茶葉綜合理論與產業(yè)發(fā)展解析課件

茶葉綜合理論與產業(yè)發(fā)展解析匯報人：某某某匯報時間：2023.X.X目錄什么是茶茶樹生物學知識茶區(qū)劃分茶樹的適生環(huán)境茶葉功能成分茶葉分類與命名二一三四五六什么是茶茶葉Tea以山茶屬茶種茶樹上采摘的芽、葉、嫩莖為原料，采用特定工藝加工的、不含任何添加物的、供人們飲用或食用的產品。植物分類加工過程產業(yè)布局什么是茶被子植物亞門（Angiospermae

）雙子葉植物綱（Dicotyledoneae

）杜鵑花目（Ericales）山茶科（Theaceae

）山茶屬（Camellia）在植物分類系統(tǒng)中，茶樹屬：什么是茶德國植物學家孔采瑞典植物學家林奈茶樹定名者的姓名種名：中國種屬名：山茶屬Camelliasinensis(L.)O.kuntze什么是茶中國的西南地區(qū)是茶樹的原產地茶樹在其系統(tǒng)發(fā)育的歷史長河中，總是趨于不斷進化之中。因此，凡是原始型茶樹比較集中的地區(qū)，當屬茶樹的原產地所在。茶學工作者的調查研究和觀察分析表明：中國的西南三省及其毗鄰地區(qū)的野生大茶樹，具有原始型茶樹的形態(tài)特征和生化特性，這也證明了我國的西南地區(qū)是茶樹原產地的中心地帶。01綜上所述，中國的西南地區(qū)，主要是云南、貴州和四川，是世界上最早發(fā)現、利用和栽培茶樹的地方；那里又是世界上最早發(fā)現野生茶樹和現存野生大茶樹最多、最集中的地方；那里的野生大茶樹又表現有最原始的特征特性；另外，從茶樹的分布、地質的變遷、氣候的變化等方面的大量資料，也都證實了我國是茶樹原產地的結論。而我國的西南地區(qū)，主要是云南、貴州和四川則是原產地的中心地帶。02什么是茶秦漢以前巴蜀是中國茶業(yè)的搖籃。三國兩晉長江中游成為茶業(yè)發(fā)展壯大。唐代長江中下游地區(qū)成為茶葉生產和技術中心。宋代茶業(yè)重心由東向南移。東傳路線：由中國傳向日本，韓國。西傳路線：由福建、廣州通向南洋諸國，然后經馬來半島、印度半島、地中海走向歐洲各國。北傳路線：傳入土耳其、阿拉伯國家、俄羅斯。什么是茶生物學知識茶樹的根系：

主要由主根、側根、吸收根和根毛組成。根系是茶樹植株的主要器官，它負責固定植株并吸收土壤中的水分、無機鹽和氮元素等營養(yǎng)物質。

主根是茶樹根系的主干，向下延伸并扎根于土壤中，起到支撐植株的作用。側根則從主根分出，向周圍擴展，增加根系的吸收面積。

吸收根是根系中具有吸收功能的根部，它們通過細小的根毛來吸收土壤中的水分和養(yǎng)分。根毛是細胞伸長形成的細長突起，能夠增加根系與土壤接觸面積，提高吸收效率。

茶樹的根系通過吸收根吸收土壤中的水分、無機鹽和氮元素等營養(yǎng)物質。這些養(yǎng)分經過根系的吸收和運輸，被輸送到茶樹的其他部位，供給生長和代謝所需。茶樹依靠根系的吸收功能來維持生長和發(fā)育，確保茶葉的品質和產量。生物學知識茶樹的莖：聯系根與花葉果的的軸狀結構，幼莖柔軟，程青綠色，之后逐步木質化轉為棕紅色，形成枝條。

生物學知識茶樹的莖：根據茶樹莖分枝部位的不同，可以分為喬木、小喬木、灌木三種類型。主干側枝生產枝生物學知識茶樹的芽、葉：茶樹進行光合作用提供能量、產生茶多酚、糖類等有效成分的主要器官。真葉魚葉鱗片生物學知識茶樹的芽葉：單葉互生，主脈明顯，側脈呈≥45角伸展至葉緣2／3的部位，向上彎曲與上方側脈相聯接，相連呈網狀結構。葉緣有鋸齒，葉基部無，鋸齒呈鷹嘴狀。嫩葉背面著生茸毛。

葉片大小分特大葉種、大葉種、中葉種和小葉種四類。特大葉種：≥60cm2

大葉種：40-60cm2中葉種：20-40cm2小葉種：≤20cm2生物學知識茶樹的花：

茶樹是一種兩性花植物，其花常為白色，生長在葉腋間?；ㄑ客ǔＴ?月中下旬形成，而花朵則在秋季的10月綻放。從開花到果實成熟，大約需要一年零4個月的時間。

茶樹的花朵呈漏斗狀，具有花萼、花瓣、雄蕊和雌蕊等結構?；ㄝ嗍峭獠康木G色花瓣，花瓣則是內部的白色花瓣。雄蕊包含花藥和花絲，產生花粉。雌蕊則包括子房和柱頭，接收花粉并發(fā)育成果實。

茶樹的花期較長，通常持續(xù)數周至一個月。在花期內，茶樹的花朵會吸引蜜蜂等昆蟲來傳粉。受精后，花朵逐漸凋謝，子房開始發(fā)育成果實。果實在經過一段時間的成熟過程后，通常在次年的秋季開始采摘。

茶樹的花朵和果實是茶葉生產中重要的組成部分?；ǘ涞南銡夂凸麑嵉奈兜蓝紩Σ枞~的品質產生影響。因此，茶樹的花期和果實成熟時間的掌握對于茶葉的生產和采摘具有重要意義。生物學知識茶樹的果實和種子：

茶樹的果實屬于蒴果，成熟時果殼會自然開裂，使種子能夠落地繁殖。果皮在未成熟時呈綠色，而成熟后則變?yōu)樽鼐G或綠褐色。

茶籽富含脂肪、淀粉、糖分以及少量的皂素。這些成分使得茶籽成為一種重要的資源，可以被用來榨取油脂。茶籽油富含不飽和脂肪酸，具有營養(yǎng)價值和廣泛的應用領域。

茶籽油被廣泛用于食品加工、烹飪和藥用等領域。它具有清香的味道和穩(wěn)定的氧化性質，使其成為一種理想的食用油。此外，茶籽油還被用于皮膚護理和保健品制造，因為它含有豐富的抗氧化物質和抗炎成分。

茶籽是茶樹的重要產物之一，其利用價值廣泛。從種子萌發(fā)到果實成熟，茶樹經歷了一個較長的生長過程，茶籽的收獲對于茶葉生產和其他相關產業(yè)有著重要的意義。光溫度茶樹的適生環(huán)境適生環(huán)境藍、紫光氨基酸、芳香類物質紅光茶多酚低溫氨基酸、蛋白質高溫茶多酚水分年降水量必須在1000mm以上土壤地形茶樹的適生環(huán)境適生環(huán)境適宜高度在800m左右偏南的山坡光照強度大適，宜生長pH在4.0~6.5適宜生長輕砂質、砂壤質。喜光怕曬喜溫怕寒喜濕怕澇喜酸怕堿

茶樹的適生環(huán)境茶區(qū)劃分世界茶區(qū)

全球茶葉產地遍布50多個國家和地區(qū)。其中，亞洲是茶葉產量最大的地區(qū)，占據了整個茶葉產量的89%。非洲地區(qū)的茶葉產量占比為9%，而南美洲和其他地區(qū)共同占據了2%的茶葉產量。

亞洲擁有豐富的茶葉種植資源和悠久的茶文化歷史。中國、印度、斯里蘭卡和日本等國家在茶葉產量和質量方面都占據著重要的地位。茶葉在亞洲被廣泛種植和消費，成為了人們日常生活中不可或缺的一部分。

非洲地區(qū)的茶葉產量主要集中在肯尼亞、馬拉維、坦桑尼亞等國家。這些國家擁有適宜的氣候和土壤條件，使得茶葉種植業(yè)得以蓬勃發(fā)展。非洲茶葉以其獨特的風味和品質在國際市場上享有盛譽。

南美洲和其他地區(qū)的茶葉產量相對較少，但也有些國家如阿根廷、巴西和烏拉圭等在茶葉生產方面有一定的貢獻。這些地區(qū)的茶葉在當地和周邊地區(qū)有一定的消費市場。

全球各地的不同環(huán)境和氣候條件，以及不同的茶葉種植和加工技術，使得各個地區(qū)的茶葉都具有獨特的風味和特點，豐富了茶文化的多樣性。茶葉的產地多樣性也為消費者提供了更多的選擇和體驗。茶區(qū)劃分中國茶區(qū)西南茶區(qū)：位于我國西南部，包括貴州，四川，重慶，云南中北部和西藏東南部。是我國最古老的茶區(qū)，為茶樹原產地的中心區(qū)域。大多是盆地、高原，氣候差別大。茶樹品種資源豐富，生產紅茶、綠茶、沱茶、緊壓茶和普洱茶等，是中國發(fā)展大葉種紅碎茶的主要基地之一。華南茶區(qū)：是我國最南部茶區(qū)，包括廣東、廣西、臺灣、閩南等茶區(qū)，是最適宜茶樹生長的區(qū)域。土壤肥沃，氣候高溫多雨。茶樹品種資源豐富：大多為大中葉種。適宜發(fā)展紅茶、烏龍茶、花茶等。江北茶區(qū)：包括甘南、陜南、鄂北、豫南、皖北、蘇北、魯東南等地，是我國最北的茶區(qū)。種植的是灌木型中小葉種茶樹，生態(tài)環(huán)境和茶樹品種均適宜綠茶生產，晝夜溫差大，有利于茶樹有機質的積累。氣溫低，茶樹采摘期短。江南茶區(qū)：位于長江以南，包括粵北、桂北、閩中北、浙、贛、湘、蘇南、皖南、鄂南等地。茶園分布于丘陵地帶，一年四季分明，是當今中國茶葉的主要產區(qū)，是我國發(fā)展名特茶的適宜區(qū)域，歷史上名茶種類很多。土壤肥沃，氣候宜人，茶樹品種資源豐富，種植的茶樹以灌木型為主，少數為小喬木型。以發(fā)展紅茶、綠茶為主，磚茶、烏龍茶為輔。茶葉的功能成分茶葉的功能成分

多酚類按其化學結構大致可分為四類：

兒茶素類黃酮類花青素類酚酸類與茶葉的色香味和保健功效密切相關。多酚類茶葉的功能成分兒茶素類在多酚類物質中含量最多，一般占多酚類化合物總量的70%~80%，它是形成不同茶類的主要物質。兒茶素類EC、EGC非酯型（簡單）兒茶素先苦后甘、收斂性弱、爽口ECG、EGCG酯型（復雜）兒茶素收斂性強、苦澀味重黃酮類一類黃色色素，占鮮葉干物質的2-5%，其中，黃酮苷是綠茶湯色的主要成分。茶葉的功能成分花青素類氧化產物水溶性植物色素，因溶液PH的改變呈現不同顏色。其中花青素可以吸收光能、具較好的抗氧化性，味苦澀對制茶不利。酚酸類主要為沒食子酸，合成酯型兒茶素的必須成分。制茶中隨著酯型兒茶素水解產生，增加酸度，促進酶得作用。其中雨天大量產生的綠原酸是烏龍茶“鎖喉”的主要原因。TF茶黃素

TR茶紅素

茶葉的功能成分氧化還原作用抗氧化性絡合沉淀與鐵離子結合茶銹締合沉淀與生物堿形成膠體冷后渾凝固沉淀與蛋白質結合殺菌茶葉的功能成分

茶葉中的生物堿主要包括咖啡堿、可可堿和茶葉堿。在這些生物堿中，咖啡堿的含量最為豐富，大約占茶葉干重的2%至5%，而其他生物堿的含量相對較少。咖啡堿易溶于水，嫩葉中的含量通常高于老葉，它是形成茶葉滋味的重要成分之一。

飲用茶葉能夠提神解乏和興奮利尿，這些效果與咖啡堿的作用有關。咖啡堿具有興奮中樞神經系統(tǒng)和促進代謝的效果，它能夠增加人體的警覺性和注意力，讓人感到更加清醒和有精力。此外，咖啡堿還具有利尿作用，促進排尿，有助于排除體內廢物和多余液體。

在茶葉的品質中，咖啡堿是一個重要的滋味物質。它具有一定的苦味，但當與茶黃素締合后，能夠產生鮮爽的口感。茶葉中的咖啡堿和其他化合物相互作用，共同構成了茶葉豐富的滋味和口感。

然而，茶葉的滋味和品質還受多種因素的影響，包括茶葉的品種、產地、采摘時間、加工工藝等。這些因素綜合起來，使得不同的茶葉呈現出各具特色的風味和口感，豐富了茶葉的品質多樣性。生物堿茶葉的功能成分

茶葉中的蛋白質含量大約占干重的20%以上，其中只有約2%能夠溶于水。這部分水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的重要成分之一，它具有增稠茶湯的效果。

蛋白質是由氨基酸組成的，茶葉中的氨基酸含量約占干物質總量的1%至4%。茶葉中含有20多種氨基酸，其中主要包括茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸等。

這些氨基酸不僅是蛋白質的構成成分，還對茶葉的口感和滋味產生影響。它們與其他化合物相互作用，共同構成了茶葉獨特的風味和口感。不同種類的茶葉中的氨基酸組成也會有所不同，這為茶葉賦予了豐富的口感和風味特點。

茶葉中的蛋白質和氨基酸含量對于茶葉的品質和口感起著重要作用。它們與茶葉中的其他化學成分相互作用，共同營造出茶葉獨特的滋味和口感體驗。

蛋白質和氨基酸茶葉的功能成分茶葉中的茶氨酸含量特別高，這是茶樹特有的一種氨基酸，是形成茶葉香氣和滋味鮮爽度的重要成分。1、茶氨酸主要在茶樹的根系中生成，不能直接參與蛋白質的形成，因此其利用率相對較低，容易在茶葉中積累。2、茶氨酸具有獨特的焦糖香味和鮮爽味，它可以有效緩解茶湯的苦澀味，為茶葉增添了一種愉悅的口感和香氣。3、此外，茶氨酸還具有鎮(zhèn)靜神經的功效。飲用富含茶氨酸的茶葉可以幫助放松身心，緩解壓力和焦慮，讓人感到寧靜和平靜。4、茶葉中豐富的茶氨酸是茶葉獨特風味和功效的重要來源，它為茶葉賦予了獨特的香氣、口感和健康益處。茶葉的功能成分

茶葉中的糖類主要分為三類：單糖、雙糖和多糖。它們的總含量約占茶葉干物質的20%—25%。其中，單糖和雙糖也被稱為可溶性糖，因其易溶于水，約占茶葉干重的1%—4%。可溶性糖是構成茶葉滋味的重要成分之一。

而茶葉中的大多數糖類是水不溶性的多糖類化合物，如淀粉、纖維素、半纖維素、木質素等。它們占據了茶葉干物質總量的20%以上。其中，原果膠在水解后會形成可溶性果膠，這種可溶性果膠的存在能夠增加茶湯的甜味和厚度，同時也有助于茶葉的形狀保持。

需要注意的是，茶葉越嫩，多糖的含量越低。這意味著較嫩的茶葉中多糖的含量相對較少，而較老的茶葉中多糖的含量相對較高。這也是茶葉的年份和處理方式對其口感和品質產生影響的一部分原因。糖類茶葉的功能成分類脂物質

葉綠素是存在于茶葉的葉綠體中的一種物質，它參與了茶葉的光合作用。同時，葉綠素也對茶葉鮮葉和干茶的色澤形成起到了重要的作用。

類胡蘿卜素是在制造紅茶和烏龍茶的過程中，形成香氣的重要前體。它在茶葉的發(fā)酵過程中會經歷一系列化學反應，產生出獨特的香氣成分，為紅茶和烏龍茶帶來特殊的香氣特征。

茶皂素（皂甙）是從山茶科植物的種子中提取的一種糖式化合物。它是一種天然的非離子型表面活性劑，具有出色的抗菌消炎作用。茶皂素在茶葉中起到了一定的保護作用，幫助茶葉抵御病菌的侵襲，并提升了其抗菌消炎的效果。茶葉的功能成分

茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發(fā)性物質的總稱。盡管其含量只占茶葉干重的很小比例，大約為0.005%至0.03%，但茶葉的香氣是由不同的芳香物質以不同濃度組合并對嗅覺神經產生綜合作用形成的。雖然茶葉中的芳香物質數量不多，但種類卻非常復雜。目前已經分離和鑒定的茶葉芳香物質約有700種，但其中只有數十種是主要成分。這些主要成分為茶葉賦予了獨特的香氣特征，不同種類的茶葉因為其特有的芳香物質組合而呈現出各具特色的香氣。芳香物質茶葉的功能成分

茶葉中含有豐富的維生素類，飲茶是人體所需維生素的極好來源。其中維生素C含量最高，100g高級綠茶中含量可達250mg。一般而言，綠茶中維生素含量最高，烏龍茶和紅茶中含量較少。

維生素礦質元素茶葉分類與命名命名方法根據采摘時期和季節(jié)結合產地的山川名勝根據茶葉的香氣、滋味根據茶樹品種的名稱根據干茶外形或色澤根據茶葉加工工藝茶葉分類與命名茶葉分類加工工藝決定了茶葉分類上的區(qū)別！六大基本茶類綠茶白茶紅茶黃茶青茶黑茶再加工茶類。。。。。緊壓茶花茶茶葉分類與命名六大基本茶類：綠茶綠茶萎凋——殺青——揉捻——干燥品質特征：清湯、綠葉，俗稱“三綠”（干茶綠、茶湯綠、葉底綠）。內質要求：香氣高爽，滋味鮮醇。＊不同花色品種，品質各有特色。茶葉分類與命名殺青是形成綠茶品質的關鍵性技術措施。采用一定溫度，使鮮葉中的酶失去活性，阻止鮮葉中的多酚類物質發(fā)生酶促氧化，從而避免鮮葉紅變

；或稱將酶鈍化的過程。其主要目的：1.鈍化鮮葉中酶的活性。2.散發(fā)青草氣，發(fā)展茶香。3.蒸發(fā)一部分水分，使之變柔軟，增強韌性，便于揉捻成形。茶葉分類與命名蒸汽殺青滾筒、鍋炒殺青干燥蒸青綠茶:玉露、煎茶等炒干炒青綠茶:龍井、碧螺春、珠茶等烘青綠茶:黃山毛峰、太平猴魁等曬青綠茶:滇青、川青烘干曬干太平猴魁黃山毛峰滇青西湖龍井洞庭碧螺春恩施玉露茶葉分類與命名六大基本茶類：白茶白茶萎凋——干燥福建，白茶的發(fā)源地清乾隆年間建陽水吉——小白茶當地菜茶幼嫩芽葉制成，后福鼎用菜茶壯芽制成白毫銀針。1857福鼎——大白茶大白茶茶樹品種被發(fā)現，用于制作白茶。1968新工藝白茶誕生為開拓外銷市場，新工藝白茶創(chuàng)制而成。茶葉分類與命名鮮葉萎凋干燥白茶

萎凋是形成白茶品質的關鍵工藝，鮮葉在一定的溫、濕度條件下均勻攤放，看似簡單未進行操作，實際伴隨著茶葉散發(fā)一部分水分的過程，鮮葉內含物成分已經發(fā)生部分轉化。茶葉分類與命名白毫銀針白牡丹貢眉壽眉福鼎大白茶、福鼎大毫茶、政和大白茶等菜茶白芽茶白葉茶茶葉分類與命名鮮葉萎凋揉捻干燥白茶茶葉分類與命名

白毫銀針純用肥壯茶芽制成，以色白如銀，形狀似針而得名。

外形芽針肥壯，滿披白毫，色澤銀亮；內質香氣清鮮，毫味鮮濃，滋味鮮爽微甜，湯色清澈晶亮，呈淺杏黃色。以白為貴，含綠而不露茶葉分類與命名白牡丹一般采一芽二葉初展，綠葉披銀毫，形似花朵，故稱白牡丹。外形芽葉連枝，毫心肥壯，呈抱心形，完整無損；葉張波紋隆起，葉緣微向葉背反卷；色澤灰綠或暗綠，呈銀白光澤；內質毫香高長，滋味鮮醇清甜，湯色杏黃明亮；葉底淺灰，葉脈微紅。茶葉分類與命名六大基本茶類：黃茶黃茶殺青——揉捻——悶黃——干燥品質特征：黃湯黃葉，味醇厚。按鮮葉老嫩黃芽茶，例如君山銀針、蒙頂黃芽等黃小茶，例如北港毛尖、溈山毛尖等黃大茶，例如霍山黃大茶、廣東大葉青

茶葉分類與命名悶黃是形成黃茶特點的關鍵。悶黃是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好，或堆積后以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。葉綠素裂解變黃多酚類異構醇和糖類與Pr分解改善香氣滋味茶葉分類與命名代表名茶：君山銀針君山銀針產于湖南岳陽洞庭湖君山島，通常在茶樹發(fā)第一茬新芽時采摘，經十幾道工序制成。其成品茶芽頭茁壯，長短大小均勻，內呈橙黃色，外裹一層白毫，故得雅號"金鑲玉"，又因茶芽外形好似銀針，故名君山銀針。沖泡后，起初茶葉全部沖向水面，繼而徐徐下沉，三起三落，渾然一體，為茶中奇觀。茶葉分類與命名六大基本茶類：烏龍茶

做青是形成烏龍茶特有綠葉紅鑲邊和品質風格的關鍵工藝。烏龍茶萎凋——做青——炒青——揉捻——干燥品質特點：“綠葉紅鑲邊”，有天然花香。

萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動后，靜置一段時間，由于葉緣細胞受損，加速梗的水分往葉片輸送，使葉片恢復緊張狀態(tài)，“還陽”。隨后，由于靜置葉片散失水分，大于梗子輸送水分的速度，葉子又呈萎軟狀態(tài)，稱“退青”。茶葉分類與命名經過有規(guī)律的動與靜的過程，茶葉發(fā)生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞，發(fā)生輕度氧化，葉片邊緣呈