復合型酸奶制作條件及貯藏特性研究

復合型酸奶制作條件及貯藏特性研究

根據(jù)是否添加糖，可分為淡奶酸和糖酸。在中國，傳統(tǒng)的酸奶是糖奶，即通過在制作原料牛奶中添加一定的糖發(fā)酵而獲得的酸產(chǎn)品。蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜釀制而成的一種天然糖類保健品,它不僅營養(yǎng)豐富,含有多種保健成分,而且風味獨特,能協(xié)調(diào)及矯正食品的不良風味。如在酸奶中添加適量的蜂蜜,再添加適量的蘋果和花生,則有可能改善酸奶的風味及營養(yǎng)價值。本文主要針對把蜂蜜、蘋果和花生加到原料乳中進行發(fā)酵制作凝固型酸奶的相關工藝及產(chǎn)品質(zhì)量。1材料和方法1.1實驗材料1.1.1實驗原料培育龍頭企業(yè)新鮮乳(山西農(nóng)大提供)、奶油(太原食品廠生產(chǎn),市售)、優(yōu)質(zhì)龍眼蜂蜜(購自山西農(nóng)業(yè)大學農(nóng)場)、瓊膠(實驗室保存)、分析純碳酸鈣(實驗室保存)。1.1.2病毒保加利亞乳桿菌與唾液鏈球菌(山西農(nóng)業(yè)大學食品科學系食品微生物教研室提供,本實驗室保存)。1.1.3實驗設備冰箱、電爐、恒溫水浴鍋(HH4型)、恒溫培養(yǎng)箱(HG303-3A型)、均質(zhì)機(GYB-500-6S型)、帶蓋不銹鋼鍋、攪拌器。1.2實驗方法1.2.1基本組成的表新鮮乳82%、奶油2.5%、蜂蜜8%、蘋果4.5%花生3%1.2.2培養(yǎng)基的殺菌溫度和時間采用二級種子制備工藝(實際生產(chǎn)中可按生產(chǎn)量的不同用多級種子制備工藝),培養(yǎng)基的成分為新鮮乳,種子培養(yǎng)基的殺菌溫度為110℃,時間為30min;母發(fā)酵劑培養(yǎng)基的殺菌溫度為95℃,殺菌時間為30min。為了控制最終接入到原料乳中的保加利亞乳桿菌和唾液鏈球菌的比例,應將兩種菌種分別培養(yǎng),直到接種前才混合。1.2.3工藝1.2.4脂肪添加及接種、發(fā)酵蜂蜜前處理:蜂蜜含多種有機酸,水溶液呈酸性,8%的蜂蜜水溶液的pH為4.5左右,直接加到原料乳會影響乳桿菌的生長和引起部分乳蛋白變性而影響酸奶品質(zhì),因此中和后才能加入。具體操作:蜂蜜加水稀釋→加入碳酸鈣攪拌均勻→靜置15min充分中和。脂肪標準化:為了使生產(chǎn)出的酸奶具有良好風味,要在原料中添加一定的脂肪。為了保證添加效果,脂肪要在過濾后添加。殺菌及冷卻:為了使酸奶風味純正,接種前要對原料乳進行熱處理以殺死原料中的微生物和病原菌并破壞酶。用于制作酸奶的原料乳常采用95℃加熱5min、85℃加熱20～30min和UHT等幾種滅菌方法。本實驗采用把原料乳加熱95℃,維持5min,迅速冷卻至43～45℃,趁熱接種。接種(加發(fā)酵劑):將培養(yǎng)好的活力旺盛的保加利亞乳桿菌和唾液鏈球菌發(fā)酵菌種按一定比例混合均勻,加到殺菌并冷卻后的原料乳中(操作要在無菌環(huán)境中進行)。發(fā)酵:將上述接種后的原料裝入經(jīng)預先清洗消毒的玻璃瓶中,蓋上蓋子后在恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵,原料乳的流動性明顯降低、pH值降至4.7左右則停止發(fā)酵。冷卻:發(fā)酵終點到來時,把發(fā)酵的酸奶從恒溫箱中取出,用冷風冷卻或放入冷水中冷卻。停止發(fā)酵降低乳桿菌的活力和產(chǎn)酸的速度。冷藏后熟:酸奶的風味物質(zhì)大多在發(fā)酵結束后12～24h產(chǎn)生,所以應把冷卻過的酸奶放入2～5℃的冰箱中冷藏后熟,使酸奶制品產(chǎn)生良好純正的風味,控制酸度的增高和抑制酵母和霉菌的生長。1.2.5單因素優(yōu)化實驗以4因素3水平L349正交表對影響酸奶品質(zhì)的四個主要因素(唾液鏈球菌與乳酸桿菌比例、接種量、發(fā)酵溫度及穩(wěn)定劑的加量)進行優(yōu)化,具體見表1。1.2.6儲存試驗取同批復合型酸奶90瓶,分成3批、分別在5℃、10℃、15℃下貯藏,每隔4d抽樣一次,測定pH、酸度。1.2.7酸奶品質(zhì)測定酸奶的感官檢驗:采用表2的感官檢驗評分表對產(chǎn)品的組織形態(tài)及風味進行綜合評分。最終感官檢驗參照GB2742-85中所列的檢驗項目進行檢驗。酸奶的微生物檢驗:按GB2742—85B;乳酸菌數(shù)的測定采用改良CHALMERS培養(yǎng)基,用雙層培養(yǎng)法進行培養(yǎng)計數(shù)。酸度測定:按GB5409-852.1.1。pH值測定:用酸度計法。全乳固形物含量測定:按GB5409—852.4。酸奶蛋白質(zhì)檢驗:采用凱氏定氮法測定。脂肪測定:取半成品的酸牛乳150ml,搖勻,用蓋勃氏法測定脂肪的含量。鈣測定:采用高錳酸鉀法。具體是取適量酸奶,灰化后按標準的高錳酸鉀滴定法程序進行。2結果與討論2.1接種量對接種量的影響從表3知影響復合型酸奶品質(zhì)的最大因素是唾液鏈球菌與乳酸桿菌比例,其次發(fā)酵溫度,再次是穩(wěn)定劑量,接種量的影響最小。最適宜的生產(chǎn)方案為:A2D2C2B1。即唾液鏈球菌與乳酸桿菌比例為1,瓊脂添加量為0.2%,發(fā)酵溫度為42℃,接種量為1%。2.2ph值和酸度不同貯藏條件下復合型酸奶的pH值及酸度的變化如圖1與圖2所示,從圖可看出在5℃和10℃下貯藏的復合型酸奶的pH值及酸度變化不大,酸度都穩(wěn)定在國標范圍內(nèi);而在15℃下貯藏的酸奶的pH值和酸度在12d前變化不大,但16d開始明顯出現(xiàn)pH值降低和酸度升高的趨勢。如把酸度換算成滴度(OT),15℃下貯藏,12d時的酸度為0.97相當于107.5OT,16d時的酸度為1.09相當于121OT,國標規(guī)定的最大滴定酸度為110OT,這表明如在15℃下貯藏16d,復合型酸奶就有可能因過度產(chǎn)酸而質(zhì)量下降,這從系列3與系列4的比較中可以清楚地看出,因而建議復合型酸奶應在10℃以下的條件下保存。2.3感官試驗的結果復合型酸奶的感官結果如表4,從表可看出加入蜂蜜、蘋果和花生的酸奶顏色微黃,具有獨特的清香,符合國標。2.4微生物指數(shù)檢測結果如表5,復合型酸奶的細菌指標符合國標,乳酸菌數(shù)和市售的普通酸奶中的含量相當。2.5物理和化學試驗的結果如表6,復合型酸奶的理化指標符合國家標準,蛋白質(zhì)含量與食品營養(yǎng)成分表中所公布的值相當,鈣的含量高于食品營養(yǎng)成分表中所公布的量。3結論3.13.23.3發(fā)酵條件篩選原料乳→過濾→脂肪含量標準化→預熱→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→加糖→添