果蔬汁加工技術(shù)-果蔬汁生產(chǎn)實(shí)例

4.4果蔬汁生產(chǎn)實(shí)例發(fā)酵蔬菜汁制造技術(shù)

乳酸發(fā)酵制造工藝有天然發(fā)酵法和人工添加乳酸菌發(fā)酵法，即乳酸菌發(fā)酵法。

一、天然發(fā)酵法以甘藍(lán)（卷心菜）為例，介紹天然發(fā)酵法。對(duì)甘藍(lán)原料的要求是成熟、葉片包緊和葉片盡可能地薄。原料到廠后，應(yīng)該盡可能快地加工。首先用機(jī)械鉆孔，除去粗莖，然后去除最外層松動(dòng)的葉片，把甘藍(lán)切成薄薄的、長(zhǎng)度為1～2cm的小條，置入大型耐酸容器中，均勻地一層層地撒入2～2.5%的食鹽，盡可能地壓實(shí)甘藍(lán)。在此過程中，也可以添加其他輔料。在添料時(shí)，必須排除容器中的空氣。壓緊了的甘藍(lán)會(huì)進(jìn)行預(yù)排汁，也能擠出一部分空氣。裝好甘藍(lán)后，放入一個(gè)灌水的聚乙烯袋，水層厚度在35cm左右，大約產(chǎn)生350kg／m2的符合工藝要求的擠壓壓力，同時(shí)防止外界空氣進(jìn)入甘藍(lán)中。食鹽使切成小塊的甘藍(lán)葉的水分迅速?gòu)慕M織中逸出，同時(shí)產(chǎn)生質(zhì)壁分離現(xiàn)象。

甘藍(lán)發(fā)酵的第一步是生成許多碳酸。甘藍(lán)葉片的呼吸作用的微生物發(fā)酵（異型發(fā)酵乳酸菌和酵母菌）產(chǎn)生碳酸。CO2的逸出形成了缺氧的條件，可以抑制霉菌和不利于乳酸發(fā)酵的酵母菌的繁殖，還有利于保存甘藍(lán)中的維生素C。在16～20℃的溫度下，三天后出現(xiàn)乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，3～6周后完成乳酸發(fā)酵過程。

如果甘藍(lán)完全發(fā)酵，不再含有糖分，那么將發(fā)酵后的甘藍(lán)泵往榨汁機(jī)榨汁。然后再離心分離、脫氣、85℃巴氏殺菌、冷卻至室溫、灌裝并在2℃冷藏。

果蔬汁飲料加工技術(shù)1．工藝流程原輔料→調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→殺菌→灌裝→成品

2．原輔料

果蔬汁、果漿和濃縮果蔬汁（漿）是最主要的果蔬汁飲料原料。

主要的輔料有甜味劑、酸味劑、防腐劑、色素、香精及品質(zhì)改良劑。3．技術(shù)要點(diǎn)果蔬汁飲料的最低果蔬汁含量需符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB10789-89。糖酸比是另一重要的指標(biāo)，一般果汁量在50%以上的糖酸比在20～25左右，而果汁量在10%～50%的則在25～40。調(diào)配時(shí)甜味劑一般需配成濃糖漿過濾備用，依次加入甜味劑、防腐劑、酸味劑、色素和香精，加水定容。蔬菜汁特別是番茄汁有時(shí)需加食鹽和谷氨酸鈉調(diào)味。果蔬汁飲料亦同樣需進(jìn)行均質(zhì)、脫氣來保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

灌裝和殺菌與果蔬汁一樣，有傳統(tǒng)灌裝法、熱灌裝和無菌灌裝等。二、蔬菜汁飲料生產(chǎn)實(shí)例（番茄汁）工藝流程包括:清洗→修整→破碎→預(yù)熱→榨汁（或打漿）、加鹽或與其他菜汁和調(diào)味料配合→脫氣→殺菌→裝罐→冷卻。

番茄果實(shí)在修整后建議用熱破碎法以純化果膠酶，保證產(chǎn)品稠度。榨汁以螺旋榨汁機(jī)為好，混入的空氣也較少。作為直接飲用汁，往往加鹽0.5%左右，有直接加入或在裝罐時(shí)加鹽的方式，有時(shí)還加入50毫克/千克左右的谷氨酸鈉。然后均質(zhì)、脫氣，但均質(zhì)有太細(xì)膩感，故有時(shí)不進(jìn)行。番茄汁在118～122℃下殺菌40～60s，冷卻至90～95℃，裝罐密封。果品（原）汁生產(chǎn)實(shí)例（杏子甜果汁）1．工藝流程原料選擇→清洗→修整→切分、去核→預(yù)煮→打漿→均質(zhì)→調(diào)配→加熱→裝罐→密封→殺菌、冷卻2．加工技術(shù)（1）原料選擇選擇充分成熟，糖酸適度的新鮮果實(shí)作原料，除去傷爛等不合格果，不同品種應(yīng)分開進(jìn)行處理。

（2）清洗

用清水洗凈果實(shí)表面泥沙等雜物，然后將果實(shí)倒入濃度為l%的鹽水中浸泡5～10分鐘，再在清水中漂洗去鹽分。（3）修整用不銹鋼水果刀修除傷疤、病蟲疤及黑斑等，并摘除果梗。（4）切分、去核沿縫合線對(duì)半切開，用挖核刀除去果核。（5）預(yù)煮取濃度為22.5%的糖液，在夾層鍋或鋁鍋中加熱至沸，再倒入果塊，比例為11：9，攪拌煮制3～10分鐘，煮軟為度。（6）打漿用篩孔徑為0.5～l毫米的打漿機(jī)連續(xù)打漿2次，然后過濾，除去碎渣及粗纖維。（7）均質(zhì)將打漿后的汁以140～180公斤／厘米2的壓力進(jìn)行均質(zhì)。（8）調(diào)配均質(zhì)后的汁，加濃度為70%的糖液或沸水，使糖度調(diào)至17%，用檸檬酸將酸度調(diào)至0.5%左右。（9）加熱將杏子汁在夾層鍋中迅速加熱至75～80℃，攪拌均勻，趁熱裝罐。（10）裝罐將杏汁趁熱裝入經(jīng)洗凈消毒后的玻璃罐，罐蓋也需消毒。（11）密封在汁溫不低于75℃時(shí)，旋緊罐蓋。（12）殺菌、冷卻

將罐在沸水中煮4～6分鐘，然后用冷水快速分段冷卻；也可采用超高溫瞬時(shí)殺菌。

3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（1）杏汁呈橙黃色或深黃色。（2）具有杏汁罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，無異味。（3）汁液混濁均勻，久置后，允許稍有沉淀。（4）原果汁含量不低于45%，糖水濃度為15～20%（按折光計(jì)），酸度為0.5～l%（