黃水、糊糟大曲的主要理化指標(biāo)分析

黃水、糊糟大曲的主要理化指標(biāo)分析

黃水是濃香酒的主要副產(chǎn)品，經(jīng)過(guò)處理后可排放。同時(shí),黃水還有多種用途,除了主要利用其中以酯類物質(zhì)為主的呈香呈味物質(zhì)外,其中的有益微生物也有重要的利用價(jià)值,將其用于生產(chǎn)大曲可提高大曲品質(zhì),如陳丙燦等通過(guò)加入20%黃水制曲,所得成品曲的酯化力、發(fā)酵力、糖化力有明顯提高,但液化力比對(duì)照曲要低。丟糟為發(fā)酵所產(chǎn)主要副產(chǎn)物,其中含有多種可形成原酒香味物質(zhì)的氨基酸、可滿足多數(shù)微生物的碳源和能源需求的淀粉及可抑制有害菌繁殖的有機(jī)酸,丟糟中大量的谷殼還可起到疏松作用,使大曲發(fā)酵徹底,利用丟糟制曲是丟糟循環(huán)利用的重要途徑,類似的報(bào)道較多,但尚未見(jiàn)同時(shí)添加黃水、丟糟制曲的報(bào)道。同時(shí),制曲過(guò)程主要是富集培養(yǎng)釀造微生物,同時(shí)形成大量香氣前體物質(zhì)的過(guò)程。將丟糟及黃水用于制曲不僅可重復(fù)利用黃水、丟糟內(nèi)的物質(zhì),對(duì)曲房微生物起到提前馴化作用,還可使黃水中攜帶的窖內(nèi)微生物參與制曲,使有益的釀造微生物在整個(gè)釀造環(huán)境中不斷選擇馴化、富集,形成較為穩(wěn)定的良性循環(huán),提高不同批次發(fā)酵產(chǎn)品的均一性,更利于濃香型白酒品質(zhì)的穩(wěn)定可控。為提高大曲品質(zhì),實(shí)現(xiàn)部分副產(chǎn)物的資源化利用,本公司于2011年開(kāi)始將丟糟和黃水一起用于制曲,并獲得了國(guó)家發(fā)明專利。本研究對(duì)公司自己生產(chǎn)的添加了黃水和丟糟的大曲和常規(guī)大曲的生物、理化指標(biāo)進(jìn)行了分析,以便為進(jìn)一步優(yōu)化本公司大曲生產(chǎn)工藝,提高大曲品質(zhì)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。1材料和方法1.1供試大曲的制作供試大曲均為企業(yè)自制,其制曲小麥來(lái)自同一批原料,制曲時(shí)間均為2012年9月,檢測(cè)時(shí)間為2013年4月。供試大曲(1):其中將添加了4.5%黃水的制曲用水添加到小麥中同時(shí)實(shí)現(xiàn)潤(rùn)糧和拌料、12%丟糟與麥粉共同踩曲、收汗、翻曲制成大曲(以下簡(jiǎn)稱處理一);供試大曲(2):黃水含量8%、丟糟含量6%制成大曲,方法同上(以下簡(jiǎn)稱處理二);供試大曲(3):常規(guī)方法生產(chǎn)的大曲(以下簡(jiǎn)稱對(duì)照)。1.2實(shí)驗(yàn)方法樣品制備:每種大曲隨機(jī)選取1塊,在超凈工作臺(tái)上各用四分法(曲塊從中砸斷,再將半塊分為4塊,取對(duì)角2培養(yǎng)基的設(shè)置微生物數(shù)量檢測(cè):將曲粉、無(wú)菌水1∶10(w/v)混合,采用平板菌落計(jì)數(shù)法對(duì)樣品中的酵母菌、細(xì)菌和產(chǎn)芽孢細(xì)菌計(jì)數(shù)。其中,細(xì)菌和酵母采用梯度稀釋的方法;產(chǎn)芽孢細(xì)菌是將樣品在80℃下處理30min再進(jìn)行梯度稀釋平板計(jì)數(shù),酵母計(jì)數(shù)培養(yǎng)基為YPD,細(xì)菌和產(chǎn)芽孢細(xì)菌培養(yǎng)基為NA。理化指標(biāo)測(cè)定:水分、酸度、糖化力、液化力、發(fā)酵力、酯化力測(cè)定參照文獻(xiàn)進(jìn)行。2結(jié)果與分析2.13黃水、丟失引起微生物數(shù)量的變化按實(shí)驗(yàn)方法對(duì)添加黃水、丟糟制曲對(duì)大曲微生物數(shù)量的影響進(jìn)行分析,結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可以看出,添加了黃水、丟糟的大曲中所含微生物數(shù)量都有所提高,產(chǎn)生這種結(jié)果的原因很可能是黃水中含有大量的微生物,在一定程度上增加了制曲過(guò)程中的接種量。同時(shí),盡管黃水和丟糟中含有較多的有機(jī)酸和醛、醇,但潤(rùn)糧時(shí)的較高溫度使黃水有機(jī)物大量揮發(fā),降低其對(duì)制曲環(huán)境中自然接種的微生物的抑制作用。此外,黃水和丟糟中有機(jī)酸可刺激小麥粒中淀粉水解,產(chǎn)生速效碳源,促進(jìn)微生物較快生長(zhǎng)。從具體的微生物類群來(lái)看,添加黃水和丟糟后,大曲中三大類型的微生物數(shù)量都有所增加,但酵母菌的數(shù)量增加最為明顯。究其原因,黃水、丟糟中的有機(jī)酸、醇、醛、酮等有機(jī)物改變了曲的總酸度,使適應(yīng)酸環(huán)境的酵母得到生長(zhǎng),同時(shí)在加黃水時(shí)也帶入了一些耐酸性的細(xì)菌。從添加了黃水和丟糟添加量對(duì)微生物類群數(shù)量的影響來(lái)看,當(dāng)制曲中添加黃水含量4.5%,濕丟糟12%時(shí),微生物含量明顯高于黃水含量8%,濕丟糟6%組。原因在于第一,黃水中具有較高濃度的有機(jī)酸,添加的黃水對(duì)所制曲的總酸度造成較大的影響;第二,濕丟糟加入后,由于本身疏松多孔,增加了大曲的通氣性,促進(jìn)了微生物的生長(zhǎng)。加入黃水、丟糟后,黃水和丟糟中的有機(jī)酸、醇、醛、酮等有機(jī)物對(duì)大曲微生物區(qū)系進(jìn)行選擇、優(yōu)化,使大曲中的微生物特別是酵母數(shù)量遠(yuǎn)大于對(duì)照的同時(shí),其菌群構(gòu)成也可能與普通大曲有明顯差異。2.2添加黃水、丟失所制大曲的影響按實(shí)驗(yàn)方法對(duì)添加黃水、丟糟制曲對(duì)大曲糖化力、發(fā)酵力的影響結(jié)果進(jìn)行分析,結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可以看出,黃水丟糟制曲含水量比普通大曲低,可能是由于黃水有一定黏度,可阻止大曲水分散失,而丟糟對(duì)于大曲有一定的疏松散水作用,二者結(jié)合使用,可以使曲坯的保水、保溫、透氣性、成型性等物理指標(biāo)達(dá)到利用純小麥制曲的水平。水分散失過(guò)早不利于大曲中微生物的生長(zhǎng),但水分含量過(guò)高不利于大曲的儲(chǔ)存,容易引發(fā)霉變,發(fā)潮。理論上存在一個(gè)黃水、丟糟的最適添加量、添加比例,在適宜的添加量及比例下,大曲水分緩慢散失狀況與純小麥制曲最為接近,在后期實(shí)驗(yàn)中可進(jìn)一步優(yōu)化該工藝參數(shù)。黃水丟糟制曲的液化力與對(duì)照相比無(wú)明顯提高,相反,加入4.5%黃水、12%丟糟所制大曲液化力略有下降,這與陳炳燦等人所得的實(shí)驗(yàn)結(jié)論相似,加入8%黃水、6%丟糟所制大曲液化力接近對(duì)照,可能是由于其水分散失較慢,有利于霉菌生長(zhǎng),同時(shí)來(lái)自黃水中的細(xì)菌接種量更大,最終促進(jìn)了淀粉液化酶的生成。黃水是含有豐富的有機(jī)酸,一般為白酒酸含量的5~10倍。理論上添加黃水后可增加大曲酸度,但添加了黃水、丟糟所制大曲的總酸度反而有所下降,究其原因,可能是由于在制作大曲時(shí),添加了黃水后潤(rùn)糧時(shí)的較高溫度使黃水有機(jī)酸部分揮發(fā),同時(shí)有機(jī)酸的存在又對(duì)產(chǎn)酸微生物的產(chǎn)酸代謝有一定的反饋抑制作用。從表2還可以看出,黃水、丟糟大曲的糖化力明顯高于對(duì)照,可能是由于黃水和丟糟中的有機(jī)酸刺激了小麥粒中的淀粉的水解,產(chǎn)生速效碳源,增加了還原糖的含量;還可能添加丟糟后,增加了大曲的疏松度,促使一些需氧霉菌產(chǎn)糖化酶,增加了大曲的糖化力。添加黃水、丟糟所制大曲發(fā)酵力比對(duì)照高10%左右,且添加丟糟較多的處理發(fā)酵能力最強(qiáng),這與該處理酵母數(shù)量最多的現(xiàn)象是一致的(表1)。根據(jù)劉從艾等人的研究,糖化力與發(fā)酵力比值在2.6~3.2之間為最佳量比關(guān)系。根據(jù)沈才洪等人的研究,經(jīng)過(guò)貯存,糖化力和液化力將會(huì)下降,發(fā)酵力會(huì)明顯下降,貯存時(shí)間越久,下降的幅度越大。因此,從糖化力與發(fā)酵力的比值指標(biāo)來(lái)看,在使用黃水、丟糟制曲時(shí),黃水添加量為8%,丟糟為6%,為較優(yōu)處理。2.3黃水、丟失所制大曲對(duì)總酯含量的影響按實(shí)驗(yàn)方法對(duì)添加黃水、丟糟制曲對(duì)生產(chǎn)原酒品質(zhì)的影響結(jié)果進(jìn)行分析,結(jié)果見(jiàn)表3。表3表明,添加黃水、丟糟所制大曲用于生產(chǎn)時(shí),其出酒率分別上升1%及1.5%,但總酯含量下降,可能是由于對(duì)照大曲酸度較高所致。因此,體現(xiàn)在口感上,對(duì)照樣香氣更濃郁,但黃水、丟糟大曲生成的原酒由于雜醇油含量較低,口感更柔和。3黃水、丟失糟、黃水對(duì)制曲溫度的影響黃水、丟糟本來(lái)富含各種白酒風(fēng)味物質(zhì)及釀造所需酶系,同時(shí),與純小麥制曲相比,添加黃水、丟糟可增加大曲微生物的數(shù)量,黃水與丟糟分別應(yīng)用到制曲中已見(jiàn)報(bào)道,但是同時(shí)添加2種物質(zhì)進(jìn)行制曲還未見(jiàn)過(guò)類似的報(bào)道。黃水、丟糟對(duì)制曲的影響,一是改變了曲坯的表面狀況及內(nèi)部通透性;二是增加了風(fēng)味物質(zhì)前體;三是影響了大曲微生物的種類、數(shù)量及代謝