2021年中式面點(diǎn)師（高級）考試及中式面點(diǎn)師（高級）考試題

2021年中式面點(diǎn)師（高級）考試及中式面點(diǎn)

師（高級）考試題

1、【判斷題】鉗花的方法是：雙手拿鉗花工具，在面坯適當(dāng)位置，

根據(jù)需要鉗出造型（X）

2、【判斷題】（）一般廚房工作人員只要掌握通風(fēng)設(shè)備的啟動、停

止、調(diào)節(jié)操作即可。（X）

3、【判斷題】（）無論甜餡還是咸餡面點(diǎn)品種，其口味都應(yīng)稍淡一

些。（J）

4、【判斷題】（）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。

（J）

5、【單選題】常用的天然香料中25c時為粘稠液體，在逐漸冷

卻過程中變?yōu)榘胪该鹘Y(jié)晶狀固體的是（）。（D）

A、肉桂油

B、留蘭香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

6、【單選題】皮薄餡嫩，汁多味美是（）的風(fēng)味特點(diǎn)。（D）

A、餡餅

B、麻蓉奶汁餃

C、冬菜包

D、灌湯包

7、【單選題】成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。（B）

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

B、經(jīng)營決策

C、人工耗費(fèi)

D、燃料耗費(fèi)

8、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

（A）

A、菜點(diǎn)成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商業(yè)成本

9、【單選題】盛裝醋的容器最好選用（）器皿。（D）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

10、【單選題】嶂螂在氣溫時最活躍。（D）

A、8~12°C

B、14~22°C

C、18?24°C

D、24~32°C

11、【單選題】下列米粉中夏季容易酸敗、變質(zhì)的米粉是0。

(D)

A、粳米粉

B、干磨粉

C、濕磨粉

D、水磨粉

12、【單選題】制作小雞酥烤制的溫度以()范圍為宜。(B)

A、160℃~180℃

B、180℃?200℃

C、200℃?180℃

D、220℃?240℃

13、【單選題】蝦蓉面坯松散無勁的原因是：()。(A)

A、沒有反復(fù)摔噠至發(fā)黏起膠

B、鹽不夠

C、蝦不新鮮

D、放了料酒

14、【單選題】未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是

()o(C)

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

15、【單選題】下列選項(xiàng)中，能促進(jìn)鈣溶解的是（）（C）

A、科學(xué)切配蔬菜

B、在用綠色蔬菜制餡時加少量堿

C、在做排骨面時加少量醋

D、先洗后切蔬菜

16、【單選題】膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定時

間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。（D）

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

17、【單選題】在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的（）使生坯

成熟的方法是煎。（B）

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對流

D、熱輻射

18、【單選題】每升牛奶可以滿足成年人每日所需的。（B）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、維生素

D、碳水化合物

19、【單選題】澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的原因是()。(C)

A、蝦餡沒攪上勁

B、面坯有生粉粒

C、蒸制時火太大

D、燙面時火太大

20、【單選題】用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為()。(B)

A、2%?10%

B、2%o?10%。

C、0.5%~1%

D、0.5%。?1%。

21、【單選題】不屬于面粉品質(zhì)鑒定內(nèi)容的選項(xiàng)是()。(B)

A、新鮮度

B、小麥的品種

C、面筋的質(zhì)量

D、面筋的數(shù)量

22、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。(B)

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

23、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的（）不同，因

而摻粉的比例也不同。（D）

A、大小

B、品質(zhì)

C、部位

D、含水量

24、【單選題】明酥的線條呈直線紋形的稱為（）。（A）

A、直酥

B、圓酥

C、卷酥

D、半暗酥

25、【單選題】擘酥是廣式面點(diǎn)中較為常見的一種（）面坯。（D）

A、膨松

B、水調(diào)

C、米粉

D、層酥

26、【單選題】（）是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。（B）

A、自燃

B、閃燃

C、速燃

D、爆炸

27、【單選題】為使造型面點(diǎn)成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)

（）一點(diǎn)。（A）

A、稍硬

B、稍軟

C、稍咸

D、稍甜

28、【單選題】（）是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。（C）

A、細(xì)菌總數(shù)

B、細(xì)菌菌相

C、大腸菌群

D、內(nèi)分泌腺

29、【單選題】面點(diǎn)品種，其口味應(yīng)稍淡一些。（D）

A、甜餡

B、咸餡

C、無餡

D、甜餡和咸餡

30、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果

類是0的主要來源。（A）

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

31、【單選題】職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和()。

(C)

A、形象性

B、抽象性

C、具體性

D、鮮明性

32、【單選題】面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在0的產(chǎn)

氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。(D)

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白質(zhì)

D、淀粉

33、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一

是()。(A)

A、熔點(diǎn)高

B、熔點(diǎn)低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

34、【單選題】食品香精的溶劑含量通常0以上。（C）

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

35、【單選題】攪拌魚蓉要始終（）方向用力，否則魚膠松散，不

能產(chǎn)生黏性。（A）

A、順一個

B、順時針

C、泥時針

D、時順時針時逆時針

36、【單選題】擘酥皮一般采用（）的開酥方法。（C）

A、大包酥

B、小包酥

C、疊酥

D、混酥

37、【單選題】食用天然色素具有。的缺點(diǎn)。（C）

A、色調(diào)不自然

B、不夠安全

C、隨PH值變化，有時有色調(diào)變化

D、對人體有害

38、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是。（C）

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

39、【單選題】撥是用（）順盆沿將流出的面糊撥入開水鍋中。（B）

A、面杖

B、筷子

C、刀

D、挑子

40、【單選題】對溫油炸敘述錯誤的句子是（）。（A）

A、生坯下鍋后要用工具迅速翻動

B、炸制時一般不能用力攪動

C、油溫?zé)廖宄蔁?/p>

D、需要保持口感酥脆的品種

41、【單選題】盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。（A）

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

42、【單選題】是我國各地方小吃中較為常見的一類層酥面坯。

(C)

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面層酥

D、擘酥

43、【單選題】道德主要是依靠人們自覺的()來維持的。(C)

A、社會輿論

B、傳統(tǒng)習(xí)慣

C、內(nèi)心信念

D、共同約定

44、【單選題】指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。(A)

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

45、【單選題】用“煮熒法”做湯圓，用“熒”量太少會使()。

(B)

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制時易粘鍋

46、【單選題】商品的買與賣之間是按照原則進(jìn)行的。（B）

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

47、【單選題】衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、（）。（B）

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

48、【單選題】將（）的面坯，用筷子順盆沿〃切害/成小銀魚般面

條的方法是拔。（A）

A、糊狀

B、液態(tài)狀

C、團(tuán)狀

D、粉狀