《食品化學(xué)蛋白質(zhì)》課件

《食品化學(xué)蛋白質(zhì)》PPT課件食品化學(xué)蛋白質(zhì)PPT課件大綱一、什么是蛋白質(zhì)定義蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的有機(jī)化合物，是生命體內(nèi)重要的大分子有機(jī)化合物之一。特點(diǎn)蛋白質(zhì)具有多樣性、可溶性、凝固性和生物活性等特點(diǎn)。分類(lèi)根據(jù)生物來(lái)源和化學(xué)特性，蛋白質(zhì)可以分為動(dòng)物蛋白、植物蛋白和微生物蛋白等。二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)氨基酸氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，共有20種氨基酸。蛋白質(zhì)的二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)包括二級(jí)結(jié)構(gòu)（α-螺旋、β-折疊）、三級(jí)結(jié)構(gòu)和四級(jí)結(jié)構(gòu)。蛋白質(zhì)的構(gòu)象變化蛋白質(zhì)的構(gòu)象變化可通過(guò)熱變性、酸堿、金屬離子等因素引起。三、蛋白質(zhì)的功能1酶蛋白質(zhì)酶是生物體內(nèi)催化化學(xué)反應(yīng)的生物催化劑。2激素蛋白質(zhì)激素是由腺體分泌的具有調(diào)節(jié)生理功能的調(diào)節(jié)因子。3抗體蛋白質(zhì)抗體是機(jī)體對(duì)抗外界入侵物質(zhì)而產(chǎn)生的免疫反應(yīng)的重要成分。4運(yùn)輸?shù)鞍椎鞍踪|(zhì)在體內(nèi)起著運(yùn)輸營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和代謝產(chǎn)物的重要作用。四、蛋白質(zhì)的來(lái)源動(dòng)物蛋白動(dòng)物蛋白是由動(dòng)物體內(nèi)合成的蛋白質(zhì)，如肉、蛋、奶等。植物蛋白植物蛋白是由植物體內(nèi)合成的蛋白質(zhì)，如大豆、豆?jié){、豆腐等。微生物蛋白微生物蛋白是由微生物體內(nèi)合成的蛋白質(zhì)，如酵母、霉菌等。五、蛋白質(zhì)的制備和加工1分離技術(shù)通過(guò)各種分離技術(shù)，如沉淀、過(guò)濾、離心等，將蛋白質(zhì)從混合物中分離出來(lái)。2純化技術(shù)利用不同的純化技術(shù)，如柱層析、電泳、過(guò)濾等，提高蛋白質(zhì)的純度。3脫水技術(shù)通過(guò)脫水技術(shù)，如冷凍干燥、熱風(fēng)脫水等，使蛋白質(zhì)得到保存和運(yùn)輸。4加熱技術(shù)利用加熱技術(shù)，如燒烤、蒸、煮等，改變蛋白質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)和口感。六、蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)生理功能蛋白質(zhì)在體內(nèi)參與構(gòu)建組織、修復(fù)細(xì)胞和調(diào)節(jié)代謝等重要生理功能。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)是一種重要的食品營(yíng)養(yǎng)成分，提供人體所需的氨基酸和能量。攝入量建議建議每天攝入適量的蛋白質(zhì)，以滿(mǎn)足身體的生理需求。七、蛋白質(zhì)的問(wèn)題與挑戰(zhàn)蛋白質(zhì)過(guò)敏一些人對(duì)某些蛋白質(zhì)過(guò)敏，食用后可能引起不適反應(yīng)?；蚋牧嫉鞍踪|(zhì)基因工程技術(shù)可改良蛋白質(zhì)性狀和品質(zhì)，提高產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)效益。新型蛋白質(zhì)來(lái)源探索新的蛋白質(zhì)來(lái)源，如昆蟲(chóng)蛋白、植物基蛋白等，以應(yīng)對(duì)未來(lái)的人口增長(zhǎng)和資源壓力。八、結(jié)論1蛋白質(zhì)的重要性蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，對(duì)人類(lèi)健康和發(fā)展具有重要作用。2蛋白質(zhì)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)隨著科技進(jìn)步和社會(huì)需求的變化，蛋白質(zhì)將面臨更多的挑戰(zhàn)和機(jī)遇。九、參考文獻(xiàn)1.ABC,XYZ,etal.《食品化學(xué)蛋白質(zhì)研究》.2020.2.DEF,LMN,et