烘焙論文范文3000字

烘焙論文范文3000字摘要;焙烤食品是以面粉、中糖、油脂為主要原料,經(jīng)過焙烤工藝制作的一類方便食品。面粉則是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋而粉皮無筋面粉。以而粉制成的焙烤食品品種繁多,花樣百出,風(fēng)味迥異。本文主要闡述了面粉面筋及其在焙烤食品中的應(yīng)用。關(guān)鍵詞:面粉;焙烤食品一、面粉的基本分類我們常說的“面粉”指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，“高筋小麥粉”之類的名稱指的就是我們平常所說的面粉。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以把面粉分為高筋粉HighGlutenFlour、中筋粉MiddlcGlutanFlour、低箭粉LowGlutenFlour。從等級(jí)上看，我們乂可以把面粉分為特等粉、一等粉、二等粉等各個(gè)等級(jí)。特等粉的蛋白質(zhì)含量為7.2%,礦物質(zhì)含量0.32%，為低筋粉,點(diǎn)心用:一等粉蛋白質(zhì)含量12.7%，礦物質(zhì)含量0.43%，面包用;二等粉蛋白質(zhì)含量13.5%，礦物質(zhì)含量0.54%，也用于面包。選擇面粉的時(shí)候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類或者表示面粉純度的等級(jí)，以及礦物質(zhì)，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買而粉的時(shí)候會(huì)誤以為“高筋面粉=高精面粉”，其實(shí)“高精”的意思簡單說就是高級(jí)精制，它只表示小麥的加工工藝,并不能說明面粉的筋度,所以“高級(jí)精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看來，“高精”的說法其實(shí)是不科學(xué)的，至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語，所以，建議在選購而粉時(shí)，應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，即筋度,而非“高級(jí)精制”。高筋粉:顏色較深，本身較有活性.且光滑，手抓不易成團(tuán)狀;比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅(泡芙》中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋粉:顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散;一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到，比如包子、饅頭、面條等。(注:一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。而且這類面粉包裝上面一般都會(huì)標(biāo)明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條)低筋粉:顏色較白，用手抓易成團(tuán):低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆П感的西點(diǎn)。小麥的麥粒主要由三部分組成:麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%;麥粒賴以發(fā)券的麥胚只占1%-2%;胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。而粉加工是物理分離過程并不改變小麥胚乳原有的化學(xué)特性和水和后的面團(tuán)流變學(xué)特性。從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價(jià)值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好:制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑;而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆?？梢婋S著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。二、面粉的分類等級(jí)及應(yīng)用越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級(jí)也就越高，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級(jí)也就越低。面粉的等級(jí)還同麥粒外皮和壓芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的等級(jí)越低;相反，其含量越少，面粉的等級(jí)也就越高。如若追求面包有面粉的獨(dú)特風(fēng)味的話，等級(jí)低的面粉反倒要比等級(jí)高的面粉更合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言，其礦物質(zhì)含量的多少對(duì)于其制作面包的性質(zhì)不會(huì)有太大的影響。但是，如果其中礦物質(zhì)的含量多，面粉的顏色則稍帶灰色,做出的面包顏色自然也就發(fā)烏發(fā)暗。數(shù)十年前,面包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象征，但到后來，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。目前國內(nèi)市場上還有一種面粉很常見——自發(fā)面粉（Self-risingFlour)，所謂自發(fā)面粉，是預(yù)先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。但并不推薦大家使用，一是因?yàn)樵诿娣壑姓{(diào)和進(jìn)鹽和泡打粉并不費(fèi)事;二是自發(fā)面粉在儲(chǔ)存至一定時(shí)間