2019年凈菜加工行業(yè)可行性分析報告V4.0

./凈菜加工行業(yè)可行性分析報告凈菜是潔凈新鮮蔬菜的簡稱,可達(dá)到直接烹食和生食的衛(wèi)生要求,具有新鮮、方便、衛(wèi)生和營養(yǎng)等特點(diǎn)。高品質(zhì)凈菜已成為歐美、日本等發(fā)達(dá)國家蔬菜消費(fèi)的主流。凈菜加工一定程度上將改變我國蔬菜從采后直接進(jìn)入流通領(lǐng)域的傳統(tǒng)供應(yīng)模式,實(shí)現(xiàn)蔬菜的產(chǎn)地集中加工、分散供應(yīng)的現(xiàn)代流通模式,是蔬菜加工發(fā)展方向之一。我國蔬菜水果在流通中的損耗率高達(dá)25%～35%,而發(fā)達(dá)國家一般控制在5%以下。市每年蔬菜供應(yīng)約為770多萬噸,產(chǎn)生的蔬菜垃圾按每車運(yùn)輸3噸計(jì)算,全年需要77萬車次左右,如果包括運(yùn)送這些毛菜的總量,則需150萬車次左右。比如新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場,每天產(chǎn)生垃圾高達(dá)33噸。另外,農(nóng)產(chǎn)品包裝材料的使用也是一大能源消耗,每經(jīng)過一次中轉(zhuǎn),必然要更換一次包裝,加劇了包裝材料的浪費(fèi)。凈菜,是將蔬菜在無菌的車間經(jīng)過人工分類選擇后,使用現(xiàn)代機(jī)械化加工經(jīng)過浸、洗、震蕩、噴淋去除各種有害物質(zhì)、控水、包裝后的蔬菜。可保鮮72小時,但需要保證溫控在2～6℃。而目前我國凈菜項(xiàng)目尚無國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),市具有凈菜加工能力和售賣的企業(yè)極少,配套的環(huán)節(jié)也不齊全,如產(chǎn)品的安全監(jiān)測、蔬菜的根須、皮屑、瓤籽和污水的再利用、垃圾就地處理、保鮮冷鏈、運(yùn)輸渠道、售賣保鮮設(shè)施等。省將打造"一環(huán)、兩通道、多節(jié)點(diǎn)"的商貿(mào)物流空間結(jié)構(gòu),同時圍繞省商貿(mào)物流業(yè)發(fā)展重點(diǎn)領(lǐng)域,謀劃實(shí)施空港海港、大宗商品、農(nóng)產(chǎn)品、制造業(yè)、電子商務(wù)、物流、品牌化等十大商貿(mào)物流工程。京津冀三地主動作為、強(qiáng)力推進(jìn)：交通、生態(tài)環(huán)保、產(chǎn)業(yè)三個領(lǐng)域"率先突破",成效明顯。醫(yī)療、教育、旅游、農(nóng)產(chǎn)品等領(lǐng)域合作日益深化,攜手成功獲得2022年冬奧會舉辦權(quán),協(xié)同發(fā)展實(shí)現(xiàn)良好開局。京津冀地區(qū)擁有1.2億消費(fèi)人口,是全國商貿(mào)、物流最活躍、最集中的區(qū)域之一。環(huán)繞京津,區(qū)位優(yōu)勢獨(dú)特。2018年簽約億元以上項(xiàng)目81個,協(xié)議總投資636.81億元；新開工億元以上項(xiàng)目38個,總投資294億元；完工投產(chǎn)億元以上項(xiàng)目24個,總投資151.77億元。由于京冀妃甸協(xié)同發(fā)展示區(qū)這一產(chǎn)業(yè)承接平臺的精準(zhǔn)定位,如今,越來越多的企業(yè)結(jié)伴落戶妃甸區(qū)。20XX10月27日,國務(wù)院批復(fù)了《沿海地區(qū)發(fā)展規(guī)劃》,標(biāo)志著沿海地區(qū)發(fā)展正式上升為國家戰(zhàn)略。市著眼于京津冀參與全球競爭,利用妃甸的天然優(yōu)勢,作為高技術(shù)產(chǎn)業(yè)和先進(jìn)制造業(yè)研發(fā)轉(zhuǎn)化及加工配套現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)基地和重要的旅游休閑度假區(qū)域。在第一產(chǎn)業(yè)中著重發(fā)展農(nóng)業(yè)和養(yǎng)殖業(yè),著眼于京津冀餐桌經(jīng)濟(jì),建設(shè)農(nóng)副產(chǎn)品基地。作為京津的"米袋子"和"菜籃子"。在新一輪開發(fā)開放中,承擔(dān)著加強(qiáng)沿海與地合作,帶動冀東縱深腹地參與國際競爭的重要功能。既為滿足京津市場起到了重要的支撐作用,又使自身得到了長足的發(fā)展。2018年,隨著農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)調(diào)整的進(jìn)一步推進(jìn),全省蔬菜生產(chǎn)保持平穩(wěn)發(fā)展態(tài)勢,蔬菜播種面積達(dá)到787.6千公頃,同比增長5.2%；總產(chǎn)量達(dá)到5154.5萬噸,同比增長1.9%。從生產(chǎn)區(qū)域看,市蔬菜生產(chǎn)總產(chǎn)量達(dá)到941.6萬噸,占到全省總產(chǎn)量的18.3%,位居全省首位,實(shí)現(xiàn)凈菜加工供應(yīng),可降低垃圾總量281萬噸。市和市蔬菜總產(chǎn)量達(dá)到539.6萬噸和509.6萬噸,分別位居第二位和第三位。目前,全國還沒有統(tǒng)一的凈菜標(biāo)準(zhǔn),率先制定了"八無八有"的凈菜標(biāo)準(zhǔn)。"八無"是無農(nóng)藥殘留超標(biāo),無重金屬殘留超標(biāo),無亞硝酸鹽殘留超標(biāo),無其它污染,無青幫老葉,無泥沙,無雜物,莖葉類菜無根須；"八有"是有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),有產(chǎn)銷記錄,有質(zhì)量檢測,有產(chǎn)品包裝,有采收和保質(zhì)日期,有注冊商標(biāo),有食用說明,有冷鏈儲運(yùn)。省發(fā)展凈菜加工,以凈菜逐漸取代毛菜,在減少城市垃圾的同時,也帶動形成了一條蔬菜從田頭到餐桌的現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)鏈,提高了蔬菜食品安全水平。加速三產(chǎn)融合,促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興,實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)扶貧。凈菜上市具有5點(diǎn)意義：可有效減少城市生活垃圾、可有效節(jié)省經(jīng)濟(jì)成本、減少環(huán)境污染、變廢為寶、符合低碳經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨勢。市******食品成立于2015年6月,注冊資本***萬元。項(xiàng)目規(guī)劃總用地面積***㎡,約合100畝。項(xiàng)目總規(guī)劃建筑面積66827.83㎡,包含示種植溫室建筑面積***㎡；果蔬加工車間建筑面積***㎡；冷藏、冷凍庫建筑面積***㎡；研發(fā)中心樓建筑面積***㎡；公共配套設(shè)施建筑面積***3㎡。本項(xiàng)目總規(guī)劃建筑面積***㎡。本項(xiàng)目安裝凈菜生產(chǎn)線6條,日生產(chǎn)加工蔬菜570噸,年處理蔬菜20萬噸。每噸產(chǎn)值1.2萬元,年產(chǎn)值24億元,帶動區(qū)域就業(yè)機(jī)會800人。人均產(chǎn)值300萬元。凈菜產(chǎn)能數(shù)據(jù)分析表產(chǎn)線6條單線小時產(chǎn)能4噸生產(chǎn)時長24小時日產(chǎn)量576噸年運(yùn)營天數(shù)350天設(shè)備養(yǎng)護(hù)15天年產(chǎn)能201600噸公司定位從事現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工、冷鏈物流配送以及農(nóng)業(yè)科技研發(fā)的新銳企業(yè)。公司堅(jiān)持"誠信、創(chuàng)新、責(zé)任"的企業(yè)理念,以打造華北地區(qū)最具代表性的現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生態(tài)農(nóng)產(chǎn)品加工、冷鏈物流配送以及農(nóng)業(yè)科技研發(fā)產(chǎn)業(yè)園區(qū)為使命,全面提升農(nóng)業(yè)企業(yè)競爭力、增加農(nóng)產(chǎn)品附加值,致力于成為華北地區(qū)生態(tài)農(nóng)業(yè)冷鏈物流行業(yè)的第一品牌。公司創(chuàng)始人***從事農(nóng)產(chǎn)品事業(yè)20余年。與大型連鎖餐飲集團(tuán)、特銷渠道有著廣泛良好的合作基礎(chǔ)。從最初的原生態(tài)供應(yīng)方式逐步發(fā)展到現(xiàn)代化精益企業(yè)道路,致力于農(nóng)產(chǎn)品科技發(fā)展,期間先后考察德國、荷蘭、比利時等歐洲先進(jìn)農(nóng)業(yè)加工企業(yè),引進(jìn)3套歐洲先進(jìn)果蔬生產(chǎn)加工成套設(shè)備：根莖類、葉菜類、茄果類各一套。同時注入歐洲先進(jìn)管理模式,建立食品流通過程的質(zhì)量可追溯體系、生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化、信息過程系統(tǒng)化,配置標(biāo)準(zhǔn)化理化檢測實(shí)驗(yàn)室,為食品安全保駕護(hù)航。注冊"***"品牌。但是,企業(yè)受困于沒有統(tǒng)一的國家凈菜標(biāo)準(zhǔn),不能充分發(fā)揮企業(yè)優(yōu)勢,帶動農(nóng)產(chǎn)品科技化、健康化、潔凈化、高端化、結(jié)構(gòu)化發(fā)展。為省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。懇請省廳集聚資源扶持,推動我們在現(xiàn)代化科技農(nóng)業(yè)道路上揚(yáng)帆起航。打造出聞名遐邇的省知名品牌。大力發(fā)展凈菜產(chǎn)業(yè)。市每年蔬菜供應(yīng)約為770多萬噸,每千克蔬菜平均要產(chǎn)生0.3千克左右的垃圾,全年的垃圾總量達(dá)到230萬噸。市政協(xié)進(jìn)行重點(diǎn)提案督辦市應(yīng)搭建凈菜產(chǎn)業(yè)市場平臺體系建議,將凈菜逐漸推廣進(jìn)入社區(qū)。市農(nóng)業(yè)局回應(yīng)將凈菜產(chǎn)業(yè)平臺搭建將納入市制定的《"十三五"時期市蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》中。在農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化上大力助推。市政協(xié)加快立項(xiàng)搭建凈菜產(chǎn)業(yè)市場平臺體系,將凈菜逐漸推廣進(jìn)入社區(qū)。這個平臺,首先在蔬菜產(chǎn)地就近建立凈菜加工基地,提高蔬菜垃圾處理能效,借助京津冀協(xié)同發(fā)展進(jìn)程,形成跨區(qū)域供應(yīng)產(chǎn)業(yè)鏈。鼓勵果蔬生產(chǎn)基地建立大型蔬菜初加工和深加工基地。其次,要將凈菜逐漸推廣進(jìn)入社區(qū),要加快改變農(nóng)貿(mào)市場條件,建立凈菜快速廉價配送系統(tǒng)。市食品藥品監(jiān)督管理局20XX頒布了即食鮮切蔬果生產(chǎn)許可審查細(xì)則〔2014版:一、發(fā)證產(chǎn)品圍及申證單元實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的即食鮮切蔬果是指以新鮮的蔬菜、水果為主要原料,經(jīng)預(yù)處理、清洗〔去皮、截切、消毒漂洗、去除表面水等處理,可以改變形狀但仍保持新鮮狀態(tài),密封包裝后經(jīng)冷鏈運(yùn)輸銷售的可直接入口食用的產(chǎn)品,包括與有效隔離的獨(dú)立密封包裝的沙拉醬等醬汁、熟制動物源性產(chǎn)品〔如畜禽肉、水產(chǎn)品等組合包裝的可直接入口食用的產(chǎn)品。即食鮮切蔬果的申證單元為1個。在生產(chǎn)許可證書〔正本、副本以及副頁上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品名稱、申證單元以及產(chǎn)品品種明細(xì),獲證產(chǎn)品名稱為其他食品〔即食鮮切蔬果,生產(chǎn)許可證有效期為3年,產(chǎn)品類別編號為2801。本細(xì)則中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本細(xì)則的容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn),其最新版本〔包括所有的修改單適用于本細(xì)則。市食品藥品監(jiān)督管理局按轄區(qū)各生產(chǎn)企業(yè)遞交的生產(chǎn)許可申請陸續(xù)經(jīng)進(jìn)行現(xiàn)場審核,覆蓋外資企業(yè)、國有企業(yè)、民營企業(yè)。經(jīng)審核合格后陸續(xù)批復(fù)頒發(fā)了凈菜生產(chǎn)型企業(yè)〔南星農(nóng)業(yè)科技、蜀?！彩称?、空港配餐、尚世超越食品有限責(zé)任公司、百卡弗食品、天安鮮食農(nóng)業(yè)發(fā)展、豐琪世紀(jì)〔生物科技、金盛福食品等生產(chǎn)許可證〔SC..目前市有蔬菜加工和配送企業(yè)100多家,年加工蔬菜總量達(dá)到60萬噸左右,占郊區(qū)蔬菜生產(chǎn)總量的20%左右。下一步,將在現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上完善針對主要蔬菜品產(chǎn)品種的凈菜加工和流通等全鏈條各環(huán)節(jié)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn),為推進(jìn)凈菜企業(yè)發(fā)展奠定技術(shù)基礎(chǔ)。深加工比例越來越高、加工能力越來越強(qiáng)。以初級農(nóng)產(chǎn)品上市的比例越來越低,產(chǎn)后加工達(dá)到70%以上；在歐美、日本等國家,90%以上的蔬菜是經(jīng)過商品化處理和加工后進(jìn)入市場的。產(chǎn)后產(chǎn)值與采收時自然產(chǎn)值比,美國為3.7：1,日本2.2：1,我國僅為0.8：1,蔬菜損失在25%--30%。當(dāng)前許多的菜農(nóng)還是延續(xù)著那種古老的傳統(tǒng)模式,家里種大棚蔬菜,種出的菜主要靠自己銷售,一個大棚的年收人一萬多元,這在過去還算可以,擔(dān)是當(dāng)前市場經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展,這樣的收入點(diǎn)不太樂觀。很多人都在超市中見過人工包裝的蔬菜,在價格上竟然比普通菜高出一倍還多。同樣是地里長出的菜,拿到超市竟能賣到如此好的價錢,"凈菜"加工不失為一條致富新通路。這是因?yàn)槿藗兩罟?jié)奏的加快,生活質(zhì)量的提高,花錢買時間買放心,買安全已不是什么新鮮事,這也是超市"凈菜"熱銷的主要原因,市場的需求就是生產(chǎn)的動力,我們應(yīng)該看到隨著"凈菜"銷售的與日俱增,"凈菜"加工大有可為。其實(shí)凈菜加工在農(nóng)村發(fā)展有很大的優(yōu)勢,一方面"凈菜"加工的成本只需一個薄膜和一個盒子,費(fèi)用低；再者蔬菜從種植基地上出來,經(jīng)過加工直接送到超市銷售,能減少中間環(huán)節(jié),縮短時間,保證了蔬菜的新鮮。當(dāng)前凈菜加工需要的設(shè)備有,凈菜分級<風(fēng)選機(jī)、分級機(jī)>、清洗設(shè)備、殺菌設(shè)備和包裝設(shè)備,市***食品采用歐洲進(jìn)口果蔬加工設(shè)備,凈菜生產(chǎn)線符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。蔬菜加工前景可觀凈菜加工市場廣闊一、我國蔬菜加工業(yè)現(xiàn)狀。1、在我國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與蔬菜產(chǎn)業(yè)中的地位蔬菜加工在整個農(nóng)產(chǎn)品加工或者食品工業(yè)里面占有一個重要的地位,我國有一個數(shù)據(jù)2017年出口產(chǎn)值大概是在131億美元,2018年126億美元左右,農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)值去年是1199億,所以整個相對值在整個社會里面占的份額是比較少的,但是蔬菜加工業(yè)在出口方面具有非常明顯的優(yōu)勢,在2018年出口產(chǎn)品占948萬噸,占我國農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易額15%。2、我們國家的蔬菜加工業(yè)經(jīng)過發(fā)展,產(chǎn)品形式多樣化。概括起來蔬菜加工形式基本上可以歸納為七種形式〔潔凈蔬菜、速凍蔬菜、粉末蔬菜、辣味蔬菜、菜汁飲料、美容蔬菜、脫水蔬菜。3、蔬菜加工的優(yōu)勢區(qū)域和優(yōu)勢產(chǎn)品日益突出,主要以沿海地區(qū),、、、這一塊是我們國家目前蔬菜加工最大的一個區(qū)域,也是出口量最大的區(qū)域,這個地方只要加工產(chǎn)品形式有蔬菜的罐頭、冰凍蔬菜、腌制蔬菜等。值得一提的是,我們國家在西部地區(qū)這幾年蔬菜加工業(yè)發(fā)展非?？?在西北地區(qū)有一個蔬菜加工帶,從到蒙以番茄為主的蔬菜制漿,另外以洋蔥脫水工業(yè)的也逐漸增加。另外在西南地區(qū),包括、、、以及一些地區(qū),這一塊是傳統(tǒng)的蔬菜加工優(yōu)勢區(qū)域,主要以榨菜、泡椒、腌制為主。在東北地區(qū)主要以腌制為主,一個是泡菜、酸菜。4、在蔬菜加工業(yè)快速發(fā)展的過程中,我們國家蔬菜加工業(yè)的優(yōu)勢在不斷的提高。在腌制品上生物發(fā)酵技術(shù)得到了推廣；脫水蔬菜這方面有一個節(jié)能干燥、組合的加快速度的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)；罐頭采用非熱技術(shù)得到了初步應(yīng)用；還有高價值的蔬菜種植,這幾年在企業(yè)生產(chǎn)進(jìn)行推廣運(yùn)用,另外就是一些高端材料用于加工產(chǎn)品。二、在加工業(yè)快速發(fā)展的過程中也面臨一些問題和挑戰(zhàn)。1、質(zhì)量問題。在農(nóng)產(chǎn)品加工行業(yè)里面質(zhì)量問題是存在的,質(zhì)量問題從加工的角度談更多是加工技術(shù),在加工過程量的使用熱能,對品質(zhì)破壞得比較大。食品安全問題時有發(fā)生,從加工角度講,一個是考慮對農(nóng)藥的用量、二是微生物量的問題。在加工產(chǎn)品里,在流通領(lǐng)域里,在消費(fèi)領(lǐng)域里由微生物引起的食品安全問題是非常多,這個問題在發(fā)達(dá)國家,如在美國也時有出現(xiàn)。另外一個方面,在食品加工里面,就是以非法添加物和超量,或者超圍使用一些食品添加劑。2、節(jié)能與減排的任務(wù)非常艱巨。一方面是加工產(chǎn)品的出成率非常低,對原料的消耗非常大。還有在加工過程中耗水,在罐頭加工過程中耗水40-50噸,在日本只用20-30噸,所以我國耗水是國外的兩倍,在西北地區(qū)本來就是一個水源缺少的地方,通過脫水的加工非常浪費(fèi)水資源。一方面就是能源的消耗,以脫水為例,主要問題是我們對加工過程中產(chǎn)生的能源沒有得到二次利用,比如罐頭產(chǎn)生的蒸汽沒有得到排放利用,這些能源沒有利用起來直接浪費(fèi)掉了。再一方面是綜合利用,就目前來講,我國的農(nóng)產(chǎn)品加工或者蔬菜加工還處于一個初期階段,加工產(chǎn)品利用率一般是70%-80%,綜合利用水平在這方面還需要進(jìn)一步完善。3、技術(shù)與裝備。在蔬菜加工里商品化處理的水平非常重要,在食品這個行業(yè)里面,用能量來進(jìn)行運(yùn)輸銷售只占到5%,這個數(shù)據(jù)在美國是60%,我國比較起來從能量的設(shè)施和能量技術(shù)水平和國外的差距是非常大的,還有很多的加工技術(shù)在產(chǎn)品的過程中綜合利用,以及廢氣廢渣廢水的處理問題。再一個方面是裝備,裝備有很多,包括干燥的裝備以及流通設(shè)施裝備等都需要完善。三、國外蔬菜加工工業(yè)特點(diǎn)。1、一些高新技術(shù)在生產(chǎn)中得到運(yùn)用推廣。2、資源利用高效水平非常高。3、加工能力規(guī)?；?。4、加工原料專用化,加工企業(yè)都有自己的專業(yè)加工品種和專業(yè)基地,這樣為加工生產(chǎn)提供了一個原料。5、質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)化。在加工過程中實(shí)行論證,在加工生產(chǎn)過程中進(jìn)行論證等,在標(biāo)準(zhǔn)體系里面的一個生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。6、加工裝備智能化。整個流程采用計(jì)算機(jī)機(jī)械一體化的控制,實(shí)現(xiàn)整個生產(chǎn)過程是一個連續(xù)一體化的生產(chǎn)過程,對產(chǎn)品的質(zhì)量也提供了一個很好的質(zhì)量保障。7、食品物流專業(yè)化。國外在這一塊也做得非常好,采用第三方的物流,不再是企業(yè)自己進(jìn)行運(yùn)輸、銷售,而是通過物流公司,通過這樣一個平臺對自己的產(chǎn)品進(jìn)行不斷的循環(huán)。四、我國加工蔬菜貿(mào)易現(xiàn)狀。食品加工業(yè)和農(nóng)業(yè)產(chǎn)值的比值是1.4：1,我們可以看出蔬菜加工比整個農(nóng)產(chǎn)品加工增值要高,所以蔬菜對帶動農(nóng)民致富以及行業(yè)發(fā)展是非常有利的。凈菜加工及品質(zhì)控制技術(shù)凈菜又稱鮮切蔬菜、半處理蔬菜或輕度加工蔬菜,是對新鮮蔬菜進(jìn)行分級、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處理,并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。消費(fèi)者購買這類產(chǎn)品后,不需要作進(jìn)一步的處理,可直接食用或烹飪,其可食比例極高〔≥90%。凈菜因其新鮮、方便、營養(yǎng)、無公害等特點(diǎn),隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快和生活水平的提高,在各大中城市的消費(fèi)量不斷增加。然而,凈菜在加工處理過程中,由于細(xì)胞組織被破壞,導(dǎo)致呼吸強(qiáng)度增大,乙烯合成增加,氧化褐變加劇,組織失水、軟化,微生物侵染等,從而加劇凈菜品質(zhì)下降,縮短貨架期,降低凈菜的食用價值和商品價值。凈菜加工及品質(zhì)控制技術(shù)介紹。1.凈菜的加工工藝原料采收、檢驗(yàn)→預(yù)處理→切分〔塊、絲、丁等→清洗→瀝水→保鮮處理〔防褐或殺菌→包裝→貯運(yùn)→銷售1.1原料的采收、檢驗(yàn)并非所有的蔬菜都適合凈菜加工,對原料的選擇很重要。蔬菜在采收、運(yùn)輸過程中極易造成機(jī)械損傷；需用刀具采收的,刀具要鋒利,在搬運(yùn)過程要輕拿輕放；要選擇無機(jī)械損傷、無蟲蛀、無病斑、色澤均勻、大小一致、成熟度相同,剔除不合格的蔬菜。1.2原料的預(yù)處理原料的預(yù)處理多為降溫處理。即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的溫度降低到適宜的低溫圍,并維持這一低溫,以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈,比熱大,呼吸活性高,腐爛快,采收以后是變質(zhì)最快的時期。預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié),也是整個冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?，F(xiàn)在多采用冷水冷卻、強(qiáng)制空氣冷卻、真空冷卻等方法。1.3清洗和切分清洗的目的是洗去蔬菜表面的塵土、污穢、微生物、寄生蟲卵及殘留的農(nóng)藥等。加工前必須仔細(xì)地清洗,采用含氯量或檸檬酸量為100～200mgL水進(jìn)行清洗可有效延長貨架期。實(shí)驗(yàn)表明,使用次氯酸鈉清洗切割葉用萵苣可抑制產(chǎn)品褐變及病原菌數(shù)量,但處理后的原料必須經(jīng)清洗以減少氯濃度至飲用水標(biāo)準(zhǔn)；由于氯的殘留物中含有潛在的誘導(dǎo)機(jī)體突變物質(zhì)和致癌物質(zhì),一些新的殺菌劑像臭氧、電解水等已投入使用。傳統(tǒng)的清洗方法是浸泡清洗,最好采用超聲波氣泡清洗。切分大小即要有利保存,又要符合飲食需求,切分刀具要鋒利。1.4沖洗、護(hù)色及脫水處理切分后的蔬菜原料應(yīng)再沖洗一次以減少微生物污染及防止氧化。護(hù)色主要是防止鮮切菜褐變,褐變是鮮切菜主要的質(zhì)量問題。影響蔬菜褐變的因素很多,主要有多酚氧化酶的活性、酚類化合物的濃度、pH值、溫度及組織中有效氧的含量。因此,可通過選擇酚類物質(zhì)含量低的品種,鈍化酶的活性,降低pH值和溫度,驅(qū)除組織中有效氧的辦法來防止褐變。傳統(tǒng)抑制褐變采用亞硫酸鈉,目前國際上已不允許使用,常用替代亞硫酸鹽的有抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。切分洗凈后的蔬菜應(yīng)進(jìn)行脫水處理,通常使用離心機(jī)進(jìn)行脫水,離心機(jī)轉(zhuǎn)速和脫水時間要適宜。1.5包裝包裝是凈菜生產(chǎn)中的最后操作環(huán)節(jié)。目前,鮮切產(chǎn)品包裝上常用的包裝膜有聚乙烯〔PE、聚丙烯〔PP、低密度聚乙烯〔LDPE和聚氯乙烯〔PVC、復(fù)合包裝膜乙烯－乙酸乙烯共聚物〔EVA,以滿足不同的透氣率需求。鮮切蔬菜的包裝方法主要有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝〔MAP、減壓包裝〔MVP和殼聚糖涂膜包裝。2.凈菜的保鮮技術(shù)2.1凈菜保鮮劑應(yīng)用技術(shù)保鮮劑有化學(xué)合成和天然保鮮劑兩種。大部分化學(xué)防腐保鮮劑都有一定的副作用,會給保鮮產(chǎn)品帶來一定程度的污染。特別是對于凈菜,化學(xué)防腐保鮮劑的使用種類、劑量、時間都受到嚴(yán)格的限制。2.2低溫冷藏保鮮技術(shù)低溫不僅可以抑制凈菜組織的呼吸強(qiáng)度,降低各種生理生化反應(yīng)速度,延緩衰老和抑制褐變,而且可以抑制微生物的生長。因此,凈菜從挑選、洗滌、包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)戒N售均需在一個低溫條件下進(jìn)行,才能取得較好的保鮮效果。專家認(rèn)為凈菜包裝后,應(yīng)放入冷庫中貯藏,冷庫溫度必須≤5℃才能獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安全,并利用冷鏈〔溫度≤5℃進(jìn)行運(yùn)輸和銷售。2.3氣調(diào)保鮮技術(shù)凈菜在空氣中易褐變、易被微生物污染且代旺盛,凈菜保鮮采用氣調(diào)包裝,使其處在低氧高二氧化碳?xì)庹{(diào)環(huán)境中,則能降低其呼吸強(qiáng)度,抑制乙烯產(chǎn)生,延遲鮮切菜衰老,延長貨架期。同時也能抑制好氣性微生物生長,防止鮮切菜腐敗。研究發(fā)現(xiàn)：5%～10％CO2、2%~5%O2的氣調(diào)環(huán)境,可明顯降低蔬菜呼吸速率,抑制酶活性,延長鮮切菜貨架壽命。凈菜的氣調(diào)保鮮方式主要是自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝〔MAP。MAP是通過使用適宜的透氣性包裝材料被動地產(chǎn)生一個調(diào)節(jié)氣體環(huán)境,或者采用特定的氣體混合物及結(jié)合透氣性包裝材料主動地產(chǎn)生一個氣調(diào)環(huán)境。2.4其它保鮮技術(shù)非化學(xué)的新型保鮮技術(shù)在凈菜加工中具有廣泛的應(yīng)用前景,主要集中