自制酸奶的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制

自制酸奶的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量控制

自制奶奶酸根據(jù)q.hj1-2007的公司標(biāo)準(zhǔn)，適用于新鮮牛乳的原料，添加帶走菌、嗜酸菌、嗜熱菌和保溫乳等發(fā)酵產(chǎn)物。自制酸奶由于不添加增稠劑、防腐劑,以鮮奶釀造純天然、口味純正、活性菌量高、多口味的優(yōu)勢而滿足消費者的高要求。自制酸奶打破了唯有廠家才能生產(chǎn)的神秘性,將其作為一項實用技術(shù)和家廚常識,普及到酸奶店和百姓家庭已成為必然。本文僅以開酸奶店自制酸奶為例做簡單介紹。一、榛子店開業(yè)要點(一)營業(yè)面積確定可選窗口店、店中店(進(jìn)入商場、學(xué)校食堂等)或?qū)I(yè)標(biāo)準(zhǔn)店作為門店,選址以旅游區(qū)、商區(qū)、學(xué)區(qū)、大型社區(qū)的2、3類街道為佳,營業(yè)面積根據(jù)自身條件及當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門要求確定。一般標(biāo)準(zhǔn)店:操作間使用面積6m2以上(如無滅菌間的小店可將操作間直接設(shè)計成無菌間);營業(yè)間使用面積10m2以上。標(biāo)準(zhǔn)店使用總面積在20～50m2為宜。(二)材料準(zhǔn)備1.一家奶酸發(fā)酵機(jī)2.1.奶味飼料機(jī)如選擇奶農(nóng)提供的未經(jīng)滅菌的生鮮牛奶,需使用本機(jī)。3.蘑菇粉發(fā)酵酸奶的專用菌種。4.每個垂直和垂直的寒冷展廳都有一個臺展示儲存成品酸奶等(也可根據(jù)自己的經(jīng)營面積選擇其一)。5.其他輔助設(shè)備奶昔機(jī),豆?jié){機(jī)、微波爐、飲水機(jī)、電磁爐等,可根據(jù)需要自主選擇。6.包裝專業(yè)廠家生產(chǎn)的酸奶碗、杯(一般選擇250~350ml)等。以上設(shè)備可咨詢北京小團(tuán)科技發(fā)展有限公司到相關(guān)企業(yè)購買。(三)可根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖缎枨笾谱饕韵挛兜赖哪涛懂a(chǎn)品1.原料奶系列2.果汁奶裙3.冷凍食品系列4.原料奶系列5.牛奶清單6.蜜豆奶系列7.干奶系列8.水果加工廠9.奶冰凌系列二、自制奶生產(chǎn)工藝流程:牛奶滅菌→降溫接種→灌裝、發(fā)酵→酸奶冷藏→銷售。(一)牛奶制備溢液將新鮮牛奶通過滅菌混料機(jī)濾網(wǎng)、倒入機(jī)內(nèi)桶中(祛除雜質(zhì))。開啟滅菌機(jī)開關(guān),機(jī)器開始加熱煮奶煮到80℃左右時加入砂糖攪拌用濾網(wǎng)祛除上浮的奶沫煮到90℃時關(guān)機(jī)、保持5分鐘。用隨機(jī)溫度計檢測溫度,防止牛奶煮沸溢出。第一次使用,要將設(shè)備內(nèi)接觸牛奶的不銹鋼桶、攪拌棒、濾網(wǎng)、出奶口龍頭等清洗干凈,將10kg左右的清水倒入機(jī)器桶內(nèi)燒開,以將設(shè)備徹底消毒。(二)牛奶的消毒處理將夾層中熱水放出、進(jìn)冷水循環(huán)冷卻牛奶(或?qū)⑴Ｄ叹徛懦龅讲讳P鋼桶中、放冷水池中攪動降溫),牛奶降溫到43℃時、投入菌種并充分?jǐn)嚢杈鶆颉Ｗ⒁?如攪拌不勻會有個別杯不凝固、發(fā)酵不成功。(三)自動發(fā)酵機(jī)過程將牛奶分配到各個小容器中,加蓋入機(jī)。開機(jī),設(shè)定發(fā)酵時間一般是6～8h,按啟動鍵、酸奶機(jī)開始自動發(fā)酵。注意:灌裝要在1h內(nèi)完成;發(fā)酵時間到,如果沒有凝固,可增加1～2h繼續(xù)發(fā)酵;發(fā)酵時間到后開機(jī)檢查,看酸奶凝固后取出,直接進(jìn)入2℃～6℃冷藏箱中冷藏后熟。(四)草莓銷售酸奶冷藏8h后銷售,口味最好。成品酸奶保質(zhì)期:包裝容器無菌,在冰箱冷藏條件下可存放7d。(五)選擇超市生產(chǎn)的無菌奶三、杏仁的制備和加工酸奶配方依據(jù)(GB2746-1999酸奶國家標(biāo)準(zhǔn))執(zhí)行。(一)原料奶1.這是配方43℃無菌純鮮奶+制作總量7%的砂糖+適量菌種,攪拌均勻后發(fā)酵(菌種根據(jù)其說明書選擇添加量)。2.糖酸發(fā)酵可糖酸奶發(fā)酵發(fā)酵時間一般6~8h左右(如牛奶含抗生素時間還要長)。砂糖可增加發(fā)酵速度和甜味,如做無糖酸奶可不加糖。做凝固型酸奶時,時間可直接將奶液分裝到小容器入機(jī)發(fā)酵(紙盒或塑料盒)。做攪拌型酸奶時,可直接使用盛水的大量杯入機(jī)發(fā)酵,銷售時將其攪拌均勻,倒入銷售用的容器中即可。(二)大豆酸鈉1.這是配方70%牛奶+30%豆?jié){+制作總量7%的砂糖+適量菌種,攪拌均勻后進(jìn)行發(fā)酵(根據(jù)說明書選擇菌種添加量)。2.該技術(shù)自制豆?jié){方法按全自動豆?jié){機(jī)說明書使用即可,要用43℃無菌純牛奶;豆?jié){要煮熟、煮透;越新鮮越好。(三)(四)奶甘露系列1.果汁、奶甘、冰凌冰淇凌+酸奶+適量果醬。2.蜜豆奶的冰威凌配方冰淇凌+酸奶+適量蜜豆。3.調(diào)配、冷凍手工自制冰淇凌時,用1份硬冰激凌粉+3份純凈水調(diào)配攪拌均勻后,放入冰箱冷凍室冷凍。冷凍成固體狀后取出將其切成小方塊繼續(xù)存入冰箱冷凍室隨時備用。(五)牛奶序列1.這是配方2.該技術(shù)(六)常見酸奶及營養(yǎng)酸奶酸奶、白醋、檸檬汁、芥菜、橄欖油、鹽、黑胡椒各適量攪拌均勻,淋入混好的水果、蔬菜中。發(fā)酵酸奶使用(帶混料桶、溫度計、攪拌棒、過濾網(wǎng))。原味酸奶、大豆酸奶、酸奶酪。藍(lán)梅、草莓、桑葚、情人果、奇異果醬等。芒果、荔枝、獼猴桃、葡萄、夢幻果等。蜂蜜、玉米、綠茶、蘆薈酸奶等。蘋果、芒果、菠蘿、草莓、藍(lán)莓等。紫花豆、紅豆、白豆、黑豆、豌豆。果仁、花生、黑芝麻、葡萄干、杏仁等。什錦酸奶、芒果酸奶、草莓酸奶、蘋果酸奶等。蜜豆、果醬、奶果仁、果凍等。將牛奶直接溫?zé)岬?3℃,投入砂糖、菌種,攪拌均勻