00986中國飲食文化自考考試大綱

湖北省高等教育自學考試課程考試大綱課程名稱：中國飲食文化 課程代碼：00986第一局部課程性質(zhì)與目標一、課程性質(zhì)與特點中國飲食文化的歷史進展、中國肴饌文化、中國宴會文化、中國飲食民俗融入社會需求，表達了理論與實踐的有機結(jié)合。二、課程目標與根本要求文化旅游進展模式。根本要求游業(yè)進展過程中的實際問題嚴密結(jié)合，為飲食文化旅游進展添磚加瓦。三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系本課程是酒店治理專業(yè)所設的一門專業(yè)核心課。其次局部考核內(nèi)容與考核目標一、學習目的與要求

1章緒論力。二、考核學問點與考核目標〔一〕中國飲食文化概述〔重點〕識記：文化、飲食文化、飲食思想理解：飲食文化的爭論內(nèi)容應用：中國飲食文化的制造者〔二〕中國飲食文化的傳統(tǒng)特色〔次重點〕識記：南米北面理解：中國飲食文化的地域特征、根本特性應用：調(diào)查所在地區(qū)飲食文化的特色〔三〕中國飲食文化的溝通與進展〔一般〕識記：鄭和下西洋理解：國內(nèi)各地飲食文化的溝通、中外飲食文化的溝通一、學習目的與要求

2章中國飲食文化史略變化、創(chuàng)開拓時期飲食的特點。二、考核學問點與考核目標〔一〕中國飲食不同時期的進展變化〔重點〕《呂氏春秋·理解：中國飲食的萌芽時期、形成時期、進展時期、高度進展時期、創(chuàng)開拓時期的內(nèi)涵應用：調(diào)查所在地區(qū)的飲食概況〔二〕不同時期飲食制作技術(shù)的突破〔次重點〕理解：不同時期飲食制作技術(shù)突破的因素〔三〕我國古代主要烹飪理論的奉獻、現(xiàn)代烹飪進展的特點〔一般〕理解：我國古代主要烹飪理論的奉獻、現(xiàn)代烹飪進展的特征一、學習目的與要求

3章中國飲食原料文化所在地區(qū)的主食演化狀況與食物原料培植現(xiàn)狀，訓練學生相應的專業(yè)力量。二、考核學問點與考核目標〔一〕我國早期的食物原料〔重點〕理解：因素〔二〕主食的演化與雜糧的引進、中國蔬菜的生長與引進〔次重點〕識記：五谷理解：應用：調(diào)查所在地區(qū)的主食狀況和蔬菜生長狀況〔三〕食物原料的培植與進展〔一般〕識記：生態(tài)農(nóng)業(yè)、速凍食品理解：植應用：調(diào)查所在地區(qū)食物原料培植的現(xiàn)狀一、學習目的與要求

4章中國菜點烹制文化論，訓練學生相應的專業(yè)力量。二、考核學問點與考核目標〔一〕中國傳統(tǒng)烹飪技術(shù)特色〔重點〕識記：烹飪工藝、煮、燉、燒、燴、燜、涮、氽、炒、煎、炸、熘、烹理解：刀工技術(shù)、烹制方法、調(diào)味工藝、養(yǎng)生之術(shù)的內(nèi)涵應用：調(diào)查所在地區(qū)烹飪技術(shù)的特色〔二〕中國菜點工藝經(jīng)典技法〔次重點〕理解：中國菜肴、面點制作的經(jīng)典工藝應用：調(diào)查所在地區(qū)的菜肴、面點制作的工藝〔三〕中國調(diào)味技藝根底理論〔一般〕識記：中和、辯證用膳論的內(nèi)涵應用：調(diào)查所在地區(qū)的調(diào)味技藝一、學習目的與要求

5章中國飲食層面文化時代不同層次菜品的制作特色。二、考核學問點與考核目標〔一〕飲食文化的四個層次劃分〔重點〕識記：飲食文化的四個層次：平民、富家、官府、宮廷飲食文化理解：飲食文化的四個層次的形成緣由及特點〔二〕各飲食文化層次的典型代表〔次重點〕識記：孔府宴、譚家菜理解：四個飲食文化層次的內(nèi)涵和典型代表〔三〕飲食文化的歷史〔一般〕應用：運用階級的觀點爭論飲食文化的歷史一、學習目的與要求

6章中國地域飲食文化點，把握各地區(qū)風味特色及其形成的緣由，能嫻生疏別各個地區(qū)的代表菜肴。二、考核學問點與考核目標〔一〕南方、北方飲食文化〔重點〕理解：南方、北方飲食文化的形成緣由和內(nèi)涵應用：調(diào)查所在地區(qū)飲食特征〔二〕中國飲食文化的區(qū)域性〔次重點〕識記：飲食文化圈、八大菜系、餐飲集聚區(qū)理解：中國飲食文化區(qū)域性的形成緣由，中國飲食文化區(qū)域性的學說理論應用：識別西南地區(qū)、西北地區(qū)、東北地區(qū)、華北地區(qū)、華南地區(qū)飲食特征〔三〕各地區(qū)風味特色〔一般〕理解：各地區(qū)風味特色形成的緣由和特征應用：識別淮揚菜、粵菜的代表性菜肴。一、學習目的與要求

7章中國民族飲食文化品。二、考核學問點與考核目標〔一〕各地區(qū)少數(shù)民族食俗〔重點〕識記：薩其馬、烏查之宴、哈里瓦、馬奶子酒、糌粑、烏米飯理解：華北、東北、西北、西南、東南各少數(shù)民族食俗的特點應用：調(diào)查所在地區(qū)少數(shù)民族飲食民俗〔二〕各民族飲食文化形成的緣由〔次重點〕理解：各民族飲食文化形成的緣由〔三〕不同民族的代表性食物〔一般〕理解：不同民族的代表性食物應用：調(diào)查所在地區(qū)的少數(shù)民族的代表性食物一、學習目的與要求

8章中國飲食民俗文化儀食俗、宗教食宿，訓練學生相應的專業(yè)力量。二、考核學問點與考核目標〔一〕中國日常食俗、歲季節(jié)日食俗〔重點〕識記：飲食民俗、歲季節(jié)日食俗、餐制、飲食構(gòu)造、分餐制、合食制、食禮理解：中國日常食俗、歲季節(jié)日食俗的文化內(nèi)涵應用：調(diào)查所在地區(qū)歲季節(jié)日食俗〔二〕人生禮儀食俗〔次重點〕識記：人生禮儀理解：誕生禮食俗、婚姻食俗、壽慶食俗、喪事食俗的內(nèi)涵應用：調(diào)查所在地區(qū)人生禮儀食俗〔三〕宗教飲食風俗〔一般〕識記：辟谷、清真菜理解：佛教、道教、伊斯蘭教食俗所蘊含的文化內(nèi)涵應用：調(diào)查所在地區(qū)佛教、道教、伊斯蘭教食俗的概況一、學習目的與要求

9章中國筵宴文化把握主題筵宴菜單的組合藝術(shù)。通過賞識中國筵宴的藝術(shù)美和技術(shù)美，提升學生的美感。二、考核學問點與考核目標〔一〕中國筵宴的歷史進展〔重點〕識記：筵宴、理解：中國筵宴進展的過程：緣起與萌芽、形成與進展、成熟與興盛〔二〕中國歷史上的筵宴名品〔次重點〕識記：燒尾宴、曲江宴、千叟宴、滿漢全席、孔府宴理解：古代歷史名宴、現(xiàn)代特色筵品所蘊含的文化內(nèi)涵應用：調(diào)查所在地區(qū)的特色筵席〔三〕中國筵宴藝術(shù)與技術(shù)〔一般〕識記：筵宴的節(jié)奏美、菜品的質(zhì)地美理解：筵宴的特征與菜品組成，筵宴中藝術(shù)美、技術(shù)美的表達應用：從美學的角度賞識中國筵宴藝術(shù)美和技術(shù)美一、學習目的與要求

10章中國飲食器具文化具的社會價值，會依據(jù)菜品特色合理選擇飲食器具。二、考核學問點與考核目標〔一〕飲食器具的歷史進展〔重點〕識記：瓷器理解：飲食器具的起源、進展過程、影響因素應用：識別不同時期的飲食器具〔二〕中國飲食器具〔次重點〕識記：爐灶、鼎、甑、釜、鏊、炒鍋、火鍋、箸理解：烹食炊具、進食餐具的種類及各自的功能應用：識別不同種類的飲食器具〔三〕美器與美食的搭配〔一般〕理解：美器與美食搭配的原則應用：從美學的角度將美器與美食進展合理搭配一、學習目的與要求

11章中國茶文化握不同的茶具特點，學會鑒賞名茶。二、考核學問點與考核目標〔一〕中國茶文化的歷史進展〔重點〕識記：茶樹、茶文化、茶經(jīng)、點茶理解：中國茶文化的起源與進展簡史〔二〕中國名茶、茶具〔次重點〕識記：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶理解：綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶的加工工藝，茶具的種類應用：科學沖泡綠茶、白茶、黃茶、烏龍茶、紅茶、黑茶〔三〕茶與文學藝術(shù)〔一般〕理解：茶與琴、棋、書、畫、詩的藝術(shù)結(jié)合應用：從詩歌、書畫的角度賞識茶，理解中國茶文化的內(nèi)涵一、學習目的與要求

12章中國酒文化酒具及其特色，把握現(xiàn)代酒席中的禮儀標準。二、考核學問點與考核目標〔一〕中國酒文化的起源與進展〔重點〕理解：酒的起源，歷代酒文化的特點〔二〕中國酒具與酒禮、中國名酒〔次重點〕識記：事酒、蒸餾酒、佐餐葡萄酒、尊、酻酒、芳香型酒理解：中國名酒、中國酒具、中國酒禮應用：調(diào)查所在地區(qū)的名酒與酒具，當?shù)氐木贫Y〔三〕酒與文學藝術(shù)〔一般〕《酒誥》理解：名人論酒：孔子、莊子論酒；千古酒典：周公《酒誥應用：酒與詩歌、禮儀的結(jié)合第三局部有關(guān)說明與實施要求一、考核的力量層次表述力量層次要求。各力量層次為遞進等級關(guān)系，后者必需建立在前者的根底上，其含義是：識記：能知道有關(guān)的名詞、概念、學問的含義，并能正確生疏和表述，是低層次的要求。理解：在識記的根底上，能全面把握根本概念、根本原理、根本方法，能把握有關(guān)概念、原理、方法的區(qū)分與聯(lián)系，是較高層次的要求。應用：在理解的根底上，能運用根本概念、根本原理、根本方法聯(lián)系學過的多個學問點分析和解決有關(guān)的理論問題和實際問題，是最高層次的要求。二、教材12023612、參考教材：無三、自學方法指導1、在開頭閱讀指定教材某一章之前，先翻閱大綱中有關(guān)這一章的考核學問點及對學問點的力量層次要求和考核目標，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)，有的放矢。2、閱讀教材時，要逐段細讀，逐句推敲，集中精力，吃透每一個學問點，對根本概念必需深刻理解，對根本理論必需徹底弄清，對根本方法必需結(jié)實把握。3、在自學過程中，既要思考問題，也要做好閱讀筆記，把教材中的根本概念、原理、方法等加以整理，這可從中加深對問題的認知、理解和記憶，以利于突出重點，并涵蓋整個內(nèi)容，可以不斷提高自學力量。4、完成書后作業(yè)和適當?shù)妮o導練習是理解、消化和穩(wěn)固所學學問，培育分析問題、解決問題及提高力量的重要環(huán)節(jié)，在做練習之前，應認真閱讀教材，按考核目標所要求的不同層次，把握教材內(nèi)容，在練習過程中對所學學問進展合理的回憶與發(fā)揮，留意理論聯(lián)系實際和具體問題具體分析，解題時應留意培育規(guī)律性，針對問題圍繞相關(guān)學問點進展層次〔步驟〕清楚的論述或推導，明確各層次〔步驟〕間的規(guī)律關(guān)系。四、對社會助學的要求1、應熟知考試大綱對課程提出的總要求和各章的學問點。2、應把握各學問點要求到達的力量層次，并深刻理解對各學問點的考核目標。3、輔導時，應以考試大綱為依據(jù)，指定的教材為根底，不要隨便增刪內(nèi)容，以免與大綱脫節(jié)。4幫助，依靠自己學通“的方法。5、輔導時，要留意突出重點，對考生提出的問題，不要有問即答，要樂觀啟發(fā)引導。6在自學過程中擅長提出問題，分析問題，做出推斷，解決問題。7、要使考生了解試題的難易與力量層次凹凸兩者不完全是一回事，在各個力量層次中會存在著不同難度的試題。86108章次內(nèi)容學時第一章緒論6其次章中國飲食文化史略8第三章中國飲食原料文化8第四章中國菜點烹制文化8第五章中國飲食層面文化8第六章中國地域飲食文化10第七章中國民族飲食文化10第八章中國飲食民俗文化10第九章中國筵宴文化10第十章中國飲食器具文化10第十一章中國茶文化10第十二章中國酒文化10合計108五、關(guān)于命題考試的假設干規(guī)定(包括力量層次比例、難易度比例、內(nèi)容程度比例、題型、考試方法和考試時間等)12試卷中對不同力量層次的試題比例大致是識記“為20 %“理解“為 40％、“應用“為40 ％。32：3：3：2。465%2510%。5、試題類型一般分為：單項選擇題、多項選擇題、簡潔題、論述題、案例分析題，共5615060六、題型例如〔樣題〕〔確選項前的字母填在題后的括號內(nèi)〕1、由于社會環(huán)境差異，在南北地區(qū)形成的差異是〔。A．南米北面 B．南細北粗 C．南甜北咸 D．南糯北奶2、清代《隨園食單》的作者是〔。A．袁枚 B．忽思慧C．賈思勰 D．李時珍〔題干前面的括號內(nèi)。答案選錯或未選全者，該題不得分〕1、中國調(diào)味技藝根底理論有〔。A．中和調(diào)味論 B．本味調(diào)味論 C．地緣調(diào)味論 D．秘制調(diào)和論2、中國飲食文化包含的四個層次是〔 。A．平民飲食文化 B．富家飲食文化C．官府飲食文化 D.宮廷飲食文化三、簡潔題中國飲食文化區(qū)域性的形成受哪三個方面的影響？簡述中國古代的主要食禮。四、論述題試述你對中國傳統(tǒng)飲食習俗的生疏，并舉例說明飲食民俗在當代旅游業(yè)中的運用。學習茶文化學問有哪些好處？五、案例分析題20231020〔APEC〕國際會議中心最優(yōu)秀的廚師細心設計了晚宴菜式分別是迎賓冷盤、雞汁松茸湯、清檸明蝦、中式牛排、荷花時蔬、申城美點和碩果滿堂。為貴賓們供給的飲料包括葡萄酒、啤酒、橙汁、可樂、雪碧、礦泉水等。主桌的軟飲料