09烹飪《中式面點(diǎn)工藝》

技能課授課打算2009學(xué)年第2學(xué)期專業(yè)部商 貿(mào)部教研組綜合教研組學(xué)科 點(diǎn)工藝制訂教師劉 鑄忠教研組長審核簽名劉 鑄 忠有了肯定的專業(yè)學(xué)問。學(xué)生狀況分析學(xué)生們對面點(diǎn)專業(yè)技能的學(xué)習(xí)興趣較為深厚。個(gè)別學(xué)生的學(xué)習(xí)習(xí)慣不大抱負(fù)，學(xué)習(xí)的自覺性不夠。學(xué)習(xí)方法不夠科學(xué)、學(xué)習(xí)意識不夠猛烈。1、學(xué)生學(xué)習(xí)習(xí)慣的培育、學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)、學(xué)習(xí)興趣的培育和提高。2重點(diǎn)及要求

的培育等。教學(xué)重點(diǎn)：使學(xué)生具備中式面點(diǎn)制作的根底學(xué)問面坯調(diào)制、制皮、成型等根本操作技能。等級

初級中式面點(diǎn)師周次 教學(xué)內(nèi)容

告數(shù)1學(xué)生報(bào)到442第一章面點(diǎn)根底學(xué)問 其次章面443點(diǎn)制作根本技能§2-1其次章面點(diǎn)根本技能44§2-1制坯技能其次章面點(diǎn)根本技能 §2-3成形技能4§2-4 熟制技能學(xué)習(xí)烹飪試驗(yàn)441室規(guī)章制度 學(xué)生操作分組及工位確定面點(diǎn)制作根本操作技能學(xué)習(xí)1制坯5面點(diǎn)制作根本操作技能學(xué)習(xí)1441制坯6面點(diǎn)制作根本操作技能學(xué)習(xí)2441成形第三章水調(diào)面坯調(diào)制第三章水調(diào)面坯調(diào)制441第三章水調(diào)面坯調(diào)制441810第四章膨松類面坯調(diào)制44110第四章膨松類面坯調(diào)制44111第五章油酥面坯調(diào)制441121441132441345期末考試

4 4 14 4 14 4 1(09烹飪)序姓名號

2008 學(xué)年 第2 學(xué)期忻怡琪于蕾朱曉裕金小嵐錢潮張劍超韓超沈佳臣朱強(qiáng)葉濤李嘉藝湯有彬丁豪朱涵君周杰蔣杭杭方炳行黃小剛李世偉潘錫鋒鐘凌浩凌志飛沈佳偉龔照林王琴2627282930313233343536373839任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn)：多媒體教室 上課時(shí)間：第2周〔1〕2課時(shí)課題： 第一章面點(diǎn)根底學(xué)問教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生了解面點(diǎn)的含義、特點(diǎn)分類和在飲食業(yè)中的地位作用。2、使學(xué)生了解面點(diǎn)的起源、形成、進(jìn)展、鼎盛、現(xiàn)狀及進(jìn)展趨勢。3、使學(xué)生了解面點(diǎn)風(fēng)味流派。4、使學(xué)生了解面點(diǎn)常用工具和設(shè)備。重點(diǎn)和難點(diǎn)：1、使學(xué)生了解面點(diǎn)的含義、特點(diǎn)分類和在飲食業(yè)中的地位作用。2、使學(xué)生了解面點(diǎn)風(fēng)味流派。3、使學(xué)生了解面點(diǎn)常用工具和設(shè)備。教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授課：多媒體關(guān)心教學(xué)

第一章面點(diǎn)根底學(xué)問§1-1面點(diǎn)的概念一、面點(diǎn)的含義面點(diǎn)是用各種糧食〔米、麥、豆、雜糧、肉類、蛋、乳、蔬菜、果品、魚蝦等為原料，并配以多種調(diào)料與輔料，將其調(diào)制成坯及餡，經(jīng)成形、熟制而成的具有肯定養(yǎng)分價(jià)值且色、香、味、形俱佳的便利食品。二、面點(diǎn)的特點(diǎn)與分類1、面點(diǎn)的特點(diǎn)選料廣泛、用料講究品種豐富、流派眾多講究口味、風(fēng)味各異技法精巧、制作精細(xì)適時(shí)應(yīng)節(jié)、價(jià)廉便利2、面點(diǎn)的分類按皮坯原料分類：可分為面粉類制品、米及米粉類制品、淀粉類制品、雜糧及其他類制品按制品的口味分類：可分為本味制品、甜味制品、咸味制品和復(fù)合味制品四種類型。按制品形態(tài)分類：可分為糕類、團(tuán)類、餅類、餃類、條類、粉類、包類、卷類等。三、面點(diǎn)在飲食業(yè)中的地位與作用1、豐富和美化人民生活，便利群眾。2、滿足人們的飲食需求，調(diào)整口味。3、平衡膳食，供給人體必需的養(yǎng)分素。4、富強(qiáng)飲食市場，促進(jìn)烹飪業(yè)的進(jìn)展?！?-2面點(diǎn)的歷史與現(xiàn)狀一、面點(diǎn)的起源先秦時(shí)期二、面點(diǎn)的形成秦漢、漢代至南北朝時(shí)期三、面點(diǎn)的進(jìn)展隋唐至宋元時(shí)期四、面點(diǎn)的鼎盛明清時(shí)期五、面點(diǎn)的現(xiàn)狀及進(jìn)展趨勢展的格局。各地的生產(chǎn)技術(shù)和特色產(chǎn)品得到了廣泛溝通，消滅了大量的中西風(fēng)味結(jié)合、南北風(fēng)味結(jié)合、古今風(fēng)味結(jié)合及很多勝似工藝品的高級面點(diǎn)。就面點(diǎn)進(jìn)展趨勢看，有以下特點(diǎn)：1234§1-3面點(diǎn)的風(fēng)味流派一、廣式面點(diǎn)1廣式面點(diǎn)以廣州為最具代表性故廣式面點(diǎn)的甜點(diǎn)近似于西點(diǎn)，局部咸點(diǎn)近似于菜肴，且季節(jié)性強(qiáng)，形成了特別的風(fēng)味。2廣式面點(diǎn)的主坯料最早多以大米為主，之后面粉制品漸漸增多。近幾十年來，用料更加廣泛。面點(diǎn)使用面團(tuán)范圍廣泛，不同的制品使用具有不同的特點(diǎn)的皮坯。廣式面點(diǎn)餡的口味有淡有濃，保持原味，并咸中帶甜，甜中帶咸。常用的熟制方法有蒸、烤、炸等。3有叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、粉果、月餅等。二、蘇式面點(diǎn)1蘇式面點(diǎn)是指長江下游江、浙、滬一帶制作的面點(diǎn)。以江蘇為代表，最早興盛于蘇州、揚(yáng)州。是我國面點(diǎn)南味的代表流派。2蘇式面點(diǎn)的原料以米、米粉及面粉為主坯，蘇式面點(diǎn)的皮坯，多用米及米粉類面團(tuán)，其餡的調(diào)味簡潔，但口味濃醇。常用的熟制方法有蒸、煮、炸等。3有百果油包、三丁包、翡翠燒賣、蟹粉小籠包、嘉興粽子、寧波湯圓等。三、京式面點(diǎn)1京式面點(diǎn)泛指黃河以北的大局部地區(qū)〔包括山東、華北、東北等〕制作的面點(diǎn)，以北京為代表。2京式面點(diǎn)的主坯料以面粉、雜糧居多，餡料以禽、畜肉及果料為常用。皮坯以面粉類實(shí)性面團(tuán)為主，此外，面粉類層酥、膨松面團(tuán)及雜糧類面團(tuán)也較普遍。餡的口味甜咸清楚。常用的熟制方法有蒸、烤、烙、炸等。3有龍須面、一品燒餅、銀絲卷、天津狗不理包子、千層餅等。四、川式面點(diǎn)1川式面點(diǎn)系指長江上中游川、滇、貴一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)。以四川為代表。2川式面點(diǎn)主坯普及稻、麥、豆、果、蔬、薯等，其中以面粉、米及米粉最為常用。3有賴湯圓、擔(dān)擔(dān)面、龍抄手、鐘水餃等。五、少數(shù)民族面點(diǎn)§1-4面點(diǎn)工具和設(shè)備一、面點(diǎn)的工具1、坯皮調(diào)制工具2、成形工具3、熟制工具4、常用工具5、其他常用工具二、面點(diǎn)制作的機(jī)器設(shè)備1、案板2、爐灶3、機(jī)械4、其他設(shè)備三、面點(diǎn)工具、設(shè)備的使用與養(yǎng)護(hù)1、定點(diǎn)存放，專人保管2、生疏器具的性能，正確使用3、搞好器具的衛(wèi)生，保持清潔4、安全操作，準(zhǔn)時(shí)修理小結(jié)：第一章面點(diǎn)根底學(xué)問§1-1面點(diǎn)的概念§1-2面點(diǎn)的歷史與現(xiàn)狀§1-3面點(diǎn)的風(fēng)味流派§1-4面點(diǎn)工具和設(shè)備布置作業(yè)：1P211、2、3、4、52、復(fù)習(xí)第一章，預(yù)習(xí)其次章面點(diǎn)根本技能§2-1任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn)：多媒體教室 上課時(shí)間：第2周〔2〕2課時(shí)課題： 其次章面點(diǎn)根本技能 §2-1制坯技能教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生了解把握面點(diǎn)根本技能的意義、面點(diǎn)制作的操作程序、面點(diǎn)根本技能的內(nèi)容、面點(diǎn)制作的工藝流程。2、使學(xué)生了解面點(diǎn)制坯各技能的操作方法。重點(diǎn)和難點(diǎn)：1、使學(xué)生了解把握面點(diǎn)根本技能的意義、面點(diǎn)制作的操作程序、面點(diǎn)根本技能的內(nèi)容、面點(diǎn)制作的工藝流程。2、使學(xué)生了解面點(diǎn)制坯各技能的操作方法。教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授課：其次章面點(diǎn)根本技能面點(diǎn)的根本技能是指面點(diǎn)制作過程中的一系列根本手法，是面點(diǎn)制作技術(shù)的根本功。程中各種工具、設(shè)備的使用。一、把握面點(diǎn)根本技能的意義1、把握根本技能是學(xué)好面點(diǎn)技術(shù)的根底2、技能的嫻熟程度直接影響制品的質(zhì)量和工作效率3、把握根本技能有助于進(jìn)展面點(diǎn)技術(shù)二、面點(diǎn)制作的操作程序1、原料預(yù)備2、工具預(yù)備3、成形前預(yù)備4、成形5、熟制三、面點(diǎn)的根本技能1、制坯技能2、制餡技能3、成形技能4、熟制技能四、面點(diǎn)制作的工藝流程§2-1制坯技能條、下劑、制皮等方面的技能組成。主要學(xué)習(xí)制坯技能的操作方法、要領(lǐng)及一般標(biāo)準(zhǔn)。一、和面和面是將糧食粉料與輔料按肯定比例混合并拌勻的過程。是面點(diǎn)制作的最初一道工序。1、和面的方法拌和法調(diào)和法攪和法2、和面的要領(lǐng)準(zhǔn)確掌握所摻液體的數(shù)量摻水時(shí)以分次添加為宜摻入輔料應(yīng)有挨次敏捷運(yùn)用和面的方法3、和面的標(biāo)準(zhǔn)：投料準(zhǔn)確，軟硬恰當(dāng)，根本成團(tuán)。二、餳面餳面就是將和好的面團(tuán)靜置一段時(shí)間。是緊接在和面后的一道工序。1、餳面的方法是將和好的面團(tuán)防置于盆內(nèi)或案板上，并用干凈的濕布蓋上，靜放肯定時(shí)間。2、餳面的要領(lǐng)生疏面團(tuán)特性，正確運(yùn)用餳面手法敏捷掌握餳面時(shí)間防止面團(tuán)外表起皮3、餳面的標(biāo)準(zhǔn)：面團(tuán)滋潤，松弛柔順，充分吸水，增加筋性。三、調(diào)面調(diào)面是將經(jīng)過和面或餳面的面團(tuán)，運(yùn)用肯定的手法，將其進(jìn)一步調(diào)勻、調(diào)透的過程。1、調(diào)面的方法揉面搗面輲面摔面檫面疊面攪面2、調(diào)面的要領(lǐng)將面團(tuán)中各種成分均勻地混合正確、敏捷地運(yùn)用各種調(diào)面方法講究用力的技巧性3、調(diào)面的標(biāo)準(zhǔn)：混合均勻，筋性全都，柔順細(xì)膩，光滑干凈。四、搓條搓條是將調(diào)制好的面團(tuán)搓拉成粗細(xì)均勻圓整的劑條的過程。1、搓條的方法2、搓條的要領(lǐng)兩手用力均勻，使力平衡把握用力的技巧掌握添加的干粉量3、搓條的標(biāo)準(zhǔn)：劑條圓整，粗細(xì)適宜，條面光滑，均勻全都。五、下劑下劑是將調(diào)制好的面團(tuán)或搓好的劑條按成品或坯皮重量的要求程。1、下劑的方法揪劑挖劑拉劑切劑2、下劑的要領(lǐng)兩手協(xié)作默契，用力干脆堅(jiān)決把握劑子量的大小，保持劑子的整齊所下劑子應(yīng)分開放置3、下劑的標(biāo)準(zhǔn)：不帶毛茬，光滑整齊，大小全都，重量準(zhǔn)確。六、制皮制皮是將調(diào)好的面團(tuán)或所下的劑子，依據(jù)成品的要求，制成能包裹住餡的坯皮的過程。1、制皮的方法按皮搟皮捏皮攤皮壓皮敲皮2、制皮的要領(lǐng)用力均衡，輕重得當(dāng)坯皮的大小、厚薄應(yīng)按成品要求而定制皮后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)成形3、制皮的標(biāo)準(zhǔn)：坯皮整齊，厚薄適宜，大小均勻，規(guī)格全都。小結(jié)：其次章面點(diǎn)根本技能一、把握面點(diǎn)根本技能的意義二、面點(diǎn)制作的操作程序三、面點(diǎn)的根本技能四、面點(diǎn)制作的工藝流程§2-1制坯技能條、下劑、制皮等方面的技能組成。主要學(xué)習(xí)制坯技能的操作方法、要領(lǐng)及一般標(biāo)準(zhǔn)。一、和面二、餳面三、調(diào)面四、搓條五、下劑六、制皮布置作業(yè)：1P831、2、3、4、5、6、72、復(fù)習(xí)其次章面點(diǎn)根本技能§2-1，預(yù)習(xí)§2-2任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn)：多媒體教室 上課時(shí)間：第3周〔1〕2課時(shí)課題： 其次章面點(diǎn)根本技能 §2-3成形技能教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生了解上餡的方法、要領(lǐng)和標(biāo)準(zhǔn)。2、使學(xué)生了解成形的方法、要領(lǐng)和標(biāo)準(zhǔn)。重點(diǎn)和難點(diǎn)：1、使學(xué)生了解上餡的方法、要領(lǐng)和標(biāo)準(zhǔn)。2、使學(xué)生了解成形的方法、要領(lǐng)和標(biāo)準(zhǔn)。教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授課：§2-3成形技能一、上餡上餡是將調(diào)制好的餡放置于制好的坯皮或坯料上的過程。1、上餡的方法填入法鋪上法裝入法注入法蓋澆法2、上餡的要領(lǐng)正確把握上餡的部位把握上餡的數(shù)量應(yīng)有助于成形的操作3、上餡的標(biāo)準(zhǔn)：重量準(zhǔn)確、部位適宜、速度快捷、便于成形。二、成形是將調(diào)制好的坯料或坯皮，經(jīng)上餡后或直接運(yùn)用各種方法〔手法、工具等加工成肯定外形的成品或半成品的過程。1、成形的方法搓卷包捏切搟疊攤抻削撥按剪鉗模印滾粘2、成形要領(lǐng)把握不同成形方法的特點(diǎn)，手法準(zhǔn)確、嫻熟，動作協(xié)調(diào)。造型美觀，符合成品要求，并能依據(jù)坯餡及成品的要求不同敏捷運(yùn)用，自然發(fā)揮。成形時(shí)，少用干粉，以保持制品的光滑度。3、成形的標(biāo)準(zhǔn)：形態(tài)美觀，不塌不漏，花紋清楚，造型全都。小結(jié)：§2-3成形技能一、上餡1、上餡的方法2、上餡的要領(lǐng)正確把握上餡的部位把握上餡的數(shù)量應(yīng)有助于成形的操作3、上餡的標(biāo)準(zhǔn)：重量準(zhǔn)確、部位適宜、速度快捷、便于成形。二、成形1、成形的方法2、成形要領(lǐng)把握不同成形方法的特點(diǎn)，手法準(zhǔn)確、嫻熟，動作協(xié)調(diào)。造型美觀，符合成品要求，并能依據(jù)坯餡及成品的要求不同敏捷運(yùn)用，自然發(fā)揮。成形時(shí)，少用干粉，以保持制品的光滑度。3、成形的標(biāo)準(zhǔn)：形態(tài)美觀，不塌不漏，花紋清楚，造型全都。布置作業(yè)：1P8310、112、復(fù)習(xí)其次章面點(diǎn)根本技能§2-3，預(yù)習(xí)§2-4任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn)：多媒體教室 上課時(shí)間：第3周〔2〕2課時(shí)課題： 其次章面點(diǎn)根本技能 §2-4熟制技能教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生了解面點(diǎn)熟制的各種方法、要領(lǐng)。重點(diǎn)和難點(diǎn)：1、使學(xué)生了解面點(diǎn)熟制的各種方法、要領(lǐng)。教學(xué)過程：導(dǎo)入：講授課：§2-4熟制技能俱佳的熟制品的過程。面點(diǎn)的根本熟制方法分為蒸、煮、炸、煎、烤、烙、炒等一、蒸是將坯料放入蒸籠、蒸箱或其他蒸具中，利用水蒸氣的熱傳導(dǎo)作用使生坯料成熟的一種技術(shù)。1、蒸的方法利用鍋中的水加熱后變成水蒸氣，使籠屜中的面點(diǎn)生坯成熟的一種方法。此法適用品種廣泛，包括饅頭、包子、花卷、蒸餅、蒸糕、蒸餃等的熟制。利用蒸氣鍋爐加熱后的水蒸氣，由蒸氣管道輸送至蒸箱、蒸灶，使生坯成熟的一種方法。2、蒸的要領(lǐng)蒸氣要足生坯在屜內(nèi)的擺放應(yīng)保持肯定間隔距離密封蒸制把握蒸制時(shí)間二、煮是將生坯料投入多量的沸水或湯汁鍋中，利用水的熱對流作用使生坯料成熟的一種技術(shù)。1、煮的方法將水鍋中的水燒沸后，再將生坯料投入、煮熟撈出。主要用于水餃、湯圓、餛飩等的熟制。將面點(diǎn)的主配料和湯汁或清水一同加熱煮制成熟。2、煮的要領(lǐng)把握煮制時(shí)間與火力掌握水量一次煮制的數(shù)量要適宜三、炸是將生坯料投入熱油鍋中，利用油的熱傳導(dǎo)作用使生坯料成熟的一種技術(shù)。1、炸的方法將油鍋中的油燒至150度以上后，投入生坯料炸熟，如油條、春卷等。將油鍋中的油燒熱至90-120度，再投入生坯料炸熟炸透。如荷花酥、麻球等。2、炸的要領(lǐng)把握油溫，掌握火力保證制品受熱均勻掌握下坯數(shù)量，把握成熟時(shí)間四、煎的一種技術(shù)。1、煎的方法將鍋燒熱后放入肯定量的油脂，再將生坯放入加熱，煎至兩面香脆，里外成熟。如煎鍋餅、蔥油餅等。將鍋燒熱后放入肯定量的油脂，再將生坯放入加熱，并參加適量的水，加蓋煎燜至一面焦脆、一面松軟、里外成熟。如煎鍋貼、生煎饅頭等。2、煎的要領(lǐng)掌握油量和水量把握火力，一般以中小火為好準(zhǔn)時(shí)翻坯或轉(zhuǎn)鍋五、烤是將生坯放入烤爐、烤箱，利用爐箱內(nèi)的高溫，經(jīng)熱空氣傳熱使生坯成熟的一種技術(shù)。1、烤的方法將生坯放入烤爐內(nèi)，利用燃料燃燒產(chǎn)生的熱能使生坯成熟。此法用于傳統(tǒng)的一些特色餅類制品的熟制，如金華酥餅、千層餅、燜爐燒餅等。將生坯放入烤箱內(nèi)，利用電能轉(zhuǎn)化的紅外線熱輻射使生坯成熟。此法適用品種廣泛，常見的有面包類、蛋糕類、各式酥餅、餅干類等。2、烤的要領(lǐng)調(diào)整火力，掌握溫度把握烘烤時(shí)間六、烙是將平鍋燒熱后入生坯，通過金屬熱傳導(dǎo)作用使生坯成熟的一種技術(shù)。1、烙的方法在生坯外表和鍋面，既不刷油，也不灑水，直接將生坯放入金屬鍋內(nèi)加熱成熟，此法用于春餅、薄餅等。在上一種烙法的根底上，灑少量水，加上蓋，將生坯燜蒸成熟，此法主要用于米衣餅的制作。2、烙的要領(lǐng)把握火力，掌握鍋面溫度準(zhǔn)時(shí)翻坯，移動鍋體，使制品受熱均勻，防止消滅焦煳現(xiàn)象加適量水，并加蓋七、炒法。面點(diǎn)熟制技能中的炒，一般以煸炒的形式為主。炒的要領(lǐng)有嫻熟的勺功根底把握火候，防止焦煳準(zhǔn)確調(diào)味小結(jié)：§2-4熟制技能一、蒸二、煮三、炸四、煎五、烤六、烙七、炒布置作業(yè)：1P8312、132、復(fù)習(xí)其次章面點(diǎn)根本技能§2-4，預(yù)習(xí)第三章 面團(tuán)工藝

§3-1任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn)：面點(diǎn)室 上課時(shí)間：第4周〔1〕 1課時(shí)課題： 學(xué)習(xí)烹飪試驗(yàn)室規(guī)章制度學(xué)生操作分組及工位確定教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生明確了解烹飪試驗(yàn)室規(guī)章制度2、學(xué)生操作分組及工位確定重點(diǎn)和難點(diǎn):1、學(xué)習(xí)烹飪試驗(yàn)室規(guī)章制度2、學(xué)生操作分組及工位確定教學(xué)過程：一、 復(fù)習(xí)回憶：第一章面點(diǎn)根底學(xué)問、其次章 面點(diǎn)根本技能、第三章面團(tuán)工藝二、學(xué)習(xí)烹飪試驗(yàn)室規(guī)章制度三、學(xué)生操作分組及工位確定09烹飪學(xué)生技能實(shí)習(xí)分組狀況表第一組 其次組 第三組 ☆ ☆ ☆ ☆

第四組☆☆ 者為實(shí)習(xí)小組長小結(jié)：任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn)：面點(diǎn)室 上課時(shí)間：第4周〔2〕 3課時(shí)課題： 面點(diǎn)制作根本操作技能學(xué)習(xí)1制坯教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生了解和把握制坯〔和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮〕的方法重點(diǎn)和難點(diǎn):1、使學(xué)生了解和把握制坯〔和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮〕的方法2、留意學(xué)生的安全教學(xué)過程：一、課前分發(fā)好工具和原料：每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。每個(gè)工位面粉500克、水適量。二、教師示范1制坯技能〔和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮、進(jìn)一步讓學(xué)生明確制坯各環(huán)節(jié)的操作要領(lǐng)及根本標(biāo)準(zhǔn)2、提示學(xué)生留意安全、衛(wèi)生：動作要標(biāo)準(zhǔn)、遵守試驗(yàn)室規(guī)章制度及課堂紀(jì)律并留意實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生三、學(xué)生練習(xí)每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，并不斷提示學(xué)生要留意安全、衛(wèi)生。四、練習(xí)完畢學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生小結(jié)：1、學(xué)習(xí)了制坯〔和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮〕的方法2、學(xué)生練習(xí)中存在的問題：布置作業(yè)：課后填寫好實(shí)習(xí)報(bào)告、利用雙休練習(xí)制坯〔和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮〕2斤。任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn)：面點(diǎn)室 上課時(shí)間：第5周4課時(shí)課題： 面點(diǎn)制作根本操作技能學(xué)習(xí)1制坯教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生了解和把握制坯〔和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮〕的方法重點(diǎn)和難點(diǎn):1、使學(xué)生了解和把握制坯〔和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮〕的方法2、留意學(xué)生的安全教學(xué)過程：一、課前分發(fā)好工具和原料：每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。每個(gè)工位面粉500克、水適量。二、教師要求1、明確制坯各環(huán)節(jié)的操作要領(lǐng)及根本標(biāo)準(zhǔn)2、提示學(xué)生留意安全、衛(wèi)生：動作要標(biāo)準(zhǔn)、遵守試驗(yàn)室規(guī)章制度及課堂紀(jì)律并留意實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生3、學(xué)生訓(xùn)練任務(wù)：250克面粉調(diào)制水餃面、搟制兩次、每次20-30張水餃皮，2250克面粉調(diào)制溫水面、搟制餃皮兩次、每次20-30張，要求大小相近，圓整光滑，2課時(shí)。三、學(xué)生練習(xí)每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，教師巡回指導(dǎo)，并不斷提示學(xué)生要留意安全、衛(wèi)生。四、練習(xí)完畢學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生小結(jié)：1、學(xué)習(xí)了制坯〔和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮〕的方法2、學(xué)生練習(xí)中存在的問題：布置作業(yè)：課后填寫好實(shí)習(xí)報(bào)告、利用雙休練習(xí)制坯〔和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮〕2603次，餃子皮制皮速度要求到達(dá)1030任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn)：面點(diǎn)室 上課時(shí)間：第6周4課時(shí)課題： 面點(diǎn)制作根本操作技能學(xué)習(xí)2成形教學(xué)目標(biāo)：1、通過測試了解學(xué)生制坯〔和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮〕的技能水平。2、使學(xué)生了解和把握幾種常見面點(diǎn)的成形方法。重點(diǎn)和難點(diǎn):1、使學(xué)生了解和把握幾種常見面點(diǎn)的成形方法。2、留意學(xué)生的安全教學(xué)過程：一、課前分發(fā)好工具和原料：500500克。2課時(shí)〕點(diǎn)評〔確定進(jìn)步、指出存在問題、供給解決方法〕1、每生用500克面粉調(diào)制溫水面〔用時(shí)20分，記錄學(xué)生實(shí)際用時(shí)，超時(shí)每分鐘扣55-10分。2、搟制餃皮30張，要求大小相近，圓整光滑。四周薄、中間略厚〔用時(shí)10鐘55-10分。三、常用面點(diǎn)的成形：教師示范、學(xué)生模擬體會。學(xué)會餛飩、水餃、月牙餃、麥穗餃、小籠包、花色蒸餃〔冠頂餃、青菜餃、知了餃、四喜餃、草帽餃、船點(diǎn)〔白鵝、刺猬、玫瑰花〕的成形手法。四、練習(xí)完畢學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生小結(jié)：1、回憶學(xué)習(xí)內(nèi)容2、學(xué)生練習(xí)中存在的問題：布置作業(yè)：課后填寫好實(shí)習(xí)報(bào)告、利用雙休練習(xí)制坯〔和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮〕26031030習(xí)餛飩、水餃、月牙餃、麥穗餃、小籠包、花色蒸餃〔冠頂餃、青菜餃、知了餃、四喜餃、草帽餃〕的成形手法。任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn)：面點(diǎn)室 上課時(shí)間：第7周4課時(shí)課題： 第三章 水調(diào)面坯調(diào)制教學(xué)目標(biāo)：1、把握冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯的調(diào)制方法。嫻熟把握搓條、下劑、制作餃子皮、燒麥皮的方法。2重點(diǎn)和難點(diǎn):1、使學(xué)生了解和把握餛飩、水餃、月牙餃、麥穗餃等幾種常見面點(diǎn)的成形方法。2、嫻熟把握搓條、下劑、制作餃子皮、燒麥皮的方法。教學(xué)過程：一、課前分發(fā)好工具和原料：每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。每個(gè)工位面粉750克、冷水、開水適量。二、燒賣面團(tuán)的調(diào)制、燒麥皮的搟制：教師示范講解1、制坯技能〔和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮、進(jìn)一步讓學(xué)生明確制坯各環(huán)節(jié)的操作要領(lǐng)及根本標(biāo)準(zhǔn)2、提示學(xué)生留意安全、衛(wèi)生：動作要標(biāo)準(zhǔn)、遵守試驗(yàn)室規(guī)章制度及課堂紀(jì)律并留意試驗(yàn)室衛(wèi)生三、學(xué)生練習(xí)，教師巡回指導(dǎo)1、燒麥皮搟制2、餛飩、水餃、月牙餃、麥穗餃等幾種常見面點(diǎn)的成形練習(xí)30203020——223040四、練習(xí)完畢學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生小結(jié)：1、回憶學(xué)習(xí)內(nèi)容2、學(xué)生練習(xí)中存在的問題：布置作業(yè)：課后填寫好實(shí)習(xí)報(bào)告、利用雙休練習(xí)制坯〔和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮〕260310301020〔不包括制皮301020〔包括制皮20麥穗餃——成形速度要求到達(dá)10分鐘10個(gè)〔包括制皮，月牙餃個(gè)重30克，褶皺2——223040任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn)：面點(diǎn)室 上課時(shí)間：第8周4課時(shí)課題： 第三章 水調(diào)面坯調(diào)制教學(xué)目標(biāo)：1、把握冷水面坯、溫水面坯、熱水面坯的調(diào)制方法。嫻熟把握搓條、下劑、制作餃子皮、燒麥皮的方法。2重點(diǎn)和難點(diǎn):1、使學(xué)生了解和把握餛飩、水餃、月牙餃、麥穗餃等幾種常見面點(diǎn)的成形方法。2、嫻熟把握搓條、下劑、制作餃子皮、燒麥皮的方法。教學(xué)過程：一、課前分發(fā)好工具和原料：每名學(xué)生刮板、抹布、搟面杖各一。每個(gè)工位面粉750克、冷水、開水適量。二〔2課時(shí)〕點(diǎn)評〔確定進(jìn)步、指出存在問題、供給解決方法1、每生用500克面粉調(diào)制溫水面〔用時(shí)20分，記錄學(xué)生實(shí)際用時(shí)，超時(shí)每分鐘扣55-10分。2、月牙餃、麥穗餃成形，速度要求到達(dá)10分鐘10個(gè)〔包括制皮，月牙餃個(gè)重30克，褶皺2——22條；麥穗餃個(gè)重30克，褶皺40〔用時(shí)10鐘，少做每個(gè)扣55-10分。3、餛飩成形成形速度要求到達(dá)10分鐘20個(gè)〔不包括制皮，個(gè)重30克、水餃成形速度要求到達(dá)10分鐘20個(gè)〔包括制皮，個(gè)重20克，少做每個(gè)扣55-10分。三、學(xué)生練習(xí)，教師巡回指導(dǎo)花色蒸餃——嫻熟把握冠頂餃、青菜餃、知了餃、四喜餃、草帽餃的成形船點(diǎn)——嫻熟把握白鵝、刺猬、玫瑰花的成形手法。四、練習(xí)完畢學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生小結(jié)：1、回憶學(xué)習(xí)內(nèi)容2、學(xué)生練習(xí)中存在的問題：布置作業(yè)：課后填寫好實(shí)習(xí)報(bào)告、利用業(yè)余、雙休練習(xí)制坯〔和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮〕的方法、面粉2斤。制皮各60張，反復(fù)3次，餃子皮制皮速度要求到達(dá)10301020〔不包括制皮，個(gè)重30克。水餃——速度要求到達(dá)10分鐘20個(gè)〔包括制皮，個(gè)重20克。月牙餃、麥穗餃——成形速度要求到達(dá)10分鐘10個(gè)〔包括制皮，月牙餃個(gè)重30克，褶皺20——223040餃、白鵝、刺猬、玫瑰花的成形任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn)：面點(diǎn)室 上課時(shí)間：第9周4課時(shí)課題： 第四章 膨松類面坯調(diào)制教學(xué)目標(biāo)：1、學(xué)會生物膨松面坯的調(diào)制。嫻熟把握搓條、下劑、制皮方法。2、使學(xué)生了解和把握提褶包、秋葉包的成形方法。重點(diǎn)和難點(diǎn):1、學(xué)會生物膨松面坯的調(diào)制。嫻熟把握搓條、下劑、制皮方法。2、使學(xué)生了解和把握提褶包、秋葉包的成形方法。教學(xué)過程：一、課前分發(fā)好工具和原料：250二、生物膨松面團(tuán)的調(diào)制、提褶包、秋葉包的成形：教師示范講解1、制坯技能〔和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮、進(jìn)一步讓學(xué)生明確制坯各環(huán)節(jié)的操作要領(lǐng)及根本標(biāo)準(zhǔn)2、提示學(xué)生留意安全、衛(wèi)生：動作要標(biāo)準(zhǔn)、遵守試驗(yàn)室規(guī)章制度及課堂紀(jì)律并留意試驗(yàn)室衛(wèi)生三、學(xué)生練習(xí)，教師巡回指導(dǎo)1、秋葉包成形速度要求到達(dá)10分鐘10個(gè)〔包括制皮，個(gè)重30克，褶皺40條。2、提褶包成形速度要求到達(dá)10分鐘10〔包括制皮30克，褶皺2——22四、練習(xí)完畢學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生小結(jié)：1、回憶學(xué)習(xí)內(nèi)容2、學(xué)生練習(xí)中存在的問題：布置作業(yè)：課后填寫好實(shí)習(xí)報(bào)告、利用雙休練習(xí)制坯〔和面、餳面、調(diào)面、搓條、下劑、制皮〕的方法、面粉1斤。練習(xí)生物膨松面團(tuán)的調(diào)制、提褶包、秋葉包的成形。秋葉包成形速度要求到達(dá)10分鐘10個(gè)〔包括制皮，個(gè)重30克，褶皺40條。提褶包成形速度要求到達(dá)10分鐘10個(gè)〔包括制皮，個(gè)重30克，褶皺222條。任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn)：面點(diǎn)室 上課時(shí)間：第10周4課時(shí)課題： 第四章 膨松類面坯調(diào)制教學(xué)目標(biāo)：1、學(xué)會生化學(xué)膨松面坯、物理膨松面坯的調(diào)制方法。2、使學(xué)生了解和把握油條、麻花、清蛋糕制作方法。重點(diǎn)和難點(diǎn):1、學(xué)會生化學(xué)膨松面坯、物理膨松面坯的調(diào)制方法。2、使學(xué)生了解和把握油條、麻花、清蛋糕制作方法。教學(xué)過程：一、課前分發(fā)好工具和原料：1000克面粉，礬12.5克 面堿14.5——15克 精鹽10——12克溫水370克。蛋50克〔4個(gè)左右〕,白糖100克,清水280克，碳酸氫氨少許、發(fā)酵粉。20g500g250g250g5g、花生醬100g45g、脫脂淡奶適量。二、教師示范〔制品成形、熟制〕教師示范講解：其次節(jié)化學(xué)蓬松面團(tuán)制品〔油條、薩其馬〕1、油條〔面團(tuán)事先發(fā)好一個(gè)面團(tuán)〕制作方法：③發(fā)酵約10180℃－200℃的油溫將其炸制成外表金黃色，體〔上一天先預(yù)備好一塊油條面團(tuán)〕特點(diǎn)：外表金黃，體大酥松。2、麻花：將面粉、雞蛋水、糖、發(fā)酵粉、油混合成團(tuán)，餳發(fā)30分鐘，搓條、下劑、成形、炸制。3、蛋糕制作過程：①將蛋糕乳化油和溫水一起放在攪拌盆內(nèi)，用蛋扦攪打均勻備用。②預(yù)熱烤箱至17℃〔或上火17℃、下火16℃用。③將乳化油倒入攪拌桶內(nèi)，打入雞蛋并參加白糖，上攪拌機(jī)攪打至完全膨松。④將篩過的面粉和發(fā)酵粉漸漸地倒入攪拌桶，稍加拌勻后，再參加花生醬和溶化的白脫油以及脫脂淡奶，拌和勻透。40分鐘，至完全熟透取出，趁熱覆在蛋糕板上，冷卻后即可使用。三、練習(xí)完畢學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生小結(jié)：1、回憶學(xué)習(xí)內(nèi)容2、學(xué)生練習(xí)中存在的問題：布置作業(yè)：課后填寫好實(shí)習(xí)報(bào)告、利用雙休練習(xí)油條、麻花的制作，任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn)：面點(diǎn)室 上課時(shí)間：第11周4課時(shí)課題： 第五章 油酥面坯調(diào)制教學(xué)目標(biāo)：1、學(xué)會油酥面坯〔層酥面坯〕的調(diào)制。把握包酥、起酥方法。2、使學(xué)生了解和把握蘇式月餅的制作方法。重點(diǎn)和難點(diǎn):1、學(xué)會油酥面坯〔層酥面坯〕的調(diào)制。把握包酥、起酥方法。2、使學(xué)生了解和把握蘇式月餅的制作方法。教學(xué)過程：一、課前分發(fā)好工具和原料：每組工位蘇式月餅配料：原料皮面原料蘇式月餅中筋粉240熟豬油60飴糖20熱水60酥面原料低筋粉140熟豬油60餡心500熟面粉35克綿白糖240克麻油130克黑花麻粉100克核桃仁50克松子仁30克瓜子仁25克糖桔皮10克黃丁10克黃桂花20克精鹽5克二、教師示范〔制品成形、熟制〕教師示范講解：第五章 油酥面坯調(diào)制1、蘇式月餅的制作、進(jìn)一步讓學(xué)生明確制作各環(huán)節(jié)的操作要領(lǐng)。301540克一個(gè)。包酥：均勻不漏酥。起酥：用小包酥方法。包餡：餅皮分布均勻，收口要緊。成形、美化：烘烤：烤面〔使外表定型，下火230℃，3〕—翻身烤〔210℃，下火180℃，7分鐘，外表呈金黃色出爐〕三、練習(xí)完畢學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生小結(jié)：1、回憶學(xué)習(xí)內(nèi)容2、學(xué)生練習(xí)中存在的問題：布置作業(yè)：課后填寫好實(shí)習(xí)報(bào)告、利用雙休練習(xí)油條、麻花的制作，任課教師：劉鑄忠 地點(diǎn)：面點(diǎn)室 上課時(shí)間：第12周4課時(shí)課題： 第五章 油酥面坯調(diào)制教學(xué)目標(biāo)：1、學(xué)會油酥面坯〔層酥面坯〕的調(diào)制。把握包酥、起酥方法。2、使學(xué)生了解和把握蘿卜絲酥餅的制作方法。重點(diǎn)和難點(diǎn):1、學(xué)會油酥面坯〔層酥面坯〕的調(diào)制。把握包酥、起酥方法。2、使學(xué)生了解和把握蘿卜絲酥餅的制作方法。教學(xué)過程：一、課前分發(fā)好工具和原料：每名工位蘿卜絲酥餅配料：原料皮面原料中筋粉酵母泡打粉水酥面原料低筋粉酥皮麥淇淋

蘿卜絲酥餅30033150100230火腿末豬油蔥花蝦皮

餡心蘿卜絲

蘿卜絲餡50025505030黑胡椒粉、鹽、味精、雞 少許精二、教師示范〔制品成形、熟制〕教師示范講解：第五章 油酥面坯調(diào)制2、蘿卜絲酥餅的制作、進(jìn)一步讓學(xué)生明確制作各環(huán)節(jié)的操作要領(lǐng)。1202、參加香蔥末，蝦皮，再拌上調(diào)味料即可。10g視面團(tuán)搓揉狀態(tài)漸漸添加)。238485、將發(fā)面皮壓扁，光滑面在外，包上一個(gè)油酥面皮，收口捏緊。1010，2團(tuán)壓扁。9要沾到四周以免較難收口)。10、將面團(tuán)收口處捏緊，放在兩手手心中前后搓揉滾圓。11、面團(tuán)上方刷上一層蛋白，再沾上一層白芝麻。20020-22呈現(xiàn)金黃色即可。三、練習(xí)完畢學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生小結(jié)：1、回憶學(xué)習(xí)內(nèi)容2、學(xué)生練習(xí)中存在的問題：布置作業(yè)：課后填寫好實(shí)習(xí)報(bào)告、利用雙休練習(xí)油條、麻花的制作，任課教師：劉鑄忠 面點(diǎn)試驗(yàn)室 上課時(shí)間：第13周4課時(shí)課題： 面點(diǎn)技能模擬測試1教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生進(jìn)一步了解和把握各類面點(diǎn)制品面團(tuán)的調(diào)制方法和要領(lǐng)。2、使學(xué)生了解常見各類面點(diǎn)制品制作實(shí)例重點(diǎn)和難點(diǎn):1、使學(xué)生進(jìn)一步了解和把握各類面點(diǎn)制品面團(tuán)的調(diào)制方法和要領(lǐng)。2、使學(xué)生了解常見各類面點(diǎn)制品制作實(shí)例教學(xué)過程：一、測試前分發(fā)好工具和原料：3個(gè)/300克、低筋200150150克，豬油2030克。二、測試內(nèi)容總分3道：月牙餃、提褶包、蘿卜絲酥餅各4只總分三、評分標(biāo)準(zhǔn)評分工程評分依據(jù)所占比例得分味道味道純粹，無異味，應(yīng)符合所烹制20%點(diǎn)心的調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)。外形外形美觀光潤。30%顏色具備該點(diǎn)心的色澤。20%口感具備該點(diǎn)心的口感。30%四、學(xué)生測試每名學(xué)生都要求在自己的位子上訓(xùn)練，每人制作點(diǎn)心3道：月牙餃、提褶包、蘿卜絲酥4只。教師巡回指導(dǎo)，并不斷提示學(xué)生要留意安全、衛(wèi)生。五、測試完畢學(xué)生存放好工具并搞好衛(wèi)生任課教師：劉鑄忠 面點(diǎn)試驗(yàn)室 上課時(shí)間：第14周4課時(shí)課題： 面點(diǎn)技能模擬測試2教學(xué)目標(biāo)：1、使學(xué)生進(jìn)一步了解和把握各類面點(diǎn)制品面團(tuán)的調(diào)制方法和要領(lǐng)。2、使學(xué)生了解常見各類面點(diǎn)制品制作實(shí)例重點(diǎn)和難點(diǎn):1、使學(xué)生進(jìn)一步了解和把握各類面點(diǎn)制品面團(tuán)的調(diào)制方法和要領(lǐng)。2、使學(xué)生了解常見各類面點(diǎn)制品制作實(shí)例教學(xué)過程：一、測試前分發(fā)好工具和原料：3個(gè)/300克、低筋200克，酵母、泡打粉適量，水適量、黒麻椒鹽餡150克、豬肉餡100克、奶黃餡1002030克。二、測試內(nèi)容總分3道：月牙餃、秋葉包、黒麻椒鹽月餅各4只總分三、評分標(biāo)準(zhǔn)評分工程評分依據(jù)所占比例得分味道味道純粹，無異味，應(yīng)符合所烹制20%點(diǎn)心的調(diào)味標(biāo)準(zhǔn)。外形外形美觀光潤。30%顏色具備該點(diǎn)心的色澤。20%口感具備該點(diǎn)心的口感。30%四、學(xué)生