談“添”味美-走進(jìn)食品添加劑智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下上海海洋大學(xué)

談“添”味美——走進(jìn)食品添加劑智慧樹知到課后章節(jié)答案2023年下上海海洋大學(xué)上海海洋大學(xué)

緒論單元測試

我國食品工業(yè)從（

）年已經(jīng)發(fā)展成為第一大產(chǎn)業(yè)

A:1995B:1992C:1990D:1994

答案:1995

第一章測試

CCFA是哪個機(jī)構(gòu)的簡稱（

）

A:FAO/WHO食品標(biāo)準(zhǔn)委員會B:FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會C:聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織D:世界衛(wèi)生組織

答案:FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)委員會

食品添加劑的作用包括（

）

A:保持或提高食品的營養(yǎng)價值B:提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì)C:改善食品的感官性狀D:便于食品加工

答案:保持或提高食品的營養(yǎng)價值;提高食品的保藏性、防止腐敗變質(zhì);改善食品的感官性狀;便于食品加工

對食品添加劑的要求包括（

）

A:不應(yīng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì)B:不應(yīng)掩蓋是食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑C:不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害D:食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品前除去，有固定的食品中殘留量的除外

答案:不應(yīng)掩蓋食品的腐敗變質(zhì);不應(yīng)掩蓋是食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑;不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害;食品工業(yè)用加工助劑一般應(yīng)在制成最后成品前除去，有固定的食品中殘留量的除外

食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的（

）

A:食品添加劑的使用范圍B:食品添加劑的品種C:食品添加劑的制造方法D:食品添加劑的最大使用量

答案:食品添加劑的使用范圍;食品添加劑的品種;食品添加劑的最大使用量

食品添加劑包裝的著錄事項應(yīng)該包括（

）

A:食品添加劑名稱B:使用范圍和使用量C:產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期D:制造方法

答案:食品添加劑名稱;使用范圍和使用量;產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期

食品添加劑進(jìn)入人體后，最好能（

）

A:不能再人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對人體有害的物質(zhì)B:參與人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外C:不被消化道所吸收，全部排出體外

答案:不能再人體內(nèi)分解或與食品作用后形成對人體有害的物質(zhì);參與人體正常的物質(zhì)代謝，能被正常解毒過程解毒后全部排出體外;不被消化道所吸收，全部排出體外

食品添加劑要求小包裝，并在包裝上注明（

）

A:生產(chǎn)廠名、批號和制造日期B:質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)格，并注有“食品添加劑”字樣C:使用范圍和使用量D:食品添加劑品名

答案:生產(chǎn)廠名、批號和制造日期;質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)格，并注有“食品添加劑”字樣;使用范圍和使用量;食品添加劑品名

哪些屬于食品添加劑（

）

A:維生素B:檸檬酸鈉C:果膠D:蘇丹紅E:食用香精F:三聚氰胺

答案:維生素;檸檬酸鈉;果膠;食用香精

在食品添加劑包裝上可以不寫生產(chǎn)日期

A:錯B:對

答案:錯

不符合食品添加劑食用標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營與使用。

A:對B:錯

答案:對

食品添加劑可以用來掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷

A:錯B:對

答案:錯

食品添加劑要經(jīng)過充分的毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害

A:錯B:對

答案:對

嬰兒代乳食品不得使用色素、香精和糖精

A:對B:錯

答案:對

食品添加劑添加于食品中后能被分析檢驗出來

A:對B:錯

答案:對

為了掩蓋食品本身的質(zhì)量權(quán)限或食品加工過程中出現(xiàn)的質(zhì)量缺陷，使用食品添加劑是較理想的方法。

A:錯B:對

答案:錯

第二章測試

BHT是（

）的縮寫

A:二丁基羥基甲苯B:丁基羥基茴香醚C:沒食子酸丙酯D:生育酚

答案:二丁基羥基甲苯

下面不屬于油溶性抗氧化劑的是（

）

A:L-抗壞血酸B:二丁基羥基甲苯C:沒食子酸丙酯D:丁基羥基茴香醚

答案:L-抗壞血酸

水溶性抗氧化劑包括（

）

A:苯甲醇B:生育酚C:茶多酚D:L-抗壞血酸

答案:茶多酚;L-抗壞血酸

油溶性抗氧化劑包括（

）

A:苯甲醇B:生育酚C:丁基羥基茴香醚D:沒食子酸丙酯

答案:生育酚;丁基羥基茴香醚;沒食子酸丙酯

抗氧化劑的增效劑包括（

）

A:碳酸氫鈉B:抗壞血酸C:檸檬酸D:磷酸

答案:抗壞血酸;檸檬酸;磷酸

抗氧化劑可以在食品加工的晚期加入。

A:錯B:對

答案:錯

抗壞血酸作為一種水溶性抗氧化劑用于果汁、飲料與水果罐頭，其主要目的是防止這類食品氧化變色，作用機(jī)理是其為還原劑，能與氧作用，起到除去食品中氧的作用。

A:對B:錯

答案:對

第三章測試

紅曲色素屬于（

）

A:食用合成色素B:非食用色素C:從微生物體中提取的色素D:從植物組織中提取的色素

答案:從微生物體中提取的色素

下面哪一種物質(zhì)是天然著色劑？（

）

A:胭脂紅B:檸檬黃C:日落黃D:甜菜紅

答案:甜菜紅

焦糖屬于（

）

A:著色劑B:抗氧化劑C:防腐劑D:漂白劑

答案:著色劑

微生物色素包括（

）

A:胡蘿卜素B:紅曲色素C:姜黃素D:核黃素

答案:紅曲色素

化學(xué)合成的食用色素包括（

）

A:檸檬黃B:梔子黃C:靛藍(lán)D:辣椒紅

答案:檸檬黃;靛藍(lán)

天然食用色素包括（

）

A:甜菜紅B:紅曲色素C:日落黃D:胭脂紅

答案:甜菜紅;紅曲色素

從植物中提取的食用色素有（

）

A:梔子黃B:日落黃C:姜黃色素D:胭脂紅

答案:梔子黃;姜黃色素

紅曲色素屬于合成食用色素。

A:對B:錯

答案:錯

紅曲色素是從植物中提取的食用色素。

A:對B:錯

答案:錯

如果照射在物體上的光線全部被吸收，這種物體看起來就是黑色的。

A:對B:錯

答案:對

日光實際上是由各種不同波長的單色光組成。

A:對B:錯

答案:對

如果照射在物體上的光線全部被反射，這種物體看起來就是白色的。

A:對B:錯

答案:對

第四章測試

食品中常用的漂白劑包括（

）

A:二氧化硫B:稀鹽酸C:無水亞硫酸鈉D:過氧化氫

答案:二氧化硫;無水亞硫酸鈉;過氧化氫

食用熏硫法漂白的食品包括（

）

A:餅干B:干果C:粉絲D:蜜餞

答案:干果;粉絲;蜜餞

過氧化苯甲酰屬于（

）漂白劑。

A:還原性B:氧化性

答案:氧化性

亞硫酸鹽在酸性條件下能產(chǎn)生具有還原性的（

）。

A:硫酸根B:亞硫酸C:亞硫酸根D:二氧化硫

答案:亞硫酸

過氧化苯甲酰在空氣和酶的催化下，與面粉中的水作用釋放出初生態(tài)氧，并生成（

）

A:過氧化氫

B:苯甲酸C:過氧化鈹D:苯甲酸鈉

答案:苯甲酸

偶氮甲酰胺在美國認(rèn)為是“公認(rèn)安全”的食品添加劑，其面粉中的最大使用量是（

）ppm

A:30B:35C:45D:40

答案:45

第五章測試

氯化鈣具有保持水果和蔬菜脆性的作用。

A:對B:錯

答案:對

氯化鈣具有使蔬菜保持綠色的作用。

A:錯B:對

答案:對

在肉類罐頭中添加磷酸鹽，其目的是對肉的護(hù)色作用。

A:對B:錯

答案:錯

原料肉的紅色通常是由（

）與血紅蛋白所呈現(xiàn)的一種感官性狀

A:肌原纖維蛋白B:肌球蛋白C:肌鈣蛋白D:肌紅蛋白

答案:肌紅蛋白

護(hù)色劑亞硝酸鹽需要在pH值為（

）條件下生成亞硝酸

A:4.6～4.8B:5.6～5.8C:7.6～7.8D:6.6～6.8

答案:5.6～5.8

我國規(guī)定在午餐肉等肉類食品中亞硝酸鈉添加量與成品中亞硝酸鈉線留量應(yīng)分別不超過（

）

A:0.10g/kg，50mg/kg

B:

0.20g/kg，50mg/kgC:0.25g/kg，50mg/kgD:0.15g/kg，50mg/kg

答案:0.15g/kg，50mg/kg

第六章測試

食品用香料是按照香料名稱的漢字筆畫順序編排的，用三位數(shù)字表示，數(shù)字前分別冠以英文字母，表示該香料的來源，請問在香料的名稱前冠以N表示該香料是（

）

A:人工合成香料B:天然等同香料C:天然香料

答案:天然香料

八角茴香油的編號是N005，表示八角茴香油是（

）

A:人工合成香料B:天然等同香料C:天然香料

答案:天然香料

八角茴香油屬于（

）

A:酊劑B:凈油C:浸膏D:精油

答案:精油

油溶性香精主要用于（

）

A:配制酒B:冷飲C:焙烤食品和糖果

答案:焙烤食品和糖果

水溶性香精主要用于（

）

A:焙烤食品和糖果B:冷飲C:配制酒

答案:冷飲

油溶性香精適合加入到（

）

A:適合于在高溫操作的食品、糖果和口香糖的加香B:低溫加工的食品C:高溫加工的食品

答案:適合于在高溫操作的食品、糖果和口香糖的加香

動物性天然香料包括（

）

A:靈貓香B:麝香C:肉桂油D:龍涎香

答案:靈貓香;麝香;龍涎香

從植物中提取香料的方法有（

）

A:加成法B:水蒸氣蒸餾法C:壓榨法D:浸提法

答案:水蒸氣蒸餾法;壓榨法;浸提法

從植物中提取出的香料制品可以是(

)

A:凈油B:酊劑C:精油D:浸膏

答案:凈油;酊劑;精油;浸膏

配制水溶性香精的稀釋劑可以是（

）

A:蒸餾水B:乙醇C:甲醇D:甘油

答案:蒸餾水;乙醇;甘油

植物性天然香料包括（

）

A:留蘭香油B:甜橙油C:麥芽酚D:香蘭素

答案:留蘭香油;甜橙油;麥芽酚;香蘭素

配制香精可以選用的溶劑有（

）

A:丙二醇B:甘油C:乙醇D:溶劑汽油

答案:丙二醇;甘油;乙醇

植物性天然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來的。

A:對B:錯

答案:對

對必須加熱的食品，應(yīng)該在加熱后進(jìn)行冷卻，或在加工后期添加香精。

A:對B:錯

答案:對

有的食品要進(jìn)行真空脫臭，香精應(yīng)該在真空脫臭后添加。

A:錯B:對

答案:對

第七章測試

醋酸指的是（

）

A:乙酸B:檸檬酸C:酒石酸D:磷酸

答案:乙酸

用于可樂型飲料的酸味劑是（

）

A:磷酸B:酒石酸C:檸檬酸D:乙酸

答案:磷酸

甜蜜素屬于（

）

A:營養(yǎng)性甜味劑B:非營養(yǎng)型甜味劑

答案:非營養(yǎng)型甜味劑

山梨糖醇屬于（

）

A:非營養(yǎng)型甜味劑B:營養(yǎng)性甜味劑

答案:營養(yǎng)性甜味劑

阿斯巴甜是指（

）

A:天門冬酰苯丙氨酸甲酯B:二氫查耳酮C:山梨糖醇D:木糖醇

答案:天門冬酰苯丙氨酸甲酯

基本味感包括（

）

A:鮮B:酸C:甜D:辣

答案:酸;甜

鮮味劑包括（

）

A:5’-鳥苷酸二鈉B:天門冬酰苯丙氨酸甲酯C:谷氨酸鈉D:肌苷酸二鈉

答案:5’-鳥苷酸二鈉;谷氨酸鈉;肌苷酸二鈉

天然甜味劑包括（

）

A:三氯蔗糖B:甜蜜素C:甘草甜素D:甜菊糖苷

答案:甘草甜素;甜菊糖苷

合成甜味劑包括（

）

A:甘草甜素B:甜蜜素C:甜菊苷D:糖精

答案:甜蜜素;糖精

屬于食用酸味劑的有（

）

A:乳酸B:檸檬酸C:醋酸D:苯甲酸

答案:乳酸;檸檬酸;醋酸

屬于甜味劑的有（

）

A:甘草甜素B:木糖醇C:山梨酸D:苯甲酸

答案:甘草甜素;木糖醇

第八章測試

一般規(guī)定親油性強(qiáng)的石蠟，其HLB值為（

）

A:0B:10C:20D:15

答案:0

所謂表面活性劑是指（

）

A:在濃度很低時就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)B:在濃度很高時就能顯著提高水溶液表面張力的物質(zhì)C:在濃度很高時就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)D:在濃度很低時就能顯著提高水溶液表面張力的物質(zhì)

答案:在濃度很低時就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)

表面活性劑分子（

）

A:是一種兩親分子B:一端是親油性基團(tuán)C:在水中不能發(fā)生電離D:一端是親水性基團(tuán)

答案:是一種兩親分子;一端是親油性基團(tuán);一端是親水性基團(tuán)

所謂表面活性劑是指在濃度很低時就能顯著降低水溶液表面張力的物質(zhì)。

A:錯B:對

答案:對

大部分乳化劑都是表面活性劑

A:對B:錯

答案:對

第九章測試

從微生物分泌物中制取的增稠劑是（

）

A:海藻酸鈉B:瓊脂C:卡拉膠D:黃原膠

答案:黃原膠

增稠劑瓊脂是從（

）中提取的

A:石花菜B:海帶C:豬皮D:豬骨頭

答案:石花菜

用化學(xué)方法合成的增稠劑是（

）

A:黃原膠B:果膠C:羧甲基纖維素鈉D:瓊脂

答案:羧甲基纖維素鈉

從植物種子提取的增稠劑包括（

）

A:淀粉B:刺槐豆膠C:瓊脂D:明膠

答案:淀粉;刺槐豆膠

明膠是從（

）

A:動物骨頭中提取B:甘藍(lán)葉子上寄生的黃桿菌分泌物中提取C:動物的皮中提取D:蘋果皮中提取

答案:動物骨頭中提取;動物的皮中提取

可以做豆腐凝固劑的添加劑有（

）

A:氯化鈣B:碳酸鈉C:磷酸二氫鈉D:硫酸鈣

答案:氯化鈣;硫酸鈣

增稠劑中的海藻酸鈉、瓊脂和卡拉膠是從海洋植物中提取的。

A:對B:錯

答案:對

增稠劑明膠是從動物的皮、骨、軟骨、韌帶和肌膜中提取。

A:錯B:對

答案:對

增稠劑果膠是從蘋果皮、向日葵盤和柑橘皮等中提取的

A:錯B:對

答案:對

第十章測試

以下物質(zhì)哪個是食品防腐劑（

）

A:苯乙酸B:碳酸氫鈉C:對羥基苯甲酸酯D:酒石酸

答案:對羥基苯甲酸酯

影響防腐劑防腐效果的因素有（

）

A:食品體系的pH值B:食品的染菌情況C:防腐劑的熔點(diǎn)D:防腐劑的溶解與分散情況

答案:食品體系的pH值;食品的染菌情況;防腐劑的溶解與分散情況

山梨酸是使用最多的防腐劑，其對（

）的生長發(fā)育起到抑制作用

A:酵母菌B:霉菌C:好氣性細(xì)菌D:嫌氣性細(xì)菌

答案:酵母菌;霉菌;好氣性細(xì)菌

食品被致病微生物污染后，會引起食物中毒，常見的致病微生物包括（

）

A:黃曲霉菌B:沙門氏菌C:葡萄球菌D:肉毒桿菌

答案:黃曲霉菌;沙門氏菌;葡萄球菌;肉毒桿菌

食物中毒是由于（

）

A:人吃了含有微生物的食物B:人吃了含有微生物毒素的食物C:人吃了含有防腐劑的食物D:人吃了含有有毒化學(xué)物質(zhì)的食物

答案:人吃了含有微生物毒素的食物;人吃了含有有毒化學(xué)物質(zhì)的食物

對羥基苯甲酸酯類的適用pH值范圍為pH4-8以下

A:對B:錯

答案:對

細(xì)菌、酵母菌和霉菌是導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要因素

A:錯B:對

答案:對

乳酸鏈球菌素是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑

A:對B:錯

答案:對

糖和醋也具有防腐作用

A:對B:錯

答案:對

食鹽和乙醇也具有防腐作用

A:對B:錯

答案:對

第十一章測試

造成人體營養(yǎng)性貧血的原因是缺乏（

）

A:鐵B:鉀C:磷D:鈣

答案:鐵

人體的骨頭和牙齒疏松的原因是缺乏（

）

A:鋅B:鈉C:磷D:鈣

答案:鈣

在食品中添加鐵強(qiáng)化劑，是由于（

）

A:鐵是骨骼和牙齒的重要組成成分B:鐵能提高人體的免疫能力C:鐵在人的機(jī)體中參與氧的運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸過程D:鐵參與甲狀腺激素的代謝

答案:鐵在人的機(jī)體中參與氧的運(yùn)轉(zhuǎn)、交換和組織呼吸過程

敗血病癥狀表現(xiàn)為皮膚出現(xiàn)小血斑、牙齦發(fā)炎出血、牙齒動搖等。補(bǔ)充（

）可預(yù)防敗血病

A:煙酸B:維生素CC:維生素A1D:維生素B1

答案:維生素C

食品強(qiáng)化的目的包括（

）

A:彌補(bǔ)天然食物營養(yǎng)素的不足B:獲得好的口味C:適應(yīng)軍事及特殊職業(yè)的需要D:補(bǔ)充食品在加工貯藏及運(yùn)輸中營養(yǎng)素的損失

答案:彌補(bǔ)天然食物營養(yǎng)素的不足;適應(yīng)軍事及特殊職業(yè)的需要;補(bǔ)充食品在加工貯藏及運(yùn)輸中營養(yǎng)素的損失

第十二章測試

糖化酶的主要作用是將淀粉分解為（

）

A:麥芽糖B:糊精C:飴糖D:葡萄糖

答案:葡萄糖

在β-淀粉酶的作用下，淀粉主要被水解為（

）

A:葡萄糖B:麥芽糖C:果糖D:蔗糖

答案:麥芽糖

菠蘿蛋白酶可用作（

）

A:啤酒澄清劑B:制造葡萄糖C:嫩化肉類D:制造麥芽糖

答案:啤酒澄清劑

食品酶制劑的來源包括（

）

A:微生物B:動物臟器組織C:植物果實D:化學(xué)合成

答案:微生物;動物臟器組織;植物果實

來源于微生物的酶制劑有（

）

A:凝乳酶B:脂肪酶C:α-淀粉酶D:葡萄糖氧化酶

答案:脂肪酶;α-淀粉酶;葡萄糖氧化酶

用作啤酒澄清劑的酶包括（

）

A:菠蘿蛋白酶B:木瓜蛋白酶C:α-淀粉酶D:β-淀粉酶

答案:菠蘿蛋白酶;木瓜蛋白酶

酶催化反應(yīng)的效率比較低。

A:對B:錯

答案:錯

酶催化反應(yīng)的反應(yīng)條件比較溫和。

A:對B:錯

答案:對

木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。

A:對B:錯

答案:對

為使果汁容易過濾，在生產(chǎn)中一般使用淀粉酶。

A:對B:錯

答案:錯

第十三章測試

碳酸氫鈉也叫（

）

A:臭堿B:焙粉C:小蘇打D:發(fā)酵粉

答案:小蘇打

經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀按一定比