食品化學(xué)模擬試題含參考答案

食品化學(xué)模擬試題含參考答案一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1、對(duì)面團(tuán)影響的兩種主要蛋白質(zhì)是A、麥球蛋白和麥醇溶蛋白B、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白C、麥清蛋白和麥球蛋白D、麥清蛋白和麥谷蛋白正確答案：B2、下列不屬于蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)是A、生物活性喪失B、溶解度降低C、容易被水解D、黏度降低正確答案：D3、葉綠素結(jié)構(gòu)中的金屬元素是A、鎂B、硒C、鋅D、鐵正確答案：A4、味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味增強(qiáng)的現(xiàn)象是A、味的相殺B、味的相乘C、味的變調(diào)D、味的對(duì)比正確答案：D5、下列食品是磷鐵的主要來(lái)源是A、蔬菜B、豬肉C、牛奶D、水果正確答案：B6、制作北京烤鴨時(shí)用什么糖上色A、蔗糖B、果葡糖漿C、果糖D、飴糖正確答案：D7、單糖易氧化，生成的物質(zhì)是A、糖醛B、糖酸C、糖醇D、糖苷正確答案：B8、下列含碘最豐富的食品是A、蘋果B、海帶C、番茄D、牛奶正確答案：B9、下列四種味感的感知性最高的是A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、咸正確答案：B10、奶油是什么型乳狀液A、W/OB、O/W/OC、O/WD、W/O/W正確答案：A11、下列氨基酸屬于必需氨基酸的是A、天門冬氨酸B、谷氨酸C、賴氨酸D、甘氨酸正確答案：C12、又稱為抗腳氣病維生素的是A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：A13、下列不屬于二糖的是A、棉子糖B、乳糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：A14、分子中含有一個(gè)生色基的物質(zhì)，吸收波長(zhǎng)為200—400nm是A、無(wú)色B、黃綠色C、有色D、紫色正確答案：A15、下面哪種酶的作用方式為外切酶，并且可以水解α-1，4糖苷鍵，α-1，6糖苷鍵，α-1，3糖苷鍵A、糖化酶B、α-淀粉酶C、脫脂酶D、β-淀粉酶正確答案：A16、下面哪種酶類能使ATP分子的高能磷酸鍵斷裂A、裂解酶類B、水解酶類C、合成酶類D、氧化還原酶類正確答案：C17、向肉中加入聚磷酸鹽的機(jī)理和作用是A、分解蛋白質(zhì)，從而嫩化肉B、增加持水量，從而嫩化肉C、分解脂肪，從而嫩化肉D、增加持水量，提高肉重正確答案：B18、下列關(guān)于淀粉老化的敘述錯(cuò)誤的是A、支鏈淀粉比直鏈淀粉易于老化B、含水量過(guò)低或過(guò)高不易老化C、高于60度不易老化D、偏酸或偏堿不易老化正確答案：A19、D-葡萄糖酸內(nèi)脂在水中慢慢水解，會(huì)出現(xiàn)什么特性A、pH值會(huì)慢慢升高B、pH值會(huì)慢慢下降C、溫度升高D、溫度下降正確答案：B20、面包風(fēng)味物質(zhì)麥芽酚和異麥芽酚是由下列哪種反應(yīng)產(chǎn)生的A、抗壞血酸褐變反應(yīng)B、美拉德反應(yīng)C、酪氨酸褐變反應(yīng)D、焦糖化作用正確答案：D21、畜禽肉香成分以硫化物，呋喃，苯環(huán)型化合物為主體是屬什么香A、烤肉香B、熏肉香C、煮肉香D、炒肉香正確答案：C22、從味覺(jué)的生理角度分類味覺(jué)可分為四類，下面不包括在內(nèi)的是A、辣B、甜C、苦D、酸正確答案：A23、蔗糖是由下列哪兩種糖組成的二糖A、兩個(gè)果糖B、一個(gè)葡萄糖和一個(gè)果糖C、一個(gè)葡萄糖和一個(gè)半乳糖D、兩個(gè)葡萄糖正確答案：B24、果醬與果凍中加入果膠的作用是A、著色B、乳化C、膠凝D、發(fā)泡正確答案：C25、下列物質(zhì)屬于非糖天然甜味劑的是A、甜蜜素B、苷茶素C、山梨醇D、麥芽糖正確答案：B26、油脂劣變前后，油脂的總質(zhì)量有何變化A、增大B、減少C、不變D、先增大后減小正確答案：A27、油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱使用，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，不符合其特性的是A、泡沫量增多B、碘值下降C、黏度下降D、酸價(jià)增加正確答案：C28、類胡蘿卜素是A、醌酮類色系B、多烯類色素C、酚類色素D、吡咯類色素正確答案：B29、下列蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)的是A、麥膠蛋白B、膠原蛋白C、肌肉蛋白質(zhì)D、免疫球蛋白正確答案：C30、下列淀粉粒最大的是A、大米淀粉粒B、玉米淀粉粒C、馬鈴薯淀粉粒D、小麥淀粉粒正確答案：C二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1、可通過(guò)氫鍵與水結(jié)合的基團(tuán)有A、氨基B、羰基C、苯基D、羧基正確答案：ABD2、淀粉的改性方法有A、物理變性B、化學(xué)變性C、生物變性正確答案：AB3、屬于微量必需元素的有A、碘B、硒C、鋅D、硫正確答案：ABC4、引起葉綠素破壞的因素有A、堿的破壞B、酸的破壞C、熱燙破壞D、酶的破壞正確答案：BCD5、屬于水溶性維生素有A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E正確答案：AB6、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)有A、表面性質(zhì)B、結(jié)構(gòu)性質(zhì)C、感官性質(zhì)D、水化性質(zhì)正確答案：ABCD7、屬于吡咯色素的有A、血紅素B、葉黃素C、胡蘿卜素D、葉綠素正確答案：AD8、果膠凝膠強(qiáng)度的影響因素有A、酯化程度越大，凝膠強(qiáng)度越大B、原果膠比果膠酸的凝膠強(qiáng)度大C、分子量越大，凝膠強(qiáng)度越大D、酯化程度越低，凝膠強(qiáng)度越大正確答案：ABC9、維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性元素有A、鈣B、鉀C、鈉D、鎂正確答案：ABCD10、結(jié)合蛋白酶的輔助因子一般由下列哪些組成A、有機(jī)大分子B、有機(jī)小分子C、金屬離子D、金屬氧化物正確答案：BC11、能使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆沉淀的有A、重金屬陽(yáng)離子B、三氯乙酸C、硫酸銨D、乙醇正確答案：ABD12、下列不屬于人體必需氨基酸的有A、亮氨酸B、丙氨酸C、谷氨酸D、色氨酸正確答案：BC13、缺鋅的癥狀有A、夜盲癥B、癩皮病C、男性不育癥D、營(yíng)養(yǎng)性侏儒癥正確答案：CD14、下列有利于鐵吸收的物質(zhì)有A、維生素CB、半胱氨酸C、植酸D、維生素B1正確答案：AB15、食品中結(jié)合水的特性有A、不易結(jié)冰B、不能作為溶劑C、與食品中極性物質(zhì)的量有比較固定的關(guān)系D、不能被微生物利用正確答案：ABCD16、下列關(guān)于酶促反應(yīng)的影響因素?cái)⑹稣_的有A、反應(yīng)速率與底物濃度呈正比例關(guān)系B、在一定的溫度和pH下，當(dāng)?shù)孜餄舛冗h(yuǎn)遠(yuǎn)大于酶濃度時(shí)，反應(yīng)速率與酶濃度呈正比關(guān)系C、植物細(xì)胞酶的最適溫度是30-40度D、動(dòng)物體內(nèi)多數(shù)酶的最適pH值接近中性正確答案：BD17、氨基酸的等電點(diǎn)特性有A、不同的氨基酸等電點(diǎn)不同B、氨基酸的溶解度最小C、氨基酸遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)最易變性D、在電場(chǎng)中既不向陽(yáng)極移動(dòng)也不向陰極移動(dòng)正確答案：ABD18、屬于油脂特性的有A、動(dòng)物油脂在常溫下都是固體B、不溶于水，而易溶于有機(jī)溶濟(jì)C、都是生物體產(chǎn)生的D、具有酯的結(jié)構(gòu)正確答案：ABCD19、屬于人體必需脂肪酸的有A、亞麻酸B、花生四烯酸C、亞油酸D、油酸正確答案：ABC20、根據(jù)水解情況不同，糖可分為A、多糖B、中聚糖C、單糖D、低聚糖正確答案：ABC三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、谷氨酸鈉與肌苷酸鈉共存時(shí)，鮮味顯著增強(qiáng)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、霉菌適宜生長(zhǎng)的Aw一般比細(xì)菌低A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、淀粉遇碘顯紅色A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、烹飪中制作掛霜菜就是利用蔗糖的吸濕性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、大多數(shù)食品的低共熔點(diǎn)在-18度左右A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、D-葡萄糖酸內(nèi)脂在水中可慢慢水解，pH逐漸下降，因而是一種溫和的酸化劑，可用作豆腐凝固劑A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、對(duì)食品穩(wěn)定性影響最大的是體相水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、直鏈淀粉越多越易糊化A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、硒的生物有效性是動(dòng)物性食品大于植物性食品A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、油酯的氧化反應(yīng)是油酯酸敗的主要原因A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、天然脂肪酸除極少數(shù)為反式外，大部分都是順式結(jié)構(gòu)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、人體對(duì)三價(jià)鐵的吸收利用率高于二價(jià)鐵A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、果蔬類食品富含有機(jī)酸,故為酸性食品A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、多酚可與鐵、銅等螯合，利于其吸收A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、血紅素型鐵最易被人體吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、在焙烤食品中加入油酯，具有起酥作用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、食品化學(xué)重在研究生物物質(zhì)在與生命活動(dòng)相適應(yīng)的條件下的生長(zhǎng)、發(fā)育和變化A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B18、食品呈現(xiàn)紫色，是因?yàn)槲樟似浠パa(bǔ)色綠色光所致A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、乳化劑是通過(guò)增加兩相間界面張力來(lái)實(shí)現(xiàn)乳濁液穩(wěn)定的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20、小麥的礦物質(zhì)主要集中在糊粉層、胚中，碾磨越精，損失越大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、缺鋅易表現(xiàn)的癥狀是營(yíng)養(yǎng)性侏儒癥和男性不育癥A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、直鏈淀粉能溶于熱水，支鏈淀粉能溶于冷水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、D-葡萄糖可還原生成D-山梨糖醇A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24、某些魚類含有硫胺素酶，因而生吃魚片可造成食物中VB1的損失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、蛋白質(zhì)溶液是一種膠體溶液A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26、動(dòng)物性食品的礦物質(zhì)的生物有效性一般比植物大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27、酶按催化反應(yīng)性質(zhì)分類可分為8大類A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28、油脂的過(guò)氧化值越小，則說(shuō)明其被氧化的程度越小A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B29、面粉發(fā)酵后,鋅的利用率提高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30、食品中的營(yíng)養(yǎng)素一般不包括色香味物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31、水分子可以與糖類、蛋白質(zhì)類、多酚類等帶極性基團(tuán)的有機(jī)分子通過(guò)氫鍵結(jié)合，因而這類物質(zhì)有一定的溶解度A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32、面包、饅頭放置后變硬、干縮，是因?yàn)榈矸酆匣慕Y(jié)果A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A33、低聚糖的持水護(hù)色性比單糖高，因而環(huán)糊精具有很強(qiáng)的持味護(hù)色性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34、蔗糖、乳糖屬于同聚二糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35、低聚糖的保健作用主要是低聚糖不被人體腸胃酶利用，可順利到達(dá)大腸被有益菌群利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36、味覺(jué)的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37、維生素是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38、一般而言，大米、豆類等植物種子的水分活度比水果的水分活度高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39、維生素C、半胱氨酸利于鐵的吸收A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40、維生素C主要來(lái)源于蔬菜水果A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A41、通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B42、食品化學(xué)是學(xué)習(xí)食品工藝、食品檢測(cè)、食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全等課程的前導(dǎo)課程A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43、當(dāng)?shù)孜餄舛仍龈叩揭欢ǔ潭葧r(shí)，繼續(xù)增大底物濃度，反應(yīng)速率不再增加，說(shuō)明酶的活性已達(dá)最大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B44、麥芽糖是雙糖，又屬于還原糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A