南農(nóng)-食品安全導(dǎo)論第-三章-食品中的化學(xué)性危害

1.1重金屬的生物富集作用１、有害重金屬第一頁第二頁，共36頁。主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血器官和腎臟。兒童對鉛的吸收率一般高于成年人，兒童鉛中毒引起兒童技能、語言和學(xué)習(xí)障礙，智力發(fā)育遲緩，低于一般水平。兒童的血鉛水平和智商之間呈負(fù)相關(guān).1.2、鉛第二頁第三頁，共36頁。1.3、砷砷是具有金屬光澤的類金屬，由于毒性和金屬相似，與重金屬列在一起。毒性與存在形式和價態(tài)有關(guān)

無機砷＞有機砷As3＋＞As5＋第三頁第四頁，共36頁。臨床表現(xiàn)地方性砷中毒以皮膚損害為主主要表現(xiàn)，掌拓部角化過度，皮膚癌發(fā)病率增高以及末梢神經(jīng)炎等癥狀。嚴(yán)重的下肢皮膚可以發(fā)黑、壞疽，甚至可危及生命。四肢有疼痛、行動困難、肌肉萎縮等表現(xiàn)。第四頁第五頁，共36頁。是一系列在環(huán)境中長期殘留和長距離遷移，具有脂溶性和生物蓄積性，對人類和野生動植物有高毒的含碳化合物。2.1、POPs的定義2、持續(xù)性有機污染物

PersistentOrganicPollutants(POPs)

第五頁第六頁，共36頁。長期滯留性

12種POPs半衰期2.2POPS的特性第六頁第七頁，共36頁。遠(yuǎn)距離遷移性第七頁第八頁，共36頁。致癌、致畸、致突變

環(huán)境激素效應(yīng)：性別變異和行為失常嚴(yán)重的毒性效應(yīng)第八頁第九頁，共36頁。持久性有機污染物（世界自然基金會，WWF）

溫室效應(yīng)（聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署，UNEP）

臭氧層破壞已成為21世紀(jì)影響人類健康的三大環(huán)境問題第九頁第十頁，共36頁。2.3.POPs公約POPs公約是指2001年5月，世界上90多個國家在斯德哥爾摩簽署的旨在控制和消除持久性有機污染物(POPs)污染影響的國際公約。人類保護(hù)環(huán)境的里程碑第十頁第十一頁，共36頁。1.艾氏劑2.氯丹3.狄氏劑4.DDT5.異狄氏劑6.七氯7.滅蟻靈8.毒殺芬9.六氯苯10.多氯聯(lián)苯11.二噁英12.多氯代苯并呋喃名稱殺蟲劑工業(yè)化學(xué)品非人工合成副產(chǎn)品++++++++++++聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署(UnitedNationsEnvironmentProgramme,UNEP）第十一頁第十二頁，共36頁。PCDDs，75PolychlorodibenzodioxinsPCDFs，135Polychlorodibenzo-furans多氯二苯并—P—二噁英多氯二苯并—P—二呋喃例二噁英第十二頁第十三頁，共36頁。垃圾焚化含氯化合物的合成與使用紙漿漂白氯堿工業(yè)汽車尾氣金屬生產(chǎn)意外事故二噁英的來源第十三頁第十四頁，共36頁。二噁英被稱為“地球上毒性最強的毒物”之一。例如：0.1克的二噁英毒量就能使數(shù)十人和上千只禽類死亡。越戰(zhàn)期間，美國在越南撒下大量除草劑，受害地區(qū)出生了大量的畸形兒，事后被證實為二噁英所致。二噁英的毒性第十四頁第十五頁，共36頁。烏克蘭總統(tǒng)尤先科這是烏克蘭反對派總統(tǒng)候選人尤先科分別攝于2004年7月6日（左）和2004年12月10日的兩張照片。11日，尤先科抵達(dá)奧地利首都維也納魯?shù)婪蛴?nèi)豪斯醫(yī)院繼續(xù)接受治療，該院當(dāng)天公布檢查結(jié)果時說，尤先科的病是二惡英中毒所致，血液中二惡英的含量是正常值的1000倍。新華社/法新第十五頁第十六頁，共36頁。丙烯酰胺（油榨淀粉類食品）氯丙醇（配置醬油生產(chǎn)）亞硝基類化合物（化肥過量使用）多環(huán)芳烴類化合物（高脂肪類食品）雜環(huán)胺類化合物（高蛋白質(zhì)類食品）３食品生產(chǎn)加工、烹調(diào)過程生成的污染物第十六頁第十七頁，共36頁。超量、超范圍使用食品添加劑將違禁物質(zhì)當(dāng)作食品添加劑吊白塊(次硫酸氫鈉甲醛

)用于加工熏制面粉或其它食品甲醛用于加工、保存水產(chǎn)制品用罌粟殼作鹵料及火鍋配料等４食品添加劑使用過程中的問題第十七頁第十八頁，共36頁。河豚的毒性比劇毒的氰化鈉還要高1000多倍，對人的致死量是6～7μg/kg

.BW。５.1河豚毒素５天然動植物毒素第十八頁第十九頁，共36頁。

貝類本身無毒，但當(dāng)貝類食入有毒藻類,如膝溝藻科的藻類后，石房蛤毒素進(jìn)入貝體內(nèi)，當(dāng)人們食用這種貝肉后，毒素可迅速從貝肉中釋放出來。5.2麻痹性貝類第十九頁第二十頁，共36頁。5.3毒蕈：毒蕈顏色美麗，長有疣狀物，表面粘脆，蕈柄上有蕈環(huán)、蕈托；多生長在腐物或糞肥上，多數(shù)不生蟲子，有腥辣、苦、酸、臭味，變壞后易變色或流出乳狀汁。第二十頁第二十一頁，共36頁。墨汁鬼傘毒紅菇胃腸類型第二十一頁第二十二頁，共36頁。大毒粘滑菌毒蠅傘神經(jīng)精神型潔小菇第二十二頁第二十三頁，共36頁。鹿花菌

溶血型

第二十三頁第二十四頁，共36頁。褐磷小傘磷柄白毒傘肝腎損傷型

第二十四頁第二十五頁，共36頁。在防治作物害蟲、雜草、疾病、鼠害保證農(nóng)業(yè)穩(wěn)產(chǎn)、高產(chǎn)，滿足人們對農(nóng)副產(chǎn)品需求。6.１、農(nóng)藥的地位和作用6.農(nóng)藥殘留第二十五頁第二十六頁，共36頁。引起急性中毒破壞生態(tài)平衡長殘效除草劑的使用，給耕地留下了隱患，對后茬敏感作物造成嚴(yán)重藥害農(nóng)藥殘留使我國有些的優(yōu)秀農(nóng)藥品種，面臨停用的危險影響國際貿(mào)易6.２、農(nóng)藥使用產(chǎn)生的問題第二十六頁第二十七頁，共36頁。歐、美等國家越來越將農(nóng)業(yè)化學(xué)品限量標(biāo)準(zhǔn)作為技術(shù)性壁壘來使用。分析表明，各國對農(nóng)藥管理政策的調(diào)整越來越頻繁。1995-2003年有關(guān)農(nóng)藥措施制定情況第二十七頁第二十八頁，共36頁。農(nóng)藥殘留：使用農(nóng)藥后殘存于生物體，食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。安全間隔期：農(nóng)藥最后一次使用至收割前的間隔期（或收割前的農(nóng)藥禁用期）。6.３、農(nóng)藥殘留第二十八頁第二十九頁，共36頁。是含氯的有機化合物，大部分是含一個或幾個苯環(huán)的含氯化合物，最主要的有六六六（六氯化苯）、滴滴涕（DDT）、艾氏劑、狄氏劑和異狄氏劑、氯丹、七氯等?；瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定且殘效期長；例有機氯農(nóng)藥DDT化學(xué)結(jié)構(gòu)式第二十九頁第三十頁，共36頁。美國海洋生物學(xué)家蕾切爾·卡遜（RachelCarson）經(jīng)過4年時間，調(diào)查了使用化學(xué)殺蟲劑對環(huán)境造成的危害后，于1962年出版了《寂靜的春天》（SilentSpring）一書。在這本書中，卡遜闡述了農(nóng)藥對環(huán)境的污染，用生態(tài)學(xué)的原理分析了這些化學(xué)殺蟲劑對人類賴以生存的生態(tài)系統(tǒng)帶來的危害，指出人類用自己制造的毒藥來提高農(nóng)業(yè)產(chǎn)量，無異于飲鴆止渴，人類應(yīng)該走“另外的路”。

標(biāo)志著人類關(guān)心生態(tài)環(huán)境問題的開始！第三十頁第三十一頁，共36頁。獸藥殘留影響食品安全影響動物源性食品出口貿(mào)易對環(huán)境的影響影響人體健康７.1獸藥殘留的危害７獸藥殘留第三十一頁第三十二頁，共36頁。菌群失調(diào)過敏反應(yīng)細(xì)菌耐藥性致畸、致癌、致突變作用毒性反應(yīng)激素作用

第三十二頁第三十三頁，共36頁。獸藥殘留指給動物使用藥物后蓄積或貯存在細(xì)胞、組織或器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物或藥物雜質(zhì)；獸藥殘留主要是由于不合理使用藥物治療疾病和作為飼料添加劑而引起，濫用獸藥的直接后果是導(dǎo)致獸藥在動物性食品中的殘留。休藥期是指允許屠宰畜禽及其產(chǎn)品允許上市前或允許食用時的停藥時間。7.2獸藥殘留第三十三頁第三十四頁，共36頁。8.過敏源吸入式過敏源：如花粉、柳絮、粉塵、螨蟲、動物皮屑、油煙、油漆、汽車尾氣、煤氣、香煙等；食入式過敏源：如牛奶、雞蛋、魚蝦、牛羊肉、海鮮、動物脂肪、異體蛋白、酒精、毒品、抗菌素、消炎藥、香