食品添加劑的生產(chǎn)-防腐劑、抗氧化劑

食品添加劑的使用標準2食品添加劑的使用應在嚴格控制下進行，即應嚴格遵守食品添加劑的使用標準，包括允許使用的食品添加劑品種、使用范圍、使用目的（工藝效果)和最大使用量。食品添加劑在食品中的最大使用量是使用標準的主要數(shù)據(jù)，它是依據(jù)充分的毒理學評價和食品添加劑使用情況的實際調(diào)查而制定的。

1.毒理學評價毒理學評價除作必要的分析檢驗外，通常是通過動物毒性試驗取得數(shù)據(jù)，包括急性毒性試驗、亞急性毒性試驗和慢性毒性試驗。在慢性毒性試驗中還包括一些特殊試驗，如繁殖試驗、致癌試驗、致畸試驗等。3（1）急性毒性試驗⑴急性毒性試驗是指給予一次較大的劑量后對動物體產(chǎn)生的作用進行判斷。半數(shù)致死量是指能使一群被試驗動物的一半中毒死亡所需要的劑量，單位為mg／kg體重。同一物質(zhì)對不同動物的LD50是不一樣的，采取不同的投藥方式，LD50也不相同，食品添加劑主要使用經(jīng)口服LD50數(shù)據(jù)來粗略地衡量急性毒性高低。LD50：50％LethalDose最大無副作用量MNL(MaximumNo—effectLevel)每日允許攝入量ADI(AcceptableDailyIntake)45毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對人致死推斷量毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對人致死推斷量極大大中<11～5051～500約50mg5～10g20～30g小極小基本無害501～50005001～15000>15000200～300g500g>500g表4-1LD50值與毒性分級和對人的毒性對照

物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀殺蟲劑敵敵畏藥物阿司匹林化學品乙醇250～70500～10006000～8000食品抗氧劑BHA防腐劑苯甲酸鈉尼泊金丙酯山梨酸29002700>800010500表4-2幾種物質(zhì)的LD50值

6秦衛(wèi)東主編；白青云，陳學紅，蔣德林副主編,食品添加劑學,中國紡織出版社,2014.027（2）亞急性毒性實驗它是進一步檢驗受試驗物質(zhì)的毒性對機體重要器官和生理功能的影響，并估計發(fā)生這些影響的相應劑量，為慢性毒性試驗作準備。其內(nèi)容與慢性毒性試驗基本相同，僅試驗期長短不同，亞急性毒性試驗期一般為3個月左右。

8(3)慢性毒性試驗它是考察少量被測物質(zhì)長期作用于機體所呈現(xiàn)的毒性，從而確定被試驗物質(zhì)的最大無作用量和中毒試劑量。2.最大使用量的確定程序制定食品添加劑的使用標準是依據(jù)其使用情況的實際調(diào)查和毒性學評價，制定程序一般如下：

9平均體重安全系數(shù)（100）給定動物毒性實驗動物最大無作用量（MNL）人體日允許攝入總量（A）人體日允許攝入量(ADI)每種食品中最高允許量(D)每種食品的使用標準（E）人群膳食調(diào)查各種食品中最大使用量（E’）各種食品日平均攝入量（C）10雙匯孜然風味香脆腸配料雞肉、豬肉、水、淀粉、麥芽糖、食品添加劑（乳酸鈉、食用香精、卡拉膠、六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、山梨酸鉀、D-異抗壞血酸鈉、紅曲紅、葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯、誘惑紅、乳酸鏈球菌素、亞硝酸鈉）大豆蛋白、白砂糖、食用鹽、香辛料、孜然、芝麻、味精、大豆油、膠原蛋白腸衣卡拉膠—增稠劑；山梨酸鉀—防腐劑；紅曲紅、誘惑紅—食用色素；亞硝酸鈉—發(fā)色劑；D-異抗壞血酸鈉—發(fā)色劑助劑螯合劑對穩(wěn)定食品起著顯著作用，它們與重金屬和堿土金屬離子形成絡合物，從而改變離子的性質(zhì)以及它們對食品的影響。食品工業(yè)使用的很多螯合劑是天然物質(zhì)，如多元羧酸（檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸和琥珀酸）、聚磷酸（三磷酸腺苷和焦磷酸鹽）。很多金屬以天然的螯合狀態(tài)存在，這些例子包括：葉綠素中的鎂；各種酶中的銅、鐵、鋅和鎂；蛋白質(zhì)中的鐵（如鐵蛋白）；肌紅蛋白和血紅蛋白的鐵。當水解反應或其他降解反應發(fā)生并釋放出這些離子時，它們很易參與造成脫色、氧化、酸敗、混濁和改變食品風味的各種反應。添加與食品中的螯合劑可與這些金屬離子形成絡合物，從而穩(wěn)定了食品。1112食品的氧化和危害食品氧化會發(fā)生怎樣的變化呢？除了微生物的作用外，氧化作用也是導致食品變質(zhì)的重要因素之一。例如油脂的氧化降解，維生素及色素的氧化等。食品氧化使食品出現(xiàn)變色、退色，產(chǎn)生異味、臭味等現(xiàn)象，使食品質(zhì)量下降，營養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)引起食物中毒等。因此，防止食品氧化成為食品工業(yè)中的重要問題。防止食品氧化可采取避光、降溫、干燥、排氣、充氮密封等措施，配合使用抗氧化劑可以獲得更顯著的效果。

13什么是抗氧化劑？抗氧化劑是指防止或延緩食品氧化，提高食品的穩(wěn)定性和延長貯存期的物質(zhì)。14食品氧化的機理脂肪和含油食品長時間暴露在空氣中會自發(fā)地進行氧化，使其性質(zhì)、風味發(fā)生改變導致酸敗，而影響了食品的貨架期，這主要是由油脂的自動氧化引起的。張華江主編,食品添加劑原理與應用,中國農(nóng)業(yè)出版社,2014.09,第38頁食品氧化反應：油脂的自動氧化是一個十分復雜的化學變化過程，屬于一種鏈式反應。油脂的自動氧化過程可分為三個階段。1.引發(fā)階段：產(chǎn)生自由基脫去H，生成自由基，緩慢，光、熱、金屬離子或水能加速此過程2.波及（傳遞）階段3.終止階段15過氧化自由基不飽和脂肪酸過氧化物此階段被分解的自由基相互作用，產(chǎn)生相對穩(wěn)定的聚合物。脂肪的過氧化合物分解成醛、酮或酸，這些分解產(chǎn)物具有酸味的氣味和口感，這正是脂肪及油脂酸敗的特征。這些過氧化物被認為是促進癌癥發(fā)生和加速衰老的因素之一。因此，食品加工中必須要防止脂肪的氧化酸敗。16對人體的危害①使食品品質(zhì)劣化；②過氧化脂肪→人體脂肪氧化→破壞生物膜→細胞功能衰退乃至組織死亡。17抗氧化劑的作用機理1、供氫型抗氧化劑:2、過氧化物分解劑:18抗氧化劑游離基的穩(wěn)定性是由其結(jié)構決定的.酚類抗氧化劑形成游離基后,氧原子上不成對的單電子可與苯環(huán)上的電子云產(chǎn)生共軛效應,使游離基的能量下降,穩(wěn)定性提高.A·+A·→A-A自身轉(zhuǎn)為惰性形式抗氧化劑的作用機理1．自由基抑制劑：酚類抗氧化劑2.金屬離子螯合劑：檸檬酸、