功能食品考試題庫

食品科學(xué)專業(yè)《功能性食品設(shè)計與評價》試題庫集一、名詞解釋(每小題4分，共20分)1、功能性食品（FunctionalFood）：強調(diào)其成分對人體能充分顯示機體防御功能、調(diào)節(jié)生理節(jié)律、預(yù)防疾病和促進康復(fù)等功能的工業(yè)化食品。2、生物活性肽（簡稱活性肽）：指的是一類分子量小于6000D，具有多種生物學(xué)功能的多肽。3、Fischer值：是支鏈氨基酸和芳香族基酸的摩爾比值。4、牛磺酸：又稱2——氨基乙磺酸，白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。5、膳食纖維定義：凡是不能被人體內(nèi)源酶消化吸收的可食用植物細胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由2——10個分子單糖通過糖苷鍵連接形成直鏈或支鏈的低度聚合糖。7、何為ADI；是指人類終身每日攝入該物質(zhì)后而對機體不產(chǎn)生任何已知不良效應(yīng)的計量，以人體每公斤重的該物質(zhì)攝入量表示。8、自由基又叫游離基：它是由單質(zhì)或化合物的均裂而產(chǎn)生的帶有未成對電子的原子或基團。9、DRIs：一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。10、腫瘤：是機體在各種致病因素的作用下，局部組織的細胞異常增生而形成的新生物，常表現(xiàn)為局部的腫塊。11、免疫：是指機體接觸“抗原性異物”或“異己成分”的一種特異性生理反應(yīng)，它是機體在進化過程中獲得的“識別自身、排斥異己”的一種重要生理功能。12、免疫應(yīng)答：是機體免疫系統(tǒng)對抗原刺激所產(chǎn)生的以排除抗原為目的的生理過程。13、學(xué)習(xí)：在經(jīng)驗的作用下發(fā)生的相對持久的行為改變。14、記憶：過去的經(jīng)驗在人腦中的反應(yīng)。16、保健食品：具有特定保健功能的食品，適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機體功能，不以治療為目的。17、肥胖癥：是指機體由于生理生化機能的改變而引起體內(nèi)脂肪沉積量過多，造成體重增加，導(dǎo)致機體發(fā)生一系列病理生理化得病癥。二、填空（每個空一分，共20分）1、功能食品屬于食品，食品的基本同性決定了食品必須有營養(yǎng)。同時功能食品也應(yīng)使人們在食用時具有感官享受，而功能食品更重要的是其具有調(diào)節(jié)人體生理活性的功能（第三功能）。2、功能食品按食用人群可分為特殊生理需要人群；特殊工作環(huán)境和工種人群。3、目前我國具有27種功能的食品可以申報保健食品。4、功能食品的檢測一般要進行感官檢查、理化性質(zhì)及營養(yǎng)成分分析、安全毒理學(xué)評價、保健功能評價、衛(wèi)生學(xué)檢驗、穩(wěn)定性檢測。5、屬于功能性食品基料的活性肽包括谷胱甘肽、降血壓肽、促進鈣吸收肽和易消化吸收肽等6、谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物，廣泛存在于動物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中。7、免疫球蛋白（Immunoglobulin，簡稱Ig）是一類具有抗體活性，與相應(yīng)抗原發(fā)生特異性結(jié)合的球蛋白8、SOD是金屬酶，根據(jù)其金屬輔基成分的不同，可將SOD分為三類：銅鋅超氧化物歧化酶、錳超氧化物岐化酶和鐵超氧化物歧化酶。9、膳食纖維的化學(xué)組成包括三大類：纖維狀碳水化合物（纖維素）；基質(zhì)碳水化合物（果膠類物質(zhì)）；填充類化合物（木質(zhì)素）。10、功能性甜味劑分為四大類：（1）功能性單糖；（2）功能性低聚糖(3)多元糖醇；（4）強力甜味劑。11、亞油酸及亞麻酸被公認為人體必需的脂肪酸（EA），在人體內(nèi)可進一步衍化成具有不同功能作用的高度不飽和脂肪酸，如AA、EPA、DHA等。12、人體內(nèi)的自由基分為氧自由基和非氧自由基。13、自由基清除劑分為酶類清除劑和非酶類清除劑兩大類14、可用于功能食品上的乳酸菌屬主要是乳桿菌屬、鏈球菌屬和雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）中的一些種。目前應(yīng)用最廣的屬雙歧桿菌，具體包括短雙歧桿菌（B.breve）、長雙歧桿菌（B.longum）、兩歧雙歧桿菌（B.bifidum）、嬰兒雙歧桿菌（B.infantis）和青春雙歧桿菌（B.adolesces）15、DRIs其中包括4項內(nèi)容：平均需要量、推薦攝入量、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。16、成年女性，若身體中脂肪組織超過30%即定為肥胖，成年男性，則脂肪組織超過20%～25%。17、肥胖的測定方法：1、皮褶厚度；2、體重18、用于測定標準體重最普遍與最重要的方法是測定體質(zhì)指數(shù)（BodyMassIndex，簡稱BMI）。BMI的計算公式是：身體質(zhì)量指數(shù)（BMI）=體重（kg）/身高㎡。如果將BMI分為正常值、一級危險值、二級危險值和三級危險值。正常值的范圍應(yīng)為：18.5~25，一級危險值為：17.5~18.5和25~30；二級危險值：16~17.5和30~40，三級危險值：16以下與40以上。19、疲勞的最主要生理本質(zhì)是的影響。20、糖尿病是由于體內(nèi)胰島素不足而引起的以糖、脂肪、蛋白質(zhì)代謝紊亂為特征的常見慢性病。21、免疫系統(tǒng)是由胸腺、脾臟和淋巴結(jié)組成。22、功能性食品的評價包括毒理學(xué)評價、功能性評價和衛(wèi)生學(xué)評價。23、動物實驗常用局部麻醉劑：普魯卡因和利多卡因。24、我國1995年10月，八屆人大十六次會議審議通過《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，其22、23條對保健功能食品規(guī)定；25、中國保健科技協(xié)會會長朱康年指出，保健食品行業(yè)諸多問題的根本原因歸結(jié)為一點，那就是行業(yè)標準的空白。三、簡答(每小題8分，共40分)1、功能食品與醫(yī)藥品有嚴格區(qū)別：答：（1）藥品是治病，功能食品不以治療為目的而是重在調(diào)節(jié)機體內(nèi)環(huán)境平衡與生理節(jié)奏，增強機體的防御功能，以達到保健康復(fù)作用；（2）功能食品要達到現(xiàn)代毒理學(xué)上的基本無毒或無毒水平，而藥品允許一定程度的毒副作用；（3）功能食品無需醫(yī)生的處方，按機體正常需要攝取。2、功能性食品歷史和發(fā)展的原因？香味增進食欲。而功能食品更重要的是其具有調(diào)節(jié)人體生理活性的功能（第三功能），適合于特定人群適用。22、功能食品的理論基礎(chǔ)答：1、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)——營養(yǎng)素的種類；功能、需要量、平衡膳食的構(gòu)成；2、生物化學(xué)——生物體的組成、組成成分的功能；3、中醫(yī)飲食營養(yǎng)學(xué)——人的整體觀念、陰陽平衡、顧護脾胃、藥食同源。論述題1、綜述國內(nèi)外功能性食品的發(fā)展根況？答：德國、美國是世界上保健食品發(fā)展較早的國家，日本雖起步晚，但發(fā)展迅速。近年來，國外功能性食品市場呈現(xiàn)以下特點：一是低脂肪、低熱量、低膽固醇的保健食品品種多，銷售量最大；二是植物性食品受寵，保健茶、中草藥在國外崛起，銷路看好；三是工藝先進、高科技制作，產(chǎn)品純度高且性能好，多為軟膠囊或片劑造型，或制成運動飲料，易于吸收。我國自古德“藥食同源”四氣五味、歸經(jīng)、升降浮沉及功效。1980年出現(xiàn)現(xiàn)代保健食品雛形，1984年協(xié)會成立，1992年有千家廠、2000種產(chǎn)品；1994年，3000家廠，3000產(chǎn)品；1996年規(guī)范管理，申報制度。目前我國比較規(guī)范的功能性食品廠家有4000多家，其中2/3以上屬于中小企業(yè)。產(chǎn)品主要集中在免疫調(diào)節(jié)，抗疲勞和調(diào)節(jié)血脂上，主要以膠囊、口服液、片劑等類型為主。2、食品安全性毒理學(xué)評價試驗的四個階段與試驗原則：答：一、試驗的四個階段：第一階段，急性毒性試驗，包括經(jīng)口急性毒性和聯(lián)合性毒性；第二階段，遺傳性毒性試驗、傳統(tǒng)致畸試驗、短期喂養(yǎng)試驗；第三階段，亞慢性毒性試驗（90天喂養(yǎng)試驗）、繁殖試驗和代謝試驗；第四階段，慢性毒性試驗（包括致癌試驗）二、功能食品特別是功效成分的毒理學(xué)評價原則：1、凡屬我國創(chuàng)新的物質(zhì)一般要求進行四個階段的試驗。2、凡屬已知物質(zhì)（指經(jīng)過安全性評價并允許使用者）的化學(xué)結(jié)構(gòu)基本相同的衍生物或類似物，則根據(jù)第一、二、三階段毒性試驗結(jié)果判斷是否需進行第四階段的毒性試驗。3、凡屬已知的化學(xué)物質(zhì)，世界衛(wèi)生組織已公布沒人每日容許攝入量（ADI）,同時又有資料證明我國產(chǎn)品的質(zhì)量規(guī)格與國外產(chǎn)品一致，則可先進行第一、二階段毒性試驗，若試驗結(jié)果與國外產(chǎn)品的結(jié)果一致，一般不要求進行進一步的毒性試驗，否則應(yīng)進行第三階段毒性試驗。4、食品新資源及其食品原則上應(yīng)進行第一、二、三個階段毒性試驗，以及必要的人群流行病學(xué)調(diào)查。必要時應(yīng)進行第四階段試驗。5、凡屬毒理學(xué)資料比較完整，世界衛(wèi)生組織已公布日允許量或不需規(guī)定日允許兩者，要求進行急性毒性試驗和一項致突變實驗，首選Ames試驗或小鼠骨髓微核試驗。6、凡屬有一個國際組織或國家批準使用，但世界衛(wèi)生組織未公布日許量，或資料不完整者，在進行第一二階段毒性試驗后作初步評價，以決定是否需進行進一步的毒性試驗。7、對于由天然植物制取的單一組分，高純度的添加劑，凡屬新產(chǎn)品需先進性第一二三階段毒性試驗，凡屬國外已批準使用的，則進行第一二階段毒性試驗。8、凡屬尚無資料可查、國際組織未允許使用的，先進性第一二階段毒性試驗，經(jīng)初步評價后，決定是否需進行進一步試驗。3、我國保健食品發(fā)展的方向：答：（1）加強營養(yǎng)保健食品的基礎(chǔ)理論研究和應(yīng)用技術(shù)的研究與推廣；（2）運用現(xiàn)代分離、提取、培植、穩(wěn)定、評價及制造技術(shù)；（3）保健食品生產(chǎn)要有嚴肅的質(zhì)量責(zé)任感，生產(chǎn)必須實行程序化、標準化、規(guī)范化，對原料檢查、科研、生產(chǎn)、加工、包裝、倉儲、銷售等一系列環(huán)節(jié)實行全面質(zhì)量管理，以確保與保健食品生產(chǎn)有關(guān)的各個環(huán)節(jié)嚴格管理；（4）加強對國民營養(yǎng)知識的宣傳與指導(dǎo)，使大家對營養(yǎng)與健康、功能與機理有所了解，能夠正確地指導(dǎo)人