生鮮水產部門培訓手冊

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔水產培訓水產概論概述崗位職責水產商品的內容水產品的內容水產的新鮮度管理水產的收貨驗收水產的銷售水產的加工水產的陳列水產的銷售促銷水產儲存計劃訂貨商品流轉（退換貨）缺貨及控制損耗控制毛利率的實現(xiàn)水產用具第四章.課長的日常工作每日基本工作流程水產排面出樣冷庫的儲存冷凍海鮮類收貨注意事項排班日常清潔和設備維護水產概論第一節(jié)概述水產部門的營運目標是以培育市場、開拓市場為手段，不斷提高營業(yè)額，重大的節(jié)日時為整個生鮮部門吸引客流、創(chuàng)造營業(yè)額。以此為目的，水產部門的營運風格是“鮮、多、穩(wěn)”?！磅r”就是高度重視鮮活、冰鮮的經(jīng)營份額，講究質量一流，活的就是活蹦亂跳。“多”商品品種在規(guī)模允許的情況下，盡可能增加品種?！胺€(wěn)”則是訂貨穩(wěn)定、貨源穩(wěn)定，特別是主力品種不能經(jīng)常斷貨、缺貨，力求在顧客心目中樹立良好形象。水產部門營運的重點是控制損耗、組織好重大節(jié)假日的銷售。第二節(jié)崗位職責一、海鮮服務員的崗位職責直屬部門：生鮮部1.課長了解商品陳列，不好銷商品及時與采購聯(lián)系；將好銷商品提供采購，提高部門銷售額，檢查部門銷售額，檢查商品質量，不合格商品不允許補在臺面上。安排員工工作，做到每小時補冰計劃，冰面始終保持完整，商品整齊。有計劃從低溫庫搬商品解凍，為第二天銷售做準備。2.冰面快遞將銷售區(qū)冰面做好，放好所有陳列商品，清理場地，清潔銷售區(qū)外圍。禮貌服務，為顧客提供方便，每小時必須補冰一次，用表記錄統(tǒng)計。崗位職責：為顧客提供準確、快速、微笑的顧客服務；執(zhí)行部門的促銷計劃，進行商品的促銷活動；計算每日的銷售和庫存，提供給訂貨的同事；能背出所有品種的計價代碼，準確、快速地進行計價；檢查商品來貨的質量、品種、數(shù)量，檢查商品的銷售質量是否良好；負責每日冰鮮商品的冰臺陳列和冷凍商品的陳列柜陳列、補貨、理貨工作；日常冷庫的整理工作，做好商品的先進先出。負責檢查電子秤的價格與價格標識的價格是否一致；本工作范圍內的清潔衛(wèi)生和設備正常運轉。主要工作：服務顧客，挑選商品，正確計價；檢查每日變價，商品的標簽價格、標識價格是否與電子秤一致；負責每日冰鮮商品、冷凍商品的陳列、補貨和理貨工作；檢查商品來貨質量和銷售，將變質、腐爛、過期的商品挑揀出來；進行商品的促銷，如特價促銷活動；輔助工作：為顧客提供有關商品的烹調加工方面的知識；進行市場調查。二、海鮮養(yǎng)殖師崗位職責直屬部門：生鮮部崗位職責：負責活鮮的來貨質量檢查、養(yǎng)殖、陳列銷售等工作；幫顧客挑選活鮮，提供殺魚服務；能背出所有品種的計價代碼，準確、快速地進行計價；統(tǒng)計活鮮的銷售和庫存，提供給訂貨的同事；清潔養(yǎng)殖池，確保水道通暢，無污水；養(yǎng)殖活鮮，確保溫度、鹽度、水質，提高活鮮的成活率；輔助工作：為顧客計價；檢查養(yǎng)殖系統(tǒng)的設備是否正常運作。第二章水產商品的內容第一節(jié)水產品的內容超市主要經(jīng)營的水產品種因地域的不同而有所區(qū)別，如內陸地區(qū)，離海岸線較遠，經(jīng)營海水冰鮮魚的難度比較大，而河流湖泊資源比較豐富的地區(qū)，淡水魚類貨源豐富，為商場經(jīng)營創(chuàng)造條件，反之，則冷凍魚類所占經(jīng)營的比例要相對加大。經(jīng)營品種的選擇同時也受到當?shù)叵M者的飲食習慣所限制。經(jīng)營水產商品，對中國區(qū)域的名優(yōu)特產要有所認識，如“四大家魚”是指青、草、鰱、鳙四種魚；“四大海魚”是指帶魚、墨魚、大黃魚、小黃魚四種魚；“江湖四大名魚”是指松江鱸魚、黃河鯉魚、松花江大馬哈魚、黑龍江興凱湖鲌魚四種魚；“長江三鮮”是指鳳尾魚刀鱭、鰣魚、中華絨螯蟹；“海味八珍”是指魚翅、燕窩、魚肚、魚唇、魚子、鮑魚、海參、干貝八種干貨海產。第二節(jié)水產的新鮮度管理一、鮮度管理的原理海產類商品，特別是占經(jīng)營比例較大的魚類商品，非常容易腐敗，保鮮和質量的控制過程直接決定著水產品的質量和銷售，由于部分水產品的變質會產生毒素，人食用后會中毒，因此鮮度管理和質量控制成為營運的重要內容。魚類容易腐敗的原因如下：魚類含有較多的蛋白質、水份，體表有黏液，這些都為微生物繁殖創(chuàng)造了極好的條件。魚類在死后不久，魚體進入僵硬期。僵硬期結束以后，魚體在體內生物酶的作用下，迅速進入自溶階段。此時魚體內的蛋白質被分解成氨基酸，為細菌繁殖提供營養(yǎng)，魚體內的酸堿環(huán)境也非常適合微生物繁殖。魚類自身攜帶的細菌，特別是內臟、魚腮、表皮，細菌感染的數(shù)目是比較大的。從細菌繁殖的六大條件來分析，魚類商品具備了較多的條件，這成為魚類商品易壞、難保鮮的重要原因。二、鮮度管理的措施溫度管理法低溫貯存：從商品的運輸?shù)缴虉龅拇娣啪S持低溫狀態(tài)，凍品的儲藏溫度為-18℃～-24℃,冷藏庫的溫度為－2℃～2℃，陳列的溫度在5℃以下，操作區(qū)溫度控制在12℃以下，營運中盡量減少海鮮產品在常溫下暴露的時間。冰藏法：用冰片或冰粒，按一定的比例與魚混放，魚體要清潔干凈，方法是一層冰，一層魚，薄冰薄魚，以降低魚體的溫度起到保鮮作用。微凍法：將魚體放置于－1℃～－2℃的溫度下保存，魚體中的部分水份會發(fā)生凍結，這對魚體的保鮮是非常有利的。保鮮期比0℃下延長1.5～2.0倍，并且不會影響魚的品質和風味。水產商品的儲藏溫度條件品名溫度周轉期鮮活水產適宜1～2天冰鮮水產－1℃～5℃1.5～2天冷凍水產－18℃30天水產干貨常溫30天三、鮮活海鮮的鮮度管理鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將獲得水產品養(yǎng)活，盡量延長生命?；钏a與冰鮮水產的市場售價差距非常大，如果是活鮮，但因養(yǎng)殖不慎，導致過量的死亡，只能降價處理，則價格上的損失比較大，有一些活鮮,如蟹類，死亡后將不能食用。因此活鮮的養(yǎng)殖對于控制損耗有很大的影響。養(yǎng)殖池循環(huán)的設計水循環(huán)：海水養(yǎng)殖和淡水養(yǎng)殖不同，他們所需要的溫度、鹽度都不同，因此海水循環(huán)與淡水循環(huán)要分開。養(yǎng)殖水的配置與水溫的控制養(yǎng)殖水產的水不能直接用自來水，必須加入一定比例的海水或池塘養(yǎng)魚的水，這樣才有利于魚類的養(yǎng)殖；水溫的控制，一方面靠溫度調節(jié)機器來實現(xiàn)，同時也可以通過加入熱水袋或冰塊來調節(jié)不同的水產品，都有其生活的最低溫度、最高溫度及最適宜的溫度范圍。養(yǎng)殖種類的歸類由于超市的養(yǎng)殖空間有限，不可能做到一個池一個魚。多種魚類混養(yǎng)，因此魚的歸類放養(yǎng)要正確。如：鯽魚、鯉魚、福壽魚可以放養(yǎng)在一起。歸類時主要考慮：海水魚與淡水與要分開。歸類在一起的魚種生活的水溫要盡量一致。歸類在一起的魚種性情要相似。4．超市常見鮮活水產的特性品名類別水溫特性養(yǎng)殖要點鯽魚淡水10℃～32℃生命力強，對水質、溶氧、鹽度要求不高調好水溫水質、通氧、流水方養(yǎng)密度高。鯉魚淡水10℃～32℃生命力強，對水質、溶氧、鹽度要求不高同上草魚淡水22℃～28℃生命力強，對水質、溶氧、鹽度要求不高調好水溫水質、通氧、流水方養(yǎng)密度低。鰱魚淡水10℃～32℃同上青魚淡水22℃～28℃同上福壽魚淡水16℃～35℃溫度要求極高，對水質、溶氧、鹽度要求不高同鯽魚鰻鱺淡水20℃～30℃調好水溫水質、通氧、流水方養(yǎng)密度低鱸魚咸淡水同草魚鳊魚淡水18℃～24℃對溶氧要求高同草魚鱉水陸25℃～30℃15℃以下進入冬眠每日放水中30分鐘烏龜水陸常溫干養(yǎng)河蟹淡水20℃左右水質清新，溶氧充足用草繩扎致不能行走，放在冰上青蝦淡水18℃～28℃耐低溫，水質清新，溶氧充足調好水溫水質、通氧、流水放養(yǎng)密度中。羅氏蝦淡水24℃～30℃14℃以下會死亡，水質清新，溶氧充足同上牡蠣海水3℃～32℃適合鹽度為16‰～26‰海水放養(yǎng)，每日換水一次貽貝海水22℃～30℃12℃～18℃適合鹽度為20‰～30‰同上扇貝海水5℃～30℃適合鹽度為21‰～35‰同上文蛤入海處30℃以下適合鹽度為16‰～25‰同上縊蟶海水5℃～30℃適合鹽度為4‰～28‰同上花蛤沙灘適合鹽度為20‰～30‰同上鮑海水15℃～20℃溫度為30℃會死亡，適合鹽度為28‰～35‰同上第三節(jié)水產的收貨驗貨1．水產品的學名與俗稱常見水產品的學名與俗稱學名俗名學名俗名學名俗名草魚鯇魚福壽魚非洲鯽鰻鱺河鰻、白鱔鳙魚大頭魚、胖頭魚、花鰱鱉甲魚、王八、水魚烏龜草龜、泥龜、金龜鰱魚白鰱、鰱子羅氏蝦大頭蝦河蟹毛蟹、螃蟹青魚黑鯇魚克氏螯蝦淡水龍蝦胡子鲇塘鲺魚大黃魚大王魚、大黃花銀鯧魚平魚、鏡魚海黃魚黃魚小黃魚小王魚、黃花魚烏鯧魚黑鯧魚銀魚面條魚白姑魚百花魚、百米子鱸魚鱸子魚、花鱸煙管魚鴨嘴魚帶魚刀魚、鱗刀魚海鰻鰻魚、狼牙鱔大眼鯛大目連烏賊墨魚、烏魚鮭魚大馬哈魚槍烏賊魷魚2．水產品的特性品名產地特性鯽魚在全國各地均有出產鯽魚有兩種：白鱗鯽魚和黑鱗鯽魚。白鱗質量較好，味道比較新鮮。鯽魚的適應能力強，大的1斤左右。4～6月為主要產期，中國北方為5～6月。鯉魚在全國各地均有出產，主要的著名品種有龍江鯉（黑龍江水系）、龍門鯉（黃河水系）、淮河鯉（長將淮河水系）等鯉魚喜歡生活在溫暖的緩水流中，在淡水湖泊、水庫、河流、池塘的水底層。鯉魚適應性強，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。當年的鯉魚一般在半斤到1斤，鯉魚產期在4～6月，多在冬季捕撈。草魚在全國各地均有出產草魚性情活潑，生活在淡水湖泊、水庫、河流、池塘的水中層及水草多的區(qū)域。草魚生長快，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。草魚的規(guī)格一般是2～4斤，產期在4～7月，中國北方的產期為6～7月。鳙魚在全國各地均有出產，主要在浙江、安徽、江西、黑龍江等省，長江流域產量最多。鳙魚行動緩慢，生活在淡水中上層。鳙魚生長快，是重要的淡水經(jīng)濟魚類。規(guī)格一般是1～2斤，產期在4～7月，中國北方產期遲一個月，多在冬季捕撈。鰱魚在全國各地均有出產，主要在浙江、安徽、湖北、江西、黑龍江等省，長江流域的產量最多。鰱魚生活在淡水的中上層區(qū)域，常躍出水面，鰱魚的生長非?？欤侵匾母呓?jīng)濟價值淡水魚類。規(guī)格一般是1～2斤，長江流域產期3～5月，北方產期5～6月，多在冬季捕撈。品名產地特性青魚在全國各地均有出產，屬于中國特有的品種。主要產區(qū)是廣東、廣西、安徽、江蘇、江西、湖北等長江、珠江水系青魚生活在淡水的底層，生長快，是重要的養(yǎng)殖淡水魚類。規(guī)格一般是2～5斤，南方的產期在5～7月，中國北方的產期在秋季或年末。鱸魚在全國沿海河口均有出產鱸魚屬于河口魚，生活在河口的咸淡水處。是經(jīng)濟價值高的港口養(yǎng)殖魚類。規(guī)格一般是1.5斤左右，產期是3～5月和10～11月。鳊魚在全國各大江河湖均有出產，其中湖北最多，安徽、黑龍江、江蘇次之。鳊魚生活在淡水的底層，生長緩慢，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。規(guī)格一般是0.5～1斤，產期是5～8月。魴魚在全國各大江河湖均有出產，其中湖北最多，安徽、黑龍江、江蘇次之。品種有三腳魴、團頭魴等。魴魚生活在淡水的底層，生長快，是重要的淡水養(yǎng)殖魚類。規(guī)格一般是2～3斤，產期是5～8月。鯰魚在全國南北各水系均有出產鯰魚生活在江河、湖泊、池塘、水庫等淡水的底層，白天潛伏，夜間覓食。規(guī)格一般為1斤左右，主要產期為5～7月。黃鱔在全國各地的稻田、小溪均有出產。以長江流域為最多，北方以天津、遼寧較為集中。黃鱔生活在淤泥質水底層，性懶，喜歡穴居，夏天在稻田、小溪的底層，冬天則在淤泥層中。產期在6～10月。鱉甲魚分布較廣，以長江流域產量最高。甲魚生活在淡水中，膽小，喜歡陽光，白天潛伏、夜間覓食。是近年來重要的養(yǎng)殖品種。產期在5～6月和10～11月。3．活鮮海產的質量標準活魚的通用質量標準項目優(yōu)質次質神態(tài)在水中游動自由，反應敏銳行動遲緩，或者在水中腹部倒立漂浮體態(tài)體大，無傷殘、無畸形、無病體小或規(guī)格不對，有輕度傷殘體表鱗片完整無損，有一層正常的清潔透明的保護液部分鱗片脫落，皮下有出血現(xiàn)象河蟹的通用質量標準項目優(yōu)質次質蟹色背部墨綠色，腹部潔白背部發(fā)黃，腹部的一部分呈半透明狀蟹力動作敏捷，將腹部朝上，能迅速翻身動作遲緩，將腹部朝上，不能翻身，僅四肢活動外表個大健壯，體厚堅實、肚臍突出、表面粗糙個小、體薄、手感滑膩手感手捏蟹腳較硬，蟹體分量沉重手捏蟹腳較軟肉質潔白飽滿、肉厚、膏多凝聚，味道鮮美肉質潔白、膏少、空隙多，肉軟、鮮味差海蟹的通用質量標準項目優(yōu)質次質體形完整無損，蟹蓋隆起較高，與蟹臍連接處厚而高，蟹體分量沉重完整無損，蟹體薄，蓋與臍的連接處扁平、體瘦顏色甲殼色澤正常，腹部潔白，雌蟹有膏時反面透黃色蟹蓋色澤正常，腹部有泛水黃印或黃綠色，呈半透明狀蟹臍緊貼蟹腹蟹臍上翹，不緊貼蟹腳／螯螯粗壯，腳與身體連接緊密，不下垂螯細長，腳、螯脫落、下垂氣味輕度腥氣，從蟹嘴噴出的水無臭氣腥氣重，從蟹嘴噴出的水有臭氣活蝦的通用質量標準項目優(yōu)質次質顏色顏色青綠、青灰、青白色（米蝦潔白），有光澤，透明狀顏色部分發(fā)紅，無光澤，或腸管發(fā)紅，顏色乳白不透明者，為死蝦體形身體完整、頭身緊連、活動自如、較生猛頭身脫節(jié)或松弛，彈性差，如蝦身彎曲僵硬，為死蝦肉質殼肉緊貼，肉質緊密，有韌性肉質松軟、殼肉脫離，手感粘爛凈度無雜物（小魚小蟹）有雜物氣味有輕微的泥土味腥味、臭味鱉／烏龜?shù)耐ㄓ觅|量標準項目優(yōu)質次質鱉表面光滑，有光澤，肌肉豐滿、裙邊寬厚，行動迅速生猛，腹部朝上能自動翻身皮膚腐爛，裙邊不全，有白斑、紅斑。行動遲緩，脖子紅腫，或腿側有針眼，不能自動翻身烏龜外殼堅固，邊緣整齊，頭伸縮自如皮膚腐爛，有灰色白斑、紅眼、外傷貝類的通用質量標準項目優(yōu)質次質雙殼貝類外殼具有色澤，雙殼微張、伸出斧足與吸管，觸之立即收回，無臭味，受刺激時貝殼緊閉，兩貝殼相碰時，發(fā)出實響。體大質肥，口味鮮淡，根據(jù)品種的不同有乳白色透明黏液或無黏液顏色發(fā)暗，體小質瘦，沙質多，口味咸。死的不能食用，貝殼易張開，兩貝殼相碰時發(fā)出孔響或破缺。單殼貝類外殼具有色澤，體大質肥，口味鮮淡，貝肉伸縮自如，用手指觸之立即能收縮死的不能食用大黃花與小黃花的分別項目大黃花小黃花體長20～40厘米10～20厘米魚嘴下唇長于上唇，口閉時較圓上下唇等長，口閉時較尖體形近尾半身較狹，背部突起，尾柄細長近尾半身較闊，腹部較寬，尾柄寬短粗鯽魚與鯉魚的分別項目鯉魚鯽魚體色青中帶褐青中帶黑體形側扁而狹長，體態(tài)勻稱優(yōu)美，鱗片大側扁而寬短，腹大，背部突起明顯，鱗片小口側有四根須無須草魚與青魚的分別項目草魚青魚體色脊背茶黃色，腹部灰白色脊背烏黑，腹部灰色體形扁而高，腹部較大下矮，橫截面呈圓形、腹部較小頭嘴稍圓稍尖鰱魚與鳙魚的分別項目鰱魚鳙魚體色銀白色，無斑點背部及上半側微黑，有黑色斑點體形胸鰭較小胸鰭較大頭頭小，占體長的1／4頭大，占體長的1／3活黃鱔與死黃鱔的分別項目活黃鱔死黃鱔肉質肉質白，無亮光肉質紅色或殷紅色彈性肉絲有彈性，拉鱔絲呈自然鋸齒狀斷裂肉絲彈性差，僵硬，拉鱔絲韌性大雄蟹與母蟹的分別項目雄蟹母蟹蟹體較大較小蟹臍三角形圓形蟹螯粗長短小雄鱉與母鱉的分別項目雄鱉母鱉體形甲殼長，軀體薄甲殼短，軀體厚后肢間距小間距大尾柄尾柄長，伸出裙邊外尾柄短，未伸出裙邊外雄烏龜與母烏龜?shù)姆謩e項目雄烏龜母烏龜體色黑色棕黃色尾柄較長較短氣味有臭味無臭味4．冰鮮海產的質量標準冰鮮魚的通用質量標準項目優(yōu)質次質眼部眼球飽滿，角膜透明清亮眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血浸潤鰓色澤鮮紅，鰓絲清晰，黏液透明無異味呈褐色或灰白色，有混濁黏液，有酸味肌肉堅實有彈性，以手指壓后凹陷立即消失，肌肉橫斷面有光澤，無異味松軟無彈性，手指壓后凹陷不易消失，一與骨刺分離，有霉味及酸味體表有透明黏液，鱗片鮮明有光澤，貼附魚體牢固，不易脫落黏液霧會，鱗片無光澤易脫落，并有腐敗味腹部完整不膨脹，內臟清晰可辨，無異味不完整，膨脹破裂或變軟凹下，內臟黏液不清，有異味新鮮魚糜/魚類制品的質量標準項目優(yōu)質次質魚丸類顏色白或灰白,表面光滑,大小均勻,肉質松軟有韌性、口味新鮮、咸淡適中,無腥味顏色發(fā)暗,大小不均勻,變質、有異味、有異物,粉過多,腥味的魚卷類顏色淡黃或黃色,不焦不糊,長短粗細均勻,無回生現(xiàn)象,肉質柔軟、口味鮮美、咸淡適中,無腥味發(fā)黏,回生,焦糊,腥味大、有異物魚糕類顏色新鮮潔白,肉質松軟有彈性,切割后不散、刀口平滑整齊不碎,口味鮮美、咸淡適中,無腥味發(fā)黏,回生,酸敗,容易碎,腥味大、有異物冷凍魚類魚眼凸起、黑白分明、潔凈無污物,魚體冰凍結實,色澤亮,肛門緊閉,魚肉緊貼魚骨,肉刺完整,肉白而發(fā)亮魚眼下陷、眼球有白蒙,魚體化冰變軟、發(fā)脹、無光澤,魚頭松散,魚刺分散,魚肉發(fā)暗,有惡臭味冷凍海產的質量標準項目一等品二等品三等品變質品魚體大而均勻,干燥切口,刀口平整,彎曲后可自行彈回稍小完整,干燥切口,刀口不平整,彎曲后可自行彈回體小不整齊,有回潮、蟲蛀現(xiàn)象,魚體軟彎曲后不能自行彈回魚體發(fā)霉、散架,蟲蛀嚴重,彎曲則斷魚肉顏色白或淡黃,肉質緊密、清潔,無血污、油斑顏色較黃,肉質緊密,有少量黃斑、泛油顏色灰白或深黃,有鹽霜,肉骨分離,泛油顏色淡紅色、深黃色,肉質松軟爛,有油斑魚鱗完整無缺,緊貼魚身稍有脫落魚鱗脫落較多魚鱗大部分脫落,手感發(fā)黏氣味鹽味和干魚香味鹽味和淡干魚香味腥味、哈喇味腐臭味海產干貨的質量標準詳見收貨標準第三章水產的銷售第一節(jié)水產的加工一、水產的加工1.鮮活魚的宰殺：將活魚用刀拍昏，刮魚鱗，開魚肚，去內臟和鰓，用清水沖洗并將垃圾清理干凈。冰鮮魚的宰殺：刮魚鱗，開魚肚，去內臟和鰓，用清水沖洗并將垃圾清理干凈。特殊品種的宰殺：如螃蟹、甲魚遵照特別的宰殺程序。海產品的包裝：同肉類產品的包裝要求一致。第二節(jié)水產的陳列一、海鮮活產品的陳列活產品的陳列原則：活鮮的陳列原則是水溫、鹽度要符合陳列商品的要求，水循環(huán)通暢，氧氣充足。特性比較相近、生活環(huán)境比較相近的魚類可放在一起陳列；陳列的量不能過多；陳列中有死亡的立即撈起。二、冰鮮水產品的陳列冰鮮商品的陳列原則：要求散冰要散在魚的身上以保持新鮮，一般魚頭的正面朝向顧客；整個陳列面呈坡度形狀，陳列顏色搭配美觀、造型多變豐滿。三、水產冷凍、干貨商品的陳列水產冷凍商品的陳列，簡單進行分類，有魚類、蝦仁類等。冷凍商品陳列不能超過冷柜的裝載線；海產干貨的陳列主要是堆放整齊，飽滿，清潔；陳列的商品必須在保質期內，無壞包裝商品。開店前補貨：根據(jù)采購的調價通知及早上6：30從單證領來的價格變動的Shelflable，及時調整排面商品的價格牌。在銷售臺上先鋪碎冰，再砌上冰墻，按Layout上規(guī)定的商品陳列位置，將包裝好的的商品放在冰面上，散賣的冰面魚魚頭朝東，一條條整齊排列，魚身與冰面呈45度角，魚身用碎冰覆蓋。因供應商未送貨或其他原因造成的空排面，可用其他銷量好的商品填充，可以拉排面。Table上的包裝商品要堆得高，散賣商品也應用碎冰覆蓋。所有的出排面工作在營業(yè)前10分鐘完成。營業(yè)中補貨：根據(jù)銷售情況，及時補充排面商品，不允許出現(xiàn)空排面，如因供應商送貨不足或訂貨不足造成的空排面，則不允許用其他商品填充，不允許拉排面。所有的補貨過程均要遵循先進先出的原則，即新補的商品放在排面的下面及后側，原有的商品放在排面的上面及前側，在table補貨時，可將原有商品推至table的一側，將新補的商品放在下面，再將原有的商品堆在上面。收排面：遵循晚上排面量的要求：開店—18：00，100%；18：00—關店前一小時，50%；關店前一小時至關店，10%。包裝商品經(jīng)檢查后，重新反包裝后放入冷庫；散裝商品經(jīng)逐個檢查后，放在底部有洞的周轉箱內，層魚層冰，并用塑料薄膜將魚和冰隔開，然后放入冷庫中；墨魚等要浸在冰鹽水中，然后放入冷庫。第三節(jié)水產的銷售（一）生鮮銷售一、市調競爭二、促銷三、節(jié)日銷售四、銷售分析（二）水產的銷售一、銷售質量的控制水產品在銷售過程中必須陳列在正確的溫度下；活鮮商品，水質、水溫、氧氣、清潔度等方面必須符合要求，水循環(huán)、氧氣循環(huán)、清潔程序必須時刻保持順暢；冰鮮商品陳列必須有足夠的冰覆蓋以保持溫度始終如一；冷凍商品、海鮮干貨銷售必須在保質期內；將腐爛、變質冰鮮，翻肚的活鮮以及破包裝的冷凍品、發(fā)霉潮濕的干貨挑出，不能陳列在銷售區(qū)。二、水產的競爭水產的競爭性：就肉類、蔬果等商品比較而言，在人們生活中的比例相對較低，由于海鮮商品的規(guī)格、等級、鮮度、貨源等因素對價格的影響很大，因此海鮮產品的競爭性屬于中等競爭性。海鮮的競爭策略：海鮮的整體價格水平保持與競爭對手持平或略高的水準，鮮活類的價格要保持持平或略低，冰鮮類的整體價格水平保持與競爭對手持平略高的水準；散裝海產干貨則可以不作競爭。第四節(jié)促銷一、水產促銷詳見二、水產節(jié)日（季節(jié)性）銷售的相應商品月份節(jié)假日促銷相應商品具體開始時間1月1日元旦5月1日勞動節(jié)10月1日國慶節(jié)農歷正月初一春節(jié)第五節(jié)水產的儲存生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時間，要求在收完貨與進入冷庫之間時間不能超過10分鐘。必須用正確的方法處理商品，如冷凍品要及時入冷凍庫，冷藏品及時入冷藏庫，冰鮮產品要迅速敷冰銷售，需要加工處理的，要迅速進入操作間。所有商品必須要明示保質期和進貨日期。水產的儲存要嚴格遵守先進先出的原則。水產品要封箱儲存或用帶蓋的保溫箱儲存。所有商品必須離地、離墻儲存，無論冷庫還是常溫庫。第六節(jié)計劃訂貨一、水產采購計劃設立的原因季節(jié)性：超市制定采購計劃時必須考慮魚的季節(jié)性，通常水產品的價格會隨著汛期的變化而浮動；肥美性：同一種水產品在不同的年齡、季節(jié)，其肥美的味道是有所不同的。了解水產的這一特性，針對不同的季節(jié)訂購不同的質量最佳商品，以滿足市場需求和增加銷售。節(jié)日性：水產銷售的一大特征是節(jié)日銷售明顯，節(jié)假日的采購計劃中的品種、訂貨數(shù)量的準確預測是非常重要的。水產品的汛期和休漁期：水產品汛期產量高、價格便宜、產品質量好，休漁期則反之。品名全年可供貨旺季淡季肥美鯽魚YES6～8月／5～6月鯉魚YES春冬季／草魚YES4～7月／鰱魚YES3～6月冬季青魚YES6～7月冬季福壽魚YES／鰻鱺YES鱸魚YES5～11月12～4月鳊魚YES5～8月／6～10月鱉YES5～6、10～11月／3、4、10月烏龜YES／／／肉蟹YES1～4月9～11月秋季膏蟹YES12～4月9～11月秋季紅蟹YES夏季冬春夏季花蟹YES夏季冬春夏季河蟹NO9～11月2～7月中秋青蝦YES6～7月冬春羅氏蝦YES5～10月4～11月7～8月班節(jié)蝦YES5～9月4～10月夏季黃鱔YES6～10月／小暑二、水產采購計劃設立的目的水產采購計劃設立最終達到的目的是完成或超過銷售預算、降低損耗、達到相應的毛利指標。三、水產訂貨的原則以銷訂貨原則：參照銷售的數(shù)量進行訂貨，以上一周同期和前兩日的銷售為主要參考依據(jù)，訂購的數(shù)量將采購計劃包括在內。貨源／季節(jié)原則：水產的貨源不穩(wěn)定，受季節(jié)、天氣、自然災害影響，訂貨時要考慮貨源是否充足，貨源不充足的可以少訂，貨源充足的可以多訂以作補充。品種的配置原則：水產品的品種有三大類――主力商品、次要商品、輔助商品，訂貨時要適當配置，既保證銷售，又有品種的多樣性和變化性。價格／毛利原則：水產品價格浮動頻繁，毛利變化大，同時水產品多數(shù)是價格敏感商品，價格對銷量的影響是較大的。訂貨時，考慮這一原則能起到減少損耗、預控毛利的作用。四、庫存與周轉基本概念庫存分析的手段第七節(jié)商品流轉一、保質期的控制二、臨近保質期商品的處理三、補貨理貨的基本原則第八節(jié)缺貨及控制一、缺貨的概念二、缺貨的危害三、缺貨的原因四、缺貨的分析五、缺貨的控制措施第九節(jié)損耗控制一、損耗控制詳見二、水產損耗的特點主要是活鮮死亡后的降價或活鮮死亡不能出售、冰鮮變質而導致的損耗居多。三、水產損耗的控制訂貨的數(shù)量，特別是活鮮商品的訂貨數(shù)量是非常重要的；掌握活鮮的生活環(huán)境，做好養(yǎng)殖工作，減少死亡；將可出售的死亡活鮮以冰鮮出售，減少丟棄；冰鮮的陳列注意冰要豐滿，延長冰鮮類的保質期；冰鮮魚類的存放必須按要求存放；部分損耗較大的商品進行深加工。第十一節(jié)毛利一、影響毛利的因素水產損耗的大小；水產理論毛利的高低；水產高毛利商品的銷售與低毛利商品的銷售的比例；水產降價額度的大小；一段時間內，活鮮死亡率的高低。三、毛利率的概念（放盤點）商品理論毛利率：商品銷售價減去商品銷售成本與商品銷售價之比公式：毛利率％＝（單品售價－單品成本價）／單品售價×100％部門理論毛利率：整個部門的商品銷售額減去商品成本與商品銷售價之比公式：毛利率％＝（部門總銷售額－部門總銷售成本）／部門總銷售額×100％部門實際毛利率：盤點后得到的毛利率公式：毛利率％＝（部門總銷售額－部門盤點成本）／部門總銷售額×100％四、控制毛利的手段降低損耗控制商品的生產成本，促進毛利較高的商品的銷售對特價商品的銷售進行控制第十二節(jié)水產用具1.2mm不銹鋼冰墻模具——用于打造冰墻2.2mm不銹鋼冰拍——用于打造冰墻3.不銹鋼冰錐——用于打造冰墻4.不銹鋼積水盤，放置于水產冷庫的貨架，墊腳下——用于盛放商品解凍的冷凝水5.藍色保濕箱——用于存放每天從排面上收下的商品，以保證其品質的新鮮度6.藍色周轉箱（帶蓋）——用于存放冰塊，以彌補制冰機生產力不足7.西櫥刀——用于分割三紋魚8.桑刀——用于分割鰻段9.剪刀10.鋁釘扎口機——用于對散賣秤重的水產品進行封口第四章清潔衛(wèi)生與安全詳見部門衛(wèi)生與設備的維護第五章課長的日常工作第一節(jié)排班及各崗位人員職責一．排班1.每月公布一次班表，應提前三天在18日前排定張貼在指定的班表欄里。2.班表一旦排定不得隨意變動，員工要換班須提前向SM或TL提出，未經(jīng)許可不得私自換班。3.在排班時應注意公正，公平的原則.二．各崗位人員職責早班（需寫）3.中班每天上班前整理本部門后倉及銷售區(qū)清潔，做好交接班工作，了解排面銷售情況。了解排面銷售情況，促銷商品，同早班工作。清理排面，場地，冰面商品保存，干貨補貨。第二節(jié)后倉管理的政策與程序Layout一定要粘貼在固定的位置上，凡是陳列一旦變動，必須及時更改，并要有生鮮ASDM的簽字確認。加工間的管理：加工間的加工器械必須固定安放，不得隨意挪動。加工的商品不直接落地存放。要遵循先進先出的原則。加工間應張貼生產標準等說明，并要求員工按標準嚴格執(zhí)行。加工間內應規(guī)定銷魂商品的區(qū)域。加工后的廢紙箱，空的周轉箱應及時處理。每項加工步驟完成后，要進行局部清理。任何部門所使用的周轉箱必須做好清洗和保存工作。4.后倉通道內的商品應及時清理，避免阻塞通道。第四節(jié)生鮮換貨的操作第五節(jié)生鮮銷毀的流程第七節(jié)水產冷庫的儲存精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔職務說明書職位名稱：生鮮員工說明書編號： 序號工作內容工作標準職位編號部門生鮮部部門定員組別直接上級生鮮主管直接下屬無工資級別月薪標準審核批準序號工作內容工作標準收驗貨、收取符合品質要求的商品、及時清點數(shù)量或重量（稱重商品），并在驗貨清單上填寫準確數(shù)據(jù)、必須有收貨部員工在場下緊急訂單及時、內容準確，適銷，不形成積壓在上級的授權下進行補貨（上貨、整理排面）、排面豐滿、先進先出、保證品質、清理墊板、垃圾；、所用器械放回原位從庫房提取一定量商品化凍及時進行，保證銷售理貨、嚴格按陳列規(guī)范、陳列整齊、美觀、品質優(yōu)良、回收不良品質商品將不上排面商品或下班時剩余商品入庫及時入庫，保證品質對商品予以加工處理嚴格按加工規(guī)范操作，降低損耗，按時完成對稱重銷售商品包裝、輸入貨號、貼價簽、準確輸入貨號、快速包裝、粘貼價簽、嚴格執(zhí)行銷售規(guī)范（水產）制作冰墻所制冰墻必須保證商品新鮮程度包裝加工散裝商品按質