第七章功能性有機(jī)小分子

第七章功能性有機(jī)小分子第一頁，共117頁一、維生素的發(fā)現(xiàn)與認(rèn)識(shí)：來自醫(yī)學(xué)實(shí)踐

在古代曾有過維生素缺乏癥的詳細(xì)記載。唐代名醫(yī)孫思邈用豬肝治療雀目（維生素A缺乏癥）。他還曾用麥麩熬粥來防治腳氣?。ňS生素B1缺乏癥）。

19世紀(jì)初，歐洲一些研究者認(rèn)為，人體只需要蛋白質(zhì)、糖類、脂類、礦物質(zhì)、水五種營養(yǎng)素，但在航海和探險(xiǎn)的傳記中早已記載了許多壞血病的病例；這些病人并不能用當(dāng)時(shí)已知的五種營養(yǎng)素來治療。

1897年，荷蘭醫(yī)生C.Eijkman證明米糠可治腳氣病。第一節(jié)維生素第二頁，共117頁

1906年，英國的F.G.Hopkins發(fā)現(xiàn)大鼠喂飼純化飼料(包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖類和礦質(zhì))和水，不能存活；添加微量牛奶就能正常生長。牛奶中存在的營養(yǎng)輔助因素也就是維生素。

1911年，波蘭學(xué)者Funk首先從米糠中提取出抗腳氣病物質(zhì)，并證明該物質(zhì)屬于胺類，是維持生命所必需的，因此稱之為生命胺(vita-amino)。此后，學(xué)者們陸續(xù)在天然食物中發(fā)現(xiàn)了20多種為動(dòng)物或微生物所必需的維生素，并證明它們在化學(xué)結(jié)構(gòu)上大多數(shù)與胺不同，故改名vitamin。

現(xiàn)在，人們已能合成許多種維生素，這對防治疾病、增進(jìn)健康具有重大意義。各種維生素在物質(zhì)代謝中的作用逐漸清楚。第三頁，共117頁二、維生素的共同特點(diǎn)1、是人體代謝不可缺少的成分，均為低分子量有機(jī)化合物，都以本體（維生素本身）的形式或可被機(jī)體利用的前體（維生素原）形式存在于天然食品中。2、體內(nèi)不能合成或合成量不足，不能大量貯存于機(jī)體的組織中，雖量小但必須由食物供給，屬外源性物質(zhì)。3、在體內(nèi)不能提供熱能，也不能構(gòu)成身體的組織，但擔(dān)負(fù)特殊的代謝功能。4、人體一般僅需少量維生素就能滿足正常生理需要。第四頁，共117頁三.命名與分類(一)命名：采用習(xí)慣法

用拉丁字母A、B、C、D……來命名，但這些字母不表示發(fā)現(xiàn)該種維生素的歷史次序(維生素A除外)，也不說明相鄰維生素之間存在什么關(guān)系。

根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能命名，如：

從上可知，V命名混亂，1967、1970年國際理論與應(yīng)用化學(xué)學(xué)會(huì)、國際營養(yǎng)科學(xué)學(xué)會(huì)先后提出V命名原則的建議，但一直沒被廣泛應(yīng)用。第五頁，共117頁(二)分類

維生素的種類繁多，化學(xué)結(jié)構(gòu)差異很大，通常接溶解性質(zhì)將其分為脂溶性維生素（lipid-solublevitamins）和水溶性維生素（water-solublevitamins）兩大類。根據(jù)分布情況，水溶性維生素又可分為B族維生素與維生素C兩類。

l、脂溶性維生素（1）維生素A：又名抗干眼病維生素，或視黃醇。

（2）維生素D：又名抗佝僂病維生素，或鈣化醇。

（3）維生素E：又名抗不育維生素或生育酚。

（4）維生素K：又名凝血維生素。第六頁，共117頁

2、水溶性維生素

（1）維生素B1：又名抗腳氣病維生素或硫胺素。

（2）維生素B2：又名核黃素。

（3）維生素PP：又名抗癩皮病維生素，即尼克酸和尼克酚胺

(煙酸和煙酰胺)。

（4）維生素B6：又名抗皮炎維生素，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。

（5）泛酸：又名遍多酸。

（6）生物素。

（7）葉酸。

（8）維生素B12：又名抗惡性貧血維生素或鈷胺素。

（9）維生素C：又名抗壞血酸。

以上所列是較為重要的維生素，其中以維生素A、D、B1、B2、PP和維生素C對機(jī)體的代謝調(diào)節(jié)最為重要，從膳食中的供應(yīng)也常不足或缺乏。第七頁，共117頁（三）維生素的主要作用1、在生物體內(nèi)作為輔酶或輔酶的前體，如B族維生素。2、抗氧化劑，如VC、VE。3、遺傳的調(diào)節(jié)因子，如VA、

VD4、具有某些特殊功能，如VA與視覺有關(guān)，VD與骨骼有關(guān)，VK與血液凝固有關(guān)。第八頁，共117頁（四）缺乏病發(fā)生的原因

引起維生素缺乏病發(fā)生的原因很多，但隨著社會(huì)的進(jìn)步，科學(xué)的發(fā)展，以前那種典型的維生素缺乏癥如夜盲癥、壞血癥、腳氣病等已不多見。除了疾病的影響外，就目前的社會(huì)情況而言，維生素缺乏的原因不是因?yàn)樯畹呢毨?，而多是由于科學(xué)的營養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)不足，簡述如下：

第九頁，共117頁

食物構(gòu)成及膳食調(diào)配不合理或嚴(yán)重偏食使某些維生素供給不足；或者對食物的儲(chǔ)存、加工及烹調(diào)方法不當(dāng)造成維生素的大量破壞和丟失。淘米過度、煮稀飯加堿、面粉加工過細(xì)，可使維生素BI大量丟失破壞；油炸面食中的維生素也多被破壞；新鮮食物儲(chǔ)存過久，維生素C可被破壞；蔬菜先切、后洗、再炒或加堿，其中的維生素C幾乎全部丟失。

1、維生素的攝入量不足第十頁，共117頁2、維生素的吸收障礙3、需要量增加4、食物以外的維生素供給不足

多見于消化道疾病患者。如脂類消化吸收的障礙可嚴(yán)重降低脂溶性維生素的吸收。

機(jī)體在某些生理或病理情況下對維生素的需要量特別的增多，若不及時(shí)補(bǔ)充則引起維生素相對不足。如生長發(fā)育期的兒童、孕婦、乳母、重體力勞動(dòng)者或傳染病患者。

如長期服用抗生素可使腸道正常菌叢生長受到抑制，從而影響其合成某些維生素，如維生素K、B6、葉酸、PP等；日光照射不足，則?？墒蛊つw內(nèi)維生素D的生成不足，從而引起小兒佝僂病或成人軟骨病。第十一頁，共117頁四、脂溶性維生素脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們不溶于水，而溶于脂類及脂肪溶劑。脂溶性維生素在食物中與脂類共同存在，并隨脂類一同吸收。吸收后的脂溶性維生素在血液中與脂蛋白及某些特殊的結(jié)合蛋白特異地結(jié)合而運(yùn)輸維生素A為與視覺有關(guān)的色素維生素D是膽固醇的衍生物，并且是鈣、磷代謝有關(guān)激素的前體。維生素E為多種生育酚的總稱，是強(qiáng)抗氧化劑，能保護(hù)膜的不飽和脂肪酸被氧化。維生素K為凝血酶原中谷氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)棣?羧基谷氨酸所必需。第十二頁，共117頁（一）、維生素A1、結(jié)構(gòu)

維生素A又稱抗干眼病維生素。天然的維生素A有兩種形式:A1及A2

。

第十三頁，共117頁Al又稱視黃醇（retinol），A2又稱3-脫氫視黃醇。維生素A在體內(nèi)的活性形式包括視黃醇、視黃醛。A1主要存在于海水魚的肝臟，A2主要存在于淡水魚的肝臟。（魚肝油中含量最多）

植物中不存在維生素A，但有多種胡蘿卜素，其中以β-胡蘿卜素最為重要。它在小腸粘膜處由β-胡蘿卜素加氧酶的作用，加氧斷裂，生成2分子視黃醇，所以通常將β-胡蘿卜素稱為維生素A原。

第十四頁，共117頁

2、生理功能及缺乏癥（1）維生素A是視覺細(xì)胞內(nèi)感受弱光的物質(zhì)——視紫紅質(zhì)的組成成分

在視覺細(xì)胞內(nèi)由11-順視黃醛（retinal）與不同的視蛋白（opsin）組成視色素。在感受強(qiáng)光的錐狀細(xì)胞內(nèi)有視紅質(zhì)、視青質(zhì)及視藍(lán)質(zhì)，桿狀細(xì)胞內(nèi)有感受弱光或暗光的視紫紅質(zhì)。

當(dāng)視紫紅質(zhì)感光時(shí)，視色素中的11一順視黃醛在發(fā)生的光異構(gòu)作用下轉(zhuǎn)變成全反視黃醛，并與視蛋白分離而失色。全反式視黃醛可經(jīng)異構(gòu)酶作用緩慢地重新異化成為11一順視黃醛，但大部分被還原成全反視黃醇，經(jīng)血流至肝變成11一順視黃醇，而后再隨血流返回視網(wǎng)膜氧化成11-順視黃醛，合成視色素。在這個(gè)視循環(huán)中會(huì)造成部分全反視黃醛分解成無用的物質(zhì)，所以要經(jīng)常補(bǔ)充維生素A。其他視色素的感光過程與視紫紅質(zhì)相同。第十五頁，共117頁(2)．維生素A也是維持上皮組織的結(jié)構(gòu)與功能所必需的物質(zhì)。

當(dāng)維生素A缺乏時(shí)，可引起上皮組織干燥、增生和角質(zhì)化，產(chǎn)生干眼病、皮膚干燥、毛發(fā)脫落等。

(

3)．其它作用

維生素A能促進(jìn)粘多糖、糖蛋白及核酸的合成，因而能促進(jìn)機(jī)體的生長。

攝入維生素A過多，會(huì)中毒。正常成年人每天的維生素A最低需要量是∶5000IU1IU=0.3μg維生素A=0.6μg純?chǔ)?胡蘿卜素第十六頁，共117頁（二）、維生素D1、結(jié)構(gòu)

維生素D又稱為抗佝僂病維生素，是類固醇衍生物。已確定的有四種(D2、D3、D4、D5)，重要的是D2（麥角鈣化醇ergocalcilferol）及D3（膽鈣化醇cholecalcifeol）。體內(nèi)可由膽固醇變?yōu)?-脫氫膽固醇，儲(chǔ)存在皮下，在陽光及紫外線照射下可轉(zhuǎn)變成D3，因而稱7-脫氫膽固醇為維生素D3原。在酵母和植物油中有不能被人吸收的麥角固醇，在陽光及紫外線照射下可轉(zhuǎn)變?yōu)槟鼙蝗宋盏腄2，所以稱麥角固醇為D2原。

第十七頁，共117頁維生素D是類固醇化合物，分子中含有環(huán)戊烷多氫菲結(jié)構(gòu)。第十八頁，共117頁2、生理功能及缺乏癥主要的作用是促進(jìn)鈣及磷的吸收，有利于骨的生成、鈣化。當(dāng)缺乏維生素D時(shí)，兒童可發(fā)生佝僂病，成人引起軟骨病。

第十九頁，共117頁缺乏癥∶佝僂病、軟骨病。維生素D攝入過多會(huì)有毒性。正常成年人每天的維生素D最低需要量是∶5000IU1IU=0.025μg晶形維生素D21mg維生素D2=4000IU1mg維生素D3=4500IU植物體內(nèi)不含維生素D，只有動(dòng)物體內(nèi)含有。魚肝油中含量最豐富，其次是蛋黃、牛奶、肝等。第二十頁，共117頁

（三）、維生素E1、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

維生素E又稱生育酚（tocopherol），有六種，其中四種α、β、γ和δ種有生物活性。自然界以α-生育酚（結(jié)構(gòu)如下圖）分布最廣。維生素E在無氧條件下對熱穩(wěn)定，但對氧十分敏感，易自身氧化，能避免脂質(zhì)過氧化物的產(chǎn)生，因而能保護(hù)生物膜的結(jié)構(gòu)和功能。

第二十一頁，共117頁第二十二頁，共117頁2、生理功能及缺乏癥（1）維生素E是體內(nèi)最重要的抗氧化劑，能避免脂質(zhì)過氧化物的產(chǎn)生，保護(hù)生物膜的結(jié)構(gòu)與功能。

機(jī)體內(nèi)的自由基具有強(qiáng)氧化性，如超氧陰離子自由基（O2-）、過氧化物自由基（ROO·）及羥基自由基（OH·）等。維生素E的作用在于捕捉自由基形成生育酚自由基，生育酚自由基又可進(jìn)一步與另一自由基反應(yīng)生成非自由基產(chǎn)物——生育醌。

硒作為谷脫甘肽過氧化酶的必需因子，通常認(rèn)為是對抗過氧化作用的第二道防線。維生素E與硒在此抗氧化過程中協(xié)同發(fā)揮作用。第二十三頁，共117頁（2）維生素E俗稱生育酚，動(dòng)物缺乏維生素E時(shí)其生殖器官發(fā)育受損甚至不育，但人類尚未發(fā)現(xiàn)因維生素E缺乏所致的不育癥。臨床上常用維生素E來治療先兆流產(chǎn)及習(xí)慣性流產(chǎn)。（3）促進(jìn)血紅素代謝。新生兒缺乏維生素E時(shí)可引起貧血，這可能與血紅蛋白合成減少及紅細(xì)胞壽命縮短有關(guān)。所以孕婦、哺乳期的婦女及新生兒應(yīng)注意補(bǔ)充維生素E。維生素E一般不易缺乏，在某些脂肪吸收障礙等疾病時(shí)可引起缺乏，表現(xiàn)為紅細(xì)胞數(shù)量減少，壽命縮短，體外實(shí)驗(yàn)可見紅細(xì)胞脆性增加等貧血癥，偶可引起神經(jīng)障礙。第二十四頁，共117頁（四）、維生素K1、結(jié)構(gòu)

維生素K又稱凝血維生素，有K1、K2、K3、K4，其中K1、K2為天然維生素K，臨床上應(yīng)用的為人工合成的K3、K4，溶于水，可口服及注射。維生素K的吸收主要在小腸，經(jīng)淋巴吸收人血，在血液中隨β-脂蛋白轉(zhuǎn)運(yùn)至肝儲(chǔ)存。

第二十五頁，共117頁第二十六頁，共117頁2、生理功能及缺乏癥

維生素K的主要生化作用是維持體內(nèi)的第II、IX、X凝血因子在正常水平。這些凝血因子由無活性型向活性型的轉(zhuǎn)變需要前體的10個(gè)谷氨酸殘基（Glu）經(jīng)羧化變?yōu)棣?羧基谷氨酸（Gla）。Gla具有很強(qiáng)的螫合Ca2+能力,因而使其轉(zhuǎn)變?yōu)榛钚孕?。催化這一反應(yīng)的為γ-羧化酶，維生素K為該酶的輔助因子。第二十七頁，共117頁

成人每日對維生素K的需要量為60～80μg，因維生素K廣泛地分布于動(dòng)、植物．且體內(nèi)腸道中的細(xì)菌也能合成，一般不易缺乏。但因維生素K不能通過胎盤，出生后腸道內(nèi)又無細(xì)菌，所以新生兒有可能引起維生素K的缺乏。在正常小兒血液中的維生素K也可能稍低，但進(jìn)食可使其恢復(fù)正常。

維生素K缺乏的主要癥狀是凝血時(shí)間延長。長期應(yīng)用抗生素及腸道抗菌藥也可引起維生素K缺乏。

第二十八頁，共117頁

水溶性維生素包括B族維生素和維生素C。水溶性維生素體內(nèi)過剩的部分均可由尿排出體外，因而在體內(nèi)很少蓄積，也不會(huì)因此而發(fā)生中毒。又因?yàn)樵隗w內(nèi)的儲(chǔ)存很少，所以必須經(jīng)常從食物中攝取。

五、水溶性維生素第二十九頁，共117頁

（一）、維生素Bl

1、結(jié)構(gòu)

維生素B1又名硫胺素（thiamine），是由一個(gè)嘧啶環(huán)和一個(gè)噻唑環(huán)構(gòu)成，又稱噻嘧胺。體內(nèi)的活性型為焦磷酸硫胺素（thiaminepyrophosphate，TPP）。

第三十頁，共117頁2、生理功能及缺乏癥以TPP形式參與糖代謝，為丙酮酸、α-酮戊二酸氧化脫羧酶系的輔酶。缺VB1

，TPP不能合成，糖類物質(zhì)代謝中間產(chǎn)物α-酮酸不能氧化脫羧而堆積，造成“腳氣病”。VB1可抑制膽堿酯酶的活性，減少乙酰膽堿水解。乙酰膽堿有增加腸道蠕動(dòng)及腺體分泌的作用，有助于消化。缺VB1

，消化液分泌減少，腸胃蠕動(dòng)減少，出現(xiàn)食欲不振，消化不良。保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)的作用。第三十一頁，共117頁缺乏病∶ 腳氣病，表現(xiàn)為食欲不振、皮膚麻木、四肢乏力和神經(jīng)系統(tǒng)損傷等癥狀。性質(zhì)∶易溶于水，在酸溶液中穩(wěn)定，水溶液呈酸性，在中性和堿性易破壞。它廣泛分布于植物中，谷類、豆類的種皮中含量豐富，酵母中含量也很多。單位∶1IU≈3μg純維生素B1鹽酸鹽來源第三十二頁，共117頁

（二）、維生素B2

1、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)

維生素B2又名核黃素(riboflavin)，因其溶液呈黃色而得名。它的異咯嗪環(huán)上的第1及第10位氮原子與活潑的雙鍵連接，此這兩個(gè)氮原子可反復(fù)接受或釋放氫，因而具有可逆的氧化還原性。第三十三頁，共117頁第三十四頁，共117頁

維生素B2分布很廣,從食物中被吸收后在小腸粘膜的黃素激酶的作用下可轉(zhuǎn)變成黃素單核苷酸（FMN），在體細(xì)胞內(nèi)還可進(jìn)一步在焦磷酸化酶的催化下生成黃素腺膘吟二核苷酸（FAD），F(xiàn)MN及FAD為其活性型。第三十五頁，共117頁2、生理功能及缺乏癥

核黃素以輔酶FMN及FAD的形式參與體內(nèi)各類氧化還原反應(yīng)，與糖、脂和氨基酸代謝密切相關(guān)，在代謝中主要起氫傳遞體的作用。

第三十六頁，共117頁(1)作為酶的輔基促進(jìn)代謝。(2)促進(jìn)發(fā)育。缺乏病∶口角炎、舌炎和結(jié)膜炎。成人每人每天的最低攝入量是∶1.6mg。過量無毒。功能維生素B2廣泛存在于植物中，以米糠、酵母、肝臟、蛋黃中含量豐富。來源第三十七頁，共117頁（三）、泛酸1、結(jié)構(gòu)

泛酸（pantothenicacid）又稱遍多酸、維生素B3。由α、γ－二羥基－β、β－二甲基丁酸和β－丙氨酸脫水縮合而成。第三十八頁，共117頁

泛酸在腸內(nèi)被吸收進(jìn)人人體后，經(jīng)磷酸化并獲得巰基乙胺而生成個(gè)磷酸泛酰巰基乙胺。4-磷酸泛酰巰基乙胺是輔酶A（COA）及?；d體蛋白（acylcaarierprotein，ACP）的組成部分，所以CoA及ACP為泛酸在體內(nèi)的活性型。第三十九頁，共117頁2、生理功能及缺乏癥

在體內(nèi)C0A及ACP構(gòu)成?；D(zhuǎn)移酶的輔酶，廣泛參與糖、脂類、蛋白質(zhì)代謝，約有

70多種酶需

C0A及

ACP。因泛酸廣泛存在于生物界，所以很少見泛酸缺乏癥，但在二戰(zhàn)時(shí)的遠(yuǎn)東戰(zhàn)俘中曾有"腳灼熱綜合征"，為泛酸缺乏所致。

第四十頁，共117頁

以CoA-SH的形式參加代謝。(1)它是?；妮d體，可充當(dāng)多種酶的輔酶參加?；磻?yīng)和氧化脫羧反應(yīng)。(2)作為?；d體蛋白(ACP)的輔基，參加脂肪酸的合成代謝。輔酶A對厭食、乏力等癥狀有明顯的療效，可作為多種疾病的輔助藥物。功能在生物界分布很廣，故取名泛酸。在蜂蜜中含量最多。來源第四十一頁，共117頁

（四）、維生素PP1、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)

維生素PP又名抗癩（糙）皮病維生素，維生素B5，包括尼克酸（煙酸）及尼克酰胺（煙酰胺），在體內(nèi)可相互轉(zhuǎn)化。第四十二頁，共117頁

在體內(nèi)尼克酸可經(jīng)幾步連續(xù)的酶促反應(yīng)與核糖、磷酸、腺嘌呤組成脫氫酶的輔酶，主要包括尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）和尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸（NADP+），它們也是維生素PP在體內(nèi)的活性型。

第四十三頁，共117頁第四十四頁，共117頁第四十五頁，共117頁

(1)作為輔酶成分參加代謝。它們是脫氫酶的輔酶，是生物氧化過程中不可缺少的遞氫體。

(2)維持神經(jīng)組織的健康。

(3)促進(jìn)微生物的生長。缺乏癥∶癩皮病癩皮病主要表現(xiàn)是皮炎、腹瀉及癡呆。皮炎常呈對稱性，并出現(xiàn)于暴露部位；癡呆是因神經(jīng)組織變性的結(jié)果。很廣，在體內(nèi)可由色氨酸生成。以酵母、肝臟、瘦肉、牛奶、花生、黃豆含量較多。維生素PP廣泛存在于自然界，肝內(nèi)能將色氨酸轉(zhuǎn)變成維生素PP，但轉(zhuǎn)變率較低,為1/60，即60mg色氨酸僅能轉(zhuǎn)變成lmg尼克酸（轉(zhuǎn)化過程見P162）。因色氨酸為必需氨基酸，所以人體的維生素PP主要從食物中攝取。功能來源第四十六頁，共117頁（五）維生素B6

1、結(jié)構(gòu)

維生素B6包括吡哆醇(pyridoxine)、吡哆醛(pyridoxal)及吡哆胺（pyridoxamine），在體內(nèi)以磷酸酯的形式存在。即磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺和磷酸吡哆醇。磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺可相互轉(zhuǎn)變，均為活性型。

第四十七頁，共117頁第四十八頁，共117頁

磷酸吡哆醛與磷酸吡哆胺是氨基酸代謝中的重要輔酶，它們與酶蛋白緊密結(jié)合，成為酶活性中心的一部分，其輔酶作用主要有∶

(1)作為轉(zhuǎn)氨酶的輔酶，參與轉(zhuǎn)氨作用。

(2)作為絲氨酸轉(zhuǎn)羥甲基酶的輔酶，參與轉(zhuǎn)一碳基團(tuán)反應(yīng)。在動(dòng)、植物中分布很廣。功能來源

人類未發(fā)現(xiàn)維生素B6缺乏的典型病例。異煙肼能與磷酸吡哆醛結(jié)合，使其失去輔酶的作用，所以在服用異煙肼時(shí)，應(yīng)補(bǔ)充維生素B6。第四十九頁，共117頁（六）、維生素B7(生物素，biotin)自然存在生物素至少兩種∶α-生物素、β-生物素它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能相同，都是噻吩環(huán)與尿素相結(jié)合而成的駢環(huán)化合物。不同之處是∶α-生物素帶有異戊酸側(cè)鏈；β-生物素帶有戊酸側(cè)鏈。1結(jié)構(gòu)第五十頁，共117頁2、生理功能及缺乏癥

生物素是體內(nèi)多種羧化酶的輔酶，如丙酮酸羧化酶等，參與CO2的固定過程。在組織內(nèi)生物素的分子側(cè)鏈中，戊酸的羧基與酶蛋白分子中的賴氨酸殘基上的ε-氨基通過酰胺鍵共價(jià)結(jié)合，形成羧基生物素-酶復(fù)合物，又稱生物胞素（biocytin）。

生物胞素可將活化的羧基轉(zhuǎn)移給酶的相應(yīng)的底物。生物素來源極廣泛，人體腸道細(xì)菌也能合成，很少出現(xiàn)缺乏癥。新鮮雞蛋中有一種抗生物素蛋白（avidin），它能與生物素結(jié)合使其失去活性并不被吸收，蛋清加熱后這種蛋白便被破壞，也就不再妨礙生物素的吸收。長期使用抗生素可抑制腸道細(xì)菌生長，也可能造成生物素的缺乏，主要癥狀是疲乏、惡心、嘔吐、食欲不振、皮炎及神經(jīng)過敏等第五十一頁，共117頁（七）、維生素B11(葉酸，folicacid)與輔酶F(CoF)

葉酸又稱蝶酰谷氨酸(PGA)，它是2-氨基-4-羥基-6-甲基蝶呤啶與氨基苯甲酸(PABA)和谷氨酸三部分組成。

綠色蔬菜中含量豐富。1結(jié)構(gòu)來源第五十二頁，共117頁葉酸－造血維生素

廣泛存在于綠葉中化學(xué)結(jié)構(gòu)

2-氨基-4-羥基-6-亞甲基蝶呤對氨基苯甲酸谷氨酸葉酸—蝶酰谷氨酸蝶酸第五十三頁，共117頁存在形式——四氫葉酸谷氨酸葉酸功能——一碳單位脫除酶的輔酶

傳遞一碳基團(tuán)如（—CH3、—CH2—、—C(O)—H、=C—）

甲基亞甲基甲?；状ɑ臍淙~酸5678第五十四頁，共117頁2、生理功能及缺乏癥

FH4是體內(nèi)一碳單位轉(zhuǎn)移酶的輔酶，分子內(nèi)部N5、N10

兩個(gè)氮原子能攜帶一碳單位。一碳單位在體內(nèi)參加多種物質(zhì)的合成，如嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸等。當(dāng)葉酸缺乏時(shí)，DNA合成必然受到抑制，骨髓幼紅細(xì)胞DNA合成減少，細(xì)胞分裂速度降低，細(xì)胞體積變大，造成巨幼紅細(xì)胞貧血。第五十五頁，共117頁傳遞亞甲基谷氨酸谷氨酸傳遞甲基谷氨酸傳遞甲川基第五十六頁，共117頁

葉酸在肉及水果、蔬菜中含量較多，腸道的細(xì)菌也能合成，所以一般不發(fā)生缺乏癥。孕婦及哺乳期快速分裂細(xì)胞增加或因生乳而致代謝較旺盛，應(yīng)適量補(bǔ)充葉酸。口服避孕或抗驚厥藥物能干擾葉酸的吸收及代謝，如長期服用此類藥物時(shí)應(yīng)考慮補(bǔ)充葉酸。第五十七頁，共117頁葉酸類似物氨甲蝶呤、氨基蝶呤可抑制二氫葉酸還原酶從而抑制四氫葉酸的生成，臨床上用作抗腫瘤藥物。第五十八頁，共117頁（1）在生物體內(nèi)還原成四氫葉酸，四氫葉酸(CoF、FH4、THFA)是細(xì)胞中一碳基團(tuán)代謝酶的輔酶。（2）FH4能促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，是許多生物及微生物生長所必需的。功能由于葉酸參與嘌呤、嘧啶的合成，進(jìn)而間接影響到蛋白質(zhì)的合成，一旦缺乏會(huì)影響細(xì)胞合成。（如嚴(yán)重的貧血病）磺胺類藥物（抗菌藥）可競爭性地抑制細(xì)菌葉酸的合成（很多細(xì)菌只自身合成），導(dǎo)致繁殖中斷，而人體利用食物中的葉酸，因而不會(huì)受這類藥物影響。第五十九頁，共117頁（八）、維生素B121、結(jié)構(gòu)

維生素B12又稱鈷胺素（coholamine），是唯一含金屬元素的維生素，結(jié)構(gòu)下圖所示。維生素B12在體內(nèi)因結(jié)合的基團(tuán)不同，可有多種形式存在，如氰鈷胺素、羥鈷胺素、甲鈷胺素和5'-脫氧腺苷鈷胺素，后兩者是維生素B12的活性型，也是血液中存在的主要形式。

第六十頁，共117頁2、生理功能及缺乏癥

功能：

參與體內(nèi)甲基轉(zhuǎn)移作用。

缺乏癥：

巨幼紅細(xì)胞貧血、神經(jīng)疾患第六十一頁，共117頁(1)在體內(nèi)維生素B12輔酶作為變位酶的輔酶參加一些異構(gòu)化反應(yīng)。(2)甲基鈷胺素參與生物合成中的甲基化作用。(3)維生素B12對紅細(xì)胞成熟起重要作用，可能與它參與DNA的合成有關(guān)。肝臟是最好的來源，其次是奶類、肉、蛋、魚等。

來源功能第六十二頁，共117頁維生素C又稱L-抗壞血酸（ascorbicacid）。分子中C2及C3位上的兩個(gè)相鄰的烯醇式羥基極易分解釋放H+，因而呈酸性，又因其為烯醇式結(jié)構(gòu)，C2及C3位羥基上兩個(gè)氫原子可以全部脫去而生成脫氫抗壞血酸。（九）、維生素C1、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)第六十三頁，共117頁人體因缺少古洛糖酸內(nèi)酯氧化酶而自身不能合成維生素C，必需由食物中供給。維生素C為結(jié)締組織中膠原蛋白脯氨酸形成羥脯氨酸所必需?？箟难幔ňS生素C）脫氫抗壞血酸第六十四頁，共117頁(1)可作為還原劑維持細(xì)胞中許多化合物的還原狀態(tài)，如FH4、巰基酶的-SH等。(2)可促進(jìn)羥化酶的活性，參與一些重要的羥化反應(yīng)。(3)可與細(xì)胞中的其他還原體系偶聯(lián)發(fā)揮氧化還原作用。如GSH，NAD+、NADP+。(4)維生素C的還原性能將胃中的鐵還原成亞鐵，以利于吸收。廣泛存在于水果、蔬菜中。缺乏癥∶壞血病。成年人的需要量∶45-75mg。功能來源第六十五頁，共117頁促進(jìn)膠原蛋白的合成。維生素C是膠原脯氨酸羥化酶及膠原賴氨酸羥化酶維持活性所必需的輔助因子，體內(nèi)的結(jié)締組織、骨及毛細(xì)血管的重要構(gòu)成成分也離不開膠原。在創(chuàng)傷愈合時(shí)，結(jié)締組織的生成是其前提。所以維生素C對創(chuàng)傷的愈合是不可缺少的，如果缺乏必然會(huì)因膠原蛋白合成異常導(dǎo)致皮膚易損傷，牙齒易松動(dòng)，毛細(xì)血管破裂及創(chuàng)傷不易愈合即所謂的壞血病。

體內(nèi)的膽固醇正常時(shí)有40％要轉(zhuǎn)變成膽汁酸。維生素C是催化膽固醇轉(zhuǎn)變成7-α羥膽固醇反應(yīng)的7-α-羥化酶的輔酶。第六十六頁，共117頁腎上腺皮質(zhì)含有大量維生素C。在腎上腺皮質(zhì)激素合成加強(qiáng)、或用腎上腺皮質(zhì)激素來刺激腎上腺時(shí)，其中維生素C的含量顯著下降。

維生素C參與芳香族氨基酸的代謝。在苯丙氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)槔野彼?，酪氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)閷αu苯丙酮酸及尿黑酸的反應(yīng)中，都需維生素C。維生素C缺乏時(shí)，尿中大量出現(xiàn)對羥苯丙酮酸。維生素C還參與酪氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)閮翰璺影?、色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)?一羥色胺等反應(yīng)。有維生素C存在下，鐵的吸收增加明顯。第六十七頁，共117頁

維生素C能起到保護(hù)巰基的作用，它能使巰基酶的-SH維持還原狀態(tài)。維生素C也可在谷胱甘肽還原酶作用下，促使氧化型（G-S-S-G）還原為還原型谷胱甘肽（GSH）。還原型G-SH能使細(xì)胞膜的脂質(zhì)過氧化物還原，起保護(hù)細(xì)胞膜的作用。維生素C參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)。

維生素C能保護(hù)維生素A、E免遭氧化，還能促使葉酸轉(zhuǎn)變成為有活性的四氫葉酸。我國建議成人每日的需要量為60mg。維生素C缺乏時(shí)可患壞血病，主要為膠原蛋白合成障礙所致，可出現(xiàn)皮下出血、肌肉脆弱等癥。正常狀態(tài)下因體內(nèi)可儲(chǔ)存有維生素C，壞血病的病狀在維生素C缺乏后3～4個(gè)月才能出現(xiàn)。

維生素C能使紅細(xì)胞中的高鐵血紅蛋白（MHb）還原為血紅蛋白（Hb），使其恢復(fù)對氧的運(yùn)輸。第六十八頁，共117頁§2生物活性肽類生物活性肽（簡稱活性肽）是一類分子質(zhì)量小于6000u，具有多種生物學(xué)功能的多肽。這些活性肽具有多種人體代謝和生理調(diào)節(jié)功能，食用安全性極高。生物活性肽分子結(jié)構(gòu)復(fù)雜程度不一，可從簡單的二肽到環(huán)形大分子多肽，而且這些多肽可通過磷酸化、糖基化或?；恍揎?。第六十九頁，共117頁一、酪蛋白磷酸肽簡稱CPP，含有25-37個(gè)氨基酸殘基，是一類富含磷酸絲氨酸（4～7個(gè)成簇存在的磷酸絲氨酸殘基）的多肽，在pH7-8的條件下能有效地與鈣形成可溶性絡(luò)合物。生理功能及用途第七十頁，共117頁二、谷胱甘肽又稱γ-谷氨酰半胱氨酸甘氨酸，由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物。因含游離的-SH，通常用GSH來表示。由于有獨(dú)特的生理功能，所以被稱為長壽因子和抗衰老因子。生理功能：（1）維持紅細(xì)胞膜完整性（2）保護(hù)和恢復(fù)含巰基的酶活力的作用（3）以參與氨基酸的吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)，參與高鐵血紅蛋白的還原作用及促進(jìn)鐵的吸收。來源廣泛，動(dòng)物肝臟、血液、酵母和小麥胚芽中。目前主要以酵母發(fā)酵法生產(chǎn)谷胱甘肽。第七十一頁，共117頁三、抗菌肽抗菌肽是生物體內(nèi)經(jīng)誘導(dǎo)產(chǎn)生的具有抗菌活性的一類小分子多肽，相對分子質(zhì)量在2000-7000,20-60個(gè)氨基酸殘基組成，這類活性多肽多數(shù)具有強(qiáng)堿性、熱穩(wěn)定性好，表現(xiàn)出較強(qiáng)的陽離子特征。生理功能抗菌肽對革蘭氏陰性及陽性細(xì)菌均有高效光譜的殺傷作用。某些抗菌肽還對部分真菌、原蟲、病毒及癌細(xì)胞等由殺傷作用，但對人的正常細(xì)胞沒有不良影響。第七十二頁，共117頁第七十三頁，共117頁四、免疫活性肽免疫活性肽是能刺激巨噬細(xì)胞的吞噬能力、抑制腫瘤細(xì)胞生長的一類活性肽，分為內(nèi)源性免疫活性肽和外源性免疫活性肽兩種。內(nèi)源性免疫活性肽包括干擾素、白細(xì)胞介素和β-內(nèi)啡肽，它們是激活和調(diào)節(jié)機(jī)體免疫應(yīng)答的中心。外源性活性肽主要來自人乳和牛乳中的酪蛋白。生理功能增強(qiáng)機(jī)體的免疫能力，在動(dòng)物體內(nèi)起重要的免疫調(diào)節(jié)作用；刺激機(jī)體淋巴細(xì)胞的增殖和增強(qiáng)巨噬細(xì)胞的吞噬能力，提高機(jī)體對外界病原物質(zhì)的抵抗能力。第七十四頁，共117頁五、甜味肽二肽甜味素、阿力甜素可用于增加食品的甜度，調(diào)節(jié)風(fēng)味。具有味質(zhì)佳、安全性高、熱量低等特點(diǎn)。六、抗氧化肽某些食物來源的肽具有抗氧化作用，最熟悉的是存在于動(dòng)物肌肉中的一種天然二肽-肌肽（β-丙氨酰組氨酸）。據(jù)報(bào)道，抗氧化肽可抑制體內(nèi)血紅蛋白、脂氧合酶和體外單線態(tài)氧催化的脂肪酸敗作用。此外，從蘑菇、馬鈴薯和蜂蜜中鑒別出幾種低分子量的抗氧化肽，它們可抑制多酚氧化酶的活性，可直接與多酚氧化酶催化后的醌式產(chǎn)物發(fā)生反應(yīng)，阻止聚合氧化物的形成，從而防止食品的棕色反應(yīng)。第七十五頁，共117頁一、結(jié)構(gòu)黃酮類化合物是泛指兩個(gè)苯環(huán)（A-與B-環(huán)）通過中央三碳原子相互連接而成的一系列化合物。§3黃酮第七十六頁，共117頁第七十七頁，共117頁二、黃酮類化合物的生物活性

1.清除人體自由基作用

黃酮類化合物多具有酚羥基，易氧化成醌類而提供氫離子，故有顯著的抗氧特點(diǎn)。

2.抗腫瘤作用

黃酮主要通過三個(gè)途經(jīng)達(dá)到抗癌、防癌的作用，即抗自由基、直接抑制癌細(xì)胞和作為抗致癌因子。黃酮是自由基的猝滅劑和抗氧化劑，起到抗癌防癌的作用；Flavopiridol來自印度“紅果樫木”的。目前正被用于十幾項(xiàng)一期和二期的癌癥臨床試驗(yàn)。Flavopiridol能夠阻斷幫助DNA轉(zhuǎn)錄成mRNA的一個(gè)蛋白，而這是蛋白質(zhì)合成中的第一步，是所有細(xì)胞要存活下去所必須的。自從1998年以來，它已經(jīng)被用于腎臟癌、前列腺癌、結(jié)腸癌和其他一些癌癥的臨床試驗(yàn)。第七十八頁，共117頁3.預(yù)防心血管疾病Vp樣作用：蘆丁、橙皮苷等有Vp樣作用，能降低血管脆性及異常通透性，可用作防治高血壓及動(dòng)脈硬化的輔助治療劑。擴(kuò)冠作用：蘆丁、槲皮素、葛根素、人工合成的力可定。降血脂及膽固醇：木樨草素蘆丁片蘆丁是從中國所獨(dú)有的國槐的花蕾中提取的植物藥，也稱維生素P，具有降低毛細(xì)血管的異常通透性和脆性的作用，是心腦血管保護(hù)藥，國內(nèi)用于心腦血管藥品制劑的主要成分，國外還大量用于食品添加劑和化妝品。曲克蘆丁片(羥乙基蘆丁片)

毛細(xì)血管保護(hù)藥。具有防止血管通透性異常升高，抑制紅細(xì)胞和血小板凝集，改善微循環(huán)等作用。可用于閉塞性腦血管病，中心性視網(wǎng)膜炎、動(dòng)脈硬化、冠心病、梗塞前綜合癥、血栓性靜脈炎等疾病。第七十九頁，共117頁4.抗菌、抗炎及抗病毒作用黃酮本身呈酸性，能使蛋白質(zhì)凝固或變形，故有殺菌和抑菌作用；另，黃酮類化合物可通過破壞細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的完整性，導(dǎo)致微生物細(xì)胞釋放細(xì)胞內(nèi)成分，引起膜的電子傳遞、營養(yǎng)吸收、核苷酸合成及ATP活性等功能障礙，從而抑制微生物的生長。5.其他作用黃酮類化合物多呈黃色，可做著色劑；有些有增強(qiáng)食品風(fēng)味的作用，如柚皮苷雖有苦味，但用在飲料或高級糖果中卻有增強(qiáng)風(fēng)味的作用。第八十頁，共117頁

抗肝臟毒作用

從水飛薊種子中得到的水飛薊素具有保肝作用，用于治療急、慢性肝炎、肝硬化及多種中毒性肝損傷。

（+）-兒茶素(catergen)也可抗肝臟毒作用，治療脂肪肝及因半乳糖胺或四氯化碳等引起的中毒性肝損傷。水飛薊第八十一頁，共117頁

雌性激素樣作用大豆素(daidzein)等異黃酮具有雌性激素樣作用，可能與它們與己烯雌酚結(jié)構(gòu)類似。第八十二頁，共117頁三、黃酮的食物來源動(dòng)物不能合成黃酮。黃酮廣泛存在于蔬菜、水果和谷物等植物中，并多分布于植物的內(nèi)皮器官，即接受陽光多的部位。如：果實(shí)中含量較高，根莖類含量較低。黃酮的吸收、貯存和排泄與維生素C相似，約50%可經(jīng)腸道吸收而進(jìn)入體內(nèi)，未被吸收的部分在腸道被微生物分解隨糞便排出，過量的黃酮?jiǎng)t由尿排出。第八十三頁，共117頁四、主要的生物類黃酮（一）異黃酮異黃酮主要存在于豆類植物的種子中，尤其是大豆和豌豆中含量最豐富。研究較多的有大豆異黃酮及葛根異黃酮。大豆異黃酮被稱為植物激素，抑制引起內(nèi)分泌紊亂的化學(xué)物質(zhì)，可緩解婦女更年期綜合癥；大豆異黃酮對乳腺癌、前列腺癌等由抑制作用，主要因?yàn)楫慄S酮與刺激素結(jié)構(gòu)相似能結(jié)合到細(xì)胞表面的刺激素受體上，減少了雌激素與受體結(jié)合的機(jī)會(huì)，從而降低雌激素的活性，減少了婦女因雌激素高水平患乳腺癌的危險(xiǎn)性。第八十四頁，共117頁（二）花青素花青素具有抗氧化及清除自由基的功能在歐美國家原花青素還是一種抗皺美容產(chǎn)品，享有皮膚維生素或口服化妝品的美譽(yù)。（三）茶多酚是從茶葉中提取的黃烷醇類物質(zhì)。主要功能是抗氧化、抗腫瘤保護(hù)心血管等。第八十五頁，共117頁一、結(jié)構(gòu)萜類（Terpenoids）是一類骨架多樣、數(shù)量龐大、生物活性廣泛的重要的天然烴類化合物。從化學(xué)結(jié)構(gòu)看，它是異戊二烯的聚合體及其衍生物，其骨架一般以五個(gè)碳為基本單位，少數(shù)也有例外。異戊二烯§4萜類化合物第八十六頁，共117頁萜類化合物常常根據(jù)分子結(jié)構(gòu)中異戊二烯單位的數(shù)目進(jìn)行分類，如單萜、倍半萜、二萜等，同時(shí)再根據(jù)各萜類分子結(jié)構(gòu)中碳環(huán)的有無和數(shù)目的多少，進(jìn)一步分為鏈萜、單環(huán)萜、雙環(huán)萜、三環(huán)萜、四環(huán)萜等，例如鏈狀二萜、單環(huán)二萜、雙環(huán)二萜、三環(huán)二萜、四環(huán)二萜。第八十七頁，共117頁§4萜類化合物一、單萜揮發(fā)油中的單萜類化合物及其衍生物多半是醫(yī)藥、食品及香料工業(yè)的重要原料。如：薄荷醇有鎮(zhèn)靜、止癢和局部麻醉的作用，也有防腐、殺菌及清理作用。香葉醇是香葉油、玫瑰油、檸檬草油和香茅油等的主要成分，具有似玫瑰的香氣，沸點(diǎn)229~230oC。第八十八頁，共117頁香葉醇是香葉油、玫瑰油、檸檬草油和香茅油等的主要成分，具有似玫瑰的香氣，沸點(diǎn)229~230oC。第八十九頁，共117頁穿心蓮內(nèi)酯(andrographolide)：存在于穿心蓮中，具有抗炎作用，用于治療急性菌痢、胃腸炎、咽喉炎、感冒發(fā)熱等。二、二萜

穿心蓮為爵床科植物穿心蓮的干燥地上部分。原產(chǎn)亞熱帶地區(qū)，現(xiàn)國內(nèi)華南、華東及西南均有栽培。穿心蓮具有清熱解毒、涼血、消腫的功效?；瘜W(xué)成分主要含二萜類化合物，以穿心蓮內(nèi)酯、新穿心蓮內(nèi)酯、去氧穿心蓮內(nèi)酯、脫水穿心蓮內(nèi)酯為主，以穿心蓮內(nèi)酯含量最高。

第九十頁，共117頁銀杏內(nèi)酯(ginkgolides)是銀杏根皮及葉的強(qiáng)苦味成分，是血小板活化因子（PAF）的特效拮抗劑。第九十一頁，共117頁第九十二頁，共117頁銀杏內(nèi)脂及銀杏雙黃酮是銀杏制劑中治療心腦血管疾病的有效成分，此外銀杏內(nèi)酯A、B、C或單獨(dú)用銀杏內(nèi)酯B可以應(yīng)用于轉(zhuǎn)移癌的治療。它能提高抗癌化療劑的效果，減少不良反應(yīng)，使得耐細(xì)胞毒藥物的癌細(xì)胞對化療劑更為敏感有效。第九十三頁，共117頁

紫杉醇(Taxol)又稱紅豆杉醇，最早從太平洋紅豆杉的樹皮中分離得到，1992年底美國FDA批準(zhǔn)上市，臨床用于治療卵巢癌、乳腺癌和肺癌療效較好。第九十四頁，共117頁

全世界共有11種紅豆杉，我國有4

種和1

個(gè)變種，即東北紅豆杉、云南紅豆杉、西藏紅豆杉、中國紅豆杉及其變種南方紅豆杉。紫杉醇主要是從紅豆杉的根、皮、莖、葉中提取。我國的紅豆杉都有一定含量的紫杉醇。第九十五頁，共117頁甜菊葉中含有由不同糖組成的甜味苷。總甜菊苷含量約6%，其甜度約為蔗糖的300倍，其中又以甜菊苷A甜味最強(qiáng)，但含量較少。甜菊苷(stevioside)因其高甜度、低熱量、無毒性等優(yōu)良特性，在醫(yī)藥、食品等行業(yè)中被廣泛應(yīng)用。

第九十六頁，共117頁甜菊苷甜菊苷A甜菊苷D甜菊苷E但近來有報(bào)道稱甜菊苷有致癌作用，美國及歐盟已禁用。第九十七頁，共117頁四、類胡蘿卜素類胡蘿卜素是植物中廣泛分布的一類脂溶性多烯色素，屬于四萜。已知的類胡蘿卜素達(dá)600多種，顏色從紅、橙、黃以至紫色都有。類胡蘿卜素按其組成和溶解性分為胡蘿卜素和葉黃素。胡蘿卜素包括α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、δ-胡蘿卜素、ζ-胡蘿卜素以及番茄紅素等。其中β-胡蘿卜素最為常見。葉黃素則是胡蘿卜素的加氧衍生物或環(huán)氧衍生物，食品中常見的有葉黃素、玉米黃素、隱黃素、辣椒紅素和蝦黃素。第九十八頁，共117頁類胡蘿卜素的生理功能■抗氧化作用

類胡蘿卜素的重要化學(xué)特征之一是猝滅單線態(tài)氧。單線態(tài)氧是極易轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂苫难趸?，能與細(xì)胞中的許多成分相互作用產(chǎn)生多種過氧化物而引發(fā)氧化損傷。而類胡蘿卜素可與單線態(tài)氧相互作用，生成類胡蘿卜素氧化物，它可以向周圍的細(xì)胞溶液釋放能量，從而消除細(xì)胞內(nèi)強(qiáng)氧化劑的毒性。

類胡蘿卜素能直接捕獲自由基而阻斷自由基的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，因而防止自由基對蛋白質(zhì)、脂質(zhì)和DNA的氧化損傷，進(jìn)而有效地預(yù)防多種疾病和癌癥的發(fā)生，并具抗衰老和美容作用。研究顯示，β-胡蘿卜素是防止紅細(xì)胞氧化老化的有效成分之一。隨著β-胡蘿卜素?cái)z入量的增加，紅細(xì)胞膜中β-胡蘿卜素的含量也相應(yīng)增加，而紅細(xì)胞中過氧化脂質(zhì)的含量相應(yīng)降低，可幫助預(yù)防老年性癡呆患者紅細(xì)胞膜的脂質(zhì)過氧化。

■免疫調(diào)節(jié)作用

類胡蘿卜素與維生素A能調(diào)節(jié)淋巴細(xì)胞的免疫反應(yīng)。其中β-胡蘿卜素、葉黃素、蝦青素等類胡蘿卜素能增強(qiáng)體內(nèi)的免疫反應(yīng)。研究顯示，健康非吸煙男性每天補(bǔ)充15毫克β-胡蘿卜素，能明顯增加體內(nèi)血液中某些免疫細(xì)胞的比例。另一項(xiàng)以一組女性對象補(bǔ)充混合類胡蘿卜素的研究也顯示其機(jī)體免疫反應(yīng)得到增強(qiáng)。

■抗癌作用

類胡蘿卜素通過捕獲自由基，猝滅單線態(tài)氧、終止脂質(zhì)過氧化等抗氧化作用，以及增強(qiáng)細(xì)胞間信息傳遞和免疫調(diào)節(jié)作用等多方面起到一定的抗癌作用。流行病學(xué)調(diào)查顯示，β-胡蘿卜素?cái)z入量與肺癌發(fā)生率之間呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。我國河南省林縣食管癌的發(fā)生率是美國平均水平的100倍。在當(dāng)?shù)剡M(jìn)行的一項(xiàng)各營養(yǎng)素對食管癌和胃癌綜合作用的3萬人大規(guī)模人群干預(yù)研究表明，連續(xù)4年給予4組不同營養(yǎng)素干預(yù)后，只有一組營養(yǎng)素方案（補(bǔ)充β-胡蘿卜素、硒和維生素E）起到正面作用，其總死亡率、癌死亡率、食管癌死亡率和胃癌死亡率都顯著下降。此外，類胡蘿卜素的膳食攝入量和血清濃度通常與結(jié)腸癌、直腸癌、乳腺癌、宮頸癌和前列腺癌等的發(fā)病危險(xiǎn)性呈負(fù)相關(guān)。第九十九頁，共117頁類胡蘿卜素的攝入量和來源人體對β-胡蘿卜素具有很強(qiáng)的忍受力，至今未發(fā)現(xiàn)有副作用。類胡蘿卜素廣泛分布于綠葉菜和橘色、黃色蔬菜水果中，藻類特別是一些微藻是天然類胡蘿卜素的重要來源。一些微生物也能合成，但動(dòng)物體內(nèi)不能合成類胡蘿卜素，其體內(nèi)的蓄積來源于植物界。第一百頁，共117頁主要的類胡蘿卜素1、番茄紅素

番茄紅素為暗紅色或油狀液體，耐熱和耐光，不溶于水，溶于乙醇和油脂，因?qū)僦苄陨?，溶于油脂后方能被吸收利用。第一百零一頁，?17頁（1）輔助抑制腫瘤：通過抗氧化作用，降低發(fā)生腫瘤的危險(xiǎn)性。（2）抗輻射：防止皮膚受紫外線傷害。當(dāng)紫外線照射皮膚時(shí)，皮膚中的番茄紅素首先被破壞，照射紫外線的皮膚中的番茄紅素比未照射皮膚減少31%-46%。番茄紅素在番茄中的含量最高，普通品質(zhì)含量僅33-37mg/kg。還存在于紅辣椒、薔薇果、西瓜、木瓜、番石榴、柿子、南瓜的果肉中。第一百零二頁，共117頁蝦青素紅褐色至褐色粉末或液體，耐熱性強(qiáng)，耐光性差，不隨pH變化而變色，長時(shí)間與空氣接觸會(huì)褪色。溶于乙醇和油脂，不溶于水，屬類胡蘿卜素，但不能轉(zhuǎn)化為維生素A。（1）輔助抑制腫瘤細(xì)胞增值的作用（2）抗氧化作用和消除自由基的作用，類胡蘿卜素中以蝦青素的作用最強(qiáng)，抗氧化性是維生素E100-150倍。（3）增強(qiáng)免疫功能：能促進(jìn)T細(xì)胞的活性。（4）可作為食用色素來源：大西洋鮭魚、野生銀大麻哈魚和紅大麻哈魚中富含蝦青素。第一百零三頁，共117頁§5皂苷類化合物皂苷是甾族化合物或三萜化合物的低聚配糖體的總稱。此類化合物具有降低表面張力的能力，類似于肥皂的性質(zhì)，在水溶液中可形成泡沫，且還可引起血液紅細(xì)胞的溶解，根據(jù)皂苷元的結(jié)構(gòu)分為三萜皂苷和甾體皂苷兩大類。第一百零四頁，共117頁皂苷的主要生理活性（1）防治心血管系統(tǒng)疾病大豆皂苷、三七皂苷等有較強(qiáng)的抗血清中脂類過氧化作用，從而降低血中膽固醇和甘油三酯的含量。（2）抗腫瘤作用皂苷又較強(qiáng)抑制腫瘤細(xì)胞生長的作用。大豆皂苷、柴胡皂苷、三七皂苷、人參皂苷等均可直接殺傷腫瘤細(xì)胞，抑制腫瘤細(xì)胞生長或轉(zhuǎn)移，誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡或分化使其逆轉(zhuǎn)，增強(qiáng)和刺激機(jī)體免疫功能等多種方式起到抗腫瘤作用。（3）抗炎癥作用柴胡皂苷具有顯著抗炎作用，對多種炎癥均有抑制作用，三七皂苷具有較強(qiáng)抗炎功效。（4）增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能柴胡皂苷、三七皂苷、苦瓜皂苷、人參皂苷等具有明顯的免疫調(diào)節(jié)功能，能引起巨噬細(xì)胞顯著聚集，激活巨噬細(xì)胞吞噬，并通過刺激T淋巴細(xì)胞核B淋巴細(xì)胞參與集體免疫（5）抗菌和抗病毒作用柴胡皂苷具有抑制大腸桿菌、傷寒桿菌、副傷寒疫苗或酵母液等的作用，大豆皂苷具有光譜抗病毒能力，對多種病毒能起到抑制作用，如單純皰疹病毒、人類艾滋病毒等。（6）對神經(jīng)系統(tǒng)的影響人參總皂苷和三七皂苷能興奮中樞神經(jīng)，提高腦力和體力，表現(xiàn)出抗疲勞性和顯著增強(qiáng)學(xué)習(xí)和記憶能力。三七皂苷、柴胡皂苷和酸棗仁皂苷又顯著鎮(zhèn)靜安神作用，三七皂苷和絞股藍(lán)皂苷又鎮(zhèn)痛作用。（7）降低血糖的作用苦瓜皂苷具有降血糖的作用，其作用緩慢持久，人參棗泥糕皂苷及其單體均對實(shí)驗(yàn)性糖尿病小鼠和大鼠群有明顯的降糖作用。第一百零五頁，共117頁皂苷廣泛存在于植物，如豆類、枇杷、茶葉等中。皂苷作為保健食品的新資源開發(fā)利用的中草藥有：人參、西洋參、茯苓、甘草、山藥、三七、羅漢果及酸棗等。海洋生物有海參、海星和動(dòng)物中亦含有皂苷。第一百零六頁，共117頁§6膽堿膽堿即氫氧化羥乙基三甲胺、β-羥乙基三甲氫氧化銨。以往被稱為維生素B4，是親脂性的維生素。膽堿是卵磷脂和鞘磷脂的關(guān)鍵組成部分，在機(jī)體中，磷脂和膽堿的作用相互交叉。第一百零七頁，共117頁生理功能（1）細(xì)胞