2.1 發(fā)酵酒的基本知識

./2.1發(fā)酵酒的基本知識發(fā)酵酒是以糧谷、水果、乳類等含有淀粉和糖的物質(zhì)為原料,主要經(jīng)酵母發(fā)酵等工藝釀制而成的。發(fā)酵酒酒度低,對人體的刺激性小。這類酒含有很多營養(yǎng)成分,適量飲用有益于身體健康,主要包括葡萄酒、啤酒、黃酒和清酒等。2.1.1葡萄酒葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料、經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的、酒精度不低于70/0<V/V>的各類酒的總稱。研究證明,葡萄酒中含有200多種對人體有益的營養(yǎng)成分,其中包括糖、有機酸、氨基酸、維生素、多酚、無機鹽等。1.葡萄酒的起源與發(fā)展1>世界葡萄酒的起源與發(fā)展葡萄酒可以說是世界上歷史最悠久的酒了,它的歷史超過10000年。因為葡萄極容易自然發(fā)酵,人類的祖先依據(jù)葡萄的自然發(fā)酵發(fā)明了現(xiàn)代文明之一的發(fā)酵技術(shù)。據(jù)考古資料記載,大約在7000年前,葡萄開始在高加索、中亞細(xì)亞等地栽培,后來傳至埃及、希臘。羅馬帝國在擴的同時將葡萄的種植向北傳播到歐洲各地。17、18世紀(jì),商業(yè)的發(fā)展促成了中產(chǎn)階級的興起,也為高級葡萄酒提供了一個廣大的市場。19世紀(jì),隨著科技的發(fā)展,葡萄樹根不再受蚜蟲的侵?jǐn)_,使葡萄產(chǎn)量增加。20世紀(jì),葡萄酒的釀造技術(shù)有了長足的進(jìn)步,不僅釀造的過程更能被精確控制,而且發(fā)展出了各種新式的釀造方法,讓歐洲以外的新興葡萄酒產(chǎn)國在葡萄酒業(yè)快速成長,成為歐洲葡萄酒的主要對手。但另一方面,葡萄園的天然環(huán)境也越來越受到重視。法國于1936年建立了AOC法定產(chǎn)區(qū)管制制度,奠立了歐洲葡萄酒業(yè)保存?zhèn)鹘y(tǒng)葡萄酒的基礎(chǔ),地方風(fēng)味得以延續(xù)。2>中國葡萄酒的起源與發(fā)展中國葡萄酒的起源也很早。早在周代就已經(jīng)有人工種植的葡萄園了。據(jù)《史記》和《漢書》記載,"大宛左右以葡萄為酒,富人藏酒至萬余石,久者數(shù)十歲不敗。"可見當(dāng)時葡萄酒釀造的規(guī)模之太和釀造技術(shù)的先進(jìn)。西漢時期,漢武帝派遣騫出使西域,將西域的葡萄及釀造葡萄酒的技術(shù)引進(jìn)中原,促進(jìn)了中原地區(qū)葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)的發(fā)展。唐朝是我國葡萄酒釀造史上很輝煌的時期,葡萄酒的釀造已經(jīng)從宮廷走向民間。明朝時,時珍在《本草綱目》中多處提到葡萄酒的釀造方法及葡萄酒的藥用價值。時珍說："葡萄酒……駐顏色,耐寒。"就是說葡萄酒能增進(jìn)健康、養(yǎng)顏悅色。我國葡萄酒雖有漫長的歷史,但生產(chǎn)規(guī)模不大,產(chǎn)量不多。清光緒十八年,華僑弼士先生在省市成立了裕葡萄釀酒公司。這是我國近代第一個葡萄酒廠。公司引進(jìn)了120多個釀酒葡萄品種,還引進(jìn)了國外的釀酒工藝和釀酒設(shè)備,使我國的葡萄酒生產(chǎn)走上了工業(yè)化生產(chǎn)的道路。1915年,裕葡萄釀酒公司的產(chǎn)品葡萄酒和白蘭地在美國舊金山舉行的萬國博覽會上獲得了金質(zhì)獎?wù)潞妥顑?yōu)等獎狀。在裕公司之后,、、等地相繼建立了葡萄酒廠,這些工廠雖然規(guī)模不大,但也預(yù)示著我國葡萄酒工業(yè)已初步形成。改革開放以后,經(jīng)過廣大葡萄和葡萄酒工作者的努力,我國葡萄酒工業(yè)已具規(guī)模,形成了華東、王朝、長城等國際知名品牌。2.葡萄酒的生產(chǎn)原料和釀造過程1>葡萄的成分葡萄梗：連接葡萄粒并使之成串的葡萄梗含有豐富的單寧,并且該單寧收斂性強且粗糙,常帶有刺鼻的草味。通常,釀造之前會先經(jīng)過去梗的工序?qū)⒐Ｈサ簟Ｆ咸炎眩核牟亢性S多單寧和油脂,但其單寧收斂性強且不夠細(xì)膩,而且油脂會破壞酒的品質(zhì),所以釀酒時應(yīng)避免弄破葡萄籽。葡萄皮：雖然葡萄皮在比例上僅占全體的1/10,但對酒的品質(zhì)影響相當(dāng)大。它除了含有豐富的纖維和果膠,還含有單寧和香味物質(zhì)。另外,黑葡萄的皮里還含有紅色素,是紅葡萄酒顏色的主要來源。果肉：它占葡萄80%左右的重量,一般食用葡萄多肉,而釀酒葡萄較多汁,主要是水分、糖分、有機酸和礦物質(zhì)。2>主要釀酒葡萄品種<1>主要紅葡萄品種包括以下幾種。CabernetSauvignon<赤霞珠>其原產(chǎn)于法國波爾多地區(qū),是全世界最受歡迎的釀酒葡萄。這種葡萄所產(chǎn)的葡萄酒比較容易辨認(rèn),酚類物質(zhì)含量高、顏色深、單寧強、酒體強健渾厚,須經(jīng)過多年釀才能飲用。其酒香以黑色水果及烘醅香為主。其中,法國上梅多克<HautMedoc>產(chǎn)區(qū)是Caber-netSauvignon的著名產(chǎn)區(qū)。Syrah<西拉>法國隆河河谷產(chǎn)區(qū)北部是其原產(chǎn)地,也是最佳產(chǎn)地。西拉適合溫和的氣候,于火成巖斜坡地表現(xiàn)為最佳。酒色深紅近黑,酒香濃郁且豐富多變,年輕時以紫羅蘭香為主,隨年慢慢發(fā)展成為胡椒及皮革等成熟香。其原產(chǎn)地CoteRotie<羅帝坡>及I’Hermitage<單一艾米達(dá)吉鎮(zhèn)>最為著名,是全球最優(yōu)的西拉產(chǎn)地。此外,主要的紅葡萄品種還有PinotNoir<黑皮諾>、Merlot<梅鹿輒>、CabernetFranc<品麗珠>、Gamay<佳美>等。<2>主要白葡萄品種包括以下幾種。Chardonnay<莎當(dāng)妮>原產(chǎn)于法國勃艮第的莎當(dāng)妮是目前最受歡迎的釀酒葡萄,屬于早熟品種。其適合于各類型氣候,產(chǎn)量高且穩(wěn)定,容易栽培。土質(zhì)以石灰?guī)r為最佳。莎當(dāng)妮是各種白葡萄酒中最適合橡木桶培養(yǎng)的品種,以制干白酒和氣泡酒為主。隨著產(chǎn)區(qū)環(huán)境的改變,莎當(dāng)妮的特性也會發(fā)生變化。在氣候寒冷的石灰?guī)r產(chǎn)區(qū)<如夏布利和香檳區(qū)>,酒的酸度高,酒清淡,以蘋果等綠色水果香為主。Riesling<威士蓮>它是德國和阿爾薩斯最優(yōu)良細(xì)致的品種,屬于晚熟型,適合于大陸性氣候,耐冷,多種植于向陽的斜坡的砂質(zhì)黏土中。用該葡萄生產(chǎn)的葡萄酒具有淡雅的花香及混合植物香,也常伴有蜂蜜和礦物質(zhì)香味。目前,烏克蘭威士蓮的種植面積最大,萊茵河流域的威士蓮最為著名。SauvignonBlanc<白維翁>其原產(chǎn)地是法國盧瓦爾河地區(qū),主要在法國波爾多、澳大利亞、阿根廷、希臘、美國等地種植。用其釀制的成品酒具有獨特與強烈的青草味道,稍有些咸味,有很強的酸味,酒體從清淡到均衡。3>影響葡萄酒品質(zhì)的因素要釀造出色美味香、風(fēng)格獨特的葡萄酒離不開優(yōu)良的葡萄品種、適宜的自然條件、高超的種植和釀造工藝,三者缺一不可。<1>葡萄品種。決定葡萄酒味道的最重要的要素是葡萄的品種<grapevariety>。因為葡萄酒是新鮮的葡萄通過發(fā)酵釀成的果實酒,所以葡萄的品種自然就成了決定葡萄酒味道的最重要的因素。<2>自然條件<Terroir>。Terroir是決定葡萄酒味道的最重要的因素。列級酒莊<GrandCru>的葡萄酒和具有出眾品質(zhì)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒與其產(chǎn)地的日照量、土壤、氣候等得天獨厚的自然條件是分不開的。氣候氣候因素在諸多自然條件因素中排第一位,葡萄酒產(chǎn)地的日照時數(shù)、有效積溫、降雨量等氣候特點會影響葡萄的含糖量和成熟度,進(jìn)而影響葡萄酒的品質(zhì)。只有在適宜的氣候中培養(yǎng)出來的葡萄才能釀造出具有品種風(fēng)味的好酒。土壤葡萄的生長需要排水良好、能夠保持一定的濕度且不含太多水分的土壤。年份葡萄酒的年份指的是葡萄的采收及釀造年份。每一年的氣候條件,特別是日照、溫度、降水量會發(fā)生一定圍的變化,這些年份特征必然會影響葡萄原料的質(zhì)量,并最終在由其釀造的葡萄酒的質(zhì)量上表現(xiàn)出來。<3>釀造技術(shù)。要獲得好品質(zhì)的葡萄酒,無論是葡萄的混合調(diào)配,還是調(diào)配比例、年時間與方法都需要有良好的釀造技術(shù)。所以說,釀酒師的釀造技術(shù)是決定葡萄酒味道的另一個特別重要的因素。4>紅葡萄酒的釀造過程紅葡萄酒的釀造過程如圖2.1所示。圖2.1紅葡萄酒的釀造過程注：1-采收;2-破皮去梗;3-浸皮與發(fā)酵;4-榨汁;5-橡木桶中的培養(yǎng);6-酒槽中的培養(yǎng);7-澄清;8-裝瓶。3.葡萄酒分類和特點1>按色澤分類<1>白葡萄酒。它是選擇白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄,經(jīng)過皮汁分離,取其果汁進(jìn)行發(fā)酵,釀制而成的葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)近似無色,淺黃帶綠、或淺黃、或禾桿黃,顏色過深不符合白葡萄酒的色澤要求。<2>紅葡萄酒。它是選擇皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄,采用皮汁混合發(fā)酵,然后進(jìn)行分離,釀而成的葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)成自然寶石紅色、或紫紅色、或石榴紅色等,失去自然感的紅色不符合紅葡萄酒的色澤要求。<3>桃紅葡萄酒。此酒是介于紅、白葡萄酒之間,選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進(jìn)行皮汁短期混合發(fā)酵,達(dá)到色澤要求后進(jìn)行皮渣分離,繼續(xù)發(fā)酵,釀而成的葡萄酒。這類酒的色澤是桃紅色、或玫瑰紅、或淡紅色。2>按含糖量分類按含糖量,葡萄酒可被劃分為以下幾類<見表2-1>。表2-1葡萄酒按含糖量分類類別含糖量特點干酒<Dry>含糖量4g/L以下一般嘗不到甜味半干酒<Semi-Dry>含糖量在4-12g/L在品嘗時已能分辨出微弱的甜味半甜酒<Semi-Sweet>含糖量12-50g/L有明顯的甜味甜酒<Sweet>含糖量50g/L以上酒含有濃厚的甜味3>按是否含二氧化碳分類<1>靜止葡萄酒。它是指在20℃時,二氧化碳壓力小于0.05Mpa的葡萄酒。<2>起泡葡萄酒。它是指在20℃時,二氧化碳壓力等于或大于0.05Mpa的葡萄酒。起泡葡萄酒分為兩種：香檳酒<Champagne>和汽泡葡葡酒<SparklingWine>。據(jù)法國政府規(guī)定,只有在法國香檳地出產(chǎn)的起泡酒才可以冠稱香檳酒,其他地方的只可以叫起泡酒。香檳酒以兩次瓶天然發(fā)酵、產(chǎn)生二氧化碳而成,可單獨飲用或配以頭盤或海鮮,亦是喜慶宴會不可或缺的飲料。適飲溫度為5-100C。汽泡葡萄酒是在法國Champagne產(chǎn)區(qū)以外經(jīng)傳統(tǒng)方式釀制而成,或以人工方法將二氧化碳加進(jìn)葡萄酒桶中,而后裝瓶而成?？蓡为氾嬘没蚺湟园兹狻⒑ｕr,也是喜慶宴會不可或缺的飲料。4>按加工制作的工藝不同分類特種葡萄酒按加工制作的工藝的不同分為加香葡萄酒、強化葡萄酒、貴腐葡萄酒和冰葡萄酒等。<1>加香葡萄酒。它是以葡萄酒為基酒,加入藥材、甜味劑等制成的。有的還加入酒精或砂糖,以味美思為代表。<2>強化葡萄酒。它在葡萄酒發(fā)酵過程中加入了白蘭地,故含有比一般葡萄酒更高的酒精度及甜度,如波特酒<Port>和雪莉酒<Sherry>。多作為餐后酒,可單獨飲用,也可搭配甜點或雪茄。<3>貴腐葡萄酒。釀制貴腐葡萄酒的原料需要根據(jù)葡萄的成熟情況分批采摘。只采摘成熟的葡萄,這種葡萄表面呈皺紋狀,好像被一層塵土遮蓋,含糖量高,能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的甜葡萄酒。德國和波爾多Sauternes是最佳的貴腐甜白酒產(chǎn)區(qū)。<4>冰葡萄酒。推遲葡萄的采摘時間,讓葡萄保留在葡萄枝上一直到12月或是第二年的1月。在很冷的天氣里將結(jié)冰的葡萄粒采摘下來,帶冰壓榨釀成的葡萄酒就是冰葡萄酒。冰凍狀態(tài)下最合適的采收時間是凌晨的3：00左右。像德國、加拿大、澳大利亞等3個國家就多釀造這種自然冰葡萄酒。4.世界著名葡萄酒及品牌1>法國葡萄酒<1>法國葡萄酒的質(zhì)量等級。法國有"葡萄酒王國"之美譽,對酒品從生產(chǎn)到銷售的各環(huán)節(jié)的管理都非常嚴(yán)格,并通過法律手段作出明文規(guī)定,法國法律將法國葡萄酒分為4級：法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒、優(yōu)良地區(qū)餐酒、地區(qū)餐酒和日常餐酒。其中,法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒占全部產(chǎn)量的35%,優(yōu)良地區(qū)餐酒占2010,地區(qū)餐酒占15%,日常餐酒占38%。原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒<AOC>是法國葡萄酒中的極品。政府對這類酒的出品通過嚴(yán)格的法規(guī)進(jìn)行控制,這些法規(guī)涉及生產(chǎn)、葡萄品種、最低酒精含量、單位面積最高產(chǎn)量、葡萄栽培方法、釀酒方法,有時甚至包括儲藏和釀條件等。"原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒"只有在符合了該酒的特定標(biāo)準(zhǔn)以后,才有資格冠以"地名監(jiān)制"的美稱,否則則無權(quán)使用"地名監(jiān)制"。特釀葡萄酒<VDQS>的生產(chǎn)必須經(jīng)過"國家原產(chǎn)地地名協(xié)會"的嚴(yán)格控制和管理。其生產(chǎn)條件包括生產(chǎn)地區(qū)、使用的葡萄品種、最低酒精含量、單位面積最高產(chǎn)量、葡萄栽培方法、釀酒方法等。在順利通過官方委員會進(jìn)行的品嘗試驗之前,這類酒不能從地方企業(yè)聯(lián)合會取得VDQS標(biāo)簽。當(dāng)?shù)禺a(chǎn)葡萄酒<VINSDEPAYS>又稱鄉(xiāng)土葡萄酒,該類酒只能用經(jīng)認(rèn)可的葡萄品種進(jìn)行釀制,且葡萄品種必須是酒標(biāo)上所使用地名的當(dāng)?shù)禺a(chǎn)品。佐餐葡萄酒<VINSDETABLE>是除當(dāng)?shù)禺a(chǎn)葡萄酒外的佐餐酒,酒精度一般在8.5%~150/0。它可以是不同地區(qū)甚至不同國家葡萄酒的混合品。法國葡萄酒無論是佐餐葡萄酒還是AOC葡萄酒,從開始生產(chǎn)直到被消費,都受到全方位的嚴(yán)格控制,控制容涉及生產(chǎn)、批發(fā)商、銷售和消費等容。<2>法國葡萄酒酒標(biāo)<如圖2.2所示>。圖2.2法國葡萄酒酒標(biāo)<3>法國葡萄酒的著名產(chǎn)區(qū)<如圖2.3所示>。圖2.3法國葡萄酒的著名產(chǎn)區(qū)分布波爾多產(chǎn)區(qū)<Bordeaux>。波爾多位于法國西南部,臨大西洋,剛好位于北極與赤道的中間。波爾多葡萄園覆蓋了整個紀(jì)龍德省<Gironde>,加龍河和多爾多涅河以及無數(shù)的河流支流穿過葡萄園,大自然滿足了葡萄對水的需求。勃艮第產(chǎn)區(qū)<Bourgogne>。它是PinotNoir紅葡萄與Chardonnay白葡萄的故鄉(xiāng),出產(chǎn)舉世聞名的紅、白葡萄酒,有相當(dāng)深的葡萄酒傳統(tǒng),每塊葡萄園都經(jīng)過精細(xì)的分級。香檳<Champagne>。它是全球最著名的起泡酒產(chǎn)區(qū),采用Chardonnay、PinotNoir及PinotMeunier葡萄釀成干白酒,裝瓶后再加入糖及酵母進(jìn)行瓶中二次發(fā)酵而使香檳酒含有珠玉般細(xì)致的氣泡。阿爾薩斯<Alsace>。它靠近德國邊境,以白酒生產(chǎn)為主,依使用的葡萄品種不同分為不同的風(fēng)味,最著名的有Riesling、Gewurztraminer及PinotGris等。2>意大利葡萄酒<1>意大利葡萄酒質(zhì)量等級。意大利是歐洲最早得到葡萄酒種植技術(shù)的國家之一。早在3000年以前,古代希臘人就稱意大利為葡萄酒之國<埃娜特利亞>。具有悠久釀酒歷史的意大利通過政府規(guī)劃和修訂法案,要求各大葡萄酒廠商嚴(yán)格遵守DOC定級標(biāo)準(zhǔn)?，F(xiàn)行的意大利紅酒定級DOC<DenominazionediOrigineControllata>標(biāo)準(zhǔn)系統(tǒng)分為4級。①VinodaTavola<V.D.T,日常餐酒級>。②IndicazioneGeografichaTipica<I.G.T.,地方餐酒級>。③DenominazionediOrigniControllata<D.0.C.,法定產(chǎn)區(qū)級>。④DenominazionediOrigniControllataeGarantita<D.0.C.G,保證法定地區(qū)級>。<2>主要產(chǎn)區(qū)。意大利葡萄酒的主要產(chǎn)區(qū)分為南、中、北三部分<北部經(jīng)濟最發(fā)達(dá),南部最差>,頂級好酒集中在北部。南部地區(qū)包含長靴形狀的腳踝以下的部分以及西西里和撒定尼亞,這兩個島嶼產(chǎn)的葡萄酒多為單位產(chǎn)量高、價格低廉的日常餐酒,絕少外銷。西西里島的加強酒"馬色拉<Marsala>"是個例外,口味從干到甜全有,深受世界人民喜愛,外銷很多。中部被亞平寧山脈貫穿,最著名的產(chǎn)區(qū)是托斯卡納<Tuscany>。北部由西而東依次與法國、瑞士、奧地利、斯洛文尼亞接壤,主要產(chǎn)區(qū)是西北的皮得蒙<Piedmont,也譯作皮埃蒙特>和東北部以羅密歐朱麗葉故事所在地出名的威尼托<Veneto>。3>德國葡萄酒<1>德國葡萄酒的質(zhì)量等級。德國葡萄酒是依據(jù)葡萄采摘時的成熟度來劃分葡萄酒等級的,這一點和大多舊世界國家<如法國、意大利、西班牙等>按酒莊或產(chǎn)區(qū)分級的方式不同。主要原因還是因為氣候寒冷,葡萄的成熟度對葡萄酒的影響非常大。對于高品質(zhì)酒而言,葡萄的成熟度會標(biāo)識在酒標(biāo)上。目前,世界上也只有德國和奧地利葡萄酒會在酒標(biāo)上標(biāo)識此類信息。雖然葡萄成熟度在德國的分級制度中是制定"質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)"的指標(biāo),但實際上它和葡萄酒的質(zhì)量并沒有必然關(guān)系。而且,雖然葡萄中的糖分含量是葡萄成熟度的衡量指標(biāo),但不代表釀成的葡萄酒就一定是甜型的。請記住,大多數(shù)德國葡萄酒都是干型<Trocken>或是半干型<Halbtrocken>的。德國葡萄酒分為3個等級,即日常餐酒,優(yōu)質(zhì)餐酒<QbA,QualitatsweinbestimmterAnbaugebiete>和高級優(yōu)質(zhì)餐酒<QnlP,Qualitat-sweinmitPradikat>。<2>德國葡萄酒主要產(chǎn)區(qū)。德國葡萄酒的特點來自其特有的產(chǎn)地和氣候條件。這里的葡萄大都種植在河谷地區(qū),南起的康士坦丁湖沿著萊茵河及其支流北抵波恩的米特萊茵,西從與法國的接壤地區(qū)至東部的易北河。德國葡萄酒產(chǎn)地共分為13個特定葡萄種植區(qū),如摩澤一薩爾一盧文、萊茵高、萊茵黑森、烏爾藤堡等。每一個產(chǎn)區(qū)都有自己的特產(chǎn)。北部地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒一般清淡可口,果香四溢,芳香馥郁,幽雅脫俗,并含新鮮果酸。而南部生產(chǎn)的葡萄酒則圓滿充實,果味誘人,有時帶有更剛烈的味道而不失溫和適中的酸性。4>其他葡萄酒生產(chǎn)國<1>西班牙<spanish>。它是世界上葡萄種植面積最大,但平均種植面積最小的國家,產(chǎn)酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒給世人的感覺就像意大利酒一樣"大眾化"。<2>美國<america>。它是全美洲最大的產(chǎn)酒國,也是一個葡萄酒的科技大國。它憑其獨特的地理位置、穩(wěn)定的氣候、先進(jìn)的科技以及高超的行銷手法,在短短30年間在國際市場上儼然成為新興的優(yōu)良產(chǎn)酒區(qū)。其中,加州所產(chǎn)的葡萄酒無論品質(zhì)還是數(shù)量均居全美國第一。<3>澳洲<australia>。它有良好的土壤條件及穩(wěn)定的氣候,是一個優(yōu)秀的新興產(chǎn)區(qū)。其葡萄酒產(chǎn)量占世界的2%,約年產(chǎn)5500萬箱,近30010用于出口。5.葡萄酒的飲用與服務(wù)1>葡萄酒與菜肴的搭配白葡萄酒與白色的肉類食物搭配,如雞、魚、奶油、水牛肉、殼類海產(chǎn);紅葡萄、酒與紅色的肉類食物搭配,如牛肉、豬肉、鴨、野味等。菜肴越是味濃,所搭配的葡萄酒也應(yīng)越濃烈,通常調(diào)味汁中帶有醋的沙拉是不能與葡萄酒搭配的。同樣,帶有咖喱和巧克力的甜品也不適合同葡萄酒搭配。因為帶醋的調(diào)味汁與葡萄酒相抵觸并會產(chǎn)生很不柔和的味道,咖喱的辣味會抹殺酒的細(xì)膩口味,巧克力很甜并帶有特殊的味道,任何酒的味道都會被巧克力的味道壓制住。甜型葡萄酒會使食欲減退,所以不應(yīng)在餐前飲用,而應(yīng)在餐后與甜品一起飲用。香檳酒幾乎可以和任何食物搭配,且在整個進(jìn)餐過程中均可飲用。2>葡萄酒的服務(wù)<1>杯具。葡萄酒杯應(yīng)晶瑩透明,杯身無氣泡,通常情況下酒杯都是帶腳的高腳杯,因為這樣飲用時就不至于因手溫較高而影響杯中葡萄酒的溫度。紅酒杯開口較大,有利于紅葡萄酒在酒杯中充分展示其酒香。白酒杯開口較小,為的是保持酒的香味。香檳酒或汽酒應(yīng)用笛型或郁金香型的杯具,這樣可以很好地保持酒中的汽泡。<2>溫度。葡萄酒只有在合適的溫度下才能充分發(fā)揮出其自身的特色。白葡萄酒和汽酒要冰鎮(zhèn)后才能飲用,但溫度不宜太低。紅葡萄酒要在室溫下飲用,溫度過高則會變得枯燥無味。3>服務(wù)要求及服務(wù)方法調(diào)酒師運用正確、迅速、簡便、優(yōu)美的動作,為客人創(chuàng)造就餐的氣氛,滿足客人精神上的享受。葡萄酒的服務(wù)程序包括送酒單、接訂單、客人驗酒、開瓶和倒酒等。<1>遞酒單——按先女后男、先主后客的順序,有時應(yīng)根據(jù)客人的要求直接遞給客人點單。此外,酒單最好打開至第一頁遞給客人。<2>接訂單——接受客人訂單時要迅速記下客人點的酒水。如果客人感到無所適從時,服務(wù)人員應(yīng)予以善意的推銷,客人點完酒后,應(yīng)清楚地重復(fù)一遍客人點的酒水。<3>客人驗酒——接受客人的訂單后,取出客人點叫的葡萄酒然后示瓶,表示對客人的尊重,核實有無錯誤,并向客人證明葡萄酒品質(zhì)的可靠性。<4>開瓶——要當(dāng)著客人的面開瓶,先將酒的位置擺好,用左手扶正,右手取出酒刀,切入金屬箔紙,輕輕旋轉(zhuǎn)兩周,然后用手拿走削斷的金屬箔,關(guān)上酒刀。用餐巾擦凈瓶口,再打開螺絲鉆,輕輕旋轉(zhuǎn)而人,運用杠桿原理取出木塞,再一次擦凈瓶口。取出木塞后,要給客人嗅味,察看瓶塞上標(biāo)有的年份、酒名等資料。<5>倒酒——倒白葡萄酒和香檳時要用餐巾包住酒瓶以防滴水;倒紅酒時,要把酒放在酒籃中,如果沉淀物過多,要進(jìn)行潷酒,開瓶的葡萄酒,要先斟1/6杯給主人,讓其驗酒。得到主人認(rèn)可后,按先女士后男士、先客人后主人的順序進(jìn)行斟倒,紅葡萄酒斟到1/2杯,白葡萄酒斟到2/3杯。4>葡萄酒的品鑒品酒的順序是酒精度低的酒在酒精度高的酒之前,有汽的在無汽的酒之前,新酒在舊酒之前。品嘗葡萄酒需要我們用眼睛來觀察酒的顏色,用鼻子來分辨酒的香氣,用舌頭來嘗出酒的味道。5>葡萄酒的儲藏葡萄酒需要用橡木桶儲存,直到達(dá)到成熟的階段。橡木桶對葡萄酒的最大影響在于,它可以使葡萄酒與透過橡木桶的氧氣產(chǎn)生氧化作用,穩(wěn)定酒的結(jié)構(gòu),并將橡木桶中的香味融入酒中。通過氧化作用,紅葡萄酒顏色會由深紫色轉(zhuǎn)變?yōu)獒u紅色、紅寶石色、紅褐色、棕色等;白酒經(jīng)儲存后顏色變深,色調(diào)偏金黃。在儲存過程中,桶中的葡萄酒的水分會通過桶壁蒸發(fā)到空中,而使葡萄酒更加濃郁。裝瓶后的葡萄酒會隨著時間的推移達(dá)到最佳期,然后老化,如圖2.4所示。圖2.4葡萄酒的儲藏2.1.2啤酒1.啤酒的起源與發(fā)展在世界啤酒業(yè)的發(fā)展中,啤酒的起源與谷物的起源密切相關(guān)。公元前6000年左右,巴比倫人用黏土板雕刻了獻(xiàn)祭用的啤酒的制作法。公元前18世紀(jì),古巴比倫國王漢莫拉比頒布的法典中,已有關(guān)于啤酒的詳細(xì)記載。公元1—2世紀(jì),古羅馬政治家普利尼公元62—113年>曾提到過啤酒的生產(chǎn)方法,其中包括酒花的使用。17—18世紀(jì),德國啤酒盛行,一度使葡萄酒不景氣。19世紀(jì)初,英國的啤酒生產(chǎn)大規(guī)模工業(yè)化,年產(chǎn)量達(dá)二千萬升。19世紀(jì)中葉,德國巴伐利亞洲開始出現(xiàn)下發(fā)酵法,由于釀出的啤酒風(fēng)味好,逐漸在全國流行。目前,全世界啤酒年產(chǎn)量已居各種酒類之首,已突破一千億升。中國的啤酒業(yè)發(fā)展于19世紀(jì)末。1900年,俄國人在市首先建立了烏盧布列希夫斯基啤酒廠;1903年,德國人和英國人合營在建立了英德啤酒公司<啤酒廠前身>;此后,不少外國人在東北和、、等地建廠。中國人最早自建的啤酒廠是1904年在建立的東北三省啤酒廠。當(dāng)時,中國的啤酒業(yè)發(fā)展緩慢,分布不廣,產(chǎn)量不大。1949年后,特別是改革開放之后,中國啤酒工業(yè)發(fā)展迅速。隨著人民收入的增加,消費習(xí)慣的變化,人口結(jié)構(gòu)的變化等,啤酒消費量持續(xù)增長和消費高端化成為啤酒業(yè)發(fā)展的長期趨勢。2.啤酒的生產(chǎn)原料、釀造過程1>啤酒的生產(chǎn)原料<1>大麥?zhǔn)瞧【频暮诵?。釀造啤酒的大麥要求顆粒肥大、淀粉豐富、二梭或六梭大麥、品種單一、不含雜質(zhì)。<2>啤酒花<Hop>是啤酒的靈魂。它是一種多年生草本植物,屬?？撇輰?。該植物雌雄異株,只有雌株才能結(jié)出花體。在啤酒花松果體狀花體的外表面,布滿了黃粉狀的香脂腺,其中含有大量的苦味質(zhì)單寧、酒花油及礦物質(zhì)。這些物質(zhì)能賦予啤酒特殊的香味和爽口的苦味,可以增加啤酒泡沫的持久性,抑制雜菌的繁殖,促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固,加速啤酒的凈化。<3>酵母<Yeast>：啤酒發(fā)酵要使用專用的啤酒酵母,分為上發(fā)酵酵母和下發(fā)酵酵母。上發(fā)酵酵母發(fā)酵時,需要較高的溫度,發(fā)酵時間短,發(fā)酵結(jié)束時,酵母多漂浮在酒液的表層。下發(fā)酵酵母發(fā)酵時,要在較低的溫度中進(jìn)行,發(fā)酵時間較長,發(fā)酵結(jié)束時,酵母多凝聚在酒液的底部。<4>水是啤酒的血液。水中無機物的含量、有機物和微生物成分會直接影響啤酒的質(zhì)量。啤酒中含有890/0—91%的水分。2>啤酒的生產(chǎn)過程啤酒的生產(chǎn)過程包括選麥、浸麥發(fā)芽、烘干、制漿煮漿、冷卻、發(fā)酵、釀、過濾、殺菌和包裝等。3.啤酒的分類和特點1>根據(jù)啤酒色澤劃分<1>淡色啤酒<PaleBeers>。它是各類啤酒中產(chǎn)量最多的一種。按色澤的深淺,淡色啤酒又可分為以下3種,見表2-3。表2-3淡色啤酒分類類別色澤口感淡黃色啤酒此種啤酒大多采用色澤極淺、溶解度不高的麥芽為原料,糖化周期短,因此啤酒色澤淺其口味多屬淡爽型,酒花香味濃郁金黃色啤酒此種啤酒所采用的麥芽,溶解度較淡黃色啤酒略高,因此色澤呈金黃色口味醇和,酒花香味突出棕黃色啤酒此類酒采用溶解度高的麥芽,烘烙麥芽溫度較高,因此麥芽色澤深,酒液黃中帶棕色,實際上已接近濃色啤酒其口味較粗重、濃稠<2>濃色啤酒<BrownBeer>。它呈紅棕色或紅褐色,酒體透明度較低,產(chǎn)量較淡色啤酒少。根據(jù)色澤的深淺,又可劃分成3種：棕色、紅棕色和紅褐色。濃色啤酒口味較醇厚,苦味較輕,麥芽香味突出。<3>黑色啤酒<DarkorBlackBeers>。它的色澤呈深棕色或黑褐色,酒體透明度很低或不透明。一般原麥汁濃度高,酒精含量在5.5%左右,口味醇厚,泡沫多而細(xì)膩,苦味根據(jù)產(chǎn)品類型不同而有輕重之別。此類啤酒產(chǎn)量較少。2>按生產(chǎn)方式,可將啤酒分為鮮啤酒和熟啤酒<1>鮮啤酒是指啤酒經(jīng)過包裝后,不經(jīng)過低溫滅菌<也稱巴氏滅菌>就進(jìn)行銷售的啤酒。這類啤酒一般就地銷售,保存時間不宜太長,在低溫下一般為一周。<2>熟啤酒是指啤酒經(jīng)過包裝后,經(jīng)過低溫滅菌的啤酒。它的保存時間較長,可達(dá)3個月左右。4.世界著名啤酒及品牌1>美國百威啤酒誕生于1876年的美國百威啤酒,百年發(fā)展中一直以其純正的口感、過硬的質(zhì)量備受全世界消費者的青睞,成為世界最暢銷的啤酒,長久以來被譽為是"啤酒之王"。百威啤酒已經(jīng)成為中國知名度最高、銷售量最大的洋品牌啤酒<如圖2.5所示>。2>荷蘭喜力啤酒喜力啤酒總部位于荷蘭。它憑借著出色的品牌戰(zhàn)略和過硬的品質(zhì)保證,成為全球頂級的啤酒品牌。它的口感平順甘醇,不含枯澀刺激的味道。喜力啤酒形象年輕化、國際化的特點,成為酒吧和各娛樂場所最受歡迎的飲品<如圖2.6所示>。圖2.5美國百威啤酒圖2.6荷蘭喜力啤酒3>德國貝克啤酒擁有400年歷史的貝克啤酒是德國啤酒的代表,也是全世界最受歡迎的德國啤酒。貝克啤酒風(fēng)行全球140多個國家,高居德國啤酒出口量第一位。它不斷地在全球各地的報紙、雜志、新聞媒介上宣傳"BECK’S"和其特有的鑰匙圖形,使"BECK’S"商標(biāo)和鑰匙圖形在世界各地都能被見到。4>中國啤酒啤酒是中國在世界上唯一的知名啤酒品牌。啤酒的品牌一向走高中檔的市場,但高中檔市場僅占全中國市場的15%左右。增長快及潛力巨大的卻是占有85010市場份額的大眾市場。因此,從1993年開始,啤酒借著收購當(dāng)?shù)仄【破放苼泶蛉瞬煌∈械拇蟊娛袌觥?.啤酒飲用與服務(wù)啤酒擁有豐富、細(xì)膩、持久的泡沫,含有充足的二氧化碳?xì)怏w,殺口力強,麥香四溢,清苦爽適,口味卓越,因此對服務(wù)也有較高的要求。1>啤酒的鑒別鑒別啤酒的優(yōu)劣,可從以下4個方面人手。<1>看泡沫將啤酒徐徐倒入潔凈的玻璃杯,泡沫立即冒起,顏色潔白,細(xì)而均勻,能保持4～5s的時間,并有泡沫掛杯現(xiàn)象的是優(yōu)質(zhì)品;如果泡沫粗大,而顏色帶微黃,消散快,泡沫不掛杯的是劣質(zhì)品。<2>看顏色目前,市場上多為淡色啤酒,杯必須清澈透明,整體呈悅目的金黃色的是優(yōu)質(zhì)品質(zhì);透明度差、黏性大,甚至有懸浮物的是劣質(zhì)品。<3>聞香氣用鼻子靠近啤酒,可以聞到濃郁的酒花幽香和麥芽的芳香的是優(yōu)質(zhì)啤酒;劣質(zhì)啤酒則無酒花香氣,有的甚至有生酒氣味、腥氣或老化氣味等異味。<4>嘗口味人口感覺酒味純正清爽、苦味柔和、回味醇厚、有愉快的芳香,并具有"殺口感"的是優(yōu)質(zhì)啤酒。"殺口"是指酒中碳酸氣體對口腔有濃重而愉快的刺激感。此外,啤酒還應(yīng)具有來自其中二氧化碳和酒花的爽口苦味。若是啤酒有明顯酸味,說明酸度過大,是不合格品若啤酒有明顯餿味,表示雙乙酰含量過高,也是不合格品。若啤酒淡而無味,香氣和口味都欠純正、不爽口、不殺口、泡沫量少且粗,可能是啤酒摻水所致。2>杯具要求常用的標(biāo)準(zhǔn)啤酒杯有3種。一種是杯口大、杯底小的喇叭形平底杯,被稱為皮爾森杯。第二種是大口郁金香形高腳或矮腳杯,用這兩種酒杯倒啤酒可以減少泡沫的產(chǎn)生,常用做瓶裝啤酒的服務(wù)。第三種是帶柄壁厚的生啤酒杯,酒杯容量大。啤酒杯對清潔度的要求極高,不干凈的啤酒杯會影響泡沫產(chǎn)生的多少,還會影響啤酒清爽純凈的口感。3>飲用溫度及服務(wù)在對客服務(wù)前,啤酒都要進(jìn)行冰鎮(zhèn)。因為啤酒適宜低溫飲用,酒溫在lOoC的狀況下,啤酒的風(fēng)味最佳。室溫條件下,啤酒的最佳飲用溫度為100C左右;春秋季啤酒的最佳飲用溫度為10。150C;而夏季氣候炎熱,啤酒的飲用溫度在6℃左右更能使人覺得清涼解渴。斟倒時將啤酒順杯壁斟入杯中,商標(biāo)朝向賓客。為了避免泡沫溢出杯口和控制泡沫的厚度,應(yīng)分兩次斟倒。泡沫的厚度宜占據(jù)杯口下沿1.5~2cm。在啤酒服務(wù)中注意使用新杯具為客人添酒,以保證啤酒應(yīng)有的口味。4>啤酒的保管<1>光線：啤酒要避免直射,敏感。為了避免中紫外線的直射,更不宜暴曬,因為啤酒對中的紫外線極其啤酒要選用紫外線透過率較低的棕色啤酒瓶或鋁質(zhì)易拉罐來包裝。<2>溫度：貯存溫度過高或過低都會直接破壞啤酒的色、香、味、泡沫等酒品風(fēng)格。桶裝鮮啤酒貯藏溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在lOcC以下,瓶裝或罐裝啤酒的貯藏溫度應(yīng)控制在5—25℃,15℃為最佳。<3>貯存時間：桶中或瓶中的啤酒不會因貯存時間愈久而愈加醇香,必須在保質(zhì)期里飲用。開瓶后的啤酒不宜長時間存放,應(yīng)一次飲用完為好。桶裝鮮啤酒在適宜溫度下的貯存期為5—7天,瓶裝或罐裝的熟啤酒在適宜溫度下的保質(zhì)期為6—12個月。2.1.3黃酒1.黃酒的起源與發(fā)展依據(jù)考古文物推斷,初步認(rèn)為黃酒的起源應(yīng)與位于余河姆渡文化和良渚文化中間的的歷史同步。其證據(jù)是河姆渡文化出土大量的糧食<水稻>和類似酒器的器。這樣推測,酒應(yīng)起源于6000年前的河姆渡文化中期。酒正式定名始于宋代,并開始大量輸入皇宮。明清時期是酒發(fā)展的第一高峰,不光品種繁多、質(zhì)量上乘,而且產(chǎn)量高,確立了其為"中國黃酒之冠"的地位。近年來,我國黃酒生產(chǎn)發(fā)展迅速,每年都保持平均20%的增長速度。從消費狀況來看,國黃酒產(chǎn)品消費群體以中老年為主的格局依舊存在,但在很大程度上得到了改觀,而且正在向年輕化發(fā)展。2.黃酒的生產(chǎn)原料和釀造過程黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲作糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。目前,黃酒生產(chǎn)主要集中于、、、、和等地,、、等地也有少量生產(chǎn)。黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝是一門綜合性技術(shù)。我們的祖先在幾千年漫長的實踐中逐步積累經(jīng)驗,不斷完善,不斷提高,使之成為了極為純熟的工藝技術(shù)。中國傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為：浸米一蒸飯一發(fā)酵一壓榨一煎酒<加熱殺菌>一過濾一封存。3.黃酒分類和特點1>按原料和酒曲劃分黃酒按原料和酒曲可劃分為以下4種,如表2-4所示。表2-4黃酒按原料和酒曲劃分類別成分產(chǎn)區(qū)糯米黃酒以酒藥、麥曲為糖化發(fā)酵劑中國南方地區(qū)黍米黃酒以米曲霉制成的麩曲為糖化發(fā)酵劑中國北方地區(qū)大米黃酒以米曲加酵母為糖化發(fā)酵劑中國及紅曲黃酒以糯米為原料,紅隨為糖化發(fā)酵劑中國及2>根據(jù)黃酒的含糖量劃分根據(jù)黃酒的含糖量的高低可分為以下4種,如表2-5所示。表2-5黃酒按含糖量高低劃分類別總糖含量口感干黃酒"干"表示酒中的含糖量少,總糖含量低于或等于15.Og/L口味醇和、鮮爽、無異昧半干黃酒"半于"表示酒中的糖分還未全部發(fā)酵成酒精,還保留了一些糖分。在生產(chǎn)上,這種酒的加水量較低,相當(dāng)于在配料時增加了飯量,故又稱為"加飯酒",總糖含量在15．O~40.Og/L口味醇厚、柔和、鮮爽、無異味半甜黃酒總糖含量在40.1~lOOg/L口味醇厚、鮮甜爽口,酒體協(xié)調(diào),無異味黃酒總糖含量高于lOOg/L口味鮮甜、醇厚,酒體協(xié)調(diào),無異味4.著名黃酒及品牌黃酒是世界上最古老的酒類之一,源于中國,與啤酒、葡萄酒并稱世界三大古酒。著名的黃酒有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒<封缸酒>等。元紅酒,又稱狀元紅、甲級黃酒。這類酒的酒精度一般在15度左右,是黃酒中的最大宗產(chǎn)品。元紅酒的釀造方式是酒釀造的基礎(chǔ)方式,其方法為將酒母加入漿水以及蒸熟的糯米進(jìn)行釀造。<攤飯酒這個稱呼,是因為須將蒸熟的糯米進(jìn)行攤開,待涼了以后再進(jìn)行釀造>。10天之進(jìn)行第一次發(fā)酵,用較小的甕來進(jìn)行,3個月需進(jìn)行第二次發(fā)酵,發(fā)酵后再進(jìn)行釀造。釀造后的酒精濃度在16—17度。以后需進(jìn)行過濾,然后裝瓶。古代,釀造好以后裝瓶的甕均漆成紅色,所以叫元紅酒。加飯酒。所謂加飯,是在生產(chǎn)配料時糯米比例比元紅酒高,一般高出10%。飯量增加,水量相應(yīng)減少,出酒率降低,口味自然比元紅酒醇厚。如果增加的糯米比例再多一些,那就稱為"雙加飯"或"物加飯",其口味更好。加飯酒是黃酒的代表品種,酒度一般在16～18度。因為過去貯存加飯酒時,一般都要在酒壇的外表上面描繪具有民族色彩的花紋藻井,所以加飯酒又叫"花雕"。善釀酒。它是以貯存1。3年的元紅酒代水釀成的。以酒代水,以酒做酒,質(zhì)量較高,酒度與糖度也較加飯酒高,酒度為14度。年善釀是酒中的絕品。香雪酒<封缸酒>。它也是以元紅酒代替鑒湖水所釀制而成的。與善釀酒不同,香雪酒用的是以黃酒酒糟蒸餾而成的"糟燒"作為原料,釀造時不加入麥曲讓其顏色變深,而以白色的酒藥取代,所以釀造出來的酒粕色白如雪,香雪酒名稱也由此而來。其酒精度數(shù)達(dá)20度。著名黃酒品牌有以下幾種。<1>古越龍山是黃酒行業(yè)唯一集中國名牌、中國馳名商標(biāo)、國宴專用黃酒于一身的品牌,享有"名酒之冠"的美譽。<2>會稽山黃酒創(chuàng)始于1743年的會稽山,經(jīng)過260多個春秋的風(fēng)風(fēng)雨雨和幾代會稽山人的艱苦創(chuàng)業(yè),成為中國黃酒行業(yè)一顆璀璨的明珠。<3>即墨黃酒是食品工業(yè)中的一顆明珠。即墨黃酒酒液清亮透明,呈深棕紅色,酒香濃郁,口味醇厚,微苦而余香不絕。就營養(yǎng)說,中國北方黃酒的典型——即墨黃酒是"營養(yǎng)酒王"。<4>塔牌酒：自1958年進(jìn)入國際市場以來,以其濃馥的酒香、醇厚的口味而享譽30多個國家和地區(qū)。其釀制過程全部采用傳統(tǒng)手工藝,制作十分考究,被海外譽為"名酒之冠"。5.黃酒的飲用與服務(wù)1>溫飲一般黃酒熱喝較常見。人們一般將黃酒隔水燙到60—70CC再喝,這樣會使醛、醚等沸點較低的有機物在黃酒燙熱的過程中隨著溫度升高而揮發(fā)掉,同時,黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰,從而使酒味更加甘爽醇厚,芬芳濃郁。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱;另一種是隔火加溫。黃酒加熱時間不宜過久,否則酒精都揮發(fā)掉了,反而會淡而無味。一般冬天盛行溫飲。2>冰飲目前,在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法,尤其在我國及日本,流行黃酒加冰后飲用,溫度控制在3℃左右為宜。飲時再在杯中放幾塊冰,口感更好。也可根據(jù)個人口味,在酒中放入話梅、檸檬等,或兌些雪碧、可樂、果汁,有消暑、促進(jìn)食欲的功效。3>佐餐黃酒的配餐也十分講究,以不同的菜配不同的酒則更可領(lǐng)略黃酒的特有風(fēng)味。以酒為例,干型的元紅酒宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤;半干型的加飯酒宜配肉類、大閘蟹;半甜型的善釀酒宜配雞鴨類;甜型的香雪酒宜配甜菜類。2.1.4清酒日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發(fā)展