海紅果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化研究

海紅果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化研究

赤紅果又名紅子，是陜西省福丘縣的一種獨特水果，屬于稀有水果。其色澤鮮艷,酸甜可口,營養(yǎng)豐富,富含人體必需的氨基酸、維生素及鈣、鐵、鋅等微量元素。海紅果風(fēng)味獨特,用途廣泛,可鮮食、制干、釀造,經(jīng)常食用可健脾胃、增食欲、助消化等,特別對嬰幼兒及老年缺鈣癥具有很好的食療作用。市場上的海紅果產(chǎn)品主要有果干、果丹皮、罐頭、果汁飲料等,總體加工水平低下,原料利用率低。海紅果中含有15%的糖分,且有機酸含量較高,是釀制果酒的較好原料。但不同酒度的海紅果酒的釀造過于繁瑣和復(fù)雜,造成了很大的生產(chǎn)壓力,因此,本文釀造海紅果白蘭地和5°海紅果酒后,通過白蘭地與果酒的調(diào)配得到系列海紅果酒,縮短釀造時間,降低生產(chǎn)成本。目前,由于果酒特有的保健作用及現(xiàn)今的飲酒趨勢,國內(nèi)外關(guān)于果酒的研制逐漸增多;而海紅果酒的研究鮮為報道。李莉莉等主要通過浸提取汁發(fā)酵海紅果酒,并優(yōu)化了其釀造工藝,由于初始沒有進(jìn)行糖酸調(diào)節(jié),而是后期進(jìn)行勾兌,影響了酒的品質(zhì)與風(fēng)味。李龍柱等選用濃縮蘋果汁調(diào)整海紅果汁的初始糖酸值,并探討了發(fā)酵糖度、溫度對果酒風(fēng)味的影響,但其只是單一果酒的研究,缺乏系列果酒生產(chǎn)技術(shù)及集成,不便于大規(guī)模生產(chǎn)。本文采用混合果汁發(fā)酵工藝,以海紅果濃縮汁為主原料,用鮮榨蘋果汁調(diào)節(jié)初始糖酸,進(jìn)行海紅果白蘭地及5、7、10、12°系列海紅果酒的工藝開發(fā),豐富了海紅果酒的種類與風(fēng)味,為海紅果酒的生產(chǎn)及市場開發(fā)奠定基礎(chǔ),降低了單一品種的投資風(fēng)險。1材料和方法1.1vol2試驗劑濃縮海紅果汁:陜西府谷縣聚金邦農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司;活性干酵母:VL2,陜西科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院實驗室;蘋果:市售,冷藏;亞硫酸:食品級,天津市紅巖試劑廠;氫氧化鈉、硫酸銅、酒石酸鉀鈉、鄰苯二甲酸氫鉀:AR,天津市天力化學(xué)試劑有限公司。1.2實驗儀器美的JE25C21型榨汁攪拌機;WYT型手持糖度儀:可睦電子商貿(mào)有限公司;酒精度計:成都光學(xué)儀器廠;HZQ-F160振蕩培養(yǎng)箱:哈爾濱市東聯(lián)電子技術(shù)開發(fā)有限公司;電子天平:賽多利斯儀器有限公司;pHS-4c+pH計:成都市方舟科技開發(fā)公司;DK-S22電熱恒溫水浴鍋:上海精宏實驗設(shè)備有限公司;78-1磁力攪拌器:江蘇省金壇市正基儀器有限公司。1.3測試方法1.3.1工藝1.3.1.1海紅果白蘭酒生產(chǎn)工藝1.3.1.2海紅酒生產(chǎn)工藝1.3.2發(fā)酵果汁的制備1.3.3活化、接種稱取一定量的活性干酵母,加入10倍體積的果汁溶解,在37℃水浴中活化30min,加入少量待發(fā)酵果汁,當(dāng)有大量泡沫產(chǎn)生時攪拌接種。1.3.4海紅果權(quán)的制備按1.3.2制備可溶性固形物含量為23°Brix的海紅果汁,接種量為0.23g/L,在20℃發(fā)酵至酒液表面平靜,無氣泡產(chǎn)生時停止發(fā)酵,倒罐后加皂土澄清,過濾得原酒;經(jīng)兩次蒸餾后得海紅果白蘭地。按1.3.2制備可溶性固形物含量為18°Brix的海紅果汁,按比例加入一定量的蘋果汁,混合均勻,分裝于500mL三角瓶中。將活化好的酵母接入待發(fā)酵果汁中,混勻,添加60mg/kg的SO2,在恒溫培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵。控制蘋果汁加量、酵母接種量及發(fā)酵溫度,進(jìn)行單因素試驗。試驗方案分別為:蘋果汁加量選取20%、25%和30%;酵母接種量選取0.1、0.2、0.3、0.4、0.5g/L;發(fā)酵溫度設(shè)定為12、16、20、24、28℃。在酒精度約為5°時終止發(fā)酵,倒罐后于室溫下放置。1.3.5餾法水浴加熱法稱取5g皂土,將其緩緩加入40~50mL40℃的蒸餾水中,浸泡24h,攪拌均勻后定容至100mL,制成5%的皂土溶液。再將其在水浴中加熱至80℃活化,冷卻備用。皂土添加量為2%,澄清處理24h后過濾,得5°海紅果酒。1.3.6系列海紅果酒的制備將5°海紅果酒與海紅果白蘭地按不同比例進(jìn)行勾兌調(diào)配,得到風(fēng)味不同的7、10、12°系列海紅果酒。1.3.7澄清過濾將不同酒度的系列海紅果酒進(jìn)行巴氏殺菌,并在低溫下經(jīng)膜過濾后進(jìn)行灌裝、殺菌,得系列海紅果酒成品。1.4總酸及總ph值的測定方法可溶性固形物(SSC):手持折光儀法;總糖、還原糖測定:費林法;酒精度測定:密度瓶法;總酸測定:酸堿中和滴定法;pH值:pH計法。感官分析方法:參照GB/T15038—2006制定相應(yīng)的評分標(biāo)準(zhǔn)見表1,由20名專業(yè)人員組成感官評定小組進(jìn)行評定,取其感官評定分?jǐn)?shù)的平均值作為評定結(jié)果。以殘?zhí)?、酒精度及感官評價的綜合評分為指標(biāo),確定適宜參數(shù)。2結(jié)果與分析2.1還原糖,總酸及ph值由于海紅果汁的酸含量過高以至于釀造的果酒口感尖酸,若采用化學(xué)降酸法會由于其他物質(zhì)的加入而影響酒的風(fēng)味與品質(zhì),而生物降酸不僅操作復(fù)雜,難以控制,也有染菌的風(fēng)險,因此本試驗通過發(fā)酵前混合果汁調(diào)整糖酸工藝來達(dá)到理想的酸度。參照果酒理化指標(biāo)檢測方法,測得蘋果汁中的總糖,還原糖,總酸及pH值見表2。根據(jù)課題組之前相關(guān)研究,當(dāng)海紅果汁酸含量為7.5~8.5g/L時,得到的海紅果酒口味柔順、酸甜適中,即蘋果汁的加量在20%~30%較為適宜。因此分別選取蘋果汁的添加量為20%、25%、30%進(jìn)行試驗,試驗結(jié)果見表3。由表3可知,隨著蘋果汁加量的增加糖度越來越低,pH越來越高,發(fā)酵啟動時間越來越短。這是因為初始糖度越高,對發(fā)酵酒液的滲透壓越高,使得酵母的活性降低,導(dǎo)致起酵時間越長。同時發(fā)酵液的pH值對酵母菌的生長繁殖也有著極大的影響,較低的pH抑制了酵母的生長。果酒的口感與酸含量密切相關(guān),pH越低,對應(yīng)酸含量越高,果酒口感尖酸;同時由于生產(chǎn)5°酒總糖消耗量基本一致,因此初始糖度越高,殘?zhí)窍鄳?yīng)越高;而過高的殘?zhí)菚沟镁频目诟羞^甜,酸甜比例失調(diào)。當(dāng)蘋果汁添加量為25%時,所得果酒酸甜適口,香氣怡人,因此選擇25%作為蘋果汁的最佳添加量。2.2接種量對發(fā)酵的影響固定SO2添加量60mg/L,在20℃下進(jìn)行接種量試驗,表4為不同酵母接種量下對發(fā)酵及口感的影響。由表4可知,隨著酵母接種量的增加,發(fā)酵周期變短,起酵時間短且速率高,感官評分呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。這是由于接種量過低時,酵母自身繁殖代謝慢,發(fā)酵遲緩,易污染雜菌,導(dǎo)致酒質(zhì)不協(xié)調(diào)。而接種量過高時,大量的糖分用來滿足酵母的生長繁殖,造成了原料的浪費,發(fā)酵十分迅速,增大了終止發(fā)酵的難度;同時過于旺盛的發(fā)酵會增加酒的后苦味,導(dǎo)致酒的風(fēng)味欠缺,酒體粗糙。接種量在0.2~0.4g/L時起酵時間相差不大,發(fā)酵周期大致相同。當(dāng)接種量為0.2g/L時感官評定分?jǐn)?shù)最高,且總酸含量相對較低,因此初步確定活性干酵母的適宜接種量為0.2g/L。2.3發(fā)酵溫度對發(fā)酵及口感的影響溫度是影響果酒發(fā)酵的重要因素之一,發(fā)酵溫度的過高過低都會影響酵母的生長速率與副產(chǎn)物的生成速率。在酵母接種量為0.20g/L,SO2添加量為60mg/L下進(jìn)行發(fā)酵溫度試驗,表5為不同發(fā)酵溫度下對發(fā)酵及口感的影響。由表5可知低溫不利于酵母的生長,使得發(fā)酵周期延長,不利于整體生產(chǎn);而發(fā)酵溫度越高,酵母的起發(fā)時間越短,發(fā)酵周期越短,但是發(fā)酵溫度過高,產(chǎn)生大量的呼吸熱,造成發(fā)酵的不平穩(wěn),致使果酒酒體粗糙,大量香氣成分損失,各種揮發(fā)酸及醛酮類副產(chǎn)物大量生成,酒的苦澀味加重,影響果酒的口感和品質(zhì)。比較成品酒的總酸含量和感官評定分?jǐn)?shù),當(dāng)發(fā)酵溫度為20℃時,果酒的發(fā)酵速度平穩(wěn),總酸含量較低,果香酒香濃郁,口感純正柔和,感官評定分?jǐn)?shù)較高,因此選擇20℃作為發(fā)酵的適宜溫度。2.4海紅果酒的釀造及其調(diào)配按照所得最佳工藝,即蘋果汁添加量為25%,接種量為0.2g/L,在20℃下釀造5°海紅果酒;將其與海紅果白蘭地按一定比例勾兌調(diào)配,得系列海紅果酒。具體測定指標(biāo)如表6。由表6可知,經(jīng)海紅果白蘭地調(diào)配所得的系列海紅果酒果香酒香濃郁,質(zhì)量優(yōu)良。3海紅果酒調(diào)味酒的調(diào)配用鮮榨蘋果汁調(diào)整海紅果汁初始糖酸,避免了后期勾兌帶來的果酒風(fēng)味不協(xié)調(diào),口感較差的問題,保證了果酒的醇香及果香。研究表明,當(dāng)蘋果汁添加量為25%,發(fā)酵溫度為20℃,酵母接種量為0.20g/L時,生產(chǎn)的5°海紅果酒質(zhì)量合格,色香味及穩(wěn)定性優(yōu)良。通過海紅果白蘭地與5°海紅果酒的勾兌調(diào)配,本試驗制得的5、7、10、12°系列海紅果酒果香酒香更為突出,口感優(yōu)良且各項理化指標(biāo)合格。以海紅果白蘭地調(diào)節(jié)5°海紅果酒生產(chǎn)系列海紅果酒增加了酒的品種,工藝中完全采用海紅果汁和蘋果汁為原料,