葡萄酒知識(shí)培訓(xùn)資料2MicrosoftPowerPoint演示文稿

熱烈歡送各界

葡萄酒愛(ài)好者葡萄酒博盛酒業(yè)基本知識(shí)培訓(xùn)資料葡萄酒的消費(fèi)誤區(qū)法國(guó)西南產(chǎn)區(qū)葡萄酒品鑒葡萄酒與健康葡萄酒與菜肴搭配葡萄酒的侍酒禮儀葡萄酒的品酒步驟法國(guó)葡萄的主要品種法國(guó)葡萄酒的產(chǎn)區(qū)及級(jí)別全世界葡萄酒地圖決定葡萄酒品質(zhì)的要素葡萄酒的釀造過(guò)程葡萄的結(jié)構(gòu)及生長(zhǎng)過(guò)程葡萄酒的種類葡萄酒的起源目錄葡萄酒的起源據(jù)史料記載，在一萬(wàn)年前的新石器時(shí)代瀕臨黑海的外高加索地區(qū)，即現(xiàn)在的安納托利亞〔Aratolia〕〔古稱小亞細(xì)亞〕、格魯吉亞和亞美尼亞，都發(fā)現(xiàn)了積存的大量的葡萄種子，說(shuō)明當(dāng)時(shí)葡萄不僅僅用于吃，更主要的是用來(lái)榨汁釀酒。多數(shù)史學(xué)家認(rèn)為，葡萄酒的釀造起源于公元前6000年古代的波斯，即現(xiàn)今的伊朗。對(duì)于葡萄的最早栽培，大約是在7000年前始于前蘇聯(lián)南高加索、中亞細(xì)亞、敘利亞、伊拉克等地區(qū)。后來(lái)隨著古代戰(zhàn)爭(zhēng)、移民傳到其它地區(qū)。初至埃及，后到希臘。

對(duì)于希臘，是歐洲最早開(kāi)始種植葡萄與釀制葡萄酒的國(guó)家，一些航海家從尼羅河三角洲帶回葡萄和釀酒的技術(shù)。葡萄酒不僅是他們璀璨文化的基石，同時(shí)還是日常生活中不可缺少的一局部。確切地說(shuō)，應(yīng)是一萬(wàn)年前我們共同的祖先釀造了葡萄酒，從而隨著葡萄酒文化流傳到今天王妃釀酒說(shuō)傳說(shuō)古代有一位波斯國(guó)王，愛(ài)吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個(gè)大陶罐里，標(biāo)上“有毒〞字樣，防人偷吃。數(shù)天以后，王室妻妾中有一個(gè)妃子，厭倦了生活，遂擅自飲用了標(biāo)明“有毒〞的陶罐內(nèi)的飲料。奇怪的是，這種飲料滋味非常美好，非但沒(méi)結(jié)束自己的生命，反而令人興奮異常，從此，這個(gè)妃子對(duì)生活又充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國(guó)王，國(guó)王飲后也十分欣賞。自此以后，國(guó)王公布了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。葡萄酒也因此產(chǎn)生并廣泛流傳，受到人們的喜愛(ài)。美麗的葡萄酒起源傳說(shuō)①美麗的葡萄酒起源傳說(shuō)②猴子釀酒說(shuō)

猴子經(jīng)常吃大自然的野生葡萄,在野生葡萄的生長(zhǎng)旺季,猴子吃不了那么多,就找個(gè)地方存起來(lái).時(shí)間一久葡萄皮上的天然酵母接觸到葡萄汁就發(fā)酵成原始的葡萄酒了,猴子們喝完就和老鍋喝多了一樣,醉成一團(tuán)咧.后來(lái)有個(gè)獵人去山里打猴子,發(fā)現(xiàn)臉紅的猴子容易抓,進(jìn)而發(fā)現(xiàn)了這種液體,嘗了一下,口感很好,就帶回一些廣為宣傳,那個(gè)時(shí)候人還不會(huì)釀酒,只有等猴子釀完之后再取回來(lái)喝.葡萄酒的種類

葡萄酒是指用純葡萄汁發(fā)酵，經(jīng)陳釀處理后生成的低酒精度飲料。全世界葡萄酒品種繁多，一般按以下幾個(gè)方面進(jìn)行葡萄酒的分類葡萄酒的顏色分類1．紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等。2．白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨(dú)特的典型性。

3．桃紅葡萄酒：

此酒是介于紅、白葡萄酒之間。選用皮紅肉白的釀酒葡萄,進(jìn)行皮汁短時(shí)期混合發(fā)酵，到達(dá)色澤要求后進(jìn)行別離皮渣,繼續(xù)發(fā)酵,陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅色、或玫瑰紅、淡紅色。1．干葡萄酒：亦稱干紅，原料〔葡萄汁〕中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇?.4%以下，口評(píng)時(shí)已感覺(jué)不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺(jué)。葡萄酒內(nèi)含糖分類〔注：干紅是世界市場(chǎng)主要消費(fèi)的葡萄酒品種，也是我國(guó)旅游和外貿(mào)中需求量較大的種類。干紅由于糖分極少，所以葡萄品種風(fēng)味表達(dá)最為充分，通過(guò)對(duì)干酒的品評(píng)是鑒定葡萄釀造品種優(yōu)劣的主要依據(jù)。另外干紅由于糖分低，從而不會(huì)引起酵母的再發(fā)酵，也不易引起細(xì)菌生長(zhǎng)?！称咸丫苾?nèi)含糖分類2．半干葡萄酒：含糖量在4-12克/升之間，歐洲與美洲消費(fèi)較多。3．半甜葡萄酒：含糖量在12-40克/升之間，味略甜，是日本和美國(guó)消費(fèi)較多的品種。4．甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過(guò)40克/升，口評(píng)能感到甜味的稱為甜葡萄酒。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發(fā)酵尚未完成時(shí)即停止發(fā)酵，使糖分保存在4%左右，但一般甜酒多是在發(fā)酵后另行添加糖分。中國(guó)及亞洲一些國(guó)家甜酒消費(fèi)較多。葡萄酒內(nèi)含糖分類

1．靜止葡萄酒：開(kāi)瓶后酒體的形態(tài)不會(huì)發(fā)生變化。2．起泡葡萄酒：開(kāi)瓶后酒體發(fā)生劇烈的起泡反響〔1〕天然氣酒：酒內(nèi)CO2是發(fā)酵中自然產(chǎn)生的，如法國(guó)香檳省出產(chǎn)的香檳酒。

〔2〕人工氣酒：CO2是用人工方法參加酒內(nèi)的。葡萄酒形態(tài)分葡萄酒釀造方法分類

1．天然葡萄酒：完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒①利口葡萄酒：在天然葡萄酒中參加白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。②加香葡萄酒：以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或參加芳香植物的浸出液〔或蒸餾液〕而制成的葡萄酒。③冰葡萄酒：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃，使葡萄在樹(shù)體上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。④貴腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果實(shí)感染了灰葡萄孢霉菌，使果實(shí)的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。2、特種葡萄酒：特種葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒，又分為：

葡萄酒釀造方法分類葡萄的結(jié)構(gòu)成份及生長(zhǎng)過(guò)程1、葡萄的結(jié)構(gòu)和成份：〔1〕葡萄皮：雖然比例上葡萄皮僅占全體的10%，但對(duì)品質(zhì)的影響卻很大。除了含有豐富的纖維素和果膠外，還含有丹寧和香味物質(zhì)；另外黑葡萄的皮還含有紅色素，是紅酒顏色的主要來(lái)源。葡萄皮中的丹寧較為細(xì)膩，是構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的主要元素?！?〕葡萄梗：連結(jié)葡萄粒成串的葡萄梗含有豐富的丹寧，但其所含丹寧收斂性強(qiáng)且較粗糙，常帶有刺鼻的草味，通常釀造之前葡萄會(huì)先經(jīng)過(guò)去梗的工序。除了水和單寧外，葡萄梗還含有不少鉀，具有去酸的功能。

〔3〕果肉：占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉質(zhì)較豐厚，而釀酒葡萄較多汁，主要成份有水份、糖份、有機(jī)酸和礦物質(zhì)。其中糖份是酒精發(fā)酵的主要成份，包括葡萄糖和果糖，有機(jī)酸那么以酒石酸、乳酸和檸檬酸三種為主。酒中的礦物質(zhì)那么以鉀最為重要，含量常超過(guò)各種礦物質(zhì)50％。〔4〕葡萄籽：內(nèi)部含有許多單寧和油脂，但是其丹寧收斂性強(qiáng)，不夠細(xì)膩，而油脂又會(huì)破壞酒的品質(zhì)，所以在釀酒的過(guò)程中須防止弄破葡萄籽而影響酒的品質(zhì)?！?〕雌蕊葡萄的結(jié)構(gòu)成份及生長(zhǎng)過(guò)程1、葡萄的結(jié)構(gòu)和成份：葡萄的結(jié)構(gòu)成份及生長(zhǎng)過(guò)程

①盟芽—————②開(kāi)花—————③結(jié)果

④成熟—————⑤采收—————⑥剪枝

①盟芽：

在北半球每年的三月底四月初，葡萄樹(shù)就會(huì)開(kāi)始發(fā)芽。此時(shí)葡萄農(nóng)就必須進(jìn)行第一次的犁土和除草，以便通氣和吸收雨水。另外去除病蟲(chóng)害的工作也要開(kāi)始進(jìn)行，并持續(xù)到七月底。然后葡萄葉和枝蔓也跟著成長(zhǎng)起來(lái)，稍后在葡萄蔓上將會(huì)長(zhǎng)出花絮。葡萄的結(jié)構(gòu)成份及生長(zhǎng)過(guò)程②開(kāi)花：

大局部的葡萄花都是雌雄同株的，開(kāi)花的時(shí)間大約在六月初左右?；ê芗?xì)小，呈白色。在開(kāi)花的季節(jié)，葡萄農(nóng)開(kāi)始捆綁和整理枝葉使日照效果更佳。多余的枝葉也會(huì)被去除，以免浪費(fèi)養(yǎng)分。葡萄的結(jié)構(gòu)成份及生長(zhǎng)過(guò)程③結(jié)果：

在開(kāi)花期間，如果枝葉生長(zhǎng)過(guò)快或者日照缺乏，使葉子無(wú)法給葡萄花提供足夠養(yǎng)分，就會(huì)出現(xiàn)落花現(xiàn)象，影響葡萄的收成。順利授粉的子房將會(huì)在六月底七月初結(jié)成葡萄。這時(shí)如果枝葉長(zhǎng)得太茂盛，就必須作修剪，以免葡萄不能獲得足夠的養(yǎng)分。此外，為了讓葡萄接受比較多的陽(yáng)光，葡萄農(nóng)會(huì)整理抬高枝葉，葡萄也因?yàn)橥L(fēng)較好比較不會(huì)感染疾病。

葡萄的結(jié)構(gòu)成份及生長(zhǎng)過(guò)程④成熟：

到了八月底九月初，葡萄就將進(jìn)入成熟期了，枝葉生長(zhǎng)逐漸停止，藤蔓開(kāi)始木化成較硬的葡萄藤，葡萄樹(shù)的糖份輸送到葡萄，使葡萄的糖份含量開(kāi)始升高。這時(shí)，葡萄的酸含量跟著降低。此外葡萄中的酚類物質(zhì)和香味物質(zhì)也會(huì)跟著增多。

葡萄的結(jié)構(gòu)成份及生長(zhǎng)過(guò)程

葡萄的結(jié)構(gòu)成份及生長(zhǎng)過(guò)程⑤采收：

到了九月底十月初，當(dāng)葡萄的糖份不再增加時(shí)，表示葡萄已成熟可以采收。隨著每年氣候的改變，葡萄的成熟度是影響葡萄酒品質(zhì)的重要因素。通常干熱的天氣預(yù)示該年葡萄將到達(dá)很好的成熟度，會(huì)是一個(gè)好年份。葡萄的采收將延續(xù)至十月中，只有極少數(shù)制造貴腐白酒的葡萄會(huì)延續(xù)至十一月份。

葡萄收成時(shí)因?yàn)楸仨気^多的人手，常常召集左鄰右舍、親朋好友、全家大小一起采收。每年此時(shí)產(chǎn)酒區(qū)常散布著既忙碌但又熱鬧愉快的氣氛。近年來(lái)機(jī)器已經(jīng)開(kāi)始逐漸取代人工采收葡萄，不過(guò)，盡管機(jī)器的設(shè)計(jì)較以往進(jìn)步許多，但效果仍然比不上手工采摘的方式。無(wú)論如何，葡萄采收的原那么是要能保持葡萄的完整健康不受污染，特別是白葡萄容易氧化，采摘時(shí)須加倍小心。⑥剪枝：

從十一月起，葡萄葉開(kāi)始變黃掉落。冬天，寒冷地區(qū)的葡萄農(nóng)必須將土蓋于樹(shù)根以防葡萄樹(shù)凍死。為了使葡萄樹(shù)的老化減慢并控制葡萄產(chǎn)量，每年由冬季到三月這段期間必須進(jìn)行剪枝的工作，將已經(jīng)木質(zhì)化的葡萄蔓按照不同的整枝系統(tǒng)，去除多余的芽，并將枝蔓修剪成所需的形狀。年中死亡的葡萄樹(shù)也須在冬天補(bǔ)種起來(lái)。

葡萄的結(jié)構(gòu)成份及生長(zhǎng)過(guò)程1、紅葡萄酒的釀造過(guò)程示意圖

葡萄酒的釀造過(guò)程①采收②破皮去梗：紅酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來(lái)自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液能和皮接觸，以釋出這些多酚類的物質(zhì)。葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁，通常會(huì)除去，有些酒廠為了加強(qiáng)單寧的強(qiáng)度會(huì)留下一部份的葡萄梗。葡萄酒的釀造過(guò)程1、紅葡萄酒的釀造過(guò)程葡萄酒的釀造過(guò)程③-①浸皮與發(fā)酵：完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會(huì)一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無(wú)封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動(dòng)控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會(huì)加深酒的顏色，但過(guò)高〔超過(guò)32℃〕卻會(huì)殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)將葡萄皮推到釀酒槽頂端，無(wú)法到達(dá)浸皮的效果，依傳統(tǒng)，釀酒工人會(huì)用腳踩碎此葡萄皮塊與葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋灑或機(jī)械攪拌混合等方法浸皮的時(shí)間越長(zhǎng)，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當(dāng)發(fā)酵完，浸皮達(dá)到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。③-②二氧化碳浸皮法用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人〔香蕉、櫻桃酒等〕，單寧含量低容易入口等特性，常被用來(lái)制造適合年輕時(shí)飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國(guó)寶祖〔Beaujolais〕出產(chǎn)的新酒原理上制造的特點(diǎn)是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數(shù)天，然后再榨汁發(fā)酵。事實(shí)上，由于壓力的關(guān)系很難全部保持完整的葡萄串，會(huì)有部份被擠破的葡萄開(kāi)始發(fā)酵除了能生產(chǎn)出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發(fā)酵提早完成，好趕上十一月第三個(gè)星期四的新酒上市。

葡萄酒的釀造過(guò)程葡萄酒的釀造過(guò)程④榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液體比初酒濃厚得多，單寧紅色素含量非常高，但酒精含量反而較低。釀酒師可依據(jù)所需在初酒中參加經(jīng)榨汁處理的葡萄酒，但混合之前須先經(jīng)澄清的程序。葡萄酒的釀造過(guò)程⑤橡木桶中的培養(yǎng)：此過(guò)程對(duì)紅酒比對(duì)白酒重要，幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)，因?yàn)橄鹉就安粌H補(bǔ)充紅酒的香味，同時(shí)提供適度的氧氣使酒圓潤(rùn)和諧。橡木桶培養(yǎng)通常不會(huì)超過(guò)兩年。⑥酒槽中的培養(yǎng)：紅葡萄酒培養(yǎng)的過(guò)程主要為了提高穩(wěn)定性、使酒成熟，口味重和諧乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。

⑦澄清：紅酒是否清澈跟酒的品質(zhì)沒(méi)有太大的關(guān)系，除非是因?yàn)榧?xì)菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，通常還是會(huì)進(jìn)行澄清的程序。釀酒師可依所需選擇適當(dāng)?shù)某吻宸?。葡萄酒的釀造過(guò)程⑧裝瓶

葡萄酒的釀造過(guò)程2、白葡萄酒的釀造過(guò)程示意圖

①采收：

白葡萄比較容易被氧化，采收時(shí)必需盡量小心保持果粒完整，以免影響品質(zhì)。②-①破皮：

采收后的葡萄必須盡快進(jìn)行榨汁，白葡萄通常會(huì)先進(jìn)行破皮程序，有時(shí)也會(huì)去梗。紅葡萄就直接榨汁。

2、白葡萄酒的釀造過(guò)程葡萄酒的釀造過(guò)程②-②發(fā)酵前低溫浸皮制造法：

葡萄皮中富含香味分子，傳統(tǒng)的白酒釀制法直接榨汁，盡量防止釋出皮中的物質(zhì)，大部份存于皮中的香味分子都無(wú)法溶入酒中。近來(lái)發(fā)現(xiàn)發(fā)酵前進(jìn)行短暫的浸皮過(guò)程可增進(jìn)葡萄品種原有的新鮮果香，同時(shí)還可使白酒的口感更濃郁圓潤(rùn)。但為了防止釋出太多單寧等多酚類物質(zhì)，浸皮的過(guò)程必須在發(fā)酵前低溫下短暫進(jìn)行，同時(shí)破皮的程度也要適中。葡萄酒的釀造過(guò)程③榨汁：

為了不會(huì)將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時(shí)壓力必需溫和平均，而且要適當(dāng)翻動(dòng)葡萄渣。

④澄清：

傳統(tǒng)沉淀法，約需一天左右的時(shí)間；離心別離器，比較方便，但動(dòng)力太強(qiáng)，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。

葡萄酒的釀造過(guò)程葡萄酒的釀造過(guò)程⑤橡木桶發(fā)酵：

傳統(tǒng)白酒發(fā)酵是在橡木桶中進(jìn)行，由于容量小散熱快，雖無(wú)先進(jìn)的冷卻設(shè)備，控溫效果卻相當(dāng)好。此外，在發(fā)酵過(guò)程中橡木桶的木香、香草香等氣味會(huì)溶入葡萄酒中使酒香更豐富。一般清淡的白酒并不太適合此種方法，而且本錢相當(dāng)高。

⑥酒槽發(fā)酵：

白酒發(fā)酵必須緩慢以保存葡萄原有的香味，而且可使發(fā)酵后的香味更加細(xì)膩。為了讓發(fā)酵緩慢進(jìn)行，溫度必須控制在18℃-20℃之間。

⑦橡木桶培養(yǎng)：橡木桶中發(fā)酵后死亡的酵母會(huì)沉淀于桶底，釀酒工人會(huì)定時(shí)攪拌讓死酵母和酒混合，此法可使酒變得更圓潤(rùn)。由于桶壁會(huì)滲入微量的空氣，所以經(jīng)過(guò)桶中培養(yǎng)的白酒顏色較為金黃，香味更趨成熟。⑧酒槽培養(yǎng)：白葡萄酒發(fā)酵完之后還需經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵等程序，使酒變得更穩(wěn)定。由于白葡萄酒比較脆弱，培養(yǎng)的過(guò)程必須在密封的酒槽中進(jìn)行乳酸發(fā)酵之后會(huì)減弱白酒的新鮮酒香以及酸味，一些以新鮮果香和高酸度為特性的白葡萄酒會(huì)特意以加二氧化硫或低溫處理的方式抑止乳酸發(fā)酵。⑨裝瓶前的澄清：裝瓶前，酒中有時(shí)還會(huì)含有死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)必須去除。常用的方法有換桶、過(guò)濾法、離心別離器和皂土過(guò)濾法等等。

葡萄酒的釀造過(guò)程前言葡萄品種在色澤、大小、形態(tài)及所含成分上都有著很多不同，葡萄的顏色、皮的厚度及酸、糖、多酚類等物質(zhì)的含量都直接影響著酒的色、香、味。釀酒葡萄與日常食用葡萄有很大不同，雖味道非常濃厚,但多是肉少核多，皮厚汁少，顆粒小，缺乏鮮食價(jià)值。但正是這些不起眼的葡萄在發(fā)酵釀制之后，變成了我們餐桌上的美酒。不同葡萄品種釀制出的葡萄酒是不同的，但是，除了品種間的差異，葡萄自身的質(zhì)量是釀制高品質(zhì)葡萄酒的關(guān)鍵。健康、未受污染及病菌侵蝕的葡萄釀出的酒產(chǎn)生異味的時(shí)機(jī)遠(yuǎn)比低質(zhì)、受到污染或病菌侵蝕的葡萄要少

葡萄的質(zhì)量與產(chǎn)量也息息相關(guān)。一般地，葡萄的畝產(chǎn)量越高，葡萄所含的有效成份就越低，葡萄的質(zhì)量也越低，釀制出的酒也就自然淡而無(wú)味，很平庸。但也不是說(shuō)產(chǎn)量越低越好，每一品種都有其自身最正確的產(chǎn)量與質(zhì)量比，而且要結(jié)合樹(shù)齡，樹(shù)之間的密度，樹(shù)的修剪及生長(zhǎng)方式、地點(diǎn)等多種因素一起斟酌考慮。一般葡萄在7至40年樹(shù)齡時(shí)產(chǎn)量最高，過(guò)后就逐漸降低。老樹(shù)雖然產(chǎn)量低，但如維護(hù)管理得好，也可結(jié)出高質(zhì)量的葡萄。決定葡萄酒品質(zhì)的要素葡萄生長(zhǎng)的環(huán)境包括所在地區(qū)和氣候土壤成分、土壤結(jié)構(gòu)及排水性、地理環(huán)境即朝向、坡度、風(fēng)勢(shì)、有無(wú)阻擋物存在等?？偟闹v，釀酒葡萄適應(yīng)環(huán)境的能力很強(qiáng)，是比較容易生長(zhǎng)的植物〔注：日照和雨量等氣候因素影響，天氣狀況不佳的年份必然影響該年的葡萄酒的量與質(zhì)。對(duì)種植葡萄來(lái)說(shuō)，所謂天氣不佳是指成長(zhǎng)期缺水分，采收期日照缺乏或者降雨過(guò)多等因素〕決定葡萄酒品質(zhì)的要素最后，用法國(guó)著名產(chǎn)酒地西南產(chǎn)區(qū)的一位釀酒師的話作為總結(jié)：“如果我們的土壤不那么貧瘠，我們也不可能這樣富有。〞決定葡萄酒品質(zhì)的要素①全球大局部葡萄園都集中在北緯約30-50度或南緯約20-40度之間的溫?zé)岬貛?，年平均氣溫?0-20度左右，過(guò)熱和過(guò)冷的地方都不適宜葡萄的生長(zhǎng)②貧瘠的土壤環(huán)境使有著很強(qiáng)的縱深生長(zhǎng)能力葡萄根系不得不盡力向深處延展，以求最大限度的吸取營(yíng)養(yǎng)，使所產(chǎn)葡萄味濃而有當(dāng)?shù)赝临|(zhì)的特色。③斜坡既有利于陽(yáng)光集中照射，又擁有更好的排水性能，所以要比土壤過(guò)于肥沃的平地更適合種植葡萄樹(shù)。④世界上不少著名的葡萄園地表常常是花崗巖土、沉積巖土、礫石及卵石地，根本無(wú)法想象可以生長(zhǎng)什么農(nóng)作物。肥沃的土壤常常只能使葡萄過(guò)度生長(zhǎng)，導(dǎo)致枝葉茂密卻結(jié)不出優(yōu)質(zhì)葡萄。決定葡萄酒品質(zhì)的要素總結(jié)：當(dāng)年的氣候、雨水、陽(yáng)光、地理位置、決定葡萄的品質(zhì)好壞。好的葡萄品質(zhì)加上好的釀造工藝才能釀出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。一杯完美葡萄酒的誕生，需要最適宜的地理位置：北緯30～52度，南緯15～42度之間;最適宜的氣候和陽(yáng)光：陽(yáng)光照射太少會(huì)酸，太多那么過(guò)甜;最適宜的土壤：沙礫般貧瘠的土地;最適宜的濕度：看得見(jiàn)河流的地方才能釀出好酒。全世界葡萄酒地圖德國(guó)：葡萄酒概況：生產(chǎn)量大約是法國(guó)的十分之一，約占全世界生產(chǎn)量的3%。大約有85%是白酒，其余的15%是玫瑰紅酒、紅酒及氣泡酒。德國(guó)白酒有芬芳的果香及清爽的甜味，酒精度低。特別適合不太能喝酒的人及剛?cè)腴T者。不同的葡萄酒各有特色。著名產(chǎn)區(qū)：主要為萊茵河及其支流莫塞爾河地區(qū)。莫塞爾酒的酒瓶是綠色的，而萊茵酒的酒瓶是茶色的。萊茵酒的口味更濃郁。特別看點(diǎn)：德國(guó)是雷司令的故土，這種葡萄釀出的酒酒香馥郁，口感清爽，今天已經(jīng)成為有著豐富特性的高雅葡萄酒的代名詞。特別看點(diǎn)：德國(guó)是雷司令的故土，這種葡萄釀出的酒酒香馥郁，口感清爽，今天已經(jīng)成為有著豐富特性的高雅葡萄酒的代名詞。

全世界葡萄酒地圖全世界葡萄酒地圖法國(guó)葡萄酒概況：品質(zhì)和名氣堪稱經(jīng)典，無(wú)論從文化、歷史、質(zhì)量上，葡萄酒愛(ài)好者都會(huì)公認(rèn)獨(dú)占鰲頭的始終是法國(guó)酒。那些售價(jià)不菲，被投資家追捧的世界名酒大局部是法國(guó)的列級(jí)名莊。法國(guó)三分之二的國(guó)土上產(chǎn)葡萄酒，產(chǎn)量?jī)H次于意大利。

著名產(chǎn)區(qū)：世界聞名的11大產(chǎn)區(qū)由于葡萄品種、氣候條件及地域文化不同而各有特色。包括波爾多、孛根第、博假設(shè)萊、羅納河谷、普羅旺斯、香檳、魯西榮、盧瓦河谷、薩瓦、阿爾薩斯、西南地區(qū)。

特別看點(diǎn)：擁有兩千年歷史的釀酒工藝，產(chǎn)地命名監(jiān)督法規(guī)等都為全世界接受和仿效。西班牙葡萄酒概況：葡萄種植面積居世界第一、產(chǎn)酒量排第三(僅次于意大利和法國(guó))。著名產(chǎn)區(qū)：全國(guó)各地幾乎都生產(chǎn)葡萄酒。以里奧哈、安達(dá)魯西亞、加泰隆尼亞三地最為有名。靠近首都馬德里的拉曼恰地方街道的葡萄酒，幾乎占西班牙所有產(chǎn)量的一半。

特別看點(diǎn)：有氣泡的雪莉酒、里奧哈酒和起泡卡瓦酒最為著名。以制造香檳的方式釀成的“加霸酒〞也是眾所皆知的。里奧哈紅酒，品質(zhì)堪比法國(guó)葡萄酒，但價(jià)格卻相當(dāng)合理。全世界葡萄酒地圖意大利

葡萄酒概況：世界最大的葡萄酒生產(chǎn)國(guó)。出口量與法國(guó)并列前茅，產(chǎn)地面積僅次于西班牙。也是全世界最早的釀酒國(guó)家之一。但歷史文化對(duì)經(jīng)濟(jì)開(kāi)展生成負(fù)面影響。葡萄品種古老、復(fù)雜和繁多以及冗長(zhǎng)的酒廠和酒的名字都對(duì)其推廣產(chǎn)生負(fù)面作用。最近20年，大量新派釀酒師引進(jìn)外國(guó)葡萄品種，大量減產(chǎn)以提高質(zhì)量和以小法國(guó)橡木桶替換大型舊木槽來(lái)釀酒，一連串的改革措施近年已取得實(shí)際成效，再加上每年的大型Vinitaly展覽和政府嚴(yán)格要求酒廠遵守DOC特許規(guī)定，意大利酒已名聲大振。

著名產(chǎn)區(qū)：皮蒙、威尼托、托斯卡納。

特別看點(diǎn)：阿斯的氣泡酒最有名，另外有西西里島的瑪莎拉強(qiáng)化葡萄酒、混合葡萄酒苦艾酒全世界葡萄酒地圖中國(guó)葡萄酒概況：20世紀(jì)80年代后進(jìn)入較快的開(kāi)展階段，現(xiàn)有葡萄酒廠總數(shù)在500家左右，主要的企業(yè)有張?jiān)！㈤L(zhǎng)城、王朝、威龍、華夏等。

著名產(chǎn)區(qū)：山東煙臺(tái)、河北昌黎

特別看點(diǎn)：開(kāi)始打造酒莊文化，從葡萄來(lái)源、釀造工藝等各方面用世界標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)。

全世界葡萄酒地圖南非葡萄酒概況：有300多年的釀酒歷史，而且由于葡萄種植季節(jié)較早，新酒上架的時(shí)間要比歐洲早6個(gè)月。

著名酒區(qū)：從大西洋海岸地區(qū)的北部一直延伸到沙漠，大約有340座酒窖和酒廠。開(kāi)普有5個(gè)葡萄種植大區(qū)：coastal、oifantaboberg,breede河谷與klein、karoo地區(qū)，另外還有奧蘭治河葡萄園及Loopspruit酒區(qū)。

特別看點(diǎn)：古老的醇美與新時(shí)代的甜美結(jié)合，是新世界崛起的新星。全世界葡萄酒地圖澳洲葡萄酒概況：與美國(guó)并稱兩大新興葡萄酒國(guó)。不管在氣候或土壤條件上，都很適合栽種葡萄。從公元1788年最早一批移民來(lái)到澳洲，即開(kāi)始釀造葡萄酒。在英殖民地時(shí)期，生產(chǎn)主力是雪莉和波特。1950年以后，那么以無(wú)氣泡葡萄酒為主。

著名產(chǎn)區(qū)：最具代表性的葡萄酒產(chǎn)地有南澳大利亞、新南威爾士，及維多利亞州。產(chǎn)區(qū)主要為巴諾桑山谷和艾登山谷。

特別看點(diǎn)：由于位處南半球，所以大約5月左右便可以喝到“新酒"，可以說(shuō)是全世界最早上市的新酒。全世界葡萄酒地圖阿根廷葡萄酒概況：受西班牙和意大利影響深遠(yuǎn)，最有系統(tǒng)的葡萄園和酒廠均是由該兩國(guó)的移民后裔設(shè)立的。法國(guó)人引進(jìn)的馬柏是阿根廷最重要的葡萄，另外還有產(chǎn)于阿根廷的白葡萄Torrontes，全國(guó)有40％的葡萄園地種植，與馬柏共占總種植面積的40％。

著名產(chǎn)區(qū)：SanJuan,LaRioja,RioNegro和Salt，最重要是Mendoza省，占全國(guó)總產(chǎn)量60％。其中最值得注意的是集聚了近400家酒廠，葡萄種植面積3萬(wàn)公頃的HighRioMendozaZone。

特別看點(diǎn)：新世界葡萄酒代表性國(guó)家。全世界葡萄酒地圖智利葡萄酒概況：南美洲的第二大產(chǎn)酒國(guó)，產(chǎn)量?jī)H次于阿根廷，但出口量遙遙領(lǐng)先。葡萄園集中在中部的山谷中，最主要葡萄是高收成葡萄Pais，用做生產(chǎn)內(nèi)銷酒。其后依次是蘇維翁，白蘇維翁，Moscatel，莎當(dāng)妮和斯美戎。

著名產(chǎn)區(qū)：Aconcagua天氣暖和，以產(chǎn)蘇維翁葡萄為主，Errazuriz是這里的大廠。區(qū)內(nèi)的Casablanca山谷近年來(lái)名氣也不小。

特別看點(diǎn)：葡萄酒品種應(yīng)有盡有，而且價(jià)廉物美。全世界葡萄酒地圖美國(guó)葡萄酒概況:新興葡萄酒大國(guó)。最早釀酒始自16世紀(jì)中葉，近30年來(lái)急起直追，成為優(yōu)良葡萄酒的生產(chǎn)國(guó)。

著名產(chǎn)區(qū)：90%的美國(guó)葡萄酒在加州釀造，主要產(chǎn)區(qū)為納帕山谷、索羅馬山谷和俄羅斯河山谷。最大最知名的葡萄酒產(chǎn)地是威廉美特山谷。其它還有華盛頓等地

特別看點(diǎn)：葡萄酒品種非常多樣化，從日常飲用的餐酒，到高級(jí)葡萄酒都有。主要葡萄品種為莎當(dāng)妮和卡伯納·蘇維戎，金粉黛是美國(guó)自己培育的品種。全世界葡萄酒地圖·西南產(chǎn)區(qū)Sud-Ouest

·波爾多產(chǎn)區(qū)Bordeaux·香檳產(chǎn)區(qū)Champagne

·阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Alsace

·勃艮第產(chǎn)區(qū)Bourgogne

·羅納河谷產(chǎn)區(qū)RhoneValley

·汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)JuraetSavoir·盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)ValleedelaLoire·朗格多克－魯西雍產(chǎn)區(qū)Languedoc-Roussillon

·普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)ProvenceetCorse

法國(guó)葡萄酒的產(chǎn)區(qū)及級(jí)別法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒

級(jí)別簡(jiǎn)稱AOC，是法國(guó)葡萄酒最高級(jí)別

——AOC在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名〞。

——原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過(guò)程、酒精含量等都要得到專家認(rèn)證。

——只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對(duì)不可和別地葡萄汁勾兌。

——AOC產(chǎn)量大約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的35％。

——酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee2.優(yōu)良地區(qū)餐酒

級(jí)別簡(jiǎn)稱VDQS

——是普通地區(qū)餐酒向AOC級(jí)別過(guò)渡所必須經(jīng)歷的級(jí)別。如果在VDQS時(shí)期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，那么會(huì)升級(jí)為AOC。

——產(chǎn)量只占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的2％。

——酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+QualiteSuperieure。

法國(guó)葡萄酒的產(chǎn)區(qū)及級(jí)別3.地區(qū)餐酒

VINDEPAYS(英文意思WineofCountry)

——日常餐酒中最好的酒被升級(jí)為地區(qū)餐酒

——地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)。

——可以用標(biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。

——產(chǎn)量約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的15％。

——酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為VindePays+產(chǎn)區(qū)名

——法國(guó)絕大局部的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸。

4.日常餐酒

VINDETABLE(英文意思Wineofthetable)

——是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。

——可以由不同地區(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國(guó)各產(chǎn)區(qū)可稱法國(guó)日常餐酒。

——不得用歐共體外國(guó)家的葡萄汁

——產(chǎn)量約占法國(guó)葡萄酒總產(chǎn)量的38％。

——酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為VindeTable

法國(guó)葡萄酒的產(chǎn)區(qū)及級(jí)別法國(guó)葡萄的主要品種麗品珠(CabernetFranc):種植在波爾多(Bordeaux)地區(qū)，法國(guó)西南部以及盧瓦爾(Loire)地區(qū)；釀造香味顯著的酒，帶有覆盆子(raspberry)果實(shí)的香味及類似黑霉(blackberry)樹(shù)木味。由麗品珠(CabernetFranc)所釀造的紅酒不像霞珠(CabernetSauvignon)顏色較深以及高丹寧含量。赤霞珠(CabernetSauvignon):主要種植在波爾多(Bordeaux)地區(qū)以及法國(guó)西南部；也可在盧瓦爾區(qū)(Loire)，普羅旺斯(Provence)和朗格多克(Languedoc)等地找到。釀造出深紫紅色高丹寧含量的酒，帶有青椒的香味，然后演變成有鄉(xiāng)土味；更適于長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏陳年。佳麗釀(Carignan):以種植面積來(lái)說(shuō)名列首位的法國(guó)葡萄品種；遍布南部地中海。產(chǎn)量低；釀造出強(qiáng)烈而高丹寧含量的酒，但通常與其他葡萄品種歌海娜(Grenache),神索(Cinsaut)西拉(Syrah)和慕合懷特(Mourvèdre)調(diào)配釀造。丹娜特(Tannat):產(chǎn)于貝阿恩(Béarn)，馬諦隆(Madiran)和莎巴贊古堡葡萄酒的主要品種。釀造深顏色，強(qiáng)烈，很高丹寧含量的酒；經(jīng)過(guò)數(shù)年的儲(chǔ)藏陳成后可使酒質(zhì)圓潤(rùn)。阿修菲亞克〔Arrufiac〕:法國(guó)西南部加斯克尼地區(qū)維拉小鎮(zhèn)傳統(tǒng)名貴釀酒葡萄品種世界獨(dú)有的葡萄品種，釀制的國(guó)王冰葡萄酒世界聞明。黑品樂(lè)(PinotNoir):為上好的勃墾第(Bourgogne)葡萄酒奠定聲譽(yù)的品種。也是西南產(chǎn)區(qū)品種之一。生產(chǎn)的酒年輕時(shí)通常帶有夏季水果柔軟的香味；經(jīng)過(guò)數(shù)年的陳年后可形成一種野味肉香。當(dāng)用來(lái)釀造成白酒時(shí)，即是生產(chǎn)香檳的調(diào)配酒酒中主角之一。梅洛(Merlot):波爾多(Bordeaux)的品種，同時(shí)也遍布法國(guó)西南部。釀造濃郁豐厚，柔順易入口的酒；比赤霞珠(CabernetSauvignon)的酒較早成熟。圣埃米利永(Saint-Emilion)以及波美侯(Pomerol)的主要品種。鴿籠白(Colombard):以往種植在夏朗德省(Charente)地區(qū)和法國(guó)西南部，釀造供蒸餾用(生產(chǎn)干邑和雅文邑)的葡萄酒?，F(xiàn)今那么在西南部盛行用來(lái)釀造“地區(qū)餐酒〞(VinsdePays)。大芒宋(GrosManseng):種植在貝阿恩(Béarn)，為朱朗松(Juran?on)甜白酒的主要品種。也用來(lái)釀造伊盧雷基(Irouléguy)，圖爾桑(Tursan)，貝阿恩(Béarn)，圣蒙區(qū)(C?tesdeSaint-Mont)和維克-畢勒-巴歇漢克(PacherencduVic-Bilh)等干性白酒。法國(guó)葡萄的主要品種霞多麗〔CHARDONNAY〕:它是勃艮第著名品種，也是香檳區(qū)的三大品種之一。在汝拉和盧瓦爾河谷也有種植。用它釀制的酒有一種幽雅的花香，并可向更凝重的香如干果和蜂蜜香過(guò)渡?？诟猩纤梢允且环N非?；顫姷母砂灼咸丫啤踩缦牟祭?，也可以是一種豐厚、圓潤(rùn)和回味悠長(zhǎng)的酒〔如默爾索〕。

長(zhǎng)相思〔SAUVIGNONBLANC〕:主要種植于波爾多、西南和盧瓦爾河谷地區(qū)。用它釀制的是一種口感強(qiáng)勁和回味悠長(zhǎng)的干白葡萄酒。

雷司令(Riesling):阿爾薩斯(Alsace)最古老的瓶中，占當(dāng)?shù)乜偲咸旬a(chǎn)量20%。釀造帶有果香味的高級(jí)干性白葡萄酒。白玉霓(UgniBlanc):以種植量來(lái)說(shuō)是法國(guó)第二重要品種，主要種植在夏朗德省(Charentes)和法國(guó)西南部，為干邑區(qū)主要的品種，在郎格多克(Languedoc)，普羅旺斯(Provence)和科西嘉(Corse)等地的某些白酒中亦扮演局部角色，提供酒的新鮮感和酸度。賽美蓉〔SEMILLON〕:它能夠產(chǎn)生貴腐酒〔BOTRYTISCINEREA〕，也是超甜型葡萄酒的主要品種〔索泰爾訥酒〕。人們可以在西南產(chǎn)區(qū)找到它們。法國(guó)葡萄的主要品種葡萄酒品酒步驟注：在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下是一般人喝紅酒的做法，而真正懂的酒的人在品酒后一定會(huì)聞酒塞。

第一步：酒溫——冰鎮(zhèn)后紅酒味道較澀傳統(tǒng)上，飲用紅酒的溫度是清涼室溫，16至21攝氏度之間，在這溫度下，各種年份的紅酒都在最正確狀態(tài)下。一瓶經(jīng)過(guò)冰鎮(zhèn)的紅酒，比清涼室溫下的紅酒丹寧特性會(huì)更為顯著，因而味道較澀。第二步：醒酒——紅酒充分氧化后才夠香一瓶佳釀通常是塵封多年的，剛剛翻開(kāi)時(shí)會(huì)有異味出現(xiàn)，這時(shí)就需要“喚醒〞這支酒，在將酒倒入精美的醒酒器后稍待十分鐘，酒的異味散去，醒酒器一般要求讓酒和空氣的接觸面最大，紅酒充分氧化之后，濃郁的香味就流露出來(lái)了。葡萄酒品酒步驟第三步：觀酒——陳年佳釀的酒邊呈棕色紅酒的那種紅色足以撩人心扉，紅酒斟酒時(shí)以酒杯橫置，酒不溢出為根本要求。在光線充足的情況下將紅酒杯橫置在白紙上，觀看紅酒的邊緣就能判斷出酒的年齡。層次清楚者多是新酒，顏色均勻的是有點(diǎn)歲數(shù)了，如果微微呈棕色，那有可能碰到了一瓶陳年佳釀。第四步：品酒——讓它在口腔內(nèi)多留片刻在酒入口之前，先深深在酒杯里嗅一下，此時(shí)已能領(lǐng)會(huì)到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內(nèi)多停留片刻，舌頭上打兩個(gè)滾，使感官充分體驗(yàn)紅酒，最后全部咽下，一股幽香立即縈繞其中。第五步：酒序——先嘗新酒再嘗陳酒一次品酒聚會(huì)通常會(huì)品嘗兩三支以上的紅酒，以期到達(dá)比照的效果。喝酒時(shí)應(yīng)按照新在先陳在后、淡在先濃在后的原那么。葡萄酒的侍酒禮儀開(kāi)瓶時(shí)間：為了讓葡萄酒在飲用時(shí)更加醇厚柔順，應(yīng)先開(kāi)瓶予以適當(dāng)氧化，防止單寧太強(qiáng)。通常白葡萄酒，玫瑰紅葡萄酒以及新酒等都無(wú)需預(yù)先開(kāi)瓶。甜白酒或貴族白酒最好提前一個(gè)小時(shí)開(kāi)瓶。紅葡萄酒比較復(fù)雜，通常太年輕未成熟的紅酒需要較長(zhǎng)時(shí)間透氣，可提早兩小時(shí)開(kāi)瓶，大局部適合日常飲用的紅葡萄酒都在此例。為使酒體充分呼吸，用條件者，不妨在開(kāi)瓶后在喚醒酒壺。成熟期的紅酒只要提早半小時(shí)就足夠了。年份久遠(yuǎn)的陳年老酒通常結(jié)構(gòu)比較脆弱，最好換瓶去渣后盡快飲用。侍酒順序：在上酒的品種上，應(yīng)按先輕后重，先干后甜，先白后紅的順序安排。在品質(zhì)上，那么一般遵循越引越高檔的規(guī)律。在更換酒的品種時(shí)，一定要更換杯具，否那么會(huì)影響酒的風(fēng)味。葡萄酒的侍酒禮儀1將酒讓客人觀看，并說(shuō)出酒的產(chǎn)地和年份，展示面應(yīng)使客人直觀的看到酒的標(biāo)簽。2用刀子沿著瓶口凸起的上、下沿，將瓶口的封套割開(kāi)，除去上端局部，將瓶口擦拭干凈。3對(duì)準(zhǔn)木塞中心將螺旋錐慢慢垂直擰入，然后平穩(wěn)的將把手緩緩拉起，當(dāng)木塞快脫離瓶口時(shí)，應(yīng)用手將瓶塞輕輕拉出，這樣就不會(huì)發(fā)出大的響聲。4聞一下軟木塞是否有異味，以鑒別酒質(zhì)，如果發(fā)現(xiàn)有任何異味，應(yīng)謹(jǐn)慎的品嘗確認(rèn)。開(kāi)瓶步驟：開(kāi)瓶是優(yōu)雅而富有一定技巧的動(dòng)作，胡亂去除酒瓶的封套，用不適宜的開(kāi)瓶器會(huì)弄壞木塞使塞屑調(diào)入酒中，損壞酒的風(fēng)味。開(kāi)瓶工具一般使用普通而實(shí)用的杠桿式開(kāi)瓶器，在國(guó)外稱為“侍者之友〞，此外，還有蝴蝶型開(kāi)瓶器和高檔好用的兩件式〔帶小刀、雙蝴蝶翅、螺鉆及其旋柄〕開(kāi)瓶器。葡萄酒的侍酒禮儀斟酒禮儀：檢視完瓶塞，侍酒者應(yīng)給點(diǎn)酒人斟上1/5杯的酒，用來(lái)檢驗(yàn)酒是否合格。品酒的杯子最好是無(wú)色透明的，以便看酒色。形狀最好是郁金香型，杯口比杯身小，可凝聚酒香。杯子必須有高腳，不僅方便搖動(dòng)，也可防止手與杯肚接觸，以免影響酒溫。倒酒時(shí)只要倒?jié)M酒杯的1/4-1/3即可，杯子最好大一點(diǎn)，以便充分發(fā)揮酒香。香檳酒那么最好采用較長(zhǎng)型的高腳杯，而且要倒?jié)M酒杯的2/3，以便觀看酒色和氣泡。葡萄酒與菜肴搭配有句順口溜講的是葡萄酒與菜肴搭配的根本規(guī)律：紅配紅，白配白，桃紅香檳都可來(lái)。意思是說(shuō)紅酒可以與濃重的菜肴搭配，如肉禽類等。白葡萄酒可以與清淡的菜肴搭配，如魚(yú)和海鮮類。合理的搭配是關(guān)鍵，食物和葡萄酒需要兩相和諧，任何一方均不能太突出帶糖醋調(diào)味汁的菜肴：應(yīng)配以酸性較高的葡萄酒，清淡的干白就比干紅要酸些魚(yú)類菜肴：主要根據(jù)所用的調(diào)味汁來(lái)決定：奶白汁的魚(yú)菜可選用干白，濃烈的紅汁魚(yú)那么以配醇厚的干紅為要油膩和奶糊狀菜肴：中性和厚重架構(gòu)的干白會(huì)非常適宜；干白的黃油香味能給奶油糊類食物增加其獨(dú)特的風(fēng)味，但要防止搭配果香味較重的葡萄酒；辛辣刺激類菜肴，冰涼的啤酒和葡萄酒都適宜；如果想試一下葡萄酒與辛辣食物的配合，有時(shí)較甜的葡萄酒會(huì)與辣味形成很好的對(duì)照；豐富的食物，遵守搭配的黃金法那么，豐富油膩的食物必須和同樣味重的干紅搭配；口感厚重、架構(gòu)飽滿、富含高單寧酸的)葡萄酒會(huì)是理想的選擇。葡萄酒與菜肴搭配歐美人根據(jù)葡萄酒的特點(diǎn)和多年用餐的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)了菜肴和葡萄酒的最正確搭配方法。如下表：葡萄酒與菜肴搭配葡萄酒與健康

葡萄酒對(duì)人體的作用

1、滋補(bǔ)作用：葡萄酒含有八種人體必需的氨基酸，其含量與人體血液的氨基酸含量接近，這是葡萄酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的根本原因；豐富的礦元素含量，有助于人體血液和組織液的平衡，有助于人體新陳代謝和激素合成；多種維生素及微量元素使葡萄酒具有強(qiáng)身健體的功能；

2、骨質(zhì)疏松癥：干紅葡萄酒富含吸收鈣質(zhì)的磷，每餐進(jìn)食時(shí)喝2杯，可改進(jìn)骨質(zhì)結(jié)構(gòu)；

3、助消化作用：適量葡萄酒可使正常胃液產(chǎn)量提高120ml左右，有利于蛋白質(zhì)的同化，增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性，有助于膽汁和胰腺的分泌；

4、利尿通便作用：葡萄酒中的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高，可以利尿，并促進(jìn)腸黏膜黏液的分泌到達(dá)通便和防止水腫的作用；5、殺菌作用：葡萄酒不僅可以防止感冒，而且對(duì)傷寒、痢疾桿菌具有致死作用６、保健作用：葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的濃度，加速膽固醇的凈化、轉(zhuǎn)化、防止膽固醇積于血管內(nèi)膜，從而起到防止動(dòng)脈硬化之成效；美國(guó)科學(xué)家通過(guò)實(shí)驗(yàn)說(shuō)明，長(zhǎng)期飲用葡萄酒會(huì)對(duì)血小板產(chǎn)生很大影響，可以防止形成堵塞的血栓；葡萄酒是不苦良藥，如果你喜歡飲用葡萄酒，這是好消息。

葡萄酒在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化

葡萄酒和大多數(shù)食物不一樣，不需經(jīng)過(guò)預(yù)先消化就可被人體吸收，特別是在空腹飲用葡萄酒時(shí)。葡萄酒與健康葡萄酒與抗衰老

人體每天都要經(jīng)受來(lái)自外來(lái)和自身的有害物質(zhì)的消滅性攻擊，這些有害物質(zhì)中的大多數(shù)是自由基，而對(duì)人體最具破壞性的自由基那么是活性氧基團(tuán)。

研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄酒，尤其是干紅葡萄酒中的原花青素和丹寧等多酚類化合物具有活性氧消除功能。

Maxwell等于1994年測(cè)試后，發(fā)現(xiàn)喝下紅葡萄酒后抗氧化活性90分鐘后到達(dá)最大，抗氧化性平均上升15%。日本的酒類技術(shù)中心與日研食品株式會(huì)社老化控制研究所對(duì)43種葡萄酒的活性氧消除功能進(jìn)行了聯(lián)合研究，取得了肯定的結(jié)果。據(jù)澳大利亞科學(xué)家1997年的研究結(jié)果，對(duì)善飲者，男子最好每天飲用1～4杯葡萄酒，女子最好每天飲1～2杯葡萄酒，這些飲用者的心贓病死亡率約為不飲酒者的30%。1997年3月，法國(guó)波爾多大學(xué)中央醫(yī)院Dr．0rgozo等報(bào)告，每天飲紅葡萄酒3～4杯的老人，患癡呆癥和早衰性癡呆癥的概率只為不飲酒者的25％。

顯然，我們大家都會(huì)從每天適量飲用萄萄酒中受益。

法蘭西之謎

英國(guó)醫(yī)學(xué)界馬墨德醫(yī)生，花費(fèi)10年時(shí)間觀察40～64歲男性的死亡率與飲酒量的研究報(bào)告得知，歐洲各國(guó)的心臟病死亡率與肉、乳脂肪的消耗量有很大的關(guān)系。而在法國(guó)，調(diào)查結(jié)果卻是相反的。喜食奶油和乳酪的法國(guó)人不易患心臟病，這種現(xiàn)象被稱為“