中式烹調(diào)師技師高級技師培訓(xùn)計劃大綱

中式烹調(diào)師技師培訓(xùn)計劃1．培訓(xùn)目的1．1總體目的培訓(xùn)含有下列條件的人員：含有較高職業(yè)道德素質(zhì)，懂得餐飲服務(wù)與食品制作有關(guān)的法律知識，理解餐飲經(jīng)營服務(wù)知識、廚房管理知識、中國飲食文化知識、中式面點(diǎn)制作工藝，能夠運(yùn)用烹調(diào)職業(yè)技能獨(dú)立完畢原料選擇、加工、加熱解決、菜肴設(shè)計與制作等環(huán)節(jié)的技術(shù)操作工作，能夠勝任廚房常規(guī)管理工作。1．2理論知識培訓(xùn)目的根據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)原則》中對中式烹調(diào)師技師的理論知識規(guī)定，通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象進(jìn)一步理解飲食和食品生產(chǎn)服務(wù)過程中的職業(yè)道德和有關(guān)基本知識，全方面理解烹調(diào)技術(shù)科學(xué)知識，系統(tǒng)理解中國飲食文化知識、餐飲服務(wù)與菜單設(shè)計知識、廚房管理知識、餐飲經(jīng)營管理知識、中式面點(diǎn)制作工藝等知識內(nèi)容。1．3操作技能培訓(xùn)目的根據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)原則》中對中式烹調(diào)師技師的操作技能規(guī)定，通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象系統(tǒng)掌握中式烹調(diào)基本技法，增強(qiáng)其對烹飪技術(shù)原理知識的理解程度，能夠應(yīng)用當(dāng)代科學(xué)技術(shù)知識和科學(xué)指導(dǎo)思想，解決實(shí)際工作中出現(xiàn)的問題，能夠獨(dú)立完畢正式宴會中冷熱菜肴的設(shè)計制作與服務(wù)工作，能夠參加廚房管理和餐飲經(jīng)營的事務(wù)工作，能夠?qū)Τ跫壷惺脚胝{(diào)師、中級中式烹調(diào)師進(jìn)行日常指導(dǎo)培訓(xùn)。2．教學(xué)規(guī)定2．1理論知識規(guī)定2．1．I中華飲食文化知識2．1．2餐飲服務(wù)與菜單設(shè)計知識2．1．3廚房管理知識2．1．4餐飲經(jīng)營管理知識2．1．5中式面點(diǎn)制作工藝2．2操作技能規(guī)定2．2．1冷菜創(chuàng)意制作2．2．2熱菜創(chuàng)意制作2．2．3食品雕刻技術(shù)3．教學(xué)計劃安排總學(xué)時數(shù)：150學(xué)時。理淪知識授課：90學(xué)時。理論知識復(fù)習(xí)：10學(xué)時。操作技能授課：22學(xué)時。操作技能練習(xí)：18學(xué)時。機(jī)動學(xué)時：10學(xué)時。中式烹調(diào)師技師培訓(xùn)大綱1．課程任務(wù)和闡明通過培訓(xùn)，豐富培訓(xùn)對象的專業(yè)思想和技巧，掌握中式烹調(diào)師技師應(yīng)含有的專業(yè)基礎(chǔ)知識和實(shí)際操作技能。培訓(xùn)完畢后，培訓(xùn)對象能夠靈活運(yùn)用專業(yè)知識，指導(dǎo)實(shí)際工作，解決實(shí)際問題，獨(dú)立完畢廚房常規(guī)生產(chǎn)技術(shù)操作工作和廚房管理培訓(xùn)工作。在教學(xué)過程中，應(yīng)當(dāng)使用當(dāng)代教學(xué)手段，重點(diǎn)突出專業(yè)基石出理論的直觀教學(xué)，強(qiáng)化理論聯(lián)系實(shí)際的案例教學(xué)，重視產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)制作，使培訓(xùn)對象通過訓(xùn)練掌握必要的專業(yè)知識與實(shí)際技能。2．學(xué)時分派學(xué)時分派表理論知識部分操作技能部分內(nèi)容總學(xué)時授課復(fù)習(xí)內(nèi)容總學(xué)時授課練習(xí)中華飲食文化知識22202冷菜創(chuàng)意制作1064餐飲服務(wù)與菜單設(shè)計知識22202熱菜創(chuàng)意制作201010廚房管理知識12102食品雕刻技術(shù)1064餐飲經(jīng)營管理知識22202中式面點(diǎn)制作工藝22202機(jī)動5機(jī)動5總計1059010總計452218總學(xué)時數(shù)：150學(xué)時。3．知識部分教學(xué)規(guī)定及內(nèi)容3．1中華飲食文化知識3．1．1教學(xué)規(guī)定通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象系統(tǒng)認(rèn)識中國菜系劃分、菜點(diǎn)風(fēng)味知識、民族傳統(tǒng)飲食文化、中國民問傳統(tǒng)節(jié)日飲食文化等知識，提高本身的飲食專業(yè)文化素質(zhì)，增強(qiáng)對中華飲食文化的整體認(rèn)識。3．1．2教學(xué)內(nèi)容(1)中餐菜點(diǎn)風(fēng)味知識1)中式菜系體系的構(gòu)成。2)中餐菜點(diǎn)風(fēng)味特點(diǎn)。3)中餐菜點(diǎn)風(fēng)味類別。4)都市風(fēng)味菜式。5)地方風(fēng)味菜式。6)兄弟民族菜式。7)清真風(fēng)味菜式。(2)民族傳統(tǒng)飲食1)民族傳統(tǒng)飲食概況。2)民族傳統(tǒng)節(jié)日。(3)民問傳統(tǒng)節(jié)日飲食1)春季節(jié)日飲食風(fēng)俗。2)夏季節(jié)日飲食風(fēng)俗。3)秋季節(jié)日飲食風(fēng)俗。4)冬季節(jié)日飲食風(fēng)格。3．1．3教學(xué)建議建議以分節(jié)的形式進(jìn)行系統(tǒng)講授，結(jié)合餐飲行業(yè)的進(jìn)步發(fā)展的經(jīng)營狀況和人們的實(shí)際生活進(jìn)行分析解說，通過圖片、多媒體輔助教學(xué)、參觀訪問、文化講座等形式使培訓(xùn)對象理解認(rèn)識民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，提高培訓(xùn)對象的職業(yè)素質(zhì)，增強(qiáng)繼承傳統(tǒng)、開拓創(chuàng)新的職業(yè)思想。3．2餐飲服務(wù)與菜單設(shè)計知識3．2．1教學(xué)規(guī)定通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象系統(tǒng)理解認(rèn)識餐飲服務(wù)知識、酒水飲料知識、菜單設(shè)計知識，提高本身的專業(yè)素質(zhì)，增強(qiáng)培訓(xùn)對象愛崗敬業(yè)的服務(wù)意識。3．2．2教學(xué)內(nèi)容(1)餐飲服務(wù)知識1)零點(diǎn)形式餐飲服務(wù)。2)套餐形式餐飲服務(wù)。3)宴會服務(wù)。(2)酒類知識1)酒品基本知識。2)白酒品種。3)啤酒品種。4)黃酒品種。5)葡萄酒品種。6)其它酒的品種。(3)飲料知識1)茶。2)咖啡。3)可可。(4)菜單的策劃1)菜單概況。2)菜單種類。3)菜單策劃。4)原則檔案菜單的制訂。5)固定菜單的封面設(shè)計。6)固定菜單的版面設(shè)計。7)變化菜單的設(shè)計。8)制訂菜單的原則。3．2．3教學(xué)建議結(jié)合餐飲服務(wù)行業(yè)實(shí)際工作狀況，采用實(shí)際菜單、圖片、多媒體輔助教學(xué)手段，進(jìn)行系統(tǒng)解說，提高培訓(xùn)對象的整體服務(wù)意識，增強(qiáng)培訓(xùn)對象對菜單設(shè)計謀劃的感性認(rèn)識，合理進(jìn)行菜單設(shè)計。3．3廚房管理知識3．3．1教學(xué)規(guī)定通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象理解認(rèn)識餐飲服務(wù)行業(yè)中的廚房管理的必要性，增強(qiáng)培訓(xùn)對象對科學(xué)管理思想的理解，理解廚房設(shè)計的基本內(nèi)容規(guī)定，理解廚房管理的重要工作內(nèi)容。3．3．2教學(xué)內(nèi)容(1)廚房設(shè)計1)廚房的空問。2)廚房的安全。3)廚房的清潔。4)廚房的設(shè)施。5)廚房的設(shè)備。(2)廚房管理1)物品原料管理。2)勞動組織管理。3)生產(chǎn)流程管理。4)產(chǎn)品質(zhì)量管理。5)安全衛(wèi)生管理。6)人力資源管理。(3)廚師長的崗位職責(zé)1)廚師長的任務(wù)。2)廚師長的權(quán)利。3)廚師長的職責(zé)。4)廚師長的素質(zhì)。3．3．3教學(xué)建議在教學(xué)過程中，采用課堂講授與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合的辦法，運(yùn)用圖片、多媒體輔助教學(xué)手段，或參觀廚房、實(shí)地考察、經(jīng)驗講座等形式進(jìn)行教學(xué)。3．4餐飲經(jīng)營管理知識3．4．1教學(xué)規(guī)定通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象理解認(rèn)識餐飲服務(wù)行業(yè)中經(jīng)營管理知識，增強(qiáng)培訓(xùn)對象對科學(xué)管理思想的理解。能夠發(fā)現(xiàn)實(shí)際工作中出現(xiàn)的問題，能夠運(yùn)用有關(guān)知識解決實(shí)際問題。3．4．2教學(xué)內(nèi)容(1)餐飲經(jīng)營管理概況1)餐飲服務(wù)業(yè)的特點(diǎn)。2)餐飲經(jīng)營的前提。3)餐飲經(jīng)營部門的設(shè)立。(2)原料采購供應(yīng)1)年度原料采購計劃的編寫辦法。2)月度原料采購計劃的編寫辦法。3)日常原料采購計劃的編寫辦法。(3)餐飲(行業(yè))成本控制1)餐飲產(chǎn)品的價格構(gòu)成。2)成本的種類。3)餐飲產(chǎn)品中的成本核算。4)成本核算中的計算辦法。5)成本核算實(shí)例。3．4．3教學(xué)建議以餐飲(行業(yè))成本控制知識為教學(xué)重點(diǎn)，結(jié)合實(shí)際工作表格和應(yīng)用例題進(jìn)行分析解說，提高培訓(xùn)對象的經(jīng)營管理思想，增強(qiáng)經(jīng)營管理意識，掌握必要的成本核算辦法。3．5中式面點(diǎn)制作工藝3．5．1教學(xué)規(guī)定通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象系統(tǒng)理解中式面點(diǎn)工藝技術(shù)，對的識別面點(diǎn)品種，增強(qiáng)培訓(xùn)對象的綜合職業(yè)能力。3．5．2教學(xué)內(nèi)容(1)中式面點(diǎn)的概況1)中式面點(diǎn)的品種分類。2)中式面點(diǎn)的重要地區(qū)流派。(2)面點(diǎn)原料知識1)谷類。2)豆類。3)薯類。4)其它原料品種。(3)面團(tuán)和面點(diǎn)餡心1)面團(tuán)的種類。2)面點(diǎn)餡心的種類。3．5．3教學(xué)建議以中式面點(diǎn)工藝綜合技術(shù)知識為內(nèi)容，通過面點(diǎn)制作教學(xué)、多媒體輔助教學(xué)等對具體實(shí)例進(jìn)行分析解說，使培訓(xùn)對象系統(tǒng)認(rèn)識面點(diǎn)制作的工藝環(huán)節(jié)和辦法，提高培訓(xùn)對象對面點(diǎn)工藝的綜合認(rèn)識，培養(yǎng)職業(yè)綜合能力。4．操作技能部分教學(xué)規(guī)定及內(nèi)容4。l教學(xué)規(guī)定通過多媒體直觀教學(xué)形式或采用實(shí)際技能模塊示范教學(xué)形式，解說菜肴設(shè)計辦法，指導(dǎo)菜肴開發(fā)創(chuàng)新理念，引導(dǎo)中餐菜式設(shè)計開發(fā)與創(chuàng)新思路，規(guī)范中式烹調(diào)的實(shí)踐操作技術(shù)辦法，提高培訓(xùn)對象的專業(yè)技術(shù)理論認(rèn)知水平，開拓專業(yè)視野，提供傳達(dá)行業(yè)信息。4。2教學(xué)內(nèi)容4．2．1冷菜創(chuàng)意制作4。2．2熱菜創(chuàng)意制作4．2．3食品雕刻技術(shù)4．3教學(xué)建議本部分教學(xué)內(nèi)容能夠采用課堂講授、多媒體教學(xué)、技能模塊示范表演、成果展示、參觀訪問、技術(shù)經(jīng)驗交流會等多個形式開展，增強(qiáng)培訓(xùn)教學(xué)形式的多樣性、趣味性和直觀性。使培訓(xùn)對象在直觀的教學(xué)活動中增加見識，積累發(fā)明素材，形式自主創(chuàng)新意識。中式烹調(diào)師高級技師培訓(xùn)計劃1．培訓(xùn)目的1．1總體目的培養(yǎng)含有下列條件的人員：含有較高職業(yè)綜合素質(zhì)，懂得餐飲服務(wù)行業(yè)與食品制作生產(chǎn)行業(yè)有關(guān)的法律知識，掌握計算機(jī)應(yīng)用技術(shù)，理解餐飲市場營銷、國際飲食文化、人力資源開發(fā)、營養(yǎng)與健康飲食等知識，全方面掌握中式烹調(diào)技術(shù)辦法和理論基礎(chǔ)，能夠獨(dú)立完菜肴創(chuàng)意設(shè)計與制作工作，能夠勝任廚房常規(guī)管理工作和員工的技術(shù)培訓(xùn)指導(dǎo)工作，能夠及時發(fā)現(xiàn)并解決技術(shù)問題。1．2理論知識培訓(xùn)目的根據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)原則》中對中式烹調(diào)師高級技師的理論知識規(guī)定，通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象進(jìn)一步理解餐飲服務(wù)行業(yè)、酒店服務(wù)行業(yè)中的技術(shù)發(fā)展信息，系統(tǒng)理解世界飲食文化知識、餐飲市場營銷、人力資源開發(fā)、營養(yǎng)與健康飲食等方面的知識內(nèi)容。1．3操作技能培訓(xùn)目的根據(jù)《中式烹調(diào)師國家職業(yè)原則》中對中式烹調(diào)師高級技師的操作技能規(guī)定，通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象系統(tǒng)掌握中式烹調(diào)基本技法，增強(qiáng)對烹飪技術(shù)原理知識的理解程度，能夠應(yīng)用當(dāng)代科學(xué)技術(shù)知識和科學(xué)指導(dǎo)思想，解決實(shí)際工作中出現(xiàn)的問題，能夠獨(dú)立完畢正式宴會中冷熱菜肴的設(shè)計制作與服務(wù)工作，能夠參加廚房管理和餐飲經(jīng)營的事務(wù)工作，能夠?qū)Τ跫墶⒅屑?、高級中式烹調(diào)師及中式烹調(diào)師技師進(jìn)行日常指導(dǎo)培訓(xùn)。2．教學(xué)規(guī)定2．1理論知識規(guī)定2．1．1營養(yǎng)與健康飲食2．1．2世界飲食文化2．1．3餐飲市場營銷2．1．4人力資源開發(fā)2．2操作技能規(guī)定2．2．1冷菜創(chuàng)意設(shè)計2．2．2熱菜創(chuàng)意設(shè)計2．2．3甜品創(chuàng)意設(shè)計2．2．4計算機(jī)應(yīng)用技術(shù)3．教學(xué)計劃安排總學(xué)時數(shù)：100學(xué)時。理論知識授課：37學(xué)時。理論知識復(fù)習(xí)：13學(xué)時。操作技能授課：27學(xué)時。操作技能練習(xí)：18學(xué)時。機(jī)動學(xué)時：5學(xué)時。中式烹調(diào)師高級技師培訓(xùn)大綱1．課程任務(wù)和闡明通過培訓(xùn)，進(jìn)一步提高培訓(xùn)對象的專業(yè)思想和職業(yè)技巧，全方面掌握中式烹調(diào)師高級技師應(yīng)含有的專業(yè)知識和操作技能。培訓(xùn)完畢，培訓(xùn)對象能夠獨(dú)立完畢餐飲服務(wù)活動的策劃指揮、廚房常規(guī)生產(chǎn)技術(shù)操作工作和廚房日常管理培訓(xùn)工作，能夠及時發(fā)現(xiàn)和解決實(shí)際工作中出現(xiàn)的技術(shù)問題，含有一定的開發(fā)創(chuàng)新產(chǎn)品服務(wù)的能力。在教學(xué)過程中，應(yīng)當(dāng)廣泛使用當(dāng)代教學(xué)手段，重點(diǎn)突出專業(yè)基礎(chǔ)理論的直觀教學(xué)，強(qiáng)化理論聯(lián)系實(shí)際的案例教學(xué)，重視培養(yǎng)餐飲市場產(chǎn)品的創(chuàng)新開發(fā)設(shè)計理念，使培訓(xùn)對象開拓職業(yè)思想，創(chuàng)新餐飲服務(wù)。2．學(xué)時分派學(xué)時分派表理論知識部分操作技能部分內(nèi)容總學(xué)時授課復(fù)習(xí)內(nèi)容總學(xué)時授課練習(xí)營養(yǎng)與健康飲食1284冷菜創(chuàng)意設(shè)計1064世界飲食文化16133熱菜創(chuàng)意設(shè)計1394餐飲市場營銷1183甜品創(chuàng)意設(shè)計1064人力資源開發(fā)1183計算機(jī)應(yīng)用技術(shù)1266機(jī)動機(jī)動5總計503713總計502718總學(xué)時數(shù)：100學(xué)時。3．理論知識部分教學(xué)規(guī)定及內(nèi)容3．1營養(yǎng)與健康飲食3．1．1教學(xué)規(guī)定通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象進(jìn)一步理解人體營養(yǎng)與健康之間的關(guān)系，理解不同人群、非健康人群的膳食調(diào)理，指導(dǎo)實(shí)際膳食營養(yǎng)配餐設(shè)計工作，以及科學(xué)烹調(diào)加工制作。3．1．2教學(xué)內(nèi)容(1)營養(yǎng)與健康概述。1)營養(yǎng)學(xué)的基本概念。2)營養(yǎng)與健康的關(guān)系。3)健康食品的基本概念。(2)不同生理狀況下的營養(yǎng)與膳食1)營養(yǎng)的需要量與供應(yīng)量。2)正常成年人的營養(yǎng)素需要。3)孕婦的營養(yǎng)與膳食。4)乳母的營養(yǎng)與膳食。5)嬰幼兒及小朋友的營養(yǎng)與膳食。6)老年人的營養(yǎng)與膳食。(3)烹調(diào)方式對膳食營養(yǎng)的影響1)主食在烹調(diào)中營養(yǎng)素的損失狀況。2)副食在烹調(diào)中營養(yǎng)素的損失狀況。(4)平衡膳食與中國居民膳食指南1)平衡膳食的重要內(nèi)容。2)中國居民膳食指南重要內(nèi)容。(5)非健康人群的膳食調(diào)理1)冠心病人的膳食調(diào)理。2)肥胖癥人的膳食調(diào)理。3)糖尿病人的膳食調(diào)理。4)癌癥病人常見的營養(yǎng)問題與改善辦法。5)慢性腎功效衰竭病人的營養(yǎng)調(diào)理。3．1．3教學(xué)建議建議以分節(jié)的形式循序漸進(jìn)、結(jié)合中國居民健康狀況進(jìn)行系統(tǒng)講授，結(jié)合餐飲行業(yè)的發(fā)呈現(xiàn)狀和實(shí)際生活分析解說，理解認(rèn)識民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，提高培訓(xùn)對象的職業(yè)素質(zhì)，增強(qiáng)繼承傳統(tǒng)、開拓創(chuàng)新的職業(yè)思想。采用掛圖或其它多媒體手段進(jìn)行輔助教學(xué)。3．2世界飲食文化3．2．1教學(xué)規(guī)定通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象系統(tǒng)理解餐飲服務(wù)知識、酒水飲料知識、菜單設(shè)計知識，增強(qiáng)培訓(xùn)對象的餐飲服務(wù)意識，提高本身的專業(yè)素質(zhì)。3．2．2教學(xué)內(nèi)容(1)餐飲服務(wù)知識1)零點(diǎn)形式餐飲服務(wù)。2)套餐形式餐飲服務(wù)。3)宴會服務(wù)。(2)酒類知識1)酒品基本知識。2)白酒品種。3)啤酒品種。4)黃酒品種。5)葡萄酒品種。6)其它酒的品種。(3)飲料知識1)茶。2)咖啡。3)可可。(4)菜單的策劃1)菜單概況。2)菜單種類。3)菜單策劃。4)原則檔案菜單的制訂。5)固定菜單的封面設(shè)計。6)固定菜單的版面設(shè)計。7)變化菜單的設(shè)計。8)制訂菜單的原則。3．2．3教學(xué)建議結(jié)合餐飲服務(wù)行業(yè)實(shí)際工作狀況，采用掛圖、多媒體輔助教學(xué)手段，進(jìn)行系統(tǒng)重點(diǎn)解說，通過實(shí)際菜單發(fā)現(xiàn)問題和解決問題，提高培訓(xùn)對象的整體服務(wù)意識，增加培訓(xùn)對象的感陛認(rèn)識。3．3餐飲市場營銷3．3．1教學(xué)規(guī)定通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象理解認(rèn)識餐飲服務(wù)行業(yè)中的廚房管理的必要性，增強(qiáng)從業(yè)人員對科學(xué)管理思想的認(rèn)識理解，含有餐飲市場營銷和廚房設(shè)計謀劃的操作技能。3．3．2教學(xué)內(nèi)容(1)廚房設(shè)計1)廚房的空問。2)廚房的安全。3)廚房的清潔。4)廚房的設(shè)施。5)廚房的設(shè)備。(2)廚房管理1)物品原料管理。2)勞動組織管理。3)生產(chǎn)流程管理。4)產(chǎn)品質(zhì)量管理。5)安全衛(wèi)生管理。6)人力資源管理。(3)廚師長的崗位職責(zé)1)廚師長的任務(wù)。2)廚師長的權(quán)利。3)廚師長的職責(zé)。4)廚師長的素質(zhì)。3．3．3教學(xué)建議以廚房管理知識為教學(xué)重點(diǎn)，采用講座形式或多媒體教學(xué)形式結(jié)合實(shí)際工作案例進(jìn)行分析解說，提高培訓(xùn)對象的綜合職業(yè)素質(zhì)，增強(qiáng)培訓(xùn)對象的廚房科學(xué)管理意識。3．4人力資源開發(fā)3．4．1教學(xué)規(guī)定通過培訓(xùn)，使培訓(xùn)對象理解認(rèn)識餐飲服務(wù)