蒸谷米糠和普通米糠的特性測定

蒸谷米糠和普通米糠的特性測定

米蘇米是在日本的所謂遺產(chǎn)，包括各種米皮、種子、外部種子和漿糊層、各種胚胎和各種碎米。我國稻谷產(chǎn)量目前居世界首位,年產(chǎn)量達(dá)1.85億t左右,按米糠占稻谷的6%～8%計(jì)算,每年將產(chǎn)生上千萬噸的米糠。蒸谷米是以稻谷為原料,經(jīng)清理、浸泡、蒸煮、干燥等水熱處理后,再進(jìn)行礱谷、碾米、拋光等而生產(chǎn)出的大米制品。蒸谷米糠是蒸谷糙米加工的副產(chǎn)品。筆者擬對蒸谷米糠和普通米糠的理化特性進(jìn)行分析,探明稻谷經(jīng)過水熱處理后,米糠的物理特性和化學(xué)特性所發(fā)生的變化;同時(shí)對不同加工工序的米糠成分進(jìn)行分析比較,旨在得到蒸谷米糠的一些基本數(shù)據(jù),以便進(jìn)一步利用。1材料和方法1.1試驗(yàn)材料普通米糠、蒸谷米糠由中糧(江西)米業(yè)有限公司提供。濃硫酸、無水乙醚、鹽酸等均為分析純。1.2米糠品質(zhì)測定米糠水分的測定:105℃恒重法(GB4597—1985)。米糠密度的測定:HGT型容重法(GB5498—1985)。米糠靜止角的測定:取100g米糠,讓其沿漏斗自然下落形成一圓錐體,測定圓錐斜面與底面形成的夾角。米糠酸價(jià)的測定:氫氧化鉀滴定法(GB5510—1985)。米糠灰分的測定:550℃灼燒法(GB5505—1985)。米糠粗蛋白質(zhì)測定:微量凱式定氮法(GB5511—1985)。米糠粗脂肪的測定:索氏抽提法(GB5512—1985)。米糠粗淀粉的測定:1%鹽酸旋光法。米糠粗纖維的測定:3.14%酸堿劑洗滌法(GB6193—1986)。2結(jié)果與討論2.1蒸谷米糠和普通米糠對水分和干酵母粉密度的影響米糠的水分、密度、靜止角、酸價(jià)的測定結(jié)果分別見表1、表2。從表1可以看出,不同工序米糠的水分含量變化不大。一機(jī)糠的水分含量略高,可能是糙米表面吸附的自由水分高的原因。從表1也可知,蒸谷米糠和普通米糠水分含量相差不大,蒸谷米糠的水分除了受稻谷本身和碾米過程影響外,還受浸泡、蒸煮、干燥工藝條件的影響。從表2可以看出,蒸谷米糠的密度高于普通米糠,可能因?yàn)檎艄让自谀朊走^程中加入了1%的助碾劑——碳酸鈣,且大量殘存在蒸谷米糠中。同時(shí)米糠質(zhì)量的好壞及水分、雜質(zhì)含量的高低,均會(huì)影響米糠密度。從表2可以看出,蒸谷米糠的靜止角比普通米糠小,說明蒸谷米糠之間摩擦力小,結(jié)構(gòu)規(guī)整,散落性好,流動(dòng)性好,有利于米糠的裝卸和輸送。從表2可以看出,新鮮蒸谷米糠的酸價(jià)比普通米糠低。新鮮米糠酸敗變質(zhì)的原因可歸于米糠中的酶類、微生物和昆蟲等其他有害因子,但主要原因是米糠中活性很高的脂肪酶對米糠脂肪的分解作用,使游離脂肪酸含量迅速增加,導(dǎo)致米糠酸度升高,米糠品質(zhì)變劣。蒸谷米糠的酸價(jià)低主要是因?yàn)楦邷馗邼衿茐牧酥久傅幕钚浴?.2米糠和混合米糠制備成分配的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果米糠的灰分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)、粗纖維和淀粉的測定結(jié)果分別見表3～表7。從表3可以看出,米糠的灰分從一機(jī)糠到二機(jī)拋光糠是減小的,說明越接近胚乳,米糠中礦物質(zhì)含量越低。表3還顯示,蒸谷米糠的灰分除了一機(jī)糠比普通一機(jī)糠低外,其它略為增加。這可能因?yàn)檎艄让卓泛袣埓娴奶妓徕},同時(shí)稻谷經(jīng)過水熱處理后,一些礦物質(zhì)從稻殼溶入糙米中,提高了米糠中礦物質(zhì)的含量。從表4可以看出,從一機(jī)糠到二機(jī)拋光糠,脂肪含量是減小的,即糙米由外向內(nèi)粗脂肪含量減小。脂肪含量的高低也顯示可以用碾米前三機(jī)的米糠提取米糠油,用提取油后的米糠粕與混合米糠提取米糠蛋白質(zhì)。這樣既可以提高工廠的設(shè)備利用率,降低能耗,同時(shí)也能充分利用米糠的營養(yǎng)資源。從表4也可以看出蒸谷米糠的出油率比普通米糠高。因稻谷經(jīng)水熱處理后,籽粒內(nèi)部酶的活力被破壞,減少了對油的分解和酸敗作用;同時(shí)由于蒸谷米糠在榨油前多經(jīng)一次熱處理,糠層的蛋白質(zhì)變性更加完全,使米糠油容易析出。韓國Taehoe對米糠進(jìn)行了分析,結(jié)果發(fā)現(xiàn)米糠中的類脂總含量為16.13%,其中,中性類脂、糖脂和磷脂分別為75.2%、16.71%和8.0%。從表5可以看出,不同加工工序米糠的蛋白質(zhì)含量從一機(jī)糠到三機(jī)糠是增加的,一機(jī)拋光糠蛋白質(zhì)含量最高,然后略有下降。這說明糙米皮層的蛋白質(zhì)含量由外向內(nèi)增加,胚乳的蛋白質(zhì)含量由外向內(nèi)減小。表5也顯示,蒸谷米糠蛋白質(zhì)含量與普通米糠相比較變化不大。從表6可以看出,米糠中的粗纖維含量從一機(jī)糠到二機(jī)拋光糠是減小的,說明糙米的外糠層含粗纖維較高,精度越高,粗纖維含量越低。表6也顯示,蒸谷米糠的粗纖維的含量高于普通米糠,主要是因?yàn)榈練ぶ泻械乃苄岳w維素溶入到糙米中,增加了米糠中的粗纖維含量。從表7可以看出,淀粉含量從一機(jī)糠到二機(jī)拋光糠是增加的,說明隨著碾白的進(jìn)行,所碾下來的米糠中淀粉的量越來越多,也就是說在糠層被逐漸擦離的過程中胚乳越來越多地進(jìn)入米糠中。從表7也可以看出,蒸谷米糠比普通米糠的粗淀粉含量低,這可能是因?yàn)榈竟冉?jīng)過水熱處理后,皮層中部分淀粉糖化或糊化的結(jié)果。3蒸谷米糠與傳統(tǒng)米糠的理化性質(zhì)比較通過上述對米糠物理特性和化學(xué)特性的分析和比較,得出以下結(jié)論。(1)蒸谷米糠與普通米糠的物理性質(zhì)相比較,密度增加,靜止角和酸價(jià)減小。(2)蒸谷米糠與普通米糠的化學(xué)性質(zhì)相比較,水分與蛋白質(zhì)變化