中式烹調(diào)師高級(jí)工理論復(fù)習(xí)練習(xí)卷附答案（一）

第頁(yè)中式烹調(diào)師高級(jí)工理論復(fù)習(xí)練習(xí)卷附答案1.飯店效益都是建立在廚房良好、有序地生產(chǎn)菜點(diǎn)基礎(chǔ)上的，為此，廚房必須

要加強(qiáng)（）。A、菜品管理B、原料管理C、人員管理D、安全管理【正確答案】：D2.鹽醋搓洗豬腸時(shí)應(yīng)與()結(jié)合在一起。A、去除污物B、黃酒浸泡C、里外翻洗D、清水漂洗【正確答案】：C3.人體內(nèi)的必需氨基酸不包括()。A、亮氨酸B、賴(lài)氨C、蛋氨酸D、丙氨酸【正確答案】：D4.“為人民服務(wù)”具體到一個(gè)行業(yè)，就是要（）。A、創(chuàng)造企業(yè)最大的經(jīng)濟(jì)效益和最好的福利B、創(chuàng)造出顧客信得過(guò)的產(chǎn)品和滿(mǎn)意的服務(wù)C、建立社會(huì)化服務(wù)體系和承擔(dān)更多的社會(huì)義務(wù)D、建立職業(yè)道德良好、技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)高的員工隊(duì)伍【正確答案】：B5.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需要大力加強(qiáng)社會(huì)主義()。A、集體主義的教育B、職業(yè)道德建設(shè)C、愛(ài)崗敬業(yè)的教育D、奉獻(xiàn)精神的教育【正確答案】：B6.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門(mén)菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚魚(yú)中毒【正確答案】：D7.亞硝酸鹽引起的食物中毒是屬于（）食物中毒。A、化學(xué)性B、細(xì)菌性C、真菌毒素和霉變D、有毒動(dòng)植物【正確答案】：A8.廚房間要指定用電安全責(zé)任人，一般飯店由()負(fù)責(zé)和檢查。A、供電公司員工B、工程部經(jīng)理C、餐廳部經(jīng)理D、專(zhuān)門(mén)值日人員【正確答案】：D9.職業(yè)道德對(duì)人的（）起決定性作用。A、道德素質(zhì)B、思想水平C、政治素質(zhì)D、業(yè)務(wù)水平【正確答案】：A10.食用油脂中存在的天然有毒物質(zhì)是（）。A、苯并(a)芘B、亞硝胺C、醛類(lèi)D、棉酚【正確答案】：D11.“椒鹽大蝦”的調(diào)味方法是（）。A、腌漬調(diào)味法B、黏撒調(diào)味法C、熱滲調(diào)味法D、跟碟調(diào)味法【正確答案】：B12.肉類(lèi)原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類(lèi)。A、堿B、酸C、明礬D、氫氧化鈉【正確答案】：A13.從菜肴香味組配角度看,不適宜組配在一起的一組原料是()。A、羊肉與鱖魚(yú)B、家鴨與野鴨C、蟹粉與河蚌D、咸魚(yú)和豬肉【正確答案】：C14.原料切割成形是指運(yùn)用()對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行切割的加工。A、花刀B、加工設(shè)備C、刀具D、工具【正確答案】：C15.小火長(zhǎng)時(shí)間烹制適用于()的原料。A、牛肉類(lèi)B、羊肉類(lèi)C、硬老類(lèi)D、整禽類(lèi)【正確答案】：C16.我國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝人量為：成人膽固醇的攝人每天不應(yīng)超過(guò)()。A、100mgB、200mgC、300mgD、400mg【正確答案】：C17.藻類(lèi)蔬菜洗滌時(shí)應(yīng)保持原料的()。A、口感B、色澤C、口味D、完整【正確答案】：D18.醬油中所含的呈咸味成分是()。A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀【正確答案】：C19.刀具磨制后應(yīng)進(jìn)行鑒定，其鋒利合格的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、遲鈍刀刃原有的白線(xiàn)消失B、刀面出現(xiàn)卷口C、刀兩面出現(xiàn)圓鋒D、刀兩面出現(xiàn)毛峰【正確答案】：A20.樹(shù)立職業(yè)理想，強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任，提高職業(yè)技能，是（）的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛(ài)崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)【正確答案】：D21.為保證廚房生產(chǎn)的衛(wèi)生安全，廚房在（）時(shí)就應(yīng)考慮其周邊環(huán)境。A、設(shè)計(jì)B、選址C、建造D、生產(chǎn)【正確答案】：B22.隨著年齡的增加，味蕾數(shù)量、味蕾分布范圍和（）都會(huì)減少。A、味的接受器官B、味覺(jué)神經(jīng)C、唾液分泌量D、舌頭表面積【正確答案】：C23.“柴把筍”扎好后預(yù)熟定型的方法是()。A、水汆B、油炸C、蒸制D、烤熟【正確答案】：B24.愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛(ài)集體B、愛(ài)家庭C、愛(ài)學(xué)習(xí)D、愛(ài)科學(xué)【正確答案】：D25.剔骨整理是指在動(dòng)物性原料分割過(guò)程中，對(duì)需要進(jìn)行()與骨骼分離的原

料實(shí)施分離處理。A、通脊B、骨骼C、肌肉、脂肪D、肌肉【正確答案】：C26.茄果類(lèi)蔬菜是指以植物()作為食用部位的蔬菜。A、花蕊B、果實(shí)C、果殼D、種子【正確答案】：B27.屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。A、銀芽雞絲B、清炒魚(yú)米C、腰果雞丁D、湯爆雙脆【正確答案】：C28.下列菜肴屬于閩菜是()。A、回鍋肉B、佛跳墻C、清燉獅子頭D、九轉(zhuǎn)大腸【正確答案】：B29.玉蘭片是以（）為原料，經(jīng)蒸煮、熏璜、烘干等工序制成的干制品。A、白蘿卜B、冬筍C、芥藍(lán)D、山藥【正確答案】：B30.軟炸類(lèi)菜肴應(yīng)使用（）。A、干粉糊B、蛋清糊C、蛋泡糊D、蛋黃糊【正確答案】：B31.隨著食品加工業(yè)的發(fā)展,()、洗滌冷凍的原料在烹飪中被廣泛選用，它們

既加快了烹

飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。A、經(jīng)過(guò)選料B、精選的C、小包裝D、經(jīng)過(guò)分割【正確答案】：D32.“酸辣烏魚(yú)蛋”菜品中的辣味是用（）調(diào)制而成的。A、泡椒B、胡椒粉C、干辣椒D、紅油【正確答案】：B33.食品污染主要有化學(xué)性污染、放射性污染和（）。A、微生物污染B、生物性污染C、寄生蟲(chóng)污染D、昆蟲(chóng)污染【正確答案】：B34.關(guān)于飲食產(chǎn)品定價(jià)策略，下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。A、主要包括產(chǎn)品生命周期定價(jià)策略、價(jià)格折扣定價(jià)策略和心理定價(jià)策略B、產(chǎn)品生命周期不同階段的定價(jià)策略差異很大C、價(jià)格折扣定價(jià)策略效果相對(duì)明顯D、滲透價(jià)格策略一般在產(chǎn)品成長(zhǎng)期使用【正確答案】：D35.涼拌菌類(lèi)菜肴時(shí)一定要將原料進(jìn)行()處理。A、清洗B、燙透C、冰鎮(zhèn)D、泡透【正確答案】：B36.食糖的主要成分是（）。A、葡萄糖B、飴糖C、蔗糖D、果糖【正確答案】：C37.腌制臘肉多采用()。A、濕腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法【正確答案】：B38.使用烹調(diào)方法（）制作的菜肴一般選用新鮮細(xì)嫩、無(wú)骨無(wú)筋膜、腥膻味

少的小型原料。A、汆B、煮C、燴D、熘【正確答案】：A39.下列菜肴屬于川菜是()。A、回鍋肉B、佛跳墻C、清燉獅子頭D、九轉(zhuǎn)大腸【正確答案】：A40.糧豆可能存在的衛(wèi)生問(wèn)題是()。A、有害毒物的污染B、人畜糞便的污染C、抗生素污染D、激素【正確答案】：A41.魚(yú)肉、豬肉、雞蛋、豆腐等食物變質(zhì)產(chǎn)生腐臭味，主要是以（）的分解

為特征的。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素【正確答案】：C42.下列食物中易引起變形桿菌食物中毒的是()。A、水果B、咸菜C、蔬菜D、熟內(nèi)臟制品【正確答案】：D43.奶湯在制作時(shí)要用（）加熱，以達(dá)到湯汁鮮醇乳白的效果。A、旺火中長(zhǎng)時(shí)間B、小火長(zhǎng)時(shí)間C、文火中長(zhǎng)時(shí)間D、微火長(zhǎng)時(shí)間【正確答案】：A44.調(diào)料調(diào)配的色澤是利用()調(diào)料調(diào)配而成的。A、深色B、醬汁C、有色D、紅色【正確答案】：C45.人的舌頭尖部和邊緣對(duì)（）味最敏感。A、苦味B、咸味C、甜味D、酸味【正確答案】：B46.火腿中的北腿是指（）。A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰越火腿D、金華火腿【正確答案】：A47.取凈魚(yú)肉時(shí)可以采用直接取肉法，還可采取()法。A、刮取魚(yú)肉B、剔取魚(yú)肉C、熟取魚(yú)肉D、生取魚(yú)肉【正確答案】：A48.面烤法中用玻璃紙包裹起來(lái)的原料必須是經(jīng)過(guò)()的原料。A、不經(jīng)腌制B、部分腌味C、腌制入味D、細(xì)碎小形【正確答案】：C49.下列菜肴中，采用工具擠成形的菜肴是()。A、橄欖肉圓B、橘瓣魚(yú)汆C、清炒魚(yú)線(xiàn)D、灌餡魚(yú)圓【正確答案】：C50.下列選項(xiàng)中，屬于淡水魚(yú)類(lèi)的是（）。A、鳙魚(yú)B、鰳魚(yú)C、小黃魚(yú)D、鲅魚(yú)【正確答案】：A51.每日開(kāi)餐前徹底清洗手勺、漏勺等用品，檢查調(diào)料是否變質(zhì)，這是（）

首先要完成的工序。A、配菜間B、爐灶間C、冷菜間D、點(diǎn)心間【正確答案】：B52.宰殺牛蛙時(shí)一般采用()的方法。A、摔B、燙C、悶D、嗆【正確答案】：A53.團(tuán)結(jié)協(xié)作是指相互為對(duì)方著想，相互配合，還包括（）、共同提高的要求。A、相互協(xié)調(diào)B、互敬互學(xué)C、樂(lè)于奉獻(xiàn)D、品德高尚【正確答案】：B54.下列選項(xiàng)中，含有較多組氨酸的是（）。A、秋刀魚(yú)B、鯽魚(yú)C、鰱魚(yú)D、黑魚(yú)【正確答案】：A55.在每一個(gè)歷史時(shí)期，人與人之間的道德關(guān)系不僅是當(dāng)時(shí)歷史條件下所形成的

（），而且也包含著每個(gè)時(shí)代共同存在的一般關(guān)系。A、依賴(lài)關(guān)系B、特定關(guān)系C、互助關(guān)系D、社會(huì)地位【正確答案】：B56.液化氣灶在點(diǎn)火時(shí)，必須執(zhí)行（）的原則。A、“氣等風(fēng)”B、“風(fēng)等氣”C、“氣等火”D、“火等氣”【正確答案】：D57.油加熱預(yù)熱處理方法有（）預(yù)熱處理和低油溫預(yù)熱處理兩種方法。A、高油溫B、焐油C、滑油D、油淋【正確答案】：A58.新購(gòu)壓力容器在初次使用前，必須要（）。A、清洗壓力容器的內(nèi)外配件B、學(xué)習(xí)壓力容器的操作方法C、檢測(cè)壓力容器的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)D、檢查產(chǎn)品合格證等技術(shù)文件【正確答案】：D59.板鴨在我國(guó)多數(shù)地區(qū)均產(chǎn)，其中以（）最為著名。A、四川白市驛板鴨B、南京板鴨C、江西南安板鴨D、福建建甌板鴨【正確答案】：B60.云腿是指生產(chǎn)于()地區(qū)的火腿。A、浙江金華B、江蘇如皋C、云南宣威D、四川成都【正確答案】：C61.胡蘿卜原產(chǎn)于亞洲西部，于13世紀(jì)經(jīng)（）傳入中國(guó)。A、伊拉克B、伊朗C、阿富汗D、卡塔爾【正確答案】：B62.燜發(fā)煮到一定程度時(shí),需改用()，或?qū)㈠伓穗x火源，蓋緊蓋子使溫度逐漸

下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。A、烤箱加熱B、中火C、小火、微火D、電磁爐加熱【正確答案】：C63.下列魚(yú)類(lèi)中采用剝皮初加工中的是（）。A、鯽魚(yú)B、鱖魚(yú)C、鰨魚(yú)D、鯧魚(yú)【正確答案】：C64.下列食物中點(diǎn)中，屬于細(xì)菌性食物中毒的是（）。A、沙門(mén)菌屬食物中毒B、發(fā)芽馬鈴薯中毒C、毒蕈中毒D、四季豆中毒【正確答案】：A65.制作“彩色魚(yú)夾”時(shí)，魚(yú)片應(yīng)先進(jìn)行()處理后再成型。A、腌制入味B、預(yù)熟成型C、修成圓形D、點(diǎn)綴著色【正確答案】：A66.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是（）。A、確定生產(chǎn)數(shù)量B、制定標(biāo)準(zhǔn)食譜C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制定科學(xué)采購(gòu)程序【正確答案】：B67.由于罐頭內(nèi)食品裝填過(guò)量或真空太低等引起的胖聽(tīng)為()。A、生物性胖聽(tīng)B、化學(xué)性胖聽(tīng)C、物理性胖聽(tīng)D、機(jī)械性胖聽(tīng)【正確答案】：C68.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的()促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、知名度B、凝聚力C、規(guī)范化D、利潤(rùn)率【正確答案】：B69.蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水的濃度應(yīng)在（）左右。A、1%B、2%C、3%D、4%【正確答案】：B70.兒童對(duì)甜味的敏感度是成人的（）倍。A、2B、3C、4D、5【正確答案】：A71.對(duì)帶有蟲(chóng)卵的蔬菜應(yīng)用()方法洗滌。A、溫水洗滌B、鹽水洗滌C、堿水洗滌D、冰水洗滌【正確答案】：B72.唾液減少，味覺(jué)反應(yīng)能力也隨之（）。A、增加B、降低C、正常D、消失【正確答案】：B73.象形花色配菜可以分為:動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)和()象形配菜。A、五角形B、四邊形C、三角形D、幾何形【正確答案】：D74.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電，而開(kāi)關(guān)又不在附近時(shí)，正確的做法是()。A、用木棒等絕緣工具將導(dǎo)線(xiàn)迅速挑開(kāi)B、用木棒等絕緣工具將觸電者使勁推開(kāi)C、找到電閘及時(shí)拉斷電源D、直接將帶電設(shè)備砸壞以切斷電源【正確答案】：A75.做好（），對(duì)于促進(jìn)社會(huì)主義精神文明建設(shè)具有無(wú)法替代的積極作用。A、企業(yè)管理B、職工收益C、規(guī)模生產(chǎn)D、職業(yè)道德建設(shè)【正確答案】：D76.積極進(jìn)取就是要做到（），追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、團(tuán)結(jié)協(xié)作C、不懈不怠D、顧全大局【正確答案】：C77.用正確方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在()進(jìn)

行。A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間【正確答案】：D78.被西方人稱(chēng)為“美容肉”的家畜肉是（）。A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉【正確答案】：B79.推批是動(dòng)用向外的推力，批料時(shí)原料從()進(jìn)入原料。A、刀腰部B、刀根部C、刀尖部D、刀背部【正確答案】：C80.只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械?)及其成熟后的香味特征,才能在菜組

配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)南阄洞钆洹、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B、形狀特征C、口味特征D、香味特征【正確答案】：D81.加工家禽時(shí)，()部位不能食，應(yīng)該去除。A、頭B、爪子C、膽D、腸子【正確答案】：C82.下列選項(xiàng)中易引起副溶血性弧菌食物中毒的是（）。A、鮮肉B、蔬菜C、豆類(lèi)D、海蝦【正確答案】：D83.燉菜的加熱時(shí)間一般在（）。A、1～3hB、3～5hC、4～6hD、5～8h【正確答案】：A84.魚(yú)香味在菜品中的應(yīng)用可分為熱菜應(yīng)用和()應(yīng)用兩大類(lèi)。A、冷菜B、湯菜C、火鍋D、點(diǎn)心【正確答案】：A85.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。A、冷藏B、反復(fù)C、浸泡D、腌漬【正確答案】：D86.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工良好的業(yè)務(wù)素質(zhì)和（）。A、組織體系B、服務(wù)設(shè)施C、職業(yè)道德D、服務(wù)態(tài)度【正確答案】：C87.加工臘肉的最佳時(shí)間是()。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月【正確答案】：D88.蛋清經(jīng)高速抽打混入()后，能形成色澤潔白的泡沫狀。A、淀粉B、面粉C、空氣D、米粉【正確答案】：C89.下列選項(xiàng)中，屬于海水魚(yú)類(lèi)的是（）。A、團(tuán)頭魴B、鰻鱺C、銀鯧D、黑魚(yú)【正確答案】：C90.不使用刀具時(shí)，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的（），這樣既能防止生

銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A、刀具架或消毒柜內(nèi)B、消毒板或砧板上C、刀具架或刀具柜內(nèi)D、消毒板或菜墩上【正確答案】：C91.一般說(shuō)來(lái)，木質(zhì)的新菜墩為了方便使用，在使用前應(yīng)先用()浸泡。A、清水B、堿水C、鹽水D、福爾馬林水【正確答案】：C92.依據(jù)()，刀法可分為平刀法、斜刀法、直刀法和其他刀法四大類(lèi)型。A、刀的種類(lèi)B、切配原料的種類(lèi)C、刀與原料的接觸角度D、刀尖與砧板的夾角【正確答案】：C93.家鵝是由（）馴化而來(lái)的。A、天鵝B、鴻雁C、野鵝D、白鶴【正確答案】：B94.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到()的效

果。A、延長(zhǎng)保鮮時(shí)間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于人味【正確答案】：A95.毒蕈中毒可由（）引起。A、毒傘肽類(lèi)B、龍葵堿C、皂素D、植物紅細(xì)胞凝血素【正確答案】：A96.花色菜因工藝復(fù)雜，為了確保衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)用()濃度高錳酸鉀溶液進(jìn)

行手的消毒。A、1%B、6%C、3%D、8%【正確答案】：C97.把經(jīng)過(guò)加工處理的原料，放入水鍋中加熱到半熟或全熟的半成品，以備進(jìn)一

步烹調(diào)所用的一種加工方法稱(chēng)之為（）。A、走紅B、焯水C、過(guò)油D、汽蒸【正確答案】：B98.拔絲蘋(píng)果在改刀后要經(jīng)過(guò)（）處理后才能進(jìn)行油炸。A、粉碎B、掛糊C、吸水D、糖腌【正確答案】：B99.致嫩主要是利用()致使肉類(lèi)原料中的蛋白質(zhì)水解實(shí)現(xiàn)的。A、酶B、食鹽C、味精D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A100.原料干制時(shí)失去的水分主要是()。A、自由水B、分子水C、液態(tài)水D、純凈水【正確答案】：A1.宴會(huì)菜品生產(chǎn)目標(biāo)是由一系列相互聯(lián)系、相互制約的()組成的。A、產(chǎn)量指標(biāo)B、質(zhì)量指標(biāo)C、技術(shù)指標(biāo)D、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)E、成本指標(biāo)【正確答案】：ABCDE2.宴席菜品數(shù)量控制得當(dāng)可以起到()的作用。A、避免浪費(fèi)B、使菜肴更有味C、有利于人體健康D、得到更大利潤(rùn)E、節(jié)約烹飪時(shí)間【正確答案】：ABC3.在預(yù)測(cè)就餐人數(shù)時(shí)，星級(jí)酒店的顧客類(lèi)型有()。A、會(huì)員顧客B、酒店員工C、住店顧客D、外來(lái)就餐顧客E、酒店管理者【正確答案】：CD4.檢驗(yàn)整雞脫骨的質(zhì)量應(yīng)該包括（）方面。A、骨不帶肉B、肉中無(wú)骨C、不破不漏D、填餡多E、開(kāi)口小【正確答案】：ABCE5.當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電時(shí)，正確的做法是（）。A、迅速用干燥木棒等絕緣工具推開(kāi)觸電者B、迅速拉下開(kāi)關(guān)，切斷電源C、用干燥木棒等絕緣工具挑開(kāi)導(dǎo)線(xiàn)D、用較厚的干燥衣服墊著去拉觸電者的衣服E、立即用雙手將觸電者拉離現(xiàn)場(chǎng)【正確答案】：ABCD6.下列符合干鮑魚(yú)漲發(fā)加工工序的選項(xiàng)是()。A、脫殼處理B、回軟處理C、潔凈處理D、原湯浸泡低溫存放E、脫色處理【正確答案】：BCD7.下列選項(xiàng)中，屬于大型宴會(huì)服務(wù)實(shí)施方案內(nèi)容的有()。A、臺(tái)面用具準(zhǔn)備計(jì)劃B、宴會(huì)規(guī)格的高低C、宴會(huì)場(chǎng)景布置計(jì)劃D、宴會(huì)經(jīng)營(yíng)的成效E、務(wù)員儀容儀表【正確答案】：BCD8.中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量主要包括()。A、平均需要量B、推薦攝入量C、適宜攝入量D、可耐受的最高攝入量E、膳食供給量【正確答案】：ABCD9.點(diǎn)心在宴會(huì)中的作用是()A、能夠給顧客帶來(lái)美好的享受B、烘托宴會(huì)的主題氣氛C、與其他內(nèi)容配合達(dá)到最佳效果D、點(diǎn)綴宴會(huì)的餐臺(tái)E、轉(zhuǎn)換伙食的味覺(jué)【正確答案】：ABCDE10.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量之和

（）A、運(yùn)輸成本B、服務(wù)成本C、生產(chǎn)資料D、費(fèi)用開(kāi)支E、勞動(dòng)價(jià)值【正確答案】：CE11.零點(diǎn)菜單的設(shè)計(jì)原則有()。A、迎合雇主的需求B、批量化、規(guī)?；谱鰿、菜品風(fēng)味特色鮮明D、體現(xiàn)品種的平衡性E、企業(yè)與顧客雙贏【正確答案】：CDE12.菜品展示應(yīng)用的造型法則有()。A、單純一致B、對(duì)稱(chēng)均衡C、調(diào)和對(duì)比D、節(jié)奏韻律E、多樣統(tǒng)一【正確答案】：ABCDE13.下列選項(xiàng)中，屬于營(yíng)養(yǎng)配餐中食譜定義的是()。A、每日各餐B、主副食的品種數(shù)量C、烹調(diào)方法D、用餐時(shí)間E、編成的表【正確答案】：AB14.廚房生產(chǎn)前的成本控制，主要通過(guò)()等措施實(shí)施。A、存儲(chǔ)控制B、驗(yàn)收控制C、成本預(yù)算控制D、采購(gòu)控制E、發(fā)料控制【正確答案】：ABCDE15.主題性展臺(tái)的臺(tái)形布局有()。A、正方形B、長(zhǎng)方形C、回字形D、圓形E、象形【正確答案】：ABCD16.通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定，可以更好地()。A、保證產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化B、便于控制菜肴生產(chǎn)成本C、明確裝盤(pán)規(guī)格、成品特點(diǎn)D、明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)E、有助于確定菜肴價(jià)格【正確答案】：ABE17.下列符合高溫作業(yè)人員日常膳食配餐要求的是()。A、注意補(bǔ)充無(wú)機(jī)鹽鈉和鉀B、往意補(bǔ)充維生素B.維生素和尼克酸C、注意刺激食欲D、注意補(bǔ)充脂防E、注意補(bǔ)充無(wú)機(jī)鹽鈣和磷【正確答案】：ABC18.原料切配工作應(yīng)遵循的程序包括()。A、備齊需切割的原料，解凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具及盛器B、對(duì)切割原料進(jìn)行初步整理，鏟除筋、膜皮，斬盡腳、須等下腳料C、根據(jù)不同烹調(diào)要求，分別對(duì)畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類(lèi)原料進(jìn)行切割D、區(qū)別原料的不同用途和領(lǐng)用時(shí)間E、切配好的原料分別包裝冷藏或交上漿崗位漿制【正確答案】：ABCDE19.菜點(diǎn)創(chuàng)新的基礎(chǔ)包括()A、了解烹飪發(fā)展的新動(dòng)向B、收集烹飪新信息C、強(qiáng)化烹飪基本功D、保持傳統(tǒng)口味和形式E、有良好的人際關(guān)系【正確答案】：ABC20.菜肴創(chuàng)新中要突出新，就是用()制作出特色新菜品。A、新原料B、新方法C、新調(diào)味D、新組合E、新工藝【正確答案】：ABCDE21.下列選項(xiàng)中，屬于菜點(diǎn)創(chuàng)新策略的是()。A、現(xiàn)有產(chǎn)品革新B、適時(shí)增添花色品種C、采用新技術(shù)D、采用新原料E、借鑒外來(lái)成果【正確答案】：ABD22.下列選項(xiàng)中，屬于老年人群膳食配餐原則的是()。A、增加谷物的攝入量B、限制能量的攝入C、嚴(yán)禁刺激性食物的攝入D、提倡選用易消化的食物E、限制食鹽的攝人【正確答案】：BCDE23.飲食業(yè)中的產(chǎn)品差價(jià)主要表現(xiàn)為（）。A、餐廳差價(jià)B、菜品差價(jià)C、地區(qū)差價(jià)D、季節(jié)差價(jià)E、品質(zhì)差價(jià)【正確答案】：CDE24.霉干菜主要產(chǎn)于浙江（）。A、金華B、紹興C、慈溪D、余姚E、杭州【正確答案】：BCD25.廚房布局是否合理直接關(guān)系著員工的（）。A、工作效率B、工作方式C、工作態(tài)度D、身心健康E、安全問(wèn)題【正確答案】：ABC26.決定烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值高低的主要因素包括（）。A、安全性B、知名度C、營(yíng)養(yǎng)性D、可口性E、價(jià)格【正確答案】：ACD27.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的（）和活動(dòng)的總和。A、輿論B、意識(shí)C、規(guī)范D、行為E、能力【正確答案】：BCD28.零點(diǎn)式餐飲具有的基本特點(diǎn)有()。A、客源構(gòu)成復(fù)雜B、客源流動(dòng)性C、自主選擇菜品D、購(gòu)買(mǎi)套式菜品E、現(xiàn)場(chǎng)點(diǎn)食菜品【正確答案】：ABCE29.下列選項(xiàng)中，屬于按宴會(huì)性質(zhì)與接待規(guī)格劃分的宴會(huì)有()。A、正式宴會(huì)B、國(guó)宴C、便宴D、家宴E、商務(wù)宴【正確答案】：ABCD30.下列關(guān)于市肆菜概念的敘述正確的是()。A、市肆上制作并出售的菜品B、風(fēng)格上有較強(qiáng)的包容性C、經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品專(zhuān)業(yè)化D、服務(wù)形式多樣化E、以地方特色為主【正確答案】：ABCDE31.下列屬于宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容的選項(xiàng)有()。A、菜品原料配方B、制作程序和方法C、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式D、菜品的質(zhì)量標(biāo)E、菜品成本和售價(jià)【正確答案】：ABCDE32.判斷一個(gè)人道德品質(zhì)的依據(jù)是（）。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)文化C、生活習(xí)慣D、社會(huì)關(guān)系E、階級(jí)友愛(ài)【正確答案】：ABC33.食品的化學(xué)性污染物主要有（）。A、農(nóng)藥B、多環(huán)芳烴化合物C、N-硝基化合物D、有毒金屬E、異物污染【正確答案】：ABCD34.餐盤(pán)裝飾需要()才能達(dá)到美化菜肴的效果。A、采用適當(dāng)?shù)脑螧、經(jīng)過(guò)一定的技術(shù)處理C、復(fù)雜的拼擺工藝D、選用合適的餐盤(pán)E、擺放成特定的造型【正確答案】：ABDE35.餐盤(pán)裝飾的應(yīng)用原則有()。A、高貴性原則B、簡(jiǎn)約化原則C、實(shí)用性原則D、鮮明性原則E、協(xié)調(diào)性原則【正確答案】：BCDE36.烹調(diào)階段的管理要求從烹調(diào)廚師的()等幾個(gè)方面加以督導(dǎo)和控制。A、操作規(guī)范B、烹制數(shù)量C、菜肴質(zhì)地D、成菜溫度E、失手菜肴的處理【正確答案】：ABCDE37.列選項(xiàng)中，不屬于菜點(diǎn)消費(fèi)階段必須加以控制的是（）。A、質(zhì)量管理B、備餐服務(wù)C、餐廳上菜服務(wù)D、規(guī)格管理E、安全衛(wèi)生管理【正確答案】：ADE38.魷魚(yú)、墨魚(yú)可采用的漲發(fā)方法有（）。A、水發(fā)B、煮發(fā)C、堿水漲發(fā)D、油發(fā)E、鹽發(fā)【正確答案】：ABC39.廚房?jī)?nèi)部環(huán)境布置主要包括廚房（）等細(xì)節(jié)的設(shè)計(jì)。A、高度B、墻壁C、頂部D、地面E、門(mén)窗【正確答案】：ABCDE40.決定宴會(huì)菜品生產(chǎn)連續(xù)性的因素有()。A、原料供應(yīng)模式B、宴會(huì)飲食習(xí)慣會(huì)C、菜品內(nèi)容的不重復(fù)D、菜品的構(gòu)成方式E、菜品宜現(xiàn)做現(xiàn)食【正確答案】：CD41.甲魚(yú)體內(nèi)的黃油如果不去除會(huì)導(dǎo)致菜肴（）。A、有腥味B、湯汁不清C、肉質(zhì)過(guò)老D、有苦味E、有微毒【正確答案】：AB42.下列選項(xiàng)中，不屬于菜品生產(chǎn)階段的檢查重點(diǎn)是（）。A、安全衛(wèi)生檢查B、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查C、服務(wù)銷(xiāo)售檢查D、成菜出品檢查E、生產(chǎn)制作檢查【正確答案】：AB43.餐飲從業(yè)人員烹制菜點(diǎn)和提供服務(wù)質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()。A、效益B、信譽(yù)C、文化D、戰(zhàn)略E、成本【正確答案】：AB44.下列屬于宴會(huì)菜品生產(chǎn)設(shè)計(jì)要求的選項(xiàng)有()。A、目標(biāo)性要求B、集合性要求C、協(xié)調(diào)性要求D、標(biāo)準(zhǔn)性要求E、節(jié)奏性要求【正確答案】：ABCDE45.飲食企業(yè)采取隨行就市定價(jià)法的主要目的是（）。A、減輕飲食企業(yè)產(chǎn)品定價(jià)的工作量B、找準(zhǔn)競(jìng)手目標(biāo)C、提升飲食企業(yè)的品牌信譽(yù)D、提升飲食企業(yè)的定價(jià)效率E、提高飲食產(chǎn)品的銷(xiāo)售量【正確答案】：AD46.廚房布局是指在確定廚房的（）及廚房?jī)?nèi)的各部門(mén)之間關(guān)系和生產(chǎn)流程

的基礎(chǔ)上，再具體確定廚房?jī)?nèi)各部門(mén)位置及廚房生產(chǎn)設(shè)施和設(shè)備的分布。A、規(guī)模B、形狀C、建筑風(fēng)格D、空間面積E、裝修標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABCE47.宴會(huì)結(jié)束工作的主要內(nèi)容有()。A、結(jié)賬B、征求賓客對(duì)宴會(huì)的意見(jiàn)C、協(xié)調(diào)服務(wù)人員的分工D、清洗餐具和整理餐廳E、做好宴會(huì)總結(jié)和檔案立卷工作【正確答案】：ABDE48.下列因素中，屬于宴席組配時(shí)要考慮的個(gè)人因素的有（）。A、年齡B、性別C、國(guó)籍D、民族E、單位【正確答案】：ABCD49.動(dòng)物肝臟的()成分比肉類(lèi)高。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素B2【正確答案】：ADE50.堿水漲發(fā)分為堿面發(fā)和堿水發(fā)兩種，其中堿水分為()兩種。A、生堿水B、純堿水C、熟堿水D、熱堿水E、溫堿水【正確答案】：AC51.廚房生產(chǎn)成本是指廚房在生產(chǎn)制作產(chǎn)品時(shí)的()資金之和。A、占用成本B、服務(wù)成本C、資金成本D、費(fèi)用開(kāi)支E、勞動(dòng)成本【正確答案】：AC52.店內(nèi)推廣促銷(xiāo)主要包括()等方面的內(nèi)容。A、節(jié)日促銷(xiāo)B、宣傳促銷(xiāo)C、服務(wù)技巧促銷(xiāo)D、烹飪表演促銷(xiāo)E、全員促銷(xiāo)【正確答案】：ABCD53.工作分析的目的是確定培訓(xùn)與開(kāi)發(fā)的內(nèi)容，即讓員工達(dá)到滿(mǎn)意的工作績(jī)效所

必須掌握的東西，如()。A、工作態(tài)度B、專(zhuān)業(yè)知識(shí)C、專(zhuān)業(yè)技能D、設(shè)備設(shè)施E、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)【正確答案】：ABCE54.下列選項(xiàng)中，關(guān)于“廚房安全”說(shuō)法正確的選項(xiàng)有（）。A、安全是廚房有序生產(chǎn)的前提B、安全是實(shí)現(xiàn)飲食企業(yè)效益的保證C、廚房保護(hù)員工利益的根本是安全制度D、廚房安全即是廚房設(shè)備性能上的安全E、廚房安全即是廚房生產(chǎn)衛(wèi)生的安全【正確答案】：ABC55.忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是()。A、公正廉潔B、奉公守法C、樹(shù)立職業(yè)理想D、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任E、提高職業(yè)技能【正確答案】：CDE56.菜點(diǎn)質(zhì)量的重點(diǎn)控制法就是控制（）。A、重點(diǎn)崗位B、重點(diǎn)環(huán)節(jié)C、重點(diǎn)客情D、重要任務(wù)E、重大活動(dòng)【正確答案】：ABCDE57.鮮海帶、海藻類(lèi)原料食用前要用清水浸泡，目的是（）。A、去除咸味B、使其脆嫩C、改善口味D、增加顏色E、增加彈性【正確答案】：AC58.采用標(biāo)量式設(shè)計(jì)宴會(huì)菜品需要列出()。A、菜品名稱(chēng)B、用料配方C、生產(chǎn)廚房D、制作人員E、菜品份數(shù)

三、【正確答案】：ABE59.高溫環(huán)境下人體代謝的特點(diǎn)主要有()。A、水的丟失B、無(wú)機(jī)鹽的丟失C、水溶性維生素的丟失D、消化液分泌減少E、能量代謝增加【正確答案】：ABCDE60.下列原料中，適合采用整料脫骨的方法的有（）。A、雞B、鴨C、魚(yú)D、蝦E、鴿子【正確答案】：ABCE61.下列蔬菜中屬于食用菌類(lèi)的是（）。A、發(fā)菜B、香菇C、金針菇D、海帶E、草菇【正確答案】：BCE62.人體維持生命活動(dòng)的能量來(lái)自食物中的()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素E、無(wú)機(jī)鹽【正確答案】：ABC63.堿性食物主要有()。A、蔬菜B、肉類(lèi)C、水果D、魚(yú)類(lèi)E、蛋類(lèi)【正確答案】：AC64.拔絲的糖漿冷卻后有()的特點(diǎn)。A、色澤淡黃B、透明C、脆硬D、黏糯E、色潔白【正確答案】：ABC65.果蔬雕刻的刀具一般具有()的特點(diǎn)。A、體小輕薄B、體大厚重C、刀刃鋒利D、模具為主E、形制多樣【正確答案】：ACE66.下列屬于感官檢驗(yàn)法的操作是()A、眼睛看B、鼻子嗅C、試劑測(cè)定D、手觸摸E、稱(chēng)取重量【正確答案】：ABD67.廚房原料成本核算難度大，主要體現(xiàn)在()等方面。A、菜品銷(xiāo)售量難以預(yù)測(cè)B、原料品種和數(shù)量的準(zhǔn)備難以精確安排C、菜品原料的使用模糊D、廚房出品的種類(lèi)繁多E、單一產(chǎn)品的成本核算難度大【正確答案】：ABD68.對(duì)觸電危害程度產(chǎn)生直接影響的因素有（）。A、電流頻率B、電線(xiàn)位置C、電流通過(guò)時(shí)間的長(zhǎng)短D、電流大小E、電流通過(guò)人體的部位【正確答案】：ACDE69.宴會(huì)菜品生產(chǎn)過(guò)程是按照()來(lái)組織生產(chǎn)的。A、顧客事先的預(yù)訂B、預(yù)訂的設(shè)計(jì)C、完成任務(wù)的時(shí)間D、松散型方式E、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制【正確答案】：ABC70.觸電事故一般都會(huì)造成嚴(yán)重后果，廚房安全用電應(yīng)當(dāng)重視的方面是（）。A、完善技術(shù)措施B、減少電器使用C、加強(qiáng)衛(wèi)生管理D、配備專(zhuān)人操作E、加強(qiáng)思想教育【正確答案】：AE71.田螺在加工時(shí)為了便于排出泥沙,可以在水中加入()。A、鹽B、植物油C、堿D、醋E、糖【正確答案】：AB72.宴會(huì)菜品數(shù)量設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的因素有()。A、宴請(qǐng)需要B、宴會(huì)類(lèi)型C、飲宴對(duì)象D、消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)E、飯店需要【正確答案】：ABC73.下列關(guān)于粗加工間的操作工序，對(duì)的說(shuō)法是（）。A、購(gòu)進(jìn)的各類(lèi)食品原料按不同類(lèi)型分別擺放B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則C、加工后的原料要分別放置D、原料入冷庫(kù)后應(yīng)分類(lèi)擺放并標(biāo)明入庫(kù)日期E、粗加工操作應(yīng)與配菜工序合在一起以提高效率【正確答案】：ACD74.魚(yú)蝦類(lèi)原料中一般()含量比肉類(lèi)高。A、鈣B、鐵C、磷D、碘E、鈉【正確答案】：ACD75.菜點(diǎn)的質(zhì)量主要是指菜點(diǎn)本身的質(zhì)量，一般包括菜點(diǎn)的色、香、味、形、器、

質(zhì)感等。若結(jié)合現(xiàn)代科學(xué)對(duì)菜點(diǎn)一些質(zhì)量?jī)?nèi)容的整合，還應(yīng)該包括萊點(diǎn)的（）

等。A、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生B、安全程度C、藝術(shù)感D、溫度感E、標(biāo)準(zhǔn)化【正確答案】：ABD76.設(shè)計(jì)宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的注意事項(xiàng)有()。A、敘述簡(jiǎn)明扼要B、原料數(shù)量要準(zhǔn)確C、制作程序明確無(wú)誤D、避免使用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)E、原料采購(gòu)計(jì)劃明確【正確答案】：ABC77.常見(jiàn)的組織培訓(xùn)方法有()。A、講授法B、演示法C、案例法D、討論法E、角色扮演法【正確答案】：ABCD78.決定宴會(huì)菜品可以實(shí)行批量化生產(chǎn)的因素有()。A、宴會(huì)任務(wù)B、經(jīng)營(yíng)的實(shí)際需要C、原料選用D、廚師的技術(shù)水平E、加工方法【正確答案】：ABCD79.使用宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用有()。A、規(guī)范廚師操作B、控制生產(chǎn)過(guò)程C、控制生產(chǎn)成本D、保證菜品質(zhì)量E、有利于科學(xué)管理【正確答案】：ABCDE80.廚房安全管理除了廚房生產(chǎn)所使用的原料之外，還包括（）、等方面的

安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、生產(chǎn)成品C、加工生產(chǎn)方式D、組織結(jié)構(gòu)E、人員設(shè)備【正確答案】：ABCE81.制作PPT課件需要的素材包括()。A、腳本文字B、聲音C、顏色D、視頻E、圖像【正確答案】：ABCDE82.包餅房的職能范圍主要包括（）。A、各式面包、蛋糕B、各式餅團(tuán)C、各式甜品D、各式黃油雕塑E、各式三明治【正確答案】：ABCD83.浙江菜擅長(zhǎng)的烹飪方法有（）等。A、炒B、炸C、燴D、溜E、蒸【正確答案】：ABCDE84.“為人民服務(wù)”具體到一個(gè)行業(yè)，就是要為顧客創(chuàng)造出()。A、最好的消費(fèi)環(huán)境B、先進(jìn)的服務(wù)設(shè)施C、物美價(jià)廉的產(chǎn)品D、信得過(guò)的產(chǎn)品E、滿(mǎn)意的服務(wù)【正確答案】：DE85.爐灶菜肴烹制的工作程序包括()。A、準(zhǔn)備用具，開(kāi)啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火B(yǎng)、對(duì)不同性質(zhì)的原料，分別進(jìn)行焯水、過(guò)油等初步熟處理C、吊制清湯、高湯或濃湯，為制作菜肴做準(zhǔn)備D、準(zhǔn)備各種調(diào)味汁及必要的用糊，做好開(kāi)餐準(zhǔn)備E、開(kāi)餐結(jié)束，保管好剩余物料，并保持環(huán)境衛(wèi)生清潔【正確答案】：ABCDE86.副溶血性弧菌是革蘭氏陰性弧菌，還具有（）等特點(diǎn)。A、嗜鹽B、兼性厭氧菌C、不耐熱D、對(duì)酸敏感E、對(duì)堿敏感【正確答案】：ABCD87.我國(guó)綿羊品種眾多，主要分布于（）等地。A、西北B、華北C、華東D、華南E、內(nèi)蒙古【正確答案】：ABE88.優(yōu)質(zhì)香菇的感官特征是（）。A、菇味香濃B、菇柄細(xì)而長(zhǎng)C、菇肉厚實(shí)D、大小均勻E、菇面帶有白霜【正確答案】：ACDE89.下列選項(xiàng)中，屬于咖啡廳職能范圍的是（）。A、負(fù)責(zé)咖啡廳所需菜看的制作B、負(fù)責(zé)咖啡廳各式點(diǎn)心C、負(fù)責(zé)咖啡廳各式快餐D、負(fù)責(zé)咖啡廳漢堡E、負(fù)責(zé)咖啡廳熱狗【正確答案】：ABCDE90.谷類(lèi)和薯類(lèi)是我國(guó)國(guó)民的主要來(lái)源()。A、能量B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素CE、碳水化合物【正確答案】：AE91.食物營(yíng)養(yǎng)成分表包括()A、能量B、水分C、蛋白質(zhì)D、脂肪E、碳水化合物【正確答案】：ABCDE92.小型廚房規(guī)模較小，因此在具體崗位設(shè)置上只有（）。A、爐灶組B、加工組C、冷菜組D、點(diǎn)心組E、切配組【正確答案】：ADE93.堿水漲發(fā)時(shí)，在漲發(fā)前一定要先將原料泡軟，其目的是（）。A、漲發(fā)均勻B、去除異味C、去除雜質(zhì)D、去除油脂E、提高漲發(fā)速度【正確答案】：AE94.下列屬于宴會(huì)菜品生產(chǎn)目標(biāo)的有()。A、產(chǎn)量目標(biāo)B、質(zhì)量目標(biāo)C、成本目標(biāo)D、利潤(rùn)目標(biāo)E、銷(xiāo)售目標(biāo)【正確答案】：ABCDE95.下列原料中，可加工魚(yú)唇的魚(yú)類(lèi)有()。A、鱘魚(yú)B、鯊魚(yú)C、鰩魚(yú)D、鮰魚(yú)E、魟魚(yú)【正確答案】：ABCD96.控制和防止錯(cuò)配菜、漏配菜的措施包括()。A、制定配菜工作程序B、健全出菜制度C、制定出品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)D、由專(zhuān)業(yè)人員配菜E、規(guī)范菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABD97.能夠體現(xiàn)飲食產(chǎn)品價(jià)格特點(diǎn)的是（）。A、一定的靈活性B、相對(duì)的穩(wěn)定性C、絕對(duì)的穩(wěn)定性D、時(shí)刻保持靈活性E、產(chǎn)品無(wú)差價(jià)性【正確答案】：AB98.目標(biāo)性是宴會(huì)菜品生產(chǎn)過(guò)程、生產(chǎn)工藝組成及其運(yùn)轉(zhuǎn)所要達(dá)到的()。A、階段成果B、總目標(biāo)C、數(shù)量標(biāo)D、質(zhì)量目標(biāo)E、利潤(rùn)目標(biāo)【正確答案】：AB99.下列選項(xiàng)中，屬于植物性原料加工要求()。A、備齊原料，準(zhǔn)備用具及盛器B、按熟制菜肴要求對(duì)原料進(jìn)行揀選，或取嫩葉、心C、分類(lèi)加工與洗滌，保持其完好，瀝干水分后備用D、交廚房領(lǐng)用或送冷藏室暫存待用E、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管【正確答案】：ABCDE100.廚房的地面通常要求（）。A、耐磨B、耐重壓C、耐高溫D、耐腐蝕E、防滑【正確答案】：ABCDE1.魚(yú)的軀干部肌肉主要是從頭后直到尾柄末端的大側(cè)肌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.人體的消化腺主要由唾液腺、胃腺和肝臟組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.油發(fā)一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.必需脂肪酸在植物油脂中的含量比動(dòng)物油脂中的含量高，這是植物油脂比動(dòng)

物油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的原因之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.脆皮火龍果制作工藝流程：原料準(zhǔn)備→改刀成形→拖蛋液→炸制→成菜裝盤(pán)

→跟上味碟。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.臘肉以肉色色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色，肉身干燥，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，指壓

后不留有明顯壓痕，具有臘肉制品固有風(fēng)味者為佳。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.甜面醬又稱(chēng)面醬、甜醬，以蠶豆為主要原料，加食鹽經(jīng)發(fā)酵制成的醬狀調(diào)味

料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.雞蛋中靠近蛋黃部分的蛋白濃度較高，為濃蛋白，而靠近蛋殼部分的蛋白濃

度較稀，為稀蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.嫩莖類(lèi)蔬菜通常以植物柔嫩的莖或芽作為食用對(duì)象，肉質(zhì)莖類(lèi)蔬菜則以植物

變態(tài)的肥大而肉質(zhì)化的莖供食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸三種不飽和脂肪酸在人體不能合成，必須從食

物中攝取，因此被稱(chēng)為必需脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.鹽焗蝦的工藝流程是：原料準(zhǔn)備→腌漬→將蝦串在竹簽上→粗鹽加熱熾熱→

蝦串埋在熾熱的粗鹽中→入烤箱加熱→成菜。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.【正確答案】：對(duì)片刀進(jìn)行磨刀時(shí)，片刀與磨刀石的夾角應(yīng)為10o～20o。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.干制原料具有便于運(yùn)輸和儲(chǔ)藏的特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.當(dāng)油溫達(dá)到200～210℃時(shí)，干料中的結(jié)合水在汽化的瞬間膨脹形成氣室現(xiàn)

象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.廚房“5S”管理“清掃”的定義是清除工作場(chǎng)所內(nèi)的臟污，設(shè)備異常馬上修

理，并防止污染的發(fā)生。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.食品切碎機(jī)在使用時(shí)首先要把肉分割成許多小塊并去骨，再由入口投進(jìn)食品

切碎機(jī)中，啟動(dòng)機(jī)器后在孔格柵擠出肉餡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.炒的分類(lèi)方法很多，按技法可分為清炒、爆炒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德監(jiān)督機(jī)制結(jié)合起來(lái)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.白鰱魚(yú)頭大而肥美，特別適宜單獨(dú)烹制成菜，如“砂鍋魚(yú)頭”、“清燉魚(yú)頭”、

“魚(yú)頭火鍋”等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.廚房設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)主要是保持設(shè)備的清潔、潤(rùn)滑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.熏制菜肴時(shí)要配齊各種熏料，并要注意選用含香料成分且無(wú)毒物質(zhì)的熏料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.食用菌藻類(lèi)原料是一類(lèi)低能量、低膳食纖維，但蛋白質(zhì)、脂肪、微量元素含

量豐富的食物。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.削刀擴(kuò)大了原料的體表面積，便于原料中異味的散發(fā)，縮短原料的成熟時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.干貨原料堿發(fā)前需用清水浸泡回軟，堿發(fā)后須漂去堿味方可食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.鹽醋搓洗法是加入鹽和醋浸泡原料后再用清水進(jìn)行沖洗的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.上班時(shí)經(jīng)常性查看工作現(xiàn)場(chǎng)定位、劃線(xiàn)、標(biāo)志中的“異類(lèi)”物品，使之及時(shí)

歸位。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.一般淺色蔬菜所含無(wú)機(jī)鹽與維生素都較少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高，但花椰菜所含

維生素C較多。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.蓄積在動(dòng)物體皮下，腎臟周?chē)透骨粌?nèi)的脂肪稱(chēng)為儲(chǔ)備脂肪，也就是我們所

說(shuō)的肥肉、板油、網(wǎng)油等；蓄積在動(dòng)物體肌肉內(nèi)、外肌鞘的脂肪稱(chēng)為肌間脂肪。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.有時(shí)未啟瓶的黃酒會(huì)出現(xiàn)少量的沉淀物，通常稱(chēng)為“酒腳”，這是黃酒本身

純度不夠，保存時(shí)間較長(zhǎng)而產(chǎn)生的自然現(xiàn)象，并不是變質(zhì)，不妨礙使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.大部分魚(yú)最適宜的水溫在10℃～15℃，因此，魚(yú)池中必須有制冷和供氧設(shè)

備，防止夏天天氣炎熱而造成魚(yú)的死亡。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.干料在用油炸發(fā)時(shí)汽化的水分主要是結(jié)合水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.羊奶是目前除牛奶以外的第二大奶源，包括山羊奶和綿羊奶。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.嫩莖類(lèi)蔬菜通常以植物柔嫩的莖或芽作為食用對(duì)象，肉質(zhì)莖類(lèi)蔬菜則以植物

變態(tài)的肥大而肉質(zhì)化的莖供食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.質(zhì)量?jī)?yōu)良的咸蛋黃具有“鮮、細(xì)、松、沙、油”五大特點(diǎn)，咸蛋煮（蒸）熟

后切開(kāi)斷面黃白分明。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.水產(chǎn)類(lèi)是碘的良好來(lái)源，如蝦皮中含碘量高達(dá)2%。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.由于食醋具有醋酸味，故平時(shí)散裝存放時(shí)，一定要密封，瓶醋打開(kāi)后要盡快

使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.整理的目的是使物品一目了然，方便隨時(shí)取用，縮短尋找物品的時(shí)間，提高

效率，消除積壓、損耗。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.熱傳遞主要有三種方式，分別為傳導(dǎo)、對(duì)流和輻射。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.鰣魚(yú)鱗片下富含脂肪，烹制時(shí)脂肪溶于肌肉中，能增加肉的鮮香，所以鰣魚(yú)

初步加工時(shí)不去鱗。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.口腔中的淀粉酶可使淀粉分解成葡萄糖。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B41.油發(fā)實(shí)質(zhì)上是食品膨化技術(shù)在干制原料漲發(fā)中的應(yīng)用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.豬大腸的初步加工經(jīng)過(guò)里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.餐飲營(yíng)銷(xiāo)效果不屬于飲食成本流失的環(huán)節(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.原料干制時(shí)失去的水分主要是結(jié)合水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.靈活掌握各種漿的厚薄。較嫩的原料含水量多，漿宜薄一些；較老的原料、

吸水力強(qiáng)的原料，漿宜濃稠一些。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.熱水浸泡法主要適用于柔軟細(xì)嫩的原料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.家畜肉的組織結(jié)構(gòu)，從形態(tài)上劃分為肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨骼

組織四種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.一分質(zhì)量一分價(jià)錢(qián)，這不屬于商業(yè)工作者的職業(yè)道德范圍。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.如果養(yǎng)海洋性魚(yú)類(lèi)，最好選用無(wú)污染的海水，如果沒(méi)有海水，可以使用“海水晶”，也可以在清水中加入適量的小蘇打。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.扒爐是開(kāi)放式的烤爐，火源在爐灶的上方或頂端。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B51.當(dāng)人們進(jìn)食時(shí)，食物中的呈味物質(zhì)溶于唾液或汁液中，便對(duì)味蕾產(chǎn)生刺激，

經(jīng)味神經(jīng)傳到大腦中的味覺(jué)中樞，再經(jīng)大腦綜合分析后便形成味覺(jué)生理感受，這

就是味覺(jué)產(chǎn)生的原理。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.配一般熱菜就是根據(jù)菜肴要求，把一種或幾種原料進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?，使之?/p>

為一道菜肴的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.脂肪是由碳、氫、氧、氮等元素組成，由甘油和多種脂肪酸結(jié)合而成，是人

體組織細(xì)胞的一個(gè)重要組成成分，是一種富含熱量的營(yíng)養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.家畜類(lèi)內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙

洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.燙傷的類(lèi)型分熱液燙傷、火焰燙傷、化學(xué)燙傷、電擊燒傷四大類(lèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.牛肋條肉又稱(chēng)腑肋、牛腩，位于胸肉后上方。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.制作滑炒雞絲時(shí)，滑油的油溫一般控制在五成左右。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.水傳熱的特點(diǎn)是水的沸點(diǎn)為100℃，火力再大也不會(huì)超過(guò)這個(gè)溫度，在火候的掌握上比油傳熱簡(jiǎn)單得多。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.如果蜜汁菜的主料淀粉含量較多（如山藥、紅薯等），在烹調(diào)前需將主料用

冷水浸泡出部分淀粉，再進(jìn)行加熱烹制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.貼制菜肴的特點(diǎn)是制作精細(xì)，二面酥脆，口味咸鮮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.食用菌供食用的即是子實(shí)體。子實(shí)體常為傘狀，包括菌蓋、菌柄兩個(gè)基本組

成部分，有些種類(lèi)尚有菌膜、菌環(huán)等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.茄果類(lèi)蔬菜的中果皮肉質(zhì)化或內(nèi)果皮呈漿狀，是食用的主要對(duì)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動(dòng)物含量較幼

年動(dòng)物高。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.地衣的適應(yīng)能力特別強(qiáng)，能生活在各種環(huán)境中，特別能耐干、耐寒，在裸巖

懸壁、樹(shù)干、土壤以及極地苔原和高山荒漠都有分布，是植物界拓荒的先鋒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.貼菜制作時(shí)，口味大部分以清香咸鮮為主，須在烹調(diào)前一次性準(zhǔn)確調(diào)味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A66.跟碟