非油炸方便面條的加工工藝

操作要點(diǎn)添加劑包括：精鹽、純堿、復(fù)合磷酸鹽、單硬脂酸甘油酯、抗氧化劑、檸檬酸、CMC和面和面就是將面粉和水均勻混合一定時(shí)間,形成具有一定加工性能的濕面團(tuán)。面粉中加入添加物預(yù)混1分鐘，快速均勻加水，同時(shí)快速攪拌，約13分鐘，再慢速攪拌3—4分鐘，既形成具有加工性能的面團(tuán)。（1）加水量：面粉中蛋白質(zhì)、淀粉只有充分吸水，才能達(dá)到好的和面效果。通常要求100公斤面粉加水30公斤左右，本設(shè)計(jì)中加入了抗性淀粉，具有很強(qiáng)的吸水性，故在和面過程中要加入較普通方便面多的水分。（2）加水溫度及和面溫度：和面水溫及和面溫度過低，水分子動能低，蛋白質(zhì)、淀粉吸水慢，面筋形成不充分。若溫度過高，易引起蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致濕面筋數(shù)量減少。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的最佳吸水溫度在30℃。當(dāng)室溫在20℃以下時(shí)，提倡用溫水和面。（3）食鹽：和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改良面團(tuán)加工性能。同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。通常是：蛋白質(zhì)含量高，多加鹽，反之少加；夏季氣溫高多加鹽，冬季少加。（4）加入純堿：和面時(shí)加入適量食用堿，能夠增強(qiáng)面筋，但切忌多加。（5）和面時(shí)間：和面時(shí)間長短對和面效果有很大影響。時(shí)間過短，混合不均勻，面筋形成不充分；時(shí)間過長，面團(tuán)過熱，蛋白質(zhì)變性，面筋數(shù)量、質(zhì)量降低。一般和面時(shí)間不少于15分鐘。（6）設(shè)備：和面機(jī)2、熟化熟化，俗稱“醒面”，是借助時(shí)間推移進(jìn)一步改善面團(tuán)加工性能的過程。使水分進(jìn)一步滲入蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，充分吸水膨脹，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)。（1）熟化時(shí)間：熟化時(shí)間的長短是影響熟化效果的主要因素。理論上熟化時(shí)間比較長，但由于設(shè)備條件限制，通常熟化時(shí)間不超過半小時(shí)，但不應(yīng)該小于10分鐘。熟化時(shí)間太短，面筋網(wǎng)絡(luò)未充分形成，制成的面餅不耐泡，易混湯。（2）攪拌速度：熟化工藝要求在靜態(tài)下進(jìn)行，但為避免面團(tuán)結(jié)成大塊，使喂料困難，因此改為低速攪拌。攪拌速度以能防止結(jié)塊和滿足喂料為原則，通常是5----8轉(zhuǎn)/分鐘。（3）熟化溫度：熟化溫度低于和面溫度。一般為25℃。熟化時(shí)注意保持面團(tuán)水分。（4）設(shè)備3、壓片壓片包括復(fù)合壓延和連續(xù)壓片兩部分，復(fù)合壓延簡稱復(fù)壓，將熟化后的面團(tuán)通過兩道平行的壓輥壓成兩個(gè)面片，兩個(gè)面片平行重疊，通過一道壓輥，即被復(fù)合成一條厚度均勻堅(jiān)實(shí)的面帶。其有兩個(gè)作用，其膨化產(chǎn)生多孔性，然后再進(jìn)入熱風(fēng)干燥機(jī)干燥至水分達(dá)到符合產(chǎn)品質(zhì)量要求，大大增加產(chǎn)品復(fù)水性。干燥時(shí)間：熱風(fēng)干燥通常設(shè)為常壓干燥，干燥時(shí)間較長。面塊性質(zhì)：面條直徑越大，給熱風(fēng)循環(huán)造成的阻力越大，加熱困難，不利于脫水，反之則有利于脫水。設(shè)備：熱風(fēng)干燥機(jī)8、連續(xù)冷卻熱風(fēng)干燥方便面從干燥機(jī)出來的面條冷卻機(jī)時(shí)，溫度一般為50—60℃，所以必須冷卻，冷卻方法有自然冷卻和強(qiáng)制冷卻。（1）冷卻要求：冷卻后的面塊溫度應(yīng)接近室溫或高于室溫5℃左右。（2）設(shè)備：冷卻機(jī)9、包裝包裝包