高尿酸和痛風(fēng)患者的飲食控制和營養(yǎng)配餐

高尿酸和痛風(fēng)患者的飲食控制和營養(yǎng)配餐1.前言1.1研究背景人體中嘌呤代謝的終產(chǎn)物是尿酸，隨著人民生活的改善，營養(yǎng)越來越充足，肉類和海鮮攝入超標以及不合適的飲食習(xí)慣導(dǎo)致體內(nèi)而尿酸水平升高，然而尿酸沉積于關(guān)節(jié)當中容易導(dǎo)致小結(jié)石，聚集的身體的關(guān)節(jié)處，最后形成痛風(fēng)，導(dǎo)致行動和入睡都困難。筆者就是一個血尿酸高的患者，同時作為一個食品專業(yè)的學(xué)生，通過《食物營養(yǎng)和配餐》以及《中醫(yī)食養(yǎng)食療》這兩門課程了解到各類食物的營養(yǎng)特點，本著學(xué)而致用的精神，很想利用自己所學(xué)知識，通過查閱一些相關(guān)的書籍，為自己的設(shè)計合適的配餐，指導(dǎo)日后的飲食和生活。這樣既鍛煉了自己的動手查閱資料的能力，也讓我更深刻地理解相關(guān)的食材特點和配餐知識的運用。。1.2研究內(nèi)容和思路首先從尿酸的形成，痛風(fēng)的作用機理開始介紹，帶出飲食調(diào)養(yǎng)控制的總體原則；再通過介紹《中國居民膳食指南》和膳食寶塔圖，按照筆者的高尿酸（結(jié)合肥胖）情況進行總體的日總能量的選擇和配餐設(shè)計。1.3特色和創(chuàng)新點如前面所述，本文的特色和創(chuàng)新點在于以筆者自身實際情況出發(fā)，進行相應(yīng)的推算，所有的陳述以應(yīng)用為目的，既有原理的介紹，也有一些食物特點的介紹，力求簡單易懂，可供其他同學(xué)以借鑒。文末除了介紹飲食控制之外，還簡單陳述了高尿酸治療應(yīng)該結(jié)合的其他注意事項，做到有的放矢的介紹，希望對大家有所幫助。2尿酸來源和痛風(fēng)作用機理2.1尿酸的來源尿酸是一種含有碳、氮、氧、氫的雜環(huán)化合物，微溶于水，易容于堿，它是人體嘌呤代謝的最后產(chǎn)物。尿酸主要有內(nèi)源性和外援性兩種來源，一部分是來自人體內(nèi)組成細胞核成分之一的嘌呤的分解，嘌呤是有核蛋白分解代謝過程中產(chǎn)生的有機化合物，所以又稱為外援性尿酸，約占體內(nèi)總尿酸的80%。另一部分來自含嘌呤的飲食，又稱外源性尿酸，約占體內(nèi)總尿酸的80%[1]。2.2痛風(fēng)的作用機理高尿酸血癥的患者可以持續(xù)終生都不發(fā)生癥狀，稱為無癥狀高尿酸血癥，只有在發(fā)生關(guān)節(jié)炎時才能稱為痛風(fēng)。當血尿酸持續(xù)高濃度或急劇波動時，尿酸鹽形成微結(jié)晶沉積在關(guān)節(jié)內(nèi)、關(guān)節(jié)周圍、皮下組織及腎臟等器官，引發(fā)相應(yīng)的癥狀和體征[2]。這些引起的關(guān)節(jié)炎癥和關(guān)節(jié)畸形，累及腎臟，如果不加以治療會引起器官病變。一般男性血尿酸值正常范圍149-416微摩爾/升，女性為89-357微摩爾/升[3]。2.3痛風(fēng)人群的特點從性別上說，男人比女人更易患痛風(fēng)，男女發(fā)病比例是20:1；從年齡上，年齡大的人比年輕人更易患痛風(fēng)，但現(xiàn)在有向低齡化發(fā)展的趨勢；從體重上來說，肥胖的中年男性，尤其是不愛運動，進食肉類蛋白質(zhì)較多、營養(yǎng)過剩的人更易患痛風(fēng)；從飲食上來講，進食高嘌呤過多的人，貪食肉類和酗酒的人更易患痛風(fēng)[4]。3高血尿酸患者飲食控制的總原則和相關(guān)計算3.1高血尿酸患者飲食控制的總原則總原則是適當?shù)財z取能量，營養(yǎng)平衡良好的飲食，控制含有嘌呤的食品，積極地攝取堿性食物，足量攝取水分，謹防過量飲用酒精飲料[5]。肥胖和痛風(fēng)的關(guān)系十分密切，據(jù)不完全數(shù)據(jù)統(tǒng)計，中老年人肥胖者的高尿酸血癥患病率遠高于非肥胖者，肥胖度越高，其尿酸值也越高，痛風(fēng)的患病率也越高。痛風(fēng)合并肥胖者飲食調(diào)節(jié)應(yīng)以減肥為主[6]。3.2每日所需總熱量計算和宏量營養(yǎng)素分布3.2.1每日所需總熱量計算下面是一些書籍提供的依據(jù)：體重指數(shù)BMI=體重（千克）/身高（米）的平方表3-1中國成年人體質(zhì)指數(shù)標準表消瘦正常超重肥胖<18.518.5-23.924-27.9>=28標準體重=身高（厘米）-105[7]筆者身高1.75米，體重78公斤，根據(jù)上面的BMI公式計算體重指數(shù)是25.5，屬于過重，所以是肥胖結(jié)合高血尿酸癥；而按照筆者的身高，標準體重應(yīng)該是70公斤,而作為一個辦公室工作人員，輕度體力勞動工作者，身體超重或者肥胖者熱量供給標準是20-25千卡/千克標準體重[8]，所以每天能量供給標準是1400千卡-1750千卡，取中間值約為1600千卡。3.2.2宏量營養(yǎng)素的計算以食物成分表、中國居民膳食指南、特定人群膳食指南、中國居民平衡膳食寶塔、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量為基礎(chǔ)，以生活實踐中多方面的大量配餐營養(yǎng)計算為依據(jù)，來確定三大宏量營養(yǎng)素的供能比，蛋白質(zhì)優(yōu)先選用16%，脂肪優(yōu)先選用25%，碳水化合物優(yōu)先選用59%[9]。蛋白質(zhì)：1600×16%=256千卡碳水化合物：1600×59%=944千卡脂肪：1600×25%=400千卡從產(chǎn)熱方面看，1克碳水化合物或蛋白質(zhì)產(chǎn)生4千卡的熱量，1克脂肪產(chǎn)生9千卡的熱量[10]。估算每天對應(yīng)的各種物質(zhì)攝入量如下：蛋白質(zhì)：256÷4=64克碳水化合物：944÷4=236克脂肪：400÷9=44克（約等于）但痛風(fēng)病人的蛋白質(zhì)攝入量較正常膳食應(yīng)略有降低，因高蛋白可能促進嘌呤合成。碳水化合物供應(yīng)中應(yīng)嚴格控制蔗糖和果糖，因為它們促進尿酸的生成。過多脂肪不利于預(yù)防和控制慢性疾病，同時也妨礙尿酸的排泄，故應(yīng)采用較低脂肪膳食[11]。所以在上面數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，蛋白質(zhì)和脂肪都稍微調(diào)低，碳水化合物比例適量提高，但碳水化合物盡量不以蔗糖和果糖為攝入。3.3推薦各類食物的比例和主要營養(yǎng)素分布作為食物攝入量的推薦，我們參考《膳食寶塔圖》和《中國居民膳食指南》來作出選擇和估算：圖3-1膳食寶塔圖[12]《中國居民膳食指南》中規(guī)定的1600千卡能量水平，對各類食物有如下的推薦量[13]：表3-21600千卡能量水平建議食物攝入量（克/天）類別谷類大豆類蔬菜類水果類肉類乳類蛋類魚蝦類油脂類食鹽1600卡需要量/克22530300200503002550206而參考一些書籍中關(guān)于食物交換組內(nèi)容和營養(yǎng)價值表的估算基準[14]，我根據(jù)上表的推薦量，進行了營養(yǎng)素分布的估算，如下表：表3-3不同類別推薦食物攝入量對應(yīng)營養(yǎng)素分布估算類別1600卡需要量/克熱量/千卡蛋白質(zhì)/克脂肪/克碳水化合物/克谷類225810180180大豆類301081155蔬菜類300543010水果類200901021肉類5090960乳類3001699911蛋類2545530魚蝦類5090960油脂類10900100堅果類1060351食鹽60000合計120616066744229通過上面的估算可以看到，推薦攝入食物量的營養(yǎng)素分布基本符合原來制定的方案。3.4各類食物一般可互換選擇和嘌呤情況介紹既然我們已經(jīng)有了各類別食物的推薦量，下一步我們要做的就是從各類別中選擇合適的食物進行搭配。3.4.1各類食物的可互換表根據(jù)《中國居民膳食指南》，我們先了解一下各類食物的互換表[15]：表3-4谷類、薯類食物互換表（能量相當于50克米、面的食物）谷類市品重量/克稻類或面粉50面條（掛面）50面條（切面）60米飯（粳米）110米粥375饅頭80花卷80烙餅70燒餅60面包55餅干40鮮玉米350紅薯、白薯（生）190表3-5蔬菜類食物互換表（市品相當于100克可食部重量）蔬菜市品重量/克蘿卜105四季豆105西紅柿100柿子椒120黃瓜110茄子110冬瓜125韭菜110菠菜、油菜、小白菜120卷心菜115大白菜115芹菜150蒜苗120菜花120萵苣160藕115表3-6水果類食物互換表（市品相當于100克可食部重量）水果市品重量/克蘋果130梨120桃120鮮棗115葡萄115草莓105柿子115柑橘130香蕉170芒果150火龍果145菠蘿150獼猴桃120西瓜180表3-7肉類食物互換表（市品相當于50克生鮮肉）肉類市品重量/克瘦豬肉（生）50豬排骨（生）85豬肉松30廣式香腸55肉腸（火腿腸）85醬肘子35瘦牛肉（生）50醬肘子35牛肉干30羊肉（生）50整雞、鴨、鵝（生）75燒雞、燒鴨、燒鵝60雞肉（生）50雞腿（生）90雞翅（生）80炸雞70鴨肉（生）50烤鴨55表3-8魚蝦類食物互換表（市品相當于50克可食部重量）魚蝦類市品重量/克草魚85鯉魚90鰱魚80鯽魚95鱸魚、鳊魚85鳙魚80鯧魚70大黃魚75帶魚65鲅魚60墨魚70蛤蜊130蝦80蟹105表3-9大豆類食物互換表（市品相當于40克大豆的食物）豆類市品重量/克大豆40北豆腐120南豆腐240內(nèi)酯豆腐280豆腐干80豆腐絲65素雞85腐竹30豆?jié){8003.4.2各類食物嘌呤情況介紹有了上面的各類食物互換表，是不是我們就可以根據(jù)之前各類食物推薦食量進行選擇呢？答案當然是否定的。在論文的開始，我們就介紹了要控制外源性的嘌呤以減少合成尿酸的量，在各類食物中都有一些是含嘌呤比較高，有一些含嘌呤比較低的，請看下表：表3-10常見食物嘌呤含量[16]名稱嘌呤含量

<50毫克/100克嘌呤含量

50-150毫克/100克嘌呤含量

150-1000毫克/100克谷、薯、豆類精小米、小米、糯米、大麥、富強粉、面條、饅頭、面包、白薯、土豆、芋頭米糠、麥麩、粗糧、綠豆、紅豆、豌豆、青豆、黑豆、豆腐

蔬菜類白菜、圓白菜、芥菜、芹菜、空心菜、韭菜、黃瓜、苦瓜、冬瓜、南瓜、絲瓜、西葫蘆、菜花、青椒、胡蘿卜、洋蔥、番茄等

水果類橙子、橘子、蘋果、梨、桃、西瓜、哈密瓜、香蕉、葡萄等

乳品類雞蛋、牛奶、奶粉、酸奶、奶酪等

堅果類瓜子、杏仁、栗子、蓮子、花生、核桃、大棗、葡萄干等

海產(chǎn)類海參、海蜇、海藻

動物類

豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、兔肉、鱔魚、鰻魚、鯉魚、草魚、鱈魚、比目魚、蝦、螃蟹等

動物內(nèi)臟及其他

豬肝、牛肝、豬腸、動物腦、帶魚、牡蠣、肉湯、鳳尾魚等對于各類食物嘌呤攝入的控制，我們總的原則是選擇低嘌呤，適量中嘌呤，偶爾高嘌呤。3.5營養(yǎng)配餐選擇和舉例和注意事項3.5.1營養(yǎng)配餐選擇對于一日三餐的熱量分配，一般我們遵循的是3:4:3，早餐要營養(yǎng)齊全，易吸收，比如選擇米面類+蔬果類+蛋類+乳品類；午餐要選擇熱量足，多蔬果，肉類盡量選擇顏色白一點的，少許魚蝦肉，脂肪少一點；晚餐要清淡，吃八分飽就可以了，低熱量、低脂肪、多碳水化合物，蔬菜和葷菜比例7:3為宜。還有就是要盡可能少吃多餐，不要一餐吃得很飽，一餐很餓。3.5.2營養(yǎng)配餐舉例下面是營養(yǎng)配餐的舉例，我們把餐分為5頓，分為早餐，上午點，午餐，下午點，晚餐，另加一瓶飲料，目的就如上文所講，做到少食多餐，具體如下[17]：早餐：低脂奶200毫升，三文治（面包60克，黃瓜15克，生菜15克，火腿20克）上午點：草莓一碗（草莓200克）午餐：紫薯米飯各半碗（紫薯50g，大米50個），白菜燉豆腐（南豆腐80克，大白菜150克，油5克），焯拌空心菜（空心菜150克，油5克），萵筍拌雞絲（煮雞胸肉30克，生萵筍絲50克，香油2克）下午點：梨一個（連皮核200克）晚餐：玉米粉小窩頭（玉米面50克，黃豆粉10克，奶粉5克，小蘇打少許），番茄炒雞蛋（番茄150克，雞蛋55克，油10克），蝦皮冬瓜湯（冬瓜150克，蝦皮2克，油3克）飲料：純椰子汁，300毫升3.5.3注意事項由于嘌呤是可溶于水的，所以有些嘌呤量相對較高的食物，只要采用科學(xué)的烹飪方法，也可大大減少其嘌呤量，比如處理干豆、瘦肉、禽肉是都可以先焯水，或者煮熟后棄湯食用[18]。而對于上面的舉例，我們可以依照同樣的邏輯，對照上面提供的各類別食物互換表以及常見食物嘌呤含量表進行篩選，選擇一些低嘌呤和中嘌呤的食物進行同類別的替換，變換烹飪的方式，以求達到同樣的熱量供給效果又可控制嘌呤的攝入量。4討論在日常的三餐進食之外，其實我們還可以進行一些其他的補充，以達到緩解疼痛。比如梔子花、金銀花和接骨木[19]，用它們進行煎藥泡水喝可以緩解疼痛。又比如螺旋藻，俗稱藍藻，是生長在堿性湖泊中的一種深青色的絲狀微藻，它能有效堿化尿酸，促進尿酸排出[20]，可以飯前半小時把螺旋藻粉沖水服用或者直接服用片劑螺旋藻。同時高尿酸和痛風(fēng)患者只進行飲食控制和營養(yǎng)配餐是還不夠的，還需要配合適量運動，比如每日至少進行有氧運動30分鐘，快步行走、騎自行車、慢跑、跳繩[21]都是可以的，但要觀察心率和血壓是否變化過大，避免運動量變化過快而損害健康。參考文獻[1]翟秀珍，鄭學(xué)軍，《痛風(fēng)認識與調(diào)養(yǎng)》，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2015.9：3[2]翟秀珍，鄭學(xué)軍，《痛風(fēng)認識與調(diào)養(yǎng)》，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2015.9：10[3]高振軍，《痛風(fēng)飲食宜忌-關(guān)鍵詞速查全書》，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2015.7：2[4]馬國慶，孔春紅，《痛風(fēng)病人生活宜忌飲食與調(diào)治》，哈爾濱：哈爾濱出版社，2007.8:8[5]（日）日高雄二，（日）小仙津子著；栗智譯，《一本拿下痛風(fēng)》，南京：江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社，2015.6：138-1536[6]張拓偉，《高血脂高尿酸脂肪肝吃什么禁什么》，北京：中國人口出版社，2014.1：57[7]張奉春，李寧，《痛風(fēng)飲食調(diào)養(yǎng)一本就夠:降尿酸，減疼痛，不復(fù)發(fā)》，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2016.6：34[8]杜玉茗，《痛風(fēng)用藥與配餐：精華版》，吉林：科學(xué)技術(shù)出版社，2008.7:93[9]劉方成，《配餐應(yīng)用》，北京：中國輕工業(yè)出版社，2011.5：11-12[10]杜玉茗，《痛風(fēng)用藥與配餐：精華版》，吉林：科學(xué)技術(shù)出版社，2008.7:93[11]范志紅，《食物營養(yǎng)與配餐》，北京：中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2010.7：318[12]張曄，左小霞，《張曄解讀中國居民膳食指南》，青島：青島出版社，2012.1：169[13]張曄，左小霞，《張曄解讀中國居民膳食指南》，青島：青島出版社，2012.1：173[14]張奉春，李寧，《痛風(fēng)飲食調(diào)養(yǎng)一本就夠:降尿酸，減疼痛，不復(fù)發(fā)》，北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2016.6：35[15]張曄，左小霞，《張曄解讀