《各國(guó)牛肉的分級(jí)》

各國(guó)牛肉的分級(jí)圖片1整理課件日本和牛和牛是從明治時(shí)代以前就在日本培育的，專作肉用品種，而被稱為“和種〞的肉牛。較有名的有「黑毛和種」「褐毛和種」「無(wú)角和種」等。一般聽到「松阪?！?、「神戶?！?、「飛驒牛」，不是指牛的品種，比較類似是和牛中的「品牌」。2整理課件和牛等級(jí)

按可食用比率與油花等級(jí),總共分為15級(jí),可食用比率分A.B.C,而油花等級(jí)分1~5,也就是分為A1~A5,B1~B5,C1~C5共15級(jí),其中A5為最高級(jí)，其油花之細(xì)密,美名為「霜降牛肉」(香港叫做雪花牛肉)。3整理課件和牛等級(jí)分類

日本的牛肉[歩留等級(jí)]分為A,B,C.也就是食用比[肉質(zhì)等級(jí)](油花)分為1~5也就是油花等級(jí)肉質(zhì)的BMS霜降度(BeefMarblingStandard)以下各等級(jí)BMS為

5等級(jí)(BMSNo.8～No.12)

4等級(jí)(BMSNo.5～No.7)

3等級(jí)(BMSNo.3～No.4)

2等級(jí)(BMSNo.2)

1等級(jí)(BMSNo.1)

油花(霜降度)5、4、3、2、1(肉質(zhì)等級(jí)5~1)

食用比ＡＡ5、Ａ4、Ａ3、Ａ2、Ａ1

食用比ＢＢ5、Ｂ4、Ｂ3、Ｂ2、Ｂ1

食用比ＣＣ5、Ｃ4、Ｃ3、Ｃ2、Ｃ1(歩留等級(jí)A~C)4整理課件澳洲牛肉歷史澳洲牛肉根本上分為9級(jí),從M1到M9,M9級(jí)為最高級(jí)別，但是澳洲牛的肉味較淡,M9級(jí)也只能到日本的A3級(jí)水平。十多年前,澳洲農(nóng)民將日本的母牛帶到澳洲來(lái)繁殖,並且引入美國(guó)的安格斯牛來(lái)配種,(也有100%純種血統(tǒng)的和牛),並以日本的飼養(yǎng)技術(shù)來(lái)養(yǎng)殖培,養(yǎng)出[澳洲和牛],其美味遠(yuǎn)超目前M9級(jí)牛肉,所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級(jí)。5整理課件澳洲和牛的等級(jí)

以油花、風(fēng)味、香味三方面來(lái)決定，澳洲牛肉的油花從4至12共分為9級(jí)，平均都是6級(jí)，達(dá)到9級(jí)以上就是很高級(jí)的肉了，數(shù)字愈高，表示牛肉的肥瘦愈像大理石紋，12級(jí)就是最頂級(jí)了。而M12級(jí)牛肉相等於日本的A5級(jí)牛肉?，F(xiàn)在香港常吃到的[極黑牛]或[和牛]，主要就是來(lái)自澳洲。6整理課件美國(guó)牛肉

在美國(guó),農(nóng)業(yè)部(USDA)制定了牛肉分級(jí)制度,主要是以肉眼位的油花分佈情況(marbling),以及牛隻屠宰的年齡,作為評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。美國(guó)牛肉的評(píng)級(jí)制度品質(zhì)等級(jí)是依牛肉風(fēng)味、嫩度和多汁程度而定,決定性因素為成熟度和大理石紋脂脂肪含量。7整理課件美國(guó)牛肉等級(jí)■成熟度(牛隻屠宰的年齡)

依骨骼結(jié)構(gòu)和瘦肉顏色再分Ａ到Ｅ五等級(jí)。Ａ級(jí)約九到三十個(gè)月齡；Ｅ級(jí)約七十二到九十六個(gè)月齡。■大理石紋脂肪度(marbling)

根據(jù)第十二及第十三根肋骨之間的肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑紋含量而分十級(jí)?！鼍C合兩種因素，再將牛肉評(píng)鑑出八個(gè)等級(jí):

極佳級(jí)(Prime)

特選級(jí)(Choice)

可選級(jí)(Select)

合格級(jí)(Standard)

商用級(jí)(Commercial)

可用級(jí)(Utility)

切塊級(jí)(Cutter)

製罐級(jí)(Canne)

8整理課件美國(guó)牛肉的銷售

美國(guó)牛肉目前只供應(yīng)酒店及高級(jí)餐廳的只有Prime和Choice兩個(gè)等級(jí)的牛肉,Prime為最高級(jí)別,全美大約只有3%牛排被USDA評(píng)