乳品行業(yè)研究報(bào)告

乳品行業(yè)研究報(bào)告第一章國(guó)外乳業(yè)的狀況第一節(jié)俄羅斯奶制品及奶業(yè)現(xiàn)狀

一、總體概況

奶業(yè)在俄羅斯一向受到非常重視，把它視作國(guó)家食品制造行業(yè)的基礎(chǔ)領(lǐng)域。1990年以前，即前蘇聯(lián)時(shí)代牛奶生產(chǎn)總量超出一億噸，居世界第一。俄羅斯占前蘇聯(lián)總購(gòu)置能力的52%，按人均牛奶需求量來(lái)說(shuō)俄羅斯在全國(guó)居第6或第7位，為367公斤/年?人。而1990年至1998年俄羅斯的奶制品產(chǎn)量和消耗量基本上是一路下滑（參看表1）。

牛奶產(chǎn)量由1990年的4280萬(wàn)噸/年降為的1530萬(wàn)噸/年。近兩年才慢慢回升。截止到，在1150個(gè)大中型各類(lèi)奶制品生產(chǎn)公司的職工人數(shù)為21萬(wàn)5千人，他們每年總共能夠加工2500萬(wàn)噸牛奶。這些公司加工牛奶1310萬(wàn)噸、其中620萬(wàn)噸全脂奶制品、74500噸全脂奶粉、22.1萬(wàn)噸奶酪和26.7萬(wàn)噸黃油，總價(jià)值達(dá)648億盧布，比1999年增加120億盧布，總體增加15%。根據(jù)今年前七個(gè)月的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，重要品種的奶制品呈繼續(xù)增加的趨勢(shì)：黃油產(chǎn)量17.34萬(wàn)噸，比上年同期增加1.03萬(wàn)噸（增速6.3%），全脂奶制品434.53萬(wàn)噸，增加47.74萬(wàn)噸（增速2.3%），奶酪18.61萬(wàn)噸，增加3.89萬(wàn)噸（增速6.4%）。（請(qǐng)參看表2）二、牛奶及奶制品的需求狀況

牛奶作為天然的高營(yíng)養(yǎng)食品，包含了人類(lèi)活動(dòng)和小朋友生長(zhǎng)發(fā)育必需的多個(gè)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。對(duì)于每人每天奶制品的攝入量，俄羅斯醫(yī)學(xué)科學(xué)院食品研究所的專(zhuān)家提供的建議是，奶制品的攝入量應(yīng)當(dāng)不少于每人每天食品攝入總量的30%，其中牛奶0.5升，奶油15-20克，奶酪18克和奶渣20克。1998年俄羅斯的經(jīng)濟(jì)危機(jī)和減產(chǎn)造成了居民對(duì)牛奶及其奶制品的需求量明顯減少。每個(gè)居民對(duì)牛奶和奶制品的需求量，涉及市場(chǎng)上全部來(lái)源的奶（國(guó)產(chǎn)的和進(jìn)口的）與1990年相比減少了174公斤，或者說(shuō)減少了44%。對(duì)牛奶需求量的減少在很大程度上是牛奶及其奶制品價(jià)格上漲引發(fā)的。如果說(shuō)1998年價(jià)格上漲速度還在通貨膨脹速度允許范疇之內(nèi)的話，那么1999年則完全是飛漲。與此同時(shí)與牛奶生產(chǎn)有關(guān)的農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格也比前年同期增加了2倍到2.4倍。但是近兩年不管是奶制品產(chǎn)量，還是居民對(duì)它的需求量都有了明顯增加。

三、

牛奶品種及暢銷(xiāo)產(chǎn)品現(xiàn)在俄羅斯市場(chǎng)上的奶制品名錄繁多，根據(jù)加工的工藝辦法、添加劑成分、貯藏條件和人們喜歡的口味不同可分為即食鮮奶、貯存鮮奶、酸牛奶、熟酸乳、凝乳、酸奶油、奶渣、乳清、乳液、奶渣泥等，近幾年奶制品家庭又添新組員，如：布丁、木斯、甜點(diǎn)、西式酸奶。

西式酸奶第一次出現(xiàn)在俄羅斯市場(chǎng)是九十年代初，那時(shí)只在莫斯科和其它少數(shù)幾個(gè)大都市有售，都是進(jìn)口貨，且品種單一。當(dāng)時(shí)由于消費(fèi)者購(gòu)置力有限，這種原來(lái)物美價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)豐富的食品也成了奢侈品。近兩年隨著政局穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)逐步回升，居民收入增加，對(duì)西式酸奶的需求量也越來(lái)越大。1999年人均酸奶需求量為300克/年?人，到猛增到1.5公斤/年?人，預(yù)計(jì)將來(lái)兩三年每個(gè)俄國(guó)人每年將消耗3公斤酸奶產(chǎn)品。

市場(chǎng)的死而復(fù)活不僅使俄羅斯本國(guó)生產(chǎn)商，也使西方生產(chǎn)商抓住機(jī)遇，搶占市場(chǎng)。于是適合不同年紀(jì)層次、風(fēng)味迥然不同的多個(gè)酸奶應(yīng)運(yùn)而生：現(xiàn)有俄羅斯人喜歡的傳統(tǒng)風(fēng)味（櫻桃、馬林果、黑果越橘、草莓），也有外國(guó)風(fēng)味的新型產(chǎn)品（帶餅干的、帶糖球的、帶椰蓉的、帶巧克力的等等），現(xiàn)有孩子們喜歡的“褐發(fā)阿波”、大肚酸奶王，又有適合糖尿病人喝的酸奶。根據(jù)俄羅斯有關(guān)部門(mén)的市場(chǎng)消費(fèi)調(diào)查來(lái)看，諸多名牌西式酸奶對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)已經(jīng)是家喻戶曉，婦孺皆知了。

四、

國(guó)家對(duì)奶業(yè)的支持狀況

根據(jù)近十年來(lái)的國(guó)家牛奶畜牧業(yè)的狀況看，俄政府也意識(shí)到有必要從政策和資金上對(duì)農(nóng)業(yè)發(fā)展提供支持，這也是前蘇聯(lián)的傳統(tǒng)，只是在前蘇聯(lián)采用的是注銷(xiāo)債務(wù)和提供補(bǔ)貼的辦法，目的是彌補(bǔ)和調(diào)和農(nóng)產(chǎn)品和工業(yè)產(chǎn)品的差價(jià)，也就是國(guó)家將從高利潤(rùn)生產(chǎn)領(lǐng)域（例如伏特加、天然氣、石油等）獲得的收益進(jìn)行重新分派，以增進(jìn)全部生產(chǎn)領(lǐng)域產(chǎn)品總量的提高，確保整個(gè)國(guó)家機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)。這樣的運(yùn)行模式始終持續(xù)到1998年。但支持的力度在明顯減少，僅莫斯科州這一部分的財(cái)政支出額度就從1990年的10%，減少到1998年的3%，然后到僅為0.6%。

近來(lái)兩年俄聯(lián)邦政府也在思考國(guó)家應(yīng)當(dāng)采用如何的方法參加農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)和銷(xiāo)售，首先協(xié)助農(nóng)業(yè)勞動(dòng)者，保護(hù)他們的主動(dòng)性，另首先又不會(huì)造成某些人不勞而獲。于是聯(lián)邦政府通過(guò)了一系列法律，并下?lián)軐?zhuān)項(xiàng)資金，支持農(nóng)業(yè)發(fā)展。這些法律涉及：《-發(fā)展莫斯科州優(yōu)良畜牧業(yè)基地》、《有關(guān)-國(guó)家對(duì)從事良種繁育的農(nóng)業(yè)商品生產(chǎn)者的財(cái)政支持》、《-莫斯科州對(duì)提高農(nóng)村土地肥力的支持》。除此之外，國(guó)家杜馬還通過(guò)了一系列法律法規(guī)，提高農(nóng)產(chǎn)品的收購(gòu)價(jià)格、給農(nóng)民提供財(cái)政上的支持或減免他們的賦稅等。1995年俄聯(lián)邦通過(guò)了《有關(guān)良種畜牧業(yè)》的法律，4月通過(guò)了《支持從事良種繁育的奶制品生產(chǎn)者》大綱。莫斯科州根據(jù)本州從事牛奶生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售的工廠的實(shí)際狀況，為農(nóng)村的產(chǎn)品生產(chǎn)者提供優(yōu)惠的減稅方法：減免部分資金的利潤(rùn)稅，將公路建設(shè)稅總額降為原來(lái)的50%。確保將節(jié)省下來(lái)的資金用于發(fā)展生產(chǎn)。除此之外國(guó)家還給公司提供資金支持。1998-聯(lián)邦和莫斯科州財(cái)政撥出6380萬(wàn)盧布給莫斯科州的良種繁育公司和組織。州政府撥款2070萬(wàn)盧布作為給公司的補(bǔ)貼，以獲得優(yōu)良的草本植物種子、數(shù)年生草類(lèi)和土豆，8130萬(wàn)盧布用于提高土地的肥力。他們用于購(gòu)置新型設(shè)備的資金為24億盧布，比1999年增加12億，更新了重要技術(shù)設(shè)備達(dá)17%。這些方法可使公司在經(jīng)濟(jì)危機(jī)之后少受損失或免受損失，盡快恢復(fù)和提高畜禽的種群繁育能力，將高品質(zhì)的種群失言到生產(chǎn)中，也方便農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者進(jìn)行內(nèi)部良種繁育和品種更新。這些法律的制訂無(wú)疑對(duì)穩(wěn)定俄奶業(yè)現(xiàn)狀，鞏固和發(fā)展良種基地，加緊繁育高品質(zhì)的種群并將其推廣，保持和完善業(yè)已建立的動(dòng)物和家禽遺傳基因庫(kù)，提高種子的質(zhì)量，為滿足畜牧業(yè)對(duì)飼料中蛋白質(zhì)含量提高的規(guī)定提供法律和資金上的支持與確保。果然，底正規(guī)牛奶公司的一頭奶?？缮a(chǎn)5354公斤牛奶，比平均數(shù)高1370公斤，也比1999年高440公斤。

六、牛奶畜牧業(yè)現(xiàn)狀

從前蘇聯(lián)到現(xiàn)在，國(guó)家對(duì)農(nóng)業(yè)始終采用補(bǔ)貼政策，但因杯水車(chē)薪，因此狀況不停惡化。從1991年到，莫斯科州由于農(nóng)業(yè)和農(nóng)業(yè)用工業(yè)產(chǎn)品差價(jià)繼續(xù)拉大，農(nóng)業(yè)公司的支付能力明顯減少，國(guó)家每年用于汽車(chē)拖拉機(jī)等技術(shù)裝備、植物栽培以及畜牧業(yè)設(shè)備的撥款明顯減少，使得初農(nóng)業(yè)技術(shù)和設(shè)備的保障能力只是正常年份的50%。農(nóng)業(yè)中的飼料加工設(shè)備、擠奶設(shè)備和牛奶加工設(shè)備諸多都是前蘇聯(lián)時(shí)期的，設(shè)備陳舊老化，生產(chǎn)能力低下。

全部這些都毫無(wú)疑問(wèn)地給畜牧業(yè)奶?；卦斐闪似茐?，使奶牛種群數(shù)量大幅度減少，牲畜總頭數(shù)銳減（下降了60%，豬下降了80%）。牛奶生產(chǎn)總量也減少了55%，肉類(lèi)減少了70%。

和的前幾個(gè)月大型牲畜（牛）和家禽的數(shù)量仍然持續(xù)下滑。而莫斯科州的狀況卻與之相反，呈一枝獨(dú)秀的景象。該州近幾年的牲畜總頭數(shù)和牛奶產(chǎn)量不僅保持了相對(duì)穩(wěn)定的狀況并有產(chǎn)量提高的趨勢(shì)。牛奶的產(chǎn)量達(dá)85.87萬(wàn)噸，比1999年增加了5.92萬(wàn)噸。如此說(shuō)來(lái)，如果按1990年的生產(chǎn)總量計(jì)算，牛奶產(chǎn)品的產(chǎn)量很可能會(huì)明顯增加。

莫斯科州生產(chǎn)的牛奶中的很大部分是由優(yōu)秀的牛奶畜牧業(yè)公司（工廠和種畜繁殖場(chǎng)）生產(chǎn)的。這些公司中包含了5.95萬(wàn)頭奶牛，大概相稱于全州總頭數(shù)的28%。，這些優(yōu)秀公司生產(chǎn)了31.2萬(wàn)噸牛奶，相稱于全州總產(chǎn)量的38%。這在很大程度上是與原則化的生產(chǎn)條件和國(guó)家持續(xù)不停地對(duì)畜牧業(yè)優(yōu)良公司的支持分不開(kāi)的。

從1998年的狀況看，牛奶和肉類(lèi)產(chǎn)量的增加以及購(gòu)置狀況的好轉(zhuǎn)也得益于1998年8月的出名事件。1999年在明顯提高全脂奶制品批發(fā)和零售價(jià)格的狀況下，牛奶的生產(chǎn)成本并沒(méi)有急劇提高。全部這些都使得牛奶領(lǐng)域成為熱門(mén)的投資領(lǐng)域，涉及發(fā)展奶?；睾屯晟婆Ｄ坛跫庸ぜ夹g(shù)設(shè)備和工藝。

牛奶領(lǐng)域的狀況又開(kāi)始惡化。分析農(nóng)業(yè)加工公司訂立的牛奶供應(yīng)合同能夠證明，附帶的條件經(jīng)常是一味地單方面強(qiáng)調(diào)價(jià)格、結(jié)算方式的當(dāng)代化，至于產(chǎn)品質(zhì)量和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者的愛(ài)好則沒(méi)人關(guān)心。這樣1993年原料在牛奶批發(fā)價(jià)中所占份額為52%-56%，加工公司占15%-17%，流通領(lǐng)域占16%-18%，1998年原料所占份額降為20%-26%（比原來(lái)低2倍），而加工公司和流通領(lǐng)域則占42%-44%和18%-20%。今天這種狀況略有好轉(zhuǎn)，要將俄本國(guó)牛奶廠與外國(guó)公司相比較，還是本國(guó)廠家原料在成品中所占的比率比外國(guó)公司的高（大致會(huì)達(dá)成43%和30%）。

七、公司技術(shù)狀況

在俄羅斯轉(zhuǎn)型的近十年中，諸多食品加工行業(yè)不是走向繁華，而是越來(lái)越走向蕭條。這與原料供應(yīng)商與產(chǎn)品生產(chǎn)商之間的溝通與聯(lián)系不暢有關(guān)，也與原料和最后產(chǎn)品的差價(jià)太大有關(guān)，更與缺少組織有序的銷(xiāo)售系統(tǒng)有關(guān)，俄奶業(yè)也不例外，近年新建的小型牛奶加工廠就超出了兩千家，奪取了原本屬于大公司的原料基地，使那些大型加工公司的生產(chǎn)設(shè)備不能滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，影響該行業(yè)整體的健康發(fā)展。1998年多個(gè)奶制品生產(chǎn)的負(fù)荷僅為實(shí)際能力的25%-50%，生產(chǎn)全脂奶制品的負(fù)荷僅是26.5%，黃油為23.8%，奶酪為43%，奶粉為29.5%。而1991年的平均負(fù)荷能力達(dá)66%。

現(xiàn)在俄羅斯的牛奶加工公司大概分為三個(gè)等級(jí)：小型加工廠、區(qū)域性中檔牛奶加工廠、大型牛奶加工公司。小型工廠在90年代初和90年代中建立諸多，直到今天在莫斯科州尚有77家這樣的小工廠。它們中大部分的生產(chǎn)能力不超出5噸/班，但也有個(gè)別的生產(chǎn)能力可達(dá)成40噸/天。對(duì)于這些小加工廠來(lái)說(shuō)，由于原料的數(shù)量和品質(zhì)都不能確保、現(xiàn)有的技術(shù)設(shè)備的保養(yǎng)維修也成問(wèn)題，而用于單位成品的生產(chǎn)消耗又相對(duì)較高，那么產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)能力相對(duì)于類(lèi)似的裝備了當(dāng)代化工藝設(shè)備的大型公司的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)就低許多。

區(qū)域性中檔牛奶加工廠的狀況即使略好些，但它們的數(shù)量也由43家銳減到27家。如果說(shuō)原來(lái)它們是向首都牛奶加工廠批量供應(yīng)冷藏奶，換句話說(shuō)，事實(shí)上是起了冷凍聯(lián)合加工廠的作用?，F(xiàn)在它們正努力使自己的公司轉(zhuǎn)型，首先運(yùn)用不昂貴的普通消費(fèi)者能接受的外包裝生產(chǎn)瓶裝巴氏消毒奶，使產(chǎn)品大量銷(xiāo)往地方市場(chǎng)。另外有諸多牛奶廠還吸引外資，建立了合資公司，補(bǔ)充安裝了新型技術(shù)裝備，開(kāi)發(fā)了新產(chǎn)品，這對(duì)莫斯科的牛奶市場(chǎng)起到了較好的補(bǔ)充作用?，F(xiàn)在一種中檔公司全脂奶制品的加工能力為34.6-40噸/班。

而那些大型的牛奶加工公司則完全是另一種情景。他們首先運(yùn)用國(guó)家政策和資金上的支持參加建立原料市場(chǎng)，即從設(shè)備、資金上支持那些有發(fā)展前途的原料供應(yīng)公司，為他們提供涉及冷貯設(shè)備、擠奶設(shè)備等在內(nèi)的一切。另首先，他們還購(gòu)置廠房和基礎(chǔ)設(shè)備，兼并小公司，將它們納入自己的牛奶生產(chǎn)、加工和銷(xiāo)售流程，使公司更具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；或通過(guò)實(shí)物入股的形式形成大的合作伙伴，完畢公司的轉(zhuǎn)型改制和構(gòu)造調(diào)節(jié)。他們憑著自己精良的技術(shù)裝備和技術(shù)實(shí)力生產(chǎn)高品質(zhì)的奶制品占領(lǐng)市場(chǎng)。這是那些小公司所望塵莫及的?，F(xiàn)在俄羅斯牛奶市場(chǎng)上無(wú)論從產(chǎn)品產(chǎn)量、品種、技術(shù)實(shí)力和產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率上說(shuō)比較靠前的外國(guó)公司有：Wimm-Bill-Dann、Campina、Danone、Ehrmann，另外尚有俄羅斯農(nóng)業(yè)部評(píng)比的40家全脂奶制品質(zhì)量信得過(guò)公司。這些廠家作為俄羅斯牛奶工業(yè)的骨干力量，運(yùn)用自己的拳頭產(chǎn)品，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中占有了一席之地，并獲得了豐厚的報(bào)償。除此之外俄羅斯從事奶制品研究的科研院所尚有：莫斯科國(guó)立實(shí)用生物技術(shù)大學(xué)、全俄牛奶工業(yè)科研所、俄羅斯農(nóng)科院牛奶加工設(shè)備實(shí)驗(yàn)廠等。

八、現(xiàn)行原則

俄羅斯牛奶行業(yè)現(xiàn)在執(zhí)行的部分原則涉及：

ΓOCT26809-86《牛奶及奶制品，驗(yàn)收條件、抽樣辦法和取樣分析準(zhǔn)備》

ΓOCT17164-71《牛奶工業(yè)，用牛奶生產(chǎn)全脂奶制品。術(shù)語(yǔ)和定義》

ΓOCT30625-98《液體奶制品和漿狀小朋友食品。技術(shù)總則》

ΓOCT51331-99《牛奶制品。西式酸奶。技術(shù)總則》

ΓOCT30626-98《小朋友食用奶粉。技術(shù)總則》

ΓOCTP51600-《牛奶?？股氐臄M定辦法》

ΓOCTP51471-99《奶酪。用氣液色譜分離固醇法發(fā)現(xiàn)植物奶酪的辦法》

近來(lái)俄羅斯制訂了新的奶業(yè)原則ΓOCTP51917-《奶制品及含牛奶的制品。術(shù)語(yǔ)和定義》，以取代ΓOCT17164-71《牛奶工業(yè)。用牛奶生產(chǎn)全脂奶制品。術(shù)語(yǔ)和定義》。新原則根據(jù)新產(chǎn)品和新?tīng)顩r補(bǔ)充了有關(guān)內(nèi)容，并將于2004年1月1日起執(zhí)行。

九、存在的問(wèn)題

應(yīng)當(dāng)說(shuō)，造成俄羅斯牛奶行業(yè)加工總量和奶制品產(chǎn)量數(shù)年來(lái)一路下滑，停滯不前有諸多因素，現(xiàn)有內(nèi)部因素也有外部因素。首先從前蘇聯(lián)遺留到現(xiàn)在的僵化的管理機(jī)制和體制，已經(jīng)使這個(gè)領(lǐng)域積累下了諸多問(wèn)題，這些問(wèn)題不投入大量資金進(jìn)行構(gòu)造調(diào)節(jié)是很難解決的。由于這種舊體制造成了競(jìng)爭(zhēng)的加劇，挫傷了牛奶生產(chǎn)者的主動(dòng)性，使整個(gè)行業(yè)的狀況明顯惡化。

另首先，公司工藝技術(shù)落后和設(shè)備陳舊。諸多公司的設(shè)備都是前蘇聯(lián)時(shí)期的，完全不能滿足當(dāng)代化生產(chǎn)的需要和居民對(duì)奶制品質(zhì)量和品種多樣化的需求。即使是現(xiàn)有的設(shè)備也不能滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)，而某些小公司則把持著部分原料基地，生產(chǎn)著完全沒(méi)有質(zhì)量保障的原料奶。

尚有一種重要因素是公司走向市場(chǎng)的最初階段國(guó)家沒(méi)有強(qiáng)化調(diào)控經(jīng)濟(jì)的職能作用。因此九十年代外國(guó)公司看準(zhǔn)了這一千載難逢的機(jī)會(huì)，一下子打進(jìn)了俄羅斯市場(chǎng)，沖垮了本已岌岌可危的俄羅斯牛奶業(yè)。這些進(jìn)口產(chǎn)品往往以其低廉的價(jià)格、撩人的廣告和花哨的包裝刺激了消費(fèi)者的購(gòu)置欲。使俄羅斯本國(guó)生產(chǎn)者由生產(chǎn)勞動(dòng)量消耗大的產(chǎn)品、需要投入大量材料和資金的產(chǎn)品轉(zhuǎn)而生產(chǎn)便宜產(chǎn)品，事實(shí)上破壞了市場(chǎng)上奶制品品種上的平衡，破壞了供求關(guān)系。

十、發(fā)展方向

應(yīng)當(dāng)說(shuō)食品行業(yè)是國(guó)民經(jīng)濟(jì)中比較穩(wěn)定的部門(mén)。即使俄羅斯牛奶業(yè)還存在資金短缺、原料地技術(shù)基礎(chǔ)單薄、原料奶質(zhì)量偏低、加工工藝?yán)匣?、產(chǎn)品品種不夠豐富等難題，但是為了將這一人類(lèi)重要食品的產(chǎn)量保持在一種比較穩(wěn)定的水平上，俄羅斯政府仍制訂了一系列有關(guān)的法律法規(guī)和方法，通過(guò)提供補(bǔ)貼、國(guó)家參加生產(chǎn)和銷(xiāo)售、激勵(lì)出口等方法保護(hù)國(guó)有生產(chǎn)者的利益，因此說(shuō)俄羅斯的牛奶工業(yè)有著不錯(cuò)的發(fā)展前景。預(yù)計(jì)俄羅斯牛奶行業(yè)將會(huì)著重在下列幾個(gè)方面投入人力、物力和財(cái)力，為俄羅斯牛奶業(yè)生產(chǎn)高質(zhì)量、多品種的產(chǎn)品和公司保持旺盛生命力保駕護(hù)航。

1、通過(guò)采用增加行政事業(yè)費(fèi)、優(yōu)惠貸款和靈活的稅務(wù)政策，以提供財(cái)政補(bǔ)貼的方式增加給牛奶加工業(yè)的投入，為公司獲得好的效益建立合適的經(jīng)濟(jì)條件。

2、嚴(yán)格工藝過(guò)程，提高產(chǎn)品質(zhì)量。從牛奶收購(gòu)和初加工使用的技術(shù)和工藝設(shè)備開(kāi)始，嚴(yán)格把關(guān)，提高原料奶質(zhì)量，及時(shí)冷藏，及時(shí)運(yùn)輸，預(yù)先消毒。

3、提高牛奶農(nóng)村生產(chǎn)者和牛奶加工公司的主動(dòng)性，同時(shí)加大力度在下列幾個(gè)問(wèn)題上進(jìn)行科研攻關(guān)，并將科研成果推廣應(yīng)用：長(zhǎng)久貯存奶制品生產(chǎn)過(guò)程中牛奶的熱穩(wěn)定性問(wèn)題；探討使牛奶更具潛在附加值的芳香保鮮劑在奶制品中的應(yīng)用狀況；著力對(duì)乳清及凝縮乳清在食品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行分析研究；組織對(duì)牛奶-蛋白乳糖原料的研究開(kāi)發(fā)。

4、根據(jù)不同地區(qū)居民的規(guī)定開(kāi)發(fā)多功效奶制品。除了俄羅斯人喜歡的傳統(tǒng)奶制品外，多個(gè)風(fēng)味酸奶的生產(chǎn)、能夠保存時(shí)間更長(zhǎng)的牛奶、符合各地區(qū)不同原則不同功用（比方說(shuō)軍隊(duì)和醫(yī)療單位）的奶制品、特別適于小朋友、學(xué)生、中年人吃的奶制品和適宜糖尿病人吃的奶制品都會(huì)應(yīng)運(yùn)而生。

5、在多方面協(xié)調(diào)完善農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者、加工單位和貿(mào)易單位之間關(guān)系的基礎(chǔ)上，逐步將生產(chǎn)資金集中到效益最佳的生產(chǎn)業(yè)主和單位手中，增進(jìn)形成骨干公司和拳頭產(chǎn)品，建立有競(jìng)爭(zhēng)力的公司。

6、根據(jù)新?tīng)顩r和新變化，對(duì)現(xiàn)有法律進(jìn)行修訂，制訂與實(shí)際相適應(yīng)的法律草案，通過(guò)納稅和非納稅手段調(diào)節(jié)奶制品的進(jìn)口量。

7、為引進(jìn)國(guó)內(nèi)急需和不能滿足國(guó)內(nèi)需求的新技術(shù)和其它生產(chǎn)手段建立寬松優(yōu)惠的條件，同時(shí)對(duì)俄羅斯聯(lián)邦現(xiàn)行稅法進(jìn)行必要的修正，避免對(duì)農(nóng)業(yè)的雙重征稅，激勵(lì)公司實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的多樣化。

8、解決數(shù)年來(lái)困擾俄羅斯的包裝問(wèn)題，由于這是俄羅斯國(guó)產(chǎn)奶制品拼但是泊來(lái)品的重要因素之一。為此，俄羅斯會(huì)在確保包裝實(shí)用的前提下，在美化亮化上做文章，因此包裝材料和包裝設(shè)備的生產(chǎn)銷(xiāo)售會(huì)很有發(fā)展?jié)摿?。第二?jié)意大利奶業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀與展望

一、意大利奶業(yè)概況意大利奶業(yè)生產(chǎn)最早源于史前養(yǎng)殖綿羊和山羊。隨著人們對(duì)奶源需求的不停增大，奶牛因含有較長(zhǎng)的泌乳期而被開(kāi)發(fā)和選育。在乎大利，奶業(yè)生產(chǎn)始終受到重視，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中占有舉足輕重的地位。，意大利奶牛存欄177萬(wàn)頭，占養(yǎng)牛業(yè)(肉牛、奶牛和水牛)總數(shù)623萬(wàn)頭的28%。由于意大利獨(dú)特的地形、地貌特點(diǎn)(境內(nèi)山地和丘陵占全國(guó)面積的80%，平原僅占20%且集中在北部地區(qū))，加上經(jīng)濟(jì)發(fā)展存在著南北差別(北方發(fā)達(dá)，南方落后)，反映到奶業(yè)生產(chǎn)上，體現(xiàn)為北部以奶牛為主，南部以奶羊?yàn)橹?。在養(yǎng)殖規(guī)模方面，北部的集約化程度較高，南部則相對(duì)較小。

根據(jù)意大利政府的法規(guī)，意大利育種協(xié)會(huì)(AIA)按照國(guó)際合同規(guī)定的原則統(tǒng)計(jì)奶業(yè)生產(chǎn)狀況。具體數(shù)據(jù)由各省育種協(xié)會(huì)(APA)組織統(tǒng)計(jì)和提供，全國(guó)育種協(xié)會(huì)進(jìn)行匯總和公布。在1990-的中，意大利的奶牛生產(chǎn)發(fā)生了某些變化，體現(xiàn)為奶牛和奶牛場(chǎng)的數(shù)量不停減少，奶牛場(chǎng)養(yǎng)殖規(guī)模有所擴(kuò)大，注冊(cè)奶牛數(shù)增加幅度較大。另外，綿羊、山羊和水牛生產(chǎn)也含有類(lèi)似的變化。

如表2所示，按照意大利奶業(yè)生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)(2000年10月1日至2001年9月30日)，意大利共有1,290,423頭注冊(cè)奶牛，分布于24,976個(gè)農(nóng)場(chǎng)(平均51.6頭/農(nóng)場(chǎng))。平均產(chǎn)奶量7,9254310公斤/頭奶牛，乳脂率3.58±0.48%，乳蛋白3.24±0.22%。

如表3所示，意大利共有注冊(cè)綿羊462,846頭，分布于2,842個(gè)農(nóng)場(chǎng)(平均162.8頭/農(nóng)場(chǎng))，產(chǎn)奶量幅度為42-300公斤/頭綿羊。另?yè)?jù)統(tǒng)計(jì)，共有25,225頭注冊(cè)山羊，分布于518個(gè)農(nóng)場(chǎng)(平均48.7頭/農(nóng)場(chǎng))，平均產(chǎn)奶量304公斤/初產(chǎn)山羊，346公斤/經(jīng)產(chǎn)山羊。

另外，意大利的注冊(cè)水牛有33,928頭，分布于286個(gè)農(nóng)場(chǎng)(平均118.6頭/農(nóng)場(chǎng))，平均產(chǎn)奶量2,145±590公斤/頭奶牛，乳脂率8.39±0.91%，乳蛋白4.66±030%。二、重要奶牛品種介紹

意大利重要奶牛品種有荷斯坦、西門(mén)塔爾、意大利褐牛等等。

1、荷斯坦奶牛。荷斯坦奶牛源于荷蘭與德國(guó)交界的福利斯亞(FRISIA)地區(qū)，又名福利索娜(FRI-SONA)。由于其優(yōu)良的產(chǎn)奶性和對(duì)氣候和環(huán)境的適應(yīng)能力，逐步成為世界上分布最為廣泛的奶牛品種。意大利荷斯坦奶牛最初由荷蘭引進(jìn)并導(dǎo)入加拿大和美國(guó)血緣。在乎大利，有一種荷斯坦奶牛育種協(xié)會(huì)，負(fù)責(zé)組織選育，進(jìn)行基因改良，其方向?yàn)楦弋a(chǎn)、優(yōu)質(zhì)(高乳脂率和乳蛋白)，并重視較好的產(chǎn)肉性能(小牛肉)。

2、西門(mén)塔爾牛。西門(mén)塔爾牛(PEZZATA

ROSSA)以其原產(chǎn)地一瑞士的伯爾尼州西門(mén)河流域而得名。意大利最早在福利烏里(FRIULI)引進(jìn)改良本地品種，由于其多用性能(乳、肉、役兼用)和很強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)性，西門(mén)塔爾牛得到廣泛推廣，現(xiàn)育種方向?yàn)槿槿饧嬗?牛犢育肥)。

3、意大利褐牛。意大利褐牛最早從瑞士引入，后經(jīng)美系瑞士褐牛優(yōu)化，該褐牛象荷斯坦牛同樣分布廣泛，含有極強(qiáng)的環(huán)境適應(yīng)能力，能適應(yīng)山區(qū)、丘陵等惡劣環(huán)境。產(chǎn)奶量高并含有高的乳脂率和乳蛋白，同時(shí)不失好的產(chǎn)肉性能(屬輕型肉牛)。

4、娟珊牛。娟珊牛原產(chǎn)英國(guó)歐莫尼嗎(OMONIMA)島，含有最佳的牛奶品質(zhì)。平均產(chǎn)奶量5，000公斤/年，乳脂率5.67%，乳蛋白4.09%。

5、勒及阿那牛(REGGIANA)。屬于乳、肉、役兼用品種，廣泛分布于意大利勒及阿那?阿米利亞(REGGIANAEMILIA)、帕爾馬(PARMA)、莫德那(MODENA)及皮亞琴察(PIACENZA)地區(qū)，意大利出名奶酪(PARMIGIANOREGGIANO)得名于該品種。平均產(chǎn)奶量5500公斤/年，乳脂率3.60%，乳蛋白3.37%。

6、阿爾皮灰牛(G陽(yáng)GIAALPINA)。該品種含有多個(gè)形態(tài)特性，適應(yīng)于阿爾皮斯貧瘠草原，具適度產(chǎn)奶量(平均產(chǎn)奶量4800公斤/年，乳脂率3.60%，乳蛋白3.35%)。同時(shí)可用作中型肉牛品種。三、奶業(yè)生產(chǎn)及管理模式

意大利的奶牛喂養(yǎng)經(jīng)歷了由傳統(tǒng)的粗放型喂養(yǎng)模式向小型集約型喂養(yǎng)模式的轉(zhuǎn)變。盡管農(nóng)場(chǎng)規(guī)模普遍較小(22頭/農(nóng)場(chǎng))，但由于合理、有效的組織，絕大多數(shù)農(nóng)場(chǎng)實(shí)現(xiàn)了當(dāng)代化管理。在奶業(yè)市場(chǎng)中，少部分養(yǎng)殖場(chǎng)自己加工所生產(chǎn)的牛奶(多數(shù)處在山區(qū)地帶)，絕大部分養(yǎng)殖者同加工場(chǎng)訂立買(mǎi)賣(mài)合同。統(tǒng)計(jì)成果表明:在奶牛喂養(yǎng)辦法中，栓養(yǎng)占72.6%，散養(yǎng)占274%；擠奶方式手工擠奶占10.6%，機(jī)械擠奶占89.4%，其中固定擠奶機(jī)占76.9%，移動(dòng)擠奶機(jī)占23.1%。

意大利極其重視特色產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)，即產(chǎn)品要深受消費(fèi)者愛(ài)慕，重視感官品質(zhì)；但是量生產(chǎn)，強(qiáng)調(diào)少而精。近年來(lái)，隨著可持續(xù)發(fā)展和環(huán)保戰(zhàn)略的實(shí)施，消費(fèi)者對(duì)綠色食品的需求增加很快，因此，生態(tài)養(yǎng)殖場(chǎng)也逐步興起，小規(guī)模生態(tài)養(yǎng)殖場(chǎng)日益得到承認(rèn)并獲得更多的經(jīng)濟(jì)效益。

早在1964年，歐盟就建立了一種奶業(yè)共同市場(chǎng)組織。該組織的主旨是制訂價(jià)格體系，以保障生產(chǎn)者的收入。歐盟每年規(guī)定3個(gè)價(jià)格:1、指定價(jià)格，代表生產(chǎn)者平均承認(rèn)價(jià)格；2、加工價(jià)格，即某些牛奶加工產(chǎn)品價(jià)格，如黃油、奶粉、奶酪等；進(jìn)口價(jià)格，規(guī)定進(jìn)口牛奶產(chǎn)品的價(jià)格，使其不妨礙歐盟市場(chǎng)的正常運(yùn)行。

1984年，歐盟出臺(tái)奶業(yè)生產(chǎn)配額制度，對(duì)于組員國(guó)的超額部分，生產(chǎn)者和購(gòu)置者將負(fù)擔(dān)不同程度的附加稅。1987年，意大利開(kāi)始實(shí)施生產(chǎn)配額制度，其奶業(yè)生產(chǎn)經(jīng)歷了由于產(chǎn)量局限性而造成配額快速增加，然后產(chǎn)量過(guò)剩的過(guò)程。到1992年，意大利實(shí)際奶產(chǎn)量達(dá)成115億公斤，而配額只有90億公斤，通過(guò)一系列的政治協(xié)商，歐盟同意給意大利增加9億公斤的配額。同時(shí)，意大利政府不得不做出屠宰大量奶牛的決定，并給養(yǎng)殖者一定的賠償。近年來(lái)，由于管理制度的完善，意大利的奶業(yè)政策和市場(chǎng)趨于穩(wěn)定。

意大利政府非常重視食品衛(wèi)生檢查，制訂并修訂了一系列衛(wèi)生法規(guī)。如原料在養(yǎng)殖場(chǎng)生產(chǎn)階段的有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)-1999年第118、119、336號(hào)管理?xiàng)l例;在加工轉(zhuǎn)化階段的有關(guān)衛(wèi)生法規(guī)-1997年第155號(hào)和1999年第336號(hào)管理?xiàng)l例;公共監(jiān)督體系管理法規(guī)-1997年第155號(hào)管理?xiàng)l例。在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，普通實(shí)施生產(chǎn)自控和監(jiān)控服務(wù)相結(jié)合的辦法。其中，獸醫(yī)師發(fā)揮了相稱重要的作用。除國(guó)家獸醫(yī)師要進(jìn)行檢測(cè)和監(jiān)督外，各養(yǎng)殖場(chǎng)都有自己固定的獸醫(yī)師進(jìn)行定時(shí)和不定時(shí)的衛(wèi)生檢疫。

四、奶產(chǎn)品分類(lèi)

盡管鮮奶含有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但其物理特性使其很難保存。市場(chǎng)上的鮮奶制品都需通過(guò)安全衛(wèi)生的解決后才干較好地進(jìn)行儲(chǔ)藏。在乎大利，鮮奶的解決辦法有：

1、巴氏消毒。即對(duì)鮮奶進(jìn)行72-850C15秒的熱解決，然后快速降溫。其標(biāo)記為HTST(高溫短時(shí))。這種解決辦法既保存了奶的營(yíng)養(yǎng)特性、風(fēng)味、顏色，同時(shí)也消除了鮮奶中的微生物。用此種辦法解決的鮮奶能在冰箱內(nèi)保存2-3天。

2、超高溫解決。即對(duì)鮮奶在超出1350C溫度下解決5秒。其標(biāo)記為UHT(超高溫)。這種解決辦法可消除鮮奶中的有害細(xì)菌，解決后的奶能在室溫下保存3-6月。

在乎大利市場(chǎng)上，尚有適合不同消費(fèi)者口味的奶類(lèi)品種。如脫脂奶(脂類(lèi)含量不大于0.3%);部分脫脂奶(脂類(lèi)含量1.5-l.8%);脫糖奶(除去乳中兩種重要糖葡萄糖和半乳糖的75%)。另外，奶產(chǎn)品中尚有奶酪、乳酪、奶油、酸奶酪，其中奶酪占絕大部分。根據(jù)不同的菌種和加工辦法，奶酪又分為鮮奶酪、軟奶酪、半硬奶酪和硬奶酪。圖1

意大利奶制品生產(chǎn)比例

由上圖能夠看出，奶制品加工占國(guó)內(nèi)奶總量的75.4%，同時(shí)奶制品加工也使其價(jià)值成倍增加。，意大利的奶量總價(jià)值為5億歐元，通過(guò)加工后產(chǎn)值達(dá)11.1億歐元，最后奶制品生產(chǎn)總產(chǎn)值為18.1億歐元。

五、意大利奶業(yè)發(fā)展方向與展望

1、意大利含有深厚的食品文化，其食品文化延伸到奶業(yè)生產(chǎn)上體現(xiàn)為追求奶制品的純正、自然和高品質(zhì)。近年來(lái)，人們更加追求傳統(tǒng)的、純天然的食品。意大利的奶工業(yè)在進(jìn)行批量生產(chǎn)的同時(shí)，非常注意保護(hù)和發(fā)展某些含有典型性、獨(dú)特性的奶制品。這不僅體現(xiàn)在乎大利政府對(duì)特殊產(chǎn)地產(chǎn)品(PDO)的控制方面，也體現(xiàn)在努力打造“意大利制造”品牌方面。對(duì)奶酪產(chǎn)品而言，意政府現(xiàn)在公布的“特殊產(chǎn)地”優(yōu)質(zhì)奶酪各品牌就有30種之多。

2、由于意大利農(nóng)場(chǎng)規(guī)模普遍較小，各級(jí)養(yǎng)殖協(xié)會(huì)和科研構(gòu)造極其重視品種選育工作，并以最優(yōu)惠的價(jià)格將優(yōu)秀的種質(zhì)資源供應(yīng)養(yǎng)殖公司。國(guó)際公牛組織(INTERBULL)每年都要進(jìn)行世界前l(fā)00名優(yōu)秀公牛的評(píng)定，成果表明，意大利近年來(lái)的育種水平始終處在世界先進(jìn)水平，而市場(chǎng)上其優(yōu)秀公牛冷動(dòng)精液的價(jià)格比其它國(guó)家低得多。

3、在鮮奶生產(chǎn)階段，意大利養(yǎng)殖者從營(yíng)養(yǎng)角度上將奶牛生理階段逐步細(xì)分，以求在養(yǎng)殖過(guò)程中滿足不同生理階段的需要，同時(shí)又不致造成飼料浪費(fèi)。并重視環(huán)境和管理方法對(duì)生產(chǎn)水平等的影響，在提高奶產(chǎn)量的同時(shí)努力提高奶品質(zhì)(乳脂率和乳蛋白)。

4、意大利奶業(yè)生產(chǎn)十分重視國(guó)內(nèi)和歐盟兩個(gè)水平上的可持續(xù)發(fā)展。例如為遏制瘋牛病的蔓延，意大利政府采用了大力度的財(cái)政補(bǔ)貼方法，果斷關(guān)閉疫區(qū)養(yǎng)殖場(chǎng)并屠宰疫區(qū)奶牛。同時(shí)，加強(qiáng)衛(wèi)生檢疫，嚴(yán)禁使用一切動(dòng)物性產(chǎn)品作為飼料，成果使意大利瘋牛病例明顯少于其它歐盟國(guó)家?，F(xiàn)在，養(yǎng)殖農(nóng)場(chǎng)因氮、磷排泄而造成的環(huán)境污染日益受到關(guān)注，意大利正主動(dòng)進(jìn)行減少環(huán)境污染的研究，并制訂了某些法律法規(guī)，以切實(shí)保護(hù)生態(tài)環(huán)境。

5、與歐盟其它國(guó)家同樣，意大利政府也采用農(nóng)產(chǎn)品補(bǔ)貼政策。意大利屬于歐洲牛奶價(jià)格最高的國(guó)家之一。政府為遏制通貨膨脹，計(jì)劃到逐步將現(xiàn)行牛奶價(jià)格減少15%，達(dá)成25.72歐元/100公斤。為避免奶牛場(chǎng)的收入損失，意大利政府直接對(duì)奶牛場(chǎng)予以財(cái)政補(bǔ)貼。另外，根據(jù)意大利農(nóng)業(yè)部的發(fā)展計(jì)劃“議程(AGENDA)”，政府將增加對(duì)畜牧業(yè)生產(chǎn)的財(cái)政補(bǔ)貼。例如，養(yǎng)殖一頭青年母牛，補(bǔ)貼200歐元；養(yǎng)殖一頭哺乳母牛，補(bǔ)貼350歐元。此項(xiàng)補(bǔ)貼由政府直接支付給養(yǎng)牛場(chǎng)。

6、總之，意大利近年來(lái)的畜牧業(yè)政策有了較大的調(diào)節(jié)，將更加重視食品安全問(wèn)題，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)和監(jiān)控，建立健全畜牧業(yè)生產(chǎn)安全機(jī)制；產(chǎn)業(yè)政策將偏重于加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，完善畜牧業(yè)生產(chǎn)、科研服務(wù)體系；將來(lái)畜牧業(yè)的規(guī)模仍將以中小型畜牧場(chǎng)為主。第三節(jié)法國(guó)奶業(yè)與重要奶制品概述

法國(guó)是歐洲第一農(nóng)業(yè)大國(guó)。從1979年起，便成為居美國(guó)之后的世界第二大農(nóng)產(chǎn)品出口國(guó)。在眾多農(nóng)產(chǎn)品中，奶制品所占比重極大。法國(guó)在大多數(shù)奶制品的國(guó)際貿(mào)易中都占有重要地位，它是世界上最大的乳清出口國(guó)，世界第二大奶酪出口國(guó)，僅次于荷蘭。

全世界牛/羊奶產(chǎn)量為5億8530萬(wàn)噸。其中法國(guó)生產(chǎn)2.415410百萬(wàn)升，比下降0.4%。

法國(guó)奶制品的貿(mào)易順差為2086百萬(wàn)歐元。其中，從歐盟15國(guó)進(jìn)口的奶制品量占總進(jìn)口量的92.3%，為2072百萬(wàn)歐元；向歐盟15國(guó)出口的奶制品量占總出口量的72.0%，為3120百萬(wàn)歐元；順差為1048百萬(wàn)歐元。法國(guó)重要奶制品種類(lèi)牛奶、山羊奶、綿羊奶(分為:鮮奶、全脂奶、半脫脂奶、脫脂奶、消毒奶、濃縮奶、滅菌奶、高溫滅菌奶、顯微過(guò)濾奶、加香料奶等等)；另外尚有多個(gè)黃油、多個(gè)奶酪、多個(gè)奶油、多個(gè)酸奶和奶粉等。

一、牛/羊奶

（一）牛/羊奶概況

，全世界牛/羊奶總產(chǎn)量高達(dá)5億9770萬(wàn)噸。據(jù)統(tǒng)計(jì)資料表明，法國(guó)人均飲奶量為73.3升，而北愛(ài)爾蘭人為156.7升，芬蘭人為159.4升，英國(guó)人為119.5升，德國(guó)人為63.4升，希臘人為78.6升。

人類(lèi)養(yǎng)殖牛羊的歷史能夠追溯到距今已有1萬(wàn)數(shù)年的中世紀(jì)。希臘人和羅馬人最早飲用的是山羊奶、綿羊奶和驢奶，在這些奶類(lèi)中，他們比較喜歡山羊奶。高盧人則養(yǎng)奶牛，將牛奶和血混在一起喝。漸漸的，牛奶成了農(nóng)民們重要飲用的奶品，但是由于人們儲(chǔ)存牛奶的技術(shù)太低，只能保質(zhì)一天，因此那時(shí)牛奶在都市里是很貴的食品。到了二十世紀(jì)，人們開(kāi)始運(yùn)用科技手段挑選高產(chǎn)的奶牛，牛奶的產(chǎn)量越來(lái)越高。，美國(guó)奶牛年平均產(chǎn)奶量高達(dá)8226升。另首先是加拿大的奶牛，年產(chǎn)量為7489升；法國(guó)奶牛年產(chǎn)量為5439升，歐洲奶牛的平均年產(chǎn)量為4167升；非洲的奶牛平均年產(chǎn)量為482升。

全球奶牛存欄總數(shù)為2億2270萬(wàn)頭，其中7820萬(wàn)頭在亞洲(印度有3700萬(wàn)頭)，非洲3840萬(wàn)頭，南美洲2960萬(wàn)頭，俄羅斯1760萬(wàn)頭，歐盟國(guó)家2060萬(wàn)頭，北美洲2060萬(wàn)頭，大洋洲580萬(wàn)頭。法國(guó)的奶牛存欄數(shù)占?xì)W盟15國(guó)總數(shù)的20%強(qiáng)。三個(gè)重要牛種的奶牛占了存欄數(shù)的95%，它們分別是:PrimHolstein牛，Montbeliarde牛和Normande牛。

全球奶類(lèi)總產(chǎn)量為5億9800萬(wàn)噸，其中牛奶占4億9900萬(wàn)噸，7670萬(wàn)噸雌水牛奶，1270萬(wàn)噸山羊奶和780萬(wàn)噸綿羊奶。

法國(guó)共生產(chǎn)229億升牛奶，3億6700萬(wàn)升山羊奶，2億3000萬(wàn)升綿羊奶。

由于牛/羊奶除了能夠直接飲用以外還能夠做成多個(gè)各樣的奶制品，因此它們?cè)谌藗兊纳钪姓嫉牡匚辉絹?lái)越重要。

（二）牛/羊奶生產(chǎn)

將牛/羊奶從動(dòng)物身上擠出到擺上人們的餐桌，需要下列幾個(gè)環(huán)節(jié)：

擠奶。全部的奶牛和奶羊必須全年每天早晚都擠奶。19發(fā)明的擠奶機(jī)減輕了人們?cè)S多繁重的工作。如今發(fā)達(dá)國(guó)家早己不再采用人工擠奶。擠出來(lái)的牛/羊奶立刻裝入奶罐，達(dá)成一定數(shù)量后裝入罐槽卡車(chē)，運(yùn)輸?shù)脚c生產(chǎn)者有合同關(guān)系的奶制品加工工廠。

1969年的Goderfroy法規(guī)定，牛/羊奶的價(jià)格由下列要素決定:細(xì)菌含量(1毫升奶里所含的微生物量)、衛(wèi)生質(zhì)量(1毫升奶里所含的體細(xì)胞數(shù)量)、乳酸含量以及抗生素的含量。原則奶的脂肪含量為每升38克，蛋白質(zhì)含量為每升32克。為符合這些嚴(yán)格的原則，全部的牛/羊奶生產(chǎn)者每月必須接受3次奶質(zhì)量檢查，這些檢查由全法國(guó)奶業(yè)跨行業(yè)組織的26家實(shí)驗(yàn)室具體操作。

牛/羊奶大致分為A、B和C三大類(lèi)，法國(guó)現(xiàn)在生產(chǎn)的牛/羊奶普通為A類(lèi)。

將牛/羊奶原則化。根據(jù)牛/羊的品種、飼料種類(lèi)以及季節(jié)的不同，牛/羊奶的構(gòu)成成分也對(duì)應(yīng)不同，它們的脂肪含量普通為每升30克-70克

將牛/羊奶進(jìn)行均質(zhì)化解決。運(yùn)用壓力將牛/羊奶中的脂肪小球碾碎以達(dá)成均質(zhì)化日的。這樣，大顆粒的脂肪小球便不再浮到牛/羊奶表面，妨礙牛/羊奶的流動(dòng)，也不會(huì)吸附在外包裝上。除了加糖的甜奶不需要均質(zhì)化這一環(huán)節(jié)以外，其它牛/羊奶都需要均質(zhì)化這一環(huán)節(jié)。

熱解決。牛/羊身上擠出來(lái)的奶富含營(yíng)養(yǎng)，但也含有不少微生物，其中有些微生物是有用的(例如乳酸菌)，但也有些會(huì)影響牛/羊奶的質(zhì)量，甚至?xí)?duì)人體造成危害。為了制止這些微生物的生長(zhǎng)，必須對(duì)牛/羊奶進(jìn)行熱解決。熱解決有兩種辦法:一是巴斯德消毒法，即把牛/羊奶加熱到72OC，15分鐘后來(lái)立刻冷卻。另一種是高溫消毒法，即把牛/羊奶加熱至100OC。

（三）牛/羊奶分類(lèi)

牛奶:普通說(shuō)來(lái)，1升的生牛奶里含900克水，130克干性物質(zhì)，35-45克的脂肪類(lèi)物質(zhì)，47-52克的乳糖，33-36克含氮物質(zhì)(27克酷蛋白，6克乳清蛋白質(zhì))，9克微量元素(1.3克鈣，1克磷，1.6克鉀，1.1克氯，0.5克鈉，0.14克鎂)。全脂牛奶的密度為1030克/升，其中含脂肪類(lèi)物質(zhì)40克/升。

近年來(lái)法國(guó)奶牛存欄數(shù)逐年減少。趨于穩(wěn)定，全國(guó)的奶牛存欄總數(shù)為4205千頭，并且其中的44%集中在法國(guó)的布列塔尼地區(qū)、盧瓦河地區(qū)和下諾曼底地區(qū)。而重要產(chǎn)奶地區(qū)(阿坤廷地區(qū)、勃艮第地區(qū)、羅納一阿爾卑斯地區(qū)和南比利牛斯地區(qū))的奶牛存欄數(shù)卻在下降。

法國(guó)奶牛的產(chǎn)奶率為0.4%，而和1999年分別為0.9%和1.1%。每頭奶牛年平均產(chǎn)奶量為5700升，法國(guó)西部和北部地區(qū)的奶牛年平均產(chǎn)奶量明顯超出平均水平:庇卡底地區(qū)的平均產(chǎn)量為6100升，而布列塔尼地區(qū)和盧瓦河地區(qū)則高達(dá)6200升。

隨著奶牛存欄數(shù)的減少，法國(guó)的喂養(yǎng)奶牛的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者的數(shù)量也對(duì)應(yīng)地減少。減少了3.3%，剩余11萬(wàn)6400名奶牛喂養(yǎng)者。

綿羊奶:綿羊奶的各成分含量比牛奶的要高得多。它的干性物質(zhì)含量為200克/升，而牛奶的干性物質(zhì)含量?jī)H為130克/升。它的脂肪含量為75克/升，而牛奶的僅為40克/升。它的氮性物質(zhì)含量為60克/升，而牛奶的為35克/升。它的乳糖含量(50克/升)和微量元素含量(11克/升)均高于牛奶的含量(分別為47克/升和8克/升)。

法國(guó)的綿羊奶的供應(yīng)增加了1.8%，但卻下降了02%。

山羊奶:和牛奶不同，山羊奶不含胡蘿卡素，因此它的顏色很白。山羊奶的成分含量與牛奶的類(lèi)似:41克/升的脂肪類(lèi)物質(zhì)，45克/升的乳糖，8克/升的微量元素。但是它的氮性物質(zhì)含量(40克/升)比牛奶的要高(35克/升)。它的干性物質(zhì)含量也與牛奶相近，為134克/升。

法國(guó)全國(guó)山羊奶產(chǎn)量為3億4500萬(wàn)升。但是近五年來(lái)，奶山羊喂養(yǎng)者的數(shù)量減少了20%，現(xiàn)在僅剩4090名。其中大概二分之一的喂養(yǎng)者來(lái)自法國(guó)西部的普瓦多一夏朗特地區(qū)(Poitou-Charentes)。

二、黃油

(一)黃油的概況

法國(guó)是歐洲黃油生產(chǎn)第一大國(guó)，產(chǎn)量為45萬(wàn)5千噸，占?xì)W盟國(guó)家總產(chǎn)量的27%，世界總產(chǎn)量的7%。法國(guó)的黃油產(chǎn)量居德國(guó)之前，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出北歐的奶制品生產(chǎn)大國(guó)，如愛(ài)爾蘭、英國(guó)和荷蘭。

黃油迄今己有45的歷史了。但是最初吃黃油的人被認(rèn)為是沒(méi)有教養(yǎng)的人。直到文藝復(fù)興時(shí)期，黃油才被擺上上等人的餐桌。直到20世紀(jì)60年代，法國(guó)人才開(kāi)始將黃油從農(nóng)場(chǎng)加工轉(zhuǎn)移到工業(yè)加工。

法國(guó)人均年消耗黃油量為8.3公斤，是世界上最大的黃油消耗國(guó)家。而西班牙人、巴西人和日本人的人均年黃油消耗量還局限性1公斤。

作為法國(guó)烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)，幾個(gè)世紀(jì)以來(lái)，黃油始終是法國(guó)美食和家庭菜肴的必備品。法國(guó)人的餐桌上每餐必有黃油。在早餐和小吃上，人們喜歡用黃油超出了奶酪。另外，在蔬菜、蒸魚(yú)、面條、土豆泥、沙丁魚(yú)、海鮮、烤肉等菜肴中，黃油也是必不可少。黃油在冷餐會(huì)上也是不可或缺的。在糕點(diǎn)店里如果沒(méi)有黃油，便做不出名副其實(shí)的糕點(diǎn)。黃油使得糕點(diǎn)口味甜美口感細(xì)膩。咸黃油和半咸黃油是咸糕點(diǎn)的極佳調(diào)味品。法國(guó)有名的羊角面包、千層糕、沙司、奶油以及四合糕等都必須用濃縮黃油來(lái)提味。黃油還被用于奶油巧克力圓糖、焦糖制糖果等的制作中。

三、奶油

（一）奶油的概況

奶油對(duì)于牛奶而言，就象樹(shù)葉對(duì)于樹(shù)同樣，是無(wú)法分割的。世界上最出名的奶油是斯堪的納維亞(Scandinave)和盎格魯一撒克遜(Anglo-Saxon)出產(chǎn)的奶油。繼亞洲游牧民族之后，歐洲最早開(kāi)始品嘗奶油的是克爾特人和威金人。直到17世紀(jì)，奶油才漸漸進(jìn)入人們的餐桌，這時(shí)期以Chantilly地區(qū)的Chantilly奶油最出名。18世紀(jì)奶油己漸普及，特別是用在肉餡、攤雞蛋和飯后甜點(diǎn)中。到19世紀(jì)，奶油的使用達(dá)成鼎盛時(shí)期，多用于沙司和土豆制品中。

現(xiàn)在，奶油消耗量大的國(guó)家還局限于生產(chǎn)奶制品多的國(guó)家，例如，1999年人均消耗奶油量（公斤/人）以下表：法國(guó)的奶油消耗量排世界第13位，但是這并不影響法國(guó)的奶油生產(chǎn)量，法國(guó)生產(chǎn)301000噸奶油，排世界第2位，位于英國(guó)之前（256000噸），卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于德國(guó)（551000噸）。

根據(jù)1980年1月14日政府法令，包裝好待售的奶油自它生產(chǎn)日期起，可儲(chǔ)存至一定時(shí)限：生奶油為7天；經(jīng)巴斯德法消毒的奶油為30天；經(jīng)高溫消毒的奶油為8個(gè)月。

四、奶酪

（一）奶酪的概況

法國(guó)是世界上最大的奶酪生產(chǎn)國(guó)之一，人均年消耗奶酪量為24.5公斤，居世界之首。

根據(jù)牛奶的性質(zhì)、組織構(gòu)造以及生產(chǎn)方式不同，可將奶酪分為八大種類(lèi)，八大種類(lèi)中又可分400多個(gè)品種。1953年10月26日的法令對(duì)奶酪的命名做了規(guī)定，1988年12月30日的法令又進(jìn)一步做了明確，即奶酪是由牛/羊奶、奶油或者兩者混合物通過(guò)發(fā)酵或不通過(guò)發(fā)酵后凝固，再進(jìn)行瀝乳清后得到的物質(zhì)。除了極個(gè)別的鮮奶酪之外，奶酪中干性物質(zhì)最少應(yīng)含23%，最少含82%的水。

1991年2月19日的法令規(guī)定，自1992年6月20日起，全部奶酪都必須在包裝上注明保質(zhì)期。

法國(guó)人均消耗的多個(gè)奶酪數(shù)量以下：

融化的奶酪

1.3公斤

鮮奶酪

8.1公斤

加熱壓榨過(guò)的奶酪

4.9公斤

不加熱壓榨過(guò)的奶酪

3.9公斤

帶綠色霉點(diǎn)的奶酪

1.0公斤

融化的奶酪能夠用在冷餐會(huì)的多個(gè)小吃、點(diǎn)心中，特別是在漢堡和熱狗中。其中最出名的是lacancoillotte奶酪。

世界上諸多國(guó)家都生產(chǎn)融化的奶酪，德國(guó)的產(chǎn)量為175400噸，居世界第一位。法國(guó)的產(chǎn)量為132300噸，占?xì)W盟15國(guó)總產(chǎn)量（542100噸的）的1/4，出口150多個(gè)國(guó)家（中東、非洲和亞洲）。

（三）鮮奶酪（fromagefrais）

法國(guó)共生產(chǎn)鮮奶酪594621噸，出口134079噸。法國(guó)人均年消耗鮮奶酪8.1公斤。

由于鮮奶酪在生產(chǎn)技術(shù)規(guī)定不高，因此鮮奶酪是最早的奶酪產(chǎn)品。從六世紀(jì)養(yǎng)殖業(yè)開(kāi)始出現(xiàn)以來(lái)，就開(kāi)始出現(xiàn)鮮奶酪了。鮮奶酪是牛奶在常溫下凝固后的產(chǎn)品。1850年，最有名的鮮奶酪誕生了，那就是petit-suisse。到19世紀(jì)，由于路易?巴斯德的研究發(fā)現(xiàn)以及蒸汽機(jī)、冷凍機(jī)等技術(shù)的發(fā)展，奶酪工業(yè)發(fā)展快速。20世紀(jì)60年代，德國(guó)、瑞典和丹麥也相繼開(kāi)始了奶酪制造的工業(yè)化進(jìn)程。1970年，3名法國(guó)人開(kāi)始在奶酪的制造過(guò)程中加入了過(guò)濾的程序。

（四）花皮奶酪

花皮奶酪的生產(chǎn)已有上千年的歷史了。最有名Camembert花皮奶酪最少己有兩個(gè)世紀(jì)的歷史。在大革命時(shí)期，諾曼底一家農(nóng)場(chǎng)名為MarieHarel的農(nóng)婦從一名傳教士那兒學(xué)來(lái)生產(chǎn)Camembert的技術(shù)，并將技術(shù)保密，傳給她的女兒。十九世紀(jì)末，拿破化三世在諾曼底地區(qū)發(fā)現(xiàn)了這種口味獨(dú)特的奶酪，將其命名為Camembert。后來(lái)，一種叫Ridel的人主張用木盒子裝著Camembert奶酶，以方便攜帶，出口到世界各地。

法國(guó)大多的花皮奶酪都是山羊奶酪，它們自成一種系列。另外，在世界上稱得上有名的花皮奶酪尚有葡萄牙生產(chǎn)的綿羊奶酪I’azeitao和leserpa。在法國(guó)共有30多個(gè)花皮奶酪，其中有5種是原產(chǎn)地命名的奶酪，它們分別是briedeMeaux、briedeMelun、camembertdeNormandie、Chaource和neufchatel。大部分的脂肪含量都在45%-50%之間。

法國(guó)共生產(chǎn)花皮奶酶456807噸，其中，Brie奶酪和cou1ommiers奶酪16807噸，占總量的35%；Camembert奶酪產(chǎn)量為128741噸，占28%。

濕皮奶酪的歷史與基督教的歷史緊緊聯(lián)系在一起。早在中世紀(jì)之時(shí)，修士們就已開(kāi)始了制造濕皮奶酪。公元855年出現(xiàn)了第一種濕皮奶酪，到960年，Picardie地區(qū)的修士們延長(zhǎng)奶酪的提煉時(shí)間，生產(chǎn)出更為可口的濕皮奶酪。

法國(guó)現(xiàn)在共有20多個(gè)濕皮奶酪。大部分的都產(chǎn)自法國(guó)北部和東部，例如Flandre、Picardie、Hainaut、champagne、Artois、Doubs等地區(qū)。在濕皮奶酪的品種中，共有7種是原產(chǎn)地命名，它們遵照極其嚴(yán)格的生產(chǎn)程序控制。它們分別是:Auxois地區(qū)的奶酪，Champagne地區(qū)的lelangres奶酪，Normandie地區(qū)的1elivarot和奶酪，Hainaut地區(qū)的lemaroilles奶酪，Alsace和Lorraine地區(qū)的lemont-d'or和lemunster-gerome奶酪。大多數(shù)濕皮奶酪的脂肪含量都相稱高:普通在45%以上，除了極個(gè)別的，例如lebergue奶酪(10%-15%)，lelivarot奶酪(40%)。

歐洲其它國(guó)家，例如意大利、比利時(shí)、德國(guó)、瑞士、荷蘭和葡萄牙等國(guó)也生產(chǎn)出名的濕皮奶酪。

法國(guó)大多數(shù)的濕皮奶酪都是用牛奶制成的，制造過(guò)程和花皮奶酪極其類(lèi)似。

（六）帶綠霉點(diǎn)的奶酪

帶綠霉點(diǎn)的奶酪歷史也很悠久，大概能夠追溯到公元1世紀(jì)。有關(guān)帶綠霉點(diǎn)的奶酪，尚有一種傳說(shuō)。相傳公元8，法國(guó)Charlemagne大帝旅行至Rouergue地區(qū)，一晚下榻一家貧窮的主教家中，主教拿不出好東西來(lái)招待君主，便取出了一張烘餅和某些本地自產(chǎn)的奶酪。由于奶酪上有綠色的霉點(diǎn)，Charlemagne大帝就取出隨身帶的小刀將霉點(diǎn)挑出。主教見(jiàn)狀于是上前建議說(shuō)這種帶霉點(diǎn)的奶酪其實(shí)最可口。Charlemagne大帝聽(tīng)取了主教的意見(jiàn)，試著品了一口，發(fā)現(xiàn)果然是味美至極，至此愛(ài)上了這種帶綠霉點(diǎn)的奶酪，并派人常年送這種奶酪到宮中。此后帶綠霉點(diǎn)的奶酪生產(chǎn)就逐步多了起來(lái)?，F(xiàn)在法國(guó)大概有15種帶綠霉點(diǎn)的奶酪，多半產(chǎn)自貧困山區(qū)，如：Auvergne地區(qū)、Savoie地區(qū)、Jura地區(qū)和Corse地區(qū)。在這15種帶綠霉點(diǎn)奶酪中，有6種是原產(chǎn)地命名的，它們分別為:bleud'Auvergne、bleudesCausses、bleudeGex、bleuduVenom-Sassenage、fbrmed'Ambert和roquefort。近來(lái)，法國(guó)人均年消耗帶綠霉點(diǎn)的奶酪數(shù)量為1公斤。，法國(guó)共生產(chǎn)帶綠霉點(diǎn)的牛奶奶酪38240噸，山羊奶酪21144噸。與的產(chǎn)量基本持平。另外，西班牙、丹麥、挪威、德國(guó)、意大利和英國(guó)也生產(chǎn)帶綠霉點(diǎn)的奶酪。

除了一種名為Roquefort的奶酪是用山羊奶制成的以外，法國(guó)絕大部分帶綠霉點(diǎn)奶酪都用牛奶制成。

（七）加熱壓榨過(guò)的奶酪

法國(guó)加熱壓榨過(guò)的奶酪生產(chǎn)量為322500噸，位于鮮奶酪和花皮奶酪之后，居第三位。加熱壓榨過(guò)的奶酪生產(chǎn)歷史已有兩千數(shù)年了。羅馬人在1世紀(jì)的時(shí)候就懂得運(yùn)用大石頭來(lái)壓榨奶酪。到8世紀(jì)，法國(guó)已經(jīng)基本形成了養(yǎng)殖牛羊的規(guī)模，開(kāi)始了農(nóng)場(chǎng)生產(chǎn)奶酪的行為。最初生產(chǎn)的奶酪體積龐大，普通為20多公斤，偶然甚至達(dá)成100多公斤。到17、18世紀(jì)，出現(xiàn)了奶酪的商業(yè)行為。那時(shí)法國(guó)人消費(fèi)的重要是荷蘭、瑞士、意大利和土耳其的奶酪，而法國(guó)本國(guó)的奶酪剛剛開(kāi)始崛起。

加熱壓榨過(guò)的奶酪產(chǎn)量逐年增加，從1990年到，產(chǎn)量增加了35%。其中，1'emmental奶酪不僅體積龐大(80公斤)，產(chǎn)量也很大:產(chǎn)量為257000噸，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出lecamembert的產(chǎn)量，甚至比不加熱壓榨過(guò)的奶酪的總產(chǎn)量(208300噸〉還高。1'emmenta1奶酪的出口占全部奶酪的13.6%，出口70多個(gè)國(guó)家，重要出口國(guó)是意大利、西班牙和德國(guó)。其它品種的加熱壓榨過(guò)的奶酪產(chǎn)量則小得多，例如lecomte奶酪(原產(chǎn)地命名奶酪)產(chǎn)量為493噸:lebeaufort(原產(chǎn)地命名奶酪)產(chǎn)量為4100噸:legruyere產(chǎn)量為4900噸。

加熱壓榨過(guò)的奶酪大多用牛奶制成，極少數(shù)用綿羊奶制成。它們的脂肪含量最少為45%，而干性物質(zhì)的含量則為58%。Lebeautbrt和lecomte這兩種奶酪是原產(chǎn)地命名的奶酪，需遵照很?chē)?yán)格的生產(chǎn)原則和程序控制。除法國(guó)外，意大利、瑞士和西班牙也生產(chǎn)加熱壓榨過(guò)的奶酪。

（八）不加熱壓榨過(guò)的奶酪

人們從古時(shí)候就開(kāi)始生產(chǎn)壓榨過(guò)的奶酪，1世紀(jì)時(shí)，羅馬人嘗試用大石頭壓奶酪以加速濾乳清。到20世紀(jì)，修士們成了葡萄酒、糧食和奶酪的重要生產(chǎn)者。他們除了生產(chǎn)濕皮奶酪，還生產(chǎn)不加熱壓榨過(guò)的奶酪。法國(guó)大概有30多個(gè)不加熱壓榨過(guò)的奶酪。最出名的某些都以當(dāng)年發(fā)明它們的修道院的名字來(lái)命名。它們分布在法國(guó)的東南西北各個(gè)地區(qū)。其中，有8種是原產(chǎn)地命名的奶酪:abondance、canta1、laguiole、morbier、ossau-iraty、reblochon、saint-nectaire和salers。大部分的奶酪脂肪含量為45%。除法國(guó)外，英國(guó)、丹麥、瑞士、西班牙、土耳其和加拿大魁北克也大量生產(chǎn)不加熱壓榨過(guò)的奶酪，特別是荷蘭，盛產(chǎn)Iesgoudas、1'edam等奶酪。法國(guó)人年平均消耗不加熱壓榨過(guò)的奶酪3.9公斤。

（九）山羊奶醋

山羊奶酪是全部奶酪中歷史最悠久的。山羊曾經(jīng)是干旱地區(qū)的重要食物之一，由于它產(chǎn)奶又產(chǎn)肉，是蛋白質(zhì)的最重要來(lái)源之一。早在遠(yuǎn)古時(shí)候，人們就懂得如何制造山羊奶酪。羅馬人素來(lái)認(rèn)為山羊奶酪比牛奶奶酪和綿羊奶酪可口得多。隨著阿拉伯人移民到法國(guó)，山羊的養(yǎng)殖從地中海地區(qū)擴(kuò)大到了法國(guó)北部。漸漸的，法國(guó)全部干旱貧窮的地區(qū)都有了山羊的養(yǎng)殖。中世紀(jì)時(shí)就已有好幾個(gè)品種山羊奶酪。法國(guó)現(xiàn)在的牲畜存欄數(shù)居歐洲第10位，共有110萬(wàn)頭，其中，奶山羊有94萬(wàn)頭，而希臘的奶山羊有590萬(wàn)頭，西班牙有270萬(wàn)頭，意大利140萬(wàn)頭，但是，法國(guó)山羊奶的生產(chǎn)卻居歐洲第一位。法國(guó)的山羊奶產(chǎn)量為68000噸，比同期增加4.2%，其中純山羊奶64000噸，半純山羊奶3200噸。法國(guó)山羊奶酪產(chǎn)量為83000噸。根據(jù)山羊奶的質(zhì)量，山羊奶酪分為兩種，一種為純山羊奶酪，這種奶酪必須完全用山羊奶制成:另一種為半山羊奶酪，它是用山羊奶(含量最少50%)與其它奶混合制成。作為盛產(chǎn)奶酪的國(guó)家，法國(guó)的山羊奶酪品種繁多，其中有10種是原產(chǎn)地命名的山羊奶酪:ChanbichouduPoitou、Chevrotin、CrottinduChaignol、Picodon、PoulignySaint-Pierre、Rocamadour、Sainte-MauredeTouraine、Selles-sur-Cher、Valencay。大部分的山羊奶酪含45%以上的脂肪類(lèi)物質(zhì)。

山羊奶酪能夠單獨(dú)食用，或者在飯后，餐前點(diǎn)心、冷盤(pán)或飯后點(diǎn)心里配用。不夸張的說(shuō)，山羊奶酪的用途有1001種。普通用在蒸魚(yú)或烤魚(yú)、攤雞蛋、沙拉、面條、餃子、糕點(diǎn)等菜肴里。第四節(jié)新西蘭乳品業(yè)概況

一、歷史與現(xiàn)狀

新西蘭的乳品業(yè)啟始于18。當(dāng)年，英國(guó)移民將兩頭奶牛和一頭公牛帶進(jìn)新西蘭，以滿足基本的生活需要。隨著牲畜的不停繁衍，牧場(chǎng)的逐步擴(kuò)大，帶動(dòng)了養(yǎng)牛與奶業(yè)的發(fā)展。1871年第一家合作禮物公司成立并開(kāi)始生產(chǎn)奶酪(cheese)。從1882年起批量向英國(guó)出口黃油(butter)。獨(dú)特的地理環(huán)境和技術(shù)上的不停創(chuàng)新與改造，使得新西蘭乳品產(chǎn)業(yè)有比較快的發(fā)展，并逐步成為國(guó)家的重要產(chǎn)業(yè)。奶油分離器(Creamseparator)和機(jī)械式擠奶器(Mechanicalmilkingmachine)都是新西蘭早期的發(fā)明。

到，新西蘭各類(lèi)養(yǎng)奶牛的牧場(chǎng)大概有15000個(gè)，平均面積在90-100公頃左右(大概為l平方公里)。按照比較經(jīng)濟(jì)的喂養(yǎng)規(guī)模，每個(gè)牧場(chǎng)擁有的奶牛數(shù)量在230-300頭之間，年生產(chǎn)大概70-80萬(wàn)升(litre)鮮奶，其中約6-7萬(wàn)公斤固化物(milksolid)。

新西蘭的牧場(chǎng)重要集中在北島北部及中部，草場(chǎng)重要是混合牧草(mixedleafypasture)，以白二葉草(Whiteclover)和黑麥草(Ryegrass)為多，也有紅三葉和雞腳草(cocksfoot)。按照草的生長(zhǎng)久限又分為數(shù)年生(Perennial)和一年生(Annual)以及兩年生等。另外，在冬季以及對(duì)于棚養(yǎng)的奶牛和小牛，大麥、干草、青貯發(fā)酵飼料(silage)、麩皮(cashcropwaste)、乳清(whey，制作奶賂的副產(chǎn)品)等也是飼料。

在奧克蘭周邊地區(qū)大概有6400多牛群，占全國(guó)總量的二分之一以上。近年來(lái)世界乳品業(yè)的變化對(duì)新西蘭農(nóng)牧業(yè)也產(chǎn)生很大影響，某些奶牛場(chǎng)正在合并，某些養(yǎng)羊的牧場(chǎng)也在改建為奶牛場(chǎng)。據(jù)農(nóng)林部推算，現(xiàn)在新西蘭全國(guó)大概有532萬(wàn)頭奶牛（5.5萬(wàn)頭配種公牛)，其中以賀思丁奶牛(Holsteincow又稱Friesiancow)、澤西奶牛(Jerseycow)、阿舍爾奶牛(Ayrshirecow)等為重要品種。

絕大多數(shù)(占95%以上)的新西蘭奶牛在春季、夏季和秋季擠奶，為加工乳制品提供原料奶。只有極少的牛是常年擠奶，提供新鮮牛奶在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)消費(fèi)。

二、管理與體制

在20世紀(jì)80年代后期新西蘭實(shí)施大規(guī)模的改革后，政府取消了對(duì)多個(gè)農(nóng)牧業(yè)產(chǎn)品的補(bǔ)貼、沒(méi)有對(duì)市場(chǎng)提供保護(hù)，沒(méi)有實(shí)施貿(mào)易壁壘，將農(nóng)場(chǎng)主推向國(guó)際市場(chǎng)參加競(jìng)爭(zhēng)。數(shù)年來(lái)，政府通過(guò)政策指導(dǎo)，提供信息和服務(wù)，激勵(lì)和推動(dòng)新西蘭農(nóng)場(chǎng)主以低于世界市場(chǎng)平均價(jià)格的運(yùn)做成本持續(xù)發(fā)展，已形成了比較有效的管理運(yùn)做機(jī)制。新西蘭的牧場(chǎng)絕大多數(shù)是家庭式經(jīng)營(yíng)，并以此建立起有牧場(chǎng)主、草地全部者、乳制品加工商、銷(xiāo)售組織等共同參加的經(jīng)營(yíng)、管理和分派的合作體系(share-milkingsystem)。在這種體制下，各方都明確地承當(dāng)了在這一體系中的責(zé)任、義務(wù)與權(quán)利。而在這個(gè)鏈條中，有70數(shù)年歷史的新西蘭乳品局(NewZealandDairyBoard，NZDB)曾經(jīng)是核心。它承當(dāng)著行業(yè)協(xié)會(huì)的角色，為廣大牧場(chǎng)主提供信息、技術(shù)、服務(wù)并代銷(xiāo)產(chǎn)品，起了非常主動(dòng)的作用。為參加更加激烈的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，在政府的支持下，幾家大的合作公司與新西蘭乳品局于合并成立了新西蘭最大的乳業(yè)集團(tuán)公司(FonterraCooperativeGroup)。它擁有全新西蘭乳品產(chǎn)業(yè)94%的生產(chǎn)能力，形成了資產(chǎn)達(dá)120億新元的世界第5大乳業(yè)集團(tuán)(組織構(gòu)造關(guān)系見(jiàn)附圖)。它的出口占全國(guó)出口收入的20%，是GDP的7%。

Fonterra成立后，按照更加規(guī)模化和專(zhuān)業(yè)化的模式運(yùn)做，形成牧場(chǎng)主負(fù)責(zé)喂養(yǎng)奶牛并提供牛奶、廠家統(tǒng)一收購(gòu)、專(zhuān)業(yè)公司運(yùn)輸、專(zhuān)業(yè)化加工、專(zhuān)業(yè)國(guó)際化銷(xiāo)售的網(wǎng)絡(luò)體系。Fonterra重視研究與創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)新的產(chǎn)品，同時(shí)也在組織構(gòu)造和管理方面進(jìn)一步優(yōu)化。

分派的原則是確保各方利益的基礎(chǔ)。它是根據(jù)國(guó)際商品價(jià)格(internationalcommodityprice)擬定的。Fonterra支付各鮮奶提供商是基于商業(yè)化的價(jià)格模式(commercialpricingmodel)，收購(gòu)四類(lèi)產(chǎn)品:商品產(chǎn)品(commodityproducts)、通過(guò)市場(chǎng)獲得增加值的原則產(chǎn)品(standardproductswithvalueaddedfrommarketing)、通過(guò)制造商和經(jīng)銷(xiāo)商增加值的產(chǎn)品(productstowhichboththemanufacturerandthemarketeraddvalue)和特殊產(chǎn)品(specialityproducts)。

另外，通過(guò)長(zhǎng)久的運(yùn)做，在草場(chǎng)合有者、奶牛擁有者以及勞務(wù)付出人之間(有些是單一產(chǎn)權(quán))的分派比例與關(guān)系，已經(jīng)形成了比較好的“雙贏”模式。三、銷(xiāo)售與貿(mào)易狀況

如前所述，新西蘭的乳制品重要是為了出口，在世界市場(chǎng)上含有舉足輕重的地位。新西蘭是全球第二大乳制品出口國(guó)?，F(xiàn)在只有5%的世界市場(chǎng)份額對(duì)新西蘭乳制品是自由開(kāi)放的(freelyaccessible)。但新西蘭乳品仍占全球總量的31%(歐盟組員體占38%，澳大利亞占12%)。新西蘭人為此而自豪。3月的統(tǒng)計(jì)數(shù)字顯示，新西蘭奶制品的年出口額在62億新元(大概36億美元)上下，占全國(guó)出口貿(mào)易的20%以上。其中，全脂奶粉22億新元、奶酪為15億新元、脫脂牛奶(skim&buttermilk)13億新元、黃油11億新元，尚有某些其它乳制品。

新西蘭的乳品質(zhì)量是比較好的。鐵錨(Anchor)黃油、S16奶粉等都是世界馳名的品牌。

從數(shù)量上看，新西蘭每年約生產(chǎn)130億升牛奶，只有局限性4億升供國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，其它都送到工廠加工供外銷(xiāo)。新西蘭各類(lèi)乳制品的年產(chǎn)量約170萬(wàn)噸，其中160萬(wàn)噸出口。

新西蘭人對(duì)鮮奶和奶制品的消耗比較大，全國(guó)無(wú)論是都市或是村鎮(zhèn)，都有名為“Dairy”的小店銷(xiāo)售多個(gè)食品和飲料，固然，新鮮牛奶是必備的。供應(yīng)國(guó)內(nèi)的鮮奶稱為“townmilk”，是由專(zhuān)門(mén)的農(nóng)場(chǎng)主提供的?，F(xiàn)在市場(chǎng)的零售牛奶價(jià)格大概是1.5新元/升。

四、發(fā)展趨勢(shì)

由于經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)，越來(lái)越多的牧場(chǎng)正在改建為奶牛場(chǎng)。自以來(lái)這種趨勢(shì)已非常明顯。1999年全國(guó)的奶牛數(shù)是440萬(wàn)頭，達(dá)成了532萬(wàn)頭，三年期間增加了20%以上。

另外，國(guó)際畜牧業(yè)受瘋牛病、口蹄疫等的影響，人們對(duì)于出自歐洲國(guó)家的肉類(lèi)和乳制品都產(chǎn)生不同程度的恐懼心理。新西蘭則以其優(yōu)良的環(huán)境和嚴(yán)格的檢疫制度以及良好的產(chǎn)品質(zhì)量，在動(dòng)物肉類(lèi)、乳制品等的國(guó)際市場(chǎng)贏得信譽(yù)，獲得利益。近幾年，新西蘭的農(nóng)場(chǎng)主的收入年平均增加都在10%以上，并且某些新的畜牧產(chǎn)業(yè)也有所發(fā)展，例如養(yǎng)鹿業(yè)。

總之，以出口為主的新西蘭乳制品業(yè)，正在不停地創(chuàng)新和擴(kuò)大，并主動(dòng)參加新的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，而它的產(chǎn)品安全和質(zhì)量確保體系是其生存和發(fā)展的決定性因素。第五節(jié)阿根廷乳制品業(yè)概況

廣闊的良田沃土和充足的雨水陽(yáng)光等得天獨(dú)厚的自然條件是阿根廷所擁有的比較優(yōu)勢(shì),阿也因此而擁有比較發(fā)達(dá)的農(nóng)牧業(yè)。其中，乳制品是阿重要的農(nóng)牧產(chǎn)品之一。近年來(lái)，由于在生產(chǎn)和加工領(lǐng)域進(jìn)行了一系列的技術(shù)革新，阿乳制品業(yè)獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展，質(zhì)量和生產(chǎn)效率大大提高，產(chǎn)品在國(guó)際市場(chǎng)上含有了一定的競(jìng)爭(zhēng)力。

1978年阿根廷僅有4萬(wàn)家奶牛場(chǎng)，年產(chǎn)50.56億升牛奶。如今，在阿根廷16萬(wàn)家奶牛場(chǎng)喂養(yǎng)著230萬(wàn)頭牛，的牛奶產(chǎn)量預(yù)計(jì)可達(dá)83億升，每頭牛的年產(chǎn)奶量為3878公斤。阿根廷生產(chǎn)全脂奶粉19.7萬(wàn)噸，脫脂奶粉3.8萬(wàn)噸，黃油50萬(wàn)噸，奶酪42萬(wàn)噸。阿根廷人均消費(fèi)液態(tài)奶65公斤/年。（中國(guó)人均消費(fèi)液態(tài)奶2.88公斤/年）。從全球范疇來(lái)看，美國(guó)是最大的乳制品生產(chǎn)國(guó)，年產(chǎn)700億升牛奶；印度（345億升）和俄羅斯（325億升）緊隨其后。僅這三個(gè)國(guó)家的產(chǎn)量就占了全球總產(chǎn)量的28%。德國(guó)、法國(guó)的年產(chǎn)量也超出200億升。阿根廷在全球乳制品排行榜中居第十三位，擁有全球產(chǎn)量的2.5%。

一、牛奶生產(chǎn)

適宜的氣候和優(yōu)良的牧場(chǎng)、合理的奶牛養(yǎng)殖辦法、設(shè)備的不停更新和新技術(shù)的應(yīng)用，使阿牛奶生產(chǎn)在確保國(guó)內(nèi)市場(chǎng)供應(yīng)的同時(shí)，還大量銷(xiāo)往國(guó)外。阿根廷潘帕斯草原的自然條件非常適宜奶畜的生長(zhǎng)。畜群重要是依靠天然放養(yǎng)，產(chǎn)奶品質(zhì)高，并得到國(guó)際承認(rèn)。但也因此受到氣候環(huán)境的制約，使得阿牛奶產(chǎn)量每年都有某些浮動(dòng)。

阿奶牛養(yǎng)殖衛(wèi)生保健條件較好，大部分養(yǎng)殖場(chǎng)已經(jīng)杜絕了結(jié)核菌的感染。阿根廷還被國(guó)際獸疫組織（OIE）宣布為無(wú)瘋牛?。‥EB/BSE）國(guó)家。近一年來(lái)，阿沒(méi)有發(fā)現(xiàn)新的口蹄疫疫情出現(xiàn)，國(guó)家和省級(jí)衛(wèi)生部門(mén)現(xiàn)在在不停進(jìn)行疫苗的接種工作。

90年代以來(lái)，阿根廷的牛奶產(chǎn)量不停提高。95年為85億升，96年為88億升，97年為90億升，98年為95億升，99年達(dá)成了103億升。每年的增幅達(dá)成3.95%。但由于受到98年以來(lái)持續(xù)的經(jīng)濟(jì)衰退和底暴發(fā)的嚴(yán)重經(jīng)濟(jì)、社會(huì)、政治危機(jī)的影響，阿牛奶的產(chǎn)量從起開(kāi)始下滑：產(chǎn)量為98億升，為95億升，的產(chǎn)量預(yù)計(jì)為83億升。

阿原奶生產(chǎn)重要集中在圣菲省、科爾多瓦省和布宜諾斯艾利斯省，另首先是恩得萊利奧斯省和拉潘帕省。另外，在北部省份也分散著某些牧場(chǎng)。

現(xiàn)在，阿根廷有15家規(guī)模比較大的牛奶加工廠，這15家工廠的產(chǎn)量占全國(guó)牛奶產(chǎn)量的60-65%。

二、牛奶加工業(yè)

近十年以來(lái)，阿根廷牛奶加工業(yè)進(jìn)行了大規(guī)模的公司構(gòu)造重組，將先進(jìn)技術(shù)引入生產(chǎn)流程。從1993年到1998年間，阿向乳制品行業(yè)投資13億比索，占食品工業(yè)投資總量的14%。其中，50%的資金用于工廠建設(shè)、改造以及引進(jìn)技術(shù)，35%用于合資辦廠，其它15%用于普通采購(gòu)。大量的投資為乳制品加工業(yè)注入了活力，僅奶粉的生產(chǎn)加工能力就在短時(shí)間內(nèi)翻了一番。

阿乳制品工業(yè)部門(mén)中有10家公司獲得ISO9002認(rèn)證，6家公司獲得ISO9001認(rèn)證。另外尚有一大批公司使用HACCP生產(chǎn)線系統(tǒng)，并已得到了國(guó)際衛(wèi)生部門(mén)的承認(rèn)。

阿根廷乳制品公司在生產(chǎn)加工過(guò)程中都實(shí)施了比較完備的環(huán)保方法，以最大程度地減少對(duì)周邊環(huán)境的破壞程度。幾乎全部的生產(chǎn)公司都建有液體排放物解決系統(tǒng)（如生物穩(wěn)固池、固態(tài)和半固態(tài)廢物解決以及廢氣解決系統(tǒng)）。除大力倡導(dǎo)生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的環(huán)保方法以外，阿生產(chǎn)公司對(duì)廢棄物的回收運(yùn)用程度也比較高。

三、牛奶品質(zhì)

阿根廷乳制品符合國(guó)際最高質(zhì)量原則，其優(yōu)越的品質(zhì)得到國(guó)際機(jī)構(gòu)的公認(rèn)。

阿國(guó)家農(nóng)業(yè)食品質(zhì)量和衛(wèi)生檢查檢疫局在阿推行的“食品殘?jiān)c衛(wèi)生控制計(jì)劃”，有效地控制了乳制品的質(zhì)量，加工過(guò)程中始終保持良好的衛(wèi)生條件，牛奶的微生物含量很低。牛奶生產(chǎn)公司普通都采用嚴(yán)格控制方法，對(duì)生奶進(jìn)行一系列的抗菌殘留物和其它藥品殘留量、污染物、含水量以及其它可感物含量分析，以確保生奶品質(zhì)的純正與可靠。阿出口乳制品的質(zhì)量都有嚴(yán)格復(fù)雜的監(jiān)測(cè)體系，符合重要進(jìn)口國(guó)家與地區(qū)的衛(wèi)生原則。另外，生產(chǎn)公司還嚴(yán)格按照ISO/FIL，AOAC國(guó)標(biāo)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量實(shí)施監(jiān)控。

四、乳制品出口狀況

在發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)其農(nóng)產(chǎn)品出口大力實(shí)施補(bǔ)貼的背景下，近年來(lái)阿根廷乳制品出口仍得到長(zhǎng)足發(fā)展。90年代以來(lái)，阿乳制品出口增加了四倍。但同某些與阿根廷乳制品產(chǎn)量大致相似的發(fā)達(dá)國(guó)家（澳大利亞15%和新西蘭30%）相比，阿乳制品出口在國(guó)際市場(chǎng)合占份額仍然較低（3.5%）。由于拉美地區(qū)乳制品消費(fèi)持續(xù)增加的趨勢(shì)，阿產(chǎn)品出口前景仍比較樂(lè)觀。特別是阿臨國(guó)巴西擁有1.7億人口，每年的牛奶生產(chǎn)缺口達(dá)25億升，是阿牛奶重要進(jìn)口國(guó)之一。全脂奶粉是阿最重要的出口產(chǎn)品之一，占據(jù)國(guó)際市場(chǎng)10%的份額，是全球第五大奶粉出口國(guó)。

阿根廷乳制品出口狀況以下圖（百萬(wàn)美元）：

能夠看出，從91年到99年阿乳制品出口持續(xù)增加（除92年下降了48%以外）。到，出口減少了5300萬(wàn)美圓，相比前一年下降14%，出口又下降了12%。A．出口產(chǎn)品

阿根廷傳統(tǒng)的出口乳制品有：奶粉（全脂、脫脂和改良）、奶酪（中、高、特高濕度）、黃油、甜奶醬、酸奶、乳制品甜食、奶油、煉乳、乳清粉、濃縮蛋白和乳糖。

近來(lái)十年來(lái)，阿奶制成品的出口構(gòu)造發(fā)生變化，奶粉的出口增加，酸奶和奶酪的出口有所減少。全脂奶粉和脫脂奶粉的出口占乳業(yè)出口總量的56%和13%。出口價(jià)值較高的有下列幾個(gè)產(chǎn)品：

a．全脂奶粉（不加糖及糖精）

b．砷、鉛、銅含量低于5PPM的奶粉

c．硬質(zhì)奶酪（水分低于36，0%）

d．半硬質(zhì)奶酪（水分高于/等于36，0%或低于46，0%）

B．乳制品生產(chǎn)公司狀況

阿根廷有890家乳制品生產(chǎn)公司，其中大概10家公司掌握著阿近80%的出口和內(nèi)銷(xiāo)市場(chǎng)。最大的兩家公司SANCOR和MASTELLO均為阿資。近年來(lái)，某些出名的跨國(guó)公司紛紛以投資設(shè)廠（如NESTLE，PARMALAT，DANONE，ESTANCIASSANTAROSA，法國(guó)BONGRAIN集團(tuán)）或直接并購(gòu)（PEREZCOMPANC、MANFREY、MILKAUT，WILLINER，VERONICA）阿本地某些中小公司的方式進(jìn)入該行業(yè)。其它就是某些規(guī)模較小的阿資公司。

下列十二家生產(chǎn)公司控制著阿97%的乳制品出口：

*SANCORCOOP.UNIDASLTDA.

*VERONICAS.A.C.I.A.F.I.

*MASTELLONEHERMANOSS.A.

*PARMALATARGENTINAS.A.

*NESTLEARGENTINAS.A.

*CABA?AYESTANCIASANTAROSAS.A.

*MOLFINOHERMANOSS.A.

*REMOTTIS.A.

*MILKAUTS.A.

*DANONES.A.

*WILLINERS.A.

*MANFREYCOOP.另外，尚有近30家公司在開(kāi)展了乳制品的出口業(yè)務(wù)，其中比較有影響的公司有：ESTABLECIMIENTOLEVINOZACCARDI，COOPERATIVATAMBERAPARANA，LALACTEOYNOAL。

C．重要出口對(duì)象國(guó)

近年來(lái)，阿根廷向世界上100多個(gè)國(guó)家和地區(qū)出口其乳制品，其中95%的出口重要集中在下列國(guó)家。阿向巴西的出口減少1,27億美元，但向墨西哥、美國(guó)和智利的出口有所增加。同時(shí)，重要出口對(duì)象國(guó)又從以前的13個(gè)國(guó)家增加到20個(gè)。

阿根廷乳制品出口重要集中在圣菲省（40.4%），科爾多瓦?。?6.9%）和布?。?6.4%），這三個(gè)地區(qū)的出口占全國(guó)出口總量的93%。

阿根廷自底開(kāi)始嚴(yán)重的政治、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)危機(jī)以來(lái)，國(guó)內(nèi)乳制品消費(fèi)市場(chǎng)疲軟。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的萎縮和比索對(duì)美圓匯率的相對(duì)穩(wěn)定重新刺激了阿乳業(yè)的出口。即使現(xiàn)在仍存在金融形式惡劣和出口稅率提高等不利因素，但前7個(gè)月乳制品出口量仍占到總產(chǎn)量的19%，去年同期為11%。預(yù)計(jì)全年的出口量將達(dá)成18.7億升，今年前9個(gè)月的出口增加了4%，但出口創(chuàng)匯卻低于，1至9月的出口額是同期出口額的82%?？傊?，阿根廷乳制品業(yè)雖有較強(qiáng)的比較優(yōu)勢(shì)，但仍需不停提高其生產(chǎn)效率和優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量，以面對(duì)日益激烈的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)。第六節(jié)世界奶業(yè)發(fā)展特點(diǎn)及啟示一、世界奶業(yè)發(fā)展的特點(diǎn):從20世紀(jì)80年代開(kāi)始世界牛奶產(chǎn)量增加速度逐步下降，進(jìn)入90年代，世界牛奶產(chǎn)量基本穩(wěn)定在4.6億t左右。到1998年，世界牛奶總產(chǎn)量達(dá)成46635萬(wàn)t，比上年增加3萬(wàn)t，比1970年增加27.3％。1998年牛奶產(chǎn)量最多的國(guó)家依次是：美國(guó)7138萬(wàn)t、俄羅斯3200萬(wàn)t、印度2958萬(wàn)t。1998年，世界人均牛奶產(chǎn)量79.7kg，比上年80.8kg略有下降。人均奶產(chǎn)量最多的國(guó)家依次是：新西蘭3100kg、荷蘭709kg、澳大利亞533kg。總的來(lái)說(shuō)，世界奶業(yè)發(fā)展含有以下特點(diǎn)：

1.歐美發(fā)達(dá)國(guó)家奶業(yè)發(fā)達(dá)，奶及奶制品的數(shù)量和質(zhì)量都居世界前列

歐美發(fā)達(dá)國(guó)家的奶業(yè)都是相稱發(fā)達(dá)的，牛奶產(chǎn)量占世界牛奶產(chǎn)量的一多半，其中歐洲占33.2%，北美洲占19.5%，世界產(chǎn)奶量排名前10位的國(guó)家除印度外都是歐美國(guó)家。這些國(guó)家無(wú)論是奶業(yè)生產(chǎn)還是乳制品的加工水平都處在世界領(lǐng)先地位。如1998年世界成年乳牛頭均年產(chǎn)奶量的平均水平為5500kg，而美國(guó)為7412kg，荷蘭為6378kg。

2.近年來(lái)發(fā)展中國(guó)家奶業(yè)發(fā)展速度較快，亞洲國(guó)家發(fā)展更快

80年代以來(lái)，發(fā)達(dá)國(guó)家的奶業(yè)發(fā)展日趨平緩，且從80年代中期開(kāi)始，發(fā)達(dá)國(guó)家奶類(lèi)總產(chǎn)量逐年下降。而同期發(fā)展中國(guó)家奶業(yè)發(fā)展快速，奶產(chǎn)量逐年增加，亞洲發(fā)展中國(guó)家的增加速度更快。1999年發(fā)達(dá)國(guó)家奶類(lèi)總產(chǎn)量比1992年減少4.2％，發(fā)展中國(guó)家則增加29.0％，亞洲發(fā)展中國(guó)家增加29.3％。這是由于發(fā)達(dá)國(guó)家的奶業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)飽和，而發(fā)展中國(guó)家根據(jù)社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活改善

的需求致力發(fā)展奶業(yè)生產(chǎn)的成果。泰國(guó)1984年人均牛奶消費(fèi)量但是2l，而啤酒和烈性酒消費(fèi)達(dá)成年人均76L。到1997年，全國(guó)人均飲奶18L，是1984年的9倍。

3.世界奶業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略逐步從增加奶牛頭數(shù)轉(zhuǎn)向提高母牛單產(chǎn)水平

發(fā)達(dá)國(guó)家的奶業(yè)發(fā)展從70年代開(kāi)始就實(shí)施減少奶牛喂養(yǎng)頭數(shù)，提高奶牛單產(chǎn)水平，以保持奶產(chǎn)量的穩(wěn)步增加戰(zhàn)略。美國(guó)從1984年到1994年，奶?？傤^數(shù)從1105.9萬(wàn)頭減少到952.8萬(wàn)頭，減少了13.84％，而頭均年產(chǎn)奶量卻由5688kg增加到7316kg，提高了28.6%。發(fā)展中國(guó)家由于奶業(yè)生產(chǎn)力水平低，數(shù)年來(lái)，奶業(yè)以粗放經(jīng)營(yíng)為主，特別是非洲，奶產(chǎn)量增加的87％靠的是頭數(shù)增加。但亞洲某些奶業(yè)大國(guó)如印度和中國(guó)已逐步重視奶業(yè)的集約經(jīng)營(yíng)，在頭數(shù)增加的同時(shí)，強(qiáng)調(diào)不停提高奶牛單產(chǎn)水平。僅在80年代，除中國(guó)以外的亞洲國(guó)家奶牛頭數(shù)和奶牛單產(chǎn)水平分別增加11.1％和27.4％，印度分別增加14.5％和48.7％。

4.世界乳品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，乳制品國(guó)際貿(mào)易極不平衡

80年代以來(lái)，世界乳品市場(chǎng)始終處在供過(guò)于求的狀態(tài)，大多數(shù)乳制品出口產(chǎn)品價(jià)格增加緩慢甚至下降。如以1980年的出口價(jià)格為100，則1988年的牛奶、黃油、奶酪的出口價(jià)格分別為109、100、113、1991年為103、103、112（國(guó)際經(jīng)濟(jì)年鑒）。在乳制品的國(guó)際貿(mào)易中，出口國(guó)重要是發(fā)達(dá)國(guó)家，進(jìn)口國(guó)重要是發(fā)展中國(guó)家。1998年，奶粉的出口數(shù)量發(fā)達(dá)國(guó)家為283.7萬(wàn)t，發(fā)展中國(guó)家為25.2萬(wàn)t，不到發(fā)達(dá)國(guó)家的1/10；同年，奶粉的進(jìn)口量，發(fā)達(dá)國(guó)家為93.6萬(wàn)t，而發(fā)展中國(guó)家為200.3萬(wàn)t，是發(fā)達(dá)國(guó)家的2倍多，其它乳品的進(jìn)出口狀況也呈現(xiàn)相似特點(diǎn)。在發(fā)達(dá)國(guó)家中只有一種例外即日本，它是發(fā)達(dá)國(guó)家中惟一的乳品純進(jìn)口國(guó)。二、世界奶業(yè)發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)及啟示

1.各國(guó)普遍重視奶業(yè)生產(chǎn)

奶業(yè)是高效的畜牧產(chǎn)業(yè)，世界各國(guó)都普遍重視發(fā)展奶業(yè)。歐美及大洋洲各國(guó)奶業(yè)發(fā)展歷史悠久，生產(chǎn)力水平高，產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)，奶業(yè)產(chǎn)值普通都占畜牧業(yè)總產(chǎn)值的1/3左右；奶業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位，如法國(guó)汽車(chē)制造業(yè)產(chǎn)值占國(guó)民經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值的6%，而乳品工業(yè)的產(chǎn)值占8%。發(fā)展中國(guó)家特別是亞洲國(guó)家近年來(lái)