中式面點(diǎn)師中級測試題含答案

中式面點(diǎn)師中級測試題含答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、保管鮮水產(chǎn)品的基本原理，都是利用低溫抑制微生物的活力，抑制其體內(nèi)（）。A、溫度的升高B、氧的吸收C、氧的消耗D、酶的活性正確答案：D2、不粘鍋可在（）以下長期使用。TOC\o"1-5"\h\zA、180°CB、350°CC、300CD、260C正確答案：D3、制作棗泥餡時(shí)，先將紅棗洗凈，放入盆內(nèi)加（）上籠蒸熟。A、清水B、始糖水C、堿水D、精水正確答案：A4、向心律適用于（）的造型面點(diǎn)。A、單一品種B、整塊品種C、組合品種D、多樣品種正確答案：A5、烤制時(shí)，爐內(nèi)熱量是通過輻射、傳導(dǎo)和對流的方式進(jìn)行的，其中起主要作用的是（）傳熱。A、對流和傳導(dǎo)B、輻射和傳導(dǎo)C、輻射D、輻射和對流正確答案：C6、松質(zhì)糕多孔、（）、可塑性差、回感松軟，成品大多有甜味。A、有彈性與韌性B、無彈性與韌性C、堅(jiān)實(shí)、無彈性D、堅(jiān)實(shí)、有彈性正確答案：B7、用薯類面坯制作點(diǎn)心時(shí)，一般以（），包入餡心，成熟時(shí)或蒸或炸。A、搟皮或捏皮B、手按皮或捏皮C、拍皮或壓皮D、拍皮或捏皮正確答案：B8、餐飲定價(jià)程序包括判斷市場需要、確定定價(jià)目標(biāo)、（）等內(nèi)容。A、制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)B、預(yù)測人工成本C、確定計(jì)算程序D、制定凈料率標(biāo)準(zhǔn)正確答案：A9、廚房消防設(shè)備主要由消防給水系統(tǒng)和（）組成。A、化學(xué)滅火設(shè)備B、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)C、消防槍D、物理滅火設(shè)備正確答案：A10、在烤制工藝中，熟制品種的質(zhì)感和（）不同，則烤制的時(shí)間也不同。A、形狀B、形態(tài)C、體積大小D、口味正確答案：C11、烤制玫瑰酥時(shí)，爐溫應(yīng)調(diào)至（）。A、130~140°CB、120~130°CC、160~170CD、200~220°C正確答案：C12、豆馨餡的原料有：綠豆500g、白糖600g、大油12g、花生油（）、精鹽7.5g、蔥75g、清水45g。TOC\o"1-5"\h\zA、8gB、20gC、12gD、16g正確答案：C13、下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、蘋果與梨同食B、豬肉與粉條同燉C、牛肉與羊肉同烹D、胡蘿卜與白蘿卜同煮正確答案：B14、常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有隨行就市法、系數(shù)定價(jià)法和（）。A、量本利綜合分析法B、損耗率法C、毛利率法D、凈料率法正確答案：C15、用捏的方法所做的品種要符合產(chǎn)品要求，形象逼真，（）。A、口感酥松B、色澤鮮明C、規(guī)格一致D、大小一致正確答案：C16、下面是綠色的抽象聯(lián)想的一組是（）。A、和平、生長B、純潔、神圣C、光明、希望D、熱情、嚴(yán)肅正確答案：A17、對鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（）。A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、構(gòu)成細(xì)胞的原料C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成D、與氯在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)正確答案：A18、制作玫瑰酥時(shí)，水油面與（）的軟硬調(diào)一致。入、餡心B、大油C、面坯D、干油酥正確答案：D19、原料（）是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、需要精加工B、不需要初加工C、需要初加工D、質(zhì)量相同正確答案：C20、在烤制工藝中，（）面坯，烤制的時(shí)間稍長。A、圓形的B、厚、大的C、薄、小的D、方形的正確答案：B21、制作600g薯蓉皮的香麻薯蓉棗，需用蓮容餡（）。TOC\o"1-5"\h\zA、300gB、500gC、400gD、100g正確答案：A22、制作荷葉卷的原料有：面粉500g、面肥（）、食用堿5g、麻油15g、溫水250g。A、150gB、100gC、200gD、300g正確答案：C23、下面全是冷色的一組是（）。A、紅色、綠色B、黃色、藍(lán)色C、綠色、藍(lán)色D、黃色、綠色正確答案：C24、保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。A、小電阻B、接地裝置C、系統(tǒng)的大電阻D、系統(tǒng)的零線正確答案：D25、制作白皮酥時(shí)要注意開酥要均勻，（）A、酥松香甜B(yǎng)、餡要包嚴(yán)C、色澤潔白。、餡心色澤正確答案：B26、燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的（）的化學(xué)反應(yīng)。A、發(fā)煙放熱B、放光吸熱C、發(fā)煙吸熱D、放光放熱正確答案：D27、黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的（）。A、甜味B、口味C、香味D、色澤正確答案：C28、杏仁為我國原產(chǎn)，（）多產(chǎn)苦杏仁。A、遼寧B、北京C、新疆D、內(nèi)蒙古正確答案：D29、醋不具備的作用是（）。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、軟化血管，降低血壓D、去腥除異味、開胃健脾正確答案：B30、茉剃白糖餡的原料有：茉莉花瓣758、白糖（）、板油75g、清水適量。TOC\o"1-5"\h\zA、200gB、20gC、30gD、500g正確答案：D31、以下不屬于天然甜味劑的是（）。A、甜菊精B、干草C、糖精D、天門冬酰苯丙氨酸甲酯正確答案：C32、與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是（）。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B12D、維生素B6正確答案：D33、競爭可以極大地促進(jìn)（）的快速發(fā)展。A、社會經(jīng)濟(jì)B、社會生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模正確答案：B34、仔細(xì)選擇食用對象是指營養(yǎng)強(qiáng)化要有（）。A、選擇性B、保險(xiǎn)性C、多樣性D、針對性正確答案：D35、下列選項(xiàng)中（）的膳食是由多種食物相互搭配構(gòu)成的膳食。A、美味B、多量蛋白質(zhì)C、葷素搭配D、營養(yǎng)平衡正確答案：D36、廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其質(zhì)量和（），盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。入、加工用途B、大小C、鋒利程度D、幾何形狀正確答案：D37、中國居民膳食寶塔的第三層是（）。A、魚、蝦類B、奶類、豆類C、魚、禽、肉、蛋D、蔬果類正確答案：C38、用玉蘭片制作餡應(yīng)選擇（）者。A、質(zhì)細(xì)、脆嫩B、粗質(zhì)、較嫩C、質(zhì)細(xì)、較成熟D、質(zhì)細(xì)、較嫩正確答案：A39、旋律是在節(jié)奏的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的（）、緩急動(dòng)靜的優(yōu)美情調(diào)。A、大小不同B、正負(fù)有對C、強(qiáng)弱起伏D、主次分明正確答案：C40、酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、防治小兒不良性腹瀉C、供給熱能D、增進(jìn)食欲，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)正確答案：C41、生拌椰蓉餡可加入冰肉、（）制成高檔次的冰肉椰馨餡。A、瓜子仁B、欖仁C、松仁D、麻仁正確答案：B42、下列不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）A、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的管理情況B、一般衛(wèi)生質(zhì)量C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施正確答案：C43、炭疽桿菌不耐熱，60°C時(shí)即可被殺死，但形成芽飽后在（）才能被殺死。TOC\o"1-5"\h\zA、100CB、160CC、120CD、140C正確答案：D44、（）的對稱是裝盤過程中對稱最主要的表現(xiàn)形式。A、三角與圓心B、六邊與圓周C、圓心與圓周D、四邊與圓心正確答案：C45、奶粉是牛乳經(jīng)（）后制成的粉粒。A、濃縮、均質(zhì)B、消毒、濃縮、噴霧干燥C、濃縮、噴霧干燥D、消毒、濃縮、均質(zhì)正確答案：C46、下列選項(xiàng)中除（）夕卜，其余三項(xiàng)都是造成蔬果類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染正確答案：A47、干熔時(shí)，將平鍋置于火上（）放上生坯即可。A、加水后B、馬上C、燒熱后D、溫?zé)岷笳_答案：C48、熔制時(shí)將面坯置于平底鍋內(nèi)，鍋架于爐火上，使生還（）接觸鍋體受熱。A、單面多次B、兩面反復(fù)C、單面一次D、兩面一次正確答案：B49、架櫻餡的原料有：雞蛋500g、黃油75g、白糖500g、牛奶（）、香草粉5g。TOC\o"1-5"\h\zA、150gB、300gC、100gD、200g正確答案：A50、制作清油餅時(shí)應(yīng)將神好的適宜的細(xì)絲用刀切成（）長的段。TOC\o"1-5"\h\zA、10cmB、30cmC、40cmD、50cm正確答案：A51、控制溫度的儲藏方法是（）和高溫殺菌儲藏。A、腌制B、干燥C、低溫儲藏D、通風(fēng)正確答案：C52、貨昏時(shí)視物不清，是由于體內(nèi)缺少（）。A、維生素DB、維生素CC、維生素BD、維生素A正確答案：D53、陽光照射會引起一些原料的褪色、變色、營養(yǎng)損失或（）。A、潮濕B、滋味變壞C、變成綠色D、組織變軟正確答案：B54、糖類不具備的生理功用是（）。A、供給熱能B、保護(hù)肝臟C、潤腸，解毒D、調(diào)節(jié)水代謝正確答案：D55、我國江西信豐縣、廣西賀縣出產(chǎn)的紅色品種（）、久不霉變的瓜子仁，是著名的傳統(tǒng)A、籽粒較小B、籽粒色白而肥大C、籽粒肥大、肉厚清香D、籽粒較小、肉厚清香正確答案：C56、制作伍仁酥條，應(yīng)用（）調(diào)制松酥面壞。A、揉據(jù)的手法B、復(fù)疊的手法C、提的手法D、揉的手法正確答案：B57、扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有（）等特點(diǎn)。A、軟糯、口味清香B、堅(jiān)實(shí)、口味清香C、松酥、口味消香D、有咬勁、口味清香正確答案：C58、每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的（）為宣。A、20%B、2%C、12%D、15%正確答案：B59、成本核算一般采用（）倒求成本的方法。A、“以存計(jì)耗”B、“以存計(jì)銷”C、“以耗計(jì)銷”D、“以銷計(jì)耗”正確答案：A60、河豚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、鯉部、眼睛、卵巢、血液B、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢C、腸管、眼睛、卵集、血液D、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉正確答案：B61、請選擇一組用飯皮面坯制作的品種（）。A、奶油炸糕、艾窩窩B、芝麻涼卷、八寶飯頃八寶飯、湯圓D、鴿蛋圓子、芝麻涼卷正確答案：B62、捏的方法靈活多變，大致有（）等。A、推捏、排捏、搓捏、擠握B、攤捏、挖握、搓捏、擠捏C、推捏、捻捏、搓捏、擠捏D、推捏、捻捏、按捏、擠捏正確答案：C63、海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)是：色澤美觀、蜂窩均勻、（）、膨松香甜。A、綿軟細(xì)潤B、肥而不膩C、口感軟糯D、口感酥脆正確答案：A64、制作海綿蛋糕時(shí)，將打好的蛋糕漿倒入烤盤，大約（）厚。TOC\o"1-5"\h\zA、5cmB、6cmC、4cmD、2cm正確答案：D65、榛子具有補(bǔ)氣、健胃、（）的功能。A、榨油8、明目C、養(yǎng)血D、健脾正確答案：B66、炒制零泥餡時(shí)炒鍋用鋼鍋或不銹鋼鍋，上火放入棗泥、白糖、大油、用（）炒制。A、大火B(yǎng)、急火C、中火D、小火正確答案：C67、牛肉肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，顏色（），切面有光澤，脂肪為淡黃色至深黃色。A、鮮紅B、暗紅C、棕紅D、淡紅正確答案：C68、下列選項(xiàng)中（）屬于半完全性蛋白質(zhì)。A、玉米B、稻米C、水果D、蔬菜正確答案：B69、捏就是將包入或不包入餡心的面坯，經(jīng)雙手的指法技巧，按照設(shè)計(jì)的品種（）要求，進(jìn)行造型的方法。A、色澤B、形態(tài)C、營養(yǎng)D、口味正確答案：B70、谷類的糊粉層中含（）較多。A、水B、淀粉C、纖維素D、脂肪正確答案：C二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1、根據(jù)人類活動(dòng)的分類，相應(yīng)產(chǎn)生三種道德。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2、個(gè)人衛(wèi)生“四勤”是指：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和勤理發(fā)。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、三杖餅的風(fēng)味特點(diǎn)是：餅薄如紙，柔韌咸香。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5、干燥的空氣可能引起一些原料失水而減重、腐爛。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、蔗糖具有一定的防腐作用，能延長成品的保存期。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、蛋液能改變面點(diǎn)成品的色澤，使成品變成金黃色。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、廣義的成本是指構(gòu)成各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、強(qiáng)化食品的種類一般是谷類食品、日常食用調(diào)味品和飲料。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、食用油脂的變質(zhì)主要是沉淀物增多。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11、用糯米粉與面粉摻和的方法制成的成品易變形。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、維生素D不具有延緩衰老的作用。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、燃料一般分為固體燃料、液體燃料和氣體燃料。（）A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、使用食品添加劑的目的之一是為了掩蓋食品的已有缺