中國(guó)茶的分類(lèi)和加工知識(shí)

中國(guó)茶的分類(lèi)與加工

中國(guó)產(chǎn)茶歷史悠久，茶葉種類(lèi)之多為世界之冠，據(jù)《中國(guó)名茶志》初步統(tǒng)計(jì)，中國(guó)現(xiàn)有名優(yōu)茶1017種，足見(jiàn)中國(guó)茶類(lèi)豐富多彩的程度。現(xiàn)代中國(guó)茶類(lèi)的劃分現(xiàn)代生產(chǎn)的茶葉可分為基本茶類(lèi)和再加工茶類(lèi)兩大部分。（一）基本茶類(lèi)可分為綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶（青茶）、黑茶與紅茶六大類(lèi)。六大茶類(lèi)是加工方法不同而形成的,其實(shí)質(zhì)是加工過(guò)程中茶多酚氧化程度(即發(fā)酵程度)不同而形成了不同茶類(lèi)的品質(zhì)特征。綠茶為不發(fā)酵茶,制造過(guò)程中茶多酚氧化程度最輕,只有少量淡黃色的氧化物,因此湯色是黃綠色的。白茶為微發(fā)酵茶,茶多酚氧化程度比綠茶稍重,因此湯色是淺黃色的。黃茶為輕發(fā)酵茶,茶多酚氧化程度比白茶又重些,有少量茶黃素形成,因此湯色是黃色的。烏龍茶為半發(fā)酵茶,茶多酚氧化程度通常又比黃茶重些,有少量茶黃素和茶紅素形成,因此多數(shù)湯色是橙黃色的,但不同種類(lèi)的烏龍茶因發(fā)酵程度有輕有重,湯色也就有偏綠和偏紅的。紅茶為全發(fā)酵茶,茶多酚氧化程度較重,有較多的茶黃素、茶紅素和茶褐素形成,因此湯色是紅色的。黑茶為后發(fā)酵茶,在濕熱條件下,加上微生物的作用,茶多酚的氧化、聚合和降解作用劇烈,因此湯色往往較深、較暗。六大茶類(lèi)就其大概的氧化程度及其代表性茶葉列表如下：茶類(lèi)可稱(chēng)作氧化程度范圍代表性茶葉代表性茶葉氧化程度綠茶不發(fā)酵茶小于10％龍井5％白茶微發(fā)酵茶5～15％白毫銀針10％黃茶輕發(fā)酵茶10～25％君山銀針15％烏龍茶半發(fā)酵茶15～70％鐵觀音30％紅茶全發(fā)酵茶70～95％祁門(mén)紅茶80％黑茶后發(fā)酵茶80～98％普洱茶95％綠茶（1）按茶葉形態(tài)分a.扁平形綠茶：外形扁平光滑,如杭州的龍井茶、四川的竹葉青、安徽的大方等。b.單芽形綠茶：采摘單芽制成,外形茅狀,如桐廬的雪水云綠、建德的千島銀針、江蘇的金山翠芽等。c.直條形綠茶：外形圓緊細(xì)直如松針,如南京雨花茶、宜興的陽(yáng)羨雪芽、浙江武義的武陽(yáng)春雨等。d.曲條形綠茶：外形彎曲細(xì)緊,如江西的婺源茗眉、四川邛崍的文君綠茶、山東莒縣的浮來(lái)青、湖南長(zhǎng)沙的湘波綠等。e.曲螺形綠茶：外形卷曲似螺肉,如江蘇的碧螺春、無(wú)錫毫茶、浙江的臨海蟠毫等。f.園珠形綠茶：外形園緊似珠,如浙江的珠茶、安徽的涌溪火青、江西寧都的盤(pán)古龍珠等。g.蘭花形綠茶：外形松散似蘭花,如安徽的太平猴魁、舒城蘭花、岳西的翠蘭、浙江江山的綠牡丹等。h.扎花形綠茶：外形似一朵花,如安徽的黃山綠牡丹、江西的婺源墨菊、湖北谷城的蘭菊王等。（2）按殺青和干燥的方式分a.炒青綠茶：在鍋中炒干的綠茶,如龍井茶、炒青眉茶、珠茶等。b.烘青綠茶：用烘干機(jī)烘干的綠茶,如各地的烘青茶、安徽的黃山毛峰、浙江的華項(xiàng)云霧、湖南的高橋銀峰等。c.曬青綠茶：利用日光曬干的綠茶,如滇青、陜青等。d.蒸青綠茶：利用蒸汽進(jìn)行殺青而制成的綠茶,如蒸青煎茶、玉露茶等。（3）按原料老嫩分a.大宗綠茶：用一芽二、三葉甚至更大的鮮葉原料制成的綠茶,如普通的炒青、烘青綠茶。b.名優(yōu)綠茶（細(xì)嫩綠茶）：用細(xì)嫩鮮葉作原料制成的綠茶,如龍井茶、碧螺春、黃山毛峰、廬山云霧茶等。2.白茶白茶是不經(jīng)殺青而制作成白毫顯露的微發(fā)酵茶。有白芽茶和白葉茶之分。白毫銀針屬白芽茶,白牡丹屬白葉茶。3.黃茶黃茶是經(jīng)悶黃過(guò)程而制成的輕發(fā)酵茶,其品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉。有黃芽茶、黃小茶、黃葉茶之分。湖南的君山銀針、四川的蒙頂黃芽屬黃芽茶,湖南的北港毛尖、溈山毛尖、湖北的遠(yuǎn)安鹿范、浙江的平陽(yáng)黃湯屬黃小茶,安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青屬黃大茶。4.烏龍茶烏龍茶是半發(fā)酵茶,不同的烏龍茶其發(fā)酵程度是差別很大的,從15％～70％不等。根據(jù)氧化（發(fā)酵）程度的差異,烏龍茶可分為輕發(fā)酵烏龍茶、中發(fā)酵烏龍茶和重發(fā)酵烏龍茶三類(lèi)。例如,產(chǎn)于臺(tái)灣臺(tái)北的“文山包種”屬輕發(fā)酵烏龍茶,產(chǎn)于臺(tái)灣南投的“凍頂烏龍”屬于中偏輕發(fā)酵烏龍茶,產(chǎn)于福建安溪的“鐵觀音”屬中發(fā)酵烏龍茶,產(chǎn)于廣東潮安的“鳳凰單樅”屬中偏重發(fā)酵烏龍茶,產(chǎn)于福建武夷山的“大紅袍”屬偏重發(fā)酵烏龍茶,產(chǎn)于臺(tái)灣新竹的“白毫烏龍”屬重發(fā)酵烏龍茶。烏龍茶按產(chǎn)地分,有福建閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和臺(tái)灣烏龍茶幾類(lèi)。5.紅茶紅茶其品質(zhì)特點(diǎn)是紅湯紅葉。紅茶按制造方法不同可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三類(lèi)。小種紅茶產(chǎn)于福建武夷山,帶有煙香味。工夫紅茶是條索狀紅茶,如祁紅和滇紅。紅碎茶是碎片細(xì)顆粒狀紅茶,印度、斯里蘭卡、肯尼亞主產(chǎn)紅碎茶,袋泡紅茶基本上是以紅碎茶為原料。6.黑茶黑茶是毛茶制造過(guò)程中或制造后經(jīng)渥堆發(fā)酵制成的茶葉,外形黑褐色,屬后發(fā)酵茶。黑茶是壓制多種緊壓茶的原料。中國(guó)黑茶按產(chǎn)地分有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、滇桂黑茶等。(二)再加工茶類(lèi)用上述基本茶類(lèi)作原料進(jìn)行再加工以后的產(chǎn)品統(tǒng)稱(chēng)再加工茶類(lèi)。主要在下列六大類(lèi)：花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、藥用保健茶、含茶飲料。1、花茶：用茶葉和香花進(jìn)行拼和窨制，使茶葉吸收花香而制成，亦稱(chēng)熏花茶。有茉莉花茶、白蘭花茶、珠蘭花茶、玳玳花茶、柚子花茶、桂花茶、玫瑰花茶、梔子花茶、米蘭花茶、金銀花茶等。2、緊壓茶：用各種散茶經(jīng)蒸壓成一定形狀而制成。根據(jù)采用原料茶的不同可分為綠茶緊壓茶、紅茶緊壓茶、烏龍茶緊壓茶和黑茶緊壓茶。3.萃取茶：茶葉用水萃取出茶汁，經(jīng)濃縮或不濃縮、干燥或不干燥，制備成固態(tài)或液態(tài)茶，統(tǒng)稱(chēng)萃取茶。主要包括罐裝飲料茶、濃縮茶及速溶茶。4.果味茶：茶葉半成品或成品加入果汁后制成各種果味茶，既有茶味，又有果香味是其特點(diǎn)。5.藥用保健茶：用茶葉和某些中草藥或食品拼和調(diào)配后而制成。市場(chǎng)上常見(jiàn)的藥用保健茶有降糖茶、減肥茶、降脂茶、絞股蘭茶、枸杞茶、降壓茶等。6.含茶飲料：主要有茶酒、茶露、茶汽水、茶可樂(lè)、含茶冰淇淋、茶葉棒冰、茶香檳等。三、中國(guó)六大基本茶類(lèi)的加工概述1.綠茶的加工綠茶的加工基本工序是：殺青→揉捻（造形）→干燥。殺青是利用高溫抑制酶活性,使茶葉保持綠色；同時(shí),利用高溫去除青草氣形成茶香；使葉子變軟,有利于揉捻造形。揉捻是使葉子揉成條,這是曲條形和直條形綠茶造形的方法。另有很多名優(yōu)綠茶不進(jìn)行揉捻,如扁形的龍井茶只在鍋中邊炒邊壓扁進(jìn)行造形。蘭花形的太平猴魁也是在鍋中輕抓輕拍進(jìn)行造形。干燥是定形和形成香氣的工序,千姿百態(tài)的名優(yōu)綠茶,都是干燥過(guò)程中運(yùn)用不同的造形方法而形成的。2.白茶的加工白茶的加工基本工序是：萎凋→干燥。制造白毫銀針的鮮葉采回來(lái)以后,要將茶芽與葉片分離,這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為抽針,茶芽制造銀針,葉片制造壽眉。萎凋是采取薄攤?cè)~子,使葉子慢慢失水,葉質(zhì)變軟,形成茶香。萎凋的方法有日光萎凋和室內(nèi)自然萎凋兩種。干燥是一個(gè)進(jìn)一步失水和成形的過(guò)程,可以曬干,也可以烘干。3.黃茶的加工黃茶加工的基本工序是：殺青→揉捻→悶黃→干燥。不同的黃茶制造工序有所差異,黃芽茶如君山銀針一般不經(jīng)過(guò)揉捻,只在殺青后進(jìn)行初烘,失去一部分水分后進(jìn)行包茶悶黃,最后進(jìn)行干燥。湖北的黃茶遠(yuǎn)安鹿苑,是殺青后稍攤涼后再進(jìn)行鍋炒至七八成干,然后進(jìn)行悶堆變黃,最后炒干。4.紅茶的加工紅茶加工的基本工序是：萎凋→揉捻或揉切→發(fā)酵→干燥。萎凋是失水過(guò)程,為揉捻造形作準(zhǔn)備。揉捻或揉切是一個(gè)造形過(guò)程,工夫紅茶需要揉捻成條,而紅碎茶則需要揉切成碎片。發(fā)酵是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序,綠色的葉子通過(guò)發(fā)酵,使葉子變紅,形成紅湯紅葉的特征。干燥是定形和形成茶香的過(guò)程。5.烏龍茶的加工烏龍茶加工的基本工序是：曬青→涼青→做青→殺青→揉捻→鍋炒→（包揉）→干燥。烏龍茶的加工比較復(fù)雜,殺青之前的工序類(lèi)似紅茶,而殺青以后的工序類(lèi)似綠茶。6.黑茶的加工黑茶加工的基本工序是：殺青→揉捻→干燥→噴水堆積發(fā)酵→干燥。黑茶的種類(lèi)很多,堆積發(fā)酵工序有的在干燥前,有的在干燥后。所謂后發(fā)酵是指茶葉已經(jīng)過(guò)高溫處理（殺青或干燥）后再進(jìn)行的發(fā)酵。這個(gè)后發(fā)酵過(guò)程是微生物作用和濕熱作用同時(shí)兼有的過(guò)程。以黑茶的散茶為原料,進(jìn)行蒸壓處理后可以制成各種形狀的緊壓茶,有團(tuán)塊狀、圓餅狀、磚塊狀等,產(chǎn)品有沱茶、餅茶、磚茶等。四、茶葉貯藏保管茶葉在貯藏過(guò)程中受溫度、水分、氧氣和光線的影響,會(huì)引起茶葉中很多內(nèi)含物質(zhì)的氧化和變化,使茶葉品質(zhì)逐漸產(chǎn)生劣變。因此必須妥善貯藏保管好茶葉。茶葉貯藏保質(zhì)的要領(lǐng),主要是要保持茶葉的干燥,不要讓茶葉吸潮變質(zhì)。其次是要盡可能避光、隔絕空氣和降低溫度。茶葉貯藏方法有干燥石灰貯藏法、低溫貯藏法、保鮮劑貯藏法、抽真空和充氮貯藏法等,有時(shí)幾種方法同時(shí)使用效果會(huì)更好。茶葉審評(píng)鑒定常用術(shù)語(yǔ)釋義茶葉審評(píng)鑒定常用術(shù)語(yǔ)釋義:外形評(píng)語(yǔ)細(xì)嫩多為一心，一至二葉，鮮葉制成，條索細(xì)圓渾，毫尖或鋒苗顯露。緊細(xì)鮮葉嫩度好，條緊圓直，多芽毫，有鋒苗。緊秀鮮葉嫩度好，條細(xì)而緊且秀長(zhǎng)，鋒苗顯露。緊結(jié)鮮葉嫩度稍差，較多成熟茶(二，三葉)條索緊而圓直，身骨重實(shí)，有芽毫有鋒苗。緊實(shí)鮮葉嫩度稍差，但揉捻技術(shù)良好，條索松緊適中，有重實(shí)感，少鋒苗。粗實(shí)原料較老，已無(wú)嫩感，多為三，四葉制成，但揉捻充足，尚能卷緊，條索粗大，稍感輕飄(身骨輕)。若(破口)過(guò)多，則稱(chēng)為(粗鈍)。(經(jīng)過(guò)切斷處理的茶葉，兩端顯的粗糙而不光滑者，稱(chēng)為（破口）)。粗松原料粗老，葉質(zhì)老硬，不易卷緊，條空散，孔隙大，表面粗糙，身骨輕飄，或稱(chēng)(粗老)。壯結(jié)條索壯大而緊結(jié)。壯實(shí)條索卷緊，飽滿(mǎn)而結(jié)實(shí)。心芽(芽頭，芽尖)尚未發(fā)育，展開(kāi)成莖葉的嫩尖，一般茸毛多，而成白色。顯毫芽葉上的白色洱毛稱(chēng)為(白毫)，芽尖多，而洱毛濃密者，稱(chēng)(顯毫)，毫色有金黃，銀白，灰白等。身骨指葉質(zhì)老嫩，葉肉厚薄，茶身輕重，一般芽葉嫩，葉肉厚，茶身重的，身骨好。重實(shí)指條索或顆粒緊結(jié)，以手權(quán)衡有重實(shí)感。勻整勻齊，勻稱(chēng),指茶葉形狀，大小，粗細(xì)，長(zhǎng)短，輕重相近，并配適當(dāng)。墨綠深綠泛黑而勻稱(chēng)光潤(rùn)。翠綠翠玉色而帶光澤?；揖G綠中帶灰。草綠葉質(zhì)粗老，炒菁控制不當(dāng)，過(guò)干，呈現(xiàn)綠草之色澤砂綠如蛙皮綠而油潤(rùn)，優(yōu)質(zhì)青茶類(lèi)的色澤。青褐色澤青褐帶灰光。光潤(rùn)色澤鮮明，光滑油潤(rùn)?？莅等~質(zhì)老，色澤枯燥且暗無(wú)光澤。花雜指葉色不一，老嫩不一，色澤雜亂。

湯色評(píng)語(yǔ)艷綠水色翠綠微黃，清澈鮮艷。亮麗顯油光，為質(zhì)優(yōu)綠茶之顏色綠黃綠中顯黃的湯色。黃綠(蜜綠)黃中帶綠的湯色。淺黃湯色黃而淡，亦稱(chēng)淡黃色。金黃湯色以黃為主，稍帶橙黃色。清澈亮麗，猶如黃金之色澤。橙黃湯色黃中微帶紅，似成熟甜橙之色澤。橙紅湯色紅中帶黃，似成熟桶柑或椪柑之色澤。紅湯(水紅)烘焙過(guò)度或陳茶之湯色，淺紅或暗紅。凝乳(creamdown)茶湯冷卻后，出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾湯現(xiàn)象。品質(zhì)好，滋味濃冽的紅茶，常有此現(xiàn)象。明亮水色清，顯油光。混濁湯色不清，沉淀物或懸浮物多?；璋禍幻髁?，但無(wú)懸浮物。香氣評(píng)語(yǔ)清香香氣清純不雜。幽雅香氣文秀，類(lèi)似淡雅花香。若無(wú)法具體稱(chēng)為哪種花香者，以香氣(幽雅)或(花香)稱(chēng)之。純和(純正)香氣正常純凈，但不高揚(yáng)。蔬菜香類(lèi)似蔬菜，空心菜，經(jīng)沸水燙煮后之香氣。此類(lèi)香氣評(píng)語(yǔ)常用于綠茶。甜香(蜜糖香)帶類(lèi)似蜂蜜，糖漿，或龍眼干之香氣。炒米香類(lèi)似爆米花之香氣。為茶葉經(jīng)輕度烘焙或焙炒的香氣。火香茶葉經(jīng)適度烘焙，而產(chǎn)生的焙火香。高火干燥或烘焙溫度過(guò)高，尚未燒焦而帶焦糖香。青味似青草或青葉之氣味。炒(蒸)菁不足，或發(fā)酵不足，均帶青味。濁氣茶葉夾有其它氣味，沉濁不清之感。雜(異)味非茶葉應(yīng)有之氣味。如煙味，霉味，陳味，油味，酸味，土味，日曬味等不良?xì)馕?。一般都指明屬于哪種雜味，若無(wú)法具體指明時(shí)，僅以雜(異)味稱(chēng)之。滋味（口感）評(píng)語(yǔ)濃烈滋味強(qiáng)勁，刺激性及收斂性強(qiáng)。鮮爽鮮活爽口。甜爽具有甜的感覺(jué)而爽口。甘滑帶甘味而滑潤(rùn)。醇厚滋味甘醇濃稠。醇和滋味甘醇欠濃稠。平淡(淡薄)滋味正常，但清淡，濃稠感不足。粗淡滋味淡薄，粗糙不滑。粗澀澀味強(qiáng)，而粗糙不滑。青澀澀味強(qiáng)，而帶青草味?？酀涛峨m濃，但苦味，澀味強(qiáng)勁。茶湯入口，味覺(jué)有麻木感。

補(bǔ)充資料二：普洱（生茶）散茶各級(jí)品質(zhì)特征級(jí)別外形內(nèi)質(zhì)條索色澤整碎凈度香氣滋味湯色葉底特級(jí)肥嫩緊結(jié)顯鋒苗油潤(rùn)芽毫特多勻整稍有嫩莖清香濃郁濃醇回甘黃綠清凈柔嫩顯毫二級(jí)肥壯緊結(jié)有鋒苗油潤(rùn)顯毫勻整有嫩莖清香尚濃濃厚黃綠明亮嫩勻四級(jí)緊結(jié)墨綠潤(rùn)澤尚勻整稍有梗片清香醇厚黃綠肥厚六級(jí)緊實(shí)深綠尚勻整有梗片純正醇和綠黃肥壯八級(jí)粗實(shí)黃綠尚勻整梗片稍多平和平和綠黃稍濁粗壯十級(jí)粗松黃褐欠勻整梗片較多粗老粗淡黃濁粗老

普洱（熟茶）散茶各級(jí)品質(zhì)特征級(jí)別外形內(nèi)質(zhì)條索整碎色澤凈度香氣滋味湯色葉底特級(jí)緊細(xì)勻整褐潤(rùn)顯毫勻凈陳香濃郁濃醇甘爽紅艷明亮紅褐柔嫩一級(jí)緊結(jié)勻整褐潤(rùn)較顯毫勻凈陳香顯露濃醇回甘紅濃明亮紅褐較嫩三級(jí)緊結(jié)勻整褐潤(rùn)尚顯毫勻凈帶嫩梗陳香濃純醇厚回甘紅濃尚亮紅褐尚嫩五級(jí)肥碩尚勻齊紅褐尚潤(rùn)欠勻帶梗陳香純正醇和回甘深紅尚濃紅褐欠嫩七級(jí)粗壯尚勻齊紅褐欠潤(rùn)欠勻帶梗陳香純正醇和回甘褐紅尚濃紅褐稍粗九級(jí)粗松欠勻齊紅褐稍花欠勻帶梗團(tuán)陳香平和純正尚甘褐紅欠濃紅褐粗松綠茶－－又稱(chēng)不發(fā)酵茶。以適宜茶樹(shù)新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝制成。按其干燥和殺青方法不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶，綠茶形成了“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”等特點(diǎn)。綠茶是歷史最早的茶類(lèi)，距今三千多年，也是我國(guó)產(chǎn)量最大的茶類(lèi)，產(chǎn)區(qū)主要分布于浙江、安徽、江西等省。代表茶有西湖龍井、信陽(yáng)毛尖、碧螺春：▲西湖龍井簡(jiǎn)稱(chēng)龍井。產(chǎn)于浙江省杭州市西湖西南龍井村四周的山區(qū)。每年春季分四次采摘鮮葉。清明前采頭茶稱(chēng)為“明前茶”，其形似蓮心，故稱(chēng)“蓮心”。谷雨前采摘稱(chēng)“雨前茶”，又稱(chēng)二春茶，其形似旗如槍?zhuān)史Q(chēng)“旗槍”。立夏采三春茶，形似雀舌，故稱(chēng)“雀舌”。四春茶附帶茶梗，故稱(chēng)“梗片”。龍井茶具有四絕，一色絕、二香絕、三味絕、四形絕。即色澤翠綠、香氣濃郁、甘醇爽口、形如雀舌。龍井茶所含氨基酸、兒茶素、維生素等成分，有生津止渴、提神益思、消食化膩、消炎解毒之功效?！抨?yáng)毛尖產(chǎn)于河南省南部大別山的信陽(yáng)縣。于每年谷雨前采摘。其外形細(xì)、圓、直、多白毫。色澤翠綠，湯色明亮清澈，素有“淮南茶信陽(yáng)第一”之美譽(yù)?！搪荽寒a(chǎn)于江蘇省吳縣洞庭東、西山。每年三月下旬至四月中旬，茶芽長(zhǎng)至1-2厘米，即可采摘。鮮葉越幼嫩，制成干茶后白毫越多，品質(zhì)越佳。成品外形緊密、條索纖細(xì)、鮮爽生津、湯色碧綠清澈，飲后回甘。紅茶－－又稱(chēng)發(fā)酵茶。以適宜制作本品的茶樹(shù)新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型