火眼金睛辨識(shí)葡萄酒

火眼金睛辨識(shí)葡萄酒主講人：王恩輝工程師聯(lián)系電話mail:562897851@國(guó)家葡萄酒及白酒、露酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心2019年10月23日

國(guó)家葡萄酒及白酒、露酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心是山東省34大類生產(chǎn)許可證管理食品發(fā)證檢驗(yàn)單位之一，是全國(guó)釀酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)葡萄酒分技術(shù)委員會(huì)秘書處單位，為全國(guó)食品安全檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室僅有的兩個(gè)A級(jí)實(shí)驗(yàn)室之一實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有面積6000余平方米，分別在煙臺(tái)、威海兩地設(shè)有實(shí)驗(yàn)室。設(shè)備固定資產(chǎn)約5000余萬(wàn)元，配備了食品檢測(cè)領(lǐng)域國(guó)際先進(jìn)的儀器設(shè)備。理化檢測(cè)真菌毒素檢測(cè)重金屬檢測(cè)塑化劑檢測(cè)食品添加劑檢測(cè)農(nóng)藥殘留檢測(cè)獸藥殘留檢測(cè)微生物檢測(cè)分子檢測(cè)食品包裝檢測(cè)目錄一、葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)三、葡萄酒的那些謠言四、如何挑選葡萄酒一、葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管國(guó)家葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)體系GB/T15037-2006葡萄酒GB/T20820-2007地理標(biāo)志產(chǎn)品通化山葡萄酒GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用分析方法GB/T19504-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品賀蘭山東麓葡萄酒

GB/T23543-2009葡萄酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB/T19265-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品沙城葡萄酒GB/T25504-2010冰葡萄酒GB/T19049-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品昌黎葡萄酒GB/T27586-2011山葡萄酒GB/T18966-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品煙臺(tái)葡萄酒GB/T23777-2009葡萄酒儲(chǔ)藏柜GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB/T36759-2018葡萄酒生產(chǎn)追溯實(shí)施指南GB2762-2017食品中污染物限量GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2016食品中農(nóng)藥最大殘留限量一、葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管適用于各類食品的生產(chǎn)，規(guī)定了選址和廠區(qū)環(huán)境、廠房和車間、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品、生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制、檢驗(yàn)、食品的貯存和運(yùn)輸、產(chǎn)品召回管理、培訓(xùn)、管理制度和人員、記錄和文件管理等方面的食品安全要求。GB14881-2013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》一、葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管GB/T23543-2009葡萄酒企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了葡萄酒企業(yè)的廠區(qū)環(huán)境、廠房和設(shè)施、設(shè)備和工器具、人員管理和培訓(xùn)、衛(wèi)生管理、質(zhì)量管理、物料控制與管理、生產(chǎn)過(guò)程控制等方面一、葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管GB15037-2006《葡萄酒》

該國(guó)標(biāo)定義了葡萄酒概念、產(chǎn)品分類和檢驗(yàn)原則、感觀要求、理化要求，對(duì)原料、原產(chǎn)地、生產(chǎn)年份、品種等內(nèi)容有嚴(yán)格規(guī)定。強(qiáng)調(diào)所有產(chǎn)品中均不得添加合成著色劑、甜味劑、香精、增稠劑。一、葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管

按照我國(guó)最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB/T15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。葡萄酒是什么?

一、葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管由于自然因素在決定葡萄酒質(zhì)量與風(fēng)格中的重要性，可根據(jù)自然因素將葡萄酒按產(chǎn)地、品種、年份等進(jìn)行分類。年份葡萄酒：所標(biāo)注的年份是指葡萄采摘釀造該酒的年份，其中年份葡萄酒所占比例不低于酒含量的80%（體積分?jǐn)?shù)）。品種葡萄酒：所標(biāo)注的葡萄品種釀制的酒所占比例不低于酒含量的75

%（體積分?jǐn)?shù)）。產(chǎn)地葡萄酒：所標(biāo)注的產(chǎn)地葡萄釀制的酒所占比例不低于酒含量的80%（體積分?jǐn)?shù)）。葡萄酒是什么?

GB/T15038－2006《葡萄酒、果酒通用試驗(yàn)方法》本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了葡萄酒、果酒產(chǎn)品的分析方法。本標(biāo)準(zhǔn)適用于葡萄酒、果酒產(chǎn)品。GB2763—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》在GB2763—2016對(duì)于允許使用的農(nóng)藥和最大殘留量進(jìn)行了規(guī)定。除草劑殺蟲劑一、葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管GB2760－2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》該標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品添加劑的品種、使用范圍及最大使用量。防腐劑著色劑甜味劑一、葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管生產(chǎn)領(lǐng)域流通領(lǐng)域?qū)ｍ?xiàng)抽檢不定期抽檢一、葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)葡萄酒的組成和營(yíng)養(yǎng)成分1.水：葡萄就主要成分，占70~90%。2.酒精:酵母菌利用糖發(fā)酵產(chǎn)物,7%~16%.3.糖和甘油:未發(fā)酵部分。含量4~80g/L糖，甘油5~12g/L4.酸:葡萄酒中酸主要有2大類葡萄果本身的酸:酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸；發(fā)酵產(chǎn)生的酸乳酸、琥珀酸和乙酸。5.單寧和色素：果梗、果皮和種子的浸漬作用，使單寧和色素溶解其中。含量為1~5g/L6.其他物質(zhì)：還含有很多其他物質(zhì)，如酯類、高級(jí)酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)、微量的二氧化碳、葡萄酒含有多種維生素（維生素C、B1、B2、B6、B12、H、P等)和各種氨基酸，這些營(yíng)養(yǎng)成分得益于葡萄的天然成分和釀造過(guò)程中產(chǎn)生的成分。二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)“三精一水”調(diào)和酒酒精、糖精、葡萄香精、色素、酸、增稠劑、防腐劑進(jìn)行攪拌。葡萄酒年份造假牟暴利葡萄酒常見摻偽二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)摻入甜味物質(zhì)糖精是一種甜味劑，是從煤焦油中提煉出來(lái)的化學(xué)品，為人工合成的，本身并無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但甜度約為蔗糖的300倍，所以是一種應(yīng)用較為廣泛的一種甜味二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)2.摻入酸酒石酸——形成酒石酸氫鉀，測(cè)定鉀含量檸檬酸——高錳酸鉀氧化檸檬酸生成丙酮二羧酸草酸——增加可溶性的鈣鹽，可生成草酸鈣沉淀無(wú)機(jī)酸類（磷酸）——pH降低，檢測(cè)PO4離子二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)3.摻酒精

人工加酒精的檢驗(yàn)人工加酒精以后最顯著的特征：增加了酒精對(duì)于抽出物的比例。1、感觀指標(biāo)二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)

透明度渾濁度表示的是葡萄酒的渾濁程度，渾濁的葡萄酒含有懸浮物；渾濁影響葡萄酒的質(zhì)量和顏色。渾濁的葡萄酒其口感質(zhì)量也差。清亮透明，晶瑩透明，瑩澈透明；有光澤，光亮。二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)3.沉淀沉淀指的是從葡萄酒中析出的固體物質(zhì)。沉淀是由于在陳釀過(guò)程中，葡萄酒構(gòu)成成分的溶解度變小引起的，一般不會(huì)影響葡萄酒的質(zhì)量。二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)

色素的沉淀仍然是色素物質(zhì)的正常變化。觀察液面葡萄酒的液面呈圓盤狀；葡萄酒的液面潔凈、光亮、完整；透過(guò)圓盤狀的液面，可觀察“珍珠”，即杯體與杯柱的聯(lián)接處。表明葡萄酒具有良好的透明性。二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)不正?，F(xiàn)象分析液面灰暗無(wú)光，失光，均勻分布有非常細(xì)小的塵狀物，則該葡萄酒很有可能已受微生病害的侵染（灰塵、油污、醋酸菌、共酵母）。液面具蘭色色調(diào)，則該葡萄酒很有可能已患金屬破敗病。二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)破敗病二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)金屬破敗病由于土壤、肥料、農(nóng)藥等因素，使葡萄本身含有一定的金屬元素，另外，若酒廠設(shè)備條件差，容器、管道、酒泵以及工具等設(shè)備中的金屬離子也會(huì)溶解到葡萄酒中，造成葡萄酒中金屬離子含量過(guò)高，而影響酒的質(zhì)量和穩(wěn)定性，其中主要是鐵破敗病及銅破敗病。

鐵破敗病葡萄酒中的二價(jià)鐵與空氣接觸氧化成三價(jià)鐵，三價(jià)鐵與葡萄酒中的磷酸鹽反應(yīng)，生成磷酸鐵白色沉淀，稱為白色破敗病。三價(jià)鐵與葡萄酒中的單寧結(jié)合，生成黑色或藍(lán)色的不溶性化合物，使葡萄酒變成藍(lán)黑色，稱為藍(lán)色破敗病。

金屬鐵在葡萄酒中的渾濁取決于很多因素，如鐵含量、酒中的酸含量與pH值大小、氧化-還原電位、磷酸鹽的濃度及單寧的種類等等。藍(lán)色破敗病常出現(xiàn)在紅葡萄酒中，因?yàn)榧t葡萄酒中單寧含量較高。白色破敗病在紅葡萄酒中往往被藍(lán)色破敗病所掩蓋，故常表現(xiàn)為出現(xiàn)在白葡萄酒中白色破敗病光照可逆，但需要盡早引用⑴酒精度⑵總糖⑶干浸出物⑷揮發(fā)酸⑸檸檬酸⑹二氧化硫2、理化指標(biāo)⑺鐵⑻銅⑼甲醇⑽苯甲酸或苯甲酸鈉⑾山梨酸或山梨酸鉀二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)酒精度與干浸出物檢驗(yàn)酒精度：產(chǎn)品標(biāo)識(shí)±1°干浸出物：白葡萄酒≥16.0桃紅葡萄酒≥17.0紅葡萄酒≥18.0二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)揮發(fā)酸檢驗(yàn)揮發(fā)酸是在一定條件下從葡萄酒中蒸餾出來(lái)的各種酸及其衍生物的總和，但不包括亞硫酸和碳酸。在我國(guó)，揮發(fā)酸通常用“g/L醋酸”表示。各種葡萄酒的揮發(fā)酸都應(yīng)小于≤1.2g/L，以醋酸計(jì)。二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)二氧化硫檢驗(yàn)二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)二氧化硫主要是在釀造葡萄酒、果酒過(guò)程中為使醅液起到殺菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加進(jìn)去的。二氧化硫大部分在釀造過(guò)程中能消耗掉，只殘留極少一部分。二氧化硫是有毒的無(wú)色氣體，具有窒息性氣味，使人呼吸困難，毒害肺部器官。總糖檢驗(yàn)04.0g/L12.0g/L45.0g/L干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)甲醇檢驗(yàn)甲醇(mg/L)白、桃紅葡萄酒≤250紅葡萄酒≤400好久不上頭二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)甲醇的毒性作用（1）對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有麻醉作用，特別是視神經(jīng)；（2）甲醇經(jīng)脫氫酶作用，代謝轉(zhuǎn)化為甲醛、甲酸，抑制某些氧化酶系統(tǒng)，致需氧代謝障礙，體內(nèi)乳酸及其他有機(jī)酸積聚，引起酸中毒；（3）由于甲醇及其代謝物甲醛、甲酸在眼房水和眼組織內(nèi)含量較高，致視網(wǎng)膜代謝障礙；甲醛能抑制視網(wǎng)膜的氧化磷酸化過(guò)程，使膜內(nèi)不能合成ATP，細(xì)胞發(fā)生變性，最后引起視神經(jīng)萎縮。甲醇檢驗(yàn)二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)甲醇的中毒表現(xiàn)：由甲醇進(jìn)入體內(nèi)的量而定（1）輕者：頭痛、眩暈、嘔吐等現(xiàn)象，5~10mL（2）中度：腹痛、視神經(jīng)障礙、視網(wǎng)膜水腫、失明，15mL，或2天內(nèi)分次口服累計(jì)達(dá)124～164mL可致失明；（3）：重度：出現(xiàn)酸中毒，視神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和休克、呼吸中樞麻痹，死亡，一次口服30mL以上即可致死。二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)甲醇檢驗(yàn)檸檬酸、添加劑檢驗(yàn)檸檬酸檸檬酸在柑橘類的水果中很普遍，例如酸橙，葡萄中的檸檬酸含量很少。一般含量為酒石酸含量的1/20。滴定酸過(guò)高或過(guò)低，都會(huì)對(duì)酒質(zhì)產(chǎn)生不良的影響。檸檬酸/(g/L)干、半干半甜≤1.0甜葡萄酒≤2.0苯甲酸或苯甲酸鈉苯甲酸或苯甲酸鈉（以苯甲酸計(jì)）/(mg/L)≤50。山梨酸或山梨酸鉀山梨酸或山梨酸鉀（以山梨酸計(jì)）/(mg/L)≤200二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)談到防腐劑，人們往往認(rèn)為有害，其實(shí)在安全使用范圍內(nèi)，對(duì)人體是無(wú)毒副作用的。我國(guó)防腐劑使用有嚴(yán)格的規(guī)定，防腐劑應(yīng)符合以下標(biāo)準(zhǔn)：合理使用對(duì)人體無(wú)害；不影響消化道菌群；在消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分；不影響藥物抗菌素的使用；對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成分。我國(guó)到目前為止已批準(zhǔn)了32種使用的食物防腐劑，其中最常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。苯甲酸鈉的毒性比山梨酸鉀強(qiáng)，而且在相同的酸度值下抑菌效力僅為山梨酸的1/3，因此許多國(guó)家逐漸用山梨酸鉀。但因苯甲酸鈉價(jià)格低廉，在我國(guó)仍普遍使用，主要用于碳酸飲料和果汁飲料。山梨酸鉀抗菌力強(qiáng)，毒性小，可參與人體的正常代謝，轉(zhuǎn)化為CO2和水。從防腐劑的發(fā)展趨勢(shì)上看，以生物發(fā)酵而成的生物防腐劑，將成為未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)檸檬酸、添加劑檢驗(yàn)二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)污染物及金屬檢測(cè)檢驗(yàn)鐵葡萄酒鐵含量應(yīng)控制等于或小于8.0mg/L。銅葡萄酒鐵含量應(yīng)控制等于或小于1.0mg/L。污染物：鉛食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2762-2012鉛（Pb)／（mg/L)≤0.2二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)鉛是一種有代表性的重量金屬，對(duì)人體有危害性。污染主要來(lái)源于加工、貯存、運(yùn)輸過(guò)程中使用的含鉛器皿以及原材料的污染。鉛是一種具有富積性的毒物，對(duì)各組織有毒性作用，主要損害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和腎臟污染物及金屬檢測(cè)檢驗(yàn)二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)農(nóng)藥殘留、真菌毒素檢測(cè)檢驗(yàn)赭曲霉毒素：GB2761-2017食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量農(nóng)殘：GB2763-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)赭曲霉毒素是繼黃曲霉毒素后又一個(gè)引起世界廣泛關(guān)注的霉菌毒素。它是由曲霉屬的7種曲霉和青霉屬的6種青霉菌產(chǎn)生的一組重要的、污染食品的真菌毒素，4種，其中毒性最大、分布最廣、產(chǎn)毒量最高、對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的污染最重、與人類健康關(guān)系最密切的是赭曲霉毒素A農(nóng)藥殘留、真菌毒素檢測(cè)檢驗(yàn)二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)微生物檢驗(yàn)二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)不合格事例二、葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)色素酒微生物超標(biāo)橡木塞霉變污染金屬味、酸味都不建議引用三、葡萄酒的那些謠言國(guó)產(chǎn)葡萄酒農(nóng)藥殘留特別高？三、葡萄酒的那些謠言國(guó)產(chǎn)葡萄酒添加劑特別多？不需要也不必添加三、葡萄酒的那些謠言直接執(zhí)行世界70％的葡萄酒生產(chǎn)已采用

MERCOSUR協(xié)定

歐盟規(guī)則

分析方法

產(chǎn)品界定

釀酒準(zhǔn)則

釀酒規(guī)范

競(jìng)爭(zhēng)標(biāo)準(zhǔn)

標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)

間接執(zhí)行世界25％的葡萄酒生產(chǎn)已采用

雙邊或多邊貿(mào)易協(xié)定

O.I.V.標(biāo)準(zhǔn)的國(guó)際執(zhí)行國(guó)外葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格？三、葡萄酒的那些謠言葡萄酒結(jié)晶是假酒？果肉沉淀:沒(méi)有過(guò)濾或下膠體沉淀去除完全酒石酸：是一種存在于葡萄果實(shí)或其它水果（如香蕉或酸角）中的天然成分，在低溫狀態(tài)下就會(huì)形成晶體。在北歐地區(qū)，冬天漫長(zhǎng)而寒冷，葡萄酒在熟成過(guò)程中，含有的酒石酸就容易結(jié)晶。酒窖會(huì)等到來(lái)年春夏，氣候變暖，將葡萄酒輕微過(guò)濾后裝瓶，同時(shí)安排人手將附著在木桶和發(fā)酵罐中的酒石酸晶體刮除。這種刮下來(lái)的晶體粉末即為塔塔粉，這是制作蛋糕時(shí)經(jīng)常使用的一種添加劑，具有中和蛋白堿性，幫助蛋白起發(fā)和增強(qiáng)蛋糕柔韌性的作用。

三、葡萄酒的那些謠言橡木塞比旋蓋酒好？

通常我們根據(jù)葡萄酒的不同歷史傳統(tǒng)以及釀造技術(shù)的差異，將世界葡萄酒版圖人為地劃分為“葡萄酒的新舊世界”。舊世界是指有著數(shù)百年葡萄酒釀造歷史的國(guó)家。其有嚴(yán)格的等級(jí)劃分制度和葡萄酒飲用時(shí)的種種規(guī)則和禁忌，而新世界則相對(duì)于舊世界而言的種植葡萄歷史相對(duì)較短的新興國(guó)家。三、葡萄酒的那些謠言主要舊世界葡萄酒國(guó)家：

法國(guó)

意大利

西班牙

德國(guó)

葡萄牙

希臘

匈牙利

奧地利主要新世界葡萄酒國(guó)家：美國(guó)

澳大利亞

南非

智利

阿根廷

新西蘭

中國(guó)新世界旋蓋比較流行、但并不是品質(zhì)的象征，新世界也有橡木塞。橡木塞比旋蓋酒好？三、葡萄酒的那些謠言橡木塞比旋蓋酒好？軟木塞曾長(zhǎng)時(shí)期地被誤稱為“橡木塞”，這也讓許多人以為其是由橡木制成的。其實(shí)軟木塞取材自栓皮櫟（拉丁文：QuercussuberL.）的樹皮，栓皮櫟與制作橡木桶的橡木同屬于櫟屬（Quercus），但是種(Species)不一樣，它們廣泛生長(zhǎng)于地中海沿岸國(guó)家，如法國(guó)、意大利、西班牙、葡萄牙等。天然塞填充塞它和天然塞出身相同，質(zhì)量卻相對(duì)較差，其表面的孔洞中的雜質(zhì)會(huì)對(duì)酒的質(zhì)量有所影響，用軟木粉末和粘合劑的混合物在軟木塞的表面涂抹均勻，填充軟木塞的缺陷和呼吸孔。這種瓶塞通常用于保存較低品質(zhì)的葡萄酒。橡木塞比旋蓋酒好？聚合塞它是用軟木顆粒和粘合劑粘合而成的軟木塞。根據(jù)加工工藝的不同又可以分為板材聚合塞和棒材聚合塞。橡木塞比旋蓋酒好？螺旋塞螺旋塞是可重復(fù)利用的鋁制品，在澳大利亞和新西蘭廣受歡迎。相對(duì)橡木塞而言，螺旋塞在隔絕空氣方面做得更好，可以更大程度地保留葡萄酒的香氣和風(fēng)味。

此外，螺旋塞不需要特別的開瓶器就可以輕松開啟，對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)也是巨大的優(yōu)點(diǎn)橡木塞比旋蓋酒好？舊世界比新世界酒好？1976年5月24日晚，這場(chǎng)具有歷史意義的盲品在巴黎洲際大飯店正式開始，納帕谷蒙特雷納酒莊的葡萄酒得分遙遙領(lǐng)先，輕松摘取桂冠。鹿躍酒莊的葡萄酒也以微弱優(yōu)勢(shì)戰(zhàn)勝了1970年份的木桐，自此之后，加州葡萄酒的身價(jià)日增，人們對(duì)新世界葡萄酒的偏見被一掃而空。三、葡萄酒的那些謠言掛杯就是好酒？在科學(xué)的角度而言，其實(shí)葡萄酒是酒精、水和其它物質(zhì)的混合物，當(dāng)前兩個(gè)元素暴露在空氣中就會(huì)影響酒的掛杯。水相比酒精的蒸發(fā)速度是要更高的，并且它擁有更低的這個(gè)表面張力。這兩個(gè)原因有效地迫使酒精它將會(huì)以更快的速度去進(jìn)行蒸發(fā)。也就是說(shuō)當(dāng)我們?cè)趽u晃酒杯的時(shí)候，這樣的動(dòng)作其實(shí)就是在做一個(gè)促使水它的表面張力以及它的濃度增加，直到這個(gè)表面張力它把水處這個(gè)驅(qū)動(dòng)成水珠子，最后這個(gè)張力贏得了戰(zhàn)斗，并且把酒精的這個(gè)液體以失敗的方式散落在玻璃上，所以說(shuō)掛杯的形成是和酒精的含量以及它的表面程度是有關(guān)的，它并不是感知一款葡萄酒質(zhì)量的方式，相當(dāng)于通過(guò)酒類來(lái)評(píng)論葡萄酒的好壞的這樣的一個(gè)說(shuō)法是并不存在的。

三、葡萄酒的那些謠言葡萄酒是陳年好？

紅葡萄酒陳年后，單寧及沉淀物中的色素會(huì)隨著陳年而逐漸沉至瓶底，因此陳年后顏色一般由寶石紅轉(zhuǎn)變成磚紅，一款陳年低于3年的紅葡萄酒中心部位會(huì)呈現(xiàn)濃郁的紫色，然后順著邊緣部分遞減。如果再過(guò)個(gè)5-10年，這款葡萄酒的中心顏色會(huì)過(guò)渡至深紅色，然后再慢慢演變成紅褐色。姿勢(shì)：稍微傾斜酒杯，與白色背景呈30°-45°左右傾斜角，觀察杯中葡萄酒邊緣的顏色，以及從邊緣至中心的過(guò)渡。三、葡萄酒的那些謠言葡萄酒是陳年好？

白葡萄酒與紅葡萄酒恰好相反，陳年后顏色會(huì)由淺及深，一般從淺淡的黃綠色過(guò)渡至琥珀色甚至棕色。不過(guò)，大多數(shù)白葡萄酒不適合陳年，且最好在裝瓶后盡早飲用，因此須格外留意。三、葡萄酒的那些謠言葡萄酒是陳年好？葡萄酒在裝瓶后，在瓶中的變化的過(guò)程可分為三個(gè)時(shí)期：上升期、最佳飲用期、衰退期。上升期是指葡萄酒品質(zhì)在儲(chǔ)存過(guò)程中發(fā)展完善的階段。在這一階段，葡萄酒獲得了更加復(fù)雜的香氣和柔順協(xié)調(diào)的口感，酒的品質(zhì)逐漸改善。最佳飲用期指的就是葡萄酒經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存成熟品質(zhì)達(dá)到最好的一段時(shí)期，只有在這一時(shí)期飲用葡萄酒，才能品嘗到葡萄酒香氣和口感的最佳狀態(tài)。如果儲(chǔ)存時(shí)間超過(guò)最佳飲用期，葡萄酒品質(zhì)會(huì)隨著時(shí)間增長(zhǎng)而迅速下降，從而進(jìn)入衰退期。葡萄酒進(jìn)入衰退期以后，隨著儲(chǔ)存時(shí)間的增長(zhǎng)，其口感會(huì)慢慢失去平衡，品質(zhì)開始逐漸下降。因此，葡萄酒并非儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越好，其儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短是由葡萄酒本身的特點(diǎn)和儲(chǔ)存條件等各方面的因素所決定的。一般而言，普通干白最佳飲用期為2~3年，普通干紅最佳飲用期為3-5年，只有極個(gè)別高品質(zhì)的干紅葡萄酒能達(dá)到十年以上，但最長(zhǎng)的可不會(huì)超過(guò)三十年三、葡萄酒的那些謠言博若萊地區(qū)是出產(chǎn)全世界最偉大的佳美葡萄的地方，雖然美國(guó)、南非以及南美等國(guó)也種植佳美葡萄，但是世界公認(rèn)最好的佳美葡萄來(lái)自法國(guó)的博若萊（Beaujolais）地區(qū)，這里佳美葡萄的種植面積占全世界的75%。佳美葡萄的皮為紫黑色，皮薄而早熟，釀成的酒，酒體輕，酸度高，以果味為主，同時(shí)常帶有草莓和清新水果的香氣。博若萊地區(qū)采用二氧化碳浸泡發(fā)酵法釀造的博若萊新酒（BeaujolaisNouveau）更增加了它這個(gè)特點(diǎn)。博若萊新酒不宜久存，一般應(yīng)該在上市后的6個(gè)月內(nèi)喝掉，否則就失掉了它應(yīng)有的果香和新鮮風(fēng)味，它是一款屬于節(jié)日的佳釀。總體說(shuō)來(lái)博若萊新酒就像美麗的少女一樣，清純美麗又充滿活力和新鮮，簡(jiǎn)單而宜人。葡萄酒是陳年好？薄若萊新酒最佳飲用期3-6個(gè)月三、葡萄酒的那些謠言葡萄酒打開第二天就不能喝了？上面這些數(shù)據(jù)，大家可以參考一下，也并非適用所有酒，像陳年能力強(qiáng)，品質(zhì)更佳的葡萄酒能存放的時(shí)間相應(yīng)會(huì)更長(zhǎng)，瓶子里的酒剩的越多，能存放的時(shí)間也相應(yīng)會(huì)更長(zhǎng)一點(diǎn)，還是要因酒而異。三、葡萄酒的那些謠言葡萄酒只適合配牛排？葡萄酒與食物的搭配事實(shí)上是相輔相成的，譬如，紅酒中的「單寧」，可使纖維柔化、感覺肉質(zhì)更加細(xì)嫩；白酒中的「酸」，可增加口感的清爽活性，就海鮮而言，并具去腥作用，這些都是葡萄酒來(lái)襯托食物之例。三、葡萄酒的那些謠言四、如何挑選葡萄酒1、看酒標(biāo)1.酒莊名/品牌名/酒款名作為一款葡萄酒的“姓名”，酒標(biāo)上的酒莊名或品牌名一般都最為醒目，以最直接的方式告訴消費(fèi)者這是一款什么樣的葡萄酒。一般來(lái)說(shuō)，舊世界以酒莊為單位發(fā)售葡萄酒，所以通常標(biāo)注酒莊名；而新世界既有酒莊，也會(huì)有較大的品牌，所以酒莊名和品牌名都有可能在酒標(biāo)上出現(xiàn)2.年份這里的年份指的是釀造這款葡萄酒所用的葡萄采收的那一年。年份的優(yōu)劣對(duì)于一些氣候變化多端的葡萄酒產(chǎn)區(qū)影響較大，隨著時(shí)代發(fā)展，人們現(xiàn)在可以采用更為先進(jìn)的種植和釀造技術(shù)，盡量減小不同年份之間葡萄酒質(zhì)量的差異3.產(chǎn)區(qū)信息、等級(jí)、認(rèn)證標(biāo)志葡萄酒的酒標(biāo)上一般都會(huì)標(biāo)注釀酒葡萄的產(chǎn)地，可以大到整個(gè)產(chǎn)酒區(qū)，也可以小到某個(gè)產(chǎn)酒村。舊世界葡萄酒的酒標(biāo)上通常會(huì)標(biāo)注該款葡萄酒產(chǎn)區(qū)的等級(jí)。4.葡萄品種、酒精度、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、配料、生產(chǎn)日期在舊世界國(guó)家，很多經(jīng)典產(chǎn)區(qū)的葡萄品種通常都比較固定，再加上有的產(chǎn)區(qū)會(huì)采用多種品種混釀，因此酒標(biāo)也會(huì)有不標(biāo)注葡萄品種的。赤霞珠果實(shí)顆粒較小，表皮較厚，其釀造的紅葡萄酒顏色較深，帶有典型的黑色水果香氣，單寧含量較高，酸度較高。美樂(lè)的果實(shí)，粒大皮薄，甜度高而酸度低，單寧含量較低。釀出的酒果香豐郁，有紫羅蘭和梅干的香氣，單寧和酸度較低，口感圓潤(rùn)、柔順。西拉釀造的葡萄酒顏色深沉，口感結(jié)實(shí)，帶有皮革、甘草和黑胡椒的氣息，如果果實(shí)過(guò)熟，釀造的酒款會(huì)有黑巧克力、梅干和烤橡膠的味道。常見葡萄酒品種長(zhǎng)相思葡萄酒通常帶有突出的青色水果香和植物香（醋栗、接骨木花、燈籠椒和蘆筍等），酸味十足，酒體適中，幾乎均呈干型。雷司令葡萄酒通常帶有非常精細(xì)、強(qiáng)勁的香氣，這些香氣包括花香、蘋果香、酸橙等其他柑橘類水果香、熱帶水果香。維歐尼是一種芳香型白葡萄品種，維歐尼釀制出的葡萄酒口感柔順，酒體豐滿，常具有桃子、杏子、麝香、松子的風(fēng)味和香氣。常見葡萄酒品種

煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)主要分布在蓬萊、龍口和福山等縣市，屬暖溫帶大陸性季風(fēng)氣候，該區(qū)年活動(dòng)積溫3800-4200℃，無(wú)霜期180天以上，7月平均氣溫24℃左右，受海洋影響，近海及山地夏季氣溫不高，有利于葡萄色澤、風(fēng)味發(fā)育。年降水量750-800mm，成熟季節(jié)降水偏高。適合晚熟、極晚熟釀酒品種的栽培，以薏斯林、赤霞珠、法國(guó)藍(lán)、白玉霓以及白羽、佳利釀?shì)^好。國(guó)內(nèi)常見產(chǎn)區(qū)

河北省的葡萄栽培主要集中在張家口、秦皇島和唐山。品種以龍眼和赤霞珠為主，其中張家口地區(qū)以龍眼為主;秦皇島、唐山兩市以赤霞珠為主。秦皇島地區(qū)：昌黎和盧龍張家口地區(qū)：懷來(lái)（沙城）和涿鹿中國(guó)長(zhǎng)城葡萄酒有限公司長(zhǎng)城桑干酒莊國(guó)內(nèi)常見產(chǎn)區(qū)京津產(chǎn)區(qū)北京主要分布在密云、延慶一帶。北京龍徽、北京豐收、張?jiān)垤潮ぞ魄f、紅葉酒莊、房山區(qū)的波龍堡酒莊天津地區(qū)的葡萄基地分布在天津薊縣、漢沽等地，為渤海灣半濕潤(rùn)區(qū)。骨干企業(yè)：中法合營(yíng)天津王朝、天津孟莊園、渤海國(guó)際葡萄酒交易所國(guó)內(nèi)常見產(chǎn)區(qū)東北產(chǎn)區(qū)主要包括吉林通化地區(qū)以及遼寧、黑龍江部分地區(qū)。該地區(qū)夏季涼爽，冬季嚴(yán)寒，生長(zhǎng)期短，通常利用當(dāng)?shù)卦a(chǎn)的山葡萄進(jìn)行釀酒，也是中國(guó)獨(dú)特的酒種之一。目前已形成了以吉林通化地區(qū)為中心的山葡萄酒產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)卮砥放朴型ɑ?、長(zhǎng)白山、通天；以遼寧桓仁、燈塔地區(qū)為中心的冰酒產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)卮砥放朴形迮健喼藜t。

國(guó)內(nèi)常見產(chǎn)區(qū)河南（黃河古道產(chǎn)區(qū)）包括河南的蘭考、民權(quán)，安徽的蕭縣以及蘇北的部分地區(qū)。山西產(chǎn)區(qū)清徐產(chǎn)區(qū)：包括山西的汾陽(yáng)、榆次和清徐的西北山區(qū)，這里氣候溫涼，光