第八章 微生物與食品腐敗變質(zhì)

章微生物與食品腐敗變質(zhì)

2021/5/91本章重點第一節(jié)食品的微生物污染及其控制第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理第三節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件

第四節(jié)食品變質(zhì)的癥狀、判斷及引起變質(zhì)的微生物類群一、罐藏食品的變質(zhì)三、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)2021/5/92概述食品在化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)上發(fā)生的不利改變都稱為食品變質(zhì)。它是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。如魚肉的腐臭、油脂的酸敗、水果蔬菜的腐爛和糧食的霉變等。造成食品變質(zhì)的原因包括物理、化學(xué)和生物三個方面。其中由微生物污染所引起的食品腐敗變質(zhì)是最為重要和普遍。由于微生物的作用使食品發(fā)生了有害變化，失去了原有的或應(yīng)有的營養(yǎng)價值、組織性狀及色、香、味又被稱為食品的腐敗變質(zhì)。食品腐敗變質(zhì)是微生物的污染、食品的性質(zhì)和環(huán)境條件綜合作用的結(jié)果。

2021/5/93第一節(jié)食品的微生物污染及其控制

一、微生物污染食品的來源與途徑

食品中微生物污染的途徑概括起來可分為兩大類：凡是動植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成的食品污染，稱之內(nèi)源性污染。食品原料在收獲、加工、運輸、貯藏、銷售過程中使食品發(fā)生污染稱為外源性污染。

(一)土壤

(二)空氣

(三)水

(四)人及動物攜帶

(五)加工機械設(shè)備

(六)包裝材料

(七)原料及輔料

2021/5/94第一節(jié)食品的微生物污染及其控制

二、控制微生物污染的措施

微生物污染是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的首要原因，生產(chǎn)中必須采取綜合措施才能有效地控制食品的微生物污染。

(一)加強生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理

(二)嚴(yán)格控制加工過程中的污染

(三)注意貯藏、運輸和銷售衛(wèi)生2021/5/95第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的原理一、食品中碳水化合物的分解

其主要變化指標(biāo)是酸度升高，根據(jù)食品種類不同也表現(xiàn)為糖、醇、醛、酮含量升高或產(chǎn)氣(CO2)，有時帶有這些產(chǎn)物特有的氣味。二、食品中蛋白質(zhì)的分解各種不同的氨基酸分解產(chǎn)生的腐敗胺類和其它物質(zhì)各不相同，甘氨酸產(chǎn)生甲胺，鳥氨酸產(chǎn)生腐胺，精氨酸產(chǎn)生色胺進(jìn)而分解成吲哚，含硫氨基酸分解產(chǎn)生硫化氫和氨，乙硫醇等。胺類物質(zhì)、NH3和H2S等具有特異的臭味。三、食品中脂肪的分解

在解脂酶作用下脂肪分解成甘油和脂肪酸。脂肪酸可進(jìn)而斷鏈形成具有不愉快味道的酮類或酮酸，不飽和脂肪酸的不飽和鍵處還可形成過氧化物，脂肪酸也可再分解成具有特殊氣味的醛類和醛酸即所謂的“油哈”氣味。四、有害物質(zhì)的形成

微生物產(chǎn)生的毒素分為細(xì)菌毒素和真菌毒素，它們能引起食物中毒，有些毒素還能引起人體器官的病變及癌癥。2021/5/96第三節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件一、食品基質(zhì)條件（一）食品的營養(yǎng)成分與微生物生長的適應(yīng)性食品的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪。但由于不同的食品中，上述各種成分的比例差異很大，而各種微生物分解各類營養(yǎng)物質(zhì)的能力不同，這就導(dǎo)致了引起不同食品腐敗的微生物類群也不同。

1．分解蛋白質(zhì)的微生物細(xì)菌分解力強的細(xì)菌如芽孢菌屬、假單胞菌屬等。酵母多數(shù)酵母對蛋白質(zhì)分解能力較弱。霉菌許多霉菌都具有分解蛋白質(zhì)的能力，如毛霉屬、根霉等。

2．分解碳水化合物的微生物絕大多數(shù)微生物都能利用比較簡單的碳水化合物。能強烈分解淀粉的細(xì)菌主要為芽孢桿菌屬。絕大多數(shù)酵母菌不能分解淀粉。許多霉菌可直接分解淀粉，如曲霉屬、根霉屬等。

3．分解脂肪的微生物細(xì)菌中熒光假單胞菌的分解能力較強；酵母中解脂假絲酵母具有一定的脂肪分解能力；霉菌中分解脂肪的種類較多，大部分霉菌具有一定的脂肪分解能力。2021/5/97第三節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件一、食品基質(zhì)條件（二）食品ph與微生物生長的適應(yīng)性各類微生物都有其最適宜的pH范圍，食品pH值高低是制約微生物生長，影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一。

食品原料的ph幾乎都在7以下。根據(jù)食品的ph范圍，可將食品分為酸性和非酸性食品兩類。酸性食品：ph小于4.5的食品。絕大多數(shù)的水果類食品都屬于此類。在酸性食品中細(xì)菌受抑制，酵母菌和霉菌可正常生長。非酸性食品：ph大于4.5的食品。幾乎所有的蔬菜和魚、肉、乳等動物性食品都屬于此類。在非酸性食品中細(xì)菌最適宜生長繁殖，大多數(shù)酵母菌和霉菌也能生長。大多數(shù)細(xì)菌最適生長的pH值是7.0左右，酵母菌和霉菌生長的pH值范圍較寬，細(xì)菌生長下限一般在4．5左右，pH值3.3～4.0以下時只有個別耐酸細(xì)菌，如乳桿菌屬尚能生長，故非酸性食品適合于大多數(shù)細(xì)菌及酵母菌、霉菌的生長，酸性食品的腐敗變質(zhì)主要是酵母和霉菌的生長。

在食品變質(zhì)的同時，pH發(fā)生一定的規(guī)律性變化以蛋白質(zhì)為主要營養(yǎng)成分非食品，變質(zhì)過程中伴隨pH升高以碳水化合物、脂肪為主要營養(yǎng)的是品，變質(zhì)過程中伴隨pH升高以蛋白質(zhì)、碳水化合物等營養(yǎng)均衡的食品，多表現(xiàn)初期pH降低，后期pH升高。

2021/5/98第三節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件一、食品基質(zhì)條件（三）食品的水分活性與微生物生長的適應(yīng)性不同類群的微生物生長對Aw值要求不同。大多數(shù)細(xì)菌生長所需的Aw值在0.9以上；酵母菌需要的Aw值比細(xì)菌要低一些，且多數(shù)酵母比霉菌要高一些，只有耐滲酵母比霉菌低；霉菌與酵母菌和細(xì)菌相比，其Aw值要求較低。食品種類AW微生物類群生長需求的AW鮮果蔬鮮肉果子醬面粉蜂蜜干面條奶粉蛋

0.97～0.990.95～0.990.75～0.850.67～0.870.54～0.750.500.200.97

多數(shù)細(xì)菌多數(shù)酵母多數(shù)霉菌嗜鹽性細(xì)菌干性霉菌耐滲酵母

0.94～0.990.88～0.940.73～0.940.750.650.60

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第三節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件

二、食品的外界環(huán)境條件微生物廣泛分布于自然界，食品中不可避免的會受到一定類型和數(shù)量的微生物的污染，當(dāng)環(huán)境條件適宜時，它們就會迅速生長繁殖，造成食品的腐敗與變質(zhì)，不僅降低了食品的營養(yǎng)和衛(wèi)生質(zhì)量，而且還可能危害人體的健康。

（一）環(huán)境溫度

小于或等于10℃時，只有部分低溫型微生物能很慢的生長繁殖。45℃以上時能生長殖的主要是嗜熱細(xì)菌。中溫型微生物在自然界中的分布比例最大。

微生物的溫度類型及其分布低溫(

10℃)中溫(25～30℃)高溫(

45℃)霉菌酵母(少數(shù))細(xì)菌(少數(shù))

霉菌酵母細(xì)菌

細(xì)菌(少數(shù))

2021/5/910第三節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的環(huán)境條件

二、食品的外界環(huán)境條件(二)氣體狀況

微生物氧氣類型及其在不同氧氣環(huán)境中生長分析食品在有氧的環(huán)境中，因微生物的生長引起腐敗變質(zhì)的速度較快，在缺氧環(huán)境中有兼性厭氧或厭氧微生物引起腐敗變質(zhì)的速度較慢。新鮮食品原料與加工食品內(nèi)的氣體狀況。2021/5/911第四節(jié)食品變質(zhì)的癥狀、判斷及引起變質(zhì)的微生物類群

一、罐藏食品的變質(zhì)罐藏食品是將原料經(jīng)過預(yù)處理、裝罐、殺菌、密封后而成。因罐內(nèi)保持一定的真空度，所以合格產(chǎn)品的罐蓋和罐底是平的或向內(nèi)凹陷。罐藏食品的分類：罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為低酸性罐頭（動物性原料制成的罐頭，蛋白質(zhì)含量高）、中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭（植物性原料制成的罐頭，碳水化合物含量高）四大類2021/5/912一、罐藏食品的變質(zhì)

（一）罐藏食品變質(zhì)的原因化學(xué)因素：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性罐頭）物理因素：如溫度過高或排氣不良，造成的金屬容器腐蝕穿孔。微生物因素：是由于罐藏食品污染了微生物而導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。微生物污染可能來自下面二個原因或者其中之一：

1.罐內(nèi)殘留的微生物（多是產(chǎn)芽孢的耐熱微生物）

2.漏罐后的微生物再次污染2021/5/913一、罐藏食品的變質(zhì)（一）罐藏食品變質(zhì)的原因微生物因素（1）殺菌之后罐中殘留的微生物

這是由于滅菌不徹底所造成的。在食品工業(yè)中，罐藏食品的殺菌和微生物學(xué)上的“滅菌”的概念不同。微生物學(xué)上的滅菌，是要殺滅物品所有的微生物（包括芽孢）。而罐藏食品的殺菌只是一種商業(yè)滅菌（commercialsterilization）。它只要求在罐內(nèi)沒有致病菌、產(chǎn)毒菌，但并不要求達(dá)到“無菌”水平，允許罐內(nèi)殘留非致病微生物。一旦外界環(huán)境條件合適，它們會生長繁殖而有可能導(dǎo)致食品發(fā)生變質(zhì)。

經(jīng)過高壓蒸汽殺菌后的罐藏食品內(nèi)的殘留微生物均是耐熱的細(xì)菌。

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一、罐藏食品的變質(zhì)（一）罐藏食品變質(zhì)的原因微生物因素（2）殺菌之后發(fā)生漏罐

罐藏食品經(jīng)過殺菌后，由于密封性能不佳，發(fā)生漏罐，很容易造成微生物污染。通過漏罐發(fā)生微生物污染的重要污染源是冷卻水。這是因為罐藏食品在熱處理后要通過冷卻水進(jìn)行冷卻。這樣冷卻水中的腐敗菌就有可能隨同冷卻水通過漏洞而進(jìn)入罐內(nèi)。空氣也可能是污染源，但不是重要的。

通過漏罐重新侵入的微生物不一定是耐熱的微生物。它可能是不同的類型。2021/5/915

一、罐藏食品的變質(zhì)（二）罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型1.平聽：造成平聽的原因有：（1）平酸腐?。河址Q平蓋酸敗。變質(zhì)的罐頭外觀正常，內(nèi)容物由于細(xì)菌的活動變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱為平酸菌。

引起罐頭平蓋酸敗的典型菌種有：嗜熱脂肪芽孢桿菌（較耐熱，適宜生長溫度49~55℃、可在pH6.8~7.2時良好生長）、凝結(jié)芽孢桿菌（耐熱性較差適宜生長溫度33~45℃、可在pH4.5以下的酸性罐頭中良好生長）。2021/5/916

一、罐藏食品的變質(zhì)（二）罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型

1.平聽：（2）硫化物腐?。汗揞^外形正常或稍微膨脹，罐頭內(nèi)因分解含硫氨基酸產(chǎn)生大量的黑色硫化物并伴隨著臭味。引起硫化物腐敗的微生物主要是致黑梭菌（適宜生長溫度55℃）。2021/5/917

一、罐藏食品的變質(zhì)（二）罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型2.脹罐：又稱胖聽。除部分有化學(xué)或物理原因造成的外，如氫膨脹，胖聽主要由微生物生長繁殖而造成，即TA腐敗產(chǎn)生的CO2和H2、中溫梭狀芽孢桿菌發(fā)生丁酸腐敗，產(chǎn)生CO2和H2、中溫需氧芽孢桿菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母菌、霉菌發(fā)酵糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣。2021/5/918

一、罐藏食品的變質(zhì)（二）罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型2.脹罐（1）TA腐?。悍纸馓恰Ｐ允葻?、產(chǎn)芽孢的厭氧菌稱為TA菌。此類菌在中酸或高酸罐頭中生長，分解糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣（主要是CO2和H2），常使罐頭發(fā)生膨脹。引起TA腐敗的微生物主要是嗜熱解糖梭菌，適宜生長溫度55℃。2021/5/919一、罐藏食品的變質(zhì)（二）罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型2.脹罐(2)中溫芽孢細(xì)菌：中溫芽孢細(xì)菌的最適生長溫度是37℃，包括需氧和厭氧兩大類。中溫需氧芽孢桿菌：如多黏芽胞桿菌、浸麻芽孢桿菌等。他們可分解糖時產(chǎn)物除酸外，還產(chǎn)生氣體，多發(fā)生于真空度不夠的罐頭。中溫厭氧梭狀芽孢桿菌：包括分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)氣的丁酸細(xì)菌和巴氏固氮梭狀芽孢桿菌，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、硫醇、糞臭素等化合物的魏氏梭菌、生芽胞梭菌及肉毒梭菌等，因此一般引起膨罐（胖聽），其中肉毒梭菌可產(chǎn)生毒性最強的外毒素——肉毒毒素（親神經(jīng)毒素），該菌是引起食物中毒的病原細(xì)菌中最耐熱的一種，所以罐頭食品殺菌時，常以此菌作為殺菌效果是否徹底的指示菌。2021/5/920一、罐藏食品的變質(zhì)（二）罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型2.脹罐（3）不產(chǎn)芽孢細(xì)菌：不產(chǎn)芽孢的細(xì)菌不耐熱，因此罐頭中出現(xiàn)此類菌時，主要是由于漏罐而造成的，冷卻水是重要的污染源。罐頭中污染的不產(chǎn)芽孢細(xì)菌主要有兩類，一類是腸道細(xì)菌，另一類是嗜熱鏈球菌、乳鏈球菌、糞鏈球菌等，他們分解糖類化合物產(chǎn)酸產(chǎn)氣，變質(zhì)時使罐頭膨脹。2021/5/921一、罐藏食品的變質(zhì)（二）罐藏食品腐敗變質(zhì)的外觀類型2.脹罐（4）酵母菌和霉菌：酵母菌和霉菌往往是由于殺菌溫度不夠或漏罐、罐內(nèi)真空度不夠而出現(xiàn)，主要存在于酸性或高酸性食品中，常造成罐頭膨脹。2021/5/922二、果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)（一）微生物引起新鮮果蔬的變質(zhì)

1.微生物侵入果蔬的過程

2.在果蔬變質(zhì)過程中微生物種類的演變（二)微生物引起果汁的變質(zhì)2021/5/923（二）微生物引起果汁的變質(zhì)1.果汁中微生物的來源：原料中的微生物、加工過程中微生物的再污染。2.果汁的基本營養(yǎng)條件：pH值在2.4~4.2之間，含有一定量的糖分，含水量很高。3.果汁中微生物的種類：細(xì)菌（主要為乳酸菌）、酵母（假絲酵母屬、圓酵母屬、隱球酵母屬和紅酵母屬等）、霉菌4.微生物引起果汁變質(zhì)的現(xiàn)象2021/5/924（二）微生物引起果汁的變質(zhì)4.微生物引起果汁變質(zhì)的現(xiàn)象（1）渾濁：多數(shù)情況下渾濁是由酵母菌引起的，它主要來源于原料清洗不徹底。（2）產(chǎn)生酒精：主要是酵母菌，細(xì)菌和霉菌轉(zhuǎn)化果汁為酒精的情況非常少。（3）有機酸的變化：果汁中主要含有酒石酸、檸檬酸和蘋果酸等有機酸，如果微生物分解了這些有機酸或改變了它們的含量比例，就破壞了果汁的原有的風(fēng)味，甚至產(chǎn)生異味。2021/5/925三、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)乳均含有豐富的蛋白質(zhì)、極易吸收的鈣、完全的維生素等，適宜于多種微生物的生長繁殖，鮮乳及其制品最易受微生物的污染而腐敗變質(zhì)或引起病原微生物的傳播。鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì)乳制品的腐敗變質(zhì)2021/5/926（一）鮮牛乳中的微生物及其腐敗變質(zhì)牛乳中微生物的污染來源牛乳中微生物的種類及特點鮮乳變質(zhì)時微生物的變化鮮乳的凈化、消毒和滅菌2021/5/9271、牛乳中微生物的來源乳房內(nèi)的微生物污染：在健康乳牛乳房的乳頭管及其分支內(nèi)，常有許多細(xì)菌存在，主要是：小球菌屬、鏈球菌屬，其次還有乳桿菌屬、棒狀桿菌屬。（初乳棄掉可大大減少細(xì)菌在鮮乳中的數(shù)量）當(dāng)發(fā)生乳房炎時，牛乳中會出現(xiàn)乳房炎病原菌，如無乳鏈球菌、乳房鏈球菌、金黃色葡萄球菌、化膿棒桿菌、埃希氏桿菌、牛型結(jié)核桿菌、牛布氏桿菌。環(huán)境中的微生物污染：擠奶時和擠奶后食用前的一切環(huán)節(jié)都可能受到污染，污染的微生物種類和數(shù)量直接受牛舍的空氣、飼料、擠奶用具、容器、牛體表面的衛(wèi)生情況、擠奶工人和其他管理人員衛(wèi)生情況的影響（見附表）總之，牛乳極易遭受微生物的污染，因此擠奶后須很快進(jìn)行過濾并及時冷卻，否則牛奶很快變質(zhì)。2021/5/928不同的擠奶條件對牛奶污染程度的比較污染來源遵守衛(wèi)生條件不遵守衛(wèi)生條件牛皮膚與毛5020，000空氣130擠奶者的手110，000濾奶器1100，000擠奶用小桶701，000，0002021/5/9292、牛乳中的優(yōu)勢微生物種類

鮮牛乳中的微生物優(yōu)勢種類是細(xì)菌、酵母菌和少數(shù)霉菌。即：乳酸菌胨化細(xì)菌脂肪分解菌細(xì)菌酪酸菌產(chǎn)生氣體的細(xì)菌產(chǎn)堿菌霉菌和酵母菌2021/5/930乳酸菌乳鏈酸菌：適宜在30~35℃的條件下生長，可產(chǎn)生乳鏈菌肽，鮮乳的自然酸敗主要由它引起。乳脂鏈球菌：適宜在30℃條件下生長，具較強的分解蛋白質(zhì)的能力。糞鏈球菌：人和動物的腸道細(xì)菌，衛(wèi)生條件差時可發(fā)現(xiàn)該菌，在10~45℃的范圍內(nèi)均可生長。液化鏈球菌：可強烈分解蛋白質(zhì)，酪蛋白分解后可產(chǎn)生苦味嗜熱鏈球菌：適宜在40~45℃的條件下生長，在20℃以下時不生長嗜酸乳桿菌：適宜在37~40℃時生長，在15℃以下時不生長2021/5/931胨化菌概念：使不溶蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下轉(zhuǎn)變成可溶狀態(tài)的現(xiàn)象，稱為蛋白質(zhì)的胨化。主要細(xì)菌種類：芽孢桿菌屬中的枯草芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌；生長的適宜溫度范圍是20~40℃；假單胞菌屬中的熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌，生長溫度范圍為25~30℃2021/5/932其他細(xì)菌脂肪分解菌：主要是G-的無芽孢桿菌，如無色桿菌、假單胞菌等。產(chǎn)生氣體的菌：分解糖類產(chǎn)酸產(chǎn)期，如大腸桿菌群。產(chǎn)堿菌：一類可分解牛乳中有機酸的細(xì)菌，分解的結(jié)果造成乳的pH值上升，主要是G-的需氧細(xì)菌，如糞產(chǎn)堿桿菌、粘乳產(chǎn)堿桿菌。2021/5/9333、鮮乳變質(zhì)時的微生物變化抑菌期：鮮乳中含有來源于動物體的抗體物質(zhì)等抗菌因素，在微生物數(shù)量較少的情況下，這種抑菌作用可維持36小時左右（13~14℃），此期為抑菌期。乳酸鏈球菌：乳中抗菌物質(zhì)減少或消失后，首先看到乳酸鏈球菌的成為優(yōu)勢類群，使乳液酸度不斷升高，出現(xiàn)乳凝塊。當(dāng)酸度達(dá)到一定時，乳酸鏈球菌的生長也被抑制，不再繼續(xù)繁殖，數(shù)量開始下降。乳酸桿菌期：當(dāng)pH下降到6左右時，乳酸桿菌開始生長，，當(dāng)pH下降到4時，乳鏈球菌受到抑制，乳酸桿菌成為優(yōu)勢繼續(xù)產(chǎn)酸，此時大量的乳凝塊、乳清出現(xiàn)。真菌期：pH值達(dá)3~3.5時絕大多數(shù)細(xì)菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌和霉菌利用乳酸和其他有機酸開始生長，使乳液的pH逐漸降低，接近中性。胨化細(xì)菌期：經(jīng)過以上變化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白質(zhì)和脂肪含量相對增高，分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌大量生長，乳凝塊逐漸消失，乳的pH值不斷上升，向堿性轉(zhuǎn)化，并有腐敗菌生長（芽孢桿菌屬、假單胞桿菌屬、變形桿菌屬），牛乳出現(xiàn)腐敗臭味。2021/5/934鮮乳中微生物的活動曲線pH7.0pH5.0pH3.02021/5/9354、鮮乳的凈化、消毒和滅菌鮮乳的凈化：凈化的目的是除去鮮乳中污染的非溶解性的雜質(zhì)、牛毛、乳凝塊，以減少微生物污染的數(shù)量。凈化的方法有（3~4層紗布）過濾法和離心法。鮮乳的消毒：消毒的時間和溫度以消滅結(jié)核分支桿菌為指標(biāo)，常用的方法有：低溫長時間消毒法（61~65℃，30分）、高溫短時間消毒法（70~75℃，15~16秒）、高溫瞬時消毒法（80~90℃）。消毒乳的變質(zhì)：鮮乳消毒后，殘留有耐熱的芽孢細(xì)菌等微生物，在室溫存放時間較長時（24~48小時），仍可發(fā)生變質(zhì)，即首先出現(xiàn)乳液變稠，繼而出現(xiàn)乳凝塊，再后往往析出大量乳清。消毒乳凝固有兩種原因，即微生物的凝乳酶造成的甜凝固，微生物代謝產(chǎn)酸而造成的酸凝固。鮮乳的滅菌：75~85℃預(yù)熱4~6分鐘，通過130~150℃高溫2秒，以徹底殺滅微生物2021/5/936（二）乳制品的腐敗變質(zhì)

1.奶粉中的微生物2.微生物引起的煉乳腐敗變質(zhì)現(xiàn)象2021/5/9371、奶粉中的微生物奶粉中微生物的來源：鮮乳經(jīng)殺菌、濃縮和干燥制成奶粉，奶粉的含水量一般5%以下，奶粉中的微生物一方面來源于原料奶的消毒不徹底，一方面來源于加工過程中的二次污染。奶粉貯藏中微生物的消長奶粉中的病原微生物：最常見的是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌