DB3707T 094.2-2023預制菜加工技術規(guī)范 第2部分：即食預制菜

ICS67.020CCSX103707菜Technicalspecificationforprep2:Ready-to-eatprepareIDB3707/T094.2—2023 2規(guī)范性引用文件 3術語和定義 24原料、食品添加劑和食品相關產品的要求 25加工條件要求 36加工工藝流程 37加工技術 38異物檢測 49檢驗 510標簽與標識 511貯存和運輸 512追溯和召回 5 514證實方法 5DB3707/T094.2—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起本文件是DB3707/T094-2023《預制菜加工技術規(guī)范》的第2部分。DB3707/T094-2023已經發(fā)布了以下部分：——第1部分：通則——第2部分：即食預制菜——第3部分：即熱預制菜——第4部分：即烹預制菜——第5部分：即配預制菜本文件由濰坊市市場監(jiān)督管理局提出、歸口并組織實施。本文件起草單位：濰坊食品科學與加工技術研究院、濰坊市市場監(jiān)督管理局、中國農業(yè)科學院農產品加工研究所、濰坊市檢驗檢測中心、濰坊市市場監(jiān)管發(fā)展服務中心、山東阿齊食品有限公司、得利斯集團有限公司。本文件主要起草人：張春暉、劉淑艷、黃峰、楊平、韓東、夏雙梅、李熠、金巖、劉玉、李俠、王光麗、劉云鶴、郭玉杰、魏文松、李小軍、王慧杰、董立君、劉賀雷、胡希梅。DB3707/T094.2—2023目前我國預制菜產業(yè)發(fā)展迅猛，2023年中央一號文件首次提出培育發(fā)展預制菜產業(yè)，為行業(yè)發(fā)展提供了政策指引。預制菜產業(yè)的發(fā)展促進了菜籃子向菜盤子轉變，對促就業(yè)、惠民生、保增長，促進一二三產業(yè)融合發(fā)展、助推鄉(xiāng)村產業(yè)振興發(fā)揮著重要作用。為規(guī)范預制菜生產、保證預制菜產品品質、突顯地方特色、挖掘預制菜文化內涵、促進濰坊市預制菜產業(yè)高質量發(fā)展，特制訂DB3707/T094-2023《預制菜加工技術規(guī)范》系列標準。DB3707/T094-2023《預制菜加工技術規(guī)范》擬由5個部分構成：——第1部分：通則。目的在于規(guī)范預制菜生產的通用要求；——第2部分：即食預制菜。目的在于規(guī)范即食預制菜的生產；——第3部分：即熱預制菜。目的在于規(guī)范即熱預制菜的生產；——第4部分：即烹預制菜。目的在于規(guī)范即烹預制菜的生產；——第5部分：即配預制菜。目的在于規(guī)范即配預制菜的生產。1DB3707/T094.2—2023預制菜加工技術規(guī)范第2部分：即食預制菜本文件規(guī)定了即食預制菜的術語和定義、原料、食品添加劑和食品相關產品、加工條件要求、加工工藝流程、加工技術、異物檢測、檢驗、標簽與標識、貯存和運輸、追溯和召回等通用要求，描述了對應的證實方法。本文件適用于即食預制菜的生產。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2712食品安全國家標準豆制品GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB7096食品安全國家標準食用菌及其制品GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB10136食品安全國家標準動物性水產制品GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB14930.1食品安全國家標準洗滌劑GB14930.2食品安全國家標準消毒劑GB19303熟肉制品企業(yè)生產衛(wèi)生規(guī)范GB20809/T肉制品生產HACCP應用規(guī)范GB20941食品安全國家標準水產制品生產衛(wèi)生規(guī)范GB21710食品安全國家標準蛋與蛋制品生產衛(wèi)生規(guī)范GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB50073潔凈廠房設計規(guī)范GB50457醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設計標準GB50687食品工業(yè)潔凈用房建筑技術規(guī)范GB/T29342肉制品生產管理規(guī)范GB/T31115豆制品生產HACCP應用規(guī)范GB/T31273速凍水果和速凍蔬菜生產管理規(guī)范GB/T33129新鮮水果、蔬菜包裝和冷鏈運輸通用操作規(guī)程NY/T1529鮮切蔬菜加工技術規(guī)范2DB3707/T094.2—2023NY/T1987鮮切蔬菜NY/T2375食用菌生產技術規(guī)范DB3707/T094.1預制菜加工技術規(guī)范第1部分：通則國家市場監(jiān)督管理總局令第31號修訂《食品召回管理辦法》質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2007]第102號食品標識管理規(guī)定3術語和定義GB14881、DB3707/T094.1界定的以及下列術語和定義適用于本文件。3.1即食預制菜ready-to-eatprepareddish以畜禽肉、蔬果、水產品、蛋、食用菌、谷物等食材及其制品中的一種或多種為主要原料，經清洗、分切、調制或不調制等預處理，經熱加工或其他加工方式，包裝等工藝而成，可直接食用的成品預制菜。3.2冷食預制菜coldprepareddish菜肴中心溫度低于8℃,開袋可直接食用的預制菜。3.3常溫食預制菜prepareddishesatroomtemperature菜肴可常溫25℃條件下配送、售賣、貯藏，開袋可直接食用的預制菜。3.4冷藏配送refrigerateddistribution預制菜經冷卻或包裝后，采用能夠滿足0℃~10℃運輸條件的配送工具將其從某一地點配送到另一地點的物流活動3.5冷凍配送frozendelivery預制菜經冷卻或包裝后，采用能夠滿足-18℃運輸條件的配送工具將預制菜肴從某一地點配送到另一地點的物流活動。3.6常溫配送roomtemperaturedelivery預制菜經冷卻或包裝后，使用常溫配送工具將其從某一地點配送到另一地點的物流活動。4原料、食品添加劑和食品相關產品的要求4.1主料4.1.1畜禽肉應符合GB2707的規(guī)定。4.1.2蔬果應符合相應產品標準的規(guī)定。4.1.3水產品應符合GB2733的規(guī)定。4.1.4蛋及蛋制品應符合GB2749的規(guī)定。4.1.5食用菌及其制品應符合GB7096的規(guī)定。4.1.6豆及豆制品應符合GB2712的規(guī)定。4.2輔料3DB3707/T094.2—2023其它水、食用鹽、食用油等原料質量應符合相關國家標準或行業(yè)標準的相關規(guī)定。4.3食品添加劑確需添加食品添加劑時，其使用范圍和使用量應符合GB2760及DB3707/T094.1的規(guī)定。4.4洗滌劑與消毒劑洗滌劑與消毒劑應符合GB14930.1和GB14930.2的規(guī)定。5加工條件要求5.1應依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事生產經營活動，持續(xù)保持合規(guī)生產條件，采取有效措施預防和控制食品安全風險，保證食品安全。5.2加工企業(yè)的原料采購、加工、包裝、貯存和運輸等環(huán)節(jié)的場所、設施、人員應符合GB14881的相關規(guī)定。5.3冷藏即食預制菜,無后續(xù)熱加工處理的生產區(qū)域及內包裝間設計,應符合GB50073的規(guī)定，潔凈級別不低于8級，或GB50457的規(guī)定，潔凈級別應不低于D級，或GB50687的規(guī)定，潔凈級別不低于Ⅲ5.4冷藏即食預制菜，無后續(xù)熱加工處理的生產區(qū)域及內包裝間應按照清潔作業(yè)區(qū)管理，具有過濾裝置的獨立的空氣凈化系統(tǒng)和空氣調節(jié)設施，保持正壓，防止未凈化的空氣進入清潔作業(yè)區(qū)以及蒸汽凝結。5.5鼓勵企業(yè)達到更高潔凈級別，應嚴格控制環(huán)境溫度和操作時間，必要時控制濕度。各項生產加工操作宜低溫短時完成，確保產品及時進入冷藏庫。5.6即食預制菜熟制后應具有獨立的冷卻、內包裝專區(qū)。6加工工藝流程即食預制菜加工通用工藝流程見圖1，企業(yè)可根據產品特點對工藝流程優(yōu)化調整。圖1即食預制菜加工工藝流程7加工技術7.1一般要求應符合GB14881和DB3707/T094.1的相關規(guī)定。7.2原料處理7.2.1畜禽肉4DB3707/T094.2—2023畜禽肉及其肉制品原料處理應符合GB19303、GB/T20809、GB/T29342的相關規(guī)定。7.2.2蔬果鮮切蔬果原料處理應符合NY/T1987和NY/T1529的相關規(guī)定，速凍蔬果原料處理應符合GB/T31273的相關規(guī)定。7.2.3水產品水產品原料處理應符合GB2733、GB20941和GB10136的相關規(guī)定。7.2.4蛋及蛋制品蛋及蛋制品原料處理應符合GB21710的相關規(guī)定。7.2.5食用菌食用菌及其制品原料處理應符合GB7096和NY/T2375的相關規(guī)定。7.2.6豆及豆制品豆及豆制品原料處理應符合GB2712和GB/T31115的相關規(guī)定。7.2.7其他原料其他原料處理應符合相關標準和DB3707/T094.1規(guī)定。7.3熱加工熱加工后的即食預制菜應完全熟化，以達到可直接食用的目的。7.4冷卻熱加工后的即食預制菜應轉移至干燥、低溫、通風的冷卻間或進行快速冷卻，使產品中心溫度快速降至冷食或貯藏溫度。7.5其他加工方式其他加工方式應符合相關標準和DB3707/T094.1規(guī)定。7.6包裝7.6.1使用的產品包裝容器與材料應符合相關國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定，防止有毒有害物質的污染，在正常的貯存、運輸、銷售條件下最大限度地保護食品的安全性和食品品質。7.6.2單件包裝應完整，封口嚴密，無破損。包裝箱應牢固，完整，外表清潔。7.6.3即食預制菜的內包裝車間溫度應控制在18℃以下。內包裝材料應選用食品級、無毒、無異味的材料，質量應符合GB4806.1的規(guī)定。復合材料及制品、組合材料及制品和涂層產品中各類材質材料應符合響應食品安全國家標準的規(guī)定。8異物檢測應符合GB14881的相關規(guī)定。應根據生產需要設置篩網、過濾器等，采用光學分選設備、金屬檢測器、X射線異物檢測器等對異物進行檢測。對發(fā)現的異物應及時分析其來源并采取相應的控制措施。5DB3707/T094.2—20239檢驗應遵循GB14881和DB3707/T094.1的相關規(guī)定。10標簽與標識10.1產品預包裝標簽和標志除應符合GB7718、GB28050和國家有關規(guī)定外，還應標示產品食用方法、產品保質期、貯存要求及過敏源等提示信息。10.2包裝貯運圖示標志應符合GB/T191規(guī)定。11貯存和運輸11.1產品貯運方式選擇、執(zhí)行、處理等應符合GB14881的相關規(guī)定。11.2產品應放于清潔、衛(wèi)生處，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。11.3冷食預制菜產品貯存溫度應控制在0℃~10℃,冷食預制菜產品需冷凍貯運的溫度應控制在11.4新鮮水果、蔬菜包裝和冷鏈運輸通用操作規(guī)程應符合GB/T33129的相關規(guī)定。12追溯和召回12.1