下載本文檔
版權(quán)說明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請進行舉報或認領(lǐng)
文檔簡介
紅棗紅茶菌發(fā)酵飲料的研制
紅茶是由三種泉水、酪氨酸酶、酵母菌和活性炭組成的復(fù)合菌。它們通過自身特殊功能,將原料經(jīng)過發(fā)酵工藝轉(zhuǎn)化為極其豐富的營養(yǎng)物質(zhì),并賦予一種酸甜相宜、清香爽口的風(fēng)味。紅茶菌飲料富含多種人體有益物質(zhì),具有祛病強身、延年益壽、美容等功效,被專家譽為“飲料王”,是世界罕見的營養(yǎng)保健珍品,能防治癌癥、心臟、腦血管、腸胃、肝腎等28種急慢性病。紅棗營養(yǎng)豐富,有很高的食療價值和多種保健功效,被譽稱維生素丸,含有8種人體必需氨基酸,富含多種植物性蛋白質(zhì)、鐵磷鈣鎂等礦物質(zhì),是營養(yǎng)價值很高的果實,尤其果實中含有大量的維生素和生物類黃酮,具有降血脂、養(yǎng)血、補血、健脾之功效。本試驗以新疆環(huán)塔里木盆地的有機駿棗為原料,采用對人體有益的微生物——紅茶菌的混合菌液發(fā)酵,經(jīng)過發(fā)酵液分離、滅菌,得到紅棗發(fā)酵飲料,既保留紅棗特有的營養(yǎng)成分又兼具功能食品的特點,提高了紅茶菌飲料的保健功效,紅棗紅茶菌飲料的開發(fā)為新疆豐富的紅棗資源深加工并實現(xiàn)無污染產(chǎn)業(yè)鏈另辟了途徑,并提供了一種水果型紅荼菌保健飲料的制作方法。1材料和方法1.1材料和設(shè)備1.1.1大桿菌的培養(yǎng)情況菌種:釀酒酵母菌(SaccharomycescerevisiaeHansen)、紋膜醋酸桿菌(Acetobacteraceti)、植物乳酸桿菌(Lactobacilhaplantarum);干制駿棗:產(chǎn)于新疆阿拉爾市,無霉變,無蟲害。1.1.2細胞器和儀器WYT-1手持糖度折光儀:泉州光學(xué)儀器廠、pH211C哈納臺式酸度計:上海南匯電訊器材廠、HPX-9000數(shù)顯不銹鋼電熱培養(yǎng)箱:上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠、YXQ.SG41.280電熱手提高壓蒸汽消毒器:上海醫(yī)用核子儀器廠、ZHWY-200B恒溫培養(yǎng)振蕩器:上海智誠分析儀器制造有限公司、GL-20G-Ⅱ冷凍離心機:上海安亭科學(xué)儀器廠。1.1.3細菌的復(fù)脹釀酒酵母菌培養(yǎng)基:12°Bx麥芽汁;醋酸桿菌培養(yǎng)基:葡萄糖碳酸鈣培養(yǎng)基;植物乳酸桿菌培養(yǎng)基:脫脂乳粉培養(yǎng)基。(2)發(fā)酵培養(yǎng)基棗水比為1∶3.5(w/w),浸泡16~20h,打漿、離心得到棗汁,滅菌、備用。(3)菌種子培養(yǎng)基設(shè)計一級液體培養(yǎng):將保存于斜面的菌種(釀酒酵母菌、紋膜醋酸桿菌、植物乳酸桿菌)分別接種于種子培養(yǎng)基中,釀酒酵母菌和紋膜醋酸桿菌28℃靜置培養(yǎng),植物乳酸桿菌37℃靜置培養(yǎng)36~48h。二級液體培養(yǎng):以5%的接種量,分別接種酵母菌、紋膜醋酸桿菌、植物乳酸桿菌于發(fā)酵培養(yǎng)基中,釀酒酵母菌、紋膜醋酸桿菌30℃靜置培養(yǎng),植物乳酸桿菌30℃靜置培養(yǎng)36~48h。1.2分析還原糖測定:費林試劑法;pH測定:酸度計法;感官評定:觀察與品嘗。1.3加工工藝和工藝要點1.3.1紅茶、紅茶和發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝1.3.2工藝要點(1)紅棗原料的選擇選擇外形完整、無霉?fàn)€、無病蟲害的干紅棗,剔除病蟲害果、霉?fàn)€腐敗果和其它雜質(zhì)。(2)紅棗汁的制備將干紅棗倒入不銹鋼鍋中加水煮沸,加水量為紅棗量的3~5倍為宜,浸泡20h后,使其膨脹以利于打漿,用打漿機打漿,達到漿核分離,即為棗漿,然后用200目的篩粗濾得紅棗汁,該棗汁中還原糖(以葡萄糖計)為120g/L,然后在100L的發(fā)酵罐中泵入75L棗漿,巴氏消毒,冷卻后,備用。(3)選擇細菌和其他藥物要選擇原生的優(yōu)良菌種。菌種要求品質(zhì)好,易成活,而且抗雜菌能力強。(4)發(fā)酵菌種的培養(yǎng)滅菌冷卻后的棗漿分別接入二級培養(yǎng)后的1L酵母菌、2L紋膜醋酸桿菌、2L植物乳酸桿菌進行混合發(fā)酵,30℃培養(yǎng)48h,發(fā)酵前期每隔6h攪拌一次,料液混勻即可,24h后停止攪拌。一般發(fā)酵至酸度不再增長,結(jié)束發(fā)酵。(5)離心分離發(fā)酵結(jié)束后,用離心機以3600r/min,時間10min,上清液即為發(fā)酵產(chǎn)物——紅棗紅茶菌發(fā)酵飲料。(6)消毒紅茶菌飲料屬于酸性食品,故常壓殺菌即可,溫度控制為90℃左右保溫10min。2最佳發(fā)酵工藝的確定試驗采用的紅棗是新疆阿拉爾產(chǎn)的駿棗,先將紅茶菌擴培,再將紅棗進行處理,將不同配比的紅茶菌擴培液和紅棗汁在特定的時間和溫度下進行發(fā)酵,由于駿棗含有大量的紅棗多糖、纖維素、果膠等物質(zhì),飲料發(fā)酵過程中微生物充分利用發(fā)酵原液的各種糖類生長繁殖,產(chǎn)生大量的有機酸,而另一方面有較高的耗糖量,因此在發(fā)酵期間定期測定還原糖及pH的變化,觀察記錄發(fā)酵液色香味等狀況,通過對棗水比、紅茶菌接種量、發(fā)酵時間、溫度等的試驗,確定發(fā)酵過程中的最佳工藝條件。2.1紅茶菌接種比例對紅茶菌成品澄清度的影響以棗與水的比例為1∶3.5,制備棗漿發(fā)酵原液,將二級液體培養(yǎng)的酵母菌、醋酸菌、乳酸菌菌液分別以不同的接種量接入到滅菌的棗漿中,3種菌總接種量為5%,發(fā)酵溫度30℃,發(fā)酵時間為4d,發(fā)酵結(jié)果見表1由表1可知,紅茶菌的不同接種比例對成品澄清度的影響不明顯,但是酵母菌和醋酸菌的比例對成品的酸度有著明顯的影響。酵母菌的接種量大,繁殖較快,過快消耗了原料中大量的糖,同時產(chǎn)生大量的乙醇,而酵母菌產(chǎn)生的乙醇被醋酸菌利用后生成乙酸,使成品的口味不協(xié)調(diào)。發(fā)酵時適宜的混合菌接種比例,顯示了菌體的協(xié)同作用,賦予成品協(xié)調(diào)爽口的風(fēng)味。通過對上述5種樣品進行口感評定,一致認為:乳酸菌、醋酸菌、酵母菌2∶2∶1的接種比例時發(fā)酵液的色、香、味最好。2.2棗水比對發(fā)酵d為考察不同棗水比對發(fā)酵液的影響,按5%接種紅茶菌,其中乳酸菌:醋酸菌:酵母菌為2∶2∶1,在30℃條件下發(fā)酵4d,發(fā)酵結(jié)果見表2。從表2看出,棗水比不同,最終的發(fā)酵液顏色相差較大,隨棗水比的增大,發(fā)酵液的質(zhì)感和色澤越來越差,發(fā)酵液的還原糖含量逐漸減少。因為隨著棗水比的增大,發(fā)酵原液中的含糖量減少,通過對樣品進行綜合評定,認為1∶3.5的棗水比例,發(fā)酵后成品色澤亮麗,呈棗紅色,口味協(xié)調(diào)。2.3紅茶菌的發(fā)酵條件以棗與水的比例為1∶3.5,按5%接種紅茶菌,其中乳酸菌:醋酸菌:酵母菌為2∶2∶1,選取25℃、30℃、35℃進行紅茶菌飲料發(fā)酵試驗,發(fā)酵時間為4d,每組3份取平均值,發(fā)酵結(jié)果見表3。由表3可知,30、35℃兩種溫度條件的還原糖含量及pH相差不是很大,說明紅茶菌飲料的制作溫度要求不很嚴(yán)格。釀酒酵母菌的最適生長溫度為20℃~30℃,醋酸菌的最適生長溫度是28℃~32℃,乳酸菌30℃~37℃。很多資料顯示25~30℃為紅茶菌的最適生長溫度,單因素試驗也證實了這一點,若溫度太低各種菌生長速度減慢,而溫度太高可能導(dǎo)致一些菌失活或代謝紊亂從而使發(fā)酵液產(chǎn)生異味。最后根據(jù)產(chǎn)品菌液的色香味選擇25~30℃為常溫條件,為最經(jīng)濟簡便的溫度控制條件。這也是紅茶菌飲料在民間流傳甚久的原因之一,而且25~30℃均為常溫條件,溫度易選擇控制,為規(guī)?;a(chǎn)創(chuàng)造了條件,菌液的色香味也較好。從試驗結(jié)果來看,以30℃左右的發(fā)酵溫度最為適宜。2.4發(fā)酵過程中紅茶菌還原糖含量的變化以棗水比為1∶3.5,按5%接種紅茶菌,其中乳酸菌:醋酸菌:酵母菌為2∶2∶1,在發(fā)酵溫度30℃的條件下,進行不同時間的發(fā)酵,每組3份取平均值,發(fā)酵結(jié)果見表4。由表4可知,紅茶菌在發(fā)酵前期,發(fā)酵液中的還原糖含量逐漸下降,酸度增加。發(fā)酵至第4d后,總酸逐漸趨于平穩(wěn),還原糖下降緩慢,這和酵母菌維持生命活動及醋酸菌適合利用酵母菌的代謝產(chǎn)物乙醇等相一致。作為發(fā)酵飲料,發(fā)酵時間的長短直接影響了經(jīng)濟效益,當(dāng)發(fā)酵4d時酸度已經(jīng)降低,出現(xiàn)紅棗紅茶菌飲料獨有的酸甜味,棗香味濃郁,適宜直接飲用,發(fā)酵5d和6d時發(fā)酵液總酸與發(fā)酵4d時的pH變化相差不大,并且還原糖的消耗量漸弱,因此,發(fā)酵時間以4d為適宜。2.5紅茶菌生長特性以棗水比為1∶3.5,按5%接種紅茶菌,其中乳酸菌:醋酸菌:酵母菌為2∶2∶1,在發(fā)酵溫度30℃的條件下,采用不同層數(shù)的紗布封口、振蕩及密封發(fā)酵,以確定紅茶菌發(fā)酵的供氧方式,發(fā)酵4d,發(fā)酵結(jié)果見表5。紅茶菌不是單一菌種,它是幾種不同益生菌共生的總稱。不同菌種的生長習(xí)性不同,要想讓紅茶菌中每一種菌種都能良好地生長,發(fā)揮其在菌液中的作用,就要選擇一個最適的生長環(huán)境來盡量滿足它們的生長需要。醋酸菌是好氧菌,酵母菌及乳酸菌是兼性厭氧菌,必須選擇最佳的供氧方式進行菌液的培養(yǎng)。在隔氧條件下,紅茶菌長勢較弱,不能夠完全發(fā)酵,故應(yīng)選擇適量供氧方式;紗布層數(shù)少不利于過濾空氣中的雜菌,還有大量供氧,易染雜菌;而層數(shù)多,供氧量少,不利于紅茶菌發(fā)酵。從試驗結(jié)果知,紅茶菌生長的供氧方式為10層左右的紗布封口震蕩培養(yǎng)為宜。4茶菌發(fā)酵飲料4.1以紅棗液為主要原料,經(jīng)釀酒酵母菌、紋膜醋酸菌、植物乳酸桿菌共同發(fā)酵制成紅茶菌發(fā)酵飲料。并確定發(fā)酵最佳的工藝條件:紅茶菌接種量5%(其中乳酸菌:醋酸菌:酵母菌為2∶2∶1)、棗水比1∶3.5、發(fā)酵時間4d、發(fā)酵溫度30℃、供氧方式為10層紗布,由此工藝條件制成的紅茶菌飲料呈透明棗紅色,酸甜爽口,更具有棗的天然香味。(1)紅棗紅茶菌復(fù)合保健飲料制備的意義4.2紅棗紅茶菌發(fā)酵飲料質(zhì)量好壞應(yīng)以還原糖的轉(zhuǎn)化率以及pH的變化情況來看,糖的轉(zhuǎn)化率越大說明糖
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無特殊說明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁內(nèi)容里面會有圖紙預(yù)覽,若沒有圖紙預(yù)覽就沒有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫網(wǎng)僅提供信息存儲空間,僅對用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護處理,對用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對任何下載內(nèi)容負責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 管理培訓(xùn)課件
- 小學(xué)生推普課件
- 安全標(biāo)準(zhǔn)簡介課件
- 《種群特征文科》課件
- 《初中生物總體介紹》課件
- 《病房管理》課件
- 2021年下半年英語六級作文押題
- 運維項目保密協(xié)議
- 四年級數(shù)學(xué)(上)計算題專項練習(xí)及答案匯編
- 管理進階培訓(xùn)課件
- 《春秋》導(dǎo)讀學(xué)習(xí)通章節(jié)答案期末考試題庫2023年
- 1.1、供應(yīng)商管理控制流程與風(fēng)險控制流程圖
- 初二年級勞動課教案6篇
- 箱變遷移工程施工方案
- 北師大版九年級數(shù)學(xué)下冊《圓的對稱性》評課稿
- 《遙感原理與應(yīng)用》期末考試試卷附答案
- 物流無人機垂直起降場選址與建設(shè)規(guī)范(征求意見稿)
- 工程分包管理制度
- 2023年湖南成人學(xué)位英語考試真題
- GB/T 9452-2023熱處理爐有效加熱區(qū)測定方法
- 肺炎支原體肺炎診治專家共識
評論
0/150
提交評論