酒店出品部各部崗位守則

酒店出品部各部崗位守則砧板部門1、要準(zhǔn)確掌握賓客進餐情況和原材料供應(yīng)情況，按傳菜部提供的菜單品種，將要供應(yīng)的的菜原料備用齊全，并充分做好營業(yè)前的準(zhǔn)備工作。2、嚴(yán)格執(zhí)行配菜手續(xù)，按經(jīng)營的菜單配菜，并按先后次序，切配要及時，準(zhǔn)確。做到不手壓、不錯亂、不疏漏。3、掌握進貨價格，根據(jù)經(jīng)營的菜單，按價、按貨、按量進行配菜。4、加工精細，刀工標(biāo)準(zhǔn)，配料齊全。5、如有賓客提出特殊要求，要保證滿足賓客的要求，并做到收費合理。6、要充分運用原料的可用部分，不亂丟棄可用食品。7、如遇原料不新鮮，應(yīng)及時處理，不許留在砧邊。鍋臺部門（都與打荷有著連在的關(guān)系）1、上班時，認(rèn)真檢查用具設(shè)備，并做好調(diào)味食品的準(zhǔn)備工作，協(xié)助砧板部門做好某些食品的初熟加工工作。2、對經(jīng)營菜肴的質(zhì)量、數(shù)量和品種，要核實準(zhǔn)確無錯誤，然后再進行烹調(diào)。3、在烹調(diào)中，堅持“四不做”，即：變質(zhì)、變味的不做；刀工不標(biāo)準(zhǔn)的不做，不符合質(zhì)量，數(shù)量要求的不做，配料不齊，不全的不做。4、掌握出菜時間和上菜順序，做到胸有成竹、有條不紊，不錯不亂。5、認(rèn)真遵守烹調(diào)時的操作規(guī)程，保持風(fēng)味特點，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候溫度不夠不出；顏色不正不出；菜量不準(zhǔn)不出；拼擺不整齊不出；開胃小食或調(diào)味碟不齊不出，盛器不潔，不符合規(guī)格或砧損的不出；樓面服務(wù)人員不叫菜不出。燒臘、冷餐部門1、上班時，認(rèn)真查檢用具設(shè)備，做好調(diào)味品準(zhǔn)備工作，并根據(jù)經(jīng)營需要，做好原材料的加工工作。2、認(rèn)真遵守操作規(guī)程，燒臘和冷餐，要做到符合烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，達到賓客滿意。3、堅持配菜手續(xù)，根據(jù)菜單的要求，做到用料妥當(dāng)，保證質(zhì)量、數(shù)量準(zhǔn)確、刀工標(biāo)準(zhǔn)、切配及時、拼擺具有藝術(shù)性。4、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生規(guī)則，做到兩分開、五消毒、兩保證。兩分開：生、熟分開，食品與雜物分開。五消毒：室內(nèi)空氣消毒，生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。兩保證：保證食物無毒，無害、保證食品取樣化驗合格率達到標(biāo)準(zhǔn)。水臺部門1、妥善管理海鮮活鮮原料，定時檢查，調(diào)理活養(yǎng)海鮮的情況，做到現(xiàn)用現(xiàn)宰，保證質(zhì)量，供應(yīng)及時。2、對禽類等其它原料，要加工精細，注意檢查是否洗凈，滿足供應(yīng)。3、下腳料要妥善處理，做到物盡其用。蒸燉部門1、上班時，認(rèn)真檢查用具設(shè)備，做好制湯，干料漲發(fā)蒸制半成品等準(zhǔn)備工作。2、認(rèn)真遵守操作規(guī)程，所處理的加工原料，要符合質(zhì)量和烹調(diào)要求，并要供應(yīng)及時。3、妥善管理半成品原料和制湯原料，對供、銷情況，做到心中有數(shù)。點心部門1、據(jù)經(jīng)營情況和賓客的不同要求，做好點心供應(yīng)工作，品種要花樣繁多，風(fēng)味突出，口味純正。2、各類點心要保持新鮮，盡量做到隨用隨做，強制的點心要用轉(zhuǎn)及時，防止回籠過多。3、各類點心要保持鷴，盡量做到隨用隨做。強制的點心要周轉(zhuǎn)及時，防止回籠過多。4、制作點心要投料標(biāo)準(zhǔn)，加工精細，外形美觀，保證質(zhì)量，并要做到“四不出”，即：沒有熟透，溫度不夠不出；不符合口味要求不出；色澤不正，規(guī)格不夠標(biāo)準(zhǔn)不出；沒有樓面服務(wù)人員的叫點通知不出5、點心制作用具（如攪拌器等）必須天天洗潔，以防止隔夜害蟲爬入，影響食物衛(wèi)生。出品部廚師職業(yè)道德條例做一位好的廚師，不僅要有高超的技術(shù)，更要有良好的職業(yè)道德，亦即廚德。廚德體現(xiàn)在具體的工作中，工作守則則是廚法的重要保證，能起到監(jiān)督提醒作用。因為廚房的工作守則，是保證廚房工作順利進行的基礎(chǔ)。因此，每一位在廚房工作的人，必須遵守自己的職業(yè)守則。在沒有學(xué)習(xí)烹飪之前，也必須學(xué)好“廚師職業(yè)道德”。良好的思想品德，作風(fēng)正派，有較強的事業(yè)心和責(zé)任感。熱愛本職工作，堅守工作崗位，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保菜肴質(zhì)量。有良好的心量素質(zhì)，有賓客至上的職業(yè)道德觀，能正確對待客人的投訴，一切讓賓客滿意。注意節(jié)約，杜絕消費，不私吃私拿集體的物品和食品。五、熱愛集體，誠懇待人，心胸開闊，助人為樂，要樹立本身自尊、自重、自強的自豪感。六、掌握食品衛(wèi)生知識，搞好廚房的衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)安全，了解消防知識。七、講究禮貌，工作時間內(nèi)不吸煙，有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，樹立員工對儀表儀容的認(rèn)識。八、站立姿勢要端正，遇有主管部門或客人檢查，參觀廚房，表示歡迎，不可端坐無禮。九、工作時，不準(zhǔn)與樓面工作人員隨便嬉戲、閑聊、打鬧。但時，要與樓面工作人員互相支持，幫助，在工作中要做到協(xié)調(diào)、配合、互相尊重、團結(jié)一致，完成本店的工作任務(wù)。衛(wèi)生管理制度一、餐飲經(jīng)營單位開業(yè)前須經(jīng)當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門審查，取得衛(wèi)生許可證后方可開業(yè)。取行《衛(wèi)生許可證》的單位每年應(yīng)向衛(wèi)生監(jiān)督部門申請復(fù)核一次。二、從業(yè)人員每年必須進行一次體格檢查、取得《健康證》后方可上崗作業(yè)。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作。三、從業(yè)人員應(yīng)掌握本職工作所需的衛(wèi)生知識，應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生、生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。四、保持生產(chǎn)、經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，分工包干、及時清掃；場所內(nèi)設(shè)施符合衛(wèi)生要求。垃圾和廢棄物應(yīng)有密閉容器存放。五、嚴(yán)格執(zhí)行生、熟食品、成品半成品分開存放，分開加工處理的原則，嚴(yán)禁食品接觸有毒稱、不潔物。六、餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒；炊具、用具用后必須洗凈、保持清潔。七、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。應(yīng)有防蠅設(shè)施，場所內(nèi)應(yīng)無蠅。八、嚴(yán)格把好食品采購、驗收及貯存關(guān)，不采購定型包裝食品標(biāo)志不符合衛(wèi)生要求的食品