《食品工藝學(xué)》復(fù)習(xí)考試題庫附答案（新版）

一、單選題1.下列哪個(gè)特性不屬于食品的安全性()。肪團(tuán)粒，分離出來的液體成為()6.下列哪項(xiàng)不是大豆?jié)饪s蛋白生產(chǎn)時(shí)采用的方法()。7.判定一種液體乳制品是乳飲料還是鮮奶的依據(jù)是()8.碾米工藝效果的評定不包括()。A、腹白度10.下列哪項(xiàng)不是大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子()D、血球凝集素17.肉的成熟的變化主要是()過程。25.檢驗(yàn)合格的畜禽不易馬上進(jìn)行宰殺，至少要休息()h。29.下列()腸衣可以食用。34.下列牛乳成分中含量低于母乳的是()35.下列哪種不是方便米飯產(chǎn)品的形式()36.食品加工企業(yè)一般按()對食品進(jìn)行分類。所要去除的()40.嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則是()41.在以下選項(xiàng)中，可以賦予面團(tuán)具有延伸性的物質(zhì)是()。43.CO2麻醉法使動(dòng)物在安靜狀態(tài)下進(jìn)入昏迷，一般能持續(xù)()min。A、清蛋白B、球蛋白C、血清白蛋白45.嬰幼兒配方奶粉的調(diào)整原則，錯(cuò)誤的是()46.目前世界上產(chǎn)乳量最高、數(shù)量最多、分布47.原料乳凈乳的目的是()。48.下列哪個(gè)選項(xiàng)不是油料蒸炒的目的()A、淘洗B、浸泡D、蒸煮51.下列面粉加工工藝流程正確的是()55.下面哪種植物油料含油量最低()56.全蛋液的巴氏殺菌條件()。57.蜜餞類加工的主要工藝是(),它是果蔬原料排水吸糖的過程。58.關(guān)于常用的浸出溶劑己烷，下列說法錯(cuò)誤的是()66.油炸方便面a度約為()。75.我國生產(chǎn)方便面時(shí)一般都用()為油炸用油。79.哺乳動(dòng)物肌肉的極限pH為()之間。C、大豆82.乳酸發(fā)酵的適宜溫度在()范圍內(nèi)。83.油脂的精煉是為了提高油脂的食用品質(zhì)，下列哪項(xiàng)不是是精煉過D、脂肪酸甘油三酯89.下列哪種不是醬鹵制品()C、制造甜性奶油時(shí)，奶油的pH應(yīng)保持在中性附近(6.4-6.8)。A、酸凝固與酶凝固93.小麥中蛋白質(zhì)主要分布在以下哪個(gè)部位()。94.下列選項(xiàng)中不屬于食品范疇的是()95.皮蛋的加工中起到主要作用的是()。96.采用72-75℃,15S殺菌，或采用75-78℃,15-20S的殺菌方式稱97.肉的新鮮切面顏色為紅色，原因是肌肉色蛋白衍生物中()占優(yōu)103.變蛋加工過程中NaOH濃度以()為宜。殺菌溫度是℃或以下。()106.乳中酪蛋白在20℃環(huán)境下，在哪個(gè)pH值時(shí)容易產(chǎn)生沉淀?()B、5.4或以下C、5.0或以下111.()的副產(chǎn)物-乳清可以綜合利用。解析：著色劑用量按規(guī)定不能超過0.01%115.干酪物料殺菌后應(yīng)迅速冷卻至凝乳溫度()。116.皮蛋的墨綠色是是由于茶葉中的()氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)結(jié)合，遇121.制作泡菜、酸菜是利用()。123.對于酸奶產(chǎn)品中所使用的原輔料必須進(jìn)行的微生物檢驗(yàn)不包括124.泡菜在發(fā)酵初期主要是進(jìn)行()125.()是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，由一分子的球蛋白和一個(gè)亞鐵B、血紅蛋白127.以下哪一項(xiàng)不是食品加工的目的()。128.制作面條時(shí)的面粉要求是()。C、低筋粉129.脂肪含量0.5%,蛋白質(zhì)2.9%,保質(zhì)期在10-15天，冷藏柜銷售液體乳制品，在分類上準(zhǔn)確的名稱應(yīng)是()()等形式。3.當(dāng)a—入a值非常大時(shí)，冷卻速度一V僅與()成反比，與()無4.()屬于間接接觸式干燥機(jī)。大于()即為低酸性罐頭。6.搖撿皮蛋，有干硬的撞擊聲者為(),有水響聲音者為(),一端有水蕩聲音者為()7.殺菌鍋上排氣閥的作用主要是(),它應(yīng)在()時(shí)關(guān)閉；泄氣閥的作用是(),它可在()關(guān)閉。8.鍍錫薄板由()、()、()、()、()等五層構(gòu)成。9.果蔬干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分()和()作用。10.果蔬加工處理中進(jìn)行去皮操作的工藝方法有()、()、()、()等11.果蔬干制過程中，水分的蒸發(fā)主要是依賴兩種作用，即水分()和()作用。12.在氣調(diào)貯藏庫中，主要的氣調(diào)設(shè)備有：真空泵、制氮機(jī)、()、()13.按建筑形式分：氣調(diào)貯藏庫可以分為：土建庫、組裝庫、()等。14.非發(fā)酵性腌漬品包括(),(),和()等。16.干燥過程可用三條曲線表示，分別為(),(),()17.干燥過程中的加工條件，影響物料干燥的因素是由()和()18.我國食品衛(wèi)生法規(guī)定，亞硝酸鈉含量在香腸類中不超過()mg/kg,在腌制火腿、臘肉中不超過()mg/kg019.隧道式干燥機(jī)根據(jù)小車和空氣流動(dòng)的方向分為()、()、()20.封罐機(jī)二重卷邊時(shí)，頭道輻輪的作用是(),二道輻輪的作用是(),所以頭道相輪的溝槽形狀是(),二道輾輪的溝槽形狀是()。21.低酸性食品常以pH值()來劃分，低酸性罐頭食品常用()方式進(jìn)行殺菌處理，并以()作為殺菌對象菌；22.皮蛋的形成分為(),(),()和()四個(gè)階段。23.氣調(diào)貯藏庫氣調(diào)時(shí)，主要的降氧方式有()、()分離降氧等。24.我國蜜餞按加工區(qū)域可分為()、()、()、()四種。25.隧道式干燥機(jī)根據(jù)小車和空氣流動(dòng)的方向分為()、()、()026.果蔬罐頭加工中，熱燙方法有()、()、()和()四類。27.氣密層通常設(shè)置在圍護(hù)結(jié)構(gòu)的(),便于檢查和修復(fù)。28.氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)有：()、()和溫度。29.封罐機(jī)二重卷邊時(shí)，頭道帽輪的作用是(),二道輻輪的作用是(),所以頭道輻輪的溝槽形狀是(),二道輻輪的溝槽形狀是()。30.可發(fā)揮防腐功能的微生物發(fā)酵作用主要有()、輕度的()和微弱31.二重卷邊的外部技術(shù)指標(biāo)包括.;其內(nèi)部技術(shù)指標(biāo)中的“三率”是32.影響關(guān)頭真空度的因素主要有()、()、()、()o度、酸度)|氣溫氣壓與海拔高度33.罐頭食品裝罐時(shí)的工藝要求：()、()、()、()34.冷水冷卻特別適用于()的食品。碎冰冷卻特別適用于作(),可35.罐頭殺菌后不允許有()和()存在。36.排氣良好的罐頭底蓋呈()狀，棒擊底蓋發(fā)出音。37.殺菌公式中，為(),為(),為(),P為()壓39.罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見的有()、()、()、()、()o蝕40.在氣調(diào)貯藏中，氣體指標(biāo)控制的方式有：()、()、()、多指標(biāo)和41.面包制作的主要工序包括()、面團(tuán)發(fā)酵和()042.常見的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有()()()()43.影響物料干燥的因素是由()和()決定。44.干燥過程分為三個(gè)階段，分別是(),()()45.當(dāng)a—入a值非常小時(shí)，(),或(),可減少冷卻時(shí)間。48.當(dāng)a—Xa值非常小時(shí)，(),或(),可減少冷卻時(shí)間。49.硅橡膠是一種()與()透過比大的薄膜材料。50.封罐機(jī)二重卷邊時(shí)，頭道輻輪的作用是(),二道輻輪的作用是(),所以頭道輻輪的溝槽形狀是(),二道輻輪的溝槽形狀是()51.碳酸飲料現(xiàn)調(diào)式和預(yù)調(diào)式的區(qū)別在于現(xiàn)調(diào)式是(),而預(yù)調(diào)式是()O53.干燥過程分為三個(gè)階段，分別是(),(),()54.面包制作的主要工序包括()、面團(tuán)發(fā)酵和()o55.罐頭容器按材料可分為()、()、()等幾大類。56.食品在干燥過程中的物理變化有：(),(),(),()、()。57.氣調(diào)貯藏的副作用是MAP的過高濕度，()、()等。59.將()傳遞給物料并促使物料中()向外轉(zhuǎn)移是脫水干燥的基本過程，()的轉(zhuǎn)移是食品干制基本原理中的核心問題。60.導(dǎo)致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原因是()、()、()、();61.氣調(diào)貯藏的氣體調(diào)節(jié)方式中，快速降氧的方法有()、()o64.內(nèi)酯豆腐生產(chǎn)是添加的蛋白凝固劑是()。65.食品在干燥過程中的物理變化有：(),()()()()66.氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)有：()、()和溫度。67.()屬于間接接觸式干燥機(jī)。參考答案：減小凍品厚度X|降低冷凍介質(zhì)溫度t|增大傳熱面的放熱69.氣調(diào)貯藏的副作用是MAP的過高濕度，().()等。71.干燥一般分為()和()73.非發(fā)酵性腌漬品包括(),(),和()等。74.在氣調(diào)貯藏的氣體指標(biāo)控制方式中，氧單指標(biāo)控制是指控制環(huán)境中氧的指標(biāo)，()用吸收劑全部吸收掉。參考答案：食品冷卻和冷藏的方法|食品在冷卻冷藏過程中的變化|76.影響物料干燥的因素是由()和()決定。77.當(dāng)a—入a值非常小時(shí)，冷卻速度與放熱系數(shù)a(),與厚度a()78.干燥的動(dòng)力是()和()。79.氣體環(huán)境封閉后，依靠產(chǎn)品自身的呼吸作用使氧氣逐漸下降并積80.在實(shí)用冷藏溫度(-15~-25°C)的范圍內(nèi)，Q10的值是()o81.干燥的加工條件是由()、()、()、()組成。82.目前的解凍方法有：()、()、()083.請寫出五個(gè)罐頭密封中常見的缺陷：()、()()()()()84.氣調(diào)貯藏的氣體調(diào)節(jié)方式中，快速降氧的方法有()、()。85.罐頭食品傳熱曲線有()和()兩種，其中()為單純的()傳86.食品干制是水分的()和()結(jié)果。87.一般在涂料中加入()以形成抗硫涂料，加入.()88.干酪生產(chǎn)的核心工藝是()和乳清分離。89.食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起()和()等變化。90.殺菌鍋上排氣閥的作用主要是(),它應(yīng)在()時(shí)關(guān)閉；泄氣閥的作用是(),它可在()關(guān)閉。91.腌制過程中常見的發(fā)酵類型有():()()92.罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見的有()、()、()、()、()。蝕玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為()、()、()、()和()等形式。94.罐頭內(nèi)壁涂料中最重要的組分是()和()o95.()屬于間接接觸式干燥機(jī)。96.自發(fā)氣調(diào)貯藏效果相對人工氣調(diào)較差，適用于()或作為其他貯97.在干燥的過程中，水分按能否被排除可分為()和()。99.氣調(diào)庫的氣體分析主要是對庫內(nèi)()、()和()的分析。100.導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因()、()和()101.在實(shí)用冷藏溫度(-15~-25°C)的范圍內(nèi)，Q10的值是()0102.罐頭殺菌一般以()為對象菌。103.對罐藏容器的要求有()、()、()、()o104.直接接觸式干燥機(jī)，加熱介質(zhì)是()0紅外或高頻干燥機(jī)，熱量由()提供。冷凍干燥，水分通過()而除去。105.碳酸飲料現(xiàn)調(diào)式和預(yù)調(diào)式的區(qū)別在于現(xiàn)調(diào)式是(),而預(yù)調(diào)式是106.搖撿皮蛋，有干硬的撞擊聲者為(),有水響聲音者為(),一端有水蕩聲音者為()中氧的指標(biāo)，()用吸收劑全部吸收掉。109.氣調(diào)貯藏庫氣調(diào)時(shí)，主要的降氧方式有()、()、分離降氧等。110.在實(shí)用冷藏溫度(-15~-25。0的范圍內(nèi)，Q10的值是()。111.氣調(diào)庫的氣體分析主要是對庫