漫談食品科學(xué)

漫談食品科學(xué)CHINAJILIANGUNIVERSITY1.食品的定義幾種對(duì)食品的權(quán)威解釋1、?食品工業(yè)根本術(shù)語(yǔ)?對(duì)食品的定義：可供人類(lèi)食用或飲用的物質(zhì),包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括煙草或只作藥品用的物質(zhì)。xx2.食品的定義2、?食品衛(wèi)生法?〔1995〕第五十四條解釋食品：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。第六條規(guī)定：“食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀〞。xx3.食品的定義3、世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織食品法典委員會(huì)食品是指任何加工、半加工或未加工供人類(lèi)食用的物質(zhì)，包括飲料、口香糖及生產(chǎn)、制作或處理“食品〞時(shí)所用的任何物質(zhì)，但不包括化裝品或煙草或只作為藥物使用的物質(zhì)。xx4.食品要素食品要素安全性營(yíng)養(yǎng)性風(fēng)味性貯藏性xx5.食品風(fēng)味色紅、黃、藍(lán)、綠…..xx香嗅覺(jué)玫瑰香烤面包香……味四元味學(xué)說(shuō)酸甜苦咸廣義味化學(xué)味物理味心理味6.食品風(fēng)味xx7.廣義味和狹義味廣義味

01.化學(xué)味

03.心理味食品觸覺(jué)：硬、粘、熱食品運(yùn)動(dòng)感覺(jué)：滑、干化學(xué)味(狹義味)物理味心理味

02.物理味視覺(jué)：顏色、形狀聽(tīng)覺(jué)：聲音xx8.營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味調(diào)節(jié)/保健食品功能食品功能五大營(yíng)養(yǎng)素：糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)xx9.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽xx美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)要求相當(dāng)嚴(yán)格，我國(guó)也有標(biāo)準(zhǔn)但不完善。10.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽xx?食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理標(biāo)準(zhǔn)?于2021年5月1日起正式施行但目前市場(chǎng)上食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽還比較紊亂。?食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽管理標(biāo)準(zhǔn)?示范標(biāo)簽僅標(biāo)注三項(xiàng)內(nèi)容不能全面反映營(yíng)養(yǎng)價(jià)值11.食品添加劑xx食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而參加食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中根底劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。〔GB2760-2007〕12.食品添加劑xx食品添加劑加工食品豐富多彩的根底。我們的日常生活與食品添加劑密不可分。早餐面包：面粉改進(jìn)劑過(guò)氧化苯甲酰增白過(guò)氧化鈣等強(qiáng)筋劑果汁飲料：增稠劑：黃原膠、卡拉膠酸味調(diào)節(jié)劑：檸檬酸色素：胡蘿卜素13.食品添加劑xx食品添加劑酸度調(diào)節(jié)劑消泡劑抗氧化劑漂白劑膨松劑膠基糖果根底劑防腐劑抗拮劑穩(wěn)定劑甜味劑著色劑護(hù)色劑酶制劑增味劑面粉處理劑被膜劑水分保持劑乳化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑增稠劑食品用香料食品工業(yè)用助劑GB2760-200722大類(lèi)14.食品加工中重要的化學(xué)鍵xx食品加工中重要的化學(xué)鍵主要有：氫鍵、二硫鍵、離子鍵。二硫鍵氫鍵離子鍵離子鍵15.食品加工中重要的化學(xué)鍵xx面粉氧化劑氧化SH形成二硫鍵復(fù)原劑復(fù)原二硫鍵形成SH面包松軟、體積大、彈性好主要氧化劑有：葡萄糖氧化酶；溴酸鉀〔我國(guó)2005年7月開(kāi)始禁止使用！〕16.食品加工中的化學(xué)鍵xx肉丸料如:復(fù)合磷酸鹽增強(qiáng)離子鍵轉(zhuǎn)氨酶使肽鏈中的谷氨酰胺為谷氨酸肉丸彈性好17.食品科學(xué)主要研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)功能貯藏

風(fēng)味食品科學(xué)xx18.食品貯藏主要研究?jī)?nèi)容食品貯藏技術(shù)xx食品脫水貯藏食品高溫殺菌貯藏食品發(fā)酵貯藏食品化學(xué)保藏食品輻射貯藏食品低溫貯藏食品變質(zhì)因素化學(xué)變化微生物腐敗食品包裝貯藏……………..19.當(dāng)前食品平安存在的主要問(wèn)題生物平安微生物寄生蟲(chóng)生物毒素轉(zhuǎn)基因作物…….物理平安化學(xué)平安加工與貯藏問(wèn)題道德問(wèn)題原料問(wèn)題xx道德平安食品平安雜草金屬頭發(fā)泥沙…….添加劑農(nóng)藥殘留化肥重金屬離子…….非食品添加劑以次充好以假充真仿造…….20.典型食品平安事件xx道德平安21.典型食品平安事件xx化學(xué)平安丙烯酰胺反式脂肪酸苯并芘22.典型食品平安事件xx物理平安美贊臣

幼兒奶粉曾有報(bào)道，奶粉中含有金屬顆粒損傷呼吸系統(tǒng)和咽喉。23.典型食品平安事件1996年5月，日本O157型大腸桿菌出血性腸炎大規(guī)模流行，涉及36個(gè)都道府，發(fā)病1萬(wàn)多人，并造成12人死亡，引起了全世界的關(guān)注。O157型大腸桿菌是20世紀(jì)70年代后期發(fā)現(xiàn)的新型傳染病，能引起人的出血性腹瀉和腸炎，且并發(fā)溶血性尿毒綜合癥、血栓性血小板減少性紫癜等，嚴(yán)重的可致人死亡。近年來(lái)，國(guó)際上該病時(shí)有爆發(fā)。目前，日本、加拿大及瑞士等國(guó)已將“O157〞列為必須報(bào)告的傳染病，予以高度重視。xx生物平安O157型大腸桿菌事件:24.食品平安監(jiān)督中國(guó)總是慢半拍2002年4月24日，瑞典國(guó)家食品局〔NFA〕和斯德哥爾摩大學(xué)〔StockholmUniversity〕的科學(xué)家公布的研究結(jié)果說(shuō)明，經(jīng)120℃以上高溫加工的淀粉類(lèi)食品如油炸薯?xiàng)l、薯片等，檢測(cè)出較高含量有致癌可能性的丙烯酰胺。英國(guó)第一食品公司2002年從印度進(jìn)口5噸紅辣椒粉，將其用于生產(chǎn)各類(lèi)品牌的伍斯特調(diào)料，為眾多下游食品商或者飯店所使用。后被英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)管理局查出此種辣椒含致癌物質(zhì)，因此受到通緝。而蘇丹紅事件也拉開(kāi)帷幕。2004年6月14日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)管理局發(fā)現(xiàn)一批新食品中含有潛在致癌物——蘇丹紅1號(hào)色素。xx25.食品平安監(jiān)督中國(guó)總是慢半拍法律法規(guī)不完善檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一檢測(cè)水平?jīng)]跟上食品平安監(jiān)督中國(guó)總是慢半拍？xx26.食品科學(xué)研究的思考xx即將(10月19日)在中國(guó)上海召開(kāi)的第14屆世界食品科技大會(huì)主要討論以下專(zhuān)題:

食品平安現(xiàn)代監(jiān)控技術(shù)、食品平安熱點(diǎn)問(wèn)題、功能因子與檢測(cè)技術(shù)、多糖和低聚糖、食品營(yíng)養(yǎng)與健康、東方飲食文化與藥膳同源、21世紀(jì)的食品市場(chǎng)與可持續(xù)開(kāi)展、食品香味與食品香料、蛋白質(zhì)與肽化學(xué)、脂肪與