植物加工復(fù)習(xí)材料

.頁(yè)眉.PAGE頁(yè)腳..陳化糧食在貯藏期間，隨時(shí)間延長(zhǎng)，雖未發(fā)熱霉變，但由于霉活性降低，呼吸漸弱，原生質(zhì)膠體松弛，物理化學(xué)形狀改變，生活力減弱，導(dǎo)致其種用品質(zhì)和食用品質(zhì)變劣，這種由新到陳，由旺盛到衰老的現(xiàn)象稱(chēng)呼吸作用：指生活細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)物在霉的參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過(guò)程。呼吸強(qiáng)度（呼吸速率）：以單位鮮重、干重或原生質(zhì)的植物組織、單位時(shí)間的O2消耗量或CO2釋放量表示。呼吸熱：采后果蔬產(chǎn)品進(jìn)行呼吸作用的過(guò)程中，氧化有機(jī)物并釋放的能量一部分轉(zhuǎn)移到ATP和NADH分子中，供生命活動(dòng)之用，另一部分能量以熱的形式散發(fā)出來(lái)，這種釋放的熱量成為呼吸熱。呼吸躍變果實(shí)：一些果實(shí)進(jìn)入完熟期時(shí)，呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰后又轉(zhuǎn)為下降，直至衰老死亡，這個(gè)呼吸強(qiáng)度急劇上升的過(guò)程成為呼吸越變，這類(lèi)果實(shí)成為呼吸越變型果實(shí)。非呼吸躍變果實(shí)：果實(shí)在成熟過(guò)程中沒(méi)有呼吸越變的現(xiàn)象，呼吸強(qiáng)度只表現(xiàn)為緩慢的下降，這類(lèi)果實(shí)稱(chēng)為假植貯藏：將田間生長(zhǎng)的蔬菜連根拔起，然后密集地淺植在溝或棚窖內(nèi)，使之處于極微弱的生長(zhǎng)狀態(tài)，但保持正常的新陳代謝過(guò)程。人工氣調(diào)貯藏（CA貯藏）：是在機(jī)械冷藏的基礎(chǔ)上，較為準(zhǔn)確地控制貯藏環(huán)境中的適宜的O2和CO2濃度以滿(mǎn)足產(chǎn)品的生理需要，取得比單純控制溫度更好的貯藏效果。自發(fā)氣調(diào)貯藏MA利用貯藏產(chǎn)品自身呼吸作用降低貯藏環(huán)境中O2濃度，同提高CO2濃度一種氣調(diào)貯藏方法。損傷淀粉：小麥制粉時(shí)，由于擠壓、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破壞，這樣的淀粉就是損傷淀粉。膨化食品：指谷物或蛋白質(zhì)等原料，經(jīng)過(guò)油炸、擠壓、沙炒、焙烤、微波等技術(shù)加工后，體積有明顯增加現(xiàn)象，內(nèi)部組織成為多孔，疏松海綿狀結(jié)構(gòu)的食品。淀粉的糊化（a化）：淀粉在冷水中吸水溶脹，遇熱后（大于55℃），水分子進(jìn)入淀粉內(nèi)部，使淀粉粒繼續(xù)膨脹，其體積可增大幾倍至幾十倍，最后破裂變?yōu)檎吵淼哪z體溶液，此現(xiàn)象稱(chēng)為糊化。淀粉的老化（回生，凝聚，凝沉作用）：糊化后的淀粉經(jīng)冷卻，一定的時(shí)間后，溶液變渾濁，溶解度降低，而沉淀析出，如果淀粉溶液濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，這種現(xiàn)象稱(chēng)淀粉老化。粗面筋：將面粉加適量水揉搓成一塊面團(tuán)，泡在水里30-60min,用水將淀粉和可溶性部分洗去，最后剩下的軟膠狀物質(zhì)為粗面筋，又成為濕面筋。冷害：原產(chǎn)熱帶或亞熱帶果蔬在0℃以上儲(chǔ)藏,沒(méi)有結(jié)冰情況下，由于不適宜低溫，引起代謝物失調(diào)的病害。凍害：原產(chǎn)熱帶一些產(chǎn)品，要求在0℃左右儲(chǔ)藏，控制不好，溫度低于冰點(diǎn)時(shí)，產(chǎn)生凍結(jié)，造成冷害。冷凍干燥：把含有大量水分的物質(zhì)，預(yù)先進(jìn)行降溫凍結(jié)成固體，然后在真空條件下使水蒸汽直接升華出來(lái)，而物質(zhì)本身剩留在凍結(jié)時(shí)的冰架中，因此它干燥后體積不變，疏松多孔。反砂（晶析）糖制品經(jīng)糖制冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗，外觀質(zhì)量下降。糖的轉(zhuǎn)化（轉(zhuǎn)化糖）蔗糖，麥芽糖等雙糖在稀酸與熱或酶的作用下，水解為等量的葡萄糖和果糖，成為轉(zhuǎn).油脂精煉：指清除植物油中所含的固體雜質(zhì)，游離脂肪酸，磷脂，膠質(zhì)，蠟，色素異味以及各種有毒有害物質(zhì)等一系列工序的統(tǒng)稱(chēng)。簡(jiǎn)易貯藏：是生產(chǎn)實(shí)踐中歷史悠久的農(nóng)產(chǎn)品簡(jiǎn)易保藏方式，又稱(chēng)常溫貯藏。浸出法取油：應(yīng)用固液萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機(jī)溶劑，經(jīng)過(guò)對(duì)油料的噴淋或浸泡作用，使油料中的油脂被萃取出來(lái)的一種取油方法。蔬菜休眠：植物在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中遇到不良條件時(shí)，有的器官會(huì)暫時(shí)停止生長(zhǎng)，這種現(xiàn)象叫休眠。超臨界液體萃取技術(shù)：利用流體（溶劑）在臨界點(diǎn)附近某一區(qū)域（超臨界區(qū)）內(nèi)，它與待分離混合物中的溶質(zhì)具有異常相平衡行為和傳遞性能，且它對(duì)溶質(zhì)溶解能力隨壓力和溫度改變而在相當(dāng)寬的范圍內(nèi)變動(dòng)這一特性而達(dá)到溶質(zhì)分離的一項(xiàng)技術(shù)。果蔬菜采后生理性病害：果蔬在采前或采后，由于不適宜的環(huán)境條件或理化因素造成的生理障礙，稱(chēng)為生大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子：大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子是指大豆中含有的能抑制機(jī)體對(duì)大豆?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的消化、吸收和利用以及影響機(jī)體健康和動(dòng)物體生產(chǎn)性能的物質(zhì)。胰蛋白酶抑制素對(duì)豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響最大，其本身也是一種蛋白質(zhì)，能夠抑制胰蛋白酶的活性。果蔬罐制：將果蔬原料經(jīng)過(guò)預(yù)處理后裝入容器中脫氣、密封，再經(jīng)加熱殺菌處理，殺死能引起食品腐敗、產(chǎn)毒、致病的微生物，破壞原料中霉活性，防止微生物再次污染，在維持密封狀態(tài)條件下，能夠在室溫下長(zhǎng)期保存的方法。果蔬干制：又稱(chēng)干燥或脫水，是指自然條件或人工控制條件下促使果蔬中水分蒸發(fā)的工藝過(guò)程。果蔬糖制：利用高濃度糖液的滲透脫水作用，將果品蔬菜加工成糖制品的加工技術(shù)。果蔬腌制：利用食鹽高滲透壓作用，微生物發(fā)酵作用，蛋白質(zhì)分解作用及其他一系列生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味。填空：1、大豆蛋白的分類(lèi)：根據(jù)溶解性分為：2、小麥中雜質(zhì)的分類(lèi)：按化學(xué)成分分：有機(jī)雜質(zhì)，無(wú)機(jī)雜質(zhì)；按物理性質(zhì)：大雜質(zhì)，小雜質(zhì)，并肩雜質(zhì)；按比重分：重雜質(zhì)，輕雜質(zhì)3小麥制粉流程（粉路）：研磨，篩理，清粉，刷麩4.浸出法制油方式。按生產(chǎn)操作的連續(xù)性來(lái)分：間歇式浸出、連續(xù)式浸出。按溶劑對(duì)油料的作用方式來(lái)分:浸泡式，噴淋式，浸泡噴淋混合式5面包的分類(lèi)：=1\*GB3①按面包柔軟度分：硬式面包，軟式面包=2\*GB3②按成形的方法：聽(tīng)型和非聽(tīng)型面包=3\*GB3③按其加入鹽和糖的不同：甜面包和咸面包=4\*GB3④按其配料的不同：普通面包和高級(jí)面包6膨化食品的分類(lèi)：按膨化加工工藝分四類(lèi)：直接擠壓型膨化食品、焙烤型膨化食品、油炸型膨化食品、花色型膨化食品（以焙烤型或直接擠壓型膨化食品為坯子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心或涂層而制成）。7.油脂在面制食品中的工藝性能？=1\*GB3①油脂的可塑性=2\*GB3②油脂的起酥性=3\*GB3③油脂的充氣性=4\*GB3④油脂的乳化分散性=5\*GB3⑤油脂的穩(wěn)定性25.超臨界流體萃取技術(shù)基本原理？CO２萃取劑優(yōu)點(diǎn)？基本原理：利用流體（溶劑）在臨界點(diǎn)附近某一區(qū)域（超臨界區(qū)）內(nèi)，它與待分離混合物中的溶質(zhì)具有異常相平衡行為和傳遞性能，且它對(duì)溶質(zhì)溶解能力隨壓力和溫度改變而在相當(dāng)寬的范圍內(nèi)變動(dòng)這一特性而達(dá)到溶質(zhì)分離的一項(xiàng)技術(shù)。CO2萃取劑的優(yōu)點(diǎn)：（1）超臨界CO2流體的萃取能力取決于流體的密度，可以容易地改變操作條件而改變它的溶解度并實(shí)現(xiàn)選擇性提??；滲透力強(qiáng)；提取時(shí)間大大降低使用有機(jī)溶劑。（2）CO2無(wú)異味、無(wú)臭、無(wú)毒、化學(xué)惰性，不污染環(huán)境和產(chǎn)品，符合現(xiàn)代國(guó)際社會(huì)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程及產(chǎn)品質(zhì)量要求；在萃取過(guò)程結(jié)束后不殘留在產(chǎn)品和料渣中，所得產(chǎn)品質(zhì)量好、檔次高，料渣不必經(jīng)過(guò)處理就可使用。（3）操作溫度接近室溫，特別適合遇熱分解的熱敏性物料。在萃取天然物時(shí)，能取得風(fēng)味逼真的萃取物。（4）CO2廉價(jià)易得，不易燃易爆，避免了有機(jī)溶劑提取的危險(xiǎn)，使用安全。（5）溶劑回收簡(jiǎn)單方便，節(jié)省能源，通過(guò)等溫降壓或等壓升溫被萃取物就可以與萃取劑分離。（6）超臨界CO2流體萃取集萃取、分離于一體，大大縮短了工藝流程，操作簡(jiǎn)便。（7）檢測(cè)、分離分析方便，能與GC等現(xiàn)代分析手段結(jié)合起來(lái)，高效、快速地進(jìn)行藥物、化學(xué)或環(huán)境分析。1小麥水分調(diào)節(jié)過(guò)程？作用？=1\*GB3①=2\*GB3②=3\*GB3③=4\*GB3④=5\*GB3⑤=6\*GB3⑥=7\*GB3⑦=8\*GB3⑧（1）過(guò)程：著水、使加入水分均勻分散、潤(rùn)麥（2）作用：=1\*GB3①調(diào)節(jié)小麥水分，使水分均勻分散，以便按著水順序分離=2\*GB3②降低胚乳強(qiáng)度，使其易于破碎，有利于研磨時(shí)動(dòng)力的減少=3\*GB3③增加皮層韌性，在制粉時(shí)不易破碎成小的碎片=4\*GB3④使皮層與胚乳易分離=5\*GB3⑤一定程度上改變小麥粉的食用品質(zhì)，保證小麥粉水分2、小麥制粉原理？（1）除皮層、胚芽，留胚乳，糊粉層盡可能保留。（2）原因：=1\*GB3①小麥皮層組織主要有纖維素、半纖維素和少量植酸，人體不能消化吸收，并對(duì)面制品的品質(zhì)有不良影響（2-3.6%）。=2\*GB3②小麥胚的營(yíng)養(yǎng)極為豐富，但小麥胚中脂肪酶和蛋白酶含量高，活性強(qiáng)，會(huì)影響面粉儲(chǔ)藏（3.8-8.8%）=3\*GB3③胚乳中主要含有淀粉和面筋蛋白，是組成具有特殊面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)面團(tuán)的關(guān)鍵物質(zhì)，它含纖維極少，灰分低，極易被人體消化吸收。3、浸泡的目的（機(jī)理、作用）？why用亞硫酸水？一般的，將玉米籽粒浸泡在0.2-0.3%濃度的亞硫酸水中，在48-55C的溫度下，保持60-72h，即完成浸泡操作。（在該溫度下，可殺死雜菌，種皮在此溫度下易老化，易除去）。=1\*GB3①在浸泡過(guò)程中，亞硫酸水可通過(guò)玉米籽粒的基部及表皮進(jìn)入籽粒內(nèi)部，使包圍在淀粉粒外面的蛋白質(zhì)分子解聚，角質(zhì)型胚乳中的蛋白質(zhì)失去自己的結(jié)晶性結(jié)構(gòu)，亞硫酸氫鹽離子與玉米蛋白質(zhì)的二硫鍵起反應(yīng)，從而降低蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量，增強(qiáng)其水溶性和親水性，使淀粉顆粒容易從外圍的蛋白質(zhì)間質(zhì)中釋放出來(lái)。=2\*GB3②亞硫酸作用于皮層，增強(qiáng)其透性，可加速籽粒中可溶性物質(zhì)向浸泡液中滲透=3\*GB3③亞硫酸可鈍化胚芽，使之在浸泡過(guò)程中不萌發(fā)，胚芽的萌發(fā)會(huì)使淀粉酶活化，使淀粉水解，對(duì)淀粉不利。=4\*GB3④亞硫酸具有防腐作用，能抑制霉菌、腐敗菌及其他雜菌的生命活力，從而抑制玉米在浸泡過(guò)程中發(fā)酵。=5\*GB3⑤亞硫酸在一定程度上引起乳酸發(fā)酵而形成乳酸，一定量的乳酸有利于玉米的浸泡作用。=6\*GB3⑥經(jīng)浸泡可以降低玉米籽粒機(jī)械強(qiáng)度，有利于粗破碎使胚乳與胚芽分離,浸泡的玉米含水量應(yīng)達(dá)到40%以上。4、躍變形果實(shí)和非躍變形果實(shí)的區(qū)別？區(qū)別躍變形果實(shí)非躍變形果實(shí)內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生量不同完熟期內(nèi)乙烯的產(chǎn)生量多，躍變前后內(nèi)源乙烯的量變化幅度很大完熟期內(nèi)乙烯產(chǎn)生量少，一直保持在較低水平，沒(méi)有上升現(xiàn)象對(duì)外源乙烯刺激的反映不同外源乙烯只在躍變前期處理才有作用，可引起呼吸上升和內(nèi)源乙烯的自身催化，這種反應(yīng)是不可逆的，雖停止也不可能使呼吸恢復(fù)到處理前的狀態(tài)任何時(shí)候處理都可以對(duì)外源乙烯發(fā)生反應(yīng)，但將外源乙烯除去，呼吸又恢復(fù)到未處理時(shí)的水平對(duì)外源乙烯濃度反應(yīng)的不同提高外源乙烯的濃度，可使呼吸躍變出現(xiàn)的時(shí)間提前，但不改變呼吸高峰的強(qiáng)度，乙烯濃度的改變與呼吸躍變的提前時(shí)間大致成對(duì)數(shù)關(guān)系提高外源乙烯的濃度，可提高呼吸的強(qiáng)度，但不能提前呼吸高峰的出現(xiàn)乙烯產(chǎn)生體系不同有自身催化乙烯產(chǎn)生的能力沒(méi)有自身催化乙烯產(chǎn)生的能力5、貯藏運(yùn)輸實(shí)踐中對(duì)乙烯以及成熟的控制？=1\*GB3①控制適當(dāng)?shù)某墒於群筒墒掌?2\*GB3②防止機(jī)械損傷=3\*GB3③避免不同種類(lèi)果蔬的混放=4\*GB3④乙烯吸收劑和抑制劑的應(yīng)用=5\*GB3⑤控制貯藏環(huán)境條件=6\*GB3⑥利用乙烯催熟劑促進(jìn)果蔬成熟=7\*GB3⑦利用乙烯受體抑制劑=8\*GB3⑧利用催熟劑促進(jìn)果蔬成熟6、適時(shí)采收重要性？（采收成熟度確定）（簡(jiǎn)答\填空）=1\*GB3①表面色澤的變化=2\*GB3②硬度的變化=3\*GB3③主要化學(xué)物質(zhì)含量的變化=4\*GB3④果梗脫離的難易度=5\*GB3⑤果實(shí)形態(tài)和大小=6\*GB3⑥生長(zhǎng)期=7\*GB3⑦成熟特征7、脫澀原理？方法？（柿子的脫澀方法）（1）原理：采用一定方式，造成果實(shí)的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乙醛，乙醛可使果肉細(xì)胞中大量可溶性單寧物質(zhì)聚合成大分子鏈，失去水溶性，使人感覺(jué)不到澀味。（2）方法：=1\*GB3①溫水脫澀=2\*GB3②石灰水脫澀=3\*GB3③混果脫澀=4\*GB3④酒精脫澀=5\*GB3⑤高co2脫澀=6\*GB3⑥干冰脫澀=7\*GB3⑦脫氧劑脫澀=8\*GB3⑧乙烯及乙烯利脫澀（3）澀味概念：柿果澀味的產(chǎn)生主要是由于大量的可溶性單寧物質(zhì)，人們食用柿果時(shí)，部分單寧細(xì)胞破裂，可溶性單寧物質(zhì)流出，與舌上的粘膜蛋白結(jié)合，從而產(chǎn)生收斂性澀味。8、預(yù)冷的作用（目的）？方法？（1）概念：根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后的果蔬體溫降低到適宜低溫范圍，排除田間熱。（2）作用：=1\*GB3①除去田間熱=2\*GB3②減少失水率=3\*GB3③降低呼吸率=4\*GB3④抑制病原菌繁殖=5\*GB3⑤防止乙烯所造成的不良影響=6\*GB3⑥提高經(jīng)濟(jì)效益（3）方法：=1\*GB3①自然冷卻=2\*GB3②冰水冷卻=3\*GB3③碎冰冷卻=4\*GB3④空氣冷卻（風(fēng)冷）11、堿液去皮原理？堿液去皮處理方法？（1）原理：當(dāng)果蔬原料與堿液接觸時(shí)，果皮的角質(zhì)、半纖維素變薄乃至溶解，中膠層的果膠被堿液水解失去凝膠性，國(guó)內(nèi)的薄壁細(xì)胞比較抗堿，因此，堿液處理能使果蔬表皮剝落而保存果肉，用NAOH或NAOH\KOH混合液，或NAHCO3（2）方法：浸堿法（冷浸與熱浸）和淋浸法12、燙漂處理的目的（作用）？=1\*GB3①鈍化活性酶，防止酶褐變，使酶失活，酶促褐變停止。=2\*GB3②軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)=3\*GB3③穩(wěn)定或改進(jìn)色澤：由于空氣的排除，使果蔬變?yōu)楦该鳎烙^，使果蔬葉綠素穩(wěn)定=4\*GB3④除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味：例如酸菜，白菜先燙漂，后腌，還有咸菜，除辛辣味=5\*GB3⑤除去果蔬中的污染物和微生物數(shù)量13、蔗糖轉(zhuǎn)化的作用和意義？（1）適當(dāng)?shù)霓D(zhuǎn)化可以提高蔗糖溶液的飽和度，增加制品的含糖量（4）增加制品甜度，改善風(fēng)味（2）抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂（3）增大滲透壓，減少水分活性，提高制品的保藏性糖轉(zhuǎn)化不宜過(guò)度，否則=1\*GB3①會(huì)產(chǎn)生甲羥基呋喃甲醛，造成顏色改變=2\*GB3②晶析、流淌現(xiàn)象14、冷凍干燥特點(diǎn)？原理？（1）特點(diǎn)：=1\*GB3①在低溫下進(jìn)行，因此對(duì)許多熱敏性物質(zhì)特別適用=2\*GB3②在低溫下干燥時(shí)，物質(zhì)中的一些揮發(fā)性成分損失很小=3\*GB3③在冷凍干燥過(guò)程中，微生物和酶受到抑制=4\*GB3④在冷凍干燥過(guò)程中，體積不變，保持原有結(jié)構(gòu)=5\*GB3⑤水分升華后，固體骨架基本保持不變，（物質(zhì)在升華脫水之前會(huì)冷凍干燥形成骨架）=6\*GB3⑥物料中水分在遇冷后，以冰晶形式存在，無(wú)機(jī)鹽等溶解物質(zhì)被均勻分散在水中=7\*GB3⑦由于干燥在真空下進(jìn)行，O2極少，一些易氧化物質(zhì)得到保護(hù)=8\*GB3⑧真空冷凍干燥缺點(diǎn)：設(shè)備投資高=9\*GB3⑨干燥能排除95-99%以上水份，使干燥后產(chǎn)品能長(zhǎng)期保存而不致變質(zhì)。（2）原理：真空冷凍干燥是先將濕物料共晶點(diǎn)（三相點(diǎn)）溫度以下凍結(jié)，使水分變成固態(tài)的冰，然后在適當(dāng)真空度下，使冰直接升華為水蒸汽，再用真空系統(tǒng)中的冷凝器將水蒸汽冷凝，從而獲得干燥制品的技術(shù)。16.損傷淀粉對(duì)食品品質(zhì)的影響？發(fā)酵面食品需要一定量的損傷淀粉，損傷淀粉在淀粉酶作用下，被分解為低分子糖，供酵母生長(zhǎng)和發(fā)酵食用。但面粉中損傷淀粉過(guò)多，大量放入淀粉被酶分解成糊精或小分子的糖，使面團(tuán)在發(fā)酵或成熟過(guò)程中無(wú)法忍受所增加的壓力，小氣孔變成大氣室，使氣體溢出，做成的饅頭或面包體積小，組織粗糙，瓤心發(fā)粘。17、涂膜涂蠟的目的（作用）？方法？要注意的問(wèn)題？涂料種類(lèi)？（1）目的：為了增加果實(shí)的新鮮度、光潔度，提高感官品質(zhì)和商品價(jià)值。（2）作用：=1\*GB3①防止水分蒸發(fā)，組織微生物侵染，并有一定抗機(jī)械損傷作用=2\*GB3②膜內(nèi)果實(shí)呼吸使膜與果實(shí)之間的小環(huán)境中的O2下降，CO2上升，產(chǎn)生一定的氣調(diào)作用，有助于降低呼吸。（3）方法：人工浸涂法，機(jī)械噴涂法，刷涂法（4）注意：要求做到膜層薄而完整，均勻，膜干燥快，不易析氺，不易破壞，打蠟或涂料一般在貯藏后產(chǎn)品上市之前進(jìn)行。（5）種類(lèi)：=1\*GB3①蠟：棕櫚蠟，石蠟，蜂蠟=2\*GB3②涂料：常用淀粉、變性淀粉等高分子多糖物質(zhì)；脂類(lèi)物質(zhì)；小麥面筋蛋白等復(fù)合成膜；往往添加適合的抗菌劑和抗氧化劑19、食鹽在腌制過(guò)程中的作用？微生物的作用？（1）防腐作用：=1\*GB3①高濃度鹽含量可提高原料滲透壓=2\*GB3②高濃度鹽含量可降低制品的水分活度=3\*GB3③高濃度鹽含量具有氧化作用（2）微生物發(fā)酵作用：=1\*GB3①乳酸發(fā)酵=2\*GB3②酒精發(fā)酵=3\*GB3③醋酸發(fā)酵19、.蔬菜腌制原理?根據(jù)腌漬方法的不同可以分哪兩類(lèi)？簡(jiǎn)述蔬菜腌制品的保綠保脆方法？影響腌制過(guò)程中生化變化的因素？（1）原理：利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味。（2）分類(lèi)：發(fā)酵性蔬菜腌漬品、非發(fā)酵性蔬菜腌制品（3）保綠：=1\*GB3①在腌制前將原料經(jīng)沸水燙漂=2\*GB3②在生產(chǎn)中，將原料浸泡在井水中這種井水含有較多的鈣，系屬硬水)=3\*GB3③倒缸=4\*GB3④掌握食鹽用量（C=10-25%），在燙漂液中加入微量的Na2CO3或NaHCO3。保脆：=1\*GB3①浸泡時(shí)用Ca、Al鹽水=2\*GB3②微堿水=3\*GB3③明礬一般用鈣鹽作保脆劑，如CaCl2、CaCO3等，其用量以菜重的0.05％為宜。20：麥拉德反應(yīng)對(duì)食品的主要影響？=1\*GB3①香氣和色澤的產(chǎn)生：麥拉德反應(yīng)能產(chǎn)生人們需要或不需要的香氣和色澤。=2\*GB3②營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低：麥拉德產(chǎn)生后，氨基酸與糖結(jié)合，造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失。=3\*GB3③抗氧化性的產(chǎn)生：麥拉德產(chǎn)生的褐變色素對(duì)油脂類(lèi)自動(dòng)氧化表現(xiàn)出抗氧化性。=4\*GB3④有毒物質(zhì)的產(chǎn)生：麥拉德后期有毒物質(zhì)的形成。21：麥拉德反應(yīng)的抑制？（1）使用不易褐變的原料，（2）降低溫溫度：溫度每提高10℃，反應(yīng)速度大約增加3—5倍。（3）降低PH。（4）調(diào)節(jié)水分活度：水分在10—15％最易發(fā)生褐變。（5）氧氣：室溫下，氧氣的存在促進(jìn)麥拉德反應(yīng)。（6）金屬離子：FeFe2+促麥拉德反應(yīng),鎂,鋁離子抑制。（7）使用褐變抑制劑：氧化,還原,酶制,吸附劑等。22、糧食陳化的原因是什么？影響糧食陳化的因素哪些？如何減緩糧食陳化的速度？（1）原因：糧食在貯藏期間，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，霉的活性降低，呼吸減弱，原生質(zhì)膠體松弛，生理物理化學(xué)形狀改變，生活力減弱，（2）影響因素：a內(nèi)在因素：種子的遺傳性和本身的質(zhì)量b外在因素：=1\*GB3①糧堆的溫度和濕度=2\*GB3②糧堆中的氣體成分=3\*GB3③糧堆中的微生物和病蟲(chóng)害=4\*GB3④糧堆中雜質(zhì)=5\*GB3⑤化學(xué)殺蟲(chóng)劑（3）減緩陳化速度的方法：搞好糧倉(cāng)設(shè)施建設(shè)、把好糧食入倉(cāng)質(zhì)量關(guān)、建立健全管理制度、加強(qiáng)日常管理23、果蔬干制基本原理及根據(jù)干燥熱量來(lái)源如何進(jìn)行分類(lèi)？（1）干燥機(jī)理果品蔬菜在干制過(guò)程中，水分蒸發(fā)主要依賴(lài)于水分外擴(kuò)散作用和內(nèi)擴(kuò)散作用除去游離水和部分膠體結(jié)合水。干燥開(kāi)始時(shí)由于果蔬中大部分為游離水，蒸發(fā)時(shí)，水分從原料表面蒸發(fā)得快，稱(chēng)水分外擴(kuò)散；當(dāng)水分蒸發(fā)至50％～60％后，其干燥速度依原料內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移速度而定,干燥時(shí)原料內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移，稱(chēng)為水分內(nèi)部擴(kuò)散。由于外擴(kuò)散的結(jié)果，造成原料表面和內(nèi)部水分之間的水蒸氣分壓差，水分由內(nèi)部向表面移動(dòng)，以求原料各部分平衡。此時(shí)，開(kāi)始蒸發(fā)膠體結(jié)合水，因此，干制后期蒸發(fā)速度就明顯顯得緩慢。（2）根據(jù)干燥熱量來(lái)源進(jìn)行分類(lèi)：26、大豆在加工過(guò)程中產(chǎn)生豆腥味的機(jī)制及去除方法？機(jī)制是：大豆中的脂類(lèi)（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發(fā)生氧化降解，形成氫過(guò)氧化物，它們極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。去除方法：加工過(guò)程采用加熱、調(diào)整pH、閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡(luò)和劑等方法24.果蔬加工過(guò)程中，預(yù)煮工序的目的是什么？其常用的方法是什么？預(yù)煮判斷標(biāo)準(zhǔn)?一：面包加工中常出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法？1、面包體積過(guò)?。褐饕怯捎诎l(fā)酵未完全完成，具體原因及解釋如下：（1）①酵母不足：增加酵母使用量。②酵母活力受到抑制：a：溫度28~30℃。b：PH：5~6。c：滲透壓：糖鹽。（2）面粉筋力不足：改用高筋粉或添加0.3﹪的改良劑增加筋力，改善面團(tuán)保氣性。（3）攪拌不足或攪拌過(guò)度：嚴(yán)格控制攪拌時(shí)間（不足時(shí)面團(tuán)發(fā)酵不完全；過(guò)度，破環(huán)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)）。2、面包內(nèi)部組織粗糙：（1）普通面粉品質(zhì)不佳，應(yīng)改用面包粉（高筋粉）（2）水的添加劑量不足或水質(zhì)不好，適當(dāng)添加用適量并控制水的硬度，2.9—4.3mol/L（8—12度）（3）油脂不足：適量添加，不少于6﹪。（4）發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，面包內(nèi)氣孔無(wú)法保持均勻細(xì)密，影響口感，發(fā)酵時(shí)間不超過(guò)4h（5）攪拌不足，面包未發(fā)酵完全：延長(zhǎng)攪拌時(shí)間（6）搓圓不夠，必須使造型緊密，不能太疏松（7）撒手粉用量過(guò)多：減少用3、面包表皮顏色過(guò)深：=1\*GB3①糖的用量過(guò)多：減少用量（2）爐溫過(guò)高：根據(jù)具體情況來(lái)確定最終的爐溫（3）爐內(nèi)溫度太低。（4）烘烤過(guò)度：控制好烘烤時(shí)間。4、面包表皮過(guò)厚：=1\*GB3①烘烤過(guò)度：適當(dāng)減少=2\*GB3②烘烤時(shí)間爐溫過(guò)低：適當(dāng)提高爐溫=3\*GB3③爐內(nèi)濕度過(guò)低：應(yīng)中途灑些水，最好用可調(diào)節(jié)溫度的烤爐=4\*GB3④油脂，糖，奶用量不足=5\*GB3⑤面醒發(fā)過(guò)度：減少發(fā)酵時(shí)間。（6最后餳發(fā)不當(dāng)。5、面包在爐內(nèi)時(shí)下陷：（1）面粉筋力不足。（2）油脂，糖，水用量過(guò)多，應(yīng)減少用量。（3）攪拌不足，增加攪拌時(shí)間。（4）最后發(fā)酵過(guò)度，減少最后發(fā)酵時(shí)間，最后發(fā)酵體積達(dá)80—90﹪。6、面粉易老化：（1面粉筋力太差：使用高筋粉（2砂糖用量不足：適量增加砂糖用量。（3水分不足：和面時(shí)加水量適當(dāng)增加（4油脂品質(zhì)不良或用量不足：適當(dāng)增加油脂用量。（5攪拌不足：增加攪拌時(shí)間（6面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間不夠：延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間（7最后發(fā)酵溫度過(guò)低：增加醒發(fā)箱的溫度（8烤箱溫度低：增加烤箱溫7：面包口感不佳：1原料不佳2發(fā)酵時(shí)間不足或過(guò)長(zhǎng)3最后餳發(fā)過(guò)度4生產(chǎn)用具不清潔（5）面包變質(zhì)。二：論述冷害的原因？膜相變理論？冷害：原產(chǎn)于熱帶或亞熱帶的果蔬在0℃以上儲(chǔ)藏，沒(méi)有結(jié)冰的情況下，由于不適宜的低溫，引起代謝失調(diào)產(chǎn)生的病害。2、原因：冷害低溫首先沖擊細(xì)胞膜，引起相變，即膜從相對(duì)流動(dòng)的液晶態(tài)變成流動(dòng)性下降的凝膠態(tài)，結(jié)果造成冷害。三大代謝平衡失調(diào)：（1）滲透平衡破壞：膜透性升高，受害組織細(xì)胞中溶質(zhì)滲漏造成離子平衡的破壞。（2）能量平衡破壞：脂質(zhì)凝固粘度升高，引起原生質(zhì)流動(dòng)降低或停止，使細(xì)胞器能量短缺，同時(shí)線粒體膜的相變，使組織的氧化磷酸化能力降低，造成ATP供應(yīng)減少，能量平衡受到破壞。（3）酶活力系統(tǒng)平衡失調(diào)：由于與膜結(jié)合的酶，其活性依賴(lài)于膜的結(jié)構(gòu)，膜相變引起此類(lèi)酶活化能力增加，其活性下降，酶促反映受到抑制，但不與膜結(jié)合的酶系活化能變化不大，而造成兩種酶系系統(tǒng)之間的平衡遭到破壞，從而造成有毒代謝產(chǎn)物積累。五：果蔬糖制品易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題？解決方法？返砂與流湯：（1）返砂即糖制品經(jīng)糖制冷卻后，成品表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其口感變粗，外觀質(zhì)量下降。流湯即蜜餞類(lèi)產(chǎn)品在包裝，貯存，銷(xiāo)售過(guò)程中容易吸濕，表面發(fā)粘的現(xiàn)象。（2）原因：主要是因?yàn)槌善分姓崽呛娃D(zhuǎn)化糖之間的比例不合適。轉(zhuǎn)化糖越少，返砂越重，相反，轉(zhuǎn)化糖越多，蔗糖越少，流湯越重。（3）防止方法：控制原糖在糖制時(shí)蔗糖，轉(zhuǎn)化糖之間的比例，轉(zhuǎn)化糖含量達(dá)40—50﹪，即占總糖的60﹪以上，在低溫，低濕條件下保藏，一般不返砂。煮爛與皺縮：（1）煮爛和皺縮是果脯生產(chǎn)中常出現(xiàn)的問(wèn)題，采用熟度適當(dāng)?shù)墓麑?shí)為原料，是保證果脯質(zhì)量的前提2）原因：①煮制時(shí)溫度過(guò)高或煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)是主要原因。②果脯皺縮主要是“吃糖”不足，煩躁后容易出現(xiàn)皺縮干癟：a若糖制時(shí)，開(kāi)始煮制的糖液濃度過(guò)高，會(huì)造成果肉外部組織嫉妒失水收縮，降低糖液向果肉內(nèi)滲透速度，破壞了擴(kuò)散平衡。b煮制后浸漬時(shí)間不夠，也會(huì)出現(xiàn)這樣的問(wèn)題（3）防止方法：①煮爛：延長(zhǎng)浸糖時(shí)間，縮短煮制時(shí)間和降低煮制溫度，對(duì)于易煮爛產(chǎn)品，最好采用真空滲糖或多次煮制等辦法②皺縮：在糖制過(guò)程中分次加糖，使糖液濃度逐漸提高，延長(zhǎng)浸漬時(shí)間。成品顏色褐變：（1）原因：發(fā)生酶促褐變和非酶促褐變。（包括美拉德