四川糯紅高粱潤糧新工藝的應(yīng)用

四川糯紅高粱潤糧新工藝的應(yīng)用

在生產(chǎn)風味酒精飲料時，前兩個階段的酒比較苦、混合、味道差。在造沙輪次所出的生沙酒需回窖發(fā)酵,就是因為其酒質(zhì)雜、苦澀味很重。如何減輕乃至消除醬香型白酒前2輪次酒的澀味、雜味,目前還未見相關(guān)文獻報道。筆者認為白酒基酒中過重的澀味、雜味與原輔料的單寧含量高低或酒醅總單寧含量的高低有很大關(guān)系。一般固態(tài)法白酒生產(chǎn)的原料部分或全部使用粳高粱或雜交高粱,其單寧含量較高,高粱經(jīng)過高溫蒸煮和發(fā)酵,單寧衍生物及其代謝產(chǎn)物隨蒸汽帶入酒中,使酒出現(xiàn)較大的澀味和苦味,口感差。對于濃香型白酒而言,每窖高粱投糧量相對于醬香型、清香型少,酒醅單寧含量低,但在分段接酒中,第3段酒也有澀味和苦味出現(xiàn)。而按醬香型白酒工藝,每窖高粱投糧量遠遠高于濃香型,而所使用的配糟又相對較小,其酒醅中單寧含量就相對更高,對酒質(zhì)的影響就更為顯著。因而研究一種新的潤糧工藝并應(yīng)用于白酒生產(chǎn)中,使之能夠減少高粱中的大部分單寧,對提高酒質(zhì)具有很大的指導意義和應(yīng)用價值。在傳統(tǒng)醬香型白酒生產(chǎn)工藝中,下沙和造沙2次投料采用熱水堆積潤糧,因而潤糧水流失很少,高粱中單寧基本上沒有去除。武陵酒公司通過工藝創(chuàng)新,在下沙和造沙2輪次投糧時,全部采用低單寧含量的四川糯紅高粱為原料,并由傳統(tǒng)的潤糧工藝改為特殊潤糧工藝,既能使高粱達到發(fā)酵所要求的水分(不致使高粱潤得過透,在前2輪次中,若潤糧過熟易增大出酒率),又能去除其中大部分單寧,以減少單寧對酒質(zhì)的負面影響,使前3輪次的基酒的生澀味大為減少,酒質(zhì)得到明顯改善。1材料和方法1.1高爾特粳高粱、雜交高粱1、雜交高粱2、糯紅高粱的產(chǎn)地均為四川。1.2儀器和設(shè)備試劑:單寧酸、二甲基甲酰胺、檸檬酸鐵銨、氨溶液等均為國產(chǎn)分析純試劑。儀器:721分光光度計(上海菁華科技儀器有限公司)、恒溫水浴鍋(余姚市亞星儀表有限公司)、電子分析天平(上海倫捷機電儀表公司)、機械粉碎機(上海雙京機電設(shè)備有限公司)、恒溫振蕩器(上海躍進醫(yī)療器械廠),潤糧設(shè)備為公司自行設(shè)計。1.3實驗方法1.3.1不同水溫、不同潤糧時間對高爐吸水率的影響采用傳統(tǒng)潤糧溫度85℃,分別浸泡10min、20min、30min、40min、50min和60min后測定高粱含水量和高粱完整率。設(shè)置潤糧溫度梯度和時間梯度來研究不同水溫、不同潤糧時間對高粱吸水率的影響。水溫設(shè)置12℃(常溫自來水)、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃和65℃8個不同溫度,每個溫度條件下分別浸泡2h、4h、6h、8h、10h、12h、16h、20h和24h,連續(xù)取樣,測定高粱含水量。1.3.2采用浸泡式撒布機對單個字段的影響1.3.2.1.單鏈測量高粱中單寧含量的測定按照國家標準———《高粱中單寧含量的測定GB/T15686-1995》測定。1.3.2.2.不同品種高粱的單株含量測定對4種產(chǎn)自四川的不同品種高粱:粳高粱、雜交高粱1、雜交高粱2、糯紅高粱的單寧含量進行測定。1.3.2.不同潤糧時間對其配合性的測定將不同品種高粱投入水中,使溫度維持在40～55℃,在2h、4h、6h、8h、10h、12h、16h、20h和24h不同潤糧時間,連續(xù)取樣,分別測定其單寧含量。1.3.2.潤糧的發(fā)水量與水分按照傳統(tǒng)潤糧工藝,用粳高粱作為潤糧對照試驗,取1甑所需的粳高粱堆積于甑邊晾堂上,用85℃以上熱水潤糧,邊發(fā)水邊翻造,使其吸水均分,避免淋漿流失,堆積2h之后進行第二次發(fā)水,堆積10h后,即可上甑蒸糧。共計發(fā)水量占糧食的42%～48%。對潤好的糧食做水分測定,其水分為40.5%,符合工藝要求。取潤好的糧食測定其中單寧含量。1.3.3出酒品評人員對分別采用傳統(tǒng)潤糧和特殊潤糧工藝的試驗窖池的前3輪次出酒進行品評(其余工藝操作相同),品評人員由武陵酒公司品評室成員和瀘州老窖公司品酒員組成,其中國家級品酒員2名。采取編號暗評方法。2結(jié)果與分析2.1高干食物的浸泡時間和光滑油的影響采用傳統(tǒng)方式,用85℃潤糧水潤糧,其對高粱含水量和完整率的影響見表1。2.2潤糧水溫對分別采用12℃、30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃和65℃8個不同溫度條件下,每個溫度分別潤糧2h、4h、6h、8h、10h、12h、16h、20h和24h后,連續(xù)取樣,測定高粱含水量,數(shù)據(jù)見表2。從表2可以看出,如果采用85℃以上熱水浸泡潤糧,在極短時間內(nèi)就能超過所需要的高粱吸水率,操作極不好控制。按照醬香型白酒下沙和造沙潤糧工藝要求,在下沙輪次高粱含水量達到38%～40%、造沙輪次高粱含水量達到40%～42%時,合適。根據(jù)該工藝要求,從表2可以得知,潤糧水溫控制在40～55℃,潤糧時間控制在8～10h,即可達到下沙和造沙投料高粱所要求的吸水量,從而證明了特殊潤糧工藝所采用40～55℃潤糧水溫,是合理恰當?shù)?。在生產(chǎn)中,考慮到高粱投入水中后,水的溫度會降低,可提高潤糧水溫到60℃,當全部高粱投入潤糧設(shè)備之后,對潤糧系統(tǒng)的溫度跟蹤檢測,不定時的采取放水和補水措施,保證其潤糧系統(tǒng)的溫度維持在40～55℃,潤糧8～10h,即可達到下沙或糙沙所需要的高粱含水量。2.3采用浸泡式撒布機對單個字段的影響2.3.1標準單公里曲線按照1.3.2.1中的方法繪制單寧標準曲線,見圖1。2.3.2不同品種的高粱含量是單一對4種不同品種的高粱:粳高粱、雜交高粱1、雜交高粱2、四川糯紅高粱進行單寧測定,其各自的單寧含量見表3。2.3.3不同品種高粱的潤糧時間對單個消除的影響不同品種高粱潤糧時間與單寧去除效果見圖2。2.3.4不同處理對糯米高粱配合物的單因素含量傳統(tǒng)潤糧工藝與特殊潤糧工藝對粳高粱單寧去除效果比較見圖3。從表3數(shù)據(jù)可以分析得知,不同品種高粱之間的單寧含量存在明顯差異,粳高粱、雜交高粱總體來說單寧含量在1%以上,單寧含量較高,而四川糯紅高粱單寧含量比較低,為0.78%。通過圖2、圖3可以看出,不同品種高粱通過特殊潤糧工藝,可以去除大部分單寧,而傳統(tǒng)堆積潤糧對粳高粱單寧去除效果并不理想,單寧減少量僅為23%,而特殊潤糧工藝能使之減少71%。2.4濃香型白酒的加工過程分別對傳統(tǒng)潤糧和特殊潤糧工藝的試驗窖池的前3輪次出酒進行品評,結(jié)果見表4。此特殊潤糧工藝能否應(yīng)用于濃香型、清香型或其他香型白酒呢?在濃香型白酒生產(chǎn)車間采用此特殊潤糧工藝,來驗證其是否能對濃香型白酒也能起到作用。每甑投250kg雜交高粱1(其單寧含量1.24%),采用此特殊潤糧工藝,拌和糟醅上甑,其余操作與傳統(tǒng)潤糧工藝相同,出窖蒸酒,分別對采用不同潤糧方式的試驗窖池3段酒的出酒進行品評。其結(jié)果見表5。3提高了基礎(chǔ)酒質(zhì)3.1武陵酒公司通過工藝創(chuàng)新,由傳統(tǒng)的潤糧工藝改為特殊潤糧工藝,既能去除高粱中大部分