肪9千卡/g,碳水化合物4千卡/g）

9、確定主食品種、數(shù)量(注意飯菜的適口性)10、確定副食品種、數(shù)量。（如果是疾病調(diào)理可以參考所需營養(yǎng)素和中醫(yī)藥膳方，選擇易取食物，參照食物成份表確定數(shù)量）11、設(shè)計加餐份量，品種及水果12、注意各項平衡（鈣磷、鉀鈉、鐵鋅平衡）幾種膳食平衡:1、主食與副食平衡2、酸性食物與堿性食物的平衡

3、雜糧與精糧的平衡4、葷與素的平衡

5、顏色搭配的平衡13、一餐，一日，一周食譜確定14、附注個體食物宜忌15、定期調(diào)整食譜

交換份法編制食譜

食品交換份法編制食譜食物交換份法是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用，最后，根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數(shù)和實際質(zhì)量，并按每份食物等值交換表選擇食物。（1）食物組合分類將常用食物歸為以下四類：①谷薯類食物②蔬果類③動物性食物④純熱能食物（2）算出各類食物每單位交換份中所含營養(yǎng)價值食品交換時按所含營養(yǎng)素的特點可分四大組、九大類，凡能產(chǎn)生376kJ(90kcal)能量的食物稱為一個交換份（3）確定各類食品的每份等值交換關(guān)系谷薯類食物、魚肉蛋類、乳類、大豆類、水果類、蔬菜類、油脂類、堅果類等食物的等值交換關(guān)系營養(yǎng)配餐的原則和依據(jù)

一、營養(yǎng)配餐的目的和意義1．營養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素，同時又能防止營養(yǎng)素或能量攝入過高。2．可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達到膳食平衡。3．通過編制營養(yǎng)食譜，可指導食堂管理人員有計劃地管理食堂膳食，也有助于家庭有計劃地管理家庭膳食，并且有利于成本核算二、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)1．中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)是每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的一組參考值，是營養(yǎng)配餐中能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依據(jù)。編制營養(yǎng)食譜時，首先需要以各營養(yǎng)素的推薦攝入量（RNI）為依據(jù)確定需要量，一般以能量需要量為基礎(chǔ)。制定出食譜后，還需要以各營養(yǎng)素的RNI為參考，評價食譜的制定是否合理，如果與RNI相差不超過10％，說明編制的食譜合理可用，否則需要加以調(diào)整。2．中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔——食譜設(shè)計的原則膳食指南的原則就是食譜設(shè)計的原則。

3．食物一般營養(yǎng)成分表——食譜的計算食物一般營養(yǎng)成分表是營養(yǎng)配餐工作必不可少的工具。要開展好營養(yǎng)配餐工作，必須了解和掌握食物的營養(yǎng)成分，通過食物成分表，我們在編制食譜時才能將營養(yǎng)素的需要量轉(zhuǎn)換為食物的需要量，從而確定食物的品種和數(shù)量三、合理營養(yǎng)配餐的基本原則1．膳食平衡，滿足人體所需的熱能與營養(yǎng)素所謂膳食平衡，是指膳食所含的熱量適中，營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量充分，比例適當，能滿足機體生理、生活、勞動等活動對營養(yǎng)的需要。2．對人體無毒無害食物中有害因素的種類很多，包括有毒動植物、微生物病原體、化學毒物、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、霉菌毒素等，它們對人體健康的危害很大，重者可危及生命。3．易于消化吸收合理的加工與烹調(diào)可以提高食物的消化率，有利于人體吸收利用，增加食物的效益。烹調(diào)加工過程中還要注意減少食物中營養(yǎng)素的損失。4．正確的膳食制度正確的膳食制度可使熱量與各種營養(yǎng)素的攝入適應人體的消耗，提高生理機能，同時也能保證進食與食物消化過程的協(xié)調(diào)一致，使攝入的食物充分消化、吸收、利用，發(fā)揮更大的營養(yǎng)效能。一、營養(yǎng)食譜的調(diào)整與編制原則1．保證營養(yǎng)平衡(1)按照《中國居民膳食指南》的要求，膳食品種和數(shù)量要充足，既要滿足人體所需要的能量和營養(yǎng)素，又要防止過量。對于一些特殊人群，如生長兒童和青少年、孕婦和乳母，還要注意易缺營養(yǎng)素如鈣、鐵、鋅等的供給。(2)各營養(yǎng)素之間的比例要適宜。(3)食物的搭配要合理。2．餐次分配合理應該定時定量進餐，成人一般一日三餐，這三餐食物的能量適宜分配原則為，早餐占全天總能量25％～30％，午餐占30％～40％，晚餐占30％～35％。實際應用中，可根據(jù)職業(yè)特點、勞動強度進行調(diào)整。三餐食物分配比例也可以為1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5。兒童和老人在三餐以外再加一次（或兩次）點心。3.強調(diào)食物多樣化每天應從平衡膳食寶塔每一層食物中選用1～3種適量食物，組成平衡膳食。4．要考慮就餐者的習慣和口味，及時更換和調(diào)整食譜在可能的情況下，膳食要多樣化，盡可能照顧不同進餐者的膳食習慣。對同一類食物可更換品種和烹調(diào)方法，如以糧換糧、以豆換豆、以菜換菜。盡量做到主食有米、有面、有雜糧，副食有葷、有素、有湯，注意菜肴的色、香、味、形，做到色香味美、