羊肉發(fā)酵香腸中生物胺含量的變化學(xué)士學(xué)位

本文格式為Word版，下載可任意編輯——羊肉發(fā)酵香腸中生物胺含量的變化學(xué)士學(xué)位摘要

在發(fā)酵食品如發(fā)酵香腸、酸奶、泡菜及葡萄酒中，大都含有生物胺。胺在生活細(xì)胞中具有重要的生理功能，但當(dāng)人體吸收過量時(shí)，可能會(huì)引起頭痛、呼吸紊亂、心悸、血壓變化等過敏性反應(yīng)。此外，生物胺還是亞硝胺的前體，后者具有致癌效應(yīng)，Wandekerckhove報(bào)道在老化和霉菌成熟型的發(fā)酵香腸中，生物胺的含量可達(dá)到100mg/Kg,有時(shí)甚至高達(dá)1000mg/Kg[1],因此，近年來，發(fā)酵食品中的生物胺含量的問題引起了人們的重視，本文采用高效液相色譜法監(jiān)測(cè)了加有單一發(fā)酵劑（內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)肉品微生物試驗(yàn)室儲(chǔ)存的植物乳桿菌）和復(fù)配發(fā)酵劑（3內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)肉品微生物試驗(yàn)室儲(chǔ)存的植物乳桿菌+1肉葡萄球菌為混合發(fā)酵劑）的試驗(yàn)室自制羊肉發(fā)酵香腸在發(fā)酵過程中生物胺含量的變化，并得出不同發(fā)酵劑對(duì)Β-苯乙胺、腐胺、尸胺、酪胺的影響結(jié)論。

關(guān)鍵字：羊肉發(fā)酵香腸，生物胺，發(fā)酵劑，高效液相色譜法

Abstract

Infermentedfoodssuchasfermentedsausages,yogurt,picklesandwines,mostlycontainingbiogenicamines.Amineshaveimportantphysiologicalfunctionsinlivingcells,butmaycauseheadaches,respiratorydisorders,heartpalpitations,bloodpressurechangesandotherallergicreactionswhenthehumanbodyabsorbstoomuchInaddition,theprecursorofbiogenicaminesornitrosamines,whichhavecarcinogeniceffects,fermentedsausageWandekerckhovereportedintheagingandmoldmaturetype,thecontentofbiogenicaminescanreach100mg/Kg,sometimesevenupto1000mg/Kg[1],therefore,inrecentyears,biologicalaminecontentinfermentedfoodproblemsarousedpeople'sattentioninthispaper,usinghighperformanceliquidchromatographymonitoringwithsinglefermentationagent(LactobacillusplantarumstoragemeatMicrobiologyLaboratoryofInnerMongoliaAgriculturalUniversity)andmixedfermentationagent(lactobacillusplantarumstorage3InnerMongoliaAgriculturalUniversityLaboratoryofMicrobiology+1meatmeatStaphylococcusasmixedstarter)changeofhome-madefermentedmuttonsausageinthefermentationprocessofbiogenicaminescontent,andtheinfluenceofdifferentfermentationagentonbetaphenylethylamine,putrescine,cadaverine,tyramineconclusion.

Keywords:Muttonfermentedsausage,biogenicamine,starter,HPLC

目錄

摘要1Abstract21引言42生物胺5

2.1生物胺的概念52.2生物胺的種類52.3生物胺產(chǎn)生條52.4生物胺的危害和來源53．發(fā)酵香腸6

3.1羊肉發(fā)酵香腸中生物胺的產(chǎn)生63.2發(fā)酵香腸中生物胺的種類64.試驗(yàn)材料7

4.1材料7

4.1.1主要原輔材料74.1.2發(fā)酵劑74.1.3發(fā)酵香腸的加工配方74.2發(fā)酵香腸加工工藝流程74.3發(fā)酵香腸加工工藝條件85試驗(yàn)方法（高效液相色譜法）8

5.1高效液相色譜法的分析原理和特點(diǎn)8

5.1.1高效液相色譜法的分析原理85.1.2高效液相色譜法的特點(diǎn)95.2高效液相色譜儀96高效液相色譜法測(cè)定羊肉發(fā)酵香腸中生物胺含量9

6.1試劑及藥品96.2主要儀器，設(shè)備106.3試驗(yàn)原理116.4試驗(yàn)方法11

6.4.1試驗(yàn)設(shè)計(jì)116.4.2生物胺含量的測(cè)定11

7結(jié)果統(tǒng)計(jì)148結(jié)果分析14

8.1Β-苯乙胺148.2腐胺168.3尸胺178.4酪胺19參考文獻(xiàn)21致謝22附錄23

1引言

發(fā)酵香腸中生物胺是由氨基酸脫羧產(chǎn)生的，由于生產(chǎn)發(fā)酵香腸所使用的乳酸菌如乳桿菌、片球菌和微球菌等的大多數(shù)菌株具有對(duì)氨基酸脫羧能力，因而能夠在發(fā)酵香腸中產(chǎn)生生物胺，發(fā)酵劑是影響發(fā)酵香腸中生物胺含量和種類的重要因素。發(fā)酵過程對(duì)產(chǎn)品中生物胺含量的影響極其繁雜，不同菌種可能造成不同生物胺的累積，同時(shí)也可能與原料中微生物產(chǎn)生的剩余脫羧酶活性有關(guān)。本研究采用了傳統(tǒng)的發(fā)酵香腸制作工藝，發(fā)酵劑選取單一乳酸菌和乳酸菌及葡萄球菌的復(fù)合發(fā)酵劑，應(yīng)用高效液相色譜法測(cè)定羊肉發(fā)酵香腸在發(fā)酵過程中生物胺含量的變化，最終得出結(jié)論。

2生物胺

2.1生物胺的概念

生物胺是一類含氮的脂肪族、芳香族或雜環(huán)類低分子化合物，是生物活性細(xì)胞必不可少的組成成分，若在體內(nèi)積累到一定程度時(shí)便會(huì)產(chǎn)生毒性，如可引起心律增加、偏頭疼、低血壓等病癥2.2生物胺的種類

根據(jù)結(jié)構(gòu)可以把生物胺分成3類：（1）脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亞精胺等（2）芳香族：酪胺、苯乙胺等\（3）雜環(huán)族：組胺、色胺等

腐胺、精胺、亞精胺和尸胺等是生物活性細(xì)胞必不可少的組成部分，在調(diào)理核酸與蛋白質(zhì)的合成及生物膜穩(wěn)定性方面起著重要作用。部分重要生物胺的前體物質(zhì)主要有：

組氨酸—組胺酪氨酸—酪胺色氨酸—色胺賴氨酸—尸胺

精胺酸—精胺、亞精胺鳥氨酸—腐胺2.3生物胺產(chǎn)生條件：

（1）可做生物胺前體物質(zhì)的游離氨基酸存在；