發(fā)酵蔬菜中乳酸菌的篩選

發(fā)酵蔬菜中乳酸菌的篩選

目前，生產(chǎn)酸澀菜的普通食草動(dòng)物通常采用單一的細(xì)菌或混合菌進(jìn)行發(fā)酵。缺點(diǎn)是亞硝酸鹽的殘留，以及自然發(fā)酵蔬菜中的溫和味道。但到目前為止,發(fā)酵蔬菜——特別是北方的酸白菜工廠化生產(chǎn)還缺乏優(yōu)良的發(fā)酵菌劑,蔬菜腌漬發(fā)酵生產(chǎn)酸白菜時(shí),還不能實(shí)現(xiàn)無(wú)亞硝酸鹽生成或無(wú)亞硝酸鹽殘留。因此,開發(fā)出既能夠降解亞硝酸鹽,又能使發(fā)酵蔬菜具有醇厚風(fēng)味的乳酸菌劑是當(dāng)務(wù)之急。1材料和方法1.1試驗(yàn)材料1.1.1菌株和大鼠lactodac城c特性乳鏈球菌Streptococcuslactis(簡(jiǎn)寫為SL);賴氏乳桿菌Lactobacillusleichmannii(LL);植物乳桿菌Lactobacillusplantarum(LP),乳脂鏈球菌Streptococcuscremoris(Sc),干酪乳桿菌Lactobacilluscasei(Lc),嗜熱乳鏈球菌Streptococcusthermophilus(St),干酪乳桿菌鼠李糖亞種Lactobacilluscaseisubsprhamnosus(LK);干酪乳桿菌鼠李糖亞種突變株Lactobacilluscaseisubsprhamnosus(Ln),短乳桿菌Lactobacillusbrevis,以上乳酸菌株由沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室提供。M3、M4、M5、M8、M14五株乳酸菌是從家庭自然發(fā)酵后期的酸菜汁中分離得到(M5為球菌,M3、M4、M8和M14均為桿菌)。1.1.2kh2po,水葡萄糖10g,蛋白胨5g,酵母膏2g,KH2PO42g,瓊脂20g,蒸餾水1000mL。pH7.0。1.1.3液體培養(yǎng)基不加瓊脂,其他成分同固體培養(yǎng)基。1.1.4蔬菜原料甘蘭:購(gòu)于沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。1.1.5發(fā)酵容器500mL玻璃旋口瓶。1.2測(cè)試方法1.2.1菌種復(fù)合接種甘蘭→掰開葉片→清洗→燙漂→瀝水→切段→裝瓶→壓石→注鹽水→接種→密封→腌漬發(fā)酵把清洗過(guò)的甘蘭葉片放在恒溫水浴鍋中,85~90℃,燙0.5~1min,取出后迅速投入冷水中漂洗,然后放入篩筐中瀝去表面水分。把甘蘭葉片切成3~4cm的段,裝入滅菌后的500mL玻璃瓶中,每瓶裝量250g,并按實(shí),放入一塊已滅菌的石塊。配制2%的鹽水溶液,燒開過(guò)濾,晾涼,每瓶注入325mL。單菌株接種:把已培養(yǎng)36h,OD值一致的14株乳酸菌液,各取10mL,分別加入14個(gè)玻璃瓶中,搖勻。復(fù)合菌株接種:每瓶接種量仍是10mL,如2個(gè)菌株復(fù)合,每個(gè)菌株接種5mL;如3個(gè)菌株復(fù)合,每個(gè)菌株接種3.3mL;如4個(gè)菌株復(fù)合,每個(gè)菌株接種2.5mL。用滅菌的瓶蓋密封,于25~30℃保溫發(fā)酵。1.2.2測(cè)量指標(biāo)湯汁的pH值測(cè)定采用酸度計(jì)法,湯汁中亞硝酸鹽含量的測(cè)定采用鹽酸萘乙二胺法,菜中總酸采用酸堿滴定法,菜中硝酸鹽采用鎘柱還原法。2結(jié)果與分析2.1單帶繁殖試驗(yàn)2.1.1不同菌株發(fā)酵液ph值的變化由表1看出,接入的菌株不同,湯汁pH值變化幅度不同,說(shuō)明發(fā)酵速度不同。接種M8菌株的發(fā)酵液發(fā)酵速度最快,在第3天,湯汁pH值已達(dá)到2.92。發(fā)酵速度最慢的是接種Lb、St、M3菌株的發(fā)酵液,在第3天pH值分別為5.76、4.68和4.66。2.1.2亞硝酸鹽含量的變化表2由表2可知,接入的乳酸菌株不同,湯汁中亞硝酸鹽含量變化不同;其中,接種Lb、St、M3乳酸菌株的湯汁,檢測(cè)不出亞硝酸鹽。2.1.3接種不同菌株的發(fā)酵菜由表3可知,接入的菌株不同,發(fā)酵菜中總酸不同,酸度較高的分別是接種SI、LI、LK、M5、M8、M4、M14菌株的發(fā)酵菜,而接種其他菌株的發(fā)酵菜酸度低,亞硝酸鹽含量也不一樣。菜中硝酸鹽含量顯著少于發(fā)酵前原料中的含量(經(jīng)燙漂后菜中硝酸鹽含量為895.23mg/kg),說(shuō)明單菌株接種發(fā)酵,仍然會(huì)使菜中硝酸鹽大量分解。2.1.4發(fā)酵菜的感官質(zhì)量和比對(duì)由表4可知,接種SI、LI、M5、M8、M4菌株發(fā)酵的菜,感官質(zhì)量明顯地高于其他菌株,其中SI和M5兩個(gè)乳酸球菌發(fā)酵的菜有醇香,LI、M8和M4三個(gè)乳酸桿菌發(fā)酵的菜有酸香。而接種M3、Lb、St菌株的發(fā)酵菜有異味。2.2發(fā)酵菜湯汁的ph值和亞硝酸鹽測(cè)定用SI、LI、M8、M5、M4五株乳酸菌(SI和M5為球菌,LI、M8和M4為桿菌)進(jìn)行不同組合,發(fā)酵蔬菜,定時(shí)測(cè)定發(fā)酵菜湯汁的pH值和亞硝酸鹽,見(jiàn)表5和表6。2.2.1復(fù)合菌劑發(fā)酵蔬菜湯的ph值的變化由表5可看出,凡是以含有M8菌株組合的菌劑進(jìn)行蔬菜發(fā)酵,84h后湯汁的pH值都已降至3.0以下,發(fā)酵速度顯著地快于其他菌劑。2.2.2出峰時(shí)間和峰值由表6可知,不同復(fù)合菌劑發(fā)酵菜湯汁中亞硝酸鹽變化曲線不同,其峰值和出峰時(shí)間都不同。特別是由SI、M5兩株球菌和LI、M8兩株桿菌組成的復(fù)合菌劑SILIM5M8(1∶1∶1∶1)接種的發(fā)酵菜,在發(fā)酵期間湯汁中檢測(cè)不出亞硝酸鹽。2.2.3復(fù)合菌劑對(duì)發(fā)酵菜的酸度和殘留的分析從發(fā)酵菜的風(fēng)味、顏色、湯汁的污染情況看,由復(fù)合菌劑SILIM5M8(1∶1∶1∶1)和復(fù)合菌劑SILIM8(1∶1∶1)發(fā)酵的菜品質(zhì)最好。對(duì)其中亞硝酸鹽、硝酸鹽、總酸進(jìn)行測(cè)定,結(jié)果見(jiàn)表7。從表7可知,復(fù)合菌劑M5M8SILI(1∶1∶1∶1)發(fā)酵的菜酸度適當(dāng)(總酸含量為0.83%),而且菜中無(wú)亞硝酸鹽殘留;復(fù)合菌劑M8SILI(1∶1∶1)發(fā)酵的菜酸度過(guò)大(總酸含量為1.50%),菜中有2.47mg/kg的亞硝酸鹽殘留;自然發(fā)酵(CK)的菜酸度低(總酸含量為0.53%),而且有一定量的亞硝酸鹽殘留(8.69mg/kg)。從表7還可看出,發(fā)酵菜中硝酸鹽殘留最少的是自然發(fā)酵菜為232.06mg/kg;其次是復(fù)合菌劑M8SILI(1∶1∶1)發(fā)酵的菜為329.70mg/kg,殘留較多的是復(fù)合菌劑M8M5SILI發(fā)酵的菜,為544.32mg/kg。復(fù)合菌劑M5M8SILI(1∶1∶1∶1)發(fā)酵的菜湯汁無(wú)污染,菜顏色正常;而自然發(fā)酵的菜,湯汁污染嚴(yán)重。3蔬菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽生成量的變化從發(fā)酵菜湯汁中亞硝酸鹽檢測(cè)情況看,接種復(fù)合菌劑M8M5SILI的發(fā)酵菜,湯汁中亞硝酸鹽始終未檢出;還可看到,接種復(fù)合菌劑SILIM5M8的發(fā)酵菜,硝酸鹽殘留量高于其他2個(gè)處理。分析其原因有2點(diǎn):⑴蔬菜接入復(fù)合菌劑M5M8LISI后,發(fā)酵初期乳酸菌迅速繁殖,成為優(yōu)勢(shì)菌群,從而抑制了雜菌生長(zhǎng),使蔬菜發(fā)酵過(guò)程中亞硝酸鹽生成量減少。⑵原料中硝酸鹽含量為895.23mg/kg,發(fā)酵菜中硝酸鹽含量為544.32mg/kg,說(shuō)明仍然有大量硝酸鹽在以M5M8SILI為菌劑的蔬菜發(fā)酵過(guò)程中降解,應(yīng)該有一定量的亞硝酸鹽生成,但在發(fā)酵菜湯汁中沒(méi)有檢測(cè)出亞硝酸鹽,可能是接入的乳酸球菌、乳酸桿菌產(chǎn)生了大量的亞硝酸鹽還原酶,以及乳酸菌迅速產(chǎn)生酸,使亞硝酸鹽迅速降解,以至于檢測(cè)不出亞硝酸鹽。接種單菌株的發(fā)酵菜,菜中硝酸鹽都被大量分解(原料中硝