一般人群營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)案例-答案

一般人群營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)案例一、配餐根本原那么〔一〕滿足用餐者的營(yíng)養(yǎng)要求和飲食習(xí)慣〔二〕結(jié)合用餐標(biāo)準(zhǔn)和當(dāng)?shù)貤l件〔三〕考慮季節(jié)性和市場(chǎng)供給情況〔四〕合理配菜1.原料選擇要多樣化2.對(duì)易損失、易缺乏的營(yíng)養(yǎng)素要多配3.全天熱量及食物數(shù)量的分配要合理4.合理搭配烹飪?cè)?.合理選擇烹調(diào)方法二、食譜設(shè)計(jì)根本步驟一日能量需要量〔kcal〕及蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量〔g〕。按早餐占一日總能量的30%，午餐占40%、晚餐占30%，計(jì)算每餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量〔g〕。確定一日主副食的種類與數(shù)量，形成一日食譜。對(duì)食譜的初稿進(jìn)行評(píng)估和調(diào)整。三、課堂實(shí)踐：使用計(jì)算法配餐〔計(jì)算結(jié)果保存一位小數(shù)〕為大二女生配制一日食譜〔能量RNI為2300kcal/d〕1.按碳水化合物占60%、脂肪占25%、蛋白質(zhì)占15%計(jì)算一日產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的供給量〔g〕。碳水化合物：2300kcal×60%÷4kcal/g=345g脂肪：2300kcal×25%÷9kcal/g=63.9g蛋白質(zhì)：2300kcal×15%÷4kcal/g=86.3g2.按早餐占一日總能量的30%，午餐占40%、晚餐占30%，計(jì)算每餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量〔g〕。早餐：蛋白質(zhì)：86.3g×30%=25.9g脂肪：63.9g×30%=19.2g碳水化合物：345g×30%=103.5g中餐：蛋白質(zhì)：86.3g×40%=34.5g脂肪：63.9g×40%=25.6g碳水化合物：345g×40%=138g晚餐：蛋白質(zhì)：86.3g×30%=25.9g脂肪：63.9g×30%=19.2g碳水化合物：345g×30%=103.5g3.按照以下要求確定每餐的主食用量〔g〕?！?〕早餐：早餐主食碳水化合物由小麥粉〔標(biāo)準(zhǔn)粉〕提供〔查食物成分表可知其碳水化合物含量為71.5%，蛋白質(zhì)含量為11.2%〕小麥粉：103.5g÷71.5%=144.8g；提供蛋白：144.8g×11.2%=16.2〔2〕午餐：午餐主食碳水化合物由稻米〔大米〕和小米各提供50%〔查食物成分表可知稻米中碳水化合物含量為77.2%，蛋白質(zhì)含量為7.4%，小米中碳水化合物含量為73.5%，蛋白質(zhì)含量為9.0%〕大米：138g×50%÷77.2%=89.4g；提供蛋白：89.4g×7.4%=6.6小米：138g×50%÷73.5%=93.9g；提供蛋白：93.9g×9.0%=8.5〔3〕晚餐：晚餐主食碳水化合物由稻米〔大米〕和玉米面各提供50%〔查食物成分表可知玉米面中碳水化合物含量為69.6%，蛋白質(zhì)含量為8.1%〕大米：103.5g×50%÷77.2%=67.0g；提供蛋白：67.0g×7.4%=5.0玉米面：103.5g×50%÷69.6%=74.4g；提供蛋白：74.4g×8.1%=64.按照以下要求確定每餐副食量〔g〕〔1〕早餐：早餐副食中蛋白質(zhì)由牛奶和雞蛋各提供50%〔查食物成分表可知牛奶中蛋白質(zhì)含量為3.0%，雞蛋中蛋白質(zhì)含量為12.7%〕主食提供蛋白：144.8g×11.2%=16.2副食提供蛋白：25.9-16.2=9.7牛奶：9.7×50%÷3%=161.6雞蛋：9.7×50%÷12.7%=35.8〔2〕午餐：午餐副食中蛋白質(zhì)由豬肉〔瘦〕和鯽魚各提供30%，豆腐〔北〕提供40%〔查食物成分表可知豬肉中蛋白質(zhì)含量為20.8%，鯽魚中蛋白質(zhì)含量為17.1%，豆腐〔北〕中蛋白質(zhì)含量為12.2%〕主食提供蛋白：89.4g×7.4%+93.9g×9.0%=15.1副食提供蛋白：34.5-15.1=19.4豬瘦肉：19.4×30%÷20.8%=鯽魚：19.4×30%÷17.1%=豆腐：19.4×40%÷12.2%=〔3〕晚餐：晚餐副食中蛋白質(zhì)由魷魚和雞肉各提供50%〔查食物成分表可知魷魚中蛋白質(zhì)含量為17.4%，雞肉中蛋白質(zhì)含量為19.3%，豆腐〔北〕中蛋白質(zhì)含量為12.2%〕主食提供蛋白：67.0g×7.4%+74.4g×8.1%=11副食提供蛋白：19.2-11=8.2魷魚：8.2×50%÷17.4%=雞肉：8.2×50%÷19.3%=5.確定烹調(diào)油脂用量主食中脂肪的含量較低，可粗略按1.5%統(tǒng)一計(jì)算，副食中的脂肪分別計(jì)算，那么：主食中的脂肪：早餐：115.8×1.5%=1.7g，午餐：〔71.5＋75.1〕×1.5%=2.2g，晚餐：〔53.6＋59.5〕×1.5%=1.7g，副食中的脂肪：早餐：牛奶：216.7×3.2%=6.9g雞蛋：51.2×11.1%=5.7g午餐：豆腐〔北〕：72.1×4.8%=3.5g鯽魚：38.6×2.7%=1.0g豬肉〔瘦〕：31.7×6.2%=2.0g晚餐：雞肉：44.6×9.4%=4.2g魷魚：49.4×1.6%=0.8g計(jì)算烹調(diào)油脂需求量：6.根據(jù)“金字塔〞式的膳食結(jié)構(gòu)，一般情況下每日蔬菜的總量在500g左右，并注意葉菜類、瓜果類和根莖類兼顧選擇，按比例分配到各餐中，其中綠色蔬菜占一般以上。水果一般在兩餐之間供給，每日約200g。每日膳食的根本食物應(yīng)由25種左右原料組成，一般不少于18種。7.設(shè)計(jì)一日食譜。根據(jù)原料的性質(zhì)和用餐者的喜好，選擇多種烹調(diào)方法，防止單調(diào)，增進(jìn)食欲。將以上計(jì)算的主食、副食和選擇蔬菜水果的原那么制表,制表時(shí)，以上數(shù)據(jù)可適當(dāng)取整?！?〕食譜調(diào)整與確定。根據(jù)我國(guó)膳食指導(dǎo)方針，結(jié)合膳食管理整體要求，在膳食調(diào)配規(guī)程中應(yīng)遵循營(yíng)養(yǎng)平衡、飯菜適口、食物多樣、定量適宜和經(jīng)濟(jì)合理的原那么。膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪，以及各種礦物質(zhì)和衛(wèi)生素，不僅品種要多樣，而且數(shù)量要充足?！?〕要求符合或根本符合《中國(guó)居民膳食素參考攝入量〔DRIs〕》標(biāo)準(zhǔn)，即膳食提供的能量與營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)到達(dá)日供給量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，允許的浮動(dòng)范圍在參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的±10%以內(nèi)。將初步制定的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)核算，并與推薦攝入量進(jìn)行比擬，結(jié)果見(jiàn)表1。由表中結(jié)果判斷該食譜的能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量是否根本滿足要求？可以如何調(diào)整？〔3〕調(diào)整后食譜見(jiàn)表3。表1一日三餐食譜及營(yíng)養(yǎng)計(jì)算餐次食譜原料及質(zhì)量〔g〕能量〔kcal〕蛋白質(zhì)〔g〕脂肪〔g〕碳水化合物〔g〕維生素A〔μg〕硫胺素〔mg〕核黃素〔mg〕維生素C〔mg〕鈣〔mg〕鐵〔mg〕鋅〔mg〕早餐饅頭面粉11640013.01.783.2-0.320.09-364.11.90煮雞蛋雞蛋一個(gè)55867.06.10.71070.070.18-241.30.56牛奶牛乳2171186.56.97.4520.070.3022260.70.91白糖520--4.9-------清拌海帶黃瓜絲水發(fā)海帶5080.6-0.8-0.010.08-230.50.08黃瓜5080.40.11.2450.010.025120.30.09橄欖油545-5--------午餐二米飯大米722765.50.455.3---0.120.06---80.81.04小米752696.62.355.1130.250.08---313.81.40蒜薹肉絲豬瘦肉32466.52.00.5140.170.03---21.00.96蒜薹50191.10.193.1240.050.0418140.70.23烹調(diào)油6546鯽魚燉豆腐鯽魚40436.81.11.570.020.04---320.50.78豆腐72585.82.72.7---0.030.02---1181.40.80烹調(diào)油4364土豆燒茄子土豆60461.20.19.930.050.021650.50.22茄子60130.70.12.250.010.023140.30.14烹調(diào)油6546鮮菇小白菜湯平菇2040.40.10.5-0.010.03110.20.12小白菜2030.30.10.3560.010.026180.40.10烹調(diào)油3273晚餐白米粥大米542074.20.341.4---0.090.04---60.60.78玉米餅玉米面602015.22.340.0100.130.08---81.41.02炒魷魚魷魚50418.5008…0.02---220.30.68尖椒3070.40.11.1170.010.011950.20.07蒜苗30110.60.11.9140.030.021190.40.14烹調(diào)油6546炒三絲雞肉45569.42.00290.040.04---40.90.48胡蘿卜1003710.27.76880.040.03133210.23青椒60140.80.22.2340.020.023790.40.13烹調(diào)油6546供給量231592.565.1323.611261.561.2913165921.712.86推薦量230086.363.93457001.31.21008002011.5占需要量比例1.011.071.020.941.611.201.081.310.821.081.12表2調(diào)整后營(yíng)養(yǎng)成分核算表原料及質(zhì)量〔g〕能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g維生素Aμg維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg鈣mg鐵mg鋅mg供給量228992.365.23177181.371.3113681023.312.2推薦量230086.363.93457001.31.21008002011.5占需要量比例0.991.071.020.921.031.051.091.361.011.161.06表3調(diào)整后的食譜餐次食譜原