淺談沙門(mén)氏菌研究

淺談沙門(mén)氏菌王曉雯（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品質(zhì)量與安全10級(jí)01班5863）摘要：1885年沙門(mén)氏等在霍亂流行時(shí)分離到豬霍亂沙門(mén)氏菌，故定名為沙門(mén)氏菌屬。沙門(mén)氏菌屬有的專對(duì)人類致病，有的只對(duì)動(dòng)物致病，也有對(duì)人和動(dòng)物都致病。沙門(mén)氏菌病是指由多個(gè)類型沙門(mén)氏菌所引發(fā)的對(duì)人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門(mén)氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國(guó)的種類細(xì)菌性食物中毒中，沙門(mén)氏菌引發(fā)的食物中毒常列榜首。我國(guó)內(nèi)陸地區(qū)也以沙門(mén)氏菌為首位。本文將對(duì)沙門(mén)氏菌的有關(guān)認(rèn)識(shí)作簡(jiǎn)要綜述。核心詞：沙門(mén)氏菌；發(fā)展；特性；致病性；檢測(cè)AriefdiscussiononSalmonellaWangxiaowen(SichuanAgriculturalUniversity,FoodQualityandSafetyspeciality,Gradeclasse1)Abstract:In1885,whencholeraepidemicofSalmonellaisolatedSalmonellacholeraesuis,knownassalmonella.Salmonellaofhumanpathogenic,someonlyonanimaldisease,therearepathogenicforhumansandanimals.SalmonellosisiscausedbyvarioustypesofSalmonellainhumans,livestockandwildanimalsofdifferentformsofcollectively.PeopleinfectedwithSalmonellaorcarriersoffaecalcontaminationoffood,cangetfoodpoisoning.Accordingtostatisticsinthecountriesoftheworldintypesofbacterialfoodpoisoning,Salmonellafoodpoisoningtopped.China'sinlandareasaswellassalmonellaasthefirst.SummaryofthisarticleknowbrieflyaboutSalmonella.Keywords:Salmonella;development；characteristic；pathogenicity；detection沙門(mén)氏菌病的病原體。屬腸桿菌科，革蘭氏陰性腸道桿菌。已發(fā)現(xiàn)的近一千種（或菌株）。按其抗原成分，可分為甲、乙、丙、丁、戊等基本菌組。其中與人體疾病有關(guān)的重要有甲組的副傷寒甲桿菌，乙組的副傷寒乙桿菌和鼠傷寒桿菌，丙組的副傷寒丙桿菌和豬霍亂桿菌，丁組的傷寒桿菌和腸炎桿菌等。除傷寒桿菌、副傷寒甲桿菌和副傷寒乙桿菌引發(fā)人類的疾病外，大多數(shù)僅能目引發(fā)家畜、鼠類和禽類等動(dòng)物的疾病，但有時(shí)也可污染人類的食物而引發(fā)食物中毒。1. 沙門(mén)氏菌的介紹1.1沙門(mén)氏菌歷史1885年沙門(mén)氏等在霍亂流行時(shí)分離到豬霍亂沙門(mén)氏菌，故定名為沙門(mén)氏菌屬。沙門(mén)氏菌屬有的專對(duì)人類致病，有的只對(duì)動(dòng)物致病，也有對(duì)人和動(dòng)物都致病。沙門(mén)氏菌病是指由多個(gè)類型沙門(mén)氏菌所引發(fā)的對(duì)人類、家畜以及野生禽獸不同形式的總稱。感染沙門(mén)氏菌的人或帶菌者的糞便污染食品，可使人發(fā)生食物中毒。據(jù)統(tǒng)計(jì)在世界各國(guó)的種類細(xì)菌性食物中毒中，沙門(mén)氏菌引發(fā)的食物中毒常列榜首。中國(guó)內(nèi)陸地區(qū)也以沙門(mén)氏菌為首位。1.2沙門(mén)氏菌的寄生環(huán)境沙門(mén)氏菌屬引發(fā)人體腸胃食物中毒的一種，沙門(mén)氏菌的屬的種類諸多，其中最常見(jiàn)的引發(fā)食物中毒的沙門(mén)氏菌有鼠傷寒沙門(mén)氏菌、豬霍亂沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌等，這種細(xì)菌在外環(huán)境中的生存能力較強(qiáng)，在水、牛乳及肉類食品中能生存幾個(gè)月，其繁殖的最適溫度為三十七攝氏度，乳和乳制品中的沙門(mén)氏菌經(jīng)巴氏消毒或煮沸后會(huì)快速死亡。沙門(mén)氏菌引發(fā)人體食物中毒的來(lái)源是由動(dòng)物性食品，特別是肉類（如病死牲畜肉、熟肉制品）引發(fā)，也能夠由家禽、蛋類、奶類食品引發(fā)。2.沙門(mén)氏菌的生物學(xué)特性2.1形態(tài)染色特性沙門(mén)氏菌革蘭氏陰性、兩端鈍圓的短桿菌（比大腸桿菌細(xì)），沙門(mén)氏菌（0.7～1.5μm）×（2～5μm）散在，無(wú)莢膜和芽孢，（除雞白痢沙門(mén)氏菌、雞傷寒沙門(mén)氏菌外）都含有周身鞭毛，能運(yùn)動(dòng)，大多數(shù)含有菌毛，能吸附于宿主細(xì)胞表面或凝集豚鼠紅細(xì)胞。2.2培養(yǎng)特性1）需氧及兼性厭氧菌。2）在普通瓊脂培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好，培養(yǎng)24h后，形成中檔大小、圓形、表面光滑、無(wú)色半透明、邊沿整潔的菌落，其菌落特性亦與大腸桿菌相似（無(wú)糞臭味）。3）鑒別培養(yǎng)基（麥康凱、SS、伊紅美藍(lán)）：普通無(wú)色菌落。4）三糖鐵瓊脂斜面：斜面為紅色，底部變黑并產(chǎn)氣。2.3生化特性1）發(fā)酵葡萄糖，麥芽糖，甘露醇和山梨醇產(chǎn)氣；2）不發(fā)酵乳糖、蔗糖和側(cè)金盞花醇；3）不產(chǎn)吲哚、V-P反映陰性；4）不水解尿素和對(duì)苯丙氨酸不脫氨。傷寒沙門(mén)氏菌、雞傷寒沙門(mén)氏菌及一部分雞白痢沙門(mén)氏菌發(fā)酵糖不產(chǎn)氣，大多數(shù)雞白痢沙門(mén)氏菌不發(fā)酵麥芽糖；除雞白痢沙門(mén)氏菌、豬傷寒沙門(mén)氏菌、甲型副傷寒沙門(mén)氏菌、傷寒沙門(mén)氏菌和仙臺(tái)沙門(mén)氏菌等外，均能運(yùn)用枸櫞酸鹽。[1]2.4血清學(xué)特性[2]沙門(mén)氏菌含有復(fù)雜的抗原構(gòu)造，普通沙門(mén)氏菌含有菌體(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(莢膜或包膜抗原)三種抗原。[3]2.4.1O抗原O抗原為脂多糖，性質(zhì)穩(wěn)定。能耐100℃達(dá)數(shù)小時(shí)，不被乙醇或0.1%石炭酸破壞。決定O型原特異性的是脂多糖中的多糖側(cè)鏈部分，以1、2、3等阿拉伯?dāng)?shù)字表達(dá)。例如乙型副傷寒桿菌有4、5、12三個(gè)。鼠傷寒桿菌有1、4、5、12四個(gè)；豬霍亂桿菌有6、7二個(gè)。其中有些o抗原是幾個(gè)菌所共有，如4、5為乙型副傷寒桿菌和鼠傷寒桿菌共有，將含有共同o抗原沙門(mén)氏菌歸為一組，這樣可將沙門(mén)桿氏菌屬分為a～z、o51～o63、o65～o67共有42組。中國(guó)已發(fā)現(xiàn)26個(gè)菌組、161個(gè)血清型。使人類致病的沙門(mén)氏桿菌大多屬于a～e組。O抗原刺激機(jī)體重要產(chǎn)生lgm抗體。2.4.2h抗原h(huán)抗原為蛋白質(zhì)，對(duì)熱不穩(wěn)定，60℃沙門(mén)氏桿菌的h抗原有兩種，稱為第1相和第2相。第1相特異性高，又稱特異相，用a、b、c等表達(dá)，第2相特異性低，為數(shù)種沙門(mén)氏桿菌所共有，也稱非特異相，用1、2、3等表達(dá)。含有第1相和第2相h抗原的細(xì)菌稱為雙相菌，僅有一相者稱單相菌。每一組沙門(mén)氏桿菌根據(jù)h抗原不同，可進(jìn)一步分種或型。h抗原刺激機(jī)體重要產(chǎn)生lgg抗體。2.4.3vi抗原vi抗因素與毒力有關(guān)而命名為vi抗原。由聚-n-乙酰-d-半乳糖胺糖醛酸構(gòu)成。不穩(wěn)定，經(jīng)60℃3.沙門(mén)氏菌的傳輸途徑3.1食物傳輸為引發(fā)人類沙門(mén)氏菌感染的重要途徑。沙門(mén)氏菌在食物內(nèi)能夠大量繁殖，因此進(jìn)食被病菌污染而未煮透的食品即可引發(fā)感染。3.2水源傳輸沙門(mén)氏菌通過(guò)動(dòng)物和人的糞便污染水源，飲用此種污水可發(fā)生感染。供水系統(tǒng)被污染，亦可引發(fā)流行。3.3直接接觸或通過(guò)污染用品傳輸沙門(mén)氏菌可因與病人直接接觸或通過(guò)染菌用品傳輸。也能夠由老鼠、螳螂等通過(guò)偷吃食品污染環(huán)境造成感染。4.沙門(mén)氏菌的檢測(cè)辦法4.1傳統(tǒng)檢測(cè)法用于沙門(mén)氏菌分析的傳統(tǒng)辦法是食物樣品分步增菌，以增加病原的可檢出率，這種培養(yǎng)辦法總體可分4個(gè)不同階段或環(huán)節(jié)。第一步（預(yù)增菌），將樣品加到一種高營(yíng)養(yǎng)、無(wú)選擇性的培養(yǎng)基中，溫度37℃，使那些“致傷”的細(xì)菌復(fù)蘇及使全部微生物生長(zhǎng)。即使緩沖胨水被建議常規(guī)使用（由于其可保持溶液pH值穩(wěn)定），但對(duì)培養(yǎng)基的選擇仍存有爭(zhēng)論。第二，是選擇性增菌環(huán)節(jié)，它使沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)而使肉湯中同時(shí)存在的微生物數(shù)量減少，與預(yù)增菌培養(yǎng)基相似，對(duì)選擇性培養(yǎng)基的選擇，也存在許多不同的觀點(diǎn)?，F(xiàn)在應(yīng)用的重要有以下3種類型：連四硫基鹽肉湯、硒酸鹽胱氨酸肉湯和RV培養(yǎng)基。由于沒(méi)有任何一種培養(yǎng)基能夠全方面地保持全部食品基質(zhì)或多個(gè)沙門(mén)氏菌血清型，因此，較適宜的做法就是使用兩種培養(yǎng)基平行地進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。第三步是分離環(huán)節(jié)，即選擇性培養(yǎng)物在含一種或多個(gè)克制非沙門(mén)氏菌生長(zhǎng)制劑的瓊脂平板上劃線培養(yǎng)，然后對(duì)平板上肉眼可見(jiàn)的特性性菌落進(jìn)行確認(rèn)，并對(duì)該菌落分離物進(jìn)行一系列生化和血清學(xué)檢測(cè)，以作出鑒定。傳統(tǒng)沙門(mén)氏菌檢測(cè)法全過(guò)程需時(shí)最少4～7天，才干得出明確的診療成果。4.2抗體檢測(cè)法運(yùn)用抗原-抗體反映的明顯特異性，來(lái)進(jìn)行細(xì)菌的鑒別和血清學(xué)定型，已有半個(gè)多世紀(jì)的歷史。細(xì)菌菌體或鞭毛抗原的特異性抗體的存在，使得人們能夠建立某些快速辦法來(lái)檢測(cè)以食品為載體的病原。已經(jīng)建立的沙門(mén)氏菌免疫學(xué)檢測(cè)辦法有許多個(gè)，大致可分為以酶標(biāo)抗體（ELISA)，熒光抗體染色（免疫熒光法），同位素標(biāo)記抗體（放射免疫實(shí)驗(yàn)）為基礎(chǔ)的辦法及其它多個(gè)以抗體為基礎(chǔ)，運(yùn)用乳膠凝集、免疫傳感器、免疫擴(kuò)散及免疫色譜技術(shù)的辦法。但常規(guī)中最廣泛采用的是以雙位點(diǎn)ELISA技術(shù)即夾心ELISA為基礎(chǔ)的辦法。此法改善后用有放射活性的同位素替代標(biāo)記抗體，概括地說(shuō)，是指以固定在固體基質(zhì)上的“捕獲”抗體來(lái)捕獲目的抗原，經(jīng)洗滌除去未結(jié)合的成分，加入第2種酶標(biāo)抗體，此者結(jié)合在捕獲到的抗原的不同位點(diǎn)上，第2次洗滌后加入酶作用基質(zhì)，并令其與顏色成分反映，然后用分光光度法即很容易檢測(cè)到目的抗原。采用微量滴定板作為固態(tài)基質(zhì)使反映形式原則化，并促成其自動(dòng)化。近來(lái)黎兆滾等[4]初次在國(guó)內(nèi)口岸系統(tǒng)應(yīng)用微量板ELISA法對(duì)進(jìn)出口動(dòng)物產(chǎn)品(魚(yú)粉、肉骨粉等)進(jìn)行沙門(mén)氏菌檢測(cè)。該法采用預(yù)先包被了沙門(mén)氏菌fA—E群1單克隆抗體的微量板，加入經(jīng)增菌解決的樣品反映后再加入一定的批示劑，作用完畢后用酶標(biāo)儀測(cè)定OD值來(lái)鑒定成果。食物樣品經(jīng)適宜的增菌解決，也可用此法進(jìn)行沙門(mén)氏菌檢測(cè)。ELISA法檢出沙門(mén)氏菌的極限范疇在105～106個(gè)細(xì)菌／ml，因此要得出可靠的成果，食物樣品首先必須進(jìn)行預(yù)增菌、選擇性增菌，普通還要在含有驢一甘露糖的肉湯(M肉湯)中進(jìn)行后增菌，以增進(jìn)鞭毛發(fā)育?？偟膩?lái)說(shuō)，原則的ELISA法樣品的制備，約需要通過(guò)40～48h的孵育才干完畢。黎兆滾等的微量板ELISA法樣品制備過(guò)程分三步，共耗時(shí)24h：①選用營(yíng)養(yǎng)肉湯進(jìn)行預(yù)增菌(6h)，使“致傷”、冷凍的沙門(mén)氏菌復(fù)蘇；②使用選擇性培養(yǎng)基RV進(jìn)行增菌(14h)，使沙門(mén)氏菌大量繁殖，同時(shí)克制其它雜生長(zhǎng)；③使用營(yíng)養(yǎng)肉湯(蛋白胨水)進(jìn)行后增菌(4h)，使沙門(mén)氏菌的數(shù)量大大增加。比上述原則的ELISA法樣品制備過(guò)程縮短了二分之一的時(shí)間。ELISA辦法本身，則僅需要大概2h而已(其中30min是操作時(shí)間，90min是孵育時(shí)間)。相比之下，黎兆滾等人的辦法可在27h內(nèi)完畢，比上述辦法縮短了二分之一的時(shí)間，頗值得推廣應(yīng)用。4．3以核酸為基礎(chǔ)的辦法細(xì)胞核酸DNA和RNA是唯一一類能夠攜帶信息的大分子。由于全部的細(xì)胞都含有這種分子，能夠運(yùn)用它作為檢測(cè)的標(biāo)靶。標(biāo)靶普通是一種特異性核酸序列，它可通過(guò)以補(bǔ)體核酸分子作為探針來(lái)檢出。與免疫學(xué)辦法相似，探針也需要加附適宜的標(biāo)記，如放射性同位素、酶或發(fā)光的標(biāo)記物。Fitts等[5]人在食品沙門(mén)氏菌檢測(cè)中引入了第一代DNA—RNA雜交技術(shù)，此法應(yīng)用的探針含有用放射性同位素標(biāo)記的傷寒沙門(mén)氏菌DNA片段，其敏感性高，經(jīng)大概48h的增菌環(huán)節(jié)后，檢測(cè)極限可達(dá)108個(gè)細(xì)菌/ml，但由于要使用放射性同位素，只能在專門(mén)的實(shí)驗(yàn)室應(yīng)用，此辦法的優(yōu)點(diǎn)都被抵消了。為此，以核酸雜交為基礎(chǔ)的第二代技術(shù)—比色計(jì)現(xiàn)在已發(fā)展起來(lái)。這種辦法依賴于沙門(mén)氏菌核糖體RNA(rRNA)—核糖體發(fā)育過(guò)程中儲(chǔ)存的核酸成分的檢測(cè)。核糖體是細(xì)胞蛋白質(zhì)合成器的一部分，每個(gè)細(xì)菌細(xì)胞中存在5000～0個(gè)復(fù)制體，而相比之下染色體DNA復(fù)制體僅2～10個(gè)。這種天然富含rRNA標(biāo)靶序列的狀況使得用無(wú)輻射計(jì)檢測(cè)成為可能，同時(shí)又保持了與放射性同位素辦法相稱或更高的敏感性。其另一優(yōu)點(diǎn)是由于rRNA為單鏈（而DNA為雙鏈），雜交前無(wú)需通過(guò)變性環(huán)節(jié)。要得到陽(yáng)性成果，此法需要105個(gè)靶細(xì)胞/ml，因此對(duì)沙門(mén)氏菌檢測(cè)來(lái)說(shuō)，需要進(jìn)行預(yù)增菌和選擇性增菌，總共約50h。rRNA探針?lè)ū壬抽T(mén)氏菌ELISA法（酶聯(lián)免疫檢測(cè)法）更耗時(shí)，但兩者成本相近。食品細(xì)菌檢測(cè)法的最新進(jìn)展是在化學(xué)擴(kuò)增體系方面的發(fā)展，即聚合酶鏈反映(PCR)[6]，用該體系可對(duì)制備好的樣品進(jìn)行細(xì)菌DNA擴(kuò)增，方便更易于用諸如凝膠電泳法或比色型ELISA法檢測(cè)[7]。用于檢測(cè)沙門(mén)氏菌和其它以食物為載體的病原的PCR辦法業(yè)已建立，其中某些辦法顯示了極好的敏感性。但該法較難自動(dòng)化，且必需經(jīng)選擇性增菌以稀釋可能干擾檢測(cè)反映的某些成分。一種完整的以PCR為基礎(chǔ)的辦法，需要2天才干完畢，很大程度上抵銷(xiāo)了其高敏感性的優(yōu)點(diǎn)，但這種辦法對(duì)那些含沙門(mén)氏菌較少或沙門(mén)氏菌“致傷”嚴(yán)重難以復(fù)蘇而仍保有沙門(mén)氏菌rRNA的樣品特別有效。5．沙門(mén)氏菌的防止方法5.1不喝未經(jīng)解決的水，（例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等），不喝未經(jīng)巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）5.2不吃生肉或未經(jīng)加熱煮熟的肉5.3便后、換尿布后、接觸寵物后，應(yīng)認(rèn)真洗凈雙手，特別注旨在準(zhǔn)備食物或就餐前。5.4生家禽肉，牛肉、豬肉均應(yīng)視為可能受污染的食物，狀況允許時(shí)，新鮮肉應(yīng)當(dāng)放在干凈的塑料袋內(nèi)，以免滲出血水污染別的食物。解決生肉后，未洗手前勿舔手指或接觸其它食物。5.5每接觸一種食物后，務(wù)必將砧板認(rèn)真洗凈，以免污染其它食物5.6特別在使用微波爐煮肉食時(shí)，要使肉食內(nèi)外達(dá)成一致的溫度（普通是165℃6．沙門(mén)氏菌的治療沙門(mén)氏菌感染的治療[8]涉及兩個(gè)方面：即病因治療及對(duì)癥解決。6.1病因治療病因治療就是應(yīng)用抗生素控制病菌繁殖和消亡病菌。不少沙門(mén)氏菌已對(duì)種抗生素產(chǎn)生耐藥性，特別是鼠傷寒桿菌?？股丿熜Р槐ж?fù)，給治療帶來(lái)較大困難。應(yīng)選擇效果好，副作用少的抗生素。對(duì)于年紀(jì)小，或病性重的患兒應(yīng)采用靜脈予以抗生素，并同時(shí)應(yīng)用兩種抗生素。用藥時(shí)間應(yīng)視病情而定，總療程不應(yīng)短于2周。也有采用體溫恢復(fù)正常三天后，抗生最少減量再用1周的療法。必須注意，在開(kāi)始時(shí)抗生素用量不適宜過(guò)大，特別是殺滅病菌的抗生素，如短時(shí)間內(nèi)大量細(xì)菌死亡反可造成病情惡化，其因素是沙門(mén)氏菌可產(chǎn)生內(nèi)毒素，內(nèi)毒素存在于菌體內(nèi)，當(dāng)細(xì)菌被殺滅解體是即放出內(nèi)毒素時(shí)，可使血中的內(nèi)毒素增加，毒血癥加重。6.2對(duì)癥解決對(duì)癥解決，也就是護(hù)理工作。要注意觀察體溫的動(dòng)態(tài)變化。必須用體溫表，不能用手摸來(lái)鑒定而亂用退熱藥。普通嬰幼兒39度以上，年長(zhǎng)兒38.5度以上才應(yīng)用退熱劑。不是高熱可飲用溫開(kāi)水，也可發(fā)汗降溫。高溫40度以上時(shí)，可用酒精擦身。無(wú)酒精時(shí)也可用白少酒替代，用等量白酒和溫開(kāi)水，用塊小布浸濕生擦頸部、腋下、腹股溝部、肘窩、胸窩、腳心，可使血管擴(kuò)張散熱，有立竿見(jiàn)影的效果。飲食以流食，半流食為主，無(wú)渣、少纖維，不油膩又易消化的食物，可避免腸出血，腸穿孔。高熱，出汗，嘔吐，腹瀉時(shí)均可失去大量水分，應(yīng)少量多次喂水。如有脫水體現(xiàn)，嘔吐重，難以經(jīng)口補(bǔ)水，應(yīng)靜脈輸液，尿量減少，擔(dān)示體內(nèi)已缺水也應(yīng)補(bǔ)水。還應(yīng)親密觀察病性變化，好轉(zhuǎn)或加重，有無(wú)并發(fā)癥癥狀的體現(xiàn)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)才干及早解決，注意口腔，皮膚清潔衛(wèi)生，以防再得其它病菌感染。現(xiàn)在已有防止菌苗，為傷寒，副傷寒甲、乙三聯(lián)菌苗，普通皮下注射3次，兩次間隔10天，使用期一年，后來(lái)尚需每年加強(qiáng)1次，以確保產(chǎn)生有效的免疫力。注意飲食衛(wèi)生是平時(shí)防止的核心，不吃死畜的肉，血和內(nèi)臟；吃生的蔬菜和水果要洗干凈；不吃不合格的市場(chǎng)飲料，并注意剩余的飯菜要冷藏，冷藏時(shí)間過(guò)久的切勿再