中央廚房總管理

PAGE1中央廚房總管理一：中央廚房總則二：中央廚房規(guī)章制度三：中央廚房衛(wèi)生管理細(xì)則四：中央廚房廠區(qū)衛(wèi)生、消防安全管理制度五：中央廚房安全生產(chǎn)應(yīng)急措施六：中央廚房配送規(guī)范七：中央廚房部門(mén)各相關(guān)制度八：中央廚房操作流程九：中央廚房各部門(mén)操作流程圖一:中央廚房總則第一,目的中央廚房是公司直屬生產(chǎn)機(jī)構(gòu)，涉及危及公眾的食品安全生產(chǎn)體系和消費(fèi)者的身體健康，為了確保穩(wěn)定有序的生產(chǎn)供應(yīng)和食品安全的體系，按照公司管理制度和相關(guān)法律法規(guī)，特制定本制度（以下稱(chēng)“本制度”）。第二,中央廚房的職能一,中央廚房的生產(chǎn)職能1,中央廚房按照運(yùn)營(yíng)部門(mén)的指示,為門(mén)店和團(tuán)餐及其他按照運(yùn)營(yíng)部門(mén)指示的產(chǎn)品進(jìn)行生產(chǎn)和加工.2,中央廚房按照運(yùn)營(yíng)部門(mén)的指示,為門(mén)店和團(tuán)餐及其他按照運(yùn)營(yíng)部門(mén)指示生產(chǎn)加工后的產(chǎn)品進(jìn)行配送.3,中央廚房按照運(yùn)營(yíng)部門(mén)的指示,將采購(gòu)的貨物進(jìn)行化驗(yàn)檢驗(yàn)、過(guò)磅復(fù)稱(chēng)、質(zhì)量驗(yàn)收、入庫(kù)儲(chǔ)存。4,中央廚房按照運(yùn)營(yíng)部門(mén)的指示,監(jiān)督和執(zhí)行食品生產(chǎn)安全體系、編排生產(chǎn)計(jì)劃、定時(shí)物流配送。二,中央廚房的管理職能1,中央廚房由總經(jīng)理負(fù)責(zé),隸屬運(yùn)營(yíng)總裁直接領(lǐng)導(dǎo).2,中央廚房設(shè)副總經(jīng)理2名和助理總經(jīng)理一名,隸屬總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo).3,中央廚房按照生產(chǎn)需要設(shè)立車(chē)間主任和廠長(zhǎng)、各派別廚師長(zhǎng)、倉(cāng)庫(kù)、辦公室、維修等各個(gè)部門(mén)的管理職務(wù),并隨著業(yè)務(wù)發(fā)展,由中央廚房提交人事部門(mén)并經(jīng)運(yùn)營(yíng)總裁批準(zhǔn),公司人事部門(mén)任命后設(shè)立新的部門(mén).4,中央廚房的人事和行政隸屬公司人事和行政部門(mén)管理.5,中央廚房總經(jīng)理、副總經(jīng)理、助理總經(jīng)理的任免權(quán)在公司行政總裁。其他職務(wù)的任免權(quán)在總經(jīng)理,并報(bào)送運(yùn)營(yíng)總裁和人事部門(mén)備案.6,中央廚房的考核評(píng)級(jí)按照公司人事管理制度的考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行,中央廚房根據(jù)部門(mén)的特性擬訂的中央廚房實(shí)施和中央廚房部門(mén)實(shí)施細(xì)則等規(guī)定,經(jīng)公司行政總裁批準(zhǔn),由人事和行政部門(mén)頒布執(zhí)行.第三,中央廚房的特別獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制1，中央廚房的考核評(píng)級(jí)按照公司人事管理制度的考核規(guī)定執(zhí)行，中央廚房根據(jù)部門(mén)的特性擬訂的中央廚房人事考核制度和獎(jiǎng)勵(lì)方法的實(shí)施細(xì)則，經(jīng)公司行政總裁批準(zhǔn)，由人事部門(mén)頒布執(zhí)行。2,中央廚房作為公司運(yùn)營(yíng)部門(mén)下屬于車(chē)間和生產(chǎn)部門(mén),具獨(dú)立測(cè)算單立獎(jiǎng)懲的條件,隨時(shí)因應(yīng)條件成熟而制定相關(guān)的實(shí)施細(xì)則.2,中央廚房在滿足公司指令生產(chǎn)計(jì)劃并達(dá)致贏利平衡后，可享受職務(wù)提升、工資級(jí)別提高、獎(jiǎng)勵(lì)、提成、分紅等各種特別措施。中央廚房獎(jiǎng)勵(lì)實(shí)施細(xì)則另行公布。3,中央廚房獎(jiǎng)勵(lì)實(shí)施細(xì)則沒(méi)有頒布前,以獎(jiǎng)金發(fā)放的形式暫定執(zhí)行.第四,中央廚房的生產(chǎn)和配送程序1,中央廚房只接受運(yùn)營(yíng)部門(mén)的指令進(jìn)行生產(chǎn)加工和配送.2,中央廚房只接受運(yùn)營(yíng)部門(mén)的指令進(jìn)行退貨回收、倉(cāng)庫(kù)出貨。3,中央廚房只接受運(yùn)營(yíng)部門(mén)的指令,對(duì)采購(gòu)部門(mén)采購(gòu)的貨物進(jìn)行化驗(yàn)、過(guò)磅檢量、驗(yàn)收和入庫(kù)。4,中央廚房按照運(yùn)營(yíng)部門(mén)的指令,執(zhí)行其他新的生產(chǎn)計(jì)劃的編排工作.5,中央廚房總經(jīng)理按照運(yùn)營(yíng)總裁指令,監(jiān)督執(zhí)行生產(chǎn)和配送程序。第五條中央廚房規(guī)章制度的修訂依照本制度制定的實(shí)施細(xì)則和各種規(guī)定，與本制度有抵觸的，以本制度為準(zhǔn)。本制度按照公司管理制度每2年修訂一次，并經(jīng)行政總裁批準(zhǔn)后頒布實(shí)施。第六條其他本制度按照制定的實(shí)施細(xì)則和各種規(guī)定，是公司管理制度的一部分，作為勞動(dòng)合同的附件，與勞動(dòng)合同具有同等法律效力。第七條頒布與實(shí)施本文件由人事和行政部起草，經(jīng)行政總裁批準(zhǔn)公布后，自2011年05月01日起開(kāi)始執(zhí)行。二：中央廚房規(guī)章制度為加強(qiáng)中央廚房行政事務(wù)管理，理順中央廚房?jī)?nèi)部關(guān)系，使各項(xiàng)管理標(biāo)準(zhǔn)化、制度化，提高工作效率，建立高素質(zhì)、高水平的團(tuán)隊(duì)，維護(hù)企業(yè)形象以公司利益至高無(wú)上準(zhǔn)則制定了以下嚴(yán)格的管理規(guī)章制度，望各位員工自覺(jué)遵守！一．各部門(mén)統(tǒng)一著裝，胸牌和儀表，精神面貌良好。二.文明禮貌、禮儀禁止綽號(hào)稱(chēng)呼（不含昵稱(chēng)），勾肩搭背，大呼小叫。行走規(guī)定：避讓客人和上級(jí)，讓其先行，并稱(chēng)呼：您先請(qǐng)。請(qǐng)示敲門(mén)：領(lǐng)導(dǎo)有重要會(huì)議或訪客不輕易打擾；確有重要急事應(yīng)輕敲其門(mén)并致：對(duì)不起相鄰關(guān)系處理：客戶或領(lǐng)導(dǎo)詢問(wèn)要起立，規(guī)定的時(shí)間（上午上班開(kāi)始）領(lǐng)導(dǎo)視察應(yīng)起立喊：早上級(jí)或客戶到下級(jí)辦公室公干，下屬應(yīng)起立接待電話接聽(tīng)：先說(shuō)：您好，天坊匯實(shí)業(yè)公司天坊面談中央廚房，請(qǐng)講。稱(chēng)謂規(guī)定：董事會(huì)：X先生或X董；高管：X總；部門(mén)經(jīng)理：X經(jīng)理或X主任；員工，?。ɡ希或姓名，或免姓稱(chēng)名字三．通訊管理：高管和行政人事部人員24小時(shí)開(kāi)機(jī)，中層及以上管理和技術(shù)干部8：00－22：00開(kāi)機(jī)；高管如違反并造成影響，實(shí)行問(wèn)責(zé)并酌情經(jīng)濟(jì)處罰。四．值班管理：節(jié)假日各部門(mén)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃安排生產(chǎn)和值班，如影響工作則對(duì)當(dāng)事人和主管一定的處罰。每日安排輪值人員。五．接待管理（前臺(tái)）：訪客接待：前臺(tái)――接待區(qū)等待――請(qǐng)示負(fù)責(zé)接待人――引導(dǎo)到位，茶水服務(wù)――送客――整理接待場(chǎng)所會(huì)議接待：客人簽到――接待區(qū)等待――請(qǐng)示責(zé)任領(lǐng)導(dǎo)――引導(dǎo)到位――（就餐）住宿安排――送客六．會(huì)議管理（行政人事部主管）：高官，股東，董事會(huì)：通知――設(shè)備文具資料準(zhǔn)備――規(guī)定時(shí)間前3分鐘到位――茶水服務(wù)――會(huì)議紀(jì)要――存檔和備案。重要會(huì)議手機(jī)關(guān)機(jī)或無(wú)聲七.同事之間同事之間本著互尊互愛(ài)、齊心協(xié)力、吃苦耐勞、誠(chéng)實(shí)本分的精神。尊重上級(jí)、不打小報(bào)告、安分守己，不害人利，相互幫助，工作熱情主動(dòng)八．管理規(guī)定：1服從分配服從管理、不得損毀公司形象、透露公司機(jī)密；2上班不得遲到、早退、礦工；上崗時(shí)不得嬉笑打鬧、賭博喝酒、睡覺(jué)而影響本公司形象；3員工必須按照技術(shù)規(guī)范流程完成制作，不得偷工減料；4工作時(shí)接聽(tīng)私人電話不得超過(guò)1分鐘，專(zhuān)間工作人員手機(jī)，鑰匙，茶杯等私人用品一律不能帶人；衛(wèi)生實(shí)行區(qū)域包干制，必須做到整潔清爽；5認(rèn)真聽(tīng)取每為領(lǐng)導(dǎo)的建議和投訴、損壞公司財(cái)物者照價(jià)賠償，偷盜公司財(cái)物者交于公安部門(mén)處理；九、衛(wèi)生管理：1應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，每天洗澡，勤洗頭發(fā)；操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專(zhuān)間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，帶手表，佩帶飾物；2工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒；接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)必須要洗手：a）、開(kāi)始工作前。b）、處理食物前。c）、上廁所后。d）、處理生食物后。e）、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。f）、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。j）、處理動(dòng)物或廢物后。f）、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。x）、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。Y)，在非食品加工場(chǎng)所進(jìn)食，飲水或吸煙后必須清洗，消毒雙手后才能進(jìn)入食品操作區(qū)。3專(zhuān)間（指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專(zhuān)用操作間）操作人員進(jìn)入專(zhuān)間時(shí)宜再次更換專(zhuān)間內(nèi)專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專(zhuān)間工作衣帽從事與專(zhuān)間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。4食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、吐痰，吐口水，飲食及其它可能污染食品的行為。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎，嘔吐癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗5.如果患有以下疾病，將不得參加食品操作。痢疾傷寒病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核化膿性或者滲出性皮膚病其他有礙食品衛(wèi)生的疾病十、員工獎(jiǎng)罰規(guī)定：1、全勤獎(jiǎng)勵(lì)元，遲到、早退、每分鐘扣罰元；曠工一天扣罰元，工作時(shí)間不允許請(qǐng)假（特殊情況請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)，準(zhǔn)假后方可離崗），請(qǐng)假一天扣除當(dāng)日工資，未經(jīng)批準(zhǔn)按曠工處理；病假必須出具醫(yī)院證明，扣除當(dāng)日工資的%；2、衛(wèi)生區(qū)域不清潔扣罰100元/次，工作完畢后未整理干凈者扣罰100元/次；3、上崗時(shí)不得嬉笑打鬧、賭博喝酒、睡覺(jué)而影響本公司形象，違者扣罰500元/次；上班時(shí)接聽(tīng)私人電話不得超過(guò)1分鐘，違者扣罰100元/次；4、必須服從分配、服從管理，違者扣罰100/次；私下使用本公司電腦玩游戲者扣罰100/次；5、績(jī)效獎(jiǎng)6、特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng)7、業(yè)績(jī)提成一：團(tuán)膳銷(xiāo)售<兼職>1盒飯a<盒飯合同銷(xiāo)售>：盒飯銷(xiāo)售與需求方在簽訂至少1個(gè)月的用餐合同下，與銷(xiāo)售人員簽訂以下<盒飯合同銷(xiāo)售>提成標(biāo)準(zhǔn)。10元/份提成標(biāo)準(zhǔn)200份為級(jí)數(shù)200/份內(nèi)X0.05元200/份外X0.08元12元/份提成標(biāo)準(zhǔn)200/份內(nèi)X0.08元200/份外X0.10元15元/份提成標(biāo)準(zhǔn)200/份內(nèi)X0.10元200/份外X0.12元b<零售盒飯>：在沒(méi)有和需求單位達(dá)成簽訂用餐合同的情況下，作為零售盒飯銷(xiāo)售，提成標(biāo)準(zhǔn)為：10元/份X0.05元一次銷(xiāo)售100份內(nèi)：12元/份X0.08元15元/份X0.10元一次銷(xiāo)售200份外：按<盒飯合同銷(xiāo)售>2食堂外包<兼職>食堂外包的形式：企業(yè)提供食堂場(chǎng)地、設(shè)備設(shè)施、能源，我們進(jìn)駐企業(yè)食堂的方式，進(jìn)行食堂托管承包管理，制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜，自負(fù)盈虧。企業(yè)規(guī)模在員工500—1000人以上的企業(yè)。銷(xiāo)售人員提成方式：a一次性獎(jiǎng)勵(lì)2000—4000元<根據(jù)制定的用餐標(biāo)準(zhǔn)確定>b在合同期內(nèi)按企業(yè)人數(shù)X0.05元/份3全職銷(xiāo)售公司發(fā)放基本工資、車(chē)貼、生活費(fèi)、話費(fèi)等=1800元/月試用期三個(gè)月。<內(nèi)參：實(shí)行末位淘汰制>業(yè)績(jī)考核：1800元/月=前一個(gè)月500份/月=保底數(shù)/合同銷(xiāo)售每月遞增50%均額1600份/月提成計(jì)算：兼職提成標(biāo)準(zhǔn)X0.5+基本工資二：面制品、熟食銷(xiāo)售1銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)開(kāi)發(fā)<1個(gè)銷(xiāo)售點(diǎn)獎(jiǎng)金總額1000元>中高檔菜市場(chǎng)或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)壟斷某個(gè)市場(chǎng)的銷(xiāo)售點(diǎn)：經(jīng)過(guò)公司確認(rèn)和評(píng)估后，在某個(gè)市場(chǎng)管理配額規(guī)定中，只認(rèn)需同類(lèi)產(chǎn)品1家進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)情況下，一次獎(jiǎng)勵(lì)個(gè)人500元。建立某個(gè)市場(chǎng)銷(xiāo)售點(diǎn)：經(jīng)過(guò)公司確認(rèn)和評(píng)估后，在整個(gè)市場(chǎng)管理配額規(guī)定中，認(rèn)需同類(lèi)產(chǎn)品1-3家進(jìn)入市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)，我們進(jìn)入其一情況下，一次獎(jiǎng)勵(lì)個(gè)人200元。2面制品銷(xiāo)售提成：面制品銷(xiāo)售專(zhuān)員:針對(duì)客戶預(yù)定或合同銷(xiāo)售?？蛻魧?duì)象：面館、企業(yè)、機(jī)關(guān)、學(xué)校面制品加工成本：產(chǎn)量：2噸/8小時(shí)X30天=60噸X2000斤=120000斤面粉成本2800元/噸÷2000斤=1.4元/斤人員工資月/2萬(wàn)元÷120000=0.17元/斤水費(fèi)月/650元÷120000=0.0054元/斤電費(fèi)月/4680元÷120000=0.039元/斤日雜、包裝、稅收月/2000元÷120000=0.016元/斤物流月/5000元÷120000=0.042元/斤綜成本1.4+0.17+0.0054+0.039+0.016+0.042=1.6724元/斤建議銷(xiāo)售價(jià)1.6724+1.6724×50%=2.5104提成計(jì)算1000斤/天（保底數(shù)）×（1.6724×1.5%）+基本工資三：提成方案、獎(jiǎng)金制度1中央廚房設(shè)提成獎(jiǎng)金：針對(duì)銷(xiāo)售人員績(jī)效獎(jiǎng)金：針對(duì)基層員工特別貢獻(xiàn)獎(jiǎng)：針對(duì)全體員工2提成獎(jiǎng)金、績(jī)效獎(jiǎng)金次月發(fā)放，違反規(guī)定，傷害公司利益，被公司開(kāi)除的，不發(fā)本人，公司捐贈(zèng)慈善事業(yè)。十一.中央廚房人員必須遵守各項(xiàng)制度和操作流程。三：中央廚房衛(wèi)生管理細(xì)則廚房衛(wèi)生工作要靠大家共同維護(hù)，必須執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，創(chuàng)造舒適的工作環(huán)境。一．廚房衛(wèi)生規(guī)定1.廚房實(shí)行衛(wèi)生責(zé)任制，劃分清掃區(qū)域，把每個(gè)崗位的清掃內(nèi)容分配給每個(gè)人，然后將其書(shū)面表格化（清掃衛(wèi)生責(zé)任表），并作為制度貼在相應(yīng)的墻上。每人負(fù)責(zé)一個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生清掃。責(zé)任區(qū)域必須保持清潔,不可存在沒(méi)人理的衛(wèi)生死角。2.確保所有從業(yè)人員均取得有效健康證和培訓(xùn)合格后上崗。3.廚房必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局，各功能區(qū)域清晰，生產(chǎn)加工流程簡(jiǎn)短順暢，避免迂回交叉，路徑分明。生產(chǎn)作業(yè)線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾，以防人員碰撞和滑倒。清除所有動(dòng)線上的障礙物，在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設(shè)置明顯的標(biāo)志。4.在原料加工、切配烹調(diào)、餐具洗滌等位置設(shè)有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。5.廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、手表等飾物。不在食品操作區(qū)飲水或吸煙。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。6.廚房烹調(diào)加工食物用過(guò)的廢水必須及時(shí)排除。7.工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。8.作物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，生熟食物分開(kāi)處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔。9.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類(lèi)用保鮮袋包緊，或裝在帶蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放在冷藏或冷凍冰箱，勿將食物在常溫中暴露太久。10.凡易腐敗的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在零度以下的冷藏容器內(nèi)，并將生、熟食物分開(kāi)儲(chǔ)放，防止食物間串味。11.調(diào)味品應(yīng)用適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛，使用后隨即加蓋，所有器皿均不得與地面或污垢接觸。12.工作臺(tái)、炊餐用具，必須做到使用前后進(jìn)行清洗，定時(shí)對(duì)炊餐用具進(jìn)行物理或化學(xué)消毒。所有消毒水必須每四個(gè)小時(shí)更換一次，比例為250mg/kg。13做到食物分類(lèi)整齊，室內(nèi)四壁、門(mén)窗清潔、明亮。14.各類(lèi)設(shè)備及用具分類(lèi)擺放有序，表面整潔、干凈、無(wú)污漬。工作臺(tái)面干凈整潔。15.在清掃設(shè)備用具時(shí)要注意安全事項(xiàng)，不要損壞設(shè)備和發(fā)生安全事故。16.應(yīng)配備帶密封蓋的垃圾桶，垃圾必須當(dāng)天倒除。二、食品冷藏衛(wèi)生1.食品應(yīng)分類(lèi)保存，半成品與原料，生熟食品嚴(yán)格分開(kāi)存放。2.冰箱或冷柜由專(zhuān)人負(fù)責(zé)檢查，定期化霜，保持霜薄氣足，使其無(wú)異味、臭味。3.冰箱要及時(shí)清除里面的污物、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冰箱（1℃-4℃），存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于于冷凍柜內(nèi)（-22℃～-18℃）。每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。晚上清理主要是各種原料分類(lèi)歸置，定期除霜。剩余和備用食品，或放冰箱，或加籠罩蓋好。4.食品做到先進(jìn)先出先用，已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫(kù)或冰箱內(nèi)，食品不得與非食品一起存放，私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷柜。

三、

粗加工工作區(qū)衛(wèi)生1.加工前對(duì)領(lǐng)用的食品原料進(jìn)行認(rèn)真檢查，腐敗變質(zhì)或者性狀異常的，不得加工和使用。2.原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。不得用長(zhǎng)流水解凍原料。3.蔬菜瓜果按一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時(shí)以上）、四切（按需要切型狀）的順序加工。加工后的蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。4.肉類(lèi)加工后無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。5.禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。雞蛋先打在小容器內(nèi)，確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器，不可直接打入大容器。6.水產(chǎn)洗凈后，無(wú)鱗、無(wú)腮、無(wú)內(nèi)臟。7.宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。8.切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)放在層架上。9.工具、容器沖洗干凈，葷素分開(kāi)使用。10.粗加工場(chǎng)地應(yīng)設(shè)有層架，加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全并正常使用。加工肉類(lèi)、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)志。11.加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清掃洗刷干凈。

四、

配菜工作區(qū)衛(wèi)生1.切配前檢查原料質(zhì)量，腐壞變質(zhì)、過(guò)期、有毒有害的原料不切配。2.食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志，做到生熟分開(kāi)，葷素分開(kāi)。3.配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時(shí)換水。4.在開(kāi)啟罐頭食品時(shí)，首先要把罐頭表面清潔一下，再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi)，切忌用其他工具，避免金屬或玻璃碎片掉入。5.配菜過(guò)程中，隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。6.工作工具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布干凈。砧墩用后及時(shí)刮凈，不留血污。砧墩洗后刮凈豎起晾干。抹布經(jīng)常搓洗，保持潔凈。7.操作結(jié)束后，各種用具要及時(shí)清潔，歸位放置，剩余的原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

五、

烹飪區(qū)衛(wèi)生1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。變質(zhì)食品不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2.每日烹飪前徹底清洗鍋、手勺、笊籬、抹布等用品。3.檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)味是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4.切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應(yīng)使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤(pán)、碗盛烹調(diào)熟后的菜肴。5.不用未經(jīng)消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6.燒煮食品充分加熱，燒熟燒透，不外熟里生。7.隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供應(yīng)。8.烹調(diào)后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。9.調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有的器皿，不得與地面或污穢接觸。10.在烹調(diào)操作時(shí)，嘗試口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。11.操作結(jié)束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

六、

冷菜工作區(qū)衛(wèi)生1．冷菜區(qū)工作人員上崗須兩次更衣、不得留長(zhǎng)指甲和戴首飾。整個(gè)冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無(wú)關(guān)用品。各種瓜果洗凈，入內(nèi)，并且必須與熟菜分砧切配。2．每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人員雙手也必須進(jìn)行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3．餐后，各種熟食加蓋加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗凈刮干豎放，地面沖洗并刮凈。4．刀、砧板、抹布、餐具等用具要徹底清洗，消毒后再使用，抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5．要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開(kāi)，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過(guò)消毒處理的專(zhuān)用工具制作，防止交叉污染。6．操作結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗，歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無(wú)油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗，徹底清除食物殘?jiān)?，以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。

七、

點(diǎn)心工作區(qū)衛(wèi)生1.點(diǎn)心區(qū)工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。每天須更衣戴工作帽后方可進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，工作其間不得佩帶首飾進(jìn)行操作，不得留長(zhǎng)指甲。2.點(diǎn)心區(qū)必須保持環(huán)境整潔，各種無(wú)關(guān)物品不得進(jìn)入點(diǎn)心區(qū)，各種工具用后隨時(shí)洗凈，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油污，蒸鍋每天放水清洗。保持烘箱及托盤(pán)整潔，各種模具用后洗凈擦干，按類(lèi)歸放，防止銹蝕。3.各種點(diǎn)心原料和餡料用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。各種半成品制作后應(yīng)分別加罩進(jìn)入冰箱，防止脫水干裂變質(zhì)。4.刀、砧板要保持清潔，抹布白凈，案板光潔無(wú)垢。5.操作結(jié)束后，清洗各類(lèi)用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食物，用潔布擦盡油污和水分，滴入籠底的油脂?？鞠淝袛嚯娫矗〕鍪Ｓ嗍澄?。清洗烤盤(pán)，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸煙罩。各類(lèi)原料按不同儲(chǔ)存要求分別放入冰箱貯藏。

八、

廚房衛(wèi)生操作程序與標(biāo)準(zhǔn)

序號(hào)場(chǎng)所清理程序標(biāo)準(zhǔn)周期1調(diào)味料柜1

清理柜中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過(guò)期，有無(wú)膨脹，把它們拿出來(lái)2

用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈3

把罐頭和固體調(diào)料分別放入，罐頭類(lèi)用濕布擦去塵土，檢查固體調(diào)料(如鹽、味精、胡椒等)有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)擺放整齊，無(wú)雜物、清潔每天2配菜柜1

及時(shí)清除配菜臺(tái)上一切雜物2

用干布隨時(shí)擦拭砧面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等3

保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈4

原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤(pán)中，置冰箱保存料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無(wú)油垢、血跡、水跡和私人用品每天3鍋、煲1

將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅2

放入清水池中用涼水沖3

用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣干凈，沒(méi)糊點(diǎn)，鍋沿沒(méi)黑灰，無(wú)油漬、污漬用完即清洗4灶、灶臺(tái)1

關(guān)掉所有的火2

在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后，用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周?chē)?

用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈干凈無(wú)油垢，無(wú)污漬；熄火時(shí)無(wú)黑煙每天6不銹鋼器具1

將器具放在水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布或海綿擦洗油垢和雜物2

用清水沖洗干凈至沒(méi)有泡沫，再用干布擦干器具光亮，無(wú)油垢、水跡，無(wú)指紋；分類(lèi)擺放用完即清洗7調(diào)料架1

將調(diào)料罐移至一邊。用布蘸洗滌劑將調(diào)料架和不銹鋼盤(pán)洗凈、擦干2

把調(diào)料罐逐一清理，把余下的固體調(diào)料倒入洗凈并擦干的料罐，液體調(diào)料用細(xì)蘿去掉雜質(zhì)，倒入洗凈并擦干的料罐3

移回原處，碼放整齊固體調(diào)料置于液體調(diào)料后面，干凈無(wú)雜物，調(diào)料之間不混雜，料罐光亮每天8調(diào)料罐1

調(diào)料罐每天清洗一次，吹干后裝入調(diào)料2

隨時(shí)保持罐的清潔，不用時(shí)蓋子放好，防止落入雜物調(diào)料分類(lèi)、不變質(zhì)，干凈整潔每天9化凍池1

檢查化凍池的地漏是否通暢，撿去雜物2

用濕布蘸去污粉將水龍頭等擦洗干凈3

用清水沖凈，干布擦干干凈、光亮、無(wú)油、雜物；海、禽、肉類(lèi)分池化凍每天10冷凍冰箱1

開(kāi)門(mén)，清理出前日剩余原料2

用洗滌劑水擦凈冰箱內(nèi)部及貨架、密封皮條、排風(fēng)口3

清除冰箱里面底部的雜物、湯水及油污4

放入冰箱內(nèi)的容器必須擦拭干凈5

所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙6

將海、禽、肉類(lèi)分開(kāi)，原料和半成品分類(lèi)，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應(yīng)堆放7

冰箱外部用洗滌劑擦洗，無(wú)油污后用干布擦光亮整齊、清潔，內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味；表面光潔、無(wú)印痕。食品碼入整齊，不堆放。保持機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈每天11恒溫冰箱1

開(kāi)冰箱門(mén)，將上前的剩余原料取出2

需用水泡的原料要換水，原料重新?lián)Q盤(pán)加保鮮膜3

用濕布沖洗冰箱內(nèi)壁、貨架及風(fēng)葉片4

用清水沖洗冰箱的污垢、血水，并擦干5

擦洗密封皮條，使其無(wú)油污、霉點(diǎn)6

將整理后的原料按照海、禽、肉分類(lèi)，原料和半成品分類(lèi)放入冰箱，依次碼放，不要堆放7

冰箱外部用洗滌劑擦洗，無(wú)油污后用干布擦光亮8

做好消毒工作生熟分開(kāi)，葷素原料分開(kāi)，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常，風(fēng)葉片干凈；冰箱內(nèi)無(wú)罐頭制品和私人物品。做到冰箱內(nèi)無(wú)霜、異味，表面光潔、無(wú)印痕。每天清潔12不銹鋼臺(tái)1

用溫布蘸洗滌劑擦洗2

用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土3

桌面下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮無(wú)水跡、污物、油污，光亮不粘手每天13滅蠅燈1

關(guān)掉電源2

用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土3

用濕布擦凈各部位的塵土，待其干后，接通電源燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅，使用正常每天14消毒燈1

每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下，用濕氡擦凈燈罩、燈管2

定期檢查紫外線燈管是否有效，及時(shí)更換，開(kāi)餐前和開(kāi)餐后保證30分鐘紫外線的空氣消毒工作無(wú)塵土，定時(shí)開(kāi)關(guān)，紫外線燈管保證有效每天15墻壁1

用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁2

細(xì)擦瓷磚的接茬3

用濕布蘸清水反復(fù)2～3次擦拭4

擦干光亮、清潔、無(wú)水跡、油污，不粘手1.8米以下每天擦拭16地面1

用濕墩布蘸洗滌劑，從廚房的一端橫向擦至另一端2

用清水洗干凈墩布，反復(fù)擦兩次3

地面平時(shí)保持整潔、干凈，有污漬、水跡立即擦干凈地面光亮、無(wú)油污、雜物，不滑，無(wú)水跡第天兩次17水池1

撿去里面的雜物2

用洗滌劑或去污粉刷洗3

用清水沖洗，外部用手擦干無(wú)油跡、無(wú)異味每天18干貨儲(chǔ)存柜1

把柜內(nèi)外用洗滌劑、水擦拭干凈2

將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉3

檢查干貨原料是否有蟲(chóng)無(wú)變質(zhì)原料，干凈、整齊、清潔,臺(tái)腳、柜腳無(wú)塵、無(wú)污漬。柜頂無(wú)雜物。每天19炊具架1

將所有飲具放到一邊，用濕布蘸洗滌劑將架子從上至下擦洗干凈2

將干凈的飲具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層擺放整齊干凈，有順序

20餐具(盤(pán)、碗、筷子、杯)1

按餐具清洗程序進(jìn)行2

消毒后放入餐具保潔柜光亮、整潔、無(wú)破損、塵土、雜物、水跡，分類(lèi)碼放整齊用完后清洗消毒21蒸箱1

關(guān)好蒸汽閥門(mén)2

取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈3

用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污4

清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門(mén)待用箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物、污跡；表面光亮；開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效，不漏氣每天一次22雞蛋筐1

生雞蛋洗凈，無(wú)雞屎、草棍2

塑料筐干凈3

托盤(pán)勤換無(wú)蛋湯干凈每天23油煙罩1

先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗2

用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油污3

繼續(xù)擦洗煙罩的外壁煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無(wú)油跡每天24刀具1

將刀在油石上磨亮、磨快后，用清水沖凈2

用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)3

生、熟刀具分開(kāi)擺放。刀鋒利，刀面無(wú)銹跡、無(wú)油、無(wú)污物每天25菜墩子1

每天將菜墩子放入池中，熱水沖洗2

用大鍋沸水煮20分鐘3

擦干后豎放，保持通風(fēng)墩面干凈、平整、無(wú)霉跡，不得落地存放用完后清洗26不銹鋼柜1

取出柜內(nèi)物品2

用濕洗滌劑水擦洗四壁及角落，再用清水擦凈擦干3

把門(mén)里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦凈后，用干布把柜外部擦至光亮4

把要放的東西整理利落、干凈并依次放入柜內(nèi)柜內(nèi)無(wú)雜物、無(wú)私人物品，干凈、整潔，外部光亮、干燥每天27蔬菜筐、托盤(pán)1

將洗滌劑水調(diào)好，把菜筐放入調(diào)好的水中浸泡2

用刷子將菜筐刷洗干凈3

用清水沖洗待用干凈，無(wú)污漬，無(wú)污物每天28柜子1

用洗滌劑先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍2

用清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物3

擦干表面光亮，柜子里干凈；柜子里不放雜物和私人物品每天29絞肉機(jī)切片機(jī)1

兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來(lái)2

用洗滌劑水沖洗3

用清水沖洗干凈機(jī)器內(nèi)不留殘余物、無(wú)雜物、外表干凈、無(wú)油、無(wú)血漬和其他臟東西用完后清洗30裝熟食器皿1

用前在洗滌劑水中洗至無(wú)油、無(wú)雜物2

放入3/10000的優(yōu)氯凈水中浸泡20分鐘，取出用清水沖凈，用消毒毛巾擦干凈水分3

熟食器皿做到專(zhuān)消毒、專(zhuān)保存、專(zhuān)使用干凈光亮、無(wú)油、無(wú)雜物、經(jīng)過(guò)消毒用前、用后清洗31下水槽1

隨時(shí)撿出槽內(nèi)污物2

用去油劑刷后用熱水沖凈3

每天打開(kāi)，把槽內(nèi)清洗干凈無(wú)臭味、異味，無(wú)油、無(wú)雜物，下水槽通暢每天32蔬菜架1

用濕布和洗滌劑水擦洗架子2

隨時(shí)擦凈地面3

將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜，分開(kāi)擺放整齊架子干凈、整潔、無(wú)異味，注意先進(jìn)先出每天33消毒柜按廠家清潔說(shuō)明書(shū)操作無(wú)雜物、無(wú)污漬，表面光亮、干凈每天

四：廠區(qū)衛(wèi)生消防公共安全管理制度1、環(huán)境衛(wèi)生采取定人、定物、定時(shí)間、定區(qū)，劃分劃片管理。2、廠區(qū)內(nèi)有保安人員監(jiān)督，非工作人員及外來(lái)人員做好進(jìn)出記錄。3、非指定人員不準(zhǔn)進(jìn)入指定禁區(qū)，進(jìn)入加工間必須穿戴制服和經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)行消毒。4、成立安全、消防、衛(wèi)生大檢查，不定期抽查和督導(dǎo)，杜絕隱患，提高消防衛(wèi)生安全意識(shí)。5、食品衛(wèi)生廠區(qū)消防操作安全定期培訓(xùn)。6、標(biāo)牌掛貼：1）廠區(qū)掛貼警示標(biāo)語(yǔ)標(biāo)牌2）各加工間掛貼A：各規(guī)章制度B:各崗位職責(zé)（貼有崗位人員照片、姓名、崗位、職責(zé)）C:各加工間流程3）公共區(qū)域、過(guò)道掛貼警示標(biāo)牌、企業(yè)文化標(biāo)語(yǔ)標(biāo)牌4）接待室掛貼：A:外來(lái)參觀、檢查人員進(jìn)入廠區(qū)規(guī)章制度及流程圖B:中央廚房衛(wèi)生管理細(xì)則C：中央廚房廠區(qū)衛(wèi)生、消防安全管理制度D:中央廚房配送規(guī)范E：中央廚房操作流程F：中央廚房、各部門(mén)操作流程圖J：中央廚房工作人員進(jìn)入加工間流程圖及規(guī)章制度五：安全生產(chǎn)應(yīng)急措施停電應(yīng)急預(yù)案一、計(jì)劃停電1.在接到供電部門(mén)或變電站停電通知時(shí)，中央廚房管理部門(mén)應(yīng)根據(jù)供電局或變電站停電有關(guān)事宜通知各部門(mén)做好停電準(zhǔn)備工作，合理安排生產(chǎn)，保證停電時(shí)人員和設(shè)備安全。2.通知公司選用的發(fā)電機(jī)租賃商，要求其在指定時(shí)間到達(dá)中央廚房現(xiàn)場(chǎng)，同時(shí)通知公司工程部，協(xié)調(diào)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)電機(jī)接駁安裝事宜。3.中央廚房電工需在停電發(fā)生后確保所有樓面及設(shè)備配電箱處于關(guān)閉狀態(tài)，防止發(fā)電時(shí)設(shè)備同時(shí)運(yùn)行造成過(guò)大電流產(chǎn)生的設(shè)備損壞及人員安全情況發(fā)生。4.計(jì)劃停電各部門(mén)要做好準(zhǔn)備，關(guān)閉所有設(shè)備電源開(kāi)關(guān)、電梯停放一樓、使用電腦要提前關(guān)閉等工作。5.供電正常后，電工應(yīng)巡查所有設(shè)備、總配電室，巡查完畢在巡查記錄上登記巡查情況。二、突發(fā)性停電1.電工迅速查明停電原因，是內(nèi)部故障還是外網(wǎng)停電導(dǎo)致。如是內(nèi)部故障原因?qū)е峦ｋ姡姽?yīng)立采取措施，防止故障擴(kuò)大。如是外網(wǎng)停電，一方面要防止突然來(lái)電影發(fā)事故，另一方面要致電當(dāng)?shù)毓╇娋植樵兺ｋ娗闆r，了解何時(shí)恢復(fù)供電，并將情況上報(bào)公司相關(guān)部門(mén)。2.發(fā)生突發(fā)性停電時(shí)，電工在排查停電原因的同時(shí)應(yīng)及時(shí)關(guān)閉各樓層，各用電設(shè)備總開(kāi)關(guān)及配電箱總閘，防止故障排除恢復(fù)供電時(shí)，設(shè)備同時(shí)啟動(dòng)時(shí)產(chǎn)生瞬間電流過(guò)大造成的危險(xiǎn)及設(shè)備突然啟動(dòng)造成的人員安全事故。3.當(dāng)突發(fā)性停電發(fā)生，現(xiàn)場(chǎng)電工無(wú)法及時(shí)排除故障或查明原因時(shí)，因立即聯(lián)系公司簽訂協(xié)議的發(fā)電機(jī)租賃商，要求其在最短的時(shí)間內(nèi)趕到現(xiàn)場(chǎng)發(fā)電。4.事故處理完畢運(yùn)行正常后要對(duì)事故發(fā)生原因進(jìn)行分析總結(jié)，找出發(fā)生故障原因從管理或即使角度對(duì)設(shè)備或線路進(jìn)行相關(guān)改造，并整理文件備檔。三、突發(fā)性停電的預(yù)防措施1.電工每周需檢查一遍所有應(yīng)急照明設(shè)施，確保正常。2.電工需經(jīng)常檢查用電設(shè)備運(yùn)行情況。3.當(dāng)恢復(fù)電力供應(yīng)時(shí)，應(yīng)按照設(shè)備功率大小安排電工，在確保各設(shè)備電源關(guān)閉的情況下依次開(kāi)啟配電箱總開(kāi)關(guān)，后啟動(dòng)設(shè)備。設(shè)備開(kāi)啟順序?yàn)楣β蕪拇笾列　?.按月、季度制定各種設(shè)備及空調(diào)的保養(yǎng)計(jì)劃。四、電梯停電應(yīng)急處理首先如有被困人員，被困人員要保持鎮(zhèn)靜，通過(guò)電話與外界保持聯(lián)系。營(yíng)救人員要根據(jù)樓層燈指示或小心開(kāi)啟外門(mén)察看，在解救被困人員前，應(yīng)先切斷故障電梯電源。1.當(dāng)出現(xiàn)停電事故后，電梯維修人員到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)后，派專(zhuān)人手持應(yīng)急照明設(shè)備第一時(shí)間查看電梯位置。2.電梯維修人員到達(dá)電梯所在樓層時(shí)首先確定電梯的準(zhǔn)確位置，判斷是否可以放人。3.當(dāng)電梯離地面80公分以上時(shí)不可以放人，需要盤(pán)車(chē)到平層位置后才可放人。4電梯維修人員應(yīng)到機(jī)房斷掉所有電梯的總電源，防止電梯恢復(fù)后大電流沖擊電子板。四、成立緊急預(yù)案領(lǐng)導(dǎo)小組：總指揮：甘總職責(zé)：處置停電及電梯事故應(yīng)急工作的總指揮。副指揮：賀總，孫總職責(zé)：處置停電及電梯事故應(yīng)急工作的副總指揮。主要協(xié)助總指揮通知聯(lián)系電梯維修保養(yǎng)單位、發(fā)電機(jī)租賃商及時(shí)趕赴事故現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行處置。組員：電工職責(zé)：主要負(fù)責(zé)租賃發(fā)電機(jī)到達(dá)后，配合接駁電線至配電房。負(fù)責(zé)電梯維修保養(yǎng)單位現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)安全監(jiān)督。六：中央廚房配送規(guī)范1：制定統(tǒng)一配送時(shí)間，確保準(zhǔn)時(shí)配送。2：根據(jù)配送單，將保鮮、保溫、冷凍的物料歸類(lèi)歸屬裝配專(zhuān)用車(chē)輛。3：交換式配送，將配送到門(mén)店的物料和盛裝物料的盛器與門(mén)店的空盛器直接交換，防止原料二次污染，帶回門(mén)店的盛器消毒清洗。4：配送到達(dá)門(mén)店后，做好門(mén)店簽收手續(xù)。5：每日清潔和消毒專(zhuān)用配送車(chē)輛，消除車(chē)輛當(dāng)日車(chē)內(nèi)氣味，防止空氣污染和串味。七：中央廚房各部門(mén)規(guī)章制度一：驗(yàn)收、化驗(yàn)：驗(yàn)收實(shí)行二級(jí)驗(yàn)收制度。1第一級(jí)由驗(yàn)收人員驗(yàn)收數(shù)量。驗(yàn)收合格簽字。第二級(jí)驗(yàn)收：物料分流，驗(yàn)收質(zhì)量。為了便于進(jìn)行食品成本核算，各部門(mén)所購(gòu)原料有各部門(mén)廚師長(zhǎng)或各部門(mén)主管驗(yàn)收合格簽字進(jìn)倉(cāng)庫(kù)的一次性用品，干貨，廚房用品，調(diào)料品由驗(yàn)收員驗(yàn)收，合格后簽字。2送貨單為四聯(lián)單，1:聯(lián)驗(yàn)收員2聯(lián)中央廚房3聯(lián)公司財(cái)務(wù)部4聯(lián)供貨商注：驗(yàn)收不合格的物料及時(shí)退回，并及時(shí)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)采購(gòu)補(bǔ)進(jìn)，再進(jìn)行驗(yàn)收。事后進(jìn)行調(diào)查。3：當(dāng)供貨單位送來(lái)食品原料時(shí)，驗(yàn)收員首先將供貨單位的送貨發(fā)票與事先拿到的相應(yīng)的“訂購(gòu)單”核對(duì)。其次對(duì)原料的外觀檢查，包裝食品的名稱(chēng)、數(shù)量、批號(hào)、生產(chǎn)日期、出廠日期、保質(zhì)期、廠址廠名等標(biāo)志，包裝是否完整清潔，包裝材料是否屬食品級(jí)。4：檢驗(yàn)食品原料數(shù)量。驗(yàn)收員根據(jù)“訂購(gòu)單”對(duì)照送貨單，通過(guò)點(diǎn)數(shù)、稱(chēng)量等方法，對(duì)所有到貨的數(shù)量進(jìn)行核對(duì)，發(fā)現(xiàn)數(shù)量缺少應(yīng)在驗(yàn)收單上或送貨單上表明實(shí)際數(shù)量，缺少數(shù)量應(yīng)及時(shí)補(bǔ)給在驗(yàn)收，數(shù)量檢查核對(duì)應(yīng)注意下列事項(xiàng)：

1）若有外包裝，先拆掉外包裝再稱(chēng)量。

2）對(duì)于密封的箱或其他容器的物品，應(yīng)打開(kāi)一只作抽樣調(diào)查，查看里面的物品數(shù)量與重量是否與容器上標(biāo)明的一致，然后再計(jì)算總箱數(shù)。但對(duì)高規(guī)格的食品原料仍需全部打開(kāi)逐箱點(diǎn)數(shù)。

3）對(duì)于未密封的箱裝食品原料，仍應(yīng)按箱仔細(xì)點(diǎn)數(shù)或稱(chēng)重。

4）檢查單位重量。除了稱(chēng)到貨的重量之外，還應(yīng)抽查單位重量，檢查單位重量是否在驗(yàn)收規(guī)格規(guī)定的范圍之內(nèi)。

5：檢查食品原料質(zhì)量。因?yàn)槿缡称吩系母癄€、變色、氣味怪異、袋裝食品有效期過(guò)期、水果有明顯斑痕等現(xiàn)象，驗(yàn)收員應(yīng)當(dāng)即退貨。6：物料分流。所收到的食品原料一部分被直接送到廚房或門(mén)店，稱(chēng)做“直拔原料”。另一部分被送到貯藏室，稱(chēng)做“入庫(kù)原料”。出于質(zhì)量和安全方面的原因，驗(yàn)收員應(yīng)負(fù)責(zé)保證把貨物送到貯藏室。當(dāng)送貨員離去后，驗(yàn)收人員或本單位其他工作人員應(yīng)把貨物迅速搬到安全可靠的貯藏室。最后入庫(kù)貯存。

7：填寫(xiě)“驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”和其他報(bào)表。驗(yàn)收完畢后，完成一張列明所有收貨項(xiàng)目的表格，成本分為三類(lèi)；直拔、貯藏室和入庫(kù)；以便填寫(xiě)出庫(kù)記錄。8：將當(dāng)日確定無(wú)誤的送貨單（簽字后）送交各部門(mén)。

9：原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)辨別1)生鮮蔬果類(lèi)品質(zhì)辨別。、A、葉菜類(lèi)蔬菜的品質(zhì)判別。一般優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為：梗白色或淺綠色，梗細(xì)嫩脆，易折斷，整棵菜水分充足，棵株挺直，無(wú)根。一般劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為：有黃葉、枯萎、葉上有斑、蟲(chóng)蛀洞或小蟲(chóng)，腐爛、壓傷，散水太多。B、茄果類(lèi)蔬菜的品質(zhì)判別。辣椒類(lèi)一般優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為細(xì)長(zhǎng)圓錐形，顏色黃綠或碧綠、有光澤、表面光滑，飽滿有一定硬度和彈性，肉薄籽多，辣味重。而劣質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為腐爛、干尖、表面無(wú)光澤、有皺紋、斷裂、干軟、劃痕。番茄優(yōu)質(zhì)為顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個(gè)大圓整，飽滿有彈性，至少八成熟，肉厚籽少、味甜中帶酸。劣質(zhì)為腐爛、壓傷，過(guò)軟或過(guò)硬，表皮有斑點(diǎn)或皺裂，畸形果。大白菜優(yōu)質(zhì)為外葉淡綠色、奶白色，幫白，內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大、完整、包心堅(jiān)實(shí)緊密，根部斷面潔白完整。劣質(zhì)為空心、爛心、壓傷、凍傷、蟲(chóng)蛀、雨淋水浸、裂縫，老幫黃葉、外葉萎、包心松，有泥土。茄子優(yōu)質(zhì)為色正（紫、青、白）、形正（棒形、卵形、燈泡形），表面光滑有色澤，有彈性不軟，皮薄肉嫩籽少，個(gè)體均勻。劣質(zhì)為表皮有皺，壓傷、蟲(chóng)蛀、爛斑，籽肉分離，太軟。西蘭花優(yōu)質(zhì)為花蕾顏色深綠、細(xì)密緊實(shí)不散，球形完整、表面有白霜，花梗深綠、緊湊，外葉綠色且少，主莖短。劣質(zhì)為花蕾有爛斑、污點(diǎn)、粗而松，表皮發(fā)干，壓傷、刀傷、蟲(chóng)害，主莖長(zhǎng)。C、瓜類(lèi)蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為瓜身?xiàng)l直均勻，皮顏色翠綠、薄嫩，絲瓜易斷無(wú)彈性，苦瓜有一定硬度，囊黃白，子小，味苦。南瓜瓜形周正，肉金黃、緊密、粉甜，表面硬實(shí)。劣質(zhì)的為顏色泛黃、皮粗糙，彎曲、不均，傷疤、爛斑、黃斑，絲瓜較軟有彈性，肉松軟或空?？喙嫌邢x(chóng)洞、斑點(diǎn)，顏色發(fā)黃、甚至發(fā)紅，瓜身軟。D、豆莢類(lèi)蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為顏色嫩綠有光澤，豆莢細(xì)長(zhǎng)、均勻挺直、飽滿，水分充足，有韌性、彎曲，豆粒大（荷蘭豆粒小而無(wú)），豆芽挺直，芽身短而粗，根須少，芽色潔白晶瑩。劣質(zhì)的為蟲(chóng)洞、黃斑、爛斑，粗細(xì)不均，豆莢松軟、有空，折之不斷、筋絲較韌。豆芽發(fā)黃、發(fā)黑、干燥，豆殼多，斷芽、爛頭、爛尾。E、根莖類(lèi)蔬菜類(lèi)的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)質(zhì)量形態(tài)為個(gè)頭均勻，表皮光滑、無(wú)傷，體硬不軟、飽滿。劣質(zhì)的為有碰傷、發(fā)芽、干枯、糙皮、裂開(kāi)、發(fā)糠，個(gè)體過(guò)小。F、筍類(lèi)蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)的為筍殼顏色淡黃色、有光澤。筍體粗壯、充實(shí)、飽滿，筍肉潔白脆嫩、水分多。劣質(zhì)的為斷裂、黑斑、爛斑，筍殼干曲、殼肉有空隙，筍根變黑、肉變色、變老。G、菌類(lèi)蔬菜的品質(zhì)判別。優(yōu)質(zhì)的為菌蓋厚大、有彈性、有光澤，菌膜未破，菌身完整無(wú)損、不濕，大小均勻。劣質(zhì)的為發(fā)霉、破損、潮濕沾手、水浸、異味、雜質(zhì)，菌身不完整、顏色暗淡、發(fā)黑、發(fā)黃，菌蓋邊緣裂開(kāi)蓋柄脫離。H、仁果類(lèi)的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來(lái)判別。有光澤，個(gè)頭大且均勻，手感結(jié)實(shí)、飽滿，果皮薄，果肉肉質(zhì)爽脆多汁、清香鮮嫩、甜中帶酸的為質(zhì)優(yōu)；腐爛、萎干、壓傷、淤傷、擦傷、蟲(chóng)洞、斑點(diǎn)、表皮較臟、發(fā)皺、肉質(zhì)粉而不脆的較為質(zhì)劣。I、核果類(lèi)的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來(lái)判別。一般皮薄、果肉口感細(xì)膩無(wú)渣、脆爽多汁、較甜為質(zhì)優(yōu)；而壓傷、淤傷、擦傷、腐爛、黑心、過(guò)軟、蟲(chóng)害、褐斑、果皮干皺、變黑，嚴(yán)重花皮，表面發(fā)黏為質(zhì)劣。J、橘類(lèi)的品質(zhì)判別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來(lái)判別。一般皮薄、皮肉結(jié)合緊密不易剝落，瓣瓤易分開(kāi)，水分充足、汁多、口味甜酸，核少為質(zhì)優(yōu)；而腐爛、發(fā)霉、擠壓變形、裂開(kāi)、萎干失水、淤傷、病斑、皮肉嚴(yán)重分離的為劣質(zhì)。K、瓜類(lèi)的品質(zhì)辨別。一般判別質(zhì)優(yōu)或質(zhì)劣從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來(lái)判別。一般瓜類(lèi)表皮有光澤，球形或橢圓形，無(wú)瓜蒂、瓜臍小，瓜聲清脆、重量較輕、瓜身堅(jiān)實(shí)，哈密瓜和甜瓜表面粗糙、網(wǎng)紋布滿瓜身，香瓜要有濃郁的香味才為優(yōu)質(zhì)；而生瓜、爛瓜、酸瓜、爆裂、破洞、凹癟、爛斑、過(guò)軟過(guò)熟、有異味、瓜瓤呈半透明狀，網(wǎng)紋不明顯，瓜形不正，有壓傷、淤傷擦傷的為劣質(zhì)。L、其他水果的品質(zhì)辨別。其他水果的辨別都是從商品的外觀質(zhì)量、顏色、大小、形狀、外表、整齊度，口感質(zhì)量、新鮮度、成熟度、多汁性、甜酸度、軟硬度等方面來(lái)判別的。2)豆制品辨別可引起中毒蔬菜豆類(lèi)的辨別部分蔬菜豆類(lèi)引起中毒的原因主要是由于其本身含有紅細(xì)胞凝集素和皂甙等毒素。蔬菜豆類(lèi)生物屬性蔬菜豆類(lèi)俗名繁多而且雜亂，按生物屬性劃分，蔬菜豆類(lèi)均可歸為同一個(gè)科（蝶形花科），不同的屬、種和亞種。植物界→木蘭植物門(mén)→薔薇綱→豆目→蝶形花科。蝶形花科常見(jiàn)的有三個(gè)屬：長(zhǎng)豇豆屬、菜豆屬、豌豆屬。A）長(zhǎng)豇豆屬：如長(zhǎng)豆角等，含有少量皂甙，不含紅細(xì)胞凝集素，目前未有因其本身毒素引起中毒報(bào)告。B）菜豆屬：如四季豆、東北面豆等，紅細(xì)胞凝集素和皂甙等毒素含量與種植的季節(jié)、氣溫、產(chǎn)地和豆類(lèi)本身成熟度有關(guān)，食用不當(dāng)可引起食源性疾病。C）豌豆屬：如荷蘭豆、甜豆等，皂甙含量很少，不含紅細(xì)胞凝集素，某些地方甚至有生食的習(xí)俗，目前未有因其本身毒素引起中毒報(bào)告。3)肉制品辨別A）牛羊肉及豬肉肉類(lèi)是人們補(bǔ)充蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來(lái)源之一，也是日常生活及節(jié)日中人們豐盛菜肴的重要食品?，F(xiàn)將購(gòu)買(mǎi)牛羊肉的一些鑒別方法介紹如下。鮮肉：包括豬、牛、羊、兔、狗、馬肉等。新鮮肉應(yīng)是肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白（牛、羊、兔肉或?yàn)榈S色），表面清潔，滋潤(rùn)，新切表面微呈濕潤(rùn)、不發(fā)粘；指壓肌肉后的凹陷立即恢復(fù)；具有應(yīng)有的正常香氣；肉湯清澈透明，油脂團(tuán)聚于湯的表面，具有香味。一般劣質(zhì)肉：肉表面過(guò)度濕潤(rùn)，發(fā)貼，在切面放一濾紙能吸附大量水分，手觸切面感覺(jué)很粘、很濕。肉色發(fā)灰或灰綠色，新切面呈暗色、淺灰綠色或黑色，手按奎墳后不能復(fù)原，甚至有顯著的腐敗氣味，脂肪呈污灰色，有酸敗或顯著哈喇味。注水肉：這種肉由于含有多余的水份，致使肌肉色澤變淡，或呈淡灰紅色，有的偏黃，顯得腫脹，從切面上看濕漉漉的。銷(xiāo)售注水肉的肉案子上是濕的，嚴(yán)重的有積水，內(nèi)販隨時(shí)用反動(dòng)派布在擦拭案子。牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因?yàn)樽⑺古Ｈ庥絮r嫩感，但仔細(xì)觀察肉面，常有水份滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙貼在牛肉表面，紙很快被濕透。而正常牛肉手不粘手，紙貼不透濕。注水的凍豬瘦肉卷，透過(guò)塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和紅色血冰。砍開(kāi)后可見(jiàn)有碎冰塊和冰碴濺出，肌肉解凍后還會(huì)有許多滲出的血水。價(jià)格便宜的豬肉卷，多半是做分割肉的下腳料，常混有病變廢棄物，購(gòu)買(mǎi)時(shí)要當(dāng)心。B）雞鴨選購(gòu)活雞時(shí),首要關(guān)注的是雞的健康,對(duì)此,可用眼力從以下幾個(gè)方面區(qū)分。雞冠:健康活雞冠子鮮紅,大多挺直;反則萎縮,呈暗紫色,有的還出現(xiàn)半腫脹狀。雞眼:健康活雞兩眼炯炯有神,病雞則相反。雞翅膀:健康活雞雙膀緊抱貼雞體,羽毛緊覆整齊;反之則明顯下垂,羽毛蓬松。臟門(mén):健康活雞臟門(mén)周?chē)q毛潔凈無(wú)稀糞便;反之則絨毛帶有綠色或白色稀糞跡。雞嗦:健康活雞觸之無(wú)氣體,嗦子軟而不硬,反之則膨脹有氣體,積食發(fā)硬不軟。雞腦:健康雞腦肌肉豐滿,有彈性,并呈微紅膚色;反之則肌肉消瘦或僵硬,呈深紅或暗紫紅色。注水雞鴨拍肌肉:注水的雞鴨肉特別有彈性,一拍就會(huì)聽(tīng)到有"坡、坡、坡"的聲音?？闯徙?翻起其翅膀仔細(xì)察看,若發(fā)現(xiàn)有紅針點(diǎn),定是注過(guò)水的。掐皮層:在雞鴨的皮層下,用手指掐能明顯地感到打滑。摳腦腔:有的人將水用注射器打入雞鴨胸膛的油膜和網(wǎng)狀內(nèi)膜里,只要用手指在上面稍微一摳,注過(guò)水的雞鴨肉網(wǎng)膜一破,水便會(huì)流出。用手摸:未注過(guò)水的雞鴨身上摸起來(lái)平滑,注過(guò)水的高低不平,似有腫塊。拿紙?jiān)?取一張干燥易燃的紙,稍用力壓在已去毛的雞鴨背上,片刻后,取下點(diǎn)燃,若紙不能燃燒,則說(shuō)明已注水。C）火腿火腿是用豬腿脆制、洗曬、發(fā)酵加工而成。目前市場(chǎng)上出售的火腿有三種類(lèi)型:南腿(金華火腿)、北腿(蘇北火腿)、云腿(榕峰火腸),其中以金華火腿最為著名。據(jù)說(shuō),金華火腿始產(chǎn)于唐,是具有12∞年悠久歷史的地方傳統(tǒng)名特產(chǎn)品。購(gòu)買(mǎi)火腿時(shí)要了解其品質(zhì)。最佳上品,每只腿重約2.5lEg至4悔,皮整齊、腿爪細(xì)、腿心豐滿、油頭小、無(wú)裂縫、整腿式樣美觀、整潔。一級(jí)腿,腿樣整潔,油頭小。二級(jí)腿,腿不粗,皮稍厚,味稍威,式樣整齊。三級(jí)腿,腿爪粗,加工粗糙,稍有破傷并稍有味。四級(jí)腿,是等級(jí)較差的火腿,有異味,加工粗糙,腳粗皮厚,骨外露,式樣差。明白火腿的級(jí)別后,還應(yīng)對(duì)其質(zhì)量?jī)?yōu)劣有所了解?？赐獗?火腿肉塊的外表應(yīng)干澡、清潔,無(wú)蟲(chóng)蛙現(xiàn)象,肉皮堅(jiān)硬,肉質(zhì)結(jié)實(shí);若肉塊表面顯得濕潤(rùn)、松軟或有霉?fàn)€、蟲(chóng)蛀，皮上有粘液者，則為劣品?？醇∪猓荷系鹊幕鹜燃∪鈶?yīng)是緊密且富有彈性，其切面為深紅色，色澤均勻；如肌肉質(zhì)地松軟，切面色澤不均勻，呈灰色、褐色或黑色者，為劣質(zhì)貨。看脂肪：火腿上的脂肪，其質(zhì)堅(jiān)實(shí)，其質(zhì)堅(jiān)實(shí)，其色淡黃者，為質(zhì)佳之品要是脂肪質(zhì)松軟，色為全黃者，則為下品。聞氣味：優(yōu)質(zhì)火腿應(yīng)聞不到酸敗味或哈喇油味；倘若聞到，即是質(zhì)劣品。檢查時(shí)，最好以竹簽刺入肌肉深處，拔出后嗅簽味，檢查不同部位時(shí)宜換簽，以免氣味相混。4)海鮮辨別魚(yú)野生石斑魚(yú)的魚(yú)皮顏色較淺亮，切段后魚(yú)肉呈白色，即便一時(shí)吃不完，放在冰箱里保鮮上幾天，魚(yú)肉還是漂亮的白色。而養(yǎng)殖的石斑魚(yú)魚(yú)皮的顏色呈深灰色，切段后可以看出魚(yú)肉的顏色有一些發(fā)灰。

蘇眉魚(yú)在市面上銷(xiāo)售的99%是假的，真正的蘇眉魚(yú)非常稀少，切價(jià)格十分昂貴，購(gòu)買(mǎi)蘇眉的時(shí)候一定要注意其眼睛上有兩道不規(guī)則的黑色條紋。蝦從外表上分辨，野生的蝦在大海中游泳，蝦須長(zhǎng)，雄蝦黃、雌蝦青，蝦須能有其身體的2-3倍。相比之下，同樣大小的蝦，養(yǎng)殖蝦的蝦須就比野生蝦的蝦須短的多了。

從口感上分辨，野生蝦的蝦殼很硬，做熟之后也是可以感覺(jué)到蝦的表殼像一層厚厚盔甲一樣，咬起來(lái)很費(fèi)勁。而養(yǎng)殖的蝦，蝦殼很薄，做熟之后很容易咬動(dòng)，就像一層薄薄的酥皮。

蝦全部是野生，目前為止沒(méi)有養(yǎng)殖的。而基圍蝦和對(duì)蝦絕大部分是養(yǎng)殖的，野生很少且價(jià)格昂貴。

蟹分辨野生螃蟹和養(yǎng)殖螃蟹的方法

以膏蟹來(lái)說(shuō)，養(yǎng)殖膏蟹由于放養(yǎng)在泥塘里，甲殼肢腳縫間不免會(huì)有附泥的現(xiàn)象，這點(diǎn)跟外殼清潔溜溜的野生蟳最易分辨。雖然養(yǎng)殖膏蟹肉質(zhì)不比野生，但對(duì)喜歡品嘗蟹黃的人倒是一大福音。挑選螃蟹的方法

按壓蟹殼分辨肉質(zhì)的堅(jiān)固度，基于螃蟹在脫殼前后影響蟹肉堅(jiān)固的考量，可在選蟹肉的時(shí)候，用大拇指按一按蟹臍頂端腹殼的軟硬，或者是捏一捏蟹腳指節(jié)的軟硬。另外，體積大小一樣的螃蟹，重量較重的表示肉質(zhì)較為堅(jiān)固肥美，假如重量不及體積，多半是空殼子的螃蟹了。

分辨公蟹、母蟹看蟹腹殼，圓臍是母蟹，尖臍是公蟹，偶然有半尖半圓臍的，乍看以為是陰陽(yáng)蟹，其實(shí)是圓臍正在發(fā)育的處女蟹喔！處女蟹的蟹黃不多，抱黃蟹多為標(biāo)準(zhǔn)圓臍，若是寬大的圓臍則為已開(kāi)花的排卵蟹，十之八九是空殼子。內(nèi)行人挑蟹黃時(shí)還有另一項(xiàng)絕招，一般螃蟹的腹殼是白皙色，一旦到了交配期，母蟹的蟹黃自會(huì)暈染到腹殼上，白底帶點(diǎn)黃。另一種方法則是抓起螃蟹，正面朝自已對(duì)著光看，透過(guò)光線可以看到蟹黃的多寡。

活力十足生猛最好，奄奄一息，或是蟹腳碰一下才動(dòng)一下的貨，當(dāng)然比不上整只蟹還會(huì)移動(dòng)，活蹦亂跳的蟹來(lái)得好。若想吃到又肥又甜的好蟹，一定得觀察蟹只的活動(dòng)力喔！

海南四大名菜之一的和樂(lè)蟹，其實(shí)就是海南萬(wàn)寧一帶海域所產(chǎn)的青蟹，與其它地區(qū)所產(chǎn)的青蟹外觀無(wú)太大區(qū)別，不好區(qū)分。但由于生長(zhǎng)環(huán)境優(yōu)越，所以膏滿肉肥，其它蟹種罕見(jiàn)。

其它的蟹種還有花蟹、三點(diǎn)蟹、元寶蟹等，價(jià)格較低，其中花蟹和三點(diǎn)蟹部分養(yǎng)殖，元寶蟹基本全部是野生的。

鮑魚(yú)

市場(chǎng)內(nèi)出售的鮑魚(yú)大部分是養(yǎng)殖的，所以價(jià)格較低，由于鮑魚(yú)殼顏色的不可逆性，我們可以通過(guò)它來(lái)判斷鮑魚(yú)的出產(chǎn)地和是否野生。所以說(shuō)，分辨野生鮑魚(yú)最簡(jiǎn)單的方法就是看其殼是否有泛褐色。其次，在口感方面也有些許的差異，野生鮑魚(yú)口感堅(jiān)韌，彈性很好，養(yǎng)殖鮑魚(yú)稍次。5)凍品辨別第一、看透明度，魚(yú)死了時(shí)間長(zhǎng)了魚(yú)肉會(huì)變白不透明，就是冰凍了也一樣能看出來(lái)。第二、看魚(yú)表面是不是鮮亮。第三、聞一聞凍貨是不是特別腥臭，如果只有一點(diǎn)腥但不臭，那就是可以的6)干貨辨別辨別、了解干料產(chǎn)地及來(lái)源:出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)鮮料的名產(chǎn)地，其干料質(zhì)量相應(yīng)也是優(yōu)質(zhì)。如蓮子以“湘蓮”質(zhì)量最優(yōu)，魷魚(yú)以南澳“宅魷”最出名。紫菜以南澳島從南澎列島采獲的“澎菜”為上乘。經(jīng)驗(yàn)豐富的采購(gòu)人員，對(duì)多數(shù)干貨能夠從物象判斷其產(chǎn)地。干料是否保持其固有的鮮美味道:大多數(shù)干料都有它的本味，動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)以至菌類(lèi)、藻類(lèi)，氣味各異，濃淡有別，但新鮮與變質(zhì)，甚至優(yōu)品與劣品，大都可以從味覺(jué)分辨。干料是否干爽與有沒(méi)有霉跡:干貨不干，一是制作干品時(shí)不合要求，一是干燥之后受潮回軟變濕，這都是最易引起發(fā)霉變質(zhì)的。魷魚(yú)一經(jīng)受潮之后，身上的一層白色粉膜便脫落，質(zhì)量下降，若干品回潮后出現(xiàn)霉跡與斑點(diǎn)，則是已開(kāi)始變質(zhì)了。霉?fàn)€的就已經(jīng)完全變質(zhì)。干料是否整齊、完整、勻稱(chēng):條狀的干品長(zhǎng)短不一，散亂脫扎；塊狀、粒狀與片狀的大小不均，瑕瑜摻雜，都是低質(zhì)量貨品。干料是否色澤鮮明，有沒(méi)有蟲(chóng)蛀與雜質(zhì):大多數(shù)新鮮產(chǎn)品及時(shí)按規(guī)范制成干品之后，都保持其固有的鮮亮色澤，若存放過(guò)期，或保管不善，或受潮與蟲(chóng)蛀、霉變，顏色變化失去原有的光澤，必然是質(zhì)量低劣的干品。即使是質(zhì)量不壞的干料，因其中混有雜質(zhì)，質(zhì)量也要打折扣。如蝦米中摻有頭殼與碎末，便不是純凈的。10化驗(yàn)職責(zé)：職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求專(zhuān)業(yè)知識(shí)要求比重一、檢驗(yàn)的前期準(zhǔn)備及儀器的維護(hù)（一）準(zhǔn)備檢驗(yàn)知識(shí)能了解并運(yùn)用食品檢驗(yàn)的基本要求及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)1.質(zhì)量檢驗(yàn)基礎(chǔ)知識(shí)2.食品微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)3.理化分析基礎(chǔ)知識(shí)8%（二）準(zhǔn)備檢驗(yàn)設(shè)備、器皿1.能按要求洗滌器皿2.能按規(guī)程校正、保養(yǎng)設(shè)備3.能正確使用設(shè)備、器皿1.檢驗(yàn)使用的器皿要求2.常用儀器設(shè)備、器皿使用與保養(yǎng)知識(shí)5%（三）配制培養(yǎng)基、溶液1.能配制培養(yǎng)基2.能進(jìn)行革蘭氏染色3.能配制物質(zhì)量的濃度的溶液1.培養(yǎng)基的消毒知識(shí)2.革蘭氏染色法的原理3.溶液中物質(zhì)量的濃度的概念4.不同純度化學(xué)試劑選用知識(shí)10%（四）制備檢驗(yàn)樣品1.能按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求抽樣、秤(取)樣2.能正確進(jìn)行檢驗(yàn)樣品制備1.抽樣基本知識(shí)2.樣品制備基本知識(shí)5%二、檢驗(yàn)（一）檢驗(yàn)常規(guī)的食品衛(wèi)生微生物1.能進(jìn)行微生物的形態(tài)觀察2.能進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)3.能進(jìn)行大腸菌群檢驗(yàn)4.能進(jìn)行霉菌計(jì)數(shù)檢驗(yàn)1.微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)知識(shí)2.細(xì)菌總數(shù)檢驗(yàn)程序、操作步驟、定義及原理3.大腸菌群檢驗(yàn)程序、操作步驟、定義及原理4.霉菌計(jì)數(shù)檢驗(yàn)程序、操作步驟、定義及原理30%（二）重量法分析1.能測(cè)定食品中的水份2.能測(cè)定食品中的灰份3.能測(cè)定食品中的脂肪1.常用水份的測(cè)定原理及方法2.常用灰份的測(cè)定原理及方法3.常用脂肪的測(cè)定原理及方法10%（三）容量法分析1.能測(cè)定食品中的總糖2.能測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)3.能測(cè)定食品中的酸價(jià)、過(guò)氧化值1.總糖測(cè)定的原理及方法2.蛋白質(zhì)測(cè)定的原理及方法3.酸價(jià)、過(guò)氧化值測(cè)定的原理及方法10%（四）電化學(xué)分析1.能測(cè)定食品中的pH值、總酸（電位法）2.能使用電導(dǎo)率儀測(cè)定水的電導(dǎo)率1.pH計(jì)的工作原理及使用方法2.電導(dǎo)率儀的工作原理及使用方法10%三、檢驗(yàn)結(jié)果分析（一）填寫(xiě)原始記錄能正確填寫(xiě)原始記錄1.細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、霉菌計(jì)數(shù)的報(bào)告方式2.有效數(shù)字的計(jì)算與修約規(guī)則3.法定計(jì)量單位的正確使用4.原始記錄的填寫(xiě)要求5%（二）判定單項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果能正確判定單項(xiàng)檢驗(yàn)結(jié)果1.全值法數(shù)值判斷方法2.修約值法數(shù)值判斷方法5%相關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)1.產(chǎn)品標(biāo)簽知識(shí)2.化學(xué)實(shí)驗(yàn)室安全知識(shí)3.生物實(shí)驗(yàn)室安全知識(shí)4.計(jì)量法、食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法2%二、倉(cāng)庫(kù)管理、崗位制度：1、食品與非食品應(yīng)分庫(kù)存放，不得與洗化用品、日雜用品等混放。倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人對(duì)入庫(kù)的食品做好驗(yàn)收工作，在食品購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)帳上詳細(xì)登記產(chǎn)品名稱(chēng)、供銷(xiāo)單位、購(gòu)銷(xiāo)數(shù)量、產(chǎn)品批次、保質(zhì)期限和相關(guān)證件是否齊全，相關(guān)證件證明應(yīng)當(dāng)保存一年以上備查。食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專(zhuān)用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。食品應(yīng)分類(lèi)，分架，隔墻隔地存放，(地30厘米、墻10厘米)各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專(zhuān)人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生三、安保崗位制度：為了充分發(fā)揮保安員的工作職責(zé)，保障工廠的安全工作順利開(kāi)展，特制訂此工作規(guī)范。1工作職責(zé)：對(duì)進(jìn)出人員的管制：大門(mén)當(dāng)值的工作態(tài)度直接體現(xiàn)了公司的形象及保安的形象，因此必須禮貌嚴(yán)格的要求自己；凡公司員工進(jìn)出大門(mén)時(shí)必須佩帶胸卡，否則作為違章登記；遇董事長(zhǎng)、總經(jīng)理等必須起立敬禮，遇經(jīng)理廠長(zhǎng)或來(lái)賓必須起立；員工進(jìn)出大門(mén)必須嚴(yán)格檢查其攜帶的行李后方可放行。2員工打卡、放行及請(qǐng)假管理全廠所有員工都必須打卡（特殊人員必須經(jīng)總經(jīng)理書(shū)面同意）；打上班卡后即為上班，打卡后不得讓員工外出或返回生活區(qū)（食堂、宿舍）；如出示請(qǐng)假單時(shí)，應(yīng)問(wèn)其是否打卡，并確認(rèn)已打卡者方可放行；請(qǐng)假或允許放行的人員都必須在《外出人員登記記錄》上做好登記；3外來(lái)車(chē)輛的管制1)外來(lái)車(chē)輛都必須在《人員進(jìn)出流水記錄》上準(zhǔn)確的填寫(xiě)進(jìn)出時(shí)間、人員數(shù)量、車(chē)牌號(hào)碼、單位名稱(chēng)、來(lái)訪事因等，同時(shí)指定車(chē)輛停放位置，外來(lái)車(chē)輛離廠時(shí)，有裝載貨物的必須憑相關(guān)部開(kāi)出的出門(mén)證明，并驗(yàn)明貨物后方可放行；特殊客人及其外賓不用登記，公司辦公人員陪同的客人不用登記；2)如被訪為辦事人員是需及時(shí)通知；如遇貴賓及重要客人來(lái)訪時(shí)必須有當(dāng)值人員帶到辦公室或電話聯(lián)系聯(lián)系被訪者，經(jīng)確認(rèn)后或有被訪人員帶領(lǐng)或得到被訪人員許可方可放行；3)送、發(fā)貨車(chē)輛進(jìn)出廠區(qū)都必須做好登記。4貨物放行管理1)公司所有物品都屬于公司財(cái)產(chǎn)和公司資源，沒(méi)辦理出廠手續(xù)保安不得隨意放行，否則按串盜處理；嚴(yán)重的送交公安機(jī)關(guān)處理，同時(shí)即刻解雇；2)公司貨物或外加工半成品、成品等出廠都必須有《貨物放行單》，經(jīng)相關(guān)責(zé)任人簽名同意方可放行；3)垃圾出廠保安必須確認(rèn)，對(duì)可疑或異常應(yīng)該立即禁止放行，同時(shí)上報(bào)相關(guān)部門(mén)；4)所有物品出廠都必須對(duì)物品的名稱(chēng)或數(shù)量等進(jìn)行仔細(xì)核對(duì)，一旦發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立刻禁止放行，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)責(zé)任人。5保安執(zhí)勤巡廠記錄規(guī)定1)保安夜間值班時(shí)從22點(diǎn)開(kāi)始至6點(diǎn)必須巡廠，并做好巡廠記錄；2)巡廠時(shí)發(fā)現(xiàn)水，電、煤等浪費(fèi)或其他異常狀況，若能處理的應(yīng)馬上進(jìn)行處理，并做好記錄；不能處理的應(yīng)通知部門(mén)主管協(xié)助處理。嚴(yán)重重大問(wèn)題的要及時(shí)報(bào)告；3)晚上24點(diǎn)巡邏宿舍，所有宿舍必須關(guān)燈就寢。對(duì)沒(méi)有關(guān)燈的房間要敲門(mén)提醒；對(duì)“屢叫不關(guān)”的房間次日交班舉報(bào)處罰；4)晚上巡廠沒(méi)30分鐘為一次，同時(shí)做好此時(shí)段的記錄；否則=視為脫崗并違規(guī)處分；5)保安執(zhí)勤當(dāng)值間，應(yīng)隨時(shí)提高警惕，防止廠外人員或已離廠人員混入公司；6)對(duì)未發(fā)覺(jué)經(jīng)允許入住宿舍人員，經(jīng)查實(shí)將作違規(guī)處罰，情況嚴(yán)重的將按規(guī)定辭退；7)上班時(shí)間發(fā)現(xiàn)未辦請(qǐng)假人員逗留在宿舍或下班時(shí)間及加班人員逗留在車(chē)間的人員要弄清楚情況或向相關(guān)部門(mén)報(bào)告。6、其他管制1)、員工上下班打卡、人員車(chē)輛必須監(jiān)督；2)、員工上下班后主動(dòng)及時(shí)關(guān)閉車(chē)間大門(mén)；并檢查水、電、煤是否關(guān)制；上班后宿舍、浴室的照明、風(fēng)扇、空調(diào)等和水龍頭的關(guān)制；3)、監(jiān)督住宿人員遵守《宿舍管理規(guī)定》，講究公共衛(wèi)生，協(xié)助公司行政人員對(duì)公司人員的管理和監(jiān)督；4)、凡被公司辭退清理出廠的人員不得放進(jìn)工廠；5)、嚴(yán)禁宿舍內(nèi)部使用大功率的電器；亂劃亂涂、私自開(kāi)火煮食；6)、公司門(mén)口有重大事故或外人騷擾等立即做好防范，并馬上報(bào)告公司負(fù)責(zé)人，通知當(dāng)?shù)嘏沙鏊?)、協(xié)助公司行政處理公司內(nèi)部打架斗毆重大事件。四：標(biāo)牌、貨架擺放、垃圾物處理制度擺放1:各加工間劃分堆放處，黃線內(nèi)禁止堆放，白線內(nèi)為堆放或?yàn)r水區(qū)。瀝水時(shí)下方有接水盛器接水，防止地面積水或潮濕。2：貨架上標(biāo)明擺放物品，物品擺放全部用白色周轉(zhuǎn)箱加蓋標(biāo)明物品名稱(chēng)。3：制定手布掛放處，每日手布消毒清洗后有指定晾干掛放4：各加工間所用工具下班后自行鎖入工具箱。垃圾物：每加工間1-2個(gè)戴蓋垃圾桶，內(nèi)套垃圾袋，每日下班后，包扎嚴(yán)密，自行托運(yùn)到垃圾集中點(diǎn)倒放，垃圾桶清洗后放回原處加蓋。標(biāo)牌：1：各加工間制定有主管負(fù)責(zé)人的標(biāo)牌，帶有照片，報(bào)括姓名、崗位、車(chē)間名稱(chēng)2：各個(gè)冰箱制定主管負(fù)責(zé)人的標(biāo)牌，帶有照片，包括姓名，冰箱醒目處有生、熟、半成品、成品標(biāo)牌，包括具體的原料名稱(chēng)及加工日期3：各崗位制定崗位標(biāo)牌五：粗加工間管理制度準(zhǔn)時(shí)上班，更換工衣經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)入車(chē)間.對(duì)粗加工食料進(jìn)行二級(jí)驗(yàn)收，如有不合格食料立即退回并報(bào)告給部門(mén)主管2、對(duì)蔬菜清洗要求在鹽水中浸泡1個(gè)小時(shí)左右，以去除農(nóng)藥殘留物3、浸泡后再進(jìn)行清洗，清洗時(shí)務(wù)必仔細(xì)、規(guī)范，由粗加工主管進(jìn)行清洗后的檢查4、對(duì)魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、家禽類(lèi)的清洗務(wù)必仔細(xì)、規(guī)范，內(nèi)臟、魚(yú)鱗等進(jìn)行分離。有些可以利用的也要清洗干凈并保存。5、結(jié)束后組織人員清洗，整理車(chē)間，并清點(diǎn)鎖好，刀具行6T。六：日式海鮮制度1、準(zhǔn)時(shí)上班，更換工衣經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)入車(chē)間2、直接送入半成品包裝間，用保鮮膜包裝，裝周轉(zhuǎn)箱，并黏貼標(biāo)簽3、進(jìn)入出貨冷庫(kù)待送，并做好記錄（發(fā)貨員）4、工作結(jié)束后行6T.七：燒臘間制度準(zhǔn)時(shí)上班，更換工衣經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)入車(chē)間進(jìn)行制作。部分以半成品形式裝周轉(zhuǎn)箱，并黏貼標(biāo)簽，進(jìn)入出貨冷庫(kù)待送，并做好記錄另外部分以成品形式送入分菜間給團(tuán)餐結(jié)束后組織人員清洗、整理車(chē)間行6T。八：切配間制度準(zhǔn)時(shí)上班，更換工衣經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)入車(chē)間。對(duì)肉類(lèi)、牛肉類(lèi)、家禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)進(jìn)行再次驗(yàn)收，不合格食料立即報(bào)告上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，并追查原因加工要求規(guī)范，應(yīng)以菜品的基準(zhǔn)書(shū)為準(zhǔn)，不得隨意更改，主管進(jìn)行巡查對(duì)食料邊角料的合理運(yùn)用，不能浪費(fèi)a送到上漿間再次加工處理b送到熱廚房再次加工處理5.安全生產(chǎn)，正確使用切菜機(jī)，工作中菜刀不得對(duì)人，不得開(kāi)玩笑、打鬧。6.用料前必須檢查是否有腐爛，變質(zhì)的原材料，如發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)班組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)。7.購(gòu)回的原材料必須保持通風(fēng)良好，并且把原材料碼放整齊隔墻離地。8.摘選各種蔬菜時(shí)，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲(chóng)子、頭發(fā)及其它雜物。9.清洗蔬菜時(shí)，必須清洗四次，清洗時(shí)發(fā)現(xiàn)有異物時(shí)應(yīng)及時(shí)摘出。10.切配時(shí)，按廚師長(zhǎng)與班組長(zhǎng)的要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。在切配過(guò)程中，保持案板、地面的衛(wèi)生，及時(shí)清理。11.將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫(kù)，碼放整齊，保持通風(fēng)良好。12.切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時(shí)將切配間的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜機(jī)清洗干凈。13.要做到先洗后切，碼放整齊，當(dāng)天用菜，當(dāng)天切。14切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應(yīng)洗刷干凈，浸泡在消毒液中。15每日工做完畢后用250PPM的消毒水對(duì)工作區(qū)域噴灑消毒。結(jié)束后組織人員清洗，整理車(chē)間，并清點(diǎn)鎖好刀具行6T。九：上漿間制度準(zhǔn)時(shí)上班，經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)入車(chē)間.對(duì)食料質(zhì)量，規(guī)格進(jìn)入驗(yàn)收，不合格立即退回切配間再次處理，并追查原因嚴(yán)格按照菜品基準(zhǔn)書(shū)制作，不得隨意更改。主管進(jìn)行巡查送入半成品包裝間，用食品袋包裝封口，并黏貼標(biāo)簽最后送入出貨冷庫(kù)待送，并做好記錄（發(fā)貨員）工作結(jié)束后行6T十：熱廚房制度準(zhǔn)時(shí)上班，經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)入車(chē)間。根據(jù)內(nèi)部制作通知單（有運(yùn)營(yíng)部下達(dá)的各門(mén)店所需的菜系歸類(lèi)）進(jìn)行熱加工a門(mén)店成品制作嚴(yán)格按照菜品基準(zhǔn)書(shū)制作，不得隨意更改，主管進(jìn)行巡查b團(tuán)餐成品制作嚴(yán)格按照流程制作，要求，色、香、味、形俱佳3.a門(mén)店成品制作完成后要求主管檢查規(guī)格、口味等，合格后送入冷卻間冷卻b團(tuán)餐成品制作完成后要求主管檢查規(guī)格、口味等，合格后送入分菜間分裝4.a冷卻后門(mén)店成品有汁類(lèi)用食品袋塑封包裝并黏貼標(biāo)簽，放入周轉(zhuǎn)箱。無(wú)汁類(lèi)用真空包裝機(jī)包裝，并黏貼標(biāo)簽b團(tuán)餐成品分裝在一次性保鮮盒，裝入保溫箱，送發(fā)貨區(qū)待送，并做好記錄（發(fā)貨員）5.所有熟食外發(fā)的品種在送入冷卻間或分菜間等進(jìn)行溫度測(cè)試，留樣6.加工完畢后行6T.十一：消毒制度消毒：1：消毒間浸泡；在將用具和盛器清洗后，放入消毒池，消毒液的余氯濃度為250-300ppm，浸泡不少于5分鐘2：沖洗：將消毒浸泡后的用具和盛器用凈水沖洗10分鐘。3：烘干：將沖洗后的用具和盛器烘干20-30分鐘4;各加工間及中央廚房?jī)?nèi)，每個(gè)加工間各自備消毒水，各自工具及環(huán)境每日擦洗消毒晾干，下班后開(kāi)啟消毒紫光的。十二：包裝間制度：準(zhǔn)時(shí)上班，經(jīng)過(guò)消毒間進(jìn)入車(chē)間。人員進(jìn)入包裝間時(shí)應(yīng)進(jìn)行二次更衣，并佩戴一次性口罩。非包裝人員不準(zhǔn)入內(nèi)。留樣食品不少于50克。包裝加熱后出品。操作結(jié)束后打掃干凈，關(guān)閉設(shè)備。十三：設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度：中央廚房設(shè)備、餐具的維護(hù)及保養(yǎng)措施（1）、粗加工設(shè)備：絞肉機(jī)、切片機(jī)維護(hù)：每日下班前對(duì)設(shè)備進(jìn)行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機(jī)。根據(jù)機(jī)器的容量不能超負(fù)荷使用。保養(yǎng)：開(kāi)機(jī)前進(jìn)行檢查有無(wú)雜物、注油。冷庫(kù)、冷柜維護(hù)：每周清洗，保持外觀清潔，電源切斷后3分鐘以后才能啟動(dòng)，箱內(nèi)物品存放期間必須留出室內(nèi)間隙，以保證箱內(nèi)冷氣能正常循環(huán)。保養(yǎng)：每周除霜一至兩次，每月一次清掃冷凝器翅片，用毛刷凈灰。（2）、熱灶間設(shè)備雙頭雙尾、蒸箱、低湯灶維護(hù)：每月檢查設(shè)備絕緣程度，遇到爐火意外熄滅，應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)忾y，火種閥排除殘氣重新點(diǎn)火。清洗爐臺(tái)時(shí)，切勿用水沖洗電源開(kāi)關(guān)及風(fēng)機(jī)，以免受潮而降低絕緣性能并損壞風(fēng)機(jī)。保養(yǎng)：每天使用完畢，關(guān)閉所有燃?xì)夤艿篱y門(mén)。搖擺水嘴、星盆磁心水嘴維護(hù)：定期檢查有沒(méi)有跑、滴、漏。保養(yǎng)：不得用鐵器重器敲打。（3）、面點(diǎn)間設(shè)備和面機(jī)、打蛋機(jī)、攪拌機(jī)、壓面機(jī)維護(hù)：每日下班前對(duì)設(shè)備進(jìn)行清掃，可用潮濕布擦，不得用水清洗主機(jī)。根據(jù)機(jī)器的容量不能超負(fù)荷使用。保養(yǎng)：開(kāi)機(jī)前進(jìn)行檢查有無(wú)雜物、注油，運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可使用。電餅鐺、電烤箱維護(hù)：每天清掃，嚴(yán)格遵照說(shuō)明書(shū)上的要求。保養(yǎng)：開(kāi)機(jī)前進(jìn)行檢查，無(wú)異味，方可正常使用。（4）、洗碗間設(shè)備洗碗機(jī)維護(hù)：認(rèn)真學(xué)習(xí)洗碗機(jī)的使用說(shuō)明。每天下班前換水、清洗，擦拭設(shè)備，為下一班準(zhǔn)備好洗劑液、干爆劑。保養(yǎng)：定期清洗水堿，檢查洗碗溫度。餐具用品提前對(duì)餐具進(jìn)行正確洗刷、消毒的程序；洗刷過(guò)程中對(duì)機(jī)用液和光亮劑要正確配及使用；餐具實(shí)行輕拿輕放，集中管理；餐具要合理存放、分類(lèi)存放、分檔存放；實(shí)行即時(shí)清洗、洗刷，不產(chǎn)生積壓，以保障餐具的正常使用。對(duì)餐具清點(diǎn)，以供應(yīng)開(kāi)餐正常使用；對(duì)破損餐具要登記存放，填寫(xiě)破損表，應(yīng)把破損率降到最低。我們會(huì)嚴(yán)格按照《消防法》有關(guān)規(guī)定每60天，請(qǐng)專(zhuān)業(yè)公司對(duì)排煙系統(tǒng)進(jìn)行徹底清理與維護(hù)。十三：外來(lái)參觀、檢查人員進(jìn)入廠區(qū)規(guī)章制度1.未經(jīng)中央廚房經(jīng)理級(jí)管理確認(rèn)，禁止外來(lái)人員進(jìn)入?yún)⒂^、檢查加工區(qū)。2.進(jìn)入加工區(qū)參觀、檢查人員必須提供相關(guān)證件、單位證明、工作證、健康證、檢查證等，填寫(xiě)參觀、檢查記錄表格，簽字。3.進(jìn)入加工區(qū)參觀、檢查必須更換衣、帽、鞋、口罩，進(jìn)入外來(lái)人員參觀、檢查消毒區(qū)，消毒后進(jìn)入相關(guān)參觀區(qū)或加工區(qū)。4.在經(jīng)理級(jí)管理陪同下進(jìn)入?yún)⒂^區(qū)或加工區(qū)內(nèi)，禁止拍照，使用移動(dòng)電話。5.參觀、檢查完畢后，由指定出口進(jìn)入接待室，由接待室開(kāi)出出門(mén)證明，離開(kāi)廠區(qū)。八：中央廚房操作流程1、接受生產(chǎn)定單1）,各門(mén)店和中央廚房當(dāng)日的產(chǎn)品銷(xiāo)售量和退貨數(shù)量由門(mén)店在每天20:00前經(jīng)由ERP系統(tǒng)或傳真匯總到運(yùn)營(yíng)部門(mén).具體按運(yùn)營(yíng)部門(mén)“關(guān)于下達(dá)定單和回收退貨的實(shí)施細(xì)則”的規(guī)定執(zhí)行。2）,運(yùn)營(yíng)部門(mén)每天21:00前經(jīng)由ERP或傳真向采購(gòu)部門(mén)下達(dá)次日采購(gòu)指令并抄送給中央廚房。具體按運(yùn)營(yíng)部門(mén)“關(guān)于下達(dá)采購(gòu)指令的實(shí)施細(xì)則”的規(guī)定執(zhí)行。3）,調(diào)味品每三天一次由門(mén)店和中央廚房經(jīng)由ERP系統(tǒng)或傳真到運(yùn)營(yíng)部門(mén)一次,并由運(yùn)營(yíng)部門(mén)下達(dá)采購(gòu)指令或下達(dá)配送指令.4）,日常蔬菜、豆制品、豬肉制品、鮮活貨等食品的采購(gòu)需每天進(jìn)行。其他食品和雜項(xiàng)采購(gòu)定期進(jìn)行。具體按運(yùn)營(yíng)部門(mén)“關(guān)于日常采購(gòu)實(shí)施細(xì)則”的規(guī)定執(zhí)行。5）,采購(gòu)部按照采購(gòu)指令，每天清晨8點(diǎn)鐘前將物料運(yùn)送抵中央廚房，并按照運(yùn)營(yíng)部門(mén)“關(guān)于對(duì)日常采購(gòu)物料驗(yàn)收的實(shí)施細(xì)則”的規(guī)定執(zhí)行。等驗(yàn)收后，完成采購(gòu)任務(wù)。采購(gòu)有專(zhuān)用原料周轉(zhuǎn)箱。分別為：藍(lán)色、綠色、白色：(本部分不清晰,需由采購(gòu)和財(cái)務(wù)部門(mén)并會(huì)同供應(yīng)商再確認(rèn)后確定)2,配送物流用周轉(zhuǎn)箱1,藍(lán)色周轉(zhuǎn)箱肉類(lèi)、家禽類(lèi)、海鮮類(lèi)（760*550*465）2,綠色周轉(zhuǎn)箱：蔬菜、豆制品（685*450*410）3,白色周轉(zhuǎn)箱：干貨、調(diào)料(575*400*330)再度確認(rèn)是否遺漏?3、上班時(shí)間：加工間：早上7：00——11:30午飯11:30——12:3012:30——3:30下班現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)發(fā)貨：早上5:30——早上9:30