烹飪技法解密之烤制菜

精品文檔-下載后可編輯烹飪技法解密之烤制菜一、技法定義

將加工處理好的或腌制入味的原料，置于烤具內(nèi)，用明火、暗火等產(chǎn)生的熱輻射進(jìn)行加熱的技法總稱。

二、操作機(jī)理、關(guān)鍵和特點(diǎn)

原料經(jīng)烤后，表面水分散發(fā)，使原料產(chǎn)生松脆的表層和焦香的滋味。

烤，也是一種最古老的烹飪方法，自從人類發(fā)明了火，知道吃熟的食物時(shí)，最先使用的方法就是野火烤食。演變到現(xiàn)在，烤法已有了重大的變化，除烤具、操作方法等發(fā)生了變化以外，更重要的是使用了調(diào)料和調(diào)味方法，使烤制菜肴豐富了品種，改善了口味。

目前烤法的名稱各地有很大的差異，大體有烤、燒、烘、燒烤等幾個(gè)名稱。北方地區(qū)流行叫“烤”，南方地區(qū)通常叫“燒”，即所謂“南燒北烤”。廣東地區(qū)則叫“”，有的地區(qū)把用低溫（在100℃以下）烤制食物稱之為“烘”，而另外有一些地區(qū)只把高溫（在200℃以上）烤制食物稱之為“烘烤”；還有的“烘”、“烤”不分，通稱為“烘烤”。

常見的烤法如以下的示意：

三、烤制工藝詳解

1.掛爐烤

定義：將加工處理好的原料，鉤掛在大型烤爐中，利用燃燒明火產(chǎn)生的輻射熱把原料加熱成菜的技法。

詳解：掛爐烤制的成品色澤棗紅，外皮松脆，香味濃郁。被譽(yù)為“國菜”的北京烤鴨，它所用的磚砌大型烤爐，在放入原料之前，先要把爐燒熱，產(chǎn)生高溫氣體，同時(shí)不熄滅明火，通過明火和爐壁同時(shí)產(chǎn)生的輻射熱把烤鴨烤熟。在烤的時(shí)候，原料鉤掛在爐內(nèi)上部蓄熱之處，不直接接觸明火而經(jīng)受高溫氣體的加熱，所以稱為“掛爐烤”，由于烤制成品的松脆性比燜爐烤、叉烤的效果更好，但是窗口散發(fā)水分的同時(shí)，也引起了爐溫溫度的不均，因此在烤制時(shí)，采取觀察、轉(zhuǎn)動(dòng)等技術(shù)措施調(diào)整，以使制品表層色澤均勻，內(nèi)外成熟一致。

2.燜爐烤

定義：將加工處理好的原料，置于燜烤爐內(nèi)，用爐壁產(chǎn)生的輻射熱將原料烤制成菜的技法。這是暗爐烤代表性的技法。

詳解：因燜烤菜肴品種不同，燜烤的烤爐多種多樣，大體上可分為這樣幾種：一是大型磚砌立體爐，它與掛爐的烤爐大小基本相同，只是燜爐必須安裝爐門，在烤制時(shí)加以封閉；二是鐵制的桶爐或陶制的缸爐，爐底放燃料，但原料裝入烤盤，又有鐵板隔離，不與火直接接觸，是間接受熱，烤時(shí)也要密封爐門。但由于這種爐保有地火，并可以用加火、撤火和鐵板隔離等方法調(diào)節(jié)火候，只適用于烤制帶汁的原料和用網(wǎng)夾烤的原料。此外，還有烤箱、微波爐等。

第一，大火燒爐。這類燜烤所用燃料，過去是柴、煤，目前大都改用天然氣。在使用前，必須一次用大火把掛爐膛燒熱，四周燒透，達(dá)到250℃左右，并能保持原料烤制全過程的加熱需要，才能掛入原料。在烤制過程中，不能中間加火，不能降低爐溫，要能保持恒定的溫度。在這種充滿干熱空氣的爐內(nèi)，原料通體受熱均勻，比較容易內(nèi)外烤熟，烤制時(shí)間也較快。以燜爐烤鴨為例，大體在30min左右即可成熟，比掛爐烤鴨出爐要稍快一些。

第二，封閉爐門。原料掛入烤爐內(nèi)開始烤制時(shí)，必須立即關(guān)閉爐門，關(guān)得越嚴(yán)越好，封閉越死越好，并同時(shí)堵住爐的通氣口，采取一切措施，盡量可能防止干熱空氣散發(fā)，影響烤制質(zhì)量。一般來說，燜爐之所以能烤熟原料，靠的就是燒爐所產(chǎn)生的高溫干熱空氣提供的熱量，特別在關(guān)門封閉以后，爐內(nèi)干熱空氣不易散失，就能保持穩(wěn)定的高溫，這是保證烤制品質(zhì)量的前提。如果關(guān)閉不嚴(yán)，熱能有所喪失，一般會(huì)引起制品的色澤不一（行業(yè)內(nèi)叫做“烤花”）、生熟不勻等問題，嚴(yán)重的不能將原料烤熟而產(chǎn)生廢品。使用桶式烤爐，因爐體較小，產(chǎn)生干熱空氣較少，所以爐內(nèi)還要保留底火，利用爐壁和底火產(chǎn)生的熱輻射把原料烤熟。如果烤制全羊，因原料體積大，一般要烤3h以上才能烤透，在烤制時(shí)，同樣要封閉嚴(yán)實(shí)，除必須移動(dòng)烤的部位外，一般都不宜揭蓋，盡可能保持爐內(nèi)恒定的溫度。

燜烤的菜品很多，各具特色。代表性的菜肴有北京菜系的“燜爐烤鴨”、廣東菜系的“叉燒肉”和西北地區(qū)的“烤全羊”等，都以色澤紅潤、形態(tài)美觀、外焦里嫩、香味醇濃而久負(fù)盛名。

3.烤盤烤

定義：又稱為“西法烤”是將加工好的原料裝入烤盤內(nèi)，再放入蓄熱爐內(nèi)，用高溫氣體進(jìn)行密封加熱成菜的技法。

詳解：先說烤盤，烤盤的大小不同規(guī)格，外形有圓形、腰圓形之分，盤的深淺也不一樣，深的叫“烤斗”。再說爐具，西餐用的是烤箱（廣東餐館叫它為爐，凡用烤箱烤制的都叫“”菜），中餐館一般多用帶門的，可以封閉烤制的磚砌暗火烤爐。這種爐體結(jié)構(gòu)是根據(jù)不同菜肴烤制的需要設(shè)計(jì)的，大多數(shù)烤爐內(nèi)部有多層鐵架，并在中間加鐵板隔成數(shù)層；爐底放燃料，點(diǎn)燃以后，火苗與鐵板相隔，不能與烤盤內(nèi)原料接觸，原料的受火的輻射力加熱烤熟。加隔的鐵板也起著調(diào)節(jié)火力強(qiáng)弱，控制爐內(nèi)溫度的作用?？局埔郧?，一般都要以旺火燒熱爐壁，使烤爐保持較高的溫度，然后再把裝好原料的烤盤放入爐內(nèi)，封閉爐門烤制，這是一種典型的暗爐烤法。

烤盤烤是在較高爐溫條件下進(jìn)行的，一般烤制時(shí)間較短，特別是細(xì)碎小料或預(yù)制的半成品等，時(shí)間更不能長，基本上屬于剛性火候致熟的技法?！皠傂曰鸷颉笔窍鄬?duì)“柔性火候”而言，是一種短時(shí)高溫的烤法。制品的色澤，質(zhì)感大多是色澤金黃或深黃，表層以下則是汁濃軟嫩，別具風(fēng)味。

盡管烤盤烤使用不廣泛，但烤制的菜肴卻極廣泛，比較著名的有烤豆腐、烤鮮貝、烤鯧魚、烤肥腸等。所以，它在眾多的烤法中仍占有一席之地。

4.叉烤

定義：將腌制喂味的原料或抹上糖漿的原料用叉子叉住，或用其他方法固定在叉上，在明火爐具上不斷翻動(dòng)叉子，調(diào)整原料與火的遠(yuǎn)近距離進(jìn)行加熱成菜的技法。這是明火烤中最具代表性的烤法。

詳解：叉烤用旺火烤制，能自由調(diào)整原料與火的遠(yuǎn)近距離以調(diào)節(jié)加熱溫度，因而烤制品的色澤質(zhì)感等均可與掛爐烤、燜爐烤相似。其中以廣東菜系的“烤乳豬”風(fēng)味更為獨(dú)特，與北京烤鴨一起被譽(yù)為“雙烤國菜”。此外，江蘇菜系的叉烤鴨、烤酥方等，也是享譽(yù)國內(nèi)外的名品。

叉烤對(duì)原料的選擇嚴(yán)格。廣東的烤乳豬在全國名居首位就是以選料取勝。它選用的是該省南雄縣的豬仔，這種豬仔體重5～10kg，小耳，肥壯，皮薄，肉嫩，“與常豬不類”。用它烤出的乳豬“色如琥珀，又類真金，入口則消，狀若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也”。江蘇的叉烤鴨，則必選用江南魚米之鄉(xiāng)散養(yǎng)的湖鴨，這種鴨子活動(dòng)量大，又常食小魚蝦等活食，所以體肥膘肥，肉質(zhì)細(xì)嫩，其品質(zhì)堪與北京填鴨媲美。

5.串烤

定義：將加工成塊、片的小型原料，經(jīng)過腌制（也可以不腌制），分別穿在細(xì)長的扦子上，在明火上轉(zhuǎn)動(dòng)，用短時(shí)間加熱烤制成熟的技法。

詳解：串烤是烤法中較簡便的一種，所用的爐具是長方形無蓋的，爐體較長，寬度較窄，以能擺放扦子并能在爐上左右轉(zhuǎn)動(dòng)為宜，通常叫它為“火槽”。因要放在爐具上烤，不能調(diào)整原料與火的距離，因而要不停的轉(zhuǎn)動(dòng)，使原料均勻受熱。一般烤3～5min就出現(xiàn)焦香味，并保持原料的鮮味和水分?？斐墒鞎r(shí)撒上調(diào)味料即可食用。所用原料以細(xì)嫩的羊肉居多，其他的如小牛肉、豬肉、雞肉、鹿肉等亦可使用，在牛羊成群的西北草原地區(qū)，烤羊肉串是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚男〕?，串燒的菜肴可分為大眾化與高檔兩種，它們所用的原料、扦子、加工方法，以及在烤制操作上均有不同。例如大眾化串燒使用的原料主要是普通羊肉；高檔的串燒除羊肉外，還用其他較為名貴的原料，如鹿柳、火腿、鱔魚，以及多種其他原料。

6.夾網(wǎng)烤

定義：將加工處理好的原料用外皮包好，放入鐵絲網(wǎng)夾內(nèi)夾住，手持夾柄在明火上翻烤，或放入烤爐內(nèi)用暗火烤成熟。

詳解：夾網(wǎng)烤使用的工具網(wǎng)夾是用鐵絲網(wǎng)編織成的，上面有很多孔眼，形成縱橫相交的網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)夾分為上下兩面，既可分開也可合起來，通稱為“網(wǎng)夾”。網(wǎng)夾烤的技術(shù)要點(diǎn)在于明火的控制上，為了取得網(wǎng)夾烤的預(yù)期效果，要求敞口火爐內(nèi)的燃料在點(diǎn)燃后，必須燒至無煙無火苗，但又保持穩(wěn)定的火勢(shì)和適當(dāng)?shù)幕鹆?，以求得烤制的最佳溫度。此外，原料在用網(wǎng)油包裹時(shí)一般