面點工藝智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下浙江旅游職業(yè)學院

面點工藝智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下浙江旅游職業(yè)學院浙江旅游職業(yè)學院

第一章測試

面點一詞，最早出現(xiàn)在（）。

A:秦朝

B:戰(zhàn)國

C:唐代

D:西漢

答案:唐代

由于蛋白質(zhì)有熱變性的特點，所以在調(diào)制生肉餡時，應該使用涼水，切忌使用（）以上的熱水。

A:70℃

B:40℃

C:60℃

D:50℃

答案:50℃

先秦時期的（）實際上是早期面食的統(tǒng)稱。

A:糝

B:糗

C:餅

D:酏

答案:餅

小麥脂肪主要分布在麥粒外層，故一般出粉率較高，脂肪含量低。（）

A:對B:錯

答案:錯

面粉中面筋質(zhì)的含量是面粉的一個重要指標。（）

A:錯B:對

答案:對

第二章測試

下列適合冷水面團制作的是（）。

A:面條

B:熟餡制品

C:花式蒸餃

D:燒麥皮

答案:面條

被稱為“死面”和“呆面”的面團是（）。

A:發(fā)酵面團

B:米粉面團

C:油酥面團

D:水調(diào)面團

答案:水調(diào)面團

下列幾種糖中，最甜的一種是（）。

A:葡萄糖

B:果糖

C:蔗糖

D:麥芽糖

答案:果糖

凡含有支鏈淀粉多的小麥，其面粉的粘性較大。（）

A:錯B:對

答案:對

麥粒是有皮層、糊粉層和胚芽三部分組成。（）

A:對B:錯

答案:錯

第三章測試

酵母菌繁殖最佳溫度是（）？

A:10-20度

B:28-30度

C:4度

D:60度

答案:28-30度

碳酸氫鈉遇水產(chǎn)生何種物質(zhì)使制品膨松（）？

A:氨氣

B:二氧化碳

C:氮氣

D:一氧化碳

答案:二氧化碳

兩種始見于漢代的發(fā)酵方法是（）。

A:酸漿發(fā)酵法和面酵法

B:面酵法和酒酵法

C:酸漿發(fā)酵法和酒酵法

D:酒酵法和酵母發(fā)酵法

答案:酸漿發(fā)酵法和面酵法

單卷法就是將薄面片抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，成為圓筒。（）

A:對B:錯

答案:對

包制時，將餡心放在皮中間，收口時用力要均勻，不可將餡心寄出，要捏緊捏嚴（）

A:錯B:對

答案:對

第四章測試

燙面面團使用時粘手是什么原因造成的（）？

A:揉制姿勢不對

B:水放多了

C:水溫過高

D:沒有涼透進行揉制

答案:水放多了

淀粉糊化的溫度是？()

A:10度

B:40度

C:28度

D:60度

答案:60度

大米由于所含有的支鏈淀粉較高，所以一般不能用來發(fā)酵，但在一定條件作用下，（）可以用來發(fā)酵制品。

A:秈米

B:糯米

C:粳米

D:高粱

答案:秈米

在糯米、粳米、秈米中，糯米黏性最大、梗米脹性最大、秈米硬性最強。（）

A:錯B:對

答案:錯

米的腹白含量越高，米的品質(zhì)就越好。（）

A:對B:錯

答案:錯

第五章測試

制作黃橋燒餅需用()。

A:漿皮面團

B:酵面酥皮面團

C:層酥面團

D:水面酥皮面團

答案:酵面酥皮面團

下列屬于暗酥品種的是()。

A:木瓜酥

B:榨菜鮮肉月餅

C:天鵝酥

D:荷花酥

答案:榨菜鮮肉月餅

干油酥面團使用的油脂量較大,油脂黏性大,面很容易成團。（）

A:對B:錯

答案:錯

起酥的風味是色澤金黃，層次清晰，入口松花香甜。（）

A:對B:錯

答案:對

烘烤層酥類點心的爐溫以180度左右為宜。（）

A:錯B:對

答案:對

第六章測試

調(diào)面時加蛋清和鹽有什么作用？()

A:使制品香氣撲鼻

B:使制成品相互不粘連

C:使面團勁道、爽滑

D:使制品色彩艷麗

答案:使面團勁道、爽滑

面塑制作中為了防止成品干裂而需要添加什么原料？()

A:水

B:色素

C:甘油

D:山梨酸鉀

答案:甘油

被譽為“黑珍珠”的米是()。

A:谷子

B:粟

C:黑米

D:苞米

答案:黑米

面塑中使用“盤面”技法主要是讓面團內(nèi)外的干濕度保持一致。（）

A:對B:錯

答