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陳香茶發(fā)酵過程中翻堆次數(shù)的選擇

陳香茶是指以廣東特色茶樹品種的新鮮茶葉為原料,通過特殊的加工(如熱處理)和快速的“陳化”技術(shù)精制而成的老茶。翻堆次數(shù)與時(shí)間是陳香茶后發(fā)酵加工的重要技術(shù)環(huán)節(jié)。王增盛等認(rèn)為,渥堆的實(shí)質(zhì)是以微生物活動(dòng)為中心,它通過生化動(dòng)力(胞外酶)、物化動(dòng)力(微生物熱)以及微生物自身代謝的綜合作用,茶葉內(nèi)部物質(zhì)產(chǎn)生氧化、降解、縮合等一系列的化學(xué)變化,而形成黑茶品質(zhì)風(fēng)格。研究表明,通過翻堆,一方面可調(diào)節(jié)堆內(nèi)溫度的高低,另一方面有利于促進(jìn)發(fā)酵茶主要微生物的繁殖生長,翻堆是加工陳香茶的重要工序,茶葉在發(fā)酵期間溫度的高低與陳香茶品質(zhì)的形成關(guān)系密切,合理的翻堆次數(shù)是加工優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的關(guān)鍵。本研究通過設(shè)計(jì)不同翻堆次數(shù),研究了不同翻堆次數(shù)對陳香茶感官和化學(xué)品質(zhì)的影響,旨在研究確定適宜的后發(fā)酵翻堆次數(shù),為陳香茶快速“陳化”加工提供理論和技術(shù)支撐。1材料和方法1.1試驗(yàn)材料采用廣東省農(nóng)科院茶葉研究所英德茶葉基地生產(chǎn)的一芽四葉、五葉嶺頭單叢茶葉品種曬青綠毛茶為試驗(yàn)原料。1.2不同翻堆次數(shù)陳香茶酒的感官評定把1200kg嶺頭單叢曬青綠茶分成3堆(3次重復(fù))進(jìn)行后發(fā)酵,使茶坯含水量約為30%,每隔6d翻堆1次,并分別在第3~8次翻堆時(shí)取樣,進(jìn)行感官審評、比較各次翻堆的陳香茶品質(zhì),確定陳香茶后發(fā)酵較適宜的翻堆次數(shù);取審評樣測定茶多酚、氨基酸、可溶性糖、茶黃素(TF)、茶紅素(TR)、茶褐素(TB)及粗纖維等化學(xué)成分含量,研究翻堆次數(shù)與陳香茶主要化學(xué)成分變化的關(guān)系。1.3氨基酸、可溶性糖的測定茶多酚采用酒石酸鐵比色法(GB8313-87)測定;氨基酸采用水合茚三酮比色法(GB8314-87)測定;可溶性糖采用蒽酮比色法測定;TF、TR、TB采用系統(tǒng)分析法測定;粗纖維采用SLQ-6型粗纖維測定儀器檢測。2結(jié)果與分析2.1感官品質(zhì)的變化在發(fā)酵過程中,茶葉中以茶多酚為主的主要品質(zhì)成分在濕熱作用下發(fā)生非酶促反應(yīng),自動(dòng)氧化形成一系列的初級產(chǎn)物和次級產(chǎn)物,同時(shí)產(chǎn)生大量的微生物并釋放出大量的胞外酶,使茶葉中的粗纖維等內(nèi)含物成分也發(fā)生轉(zhuǎn)化降解,形成了陳香茶的品質(zhì)風(fēng)味。在后發(fā)酵過程中,我們?nèi)?~8次翻堆(歷時(shí)18~48d)的茶樣,在加工茶葉經(jīng)烘干后進(jìn)行感官品質(zhì)評審,結(jié)果見表1。由表1可知:在后發(fā)酵過程中,陳香茶的感官品質(zhì)總體上呈現(xiàn)出“低-高-低”的變化趨勢。具體表現(xiàn)在:色澤因子的紅褐色素變多,苦澀味逐漸消退,到第4次翻后出現(xiàn)陳香風(fēng)格;在3~6次翻堆期,隨翻堆次數(shù)的增多,茶葉品質(zhì)逐漸提高,而到第7次翻堆以后品質(zhì)開始下降。從第3~8次翻堆處理看,以第6次翻堆處理品質(zhì)最好,得分平均84.7,其次是第7次翻堆的81.5分和第5次翻堆的79.5分;第4次、第8次和第3次翻堆平均分都在70分以下,品質(zhì)不理想。翻堆5~7次的陳香茶,陳香顯露,滋味醇滑回甘甜,“陳韻”初現(xiàn),香味純正,品質(zhì)優(yōu)良。翻堆次數(shù)在4次以下的陳香茶,滋味欠醇或微苦澀,茶湯橙紅或淺紅,色澤轉(zhuǎn)化不足,品質(zhì)欠佳;而翻堆8次的,味粗欠爽,色黑褐,茶湯濃度下降明顯,品質(zhì)表現(xiàn)差。綜合本試驗(yàn)結(jié)果認(rèn)為,翻堆次數(shù)對陳香茶品質(zhì)有直接影響,翻堆次數(shù)宜控制在5~7次,即渥堆30~42d。2.2共同作用下品質(zhì)成分的變化在后發(fā)酵過程中,茶葉在微生物胞外酶及濕熱條件的共同作用下,品質(zhì)成分發(fā)生了氧化、分解、聚合和絡(luò)合等各種化學(xué)反應(yīng),而呈現(xiàn)出明顯的變化。不同翻堆次數(shù)的陳香茶的主要化學(xué)成分測定結(jié)果見表2。2.2.1翻堆次數(shù)對茶多酚提取率的影響茶多酚是茶葉中一種主要活性物質(zhì),是茶葉黃烷醇類(兒茶素)物質(zhì)、黃酮類化合物和其他多酚類化合物的總稱,無色、滋味苦澀且具有較強(qiáng)的收斂性。它與茶湯的滋味、湯色成正相關(guān)。隨著翻堆次數(shù)的增加,茶多酚含量逐漸減少,同時(shí)翻堆次數(shù)與茶多酚的保留量呈顯著負(fù)相關(guān);經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析,不同翻堆次數(shù)處理間,茶多酚的差異均達(dá)到極顯著水平(P<0.01)。后發(fā)酵過程茶多酚下降的原因,一是由于部分高分子量的過氧化物酶(POD)和多酚氧化酶具有較好的穩(wěn)定性,其活性發(fā)揮著一定的作用,二是后發(fā)酵過程中,微生物活動(dòng)旺盛,其釋放的多酚氧化酶加速了茶多酚和兒茶素的氧化聚合,而使茶多酚含量下降。2.2.2翻堆次數(shù)對游離氨基酸保留量的影響在后發(fā)酵過程中,隨著翻堆次數(shù)的增加,陳香茶中游離氨基酸的總含量逐漸減少。統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果表明,游離氨基酸含量隨著翻堆次數(shù)的不斷增多,發(fā)生了極顯著的降低(P<0.01),這說明翻堆次數(shù)對游離氨基酸的保留量有顯著的影響,隨翻堆次數(shù)的增加,游離氨基酸保留量變少。后發(fā)酵過程中游離氨基酸含量的減少,一是由于后發(fā)酵過程中各種微生物把游離氨基酸作為主要氮源加以利用;二是在微生物的胞外酶作用下,通過分解、氧化、水解、脫羧,造成游離氨基酸含量下降;長期的濕熱作用,也可能是引起游離氨基酸含量降低的原因之一。多種因素的相互作用造成了游離氨基酸含量的減少。2.2.3陳香茶后發(fā)酵過程翻堆次數(shù)及可溶性糖含量陳香茶堆積后發(fā)酵過程中可溶性糖含量的變化結(jié)果表明,可溶性糖含量雖有波動(dòng),但總的趨勢是隨翻堆次數(shù)的增加明顯減少,翻堆次數(shù)與可溶性糖含量成反比關(guān)系,第8次翻堆與第3次相比,可溶性糖含量減少了11.1%。統(tǒng)計(jì)分析表明,陳香茶后發(fā)酵過程翻堆次數(shù)與茶多糖含量的關(guān)系為顯著負(fù)相關(guān)(P<0.05)。后發(fā)酵過程中,由于微生物生長旺盛,高溫高濕和微生物的共同作用有利于大分子碳水化合物分解成可溶性糖,然而,由于微生物的大量繁殖并分泌出大量的木質(zhì)素水解酶和淀粉水解酶,使后發(fā)酵初期可溶性糖含量增加,但作為微生物碳源的可溶性糖消耗也隨之增加,而可被分解的碳水化合物逐漸減少;同時(shí),可溶性糖還可以與氨基酸產(chǎn)生孟辣德反應(yīng)。因此,發(fā)酵后期陳香茶可溶性糖含量逐漸減少。2.2.4不同翻堆次數(shù)對“茶三素”含量的影響水溶性色素TF、TR和TB,簡稱“茶三素”,是兒茶素氧化分解聚合的產(chǎn)物,是構(gòu)成陳香茶色澤品質(zhì)的主要因素之一。在后發(fā)酵過程中,“茶三素”含量的總變化趨勢是:TF和TR顯著下降,TB大量積累,(TF+TR)/TB值下降,且翻堆次數(shù)越多,下降量越大。不同翻堆次數(shù)之間,TF、TR和TB的變化差異達(dá)到了極顯著水平(P<0.01),“茶三素”的變化和翻堆次數(shù)有明顯的相關(guān)性。水溶性的TF、TR的減少說明茶多酚的氧化逐漸加深和TB積累的增加。2.2.5翻堆次數(shù)與粗纖維含量關(guān)系由表2可知,陳香茶粗纖維含量也隨翻堆次數(shù)的增加而不斷下降,翻堆次數(shù)越多,下降量越大,粗纖維含量平均值由3次翻堆的17.56%降到8次翻堆的12.88%。相關(guān)性統(tǒng)計(jì)分析還表明,翻堆次數(shù)與粗纖維含量之間的變化關(guān)系達(dá)到了極顯著水平(P<0.01)。茶葉后發(fā)酵過程由于微生物活躍,分泌了纖維素水解酶和果膠酶,使大量的不溶性纖維和果膠逐漸分解成可溶性碳水化合物,造成陳香茶粗纖維量含量下降。3不同產(chǎn)地的黑茶翻堆次數(shù)和其主要化學(xué)成分變化3.1通過對陳香茶翻堆次數(shù)的研究,結(jié)果表明:在本試驗(yàn)條件下,翻堆次數(shù)在5~7次時(shí)的陳香茶品質(zhì)較好。樊英壽等報(bào)道:貴州中小葉種堆積后發(fā)酵加工黑茶的適宜翻堆次數(shù)為4~5次;云南普洱茶翻堆次數(shù)一般在7~8次,本研究的翻堆次數(shù)結(jié)果比貴州中小葉種堆積發(fā)酵加工黑茶的翻堆次數(shù)多,而比云南普洱茶加工的翻堆次數(shù)少,其被認(rèn)為是品種內(nèi)茶多酚含量的差異和陳香茶品質(zhì)要求所決定的。堆積后發(fā)酵過程是以茶多酚為主體的物質(zhì)變化,由于中小葉茶多酚類含量低,決定了這類品種翻堆次數(shù)不宜多;而云南普洱茶加工翻堆次數(shù)通常比陳香茶要多,是由于陳香茶和云南普洱品質(zhì)要求不同,TB由橙黃色的TF和棕紅色的TR降解聚合形成,前者湯色以紅物質(zhì)為主,而后者則要求褐色(TB)成分居多。從3個(gè)不同產(chǎn)地的黑茶的翻堆次數(shù)看,堆積后發(fā)酵的翻堆次數(shù)與原料茶多酚含量關(guān)系密切。因此,生產(chǎn)過程可否根據(jù)原料內(nèi)多酚物質(zhì)含量的高低來指導(dǎo)后發(fā)酵茶的翻堆次數(shù),有必要作進(jìn)一步研究。3.2翻堆次數(shù)與主要化學(xué)成分變化結(jié)果是:隨著翻堆次數(shù)的增加,即后發(fā)酵時(shí)間的延長,茶多酚、氨基酸、可溶性糖水浸出物、TF、TR及粗纖維素含量顯著減少,而褐素成分的TB大量積累。本結(jié)果與羅龍新有關(guān)云南普洱茶渥堆過程化學(xué)成分變化的研究一致。翻堆次數(shù)為5~7次時(shí),茶多酚保留量為15%~20%,茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低,增進(jìn)了茶湯的醇和品質(zhì)。茶葉中的粗纖維在微生物作用下被分解為纖維二糖,再被水解為葡萄糖,纖維素含量下降,到第7翻時(shí)減少了約21.9%,茶多酚保留量的減少及纖維素的分解與陳香茶滋味醇和回甜的品質(zhì)有密切的關(guān)系。TF、TR顯著下降和TB大量增加對陳香茶褐紅的湯色起到重要的作

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