6T實務手冊金領

6T實務手冊（后廚篇初稿）6T餐飲現(xiàn)場管理時現(xiàn)在先進的餐飲管理規(guī)范，也將是將來餐飲管剪發(fā)展的必然趨勢。為了能將6T現(xiàn)場管理在我店進行大力推廣，使其真正起到開源節(jié)流、提高公司品牌、變化員工素質(zhì)的作用，現(xiàn)將具體方案是整頓以下：準備階段準備培訓資料統(tǒng)一全員思想擬定培訓方式全員培訓：幻燈片培訓或授課式培訓逐級培訓：先培訓骨干，再由骨干培訓基層員工。做好人員變動和補充工作（不適應6T員工的流失）各部門統(tǒng)計所需的物資、物品。（結(jié)合實際要達成6T原則）對實施前的廚房進行攝影采樣，用做實施后的對比。對廚房人員進行攝影，為廚房多個標示做準備。執(zhí)行階段每天解決各部門先行整頓冰箱、貨架、荷臺、調(diào)料柜（車）等物品寄存地點，整頓出完畢工作必需的物品與非必需品。必需品根據(jù)使用量分為：高用量、中用量和低用量三大類進行分類寄存管理。非必需品根據(jù)實用價值決定賣或留；將非必需品用量減少到最低程度。必須把握好它的實用價值而不是購置價值，對可有可無的物品，應果斷解決掉。備注：高用量——每天或每七天都要使用的物品，寄存在離工作場合近來的地方方便取拿。中用量——六個月以內(nèi)需要使用的物品，放置在離工作場合較遠的地方。低用量——六個月內(nèi)或更長時間才需要的物品，放置在離工作場合更遠的地方。預期效果：精確分辨出主觀上的想要與客觀上的需要，對物品不在采用保守的保存辦法，避免把工作場合變成雜物間。每天整合按照物品的各自特性進行分類，把含有共性的物品劃分到同一類別，并用保鮮盒統(tǒng)一保存。對全部的物品實施三定——定名、定位、定量。每樣物品上都要貼上物品的品名，而在寄存該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到有“名”有“家”并互相對應；每樣物品標注最高和最低用量，并按照先進先出、左進右出的路線擺放。各部門將物品劃分到每一位員工身上，并制作對應的標示牌進行張貼。預期效果：變化現(xiàn)狀——不懂得物品放在什么位置？不懂得要取拿物品的名稱？物品寄存太雜亂，很難找到？不懂得物品用完否?或是別人在用？實現(xiàn)物品透明化管理，每一種人都能很快找到自己所需的物品。每天清掃廚房各部門先將衛(wèi)生劃分到部門人頭上。廚房無人負責的各公共區(qū)域或物品，應由離此區(qū)域或物品近來的部門負責。制訂清潔責任劃分表，張貼在員工負責物品處。動物性原料與植物性原料分開清洗，并有明顯標示。預期目的：從根本上杜絕廚房部分區(qū)域因責任不明確而造成無人負責的現(xiàn)象。清掃那些較少注意到的隱藏地方，杜絕留下死角如：爐灶底、平臺雪柜底、四開門冰箱底等。每天規(guī)范制訂廚房清潔原則、整潔原則、檢查原則和儀容儀表原則。將廚房改善前后的圖片進行張貼。建立人員的6T考核原則。對原材料進行拍照采樣，將原材料品質(zhì)原則規(guī)范化。制訂廚房各部門下班行6T的內(nèi)容。預期目的：鞏固前3T成果，并將其制度化。品質(zhì)管理從原料采購抓起。通過各項制度的約束，養(yǎng)組員工持續(xù)、自律的執(zhí)行6T。每天檢查每天由部門負責人按照各項原則對部門進行檢查。根據(jù)檢查成果對員工進行考核統(tǒng)計。每天廚師長對部門執(zhí)行6T的狀況進行檢查。廚師長根據(jù)部門執(zhí)行6T狀況對負責人進行考核統(tǒng)計。每日嚴格按照各項檢查原則進行檢查。預期目的：廚房每一位員工都能推行個人職責。達成公司的著裝和儀容儀表原則。今天事今天畢。每天改善每日點名時，對昨天6T的執(zhí)行狀況進行通報。對局限性的地方提出整治意見。每七天進行6T的工作總結(jié)。預期目的：分析現(xiàn)狀提出新的目的持續(xù)改善追求卓越。各項評定原則每天解決序號評定項目好的普通差的1001工作現(xiàn)場沒有不需要的物品，不需要的物品已解決掉或回倉。（破損的餐具、器皿）12601002庫房物品已按照安全或需要量高、中、底和重量分層寄存。8501003工作場合沒有私人物品。已將私人物品（水杯）集中寄存。8501004班前會控制在15分鐘以內(nèi)，部門主管會控制在1小時以內(nèi)3101005注意節(jié)省資源，各重要部門有水、電、氣的明確負責。5301006廚房現(xiàn)場的食品、醬料、廚具、餐具等均分類集中寄存。8401007有個人工作職責及每天工作內(nèi)容清單5301008庫房內(nèi)已將食品類與非食品類分開8501009廚房員工有指定吸煙區(qū)域，并有負責人負責清掃。8501010根據(jù)需要廚師長或副廚有辦公文具310大項累計分68400每天整合序號評定項目好的普通差的工作現(xiàn)場的全部物品都有一種清晰的標簽（名）和固定的擺放位置（家）850工作現(xiàn)場的物品有負責人的照片、姓名；倉庫管理員有去向指導。530散裝、袋裝的食品采用了保鮮盒寄存，瓶裝食品開架擺放。530物品寄存有最高、最低寄存量標示530物品有先進先出、左進右出的標示。530自制物品標注制作時間、制作人、保存期限。320廚房用品采用懸掛式寄存（拖把、小吃房特殊廚具、工程部用品等）420廚房粘板、刀具、抹布等均集中寄存。320任何人都能在30秒內(nèi)找到或放回必須的物品530廚房非保密物品以層架明檔擺放為主。420大項累計分47280每天清掃序號評定項目好的普通差的3001每個員工都有自己的衛(wèi)生清潔區(qū)域。5303002為使清潔容易，物品寄存貨架底層離地15公分以上。5303003特別注意雪柜底、荷臺底等隱蔽地方。8503004廚房地面無積水、油污及其它不潔物。8503005動物性原料與植物性原料清洗水池分開。5303006廚房能對物品、原料生熟分開。8503007庫房設有防鼠、防潮、溫度計等設備。5303008洗碗間設有一刮、二洗、三清洗、四消毒標示，消毒水配比合理。5303009廚房衛(wèi)生無死角（即無人負責的區(qū)域）5303010廚房貨架、荷臺、灶臺、冰箱、地面、墻面干凈整潔。850大項累積分62380每天規(guī)范序號評定項目好的普通差4001廚房物品以透明方式開架寄存4304002各部門物品擺設布置合理，減少碰撞。8504003采用視覺管理辦法，生食品（紅色標注）、熟食品（藍色標注）、蔬菜水果（綠色標注）。5304004垃圾桶保持清潔并加有桶蓋。4204005電器及電器功效標示齊全，滅火器標明使用辦法。5304006廚房各部門設有下班行6T內(nèi)容5304007廚房設有員工6T考核表5304008廚房設有部門6T考核表5304009廚房設有員工儀容儀表、工裝的原則4204010廚房危險設備有明顯標記。420大項累積分49290每天檢查序號評定項目好的普通差5001每月進行實施6T的審核，制訂審核成果的改善方法。5305002能發(fā)動員工參加寫作實施6T心得體會，每月開展一次交流活動。5305003廚房員工每天能切實執(zhí)行下班前6T內(nèi)容。8505004設立了展示實施6T成果的墻報，有前后對比照片。5305005實施6T實務的資料累計完整，特別是改善前后的照片都有存檔。5305006制訂了原材料的驗收原則，并進行了張貼。5305007廚房全部帶跟料的菜式進行了張貼。5305008實施6T的組織架構(gòu)表展示在醒目處，都有負責人的照片和姓名。4205009制訂了對應的獎懲方法來確保6T的切實執(zhí)行。4305010下班前每人檢查工作清單與否完畢。420大項累積分50300每天改善序號評定項目好的普通差6001廚房實施6T的組織架構(gòu)繼續(xù)發(fā)揮著作用，廚師長負責長久執(zhí)行。5306002廚房針對